KEAMANAN PANGAN Jaminan ; jaminan bahwa pangan tidak akan menimbulkan bahaya atau masalah bila dikonsumsi semestinya Keamanan pangan; berkaitan erat dengan bahan berbahaya yang terkandung dalam pangan Jaminan keamanan pangan; merupakan tuntutan dalam perdagangan nasional maupun internasional Standar Internasional, (penjaminan perdangan pangan/standar pangan dari Codex)
STANDAR PEDOMAN REKOMENDASI INTERNASIONAL Kemanan Makanan (Codex Alimentarius Commission) -Aditif makanan - Obat hewan - Sisa pestisida - Kontaminan - Praktik Higienis - Metode analisis Kesehatan Hewan dan Zoonosis (International Office of Epizootics)/ IOE Kesehatan Tanaman (International Plant Protection Convention)/ IPPC Sekretariat Konvensi Perlindungan Tanaman Srandar Organisasi Internasioanl lainnya
Codex Alimentarius; berasal dari bahasa latin berarti food code atau food standard, berarti : kumpulan standar pangan (Codex) Standar Codex meliputi ; standar pangan (makanan pokok), makanan yang diproses, dan pangan mentah Codex Alimentarius Commision (CAC), telah merekomendasikan penggunaan Sistem Manajemen Keamanan Pangan: Hazard Analysis Critical Control Points/ HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis)
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN BTM = (codex alimentarius) : bhn yg tdk lazim dikonsumsi sbg makanan, dan biasanya bukan mrp komposisi / ingredien khas makanan, dpt bernilai gizi, atau tdk, ditambahkan di dlm makanan dg sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan (termasuk organoleptik), baik dlm proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tdk langsung) suatu makanan yg lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tsb. BUKAN UNTUK MENINGKATKAN MUTU GIZI. INDUSTRI meningkatkan mutu pangan olahan PERANAN; 1. mempertahankan nilai gizi : antioksidan BHT pd Vitamin A. 2. keperlukan makan diit (khusus); pemanis buatan diabetes, kegemukan. 3. mempertahankan mutu / kestabilan makanan / sifat organoleptik tidak menyimpang dr sifat alamiah dan mengurangi makanan dibuang / limbah. Bahan pengawet 4. Untuk keperluah selama proses pengolahan spm dg pengangkutan: penstabil, penjernih, pengikat logam 5. makanan lbh menarik. Pewarna, pemantap tekstur
BTM TDK DIPERBOLEHKAN: 1. MENYEMBUNYIKAN CARA PENGOLAHAN YG TDK BAIK 2. MENIPU KONSUMEN (MISAL BHN YG KURANG BAIK MUTUNYA). 3. MENYEBABKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN.
KEAMANAN BAHAN KIMIA DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Informasi media massa yg tidak lengkap chemophobia (ketakutan terhadap bahan kimia). Pendapat bahan alami selalu bagus sedangkan bahan buatan manusia atau pabrik slalu jelek. Industri meningkatan pangsa pasar negative health claims dlm mengiklankan produknya. MISAL: PRODUK TDK MENGANDUNG ZAT PENGAWET, TANPA ADITIF, TANPA GULA pendorong chemophobia Kelompok individu mudah mengalami keracunan jk terekspos oleh bhn kimia: benzene dan vinil chlorida, tetapi bhn alami: sinar matahari dpt menyebabkan penyakit kronis. Para ahli kimia: bhn alami pun dpt bersifat mutagenik dan karsinogenik: Jamur pangan (mushroom)- N mteyl N-formyl hydrazine Seledri psoralens jagung aflatoksin Daun teh pyrolizidin alkaloids Ikan polyaromatic hydrocarbon
o RISIKO RELATIF KECIL Dr Robert Scheuplein dari US-FDA: penyebab karsinogen dari bhn kimia buatan manusia ternyata relatif sangat kecil sbg penyumbang penyebab kanker drpd bhn alami ( bhn tradisional dan rempah2). Bhn kimia kajian yg rumit sekali sbelum dpt diijinkan dlm makanan. Sebaliknya, fluoridation penyakit tulang, krn terlalu banyak konsumsi fluor. Pemeritah dan industri tdk berhasil komunikasikan : dlm pandangan konsumen thd bhn kimia: Keracunan mi (Malaysia), keracunan biskuit dan isu gelatin dan lemak babi di Indonesia), USA : zat penagatur pertumbuhan ALAR pd buah apel apel disingkirkan, kerugian yg luar biasa! Perkembangan zaman dan kemajuan iptek mereduksi semaksimal mungkin resiko bhn makanan, meskipun tdk satu pun yg benar2 bebas dr resiko atau zero risk. PENETAPAN BATAS RESIKO 1 1 SECARA KUANTITATIF, penilaian batas risiko dpt diungkapkan dg menggunakan model matematika yg diterapkan dg menggunakan data2 pd binatang percobaan, shg dpt menghasilakan risiko perkiraan dl angka. HASIL PERKIRAAN keputusan dan ATURAN hasil hewan percobaab vs eksprapolasi pd manusia?
Hasil hewan percobaab vs eksprapolasi pd manusia? 1. apakah benar pengaruh suatu bhn kimia thd binatang percobaan sesuai dg reaksi dan pengaruhnya thd manusia? 2. apakah ada pengaruhnya bg penggunaan dosis rendah spt yg dikonsumsi oleh manusia dlm praktek sehari-hari? 3. Apakah model matematika yg digunakan untuk merumuskan hasil perkiraan risiko scr kuantitatif, scr biologis dpt diterima dan dipertanggung jwabkan? Contoh: TCDD (2,3,7,8 tetrachlorioro dibenzo p dioxin) : diterima oleh berbagai negara, tetapi berbeda dosisnya hingga ribuan kali. Proses penelitian perkiraan besarnya risiko selalu dibuat dg asumsi, dan data ttg pharmacokinetics dr zat kimia makanan, dan akibat eksposenya dml tubuh manusia tdk tersedia. - HARMONISASI: PENELITI duduk bersama kaidah ilmiah. BELAJAR DR PENGALAMAN SAKARIN. 1970an, Kanada: sakarin dosis tinggi Na sakarin kanker tumor kandung kemih tikus jantan. larang sakarin seluruh dunia. Perkrmbangan: penelitian: proliferasi sel@ tenunan dlm kandung kemih ternyata dirangsang oleh garam Na sakarin, tetapi tdk dipengaruhi oleh Ca sakarin
o Tikus betina tdk dipengaruhi Ca dan K sakarin. Nampaknya penyebabnya kadar ion natrium. Pentingnya MEKANISME terjadinya keracunan oleh bhn kimia. Tingkat seluler, biokimia, tingkat molekuler, serta organisme?
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN 1. ACCEPTABLE DAILY INTAKE (ADI) bhn kimia berlebihan beracun / toksik pd manusia dan hewan. Perlunya batas penggunaan harian (daily intake)bhn tambahan kimia perlindungan konsumen. ADI = suatu batasan brp banyak konsumsi bhn tambahan pangansetiap hari yg dpt diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hayat tanpa mengalami risiko kesehatan. ADI: berdasarkan berat badan konsumen : 60kg (rerata),indonesia ; 50 kg. ADI maksimum beta karoten = 2,5 mg/kg, kunyit (turmerin) 0,5 mg/kg, asam benzoat dan garam garaman 0-5 mg/kg. METODE ADI: tikus diberi makanan BTM yg diuji setiap hari, dg konsentrasi berbeda: 0, 1, 2, 3, 4, 5%. Jk efek toksik ditemukan pd konsentrasi 2, dan tidak ada efek toksik pd konsentrasi 1%, makan konsentrasi 1% ini dinyatakan dlm mg/kg berat badan sbg NO Observed Effect Level. Level lbh deteil: 1,25: 1,5; 1,75% Untuk ADI : sbg faktor keamanan dikalikan 100 (10 x 10)= asumsi manusia 10 kali lbh sensitif drpd hewan, dan setiappopulasi manusia terdapat kisaran kepekaan sampai 10 kali lipat di dlmpopulasi toksikologi.
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN (BMP) BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Batas maksimum penggunaan: 1. Harga ADI 2. jumlah makanan harian yg dikonsumsi yg mengandung BTM 3. Berat rerata badan konsumen (kg) 60 kg ADI x B BMP = ------------- x 1000 (mg/kg) K B = berat badan (kg) K = konsumsi makan (g) Misal BTM yg mempunyai ADI 2 mg, konsumsi maknan harian yg mengandung bahan tsb 1 kg (1000 g), bobot badan 60 kg, mk= 2 X 60 BMP= ---------- x 1000 = 120 mg/kg 1000
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN (BMP) BAHAN TAMBAHAN MAKANAN BMP yg umum untuk orang dewasa Anak2? Dan usia lanjut? Mrk lbh peka?? Berdasarkan kebutuhan kalori / kg berat badan untuk orang dewasa sekitar 40 kalori, dan anak-anak 100 kalori, maka untuk anak-anak faktor keamanannya (safety factor) sebesar 2,5; artinya BMP berat orang dewassa dibagi 2,5 anak-anak.