BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Telur Asin Telur asin adalah telur yang sebelumnya diolah dulu, proses pembuatanya membutuhkan kecermatan dan ketelitian tersendiri dari bahan baku telur menjadi telur asin yang benar benar memiliki rasa yang khas. Cara pembuatan telur asin panggang dan telur asin rebus tidak jauh berbeda, yang membedakanya adalah pada proses akhir pada telur asin panggang dipanggang sedangkan pada telur asin rebus direbus. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan telur asin antara lain : untuk 100 butir telur bebek dibutuhkan 1 kg abu dapur, 1 kg batu merah yang sudah ditumbuk halus, 0,5 kg garam dapur yang sudah ditumbuk halus, 25 gram asam sendawa dan air secukupnya. Cara pembutan telur asin dimulai dari telur dicuci dengan air hangat kemudian dikeringkan, setelah itu campur menjadi satu garam dapur Kristal, bubuk batu bata yang diaduk sampai homogen, tambahkan air sampai membentuk adonan yang kental, telur-telur yang telah dibersihkan bungkus satu persatu dengan adonan tersebut, taruh pada wadah tutup adonan sampai permukaan telur asin tertutup, kemudian dieramkan atau disimpan selama 7-14 hari. Setelah dieramkan cuci telur asin tersebut bila akan direbus atau dipanggang. 4
5 Telur asin panggang adalah telur asin yang proses pematangannya dipanggang, berwarna coklat tidak rata, warna coklat karena pengupan garam yang sudah masuk kedalam telur. Telur asin juga memiliki kadar air rendah, rasa gurih, bau amis sangat sedkit. Telur asin rebus adalah telur asin yang proses pematangannya direbus, memiliki warna kulit yang lebih cerah dan licin, kadar air lebih tinggi, dan produksinya lebih banyak dibandingkan telur panggang karena proses akhirnya lebih mudah. B. Staphylococcus aureus 1. Morfologi Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif, berbentuk coccus, dengan diameter 1 nm, yang tersusun dalam bentuk kluster yang tidak teratur, kolikus tunggal, berpasangan tetrad dan berbentuk rantai juga tampak dalam biakan cair ( Jawetz, dkk, 2005 ) Staphylococcus aureus bersifat non motil dan ditemukan satu persatu, tidak bergerak, berpasangan, berantai pendek / bergerombol, susunan bergerombol adalah susunan paling khas, pigmen berwarna kuning keemas emasan ( Bonang, G, dkk, 1989 ) Staphylococcus aureus merupakan bakteri halofilik sedang, kebutuhan garam untuk prertumbuhan optimum 5 20 %. Bakteri halofilik dan haliterm ditemukan pada makanan dengan kadar garam tinggi.
6 2. Sifat biakan dan pembenihan Staphylococcus aureus tumbuh baik pada pembenihan sederhana, koloni akan tumbuh baik pada temperatur 37 0 C dan Ph 7,4 bersifat aerob. Pada pembenihan cair menyebabkan kekeruhan yang merata, tidak membentuk pigmen, sesudah dieramkan selama 24 jam koloninya berbentuk kuning emas berukuran 2 sampai 4 milimeter ( sebesar kepala jarum ) bulat, cembung, licin berkilat, keruh, tepinya rata dan mudah diemulsikan.pada media darah ( BAP) disekeliling koloni akan terlihat zona beta hemolisis ( zona jernih ) yang lebar. Hemolisis ini lebih nyata pada media darah kelinci atau domba dan lebih lemah pada media darah kuda. Pada pembenihan Mac concay koloninya kecil dan berwarna dadu. 3. Toksin dan enzim Staphylococcus aureus dapat menyebabkan penyakit karena kemampuannya berkembang biak dan menyebar luas dalam jaringan tubuh serta adanya beberapa zat yang dapat diproduksi zat tersebut ialah: a. Eksotoksin Bahan dapat diketemukan di dalam filtrat hasil pemisahan dari kuman dengan jalan menyaring kultur. Bahan ini bersifat tidak tahan pemanasan ( termolabil ) dan bila disuntikan kepada hewan percobaan dapat menimbulkan kematian dan nekrose kulit. Eksotoksin ini mengandung hemolisin yang dikenal dalam beberapa jenis:
7 1) Alfa hemolisa Ialah enzim yang dapat menghancurkan eritrosit kelinci dan dapat mempengaruhi otot polos pembuluh darah. 2) Beta hemolisa Ialah enzim yang dapat menghancurkan eritrosit kambing (tetapi tidak pada kelinci ) dalam 1 jam pada suhu 37 0 C. 3) Gama hemolisa Bersifat antigen. ( Depkes RI, 1989 ) b. Leukosidin Yaitu suatu suspensi yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus yang bersifat membinasakan atau mematikan leukosit dari berbagai jenis binatang ( Depkes RI, 1989 ) c. Enterotoksin sifat sifat enterotoksin 1. Bersifat antigen 2. Termostabil, tidak mengalami perubahan pada perebusan selama 30 menit Merupakan salah satu penyebab gejala keracunan makanan dengan gejala berupa ; lesu, kejang perut, diare, muntah muntah, yang terjadi pada 1 6 jam setelah makan makanan yang mengandung enterotoksin. ( depkes RI, 1989 )
8 d. Koagulase Suspensi seperti enzim yang terdiri atas putih telur yang dapat mengendapkan plasma citrat atau plasma oxsalat. ( Depkes RI, 1989 ) e. Fibrinolisin Staphylococcus aureus membuat stafilokinasa pada tahap akhir pertumbuhanya yang dapat menyebabkan lisis fibrin. Fibrinolisin ini dapat menghancurkan bekuan darah intravaskuler yang terinfeksi. 4. Patogenitas Staphylococcus aureus merupakan penyebab terjadinya infeksi yang bersifat piogenik. Untuk membentuk kultur dapat diambil dari bahan penanahan kecil, bisul kecil, bisul besar, dan abses di berbagai bagian tubuh. Bakteri ini mampu masuk kedalam kulit melalui folikel - folikel rambut, muara kelenjar keringat dan luka - luka kecil. Kemampuan yang menyebabkan penyakit dari staphyilococcus aureus adalah gabungan dari efek yang ditimbulkan oleh produk - produk ekstra seluler, daya infasi kuman dan kemampuan untuk berkembang biak (DEPKES RI, 1989). Staphylococcus aureus pathogen mempunyai sifat yaitu Dapat menghemolisa eritrosit, menghasilkan koagulasi.dapat membentuk pigmen (kuning keemasan), dapat memecah manitol menjadi asalm. Staphylococcus aureus non pathogen mempunyai sifat sebagai yaitu, non hemolitik, tidak menghasilkan koagulasi, koloni berwarna putih, tidak memecah manitol.
9 Infeksi yang ditimbulkan oleh Staphylococcus aureus dapat meluas ke jaringan sekitarnya, perluasannya dapat melalui darah atau limpe sehingga pernanahan disitu bersifat menahun, misalnya sampai pada sum - sum sehingga terjadi radang sum - sum tulang. 5. Pemeriksaan Staphylococcus aureus Bahan pemeriksaannya berupa : nanah, darah, usapan luka, atau makanan yang terkontaminasi. Untuk pemeriksaan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara : a. Pemeriksaan langsung Dari bahan dibuat sediaan atau preparat, kemudian diadakan pewarnaan dapat dipakai zat warna seferhana, tetapi lebih baik dengan zat warna gram, umumnya bersifat gram posotif. b. Penanaman Kalau ditanam pada media BAP selama 18 jam suhu 30 0 C akan tumbuh koloni. Untuk melihat ada tidaknya hemolisis atau terbentuknya pigmen, pengeraman harus lebih lama lagi. Pada infeksi campuran penanaman pada media tambah 75% NaCl agar flora lain sukar tumbuh. c. Tes koagulase Teteskan 1 tetes plasma citrate pada objek glass kemudian tambahkan 1 ose jarum koloni pada media BAP. Aduk kira kira 5 detik. Bila reaksi positif akan terlihat gumpalan gumpalan seperti pasir. Umumnya Staphylococcus aureus menghasilkan koagulase positif.
10 d. Tes manitol Staphylococcus aureus ditanam pada media cair (air pepton + 5% manitol + phenol red) setelah dieramkan selama 18-24 jam akan terjadi perubahan warna menjadi kuning. 6. Penyakit yang ditimbulkan oleh Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus dapat menyebabkan penyakit seperti, infeksi pada folikel rambut dan kelenjar keringat, bisul, infeksi pada luka, meningitis, endocarditis, pneumonia. Menimbulkan infeksi penanahan dan abses. Infeksi akan lebih berat bila menyerang anak - anak usia lanjut dan orang yang daya tahan tubuhnya menurun, seperti penderita diabetes militus, luka bakar dan aids. Staphylococcus aureus dapat menyebabkan keracunan makanan karena mampu memproduksi enzim entrotoksin, dengan gejala mual, muntah dan diare setelah menelan makanan yang terkontaminasi oleh Staphylococcus aureus