Bab 6 Sanitasi Penyediaan Makanan Sanitasi Penyedia Makanan Sanitasi Jasa Boga Sanitasi Rumah Makan & Restoran Sanitasi Hotel Sanitasi Rumah Sakit Sanitasi Transportasi Penggolongan Jasa Boga Jasa boga golongan A untuk kebutuhan masyarakat umum, Jasa boga golongan A1 untuk kebutuhan masyarakat umum, pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga, dikelola oleh keluarga. Jasa boga golongan A1 dapat dibebaskan dari kewajiban memperoleh izin. Jasa boga golongan A2 untuk kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. Jasa boga golongan A3 untuk kebutuhan masyarakat umum, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Jasa boga golongan B melayani kebutuhan khusus untuk : asrama penampungan jemaah haji; asrama transito; pengeboran lepas pantai; perusahaan dan angkutan umum dalam negeri. Jasa boga golongan B ini menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Jasa boga golongan C melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan Umum Lokasi, Bangunan Dan Fasilitas, Serta Persyaratan Khusus Golongan. Terdiri atas: Ventilasi/penghawaan Lokasi Halaman Konstruksi Lantai Dinding Langit-langit Pintu dan Jendela Pencahayaan Ruang Pengolahan Makanan Fasilitas Pencucian Tempat Cuci Tangan Air Bersih Jamban dan Peturasan Kamar Mandi Tempat Sampah Lokasi jauh dari pencemar seperti: tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat sumber pencemaran lainnya
Halaman Ada papan nama perusahaan dan nomor izin penyehatan makanan. Halaman bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat sampah, dan tidak ada tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menjadi sarang serangga dan jalan masuknya tikus serta dipelihara kebersihannya. Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan air. Konstruksi Bangunan untuk kegiatan jasa boga harus memenuhi persyaratan teknis konstruksi bangunan yang berlaku. Lantai Permukaan lantai kedap air, halus, kelandaian cukup, tidak licin dan mudah dibersihkan. -Lantai Pada Tempat Penyediaan Makanan di Hilton Hotel- Dinding Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering atau tahan air dan mudah dibersihkan Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan berwarna terang Langit-langit Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan Permukaan langit-langit dibuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai. Pintu dan Jendela - Dinding dan Langit-langit Pada Penyedia Jasa Boga - Pintu-pintu harus membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi mudah dibuka dan dipasang kembali. Semua pintu dibuat otomatis menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kasa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain. lain.
Pencahayaan Intensitas pencahayaan harus cukup dengan intensitas pencahayaan minimal 10 fc pada titik 90 cm dari lantai. Semua pencahayaan tidak boleh menyilaukan dan distribusinya diusahakan tidak menimbulkan bayangan. Ventilasi atau penghawaan Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga kenyamanan ruang. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup untuk : Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan. Ruangan pengolahan makanan Luas cukup untuk bekerja dengan mudah dan efisien sehingga terhindar dari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi untuk setiap orang pekerja. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi. Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari atau tempat penyimpanan bahan makanan jadi yang terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih atau deterjen Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak d harus menggunakan larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. Tempat cuci tangan tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci tangan peralatan, maupun bahan makanan, dan dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja. Jumlah disesuaikan dengan banyaknya karyawan. Setiap 1 1010 orang harus disediakan 1 buah tempat cuci tangan. setiap penambahan 10 orang atau kurang harus disediakan tambahan 1 buah tempat cuci tangan. - Ruang Pencucian Piring yang Higienis -
Air bersih Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasa boga. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat - Cara Mencuci Tangan yang Benar - Jamban dan Peturasan Jasa boga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat kesehatan serta memenuhi pedoman plambing Indonesia Jumlah jamban : 1 10 orang 1 buah 11 25 orang 2 buah 26 50 orang 3 buah +25 orang +1 Jumlah peturasan : 1 30 orang 1 buah 31-60 orang 2 buah +30 orang +1 Kamar mandi Jasa boga harus dilengkapi dengan kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plambing yang berlaku. Jumlahnya harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit satu buah untuk 1-101 10 orang, dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap 20 orang. -Kamar Mandi - Tempat sampah Tempat sampah seperti kantong plastik/kertas dan bak sampah tertutup harus disediakan dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun harus menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. -Tempat Sampah - - Fasilitas Kantin di Cilegon -
Sanitasi Restoran, Hotel dan Rumah Sakit Aspek-aspek yang harus diperhatikan : sanitasi lingkungan kerja penyiapan makanan sanitasi pekerja penyiap makanan sanitasi penyediaan makanan - Konstruksi dan Fasilitas Penyediaan Makanan yang Tidak Higienis - Sanitasi Transportasi -Dapur Hotel Bintang 5- -Dapur Hotel Bintang 1- meliputi : Kereta Api Pesawat Terbang Kapal Laut / Ferri - Penyediaan Makanan di Rumah Sakit Harus Higienis - Sanitasi Penyediaan Makanan secara Umum Air untuk proses pembuatan makanan dan minuman harus cukup selama perjalanan dan memenuhi kriteria air bersih yang berlaku Saluran pembuangan air limbah tersedia dan berfungsi dengan baik agar tidak mencemari makanan Penyajian sebaiknya menggunakan baki tertutup untuk mengurangi terjadinya kontaminasi makanan. Jarak waktu antara selesainya pengolahan makanan sampai disajikan kurang dari 6 jam untuk mengurangi berkembangbiaknya bakteri patogen. Bahan baku dan makanan jadi harus sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan. Penyimpanan makanan Tersedia gudang atau ruang penyimpanan bahan makanan khusus, tidak disatukan dengan barang-barang lain. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5-º -ºC C atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4ºC 4 C atau kurang, dan untuk yang cepat busuk atau penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu - 5ºC C sampai -1ºC.
Pengolahan Makanan Pengolahan makanan dapat dilakukan sebelum maupun selama perjalanan. Kereta api sebagian diolah sebelum perjalanan, sebagian lagi diolah selama perjalanan kapal laut atau ferri hampir semua makanan diolah selama perjalanan. Pesawat terbang semua makanan diolah sebelum perjalanan. Makanan yang dimasak sebelum perjalanan harus dihangatkan sesaat sebelum penyajian. Makanan hangat sebagian besar disajikan pada suhu 60 C.