PEMANFAATAN DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea barbata) SEBAGAI SUMBER SERAT PADA MIE BASAH BERBASIS TEPUNG MOCAL (MODIFIED CASSSAVA FLOUR) THE USE OF GREEN CINCAU LEAVES (Cyclea barbata) AS SOURCE OF FIBER IN MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAL) BASED WET NOODLES SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : DINI WIDIASTUTI 05.70.0064 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010
PEMANFAATAN DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea barbata) SEBAGAI SUMBER SERAT PADA MIE BASAH BERBASIS TEPUNG MOCAL (MODIFIED CASSSAVA FLOUR) THE USE OF GREEN CINCAU LEAVES (Cyclea barbata) AS SOURCE OF FIBER IN MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAL) BASED WET NOODLES Oleh : DINI WIDIASTUTI NIM : 05.70.0064 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Januari 2010 Semarang, Maret 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Sogijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, STP, MSc. Pembimbing II Ita Sulistyawati, STP, MSc.
KATA PENGANTAR Dengan penuh ucapan syukur dan terima kasih yang tak terhingga, penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus, karena pertolongannya dan bimbingannya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul PEMANFAATAN DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea barbata) SEBAGAI SUMBER SERAT PADA MIE BASAH BERBASIS TEPUNG MOCAL (MODIFIED CASSAVA FLOUR). Pada kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak, yang telah membantu penulis melalui bantuan materiil dan spiritual, terutama kepada: 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan pembimbing II yang telah membimbing dan mengarahkan penulis selama pelaksanaan skripsi hingga penyelesaian laporan skripsi ini. 2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan kepada penulis dari awal hingga akhir skripsi ini. 3. Para Dosen yang telah memberikan ilmu pengetahuan selama penulis menjalani kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. 4. Para staf TU Fakultas Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang telah membantu dalam urusan akademik. 5. Mas Pri dan mas Soleh, yang dengan sabar telah membantu penulis selama berada dalam laboratorium penelitian guna pengumpulan data untuk laporan skripsi ini. 6. Bapak dan Ibu yang telah memberikan segalanya, dukungan, bimbingan, nasehat dan semangat untuk menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih untuk dukungan moril dan materiil yang telah kalian berikan untuk putrimu. 7. Untuk keluargaku kakek, nenek, om, dan tante serta saudara-saudaraku terima kasih kalian telah memberiku semangat. 8. Yudha Hermawan yang telah memberikan motivasi, membantu banyak hal dalam penyusunan skripsi ini. Makasih untuk printer dan transportasinya hehehehe 9. Teman-teman seperjuangan di laboratorium Dewix, Ame, Katrin, Stefani. Jangan rebutan cawan ya hehehe... 10. Teman-teman dari awal kuliah, Katrin, Stefani, Dewix, Sekar, Tricia, Ameju, Anie, Editha, Maya,dkk. Semangat teman-teman, terimakasih untuk dukungan kalian.
11. Teman-teman seperjuangan dalam bimbingan Yoyo, Daniel, Santi, Meta, Reka, ci Hany, dkk...akhirnya kita sampai di garis finish. 12. Semua teman-teman TP angkatan 2005 dan pihak-pihak lain, yang selalu memberi bantuan, semangat, dan dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. 13. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu per satu. Terima kasih untuk dukungan serta bantuan kepada penulis. Akhir kata Tak Ada Gading Yang Tak Retak. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan skripsi ini. Untuk itu, dengan rendah hati penulis menerima kritik dan saran yang membangun. Terima kasih dan mohon maaf apabila ada kekeliruan dalam kata-kata ini. Tuhan Yesus memberkati. Semarang, Desember 2009 Penulis Dini Widiastuti
RINGKASAN Mie merupakan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Mie disukai karena mudah dalam proses pengolahannya, murah dan mudah didapatkan. Bahan baku utama mie adalah tepung terigu, namun karena terigu merupakan produk impor maka dalam penelitian ini penulis menggunakan tepung lokal yaitu tepung MOCAL (Modified Cassava Flour). Tepung MOCAL disubtitusi dengan bubuk cincau hijau (Cyclea barbata) untuk meningkatkan kadar serat serta kandungan gizi lain seperti protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung MOCAL dengan subtitusi cincau hijau terhadap sifat fisik, sifat sensori, dan sifat kimia mie basah. Perlakuan yang digunakan adalah MCA (100% terigu), MCB (100% MOCAL), MCC (95% MOCAL, 5% bubuk cincau hijau), MCD (90% MOCAL, 10% bubuk cincau hijau), MCE (85% MOCAL, 15% bubuk cincau hijau). Pengujian yang dilakukan antara lain analisa fisik (kelentingan dan warna), analisa kimia (proximat), dan analisa sensori (uji rangking hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kelentingan yang dihasilkan berkisar (0,97-1,61 kgf/cm 2 ), nilai L * (31,06-73,37), nilai a * (1,71-3,72), nilai b * (0,25-12,88). Kadar air (35,39-52,18)%, kadar abu (0,93-2,23)%, kadar lemak (1,49-2,12)%, kadar serat (1,89-3,78)%, kadar protein (2,30-7,53)% dan kadar karbohidrat (37,22-51,87)%. Hasil sensori menunjukkan MCB lebih disukai dilihat dari sisi warna, tekstur dan overall sedangkan MCC lebih disukai rasanya. Kata kunci : MOCAL, mie basah, cincau hijau
SUMMARY Noodles is a popular food among Indonesian people. They like noodles because of it is easy to be processed, cheap, and have high availability. The main ingredient of noodles is wheat flour which its raw material should be imported. This research will use local flour, so called MOCAL flour (Modified Cassava Flour). This MOCAL flour is partially substituted with green cincau powder (Cyclea barbata) to increase the content of fiber in noodles. The objective of this research is to find out the influence of the use of MOCAL flour with partial substitution using green cincau to physicochemical and sensory characteristics of wet noodles. The treatment used in this research is MCA (100% wheat), MCB (100% MOCAL), MCC (95% MOCAL, 5% green cincau powder), MCD (90% MOCAL, 10% green cincau powder), MCE (85% MOCAL, 15% green cincau powder). The parameters measured are physical (color & tensile strength), chemical (proximate analysis), and sensory parameter (hedonic rangking test). This result show that tensile strength value range from (0,97-1,61 kgf/cm 2 ), L * value (31,06-73-37), a * value (1,71-3,72), b * value (0,25-12,88). Water content (35,39-52,18)%, ash content (0,93-2,23%), fat content (1,49-2,2,12%), fibrous content (1,98-3,78)%, protein content (2,30-7,53%) and carbohydrate content (37,22-51,87)%. MCB is more liked from color, textur and overall sensory attribute, while for the taste MCC is preferred than others. Keywords: MOCAL,wet noodles, green cincau
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... RINGKASAN... SUMMARY... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii v vi vii ix x xi 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1.Mie... 2 1.2.2. MOCAL (Modified Cassava Flour)... 4 1.2.3. Cincau Hijau (Cyclea Barbata)... 5 1.2.4. Serat... 7 1.3. Tujuan Penelitian... 7 2. MATERI DAN METODE... 8 2.1.Materi... 8 2.1.1. Bahan... 8 2.1.2. Alat... 8 2.3. Metode... 9 2.3.1. Penelitian Pendahuluan... 9 2.3.1.1. Pembuatan Bubuk Cincau Hijau... 9 2.3.2. Penelitian Utama... 10 2.3.1.2. Pembuatan Mie... 10 2.3.1.2.1. Kontrol... 10 2.3.1.2.2. Mie dengan substitusi bubuk daun cincau hijau... 10 2.3.2. Analisa Fisik... 12 2.3.2.1. Analisa Kelentingan... 12 2.3.2.2. Analisa Warna... 12 2.3.3. Analisa Kimia... 12 2.3.3.1. Analisa Kadar Air... 12 2.3.3.2. Analisa Kadar Abu... 13 2.3.3.3. Analisa Kadar Lemak... 13 2.3.3.4. Analisa Kadar Serat... 14 2.3.3.5. Analisa Kadar Protein... 14 2.3.3.6. Analisa Kadar Karbohidrat... 15 2.3.4. Analisa Sensori... 15
2.3.5. Analisa Data... 15 3. HASIL PENELITIAN... 16 3.1. Analisa Fisik... 16 3.2. Analisa Kimia... 17 3.2.1. Kadar Air... 18 3.2.2. Kadar Abu... 19 3.2.3. Kadar Lemak... 20 3.2.4. Kadar Serat... 21 3.2.5. Kadar Protein... 22 3.2.6. Kadar Karbohidrat... 23 3.3. Analisa Sensori... 24 4. PEMBAHASAN... 26 4.1. Karakteristik Fisik... 26 4.1.1. Kelentingan Mie... 26 4.1.2. Warna Mie... 26 4.2. Karakteristik Kimia... 28 4.2.1. Kadar Air... 28 4.2.2. Kadar Abu... 29 4.2.3. Kadar Lemak... 30 4.2.4. Kadar Serat... 30 4.2.5. Kadar Protein... 31 4.2.6. Kadar Karbohidrat By Difference... 33 4.3. Analisa Sensori... 33 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 35 5.1. Kesimpulan... 35 5.2. Saran... 35 6. DAFTAR PUSTAKA... 36 7. LAMPIRAN... 39
DAFTAR TABEL Tabel 1. Perbedaan komposisi kimia tepung MOCAL dan tepung singkong... 5 Tabel 2. Formulasi Mie... 10 Tabel 3. Hasil analisa kelentingan dan warna pada produk mie yang diuji... 16 Tabel 4. Karakteristik bahan baku... 17 Tabel 5. Hasil analisa kimia mie berbahan dasar tepung MOCAL dengan substitusi bubuk cincau hijau... 17 Tabel 6. Skor rata-rata hasil uji sensori dengan parameter warna, rasa, tekstur dan overall... 24
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Daun cincau... 6 Gambar 2. Diagram pembuatan bubuk cincau hijau... 9 Gambar 3. Bubuk daun cincau hijau... 10 Gambar 4. Desain penelitian... 11 Gambar 5. Kadar air mie berbagai perlakuan... 18 Gambar 6. Kadar abu berbagai perlakuan...... 19 Gambar 7. Kadar lemak berbagai perlakuan... 20 Gambar 8. Kadar serat berbagai perlakuan... 21 Gambar 9. Kadar protein berbagai perlakuan... 22 Gambar 10. Kadar karbohidrat berbagai perlakuan... 23 Gambar 11. Mie berbasis tepung MOCAL dengan substitusi bubuk daun cincau hijau... 24
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Worksheet analisa sensori... 39 Lampiran 2. Scoresheet analisa sensori... 42 Lampiran 3. Prosentase hasil uji sensori... 46 Lampiran 4. SNI mie basah... 47 Lampiran 5. Uji beda batch... 48 Lampiran 6. One way uji anova... 50 Lampiran 7. Anova bahan baku... 55