PENGOLAHAN UBIJALAR Ir. Sutrisno Koswara, MSi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB 2013
DISCLAIMER This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
Potensi Ubijalar Produktivitas ubi jalar di Indonesia 10 ton per Ha, di dunia 14 ton per hektar, dan Asia 16 ton per hektar. Berdasarkan jumlah total produksi ubi jalar dunia, Indonesia merupakan negara penghasil kedua terbesar setelah Cina. Sekitar 98% pertanaman ubi jalar dunia berada di negaranegara berkembang dengan distribusi : China 80%, negaranegara Asia lainnya 6%, Afrika 5% dan Amerika Latin 2%. Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia menunjukkan angka yang kurang menggembirakan karena kurangnya dukungan dari industri pengolahan ubi jalar (misalnya jadi tepung dulu) kemudian menjadi aneka produk yang lebih disukai masyarakat.
Jenis Ubi Jalar dan Komposisinya No Komposisi Ubi putih Jumlah Ubi merah 1 Kalori (kal) 123.00 123.00 2 Protein (g) 1.80 1.80 3 Lemak (g) 0.70 0.70 4 Karbohidrat (g) 27.90 27.90 5 Kalsium (mg) 30.00 30.00 6 Fosfor (mg) 49.00 49.00 7 Zat besi (mg) 0.70 0.70 8 Natrium (mg) - - 9 Kalium (mg) - - 10 Niacin (mg) - - 11 Vitamin A (SI) 60.00 7700.00 12 Vitamin B1 (mg) 0.90 0.90 13 Vitamin B2 (mg) - - 14 Vitamin C (mg) 22.0 22.0 15 Air (g) 68.50 68.50 16 Bagian yang dapat dimakan (%) 86.00 86.00
Komposisi Tepung Ubijalar Komposisi kimia tepung ubijalar kadar air 7%, protein 3%, lemak 0,54%, serat kasar 2%, abu 2%, dan pati 60%. Kadar protein tepung ubijalar ini dapat ditingkatkan dengan menambah tepung kacang-kacangan (kacang hijau, tunggak, gude dan komak). Rendemen tepung ubijalar dapat mencapai 20-30% tergantung dari varietasnya.
Manfaat Tepung Ubijalar Tujuan utama pemberdayaan tepung ubijalar adalah sebagai bahan baku dan bahan substitusi terigu untuk industri makanan olahan. Dapat mengganti terigu : Roti tawar 10%, mie 15-20%, cookies 50% (tergantung jenis cookies) dan cake 50-100% (tergantung jenis cakenya). Keuntungan lain yang akan didapat adalah penghematan penggunaan gula sebesar 20% bila dibandingkan dengan pembuatan kue dari 100% terigu.
PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG UBIJALAR Ubi Jalar Pengupasan kulit (dan membuang bagian yang cacat) Pengirisan/disawut Pengeringan (matahari atau Oven) Dikukus 5 menit dengan uap panas Penggilingan Pengeringan (matahari atau Oven) Tepung Ubijalar Penggilingan Tepung Ubijalar Matang
TEPUNG UBI AYAMURASAKI (UBI UNGU) CARA 1 CUCI KUPAS KULIT IRIS RENDAM (1 JAM + KAPUR SIRIH) TIRIS JEMUR (16 JAM) GILING (MESIN TEPUNG) 4 KG UBI 1 KG TEPUNG HARGA UBI 1000/KG ONGKOS GILING 1000/KG TEPUNG HPP 6000-8000/KG TEPUNG MENGANDUNG PATI
TEPUNG DAN PATI UBI AYAMURASAKI (Ubi Ungu) cara 2 CUCI PARUT AIR PERAH TIRIS AIR DIBUANG, AMBIL PATI JEMUR GILING PATI UBI AMPAS JEMUR GILING TEPUNG Pati Ubijalar Tepung Ubijalar Ungu
TEPUNG UBI AYAMURASAKI Cara 3 (SKALA Rumah Tangga) Ubijalar Ungu dikukus, dikupas dan dibelah Pengirisan tipis-tipis (+ 1 mm) Penjemuran 2 hari (kering) Penjemuran 1 hari (setengah kering) Penepungan (tepung ubijalar) Proses pembuatan tepung ubijalar ungu yang diterapkan di tingkat kelompok tani dan koperasi ubijalar
Penepungan Ubijalar Pengering : Rotary Dryer kapasitas 1 ton/hari Alat lain : Mesin penyawut, pencuci, penggiling, pengayak dan pengemas
Rroduk tepung ubijalar industri suplayer sawut kering untuk pabrikan tepung ubijalar Sawut dan Tepung Ubijalar Binaan Seafast center LPPM IPB
Tepung Komposit Campuran ideal mash ubijalar : tepung kedelai = 3 : 1. Dapat meningkatkan kandungan protein dan lemak setara dengan makanan pokok lain (beras, gandum, jagung). Misal : tepung komposit Ubi Ceret : kadar protein 12.94 % dan lemak 5.31%, dan Ubi SQ-27 : kadar protein 11.44 % dan lemak 5.00 %.
Makanan Sarapan Ubijalar (Sweet Potato Flakes) Komposisi : kalori 337.94 kkal/100 g, protein 9.46%, lemak 2.10%, Serat 9.08%, abu 2.4%, Air 6.66% dan karbohidrat 79.38%. Daya tahan renyah dalam susu hangat : sekitar 3 menit, setara makanan sarapan lainnya.
SWEET POTATO FLAKES PEMBUATAN : MASHED SWEET POTATO (TEPUNG UBI JALAR INSTAN) (Minimum 60 %) TAPIOKA TEPUNG KEDELAI PENCAMPURAN PEMBUATAN ADONAN GULA PASIR (5-10%) AIR PELLETING DAN PEMOTONGAN PENIPISAN (FLAKING) PEMANGGANGAN SWEET POTATO FLAKES
KOMPOSISI GIZI SPF: Kalori : 337.9 kkal/100gram Protein : 9.5 g/100 g Lemak : 2.1 g/100 g Serat : 9.1 g/100 g Air : 6.66 g/100 g Mineral: 2.10 g/100 g Karbohidrat : 79.1 g/100 g Tanpa Bahan Pengawet Tinggi serat, prebiotik dan β-karoten KOMPOSISI GIZI CORN FLAKES: Kalori : 372 kkal/100gram Protein : 6.1 g/100 g PENYAJIAN : Masukkan 3 5 sendok makan sweet potato flakes, tuang susu cair dingin manis/tawar secukupnya. Siap untuk disantap. Lemak : 1.2 g/100 g Serat : 1.9 g/100 g Air : - Mineral: - Karbohidrat : 84.1 g/100 g
Perbandingan kandungan gizi SPF dengan makanan sarapan komersial Produk makanan sarapan komersial Komponen SPF A B C D Air (%) 6.71 - - - - Abu (%) 3.38 - - - - Protein (%) 10.80 6.1 4.4 4.3 8.8 Lemak (%) 2.99 1.2 1.1 9.4 5.1 Karbohidrat (%) 76.14 84.1 87.4 81.1 77.9 Serat (%) 10.46 1.9 1.4-3.8 β-karoten (ppm) 30.76 - - - -
Perbandingan daya tahan renyah SPF dalam susu dibanding makanan sarapan komersial Produk makanan sarapan Merk A Merk B Merk C Merk D SPF Daya tahan kerenyahan 3 menit 30 detik 3 menit 20 detik 3 menit 50 detik 3 menit 30 detik 3 menit 15 detik
ES PUTER UBIJALAR
PEMBUATAN SANTAN & PASTA UBI JALAR UNGU
PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU Lima rasio pasta ubi jalar ungu dan santan pada es puter ubi jalar
PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU
Analisis parameter objektif es puter komersial ph : 6.16-6.46 overrun : 4-7.5 % waktu leleh : 6-9 menit total padatan : 19-23 %
Rasa overall Skor kesukaan 6.00 5.80 5.60 5.40 5.20 5.00 4.80 4.60 5.92 5.64 5.32 5.12 5.04 F1 F2 F3 F4 F5 Rasio Pasta Ubi Jalar dengan Santan Skor kesukaan 6.00 5.80 5.60 5.40 5.20 5.00 4.80 4.60 5.80 5.44 5.28 5.24 5.12 F1 F2 F3 F4 F5 Rasio Pasta Ubi Jalar dengan Santan warna tekstur skor kesukaan 6.20 6.00 5.80 5.60 5.40 5.20 5.00 4.80 5.92 5.84 5.96 5.48 5.24 skor kesukaan 6.00 5.80 5.60 5.40 5.20 5.00 4.80 4.60 4.40 5.04 5.44 5.76 4.88 5.48 F1 F2 F3 F4 F5 F1 F2 F3 F4 F5 Rasio Pasta Ubi Jalar dengan Santan rasio pasta ubi jalar dengan santan
CHIPS UBIJALAR Swee-chips rasa BBQ (kiri) dan rasa Jagung bakar (kanan)
pembuatan Opak Ubi Jalar (Swee-Chips)
Peran bentuk produk dan kemasan
Peran Promosi selling Point Product
Produk Bakery Dari Tepung Ubijalar
Aktivitas Produksi dan Perizinan Peredaran Produk Olahan Ubijalar (Nomer PIRT di koperasi pemuda binaan Seafast-LPPM IPB) Produksi sawut dan tepung ubi Produksi Chips Ubi Ungu Pemeriksaan sarana produksi dalam registrasi PIRT oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor
Beberapa Produk berbasis ubi jalar ungu Koperasi Harum Jaya Binaan Seafast Center LPPM IPB Ubi segar 1 kg Es Puter/es krim ubijalar Chips ubi jalar ungu Tepung ubi jalar ungu Donat ubi jalar ungu
ANEKA PRODUK KULINER BERBASIS TEPUNG UBI JALAR Sumber : Bogasari Baking School
Olahan Tepung Ubijalar Kue Kering Ubijalar1 Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar susu skim gula pasir halus margarin ragi roti garam telur 385 gram 70 gram 100 gram 100 gram 10 gram 5 gram 1 butir Cara Pembuatan : 1. Ragi roti dilarutkan dalam 15 ml air hangat dan ditambah 5 gram gula. Diamkan selama 15 menit. 2. Tepung ubijalar dicampur dengan susu skim, sisa gula dan garam, kemudian diaduk merata. Masukkan campuran ragi roti dan diaduk merata. 3. Telur dikocok dan dicampur dengan margarin, dimasukkan ke dalam adonan di atas dan diaduk sampai rata. 4. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin (isi setengahnya) selanjutnya dipanaskan dalam oven 200 oc sampai matang (25-30 menit).
Kue Kering Ubijalar 2 Olahan Tepung Ubijalar Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar tepung jagung/maizena susu skim margarin gula halus kuning telur 500 gram 100 gram 10 gram 300 gram 250 gram 4 butir Cara Pembuatan : 1. Tepung ubijalar, maizena, dan susu diaduk jadi satu. 2. Mentega dan gula halus dikocok sampai putih, kemudian dimasukkan kuning telur satu persatu sambil terus dikocok sampai rata. 3. Masukkan adonan tepung ke dalam campuran mentega-gula-telur, lalu diaduk merata. 4. Masukkan dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin dan panggang dalam oven sampai kuning.
Olahan Tepung Ubijalar/Talas Cake Tepung Ubijalar Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar gula halus margarin susu skim soda kue telur 150 gram 150 gram 150 gram 50 gram 5 gram 6 butir Cara Pembuatan : 1. Tepung ubijalar, soda kue dan susu skim dicampur sampai merata. 2. Margarin dicampur gula, kemudian dikocok sampai membuih putih. Ke dalamnya kemudian dimasukkan kuning telur, satu persatu sambih terus dikocok sehingga merata. Adonan tepung pisang-soda kue-susu dicampurkan dan diaduk sampai merata betul. 3. Putih telur juga dibuihkan (dikocok) ditempat terpisah dan dimasukkan ke dalam adonan sedikit demi sedikit. 4. Masukkan adonan ke dalam cetakan cake (isikan setengahnya) kemudian dipanggang dalam oven sampai matang (25-30 menit).
Olahan Tepung Ubijalar/Talas Tepung Puding Balita Bahan yang dicampurkan : tepung ubijalar susu skim gula halus pati kacang hijau tepung tempe garam 40 bagian 30 bagian 20 bagian 5 bagian 4 bagian 1 bagian Cara penyiapan : Campurkan 50 gram campuran tepung dengan 125 ml air matang dan diaduk sampai rata. Masukkan 125 ml air mendidih ke dalam campuran tepung yang pertama. Kemudian panaskan dalam api kecil sampai masak. Tuang ke dalam wadah, dinginkan dan siap disuapkan.
Olahan Tepung Ubijalar/Talas Kue Pasir Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar tepung maizena gula pasir mentega telur garam essen (panili, starwberi atau coklat) 200 gram 50 gram 150 gram 150 gram 3 butir sedikit sedikit Cara Pembuatan : 1. Gula pasir, kuning telur, garam dan essen dikocok sampai timbuh buih. 2. Tepung ubijalar dan maizena dimasukkan ke dalamnya, diaduk merata. Tambahkan mentega cair (dipanaskan lebih dahulu) ke dalam adonan secara perlahan-lahan sambil diaduk. 3. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue (gunakan cetakan cake) dan dipanggang dalam oven sampai matang.
Olahan Tepung Ubijalar/Talas Kue Lapis Tepung Pisang/Ubijalar/Talas Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar tepung tapioka santan gula pasir garam halus pewarna makanan 200 gram 100 gram 6 gelas 400 gram 1 sendok teh secukupnya Cara Pembuatan : 1. Campurkan dengan merata tepung ubijalar, tepung tapioka, garam dan gula. 2. Masukkan santan dingin yang sudah dimasak lebih dulu, kemudian diaduk sampai rata. 3. Kukus lapis demi lapis berselang-seling dengan warna yang berbeda-beda.
TERIMA KASIH