BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1.1 Hasil Dari hasil penentuan mutu biji kakao yang diperoleh dengan berdasarkan uji visual dan kadar air dapat dilihat pada Tabel berikut : Tabel 2 hasil yang di dapat No Jenis Uji Sampel Hasil 1. Uji Visual : a. Serangga hidup Kemasan saat dibuka Tidak ada b. Benda asing Kemasan saat dibuka Tidak ada c. Kotoran 1.000 gram 0,5 % d. Kadar ukuran biji 100 gram 100 biji e. Biji pecah 100 gram Tidak ada f. Kadar biji cacat : 300 biji Biji berjamur 1,3 % Slaty Tidak ada Biji berserangga 0,7 % Biji berkecambah Tidak ada 2. Uji kadar air 10 gram 9,0650 % 19
4.2 Pembahasan Uji visual Penentuan mutu biji kakao memperoleh hasil berdasarkan uji visual dan kadar air yang terlihat dari tabel dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Serangga hidup Serangga hidup adalah suatu yang diamati pada saat pengujian ketika kemasan contoh uji dibuka. Pada SNI 2323:2008 mempersyaratan bahwa serangga hidup pada biji kakao tidak ada pada contoh uji. Serangga hidup ini dapat menentukan lanjut tidaknya pengujian pada contoh uji karena apabila ditemukan serangga hidup pada saat kemasan dibuka maka pengujian tidak dapat dilanjutkan sebab dapat disimpulkan contoh uji sudah tidak bagus atau mutu dari contoh uji telah dirusak oleh serangga. Dari hasil pengamatan yang di dapat untuk serangga hidup tidak ada atau contoh uji dalam keadaan bersih bebas dari serangga hidup. 1. Benda asing Benda asing adalah benda-benda lain yang bukan berasal dari tanaman kakao, cara menentukan benda asing ini sama halnya dengan menentukan serangga hidup dimana diamati pada saat kemasan contoh uji dibuka. Benda asing pada SNI 2323:2008 sudah menjadi persyaratan umum untuk tidak ada pada contoh uji, 20
jika ditemukan benda asing maka contoh uji tingkat kebersihannya kurang. Kontaminasi benda asing ke dalam biji kakao harus dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius. Kontaminasi benda asing umumnya terjadi saat pengolahan salah satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Maka semestinya kontaminasi benda asing dapat dipisahkan pada saat proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji. Tercampurnya benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai masalah serius contohnya telur atau larva serangga, yang semula tidak nampak berkembang menjadi serangga dewasa pada saat biji kakao saat disimpan di dalam gudang yang selanjutnya akan dapat merusak mutu dari biji kakao tersebut. Pada hasil pengamatan tidak ditemukan benda asing pada contoh uji atau contoh uji bersih bebas dari benda asing. 2. Kotoran Kotoran adalah benda-benda yang berasal dari tanaman kakao berupa plasenta, biji dempet, pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih, ranting dan semua benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao. SNI 2323:2008 mempersyaratkan untuk kadar kotoran menjadi persyaratan khusus pada mutu I maksimal 1,5 %, mutu II maksimal 2,0 % dan maksimal mutu III 3,0 % semakin tinggi persentase yang dihasilkan kualitas mutu kakao semakin rendah. 21
Dari hasil pengamatan sampel yang dijadikan sebagai contoh uji memiliki kadar kotoran 0,5 % sehingga persentase kadar kotoran ini masuk pada mutu 1 atau tergolong mutu yang baik. 3. Kadar ukuran biji Penentuan kadar ukuran biji dilakukan berdasarkan besar kecilnya biji kakao per 100 gram. Semakin sedikit biji kakao maka semakin baik kualitas biji kakao, sebaliknya semakin banyak biji kakao maka kualitasnya rendah atau kurang baik. Ukuran biji ratarata yang masuk kualitas yang paling baik adalah antara 1,0-1,2 gram atau setara dengan 85-100 biji per 100 g contoh uji, Tabel 1 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji. Berdasarkan hasil pengamatan pada contoh uji terdapat 100 biji per 100 gram, hasil ini menunjukan bahwa masuk pada klasifikasi ukuran biji A yang jumlah biji maksimal 86-100. 4. Biji pecah Biji pecah adalah biji kakao dengan bagian yang hilang berukuran setengah atau kurang dari bagian biji kakao yang utuh, faktor yang mempengaruhi adanya biji pecah jika biji kakao kadar airnya terlalu rendah kurang dari 7,5 % biji kakao akan mudah rapuh sehingga dapat mengakibatkan biji kakao akan menjadi pecah. Dari hasil pengamatan sampel yang dijadikan sebagai bahan contoh uji tidak ada sehingga persentasi biji pecah ini kualitasnya masih baik bebas dari biji pecah atau bijinya banyak yang utuh. 22
5. Biji cacat Biji cacat adalah biji yang berjamur, biji slaty, biji berserangga, biji pipih, biji berkecambah. Untuk menentukan biji cacat ini biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji, permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas untuk kadar dari masing-masing biji cacat. Apabila pada suatu biji terdapat lebih dari pada satu jenis cacat, maka biji tersebut dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan tingkat resiko yang ditimbulkan, tingkatan tersebut adalah : jamur, serangga, kecambah, dan biji yang slaty. Hasil pengamatan sampel yang dijadikan sebagai bahan contoh uji dari kadar masing-masing biji cacat memiliki kadar cacatnya yakni : biji berjamur 1,3 %, biji slaty tidak ada, biji berserangga 0,7 %, biji pipih tidak ada, biji berkecambah tidak ada, sehingga presentasi kadar biji cacat ini masuk pada persentase mutu I-B, pada tabel 3 menunjukkan persyaratan umum pada syarat mutu biji kakao untuk kualitas yang baik. Biji berjamur yang dimaksud disini seperti biji kakao yang ditumbuhi kapang di bagian dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat oleh mata, biji berserangga adalah biji yang dibagian dalam terdapat serangga atau terdapat bagian-bagian dari tubuh serangga atau yang memperlihatkan kerusakan karena serangga, biji berkecambah adalah biji kakao yang kulitnya telah pecah atau 23
berlubang karena pertumbuhan lembaga dan biji yang slaty adalah biji yang tidak terfermentasi pada kakao lindak, yang memperlihatkan separuh atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna keabua-abuan seperti sabak atau biru keabu-abuan dan pada kakao mulia permukaannya berwarna putih. Gambar 3. Biji berserangga dan biji berjamur Penentuan mutu biji kakao berdasarkan uji visual bahwa contoh uji yang digunakan kualitasnya baik karena dari hasil yang dilihat untuk uji visual telah memenuhi pesyaratan umum dan khusus pada SNI 2323:2008. Uji kadar air Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting, selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan (Anonim, 2010). Mutu biji kakao sangat dipengaruhi oleh kadar air dimana jika kadar air terlalu tinggi maka biji kakao sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga yang cenderung menimbulkan kerusakan cita rasa dan aroma dasar yang tidak 24
dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air yang di atur pada SNI 2323:2008 biji kakao mutu 7,5 % jika lebih tinggi dari nilai tersebut biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama sedangkan jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh. Berdasarkan hasil pengujian, sampel biji kakao diperoleh bahan kadar air biji kakao adalah 9,0650 %. Hasil ini menunjukan contoh uji biji kakao tersebut mempunyai kadar air yang tinggi sehingga biji kakao tersebut tidak aman disimpan lebih lama karena seperti yang dijelaskan di atas jika terlalu tinggi maka akan rentan terhadap serangan jamur dan serangga yang dapat mempengaruhi cita rasa. 25