PENGARUH LEVEL EKSTRAK NANAS MASAK DALAM PEMBUATAN TAHU SUSU TERHADAP KADAR PROTEIN DAN RASA TAHU SUSU (THE INFLUENCE OF RIPE PINEAPLLE EXTRACT LEVEL IN THE PROCESS OF MAKING MILK TOFU ON PROTEIN CONTENT AND FLAVOR) Hani PurnamasariWahyuningsih, SinggihSugengSantosa, dan MardiatiSulistyowati Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto e-mail : hani.purnamasari03@yahoo.co.id ABSTRAK Pengaruh Ekstrak Nanas Masak Dalam Pembuatan Tahu Susu Terhadap Kadar Protein Dan Rasa Tahu Susu dilaksanakan mulai tanggal 16-24 Februari 2013 di Laboraturium Teknologi Hasil Ternak Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh level ekstrak nanas masak yang terbaik dalam pembuatan tahu susu terhadap kadar protein dan rasa. Materi penelitian yang digunakan susu layu 8 jam sebanyak 42 liter darieksperimental farm Fakultas Peternakan UNSOED dan ekstrak nanas masak sebanyak 1260cc. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan masingmasing perlakuan diulang 7 kali. Perlakuan yang diberikan adalah R1 ekstrak nanas masak 15 cc/l, R2 ekstrak nanas masak 30 cc/l, dan R3 ekstrak nanas masak 45cc/l. Data dianalisis menggunakan analisis variansi dan dilanjutkan Uji Orthogonal Polinominal. Hasil Penelitian menunjukan bahwa pemberian ekstrak nanas masak meningkatkan kadar protein tahu susu (P<0,01) tetapi rasa tahu susu sama (P>0,05). Hasil Uji Orthogonal Polinominal menunjukan bahwa makin meningkat level ekstrak nanas masak, kadar protein tahu susu makin tinggi sesuai persamaan Y=4,17+0,75 X (r=0,99). Kesimpulan pembuatan tahu susu menggunakan ekstrak nanas masak dengan level 45 cc per liter susu menghasilkan tahu susu dengan kadar protein tertinggi dan rasa yang enak. Kata Kunci : Ekstrak Nanas Masak, Tahu Susu, Kadar Protein, dan Rasa Tahu Susu ABSTRACT The influence of ripe pineapple extract level in the process of making milk tofu on protein content and flavor milk tofu, was held from February 16 th to 24 th, 2013 at the Laboratory of Animal Products Technology General Sudirman University Purwokerto. The research purposes was to determine the effect of the level of pineapple extract in the manufacture on the protein content and flavor of milk tofu. The research material usedwas milk8 hour withered milk as much as 42 liters from the experimental farm of the Faculty of Animal Husbandry, UNSOED and ripe pineapple extract as much as 1260 cc. This research used completely randomized design (CRD) with three treatments and each treatment was repeated 7 times. The treatments were R1 extract of ripe pineapple 15 cc/l, R2 wasripe pineapple extract 30 cc/l, and R3 wasripe pineapple extract 45 cc/l. The data were analyzed using analysis of variance and continued withpolynominal orthogonal test. The results showed that the extract of ripe pineapple increased protein levels (P<0.01) but the samecurd flavor (P>0,05). Polynominal Orthogonal Test results showed that increasing the level of ripe pineapple extract, resulted in milk higher in protein content, according to the equation Y = 4.17 + 0.75 X (r=0,99). The conclusionfrom making curd using ripe pineapple s extractsat level 45 cc per liter of milk to produce curd with the highest protein content and good taste. Keywords : Ripe pineapple Extract, Milk Tofu, Protein Content, and Flavor Milk Tofu. 531
PENDAHULUAN Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain airsusu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Perkembangan tekologi yang semakin maju, mendorong adanya usaha usaha mengolah susu segar maupun susu layu menjadi berbagai bentuk olahan. Hal ini dimaksudkan agar konsumsi susu dapat menyebar kesegala lapisan masyarakat, jumlah yang dikonsumsi masyarakat juga semakin banyak, penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera konsumen, dan mencegah adanya kerusakan susu lebih banyak (Legowo,2002). Masalah umum persusuan di Indonesia adalah tidak adanya keseimbangan antara produksi dan daya serap pasaran. Produksi susu di Indonesia sebagian besar diperoleh dari peternakan sapi perah.selain peralatan yang belum memadai juga pengetahuan tentang teknologi lepas panen yang dimiliki para peternak masih kurang. Akibatnya sering dihasilkan susu dengan kualitas rendah, sehingga terjadi kasus penolakan susu. Untuk mengatasi agar susut idak terbuang sia-sia perlu penanganan yang seksama baik terhadap hewannya maupun susu yang dihasilkan. Penanganan susu dapat berupa pasteurisasi, sterilisasi, atau dibuat menjadi suatu produk (Widodo, 2002). Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah terlebih dahulu menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat terhadap susu olahan lebih banyak dibandingkan dengan konsumsi susu segar. Pengolahan susu tidak saja dilakukan oleh IPS tetapi juga industry rumah tangga. Pengolahan susu oleh industry rumah tangga dapat memberikan nilai tambah yang besar bagi usaha sapi perah rakyat. Bentuk olahan susu diantaranya adalah tahu susu (Usmiati dan Abubakar, 2009). Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam atau enzim proteolitik, dan dipercepat dengan pemanasan. Bahan penggumpal yang sering digunakan oleh para pengrajin tahu antara lain adalah larutan asam cuka dan whey tahu, sedangkan bahan penggumpal alami yang berasal dari ekstrak buah nanas masih jarang digunakan dalam pembuatan tahu, padahal bahan penggumpal sangat berpengaruh terhadaps ifat-sifat dan mutu tahu (Sutrisno, 2003). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui level ekstrak nanas yang terbaik terhadap kadar protein dalam pembuatan tahu susu, dan mengetahui level ekstrak nanas yang terbaik terhadap rasa enak tahu susu. METODE Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi layu yang 8 jam sebanyak 42 liter dari Eksperimental Farm dan ekstrak nanas masak sebanyak 1260 cc. Alat yang digunakan pada penelitian yaitu panci, termometer, kompor, penetrometer, timbangan, pengaduk, dan kain saring, serta seperangkat alat untuk analisis kadar protein dengan metode Kjedahl. Metode penelitian adalah eksperimental dengan rancangan RancanganAcakLengkap (RAL) dengan3perlakuandan7ulangan. Perlakuan yang dicobakanadalah: R 1 : Susu Sapi 1 Liter + ekstrak nanas masak 15 cc R 2 : SusuSapi1 Liter + ekstrak nanas masak 30 cc 532
R 3 : SusuSapi 1 Liter + ekstrak nanas masak 15 cc Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar protein, dan rasa tahu susu. Data dianalisis menggunakan analisis variansi dan dilanjutkan Uji Orthogonal Polinominal. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein Tahu Susu Hasil penelitian menunjukan bahwa ada pengaruh (P<0,01) antara perlakuan terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hal tersebut menandakan bahwa ekstrak nanas masak mampu mempengaruhi peningkatan kadar protein tahu susu yang dihasilkan. Peningkatan kadar protein tersebut disebabkan semakin banyak konsentrasi ekstrak nanas masak semakin banyak pula enzim bromelin sehingga aktifitas enzim semakin baik dan semakin banyak pula protein yang digumpalkan. Rataan kadar protein pada penelitian ini 26,71 %. Yuniwati dkk. (2008) menyatakan semakin besar level bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas semakin besar kadar protein yang dihasilkan karena tingkatan reaksi sebuah enzim berbanding lurus dengan konsentrasi enzim. Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka semakin tinggi aktifitas enzim dan semakin banyak pula protein yang digumpalkan enzim tersebut. Menurut Rokhayati (2011) agar tahu susu dapat diterima oleh masyarakat harus memiliki tekstur yang baik dan kandungan gizinya juga tinggi. Semakin tinggi kandungan protein dalam bahan pangan maka kualitasnya semakin baik. Hasil Uji Orthogonal Polinominal diperoleh petunjuk bahwa makin tinggi level ekstrak nanas yang digunakan kadar protein tahu susu meningkat mengikuti persamaan garis Y= 4,17 + 0,75 X (r=0,99). Hubungan level ekstrak nanas masak dengan kadar protein tahu susu dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Hubungan Level Ekstrak Nanas Masak dengan Kadar Protein Tahu Susu Rasa Tahu Susu Penilaian Uji organoleptik terhadap rasa tahu susu dengan pemberian skor berdasarkan skala grafis oleh panelis.hasil penelitian menunjukan bahwa level ekstrak nanas berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa tahu susu yang dihasilkan. Rataan rasa tahu susu yang diperoleh yaitu 10,13. Hasil penelitian rasa tahu susu dengan berbagai level ekstrak nanas masak berdasarkan skala numeric dan skala hedonic dapat dilihat pada Tabel 1. 533
Tabel 1. Rataan Nilai Rasa Tahu Susu yang dibuat Menggunakan Level Ekstrak Nanas Masak yang Berbeda berdasarkan Skala Numeric dan Hedonic Rataan Skala Skala Perlakuan Numeric Hedonic R1 11,16 ± 3,18 Tidak enak Enak R2 9,82 ± 3,55 Tidak enak Enak R3 9,40 ± 4,03 Tidak enak Enak Level ekstrak nanas masak berpengaruh tidak nyataterhadap rasa tahu susu diduga pada saat pembuatan tahu susu digunakan suhu pemanasan diatas suhu optimum enzim bromelinbekerja yaitu 85 0 C, sehingga aktivitas enzim berkurang maka dari itu tidak ada perbedaan rasa terhadap tahu susu yang dihasilkan. Rasa pahit inilah yang di duga mengakibatkan rasa tidak enak pada tahu susu yang dihasilkan. Soraya (2008) menyatakan bahwa aktifitas anzim bromelin dipengaruhi oleh temperatur, pada reaksi katalis enzim umumnya hanya berlaku sampai 60 0 C diatas suhu ini akan menonaktifkan enzim. Minimumnya enzim akan menjadi lambat dan terhenti pada 70 0 C 80 0 C. Adanya rasa pahit dalam produk tahu susu yang dihasilkan karena dalam pembuatan tahu susu menggunakan ekstrak nanas masak sebagai sumber enzim proteolitik. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Miskiyah dan Mulyorini (2011) bahwa faktor yang perlu diperhatikan dalam menggunakan enzim sebagai pengganti rennet adalah adanya aktifitas proteolitik yang berlebihan dan memungkinkan adanya rasa pahit. Konsentrasi enzim proteolitik yang berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit karena terbentuk ikatan peptida yang memang mempunyai rasa pahit. SIMPULAN Pembuatan tahu susu menggunakan ekstrak nanas masak dengan level 45 cc per liter susu menghasilkan tahu susu dengan kadar protein tertinggi dan menghasilkan tahu susu dengan rasa sama enaknya. DAFTAR PUSTAKA Legowo, M. A. 2002. Sifat Kimiawi Fisik dan Mikrobiologis Susu. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang. Miskiyah, S. U., dan Mulyorini. 2011. Pengaruh Enzim Proteolitik dengan Bakteri Asam Laktat Probiotik terhadap Karakteristik Dadih Susu Sapi. INOVASI. 11: 304 311. Rokhayati, U. A. 2011. Pengaruh Penggunaan Asam Cuka dan Substitusi Susu Kedelai terhadap Bau Tahu Susu. Jurnal Sains dan Teknologi. 82: 113-122. Soraya, D. 2008. Kajian Suhu dan ph Hidrolisis Enzimatik dengan Papain Amobil terhadap Kualitas Kecap Cakar Ayam. ISSN. 2: 2087-7421. Sutrisno. 2003. Pengaruh Konsentrasi Bahan Penggumpal Alami dari Ekstrak Pepaya dan Nanas serta Lama Pelayuan Susu terhadap Mutu Tahu Susu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Usmiati, S., dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. 534
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi. Universitas Muhamadiyah Malang. Malang. Yuniwati, M., Yusran., dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal dalam Pembuatan Keju. Jurnal Sains dan Teknologi. 3:129-130 535