TUGAS AKHIR KAJIAN KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN OPOR AYAM YANG DISAJIKAN DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH SLEMAN Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Gizi NUKE WAHYU LAKSITO DEWI P07131116010 PRODI D-III GIZI JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN YOGYAKARTA TAHUN 2019 i
ii
iii
iv
v
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan karunia-nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Penulisan Tugas Akhir ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Ahli Madya Gizi pada Program Studi D-III Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Tugas Akhir ini terwujud atas bimbingan dan pengarahan dari Dr. Agus Wijanarka, S.SiT, M.Kes selaku pembimbing utama dan Dra. Elza Ismail, M.Kes selaku pembimbing pendamping serta bantuan dari berbagai pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Penulis pada kesempatan ini menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Yogyakarta 2. DR. Ir. I Made Alit, M.Si selaku Ketua Jurusan Gizi 3. Nur Hidayat, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi Diploma III Gizi 4. Dra. Noor Tifauzah, M.Kes selaku peguji penelitian 5. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan bantuan dukungan material dan moral; dan 6. Sahabat yang telah memberikan doa, dukungan, masukan, dan motivasinya 7. Semua pihak yang membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. Akhir kata, penulis berharap Tuhan Yang Maha Esa membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga Tugas Akhir ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu. Yogyakarta, Mei 2019 Penulis vi
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL. i HALAMAN PERSERTUJUAN PEMBIMBING ii HALAMAN PENGESAHAN... iii HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS.. iv HALAMA PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI. vii DAFTAR GAMBAR ix DAFTAR TABEL x DAFTAR LAMPIRAN. xi ABSTRACK.. xii ABSTRAK xiii BAB I PENDAHULUAN 1 A. Latar Belakang. 1 B. Rumusan Masalah. 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Ruang Lingkup. 4 E. Manfaat Penelitian 5 F. Keaslian Penelitian... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA. 7 A. Telaah Pustaka.. 7 B. Landasan Teori... 29 C. Pertanyaan Penelitian... 30 BAB III METODE PENELITIAN 31 A. Jenis dan Desain Penelitian... 31 B. Populasi dan Sampel. 31 C. Tempat dan Waktu 31 D. Variabel Penelitian.. 31 E. Definisi Operasional Variabel. 32 F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data 33 G. Instrumen dan Bahan Penelitian 34 H. Prosedur Penelitian.. 34 I. Manajemen Data.. 35 J. Etika Penelitian 36 vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 37 A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian.... 37 B. Gambaran Umum Produksi Opor Ayam.. 39 C. Penilaian Skor Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan... 42 D. Total Skor Penilaian Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan. 62 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN. 64 A. Kesimpulan... 64 B. Saran 64 DAFTAR PUSTAKA. 65 LAMPIRAN 67 viii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Proses thawing daging ayam.... 39 Gambar 2. Proses pengolahan opor ayam..... 40 Gambar 3. Produk pengemasan opor ayam 41 ix
DAFTAR TABEL Tabel 1. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan... 11 Tabel 2. Jadwal Penelitian. 15 Tabel 3. Waktu Pengamatan Higiene Sanitasi Makanan 37 Tabel 4. Skor Penilaian Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas 42 Tabel 5. Skor Penilaian Pencahayaan. 45 Tabel 6. Skor Penilaian Penghawaan 46 Tabel 7. Skor Penilaian Air Bersih 47 Tabel 8. Skor Penilaian Air Kotor. 47 Tabel 9. Skor Penilaian Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet.. 48 Tabel 10. Skor Penilaian Pembuangan Sampah. 49 Tabel 11. Skor Penilaian Ruang Pengolahan Makanan. 50 Tabel 12. Skor Penilaian Karyawan 51 Tabel 13. Skor Penilaian Makanan.. 53 Tabel 14. Skor Penilaian Perlindungan Makanan.. 54 Tabel 15. Skor Penilaian Peralatan Makan dan Masak. 55 Tabel 16. Skor Penilaian Persyaratan Teknis Jasaboga Golongan B. 57 Tabel 17. Total Skor Penilaian Higiene Sanitasi Makanan 62 x
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Keadaan di Katering Griya Nutrisi. 68 Lampiran 2. Hasil Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan. 71 Lampiran 3. Perhitungan Perkiraan Intensitas Cahaya, Luas Penghawaan, dan Luas Lantai Tempat Pengolahan 74 Makanan.. Lampiran 4. Hasil Uji Laboratorium Air Bersih.. 76 Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Kesehatan Karyawan 77 xi