DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL i HALAMAN PERSYARATAN ii HALAMAN PERNYATAAN iii HALAMAN PENGESAHAN iv RIWAYAT HIDUP v ABSTRAK vi ABSTRACT vii RINGKASAN viii KATA PENGANTAR x DAFTAR ISI xii DAFTAR TABEL xv DAFTAR GAMBAR xvi DAFTAR LAMPIRAN xvii I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1 1.2 Rumusan Masalah 3 1.3 Tujuan Penelitian 3 1.4 Hipotesis 3 1.5 Manfaat Penelitian 3 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tum 4 2.2 Bahan-Bahan Pembuatan Tum 4 2.2.1 Daging Ayam Broiler 4 2.2.2 Jamur Tiram Putih 6 2.2.3 Bumbu 9 2.2.3.1 Basa Genep 9 2.2.3.2 Bawang Merah Goreng 12 2.2.3.3 Bawang Putih Goreng 12 2.3 Serat Pangan 12 1
III. IV. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian 14 3.2 Bahan dan Alat 14 3.2.1 Bahan 14 3.2.2 Alat 14 3.3 Rancangan Percobaan 15 3.4 Pelaksanaan Penelitian 15 3.4.1 Pembuatan Tum 15 3.5 Parameter Yang Diamati 18 3.5.1 Kadar Air 18 3.5.2 Kadar Abu 19 3.5.3 Kadar Protein 19 3.5.4 Kadar Lemak 20 3.5.5 Kadar Karbohidrat 20 3.5.6 Kadar Serat Kasar 21 3.5.7 Evaluasi Sensoris 21 3.5.7.1 Warna 22 3.5.7.2 Tekstur 22 3.5.7.3 Aroma 22 3.5.7.4 Rasa 22 3.5.7.5 Penerimaan Keseluruhan 23 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Bahan Baku 24 4.2 Analisis Terhadap Karakteristik Tum 25 4.2.1 Kadar Air 25 4.2.2 Kadar Abu 26 4.2.3 Kadar Protein 26 4.2.4 Kadar Lemak 27 4.2.5 Kadar Karbohidrat 27 4.2.6 Kadar Serat Kasar 27 4.3 Evaluasi Sensoris 28 4.3.1 Warna 28 2
4.3.2 Tekstur 29 4.3.3 Skoring Tekstur 30 4.3.4 Aroma 30 4.3.5 Rasa 30 4.3.6 Penerimaan Keseluruhan 31 V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 32 5.2 Saran 32 DAFTAR PUSTAKA 33 LAMPIRAN 36 3
DAFTAR TABEL No Judul Halaman 1. Komposisi dan Kandungan Gizi Daging Ayam Broiler per 100 g 5 2. Komposisi dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih per 100 g 9 3. Kandungan Asam Amino Jamur Tiram Putih per 100 g 9 4. Bahan-bahan penyusun basa genep 16 5. Formula tum 16 6. Kriteria dan skala numerik uji hedonik warna, tekstur, aroma rasa dan penerimaan keseluruhan tum 23 7. Kriteria tekstur tum dengan uji skoring 23 8. Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, abu, protein, lemak karbohidrat dan serat kasar daging ayam broiler dan jamur tiram putih segar 24 9. Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar tum 25 10. Nilai rata-rata hasil analisis warna, tekstur, aroma, rasa penerimaan keseluruhan dan skoring tekstur tum 28 4
DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Diagram alir proses pembuatan basa genep 17 2. Diagram alir proses pembuatan tum 18 5
DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Data Analisis Bahan Segar 36 2. Data Analisis Kadar Air Tum 37 3. Data Analisis Kadar Abu Tum 39 4. Data Analisis Kadar Protein Tum 41 5. Data Analisis Kadar Lemak Tum 43 6. Data Analisis Kadar Karbohidrat Tum 45 7. Data Analisis Kadar Serat Kasar Tum 47 8. Penerimaan Terhadap Warna Tum 49 9. Penerimaan Terhadap Tekstur Tum 51 10. Penerimaan Terhadap Aroma Tum 53 11. Penerimaan Terhadap Rasa Tum 55 12. Penerimaan Terhadap Penerimaan Keseluruhan Tum 57 13. Data Analisis Skoring Tekstur Tum 59 14. Lembar Uji Sensoris Hedonik Terhadap Warna 61 15. Lembar Uji Sensoris Hedonik Terhadap Tekstur 62 16. Lembar Uji Sensoris Hedonik Terhadap Aroma 63 17. Lembar Uji Sensoris Hedonik Terhadap Rasa 64 18. Lembar Uji Sensoris Hedonik Terhadap Penerimaan Keseluruhan 65 19. Lembar Uji Sensoris Skoring Tekstur 66 20. Perlakuan Terbaik Terhadap Tum 70 21. Foto Bahan Dan Analisis Tum 71 6
Ni Putu Widya Anggraeni. 1311105008. Pengaruh Substitusi Daging Ayam Broiler (Gallus domesticus) Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap Karakteristik Tum Ayam. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S., sebagai pembimbing I dan Ir. Anak Agung Gede Anom Jambe, M. Si sebagai pembimbing II. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi daging ayam dengan jamur tiram putih terhadap karakteristik tum ayam, dan untuk mengetahui secara tepat substitusi daging ayam broiler dengan jamur tiram putih yang dapat menghasilkan tum dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan perbandingan antara daging ayam broiler dan jamur tiram putih yaitu: 100% : 0%, 90%: 10%, 80%: 20%, 70%: 30 %, 60%: 40%, 50%: 50%, 40%: 60%. Setiap perlakuan diulang tiga kali untuk mendapatkan 21 unit percobaan. Data dianalisis dengan analisis varians dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Data evaluasi sensoris dianalisis dengan menggunakan rancangan acak kelompok. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan subtitusi daging ayam dengan jamur tiram putih berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, warna, aroma, rasa, tekstur (skor dan hedonik), dan penerimaan tum ayam. Perlakuan yang menghasilkan tum ayam dengan karakteristik terbaik adalah substitusi daging ayam broiler 60% : 40% jamur tiram putih, dengan kadar air 58,02%, kadar abu 1,35%, kandungan protein 10,46%, kadar lemak 17,09% kadar karbohidrat 13,08%, kadar serat kasar 11,66%, warna (hedonik) biasa, tekstur (hedonik) biasa, tekstur (skor) lunak, rasa (hedonik) agak suka, rasa (hedonik) agak suka, dan penerimaan keseluruhan (hedonik) agak suka. Kata Kunci : daging ayam, jamur tiram putih, tum, serat kasar 7
Ni Putu Widya Anggraeni. 1311105008. The Effect of Substitution of Broiler Chicken Meat with White Oyster Mushrooms on the Characteristics of Chicken Tum. Under the Guidance of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S., and Ir. Anak Agung Gede Anom Jambe, M. Si. as a guidance II. ABSTRACT The aims of this research was to find out the effect of substitution of chicken meat with white oyster mushrooms on the characteristics of tum ayam, and to find out the exact substitution of chicken meat with white oyster mushrooms that can produce tum ayam with the best characteristics. This research used a completely randomized design with treatments such as comparison between broiler chicken meat and white oyster mushrooms i.e : 100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, 40% : 60% respectively. Each treatment was repeated three times to obtain 21 units of experiments. Data were analyzed by analysis of variance and if there is a treatment effect, then continued with Duncan test. Sensory evaluation data were analyzed using a randomized block design. The results showed that substitution of chicken meat with white oyster mushrooms give the significant effect to moisture content, ash content, protein content, fat content, fiber content, color, aroma, flavor, texture (score and hedonic), and the overall acceptance of tum ayam. Treatment that produces tum ayam with the best characteristics is that the substitution 60% broiler chicken meat : 40% white oyster mushrooms, with the results of the analysis of water content 58,02%, ash content 1,35%, protein content 10,46%, fat content 17,09% carbohydrate content 13,08%, crude fiber content 11,66%, the color (hedonic) ordinary, the texture (hedonic) ordinary, the texture (skor) soft, the flavor (hedonic) rather like, the taste (hedonic) rather like, and overall acceptance (hedonic) rather like. Keywords : chicken meat, white oyster mushrooms, tum, crude fiber 8
I. PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Indonesia memiliki suku, budaya dan adat yang berbeda di setiap daerahnya. Salah satu daerah terkenal di Indonesia adalah Bali. Bali merupakan daerah pariwisata terkenal di mancanegara, selain itu Bali memiliki keunikan pada makanan tradisional yang tersebar di seluruh kabupaten dan kota di Bali. Makanan tradisional adalah makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tertentu, dengan cita rasa khas yang diterima oleh masyarakat di daerah tersebut. Beraneka ragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional. Teknik pengolahan makanan tradisional dilakukan dengan beragam dan bervariasi seperti dengan membakar atau memanggang, pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng serta menumis. Makanan tradisional Indonesia dipengaruhi oleh kebiasaan makan masyarakat dan menyatu dalam sistem sosial budaya berbagai golongan etnik di daerah tersebut. Makanan tradisional Bali dikelompokkan menjadi 4 jenis yaitu olahan kering, olahan basah, olahan cair dan olahan yang dimasak utuh (Anon., 1985 dalam Yusa dan Suter, 2014) Salah satu makanan tradisional Bali adalah tum. Tum merupakan makanan tradisional Bali yang masuk dalam kelompok olahan basah. Teknik pengolahan tum adalah pengukusan. Tum terbuat dari daging, ikan, sayur-sayuran atau campuran. Tum diberi bahan tambahan bumbu (basa) genep yang dicincang (dirajang) dan tambahan basa yang lain yaitu basa sune cekuh, serta bawang merah goreng dan bawang putih goreng. Tum sering dijumpai di masyarakat Bali seperti tersedia di tempat makan Bali, sajian saat upacara maupun di rumah tangga. Terdapat beberapa macam tum, seperti tum isi, tum bungkil, tum nangka, tum gedang dan lain-lain, tergantung bahan yang digunakan. Tum dikonsumsi sebagai lauk pauk yang banyak disenangi oleh masyarakat Bali karena, campuran dari basa pada bahan utama yang digunakan memberikan rasa dan aroma khas pada tum. Tum itu sendiri berarti dibungkus dengan sejenis daun, biasanya daun pisang kemudian dikukus (Anon., 2015). Tum merupakan makanan tradisional 9
2 Bali yang sering dikonsumsi khususnya oleh masyarakat Bali, untuk itu diperlukan bahan yang dapat memberi manfaat sebagai komponen penyusun tum, selain dapat memberikan cita rasa yang enak. Salah satu bahan utama yang biasa digunakan untuk membuat tum adalah daging ayam broiler. Daging ayam broiler berasal dari bahan hewani. Perubahan pola konsumsi masyarakat terhadap makanan yang dikonsumsi saat ini, bukan hanya dari segi rasa, tetapi juga dapat memberi manfaat terhadap kesehatan. Konsumen saat ini cenderung mengurangi konsumsi protein hewani, dan lebih memilih makanan dari protein dan serat nabati. Jamur tiram putih dapat dijadikan salah satu alternatif sumber makanan nabati yang rasanya enak dan mempunyai manfaat terhadap kesehatan karena kandungan seratnya yang cukup baik. Jamur tiram putih cukup populer di Indonesia, karena relatif mudah dibudidayakan dan mudah diperoleh karena keberadaan jamur tiram putih tidak tergantung musim. Jamur tiram putih memungkinkan digunakan sebagai substitusi daging ayam, karena jamur tiram putih memiliki karakteristik fisik yang kenyal menyerupai daging ayam. Kandungan gizi jamur tiram putih memiliki kadar protein yang tinggi dengan asam amino yang lengkap, termasuk asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh. Selain itu jamur tiram putih mengandung vitamin B1, B2 dan beberapa garam mineral dari unsur-unsur Ca, P, Fe, Na dan K. Kandungan serat jamur mulai 7,4% sampai 27,6% sangat baik bagi pencernaan (Sumarmi, 2006). Kelebihan lain dari jamur tiram putih adalah mengandung beta-glukan yang dapat berfungsi sebagai immunomodulator untuk menstimulasi sistem pertahanan tubuh (Synytsya et al., 2009) Berdasarkan hasil penelitian Permadi, (2012) nugget daging ayam broiler dengan substitusi jamur tiram putih menunjukkan bahwa jamur tiram putih mampu meningkatkan kandungan serat kasar pada nugget sehingga memberikan nilai fungsional yang lebih baik pada produk nugget tanpa mempengaruhi sifat organoleptik kesukaan.
3 1.2 RUMUSAN MASALAH 1. Apakah substitusi daging ayam dengan jamur tiram putih berpengaruh terhadap karakteristik tum ayam? 2. Berapakah substitusi daging ayam dengan jamur tiram putih yang tepat menghasilkan tum ayam dengan karakteristik terbaik? 1.3 TUJUAN PENELITIAN 1. Mengetahui pengaruh substitusi daging ayam dengan jamur tiram putih terhadap karakteristik tum ayam. 2. Mengetahui substitusi yang tepat antara daging ayam dengan jamur tiram putih yang dapat menghasilkan tum ayam dengan karakteristik terbaik. 1.4 HIPOTESIS 1. Substitusi daging ayam dengan jamur tiram putih berpengaruh terhadap karakteristik tum ayam. 2. Substitusi daging ayam dengan jamur tiram putih tertentu dapat menghasilkan tum ayam dengan karakteristik terbaik. 1.5 MANFAAT PENELITIAN Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumber informasi kepada masyarakat luas mengenai pengaruh substitusi daging ayam broiler dengan jamur tiram putih terhadap kandungan gizi dan sifat sensoris tum ayam.
4