Lampiran 1 Metode analisis sifat fisik dan kimia A. Analisis sifat fisik 1. Densitas kamba Sampel dituangkan ke dalam gelas ukur yang telah diketahui berat dan volumenya, kemudian diratakan satu arah sampai sampel rata permukaannya. Volume dan berat sampel dalam gelas ukur dapat dilihat. 2. Rendemen Densitas kamba = berat (gram) volume (ml) Rendemen adalah persentase bahan baku utama yang menjadi produk akhir, yakni jerami nangka atau perbandingan produk akhir dengan bahan baku utama, dapat dinyatakan dalam desimal atau persen. Rendemen = b x 100% a Keterangan: a = berat bahan baku awal B. Analisis sifat kimia b = berat produk akhir 1. Kadar air metode pemanasan langsung (Sulaeman et al 1995) Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100-120 0 C sekitar 15 menit, didinginkan dalam desikator (untuk cawan aluminium 10 menit dan cawan porselen 20 menit), kemudian ditimbang. Contoh sebanyak kurang lebih 3 gram (a) dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven suhu 100-105 0 C selama 3 jam. Cawan yang berisi contoh diangkat kemudian didinginkan dalam desikator, setelah itu ditimbang kembali dan dikurangi berat cawan (b). Kadar air (%bb) = a b x 100% A 2. Kadar abu metode tanur (Sulaeman et al 1995) Cawan porselen dipanaskan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan timbang. Haluskan bahan dan timbang sebanyak 5 gram sampel dalam cawan, kemudian bakar di atas api Bunsen, setelah tidak berasap masukkan dalam tanur. Pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih keabu-abuan pada suhu 550 0 C. Cawan diambil dengan penjepit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
% Abu = Berat abu (gr) x 100% Berat sampel (gr) 3. Kadar protein metode semi mikro kjeldahl (Sulaeman et al 1995) Bahan ditimbang kira-kira 0,1-0,5 gram menurut besarnya kandungan protein, bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, ditambahkan 0,5 gram selenium mix dan 7 ml H 2 SO 4 pekat. Sampel kemudian didekstruksi sampai diperoleh larutan berwarna jernih dan uap SO 2 hilang. Hasil dekstruksi ditambah aquades dan dimasukkan ke dalam labu destilasi, kemudian ditambahkan NaOH ke dalam labu dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam 20 ml larutan asam borat 3%, lalu dititrasi dengan HCl standar (indikator metal merah-biru). % Kandungan protein = ml titrasi x N HCl x fp x 14 x fk x 100% berat sampel 4. Kadar lemak metode soxhlet (Sulaeman et al 1995) Labu lemak dikeringkan dalam oven suhu 105 0 C selama 30 menit, dinginkan dalam desikator (15 menit) dan timbang (A). Timbang 5 gram sampel (S) kemudian dibungkus dengan kertas saring. Masukkan pelarut heksan ke dalam labu secukupnya. Masukkan kertas saring berisi sampel ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Panaskan labu lemak dan ekstraksi sampai pelarut berwarna jernih. Setelah selesai pelarut disulingkan kembali sampai pelarut habis. Labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 0 C sampai berat tetap. Dinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan timbang (B). % Lemak = B A x 100% S 5. Kadar serat metode enzimatis (Sulaeman et al 1995) Sampel digiling lalu diekstrak lemaknya dengan menggunakan heksana. Timbang 0,5 gram sampel dan masukkan dalam erlenmeyer, tambahkan 25 ml 0,1 M buffer Natrium fosfat ph 6, aduk dan tambahkan 0,1 ml enzim Termamyl. Tutup erlenmeyer dengan aluminium foil dan inkubasi dalam penangas air pada suhu 100 0 C selama 15 menit, biarkan dingin. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur ph menjadi 1,5 menggunakan HCl dan 100 mg
pepsin. Tutup Erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 0 C selama 60 menit. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur ph menjadi 6,8 menggunakan NaOH dan 100 mg pankreatin. Tutup Erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 0 C selama 60 menit. Atur ph menjadi 4,5 menggunakan HCl, saring dan cuci dengan 2x10 ml air destilata. Residu yang diperoleh dicuci dengan 2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton. Keringkan pada suhu 105 0 C sampai mencapai berat konstan. Timbang dan dinginkan dalam desikator (D1). Abukan pada suhu 550 0 C selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). Filtrat yang diperoleh diatur volumenya sampai 100 ml, dan tambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60 0 C). Biarkan mengendap selama 1 jam. Saring dan cuci dengan 2x10 ml etanol 78%, 2x10 ml etanol 95%, dan 2x10 ml aseton. Keringkan pada suhu 105 0 C selama semalam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). Abukan pada suhu 550 0 C selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). % Serat makanan tidak larut (IDF) = D1 I1 B1 x 100% W % Serat makanan larut (SDF) = D2 I1 B2 x 100% W % Serat makanan total = % IDF + % SDF Keterangan: W = berat sampel (gr) D = berat setelah dianalisis dan dikeringkan (gr) I = berat setelah diabukan (gr) B = berat blanko bebas serat (gr) 6. Kadar karbohidrat by difference (Winarno 1992) % Karbohidrat = 100% - (% air + % protein + % lemak + % abu)
Lampiran 2 Lembar penilaian organoleptik cookies jerami nangka 1. Lembar Uji Hedonik (Kesukaan) Nama Panelis : Tanggal Pengujian: Jenis Kelamin : L / P Nama Produk : Cookies Jerami Nangka Di hadapan Saudara terdapat beberapa produk cookies. Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari produk cookies ini berdasarkan skala yang diberikan berikut ini : 1= sangat tidak suka 2= tidak suka 3= agak tidak suka 4= agak suka 5= suka 6= sangat suka Beri nomor sesuai jawaban pilihan. Kode Rasa Aroma Warna Tekstur Keterangan : Jangan membandingkan antar sampel Komentar/Saran:......... TERIMA KASIH
2. Lembar Uji Mutu Hedonik Nama Panelis : Tanggal Pengujian: Jenis Kelamin : L / P Nama Produk : Cookies Jerami Nangka Di hadapan Saudara terdapat beberapa produk cookies. Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur dari produk cookies ini berdasarkan skala yang diberikan berikut ini : Rasa Aroma (Nangka) Warna Tekstur 1= sangat tidak enak 1= sangat tidak beraroma 1= sangat gelap 1= sangat keras 2= tidak enak 2= tidak beraroma 2= gelap 2= keras 3= agak tidak enak 3= agak tidak beraroma 3= agak gelap 3= agak keras 4= agak enak 4= agak harum 4= agak terang 4= agak renyah 5= enak 5= harum 5= terang 5= renyah 6= sangat enak 6= sangat harum 6= sangat terang 6= sangat renyah Beri nomor sesuai jawaban pilihan. Kode Rasa Aroma Warna Tekstur Keterangan : Jangan membandingkan antar sampel Komentar/Saran:......... TERIMA KASIH
Lampiran 3 Klaim gizi serat makanan Klaim Sumber/mengandung serat makanan (source of dietary fiber, contains dietary fiber) Tinggi serat makanan (high in dietary fiber, high source of dietary fiber, good source of dietary fiber, fiber rich) Diperkaya serat makanan (more dietary fiber, increased dietary fiber, enriched dietary fiber, added dietary fiber) Petunjuk/Pedoman > 1,5 g per 100 kkal > 3 g per 100 g > 3 g per 100 ml >4 g per saji > 3 g per 100 kkal > 6 g per 100 g* > 6 g per 100 ml Penambahan serat makanan sebanyak > 25% dibandingkan dengan pangan rujukan** Sumber: Departement of Nutrition, Ministry of Health, and Institute of Health (1999) dalam Johatika (2002) * Standar yang digunakan untuk menentukan klaim gizi dalam penelitian ini. Lampiran 4 Hasil sidik ragam mutu warna cookies Between Groups 83,467 3 27,822 81,637 0,000 Within Groups 39,533 116 0,341 Total 123,000 119 Lampiran 5 Hasil sidik ragam penerimaan panelis terhadap warna cookies Between Groups 26,350 3 8,783 13,037 0,000 Within Groups 78,150 116 0,674 Total 104,500 119 Lampiran 6 Hasil sidik ragam mutu aroma cookies Between Groups 25,200 3 8,400 12,211 0,000 Within Groups 79,800 116 0,688 Total 105,000 119 Lampiran 7 Hasil sidik ragam penerimaan panelis terhadap aroma cookies Between Groups 0,450 3 0,150 0,195 0,899 Within Groups 89,050 116 0,768 Total 89,500 119 Lampiran 8 Hasil sidik ragam mutu rasa cookies Between Groups 30,083 3 10,028 16,519 0,000 Within Groups 70,417 116 0,607 Total 100,500 119
Lampiran 9 Hasil sidik ragam penerimaan panelis terhadap rasa cookies Between Groups 19,817 3 6,606 10,058 0,000 Within Groups 76,183 116 0,657 Total 96,000 119 Lampiran 10 Hasil sidik ragam mutu tekstur cookies Between Groups 46,050 3 15,350 36,376 0,000 Within Groups 48,950 116 0,422 Total 95,000 119 Lampiran 11 Hasil sidik ragam penerimaan panelis terhadap tekstur cookies Between Groups 52,117 3 17,372 32,303 0,000 Within Groups 62,383 116 0,538 Total 114,500 119 Lampiran 12 Hasil sidik ragam kadar air cookies Between Groups 1,911 3 0,637 6,486 0,051 Within Groups 0,393 4 0,098 Total 2,303 7 Lampiran 13 Hasil sidik ragam kadar abu cookies Between Groups 0,020 3 0,007 0,782 0,563 Within Groups 0,034 4 0,009 Total 0,054 7 Lampiran 14 Hasil sidik ragam kadar protein cookies Between Groups 1,083 3 0,361 16,314 0,010 Within Groups 0,089 4 0,022 Total 1,172 7 Lampiran 15 Hasil uji regresi kadar protein cookies Model R R Square Adjusted R Square Std. Error of the Estimate 1 0,954(a) 0,910 0,895 0,13231 R 2 = 0,910
Lampiran 15 Hasil uji regresi kadar protein cookies (lanjutan) Model Unstandardized Coefficients Standardized Coefficients t Sig. B Std. Error Beta 1 (Constant) 6,794 0,085 80,085 0,000 N2 0,001 0,000 0,954 7,807 0,000 Model regresi yang diperoleh: Y = 6,794 + 0,001x 2 Lampiran 16 Hasil sidik ragam kadar lemak cookies Between Groups 3,579 3 1,193 4,193 0,100 Within Groups 1,138 4 0,284 Total 4,716 7 Lampiran 17 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat cookies Between Groups 474,005 3 158,002 1,109 0,444 Within Groups 570,078 4 142,520 Total 1044,083 7 Lampiran 18 Hasil sidik ragam kadar serat larut air cookies Between Groups 14,164 3 4,721 312,156 0,000 Within Groups 0,061 4 0,015 Total 14,225 7 Lampiran 19 Hasil uji regresi kadar serat larut air cookies Model R R Square Adjusted R Square Std. Error of the Estimate 1 0,966(a) 0,933 0,921 0,39966 Model R 2 = 0,933 Unstandardized Coefficients Standardized Coefficients t Sig. B Std. Error Beta 1 (Constant) 2,102 0,256 8,202 0,000 N2 0,005 0,001 0,966 9,113 0,000 Model regresi yang diperoleh: Y = 2,102 + 0,005x 2
Lampiran 20 Hasil sidik ragam kadar serat tidak larut air cookies Between Groups 48,291 3 16,097 544,276 0,000 Within Groups 0,118 4 0,030 Total 48,409 7 Lampiran 21 Hasil uji regresi kadar serat tidak larut air cookies Model R R Square Adjusted R Square Std. Error of the Estimate 1 0,995(a) 0,990 0,988,28761 Model R 2 = 0,990 Unstandardized Coefficients Standardized Coefficients t Sig. B Std. Error Beta 1 (Constant) 0,930 0,198 4,706 0,003 N 0,236 0,010 0,995 24,067 0,000 Model regresi yang diperoleh: Y = 0,930 + 0,236x Lampiran 22 Hasil sidik ragam kadar serat makanan total cookies Between Groups 113,929 3 37,976 1285,155 0,000 Within Groups 0,118 4 0,030 Total 114,047 7 Lampiran 23 Hasil uji regresi kadar serat makanan total cookies Model R R Square Adjusted R Square Std. Error of the Estimate 1 0,999(a) 0,998 0,997 0,20253 Model R 2 = 0,998 Unstandardized Coefficients Standardized Coefficients t Sig. B Std. Error Beta 1 (Constant) 2,773 0,139 19,931 0,000 N 0,364 0,007 0,999 52,672 0,000 Model regresi yang diperoleh: Y = 2,773 + 0,364x