IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN JENIS BUAH JERUK DAN KARAKTERISASINYA Pemilihan jeruk yang akan digunakan sebagai pembuatan ravioli dilakukan dengan membandingkan rendemen, rasa, dan warna dari masing-masing jenis jeruk. Jenis jeruk yang dibandingkan adalah jeruk medan, pontianak, ponkan, sunkist navel, dan baby java. Analisis rendemen dilakukan dengan membandingkan berat sari jeruk hasil pemerasan dengan berat utuh jeruk (Lampiran 3.1). Rendemen jeruk medan 44.82%, pontianak 42.81%, ponkan 49.32%, sunkist navel 38.56%, dan baby java 33.75%. Jeruk medan, pontianak, dan ponkan memiliki rendemen di atas 4% dengan jeruk ponkan memiliki rendemen tertinggi. Parameter rasa dan warna terhadap masing-masing ravioli sari jeruk dinilai oleh panelis yang memberikan pendapatnya. Berdasarkan segi warna ravioli yang terbentuk, ravioli sari jeruk medan dan pontianak lebih disukai oleh panelis karena memiliki warna kuning terang sedangkan ravioli sari jeruk ponkan, sunkist navel, dan baby java berwarna kuning pucat. Dari segi rasa, panelis berpendapat bahwa ravioli dari sari jeruk medan dan ponkan memiliki rasa yang cenderung manis sedangkan ravioli dari sari jeruk pontianak, sunkist navel, dan baby java berasa lebih asam. Walaupun dari segi rendemen jeruk medan memiliki rendemen yang lebih kecil dibandingkan jeruk ponkan, akan tetapi dari segi warna maupun rasa jeruk medan lebih disukai oleh panelis. Selain itu, jeruk medan merupakan buah lokal yang harus dikembangkan potensinya dalam bentuk olahan. Oleh karena itu, untuk pembuatan ravioli dipilih jeruk medan sebagai bahan bakunya. Jeruk medan yang digunakan sebagai bahan baku diperoleh dari pasar di daerah Bogor. Karakterisasi ini merupakan acuan awal dari analisis yang akan dilakukan terhadap ravioli sari jeruk medan yang dihasilkan. Hasil karakteristik dari buah jeruk medan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 2. Perbandingan karakteristik mutu jeruk medan Karakteristik Pustaka Hasil Uji Kadar air (%) 77-92 ** 9.13 Kadar abu (%) -.99 Kadar protein (%) < 2 **.87 Kadar serat (%) - 3.29 Total asam (%).51 * 2.72 Total gula (%) 2-15** 6.56 Kadar Vitamin C (mg/ g) 7. * 52.8 ph 3.9 * 4 Sumber: * Napitupulu et al. (199) ** Verheij dan Coronel (1992) Berdasarkan uji proksimat tersebut diketahui bahwa kadar air merupakan komponen terbesar buah jeruk medan yaitu 9.13%. Kadar air jeruk yang tinggi dan kadar serat yang cukup rendah sangat cocok untuk dijadikan bahan pembuatan ravioli. Kadar serat yang tinggi membuat pembentukan ravioli sulit dilakukan. Rasa jeruk medan yang manis dan kandungan Vitamin C yang tinggi menjadi kelebihan tersendiri dari jeruk lokal ini.
B. PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN KALSIUM KLORIDA TERHADAP RAVIOLI SARI JERUK MEDAN Penentuan konsentrasi natrium alginat yang diujikan adalah.5,.6, dan.7% dengan konsentrasi kalsium klorida.5,.6, dan.7%. Kombinasi natrium alginat.5% dengan kalsium klorida.5,.6, dan.7% tidak menunjukkan hasil yang baik sehingga konsentrasi natrium alginat.5% tidak diujikan pada tahap selanjutnya. Pada konsentrasi natrium alginat.5%, ravioli cenderung sulit terbentuk dan dihasilkan bentuk ravioli yang melebar. kombinasi konsentrasi alginat.6% dengan kalsium klorida.5,.6, dan.7% menunjukkan hasil yang cukup baik. Hal ini terlihat dari mudahnya pembentukan bulatan ravioli dan penampakan visual yang cukup baik. Konsentrasi natrium alginat.6% menjadi batas minimum dalam formula pembuatan ravioli sari jeruk medan. kombinasi konsentrasi natrium alginat.7% dengan kalsium klorida.5,.6 dan.7% menunjukkan pembentukan ravioli yang sempurna. Penampakan visual konsentrasi alginat.7% menunjukkan hasil yang lebih baik dan pembuatan ravioli yang lebih mudah. Oleh karena itu, formulasi terbaik dari penelitian tahap dua dijadikan dasar pemilihan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dalam penelitian tahap selanjutnya. Konsentrasi natrium alginat terbaik ditunjukkan pada tingkat.7% sehingga untuk penelitian selanjutnya dipilih rentang bawah yaitu.6% dan rentang atas, yaitu.8%. Konsentrasi natrium alginat terpilih adalah.6,.7, dan.8%. Sedangkan konsentrasi kalsium klorida terpilih adalah.6 dan.7%. Penampakan visual dari ravioli sari jeruk medan pada berbagai konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Penampakan ravioli sari jeruk medan pada berbagai konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida Konsentrasi natrium alginat.5% Konsentrasi kalsium klorida.5%.6%.7% Bentuk melebar Bentuk melebar Bentuk melebar Bentuk bulat tetapi tidak cukup stabil Bentuk bulat tetapi tidak cukup stabil Bentuk bulat tetapi tidak cukup stabil.6% Bentuk bulat dan tidak cukup stabil Bentuk bulat dan stabil Bentuk bulat dan stabil.7% 11
Natrium alginat mempunyai kemampuan untuk mengikat air pada gugus hidrofiliknya dan kenaikan konsentrasi natrium alginat dapat meningkatkan kekentalan. Viskositas ini sangat menentukan dalam kemudahan dalam pembuatan ravioli. Pada konsentrasi natrium alginat.5%, kemampuan mengikat alginat terhadap sari jeruk kurang karena jumlah karboksilatnya sedikit sehingga ravioli cenderung tidak terbentuk. Sedangkan dengan penambahan natrium alginat.6 dan.7% mampu menghasilkan ravioli yang stabil. Semakin tinggi viskositas suatu bahan, maka bahan tersebut akan semakin stabil karena pergerakan partikel cenderung sulit karena laju pemisahan fase terdispersi dan fase pendispersi semakin kecil. Semakin tinggi viskositas campuran maka proses dropping juga semakin sulit dilepaskan dari spherification kit. Penambahan konsentrasi kalsium klorida harus dalam rentang yang tepat agar terbentuk ravioli yang baik. Ravioli yang dihasilkan oleh natrium alginat.7% dan kalsium klorida.5% berbentuk bulat tetapi tidak cukup stabil. Hal ini dikarenakan jumlah ion Ca 2+ yang berikatan dengan alginat mempengaruhi bentuk ravioli. Semakin besar jumlah polimer alginat yang menyusun ravioli, akan semakin besar juga ikatan silang yang harus terjadi antara polimer tersebut sehingga diperlukan kation Ca 2+ yang lebih besar pula untuk memungkinkan terjadinya ikatan silang tersebut. C. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA TERHADAP SIFAT RAVIOLI SARI JERUK MEDAN Pada penentuan konsentrasi larutan glukosa, ravioli disimpan dalam berbagai konsentrasi larutan glukosa. Larutan glukosa berfungsi sebagai media penyimpan produk ravioli. Media penyimpan ini diharapkan dapat mempertahankan warna dan menjaga bentuk ravioli agar tidak berubah akibat proses sineresis dan swelling. Tahap ini dilakukan dengan mencampurkan natrium alginat dan sari buah jeruk medan yang kemudian diuji kadar gulanya. Hasil kadar gula campuran tersebut kemudian disamakan dengan kadar gula larutan glukosa. Penyetaraan kadar gula ini dilakukan untuk mencegah kemungkinan terjadinya proses osmosis yang terjadi dari ravioli ke larutan glukosa ataupun sebaliknya. Kadar gula campuran natrium alginat dan sari buah jeruk medan adalah 7.5 o brix. Berdasarkan hasil ini dipilih tiga konsentrasi larutan glukosa berdasarkan kelipatannya, yaitu 7.5, 15, dan 22.5 o brix. Penampakan visual dari ravioli sari jeruk medan pada berbagai konsentrasi larutan glukosa dapat dilihat pada Gambar 4.1. Pengamatan dilakukan secara visual terhadap perubahan bentuk dan warna ravioli. Pada larutan glukosa 7.5 o brix, ravioli menunjukkan perubahan bentuk, yaitu mengembang (swelling) dan warna yang tidak mengkilap. Sedangkan pada tingkat konsentrasi glukosa 15 dan 22.5 o brix ravioli cenderung dapat mempertahankan bentuk dan warna yang mengkilap. A B C Gambar 4.1. Ravioli dalam larutan glukosa 7.5 o brix (A), 15 o brix (B), 22.5 o brix (C) Menurut Kaban et al. (26), swelling adalah peningkatan volume suatu material pada saat kontak dengan cairan, gas, atau uap. Swelling terjadi karena adanya termodinamika yang bersesuaian 12
antara rantai polimer dan air serta adanya gaya tarik yang disebabkan efek ikatan silang yang terjadi pada rantai polimer. Keseimbangan swelling dicapai ketika kedua kekuatan ini sama besar. Ketika membran kalsium alginat mengembang, mobilitas rantai polimer bertambah sehingga memudahkan penetrasi pelarut. Selain itu ion-ion kecil yang terperangkap dalam membran, berdifusi meninggalkan membran sehingga memberikan peluang lebih besar bagi pelarut untuk mengisi ruang-ruang kosong yang ditinggalkan. Swelling pada ravioli ini kemungkinan disebabkan masih adanya ion COO - yang bersifat hidrofilik dalam membran. Pada konsentrasi larutan glukosa 15 dan 22.5 o brix, ravioli cenderung dapat mempertahankan bentuk atau tidak terjadi swelling. Hal ini diduga gaya tarik yang disebabkan efek ikatan silang tidak cukup kuat untuk menarik larutan glukosa untuk masuk ke dalam ravioli. Oleh karena ravioli pada konsentrasi larutan glukosa 15 dan 22.5 o brix lebih mengkilap dan dapat mempertahankan bentuk dibandingkan pada larutan glukosa 7.5 o brix maka konsentrasi 15 dan 22.5 o brix dipilih sebagai media penyimpan ravioli. D. PEMBUATAN RAVIOLI SARI JERUK MEDAN Pembuatan ravioli dilakukan dengan menggunakan kombinasi formula natrium alginat (.6,.7, dan.8%), kalsium klorida (.6 dan.7%), dan larutan glukosa (15 dan 22.5 o brix). Langkah awal pembuatan ravioli adalah dengan mencampurkan sari jeruk yang telah disaring dengan natrium alginat. Pencampuran ini akan menghasilkan busa yang harus dihilangkan terlebih dahulu agar tidak mempengaruhi ravioli yang dihasilkan. Campuran natrium alginat dan sari jeruk perlu dilakukan pengecekan nilai ph. Apabila nilai ph dari campuran tersebut kurang dari 3.65 maka perlu dilakukan penambahan sodium sitrat. Sodium sitrat berfungsi sebagai pengatur keasaman larutan yang mencegah terjadinya endapan natrium alginat. Pada campuran natrium alginat.6,.7, dan.8% dan sari jeruk medan, ph yang dihasilkan adalah 5, 4.9, dan 4.9 sehingga tidak perlu dilakukan penambahan sodium sitrat. Campuran natrium alginat dan sari jeruk kemudian didropping ke larutan kalsium klorida. Waktu interaksi antara campuran natrium alginat dan sari jeruk dengan kalsium klorida yang optimal adalah 1-2 menit. Apabila kurang dari satu menit, ravioli cenderung tidak terbentuk, sedangkan jika lebih dari dua menit, ravioli cenderung mengeras. Gambar 4.2 menunjukkan diameter ravioli sari jeruk medan dengan menggunakan spherification kit ukuran ½, yaitu 1.6 cm. Ravioli berdiameter 1.6 cm memiliki berat rata-rata 2.3 g. d = 1.6 cm Gambar 4.2 Diameter ravioli Dalam proses pembuatannya, penambahan natrum alginat.6% lebih mudah didropping ke larutan kalsium klorida karena viskositasnya yang cukup rendah. Akan tetapi, proses pembentukan ravioli cenderung lebih sulit karena kestabilan ravioli kurang sehingga dihasilkan ravioli yang kurang bulat. Penambahan natrium alginat.7 dan.8% cenderung mudah dalam pembentukan ravioli walaupun dalam proses droppingnya lebih sulit dilepas dari spherification kit. Terlihat dalam Gambar 4.3 bahwa penambahan konsentrasi natrium alginat.8% dapat menghasilkan ravioli dengan bentuk lebih bulat dibandingkan dengan ravioli dengan penambahan natrium alginat.6 dan.7%. 13
Selain mempengaruhi dari terbentuknya ravioli, interaksi antara campuran sari jeruk dan natrium alginat dengan kalsium klorida juga mempengaruhi tingkat kemudahan proses dropping. Pada kombinasi konsentrasi natrium alginat.6% dan kalsium klorida.6%, proses dropping lebih mudah dilakukan dibandingkan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.6% dan kalsium klorida.7%. Semakin banyak kation Ca 2+ yang mengikat alginat, maka proses ikatan silang lebih cepat dan lebih kuat sehingga proses dropping lebih sulit dilepaskan dari spherification kit. Begitu juga dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.7% dan kalsium klorida.6% lebih mudah proses droppingnya dibandingkan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.7% dan kalsium klorida.7%. Penggunaan larutan glukosa 15 dan 22.5 o brix dapat membuat ravioli terlihat lebih mengkilap dan mempertahankan bentuknya. Secara visual, penyimpanan pada larutan glukosa 15 dan 22.5 o brix tidak menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan. Hasil dari penampakan visual ravioli berbagai kombinasi formula dapat dilihat pada Gambar 4.3. A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2 Gambar 4.3. Ravioli dalam berbagai jenis konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan larutan glukosa. 14
E. KARAKTERISTIK RAVIOLI SARI JERUK MEDAN Karakterisasi terhadap ravioli sari jeruk medan dilakukan untuk mengetahui mutu kimia dan fisik dari produk tersebut. Analisis dilakukan terhadap ravioli pada jam ke- dan ravioli pada jam ke-3 (gel ravioli) pada berbagai tingkat perlakuan. Parameter pengujian meliputi Vitamin C, total asam, total gula, total suspended solids, dan uji organoleptik. a. Vitamin C Penurunan kadar Vitamin C terjadi dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli sampai dengan gel ravioli. Vitamin C pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 33-39.6 mg/ g ravioli lebih rendah dari Vitamin C campuran natrium alginat dan sari jeruk yang berkisar 44-48.4 mg/ g larutan, sedangkan pada gel ravioli berkisar 24.2-35.2 mg/ g gel ravioli. Kandungan Vitamin C buah jeruk medan sebesar 52.8 mg/ g buah jeruk sehingga terjadi penurunan 25-37.5% Vitamin C pada ravioli sari jeruk medan. 6 Kadar Vit.C (mg/ g) 5 4 3 2 Sari jeruk + Alginat Ravioli Gel ravioli Gambar 4.4. Histogram perubahan kadar Vitamin C sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli. Penurunan ini dapat terjadi karena Vitamin C mudah terdegradasi oleh temperatur dan larut dalam air. Hasil sidik ragam terhadap kadar Vitamin C pada produk ravioli maupun gel ravioli menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata dari tiap-tiap perlakuan (Lampiran 4.2). Pengaruh interaksi antara masing-masing perlakuan konsentrasi juga tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>.5) terhadap produk ravioli. Tidak adanya pengaruh dari masing-masing konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, maupun larutan glukosa ini menjelaskan bahwa penambahan dari bahan-bahan tersebut tidak menyebabkan penurunan Vitamin C. Penurunan Vitamin C pada ravioli lebih cenderung disebabkan oleh pengaruh dari luar yaitu, temperatur, oksidasi, dan Vitamin C yang larut dalam air. Semakin lama penyimpanan semakin banyak pengaruh dari luar yang dapat mempengaruhi Vitamin C. Suhu pada larutan glukosa yang berfungsi sebagai media penyimpan perlu diperhatikan agar tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan degradasi Vitamin C. Berdasarkan analisis T-student 15
(Lampiran 4.3), penurunan Vitamin C ravioli tidak berbeda nyata dengan total asam campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan penurunan Vitamin C pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata terhadap campuran sari jeruk medan dengan natrium alginat maupun dengan ravioli. b. Total Asam Penurunan total asam terjadi dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli. Total asam pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 88-152 mg/ g ravioli lebih rendah dari total asam campuran natrium alginat dan sari jeruk yang berkisar 228-284 mg/ g larutan. Sedangkan total asam pada gel ravioli berkisar 6-92 mg/ g gel ravioli. Kandungan total asam buah jeruk medan sebesar 272 mg/ g buah jeruk sehingga terjadi penurunan 44.12-67.64% total asam pada ravioli jeruk medan. Penurunan ini terjadi pada semua tingkat perlakuan. Terjadinya penurunan total asam dikarenakan adanya penyimpanan ravioli pada larutan glukosa. Kontak yang terjadi antara ravioli dengan larutan glukosa menyebabkan asam-asam organik bebas yang terdapat dalam ravioli terikat oleh larutan glukosa sehingga asam-asam organik bebas tersebut menurun. 3 Total Asam (mg/g) 25 2 15 5 Sari jeruk + Alginat Ravioli Gel ravioli Gambar 4.5. Histogram perubahan kadar total asam sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli. Berdasarkan analisis ragam terhadap produk ravioli jeruk dapat dilihat pengaruh konsentrasi larutan glukosa memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>.5) terhadap total asam ravioli yang dihasilkan (Lampiran 5.2). Uji lanjut LSD (Lampiran 5.2b) menyatakan bahwa larutan glukosa 15 o brix memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan larutan glukosa 22.5 o brix. Pada larutan glukosa 22.5 o brix, total asam ravioli lebih kecil dibandingkan dengan ravioli pada larutan glukosa 15 o brix. Penggunaan konsentrasi glukosa yang tinggi cenderung menurunkan total asam ravioli. Hal ini diduga disebabkan oleh tekanan osmotik dari glukosa dengan konsentrasi 22.5 o brix lebih tinggi sehingga mampu menarik keluar cairan ravioli lebih banyak dibandingkan dengan larutan yang konsentrasi glukosanya lebih rendah. Analisis ragam terhadap gel ravioli jeruk menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh larutan glukosa terhadap total asam gel ravioli. Kondisi gel yang telah jenuh 16
menyebabkan larutan glukosa tidak dapat masuk ke dalam ravioli sehingga tidak dapat mempengaruhi total asam ravioli. Berdasarkan analisis T-student (Lampiran 5.3), penurunan total asam ravioli tidak berbeda nyata dengan total asam campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan penurunan total asam pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata terhadap campuran sari jeruk medan dengan natrium alginat maupun dengan ravioli. c. Total Gula Histogram perubahan total gula menunjukkan terjadinya kecenderungan peningkatan total gula dari campuran alginat dengan sari buah jeruk ke ravioli. Total gula campuran natrium alginat dan sari jeruk yang berkisar 6.45-7.2%. Total gula pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 5.4-8.47%. Sedangkan total gula pada gel ravioli berkisar 6.97-9.34%. Kandungan total gula buah jeruk medan sebesar 6.56% sehingga terjadi peningkatan.4-22.55%. Meningkatnya total gula ini dikarenakan semakin lamanya kontak larutan glukosa dengan ravioli. Lamanya kontak ini menyebabkan kandungan gula di ravioli semakin meningkat. Selama perendaman ravioli dalam larutan glukosa terjadi penetrasi larutan glukosa ke dalam membran ravioli yang menyebabkan total gulanya meningkat. Analisis ragam terhadap ravioli jeruk medan menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi larutan glukosa yang berbeda nyata (Lampiran 6.2). Hal ini ditunjukkan dari F hitung yang lebih besar daripada F tabel (p>.5). Ravioli pada larutan glukosa 22.5 o brix mempunyai total gula lebih besar larutan glukosa 15 o brix. Semakin besar konsentrasi larutan glukosa yang digunakan maka total gula ravioli akan semakin besar pula. Hal ini diduga adanya proses difusi glukosa ke dalam ravioli selama penyimpanan dalam larutan glukosa. Total gula (%) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Sari Jeruk+Alginat Ravioli Gel Ravioli Gambar 4.6. Histogram perubahan kadar total gula sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli. 17
Analisis ragam juga menunjukkan bahwa terdapat pengaruh interaksi konsentrasi natrium alginat dengan konsentrasi kalsium klorida memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total gula ravioli yang dihasilkan (Lampiran 6.2b). Total gula ravioli tertinggi terdapat pada konsentrasi natrium alginat.6% dan konsentrasi kalsium klorida.6%. Total gula ravioli terendah terdapat pada konsentrasi natrium alginat.8% dan konsentrasi kalsium klorida.6%. Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang digunakan maka ravioli yang dihasilkan lebih cepat mengalami proses gelasi dan bagian permukaannya lebih tebal oleh gel. Struktur gel yang kuat terbentuk di permukaan jaringan membran ravioli menyebabkan penghambatan penetrasi sehingga total gula yang dihasilkan lebih rendah. Analisis ragam terhadap gel ravioli sari jeruk medan menunjukkan tidak adanya pengaruh konsentrasi natrium alginat, kalsium klorida, dan larutan glukosa yang berbeda nyata. Interaksi antar masing-masing konsentrasi juga tidak berbeda nyata. Hal ini ditunjukkan dari F hitung yang lebih besar daripada F tabel (p>.5). Ravioli telah membentuk struktur gel yang kuat sehingga masing-masing konsentrasi tidak dapat mempengaruhi nilai total gulanya. Berdasarkan analisis T-student (Lampiran 6.3), peningkatan total gula ravioli tidak berbeda nyata dengan total gula campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan peningkatan total gula pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata. d. Total Suspended Solids (TSS) Pada Gambar 4.7, terlihat bahwa TSS mengalami penurunan dari campuran alginat dengan sari jeruk ke gel ravioli. TSS campuran natrium alginat dan sari jeruk berkisar 15-1658.33 mg/l dan pada berbagai perlakuan ravioli berkisar 841.67-1433.33 mg/l. Nilai TSS semakin menurun pada gel ravioli yang berkisar 775-25 mg/l. Penurunan TSS dari campuran natrium alginat dan sari jeruk ke ravioli sebesar 4.44-49.24%. Kadar TSS (mg/l) 18 16 14 12 8 6 4 2 Sari jeruk + Alginat Ravioli Gel ravioli Gambar 4.7. Histogram perubahan kadar total suspended solids sari jeruk dan natrium alginat, produk ravioli, dan gel ravioli. 18
Total suspended solids merupakan zat-zat padat yang berada dalam suspensi. Materi yang tersuspensi adalah materi yang mempunyai ukuran lebih besar daripada molekul/ion yang terlarut. Campuran antara larutan natrium alginat dan sari jeruk mengalami perubahan fase menjadi sol (koloid yang mempunyai padatan tersuspensi dalam larutannya) dan kemudian menjadi gel (koloid tetapi mempunyai fraksi solid yang lebih besar daripada sol). Analisis ragam terhadap TSS ravioli sari jeruk medan menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (p>.5) antara interaksi konsentrasi larutan glukosa dan kalsium klorida (Lampiran 7.2). TSS tertinggi terdapat pada ravioli dengan perlakuan kalsium klorida.7% dan larutan glukosa 15 o brix. TSS terendah terdapat pada ravioli dengan perlakuan kalsium klorida.6% dan larutan glukosa 15 o brix. Pada ravioli yang disimpan dalam larutan glukosa diduga terjadi difusi zat-zat padat keluar sistem sehingga padatan tersuspensi ravioli mengalami penurunan. Difusi yang diakibatkan adanya perbedaan konsentrasi glukosa juga dipengaruhi oleh kalsium klorida yang membentuk ravioli. Semakin tinggi kalsium klorida, maka membran ravioli semakin kuat sehingga zat-zat padat yang terdifusi sedikit dan padatan tersuspensi ravioli lebih tinggi. Berdasarkan analisis T-student (Lampiran 7.3), penurunan TSS ravioli tidak berbeda nyata dengan TSS campuran sari jeruk dan natrium alginat. Begitu juga dengan penurunan TSS pada gel yang tidak menunjukkan adanya beda nyata. F. UJI ORGANOLEPTIK Pengujian yang biasa dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen yang umum dilakukan biasa disebut dengan uji organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji ini menggunakan panelis yang mempunyai tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi. Panelis adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Dalam pengujian ini yang menjadi panelis adalah panelis semi terlatih dengan jumlah 3 orang. Uji kesukaan juga disebut uji hedonik yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan konsumen. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan atau skala hedonik yang digunakan untuk produk ravioli sari jeruk medan ini adalah skala penilaian 1-5. Pernyataan sangat suka bernilai 5, pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3, pernyataan agak tidak suka bernilai 2, pernyataan tidak suka bernilai 1. Dalam analisis data organoleptik tersebut, skala penilaian 1-5 dilakukan pengelompokkan menjadi tidak suka (skala penilaian 1-2), netral (skala penilaian 3), dan suka (skala penilaian 4-5). Karakteristik sensori untuk menentukan formula terbaik dari ravioli sari jeruk medan meliputi: aroma, warna, bentuk, kekenyalan, rasa, after taste, dan penerimaan umum. Tingkat % kesukaan panelis dapat dilihat pada Lampiran 8. a. Aroma Pada gambar 4.8, secara umum panelis memberikan penilaian netral terhadap aroma ravioli kecuali pada ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.8%, kalsium klorida.7%, dan larutan glukosa 15 o brix (A3B2C1) yang dominan disukai oleh panelis. Produk ravioli A3B2C1 merupakan ravioli yang paling disukai panelis dengan respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar 53.33%. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli jeruk dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.6%, kalsium klorida.6%, dan larutan glukosa 15 o brix (A1B1C1) dengan respon kumulatif ketidaksukaan 16.67%. 19
% kesukaan 8 7 6 5 4 3 2 suka netral tidak suka Gambar 4.8. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap aroma ravioli sari jeruk medan Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas bahan makanan. Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat dianggap memberikan penilaian terhadap hasil produknya, apakah produk tersebut disukai atau tidak oleh konsumen. Aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil yang dikandung dari bahan-bahan yang menyusun suatu produk pangan. Aroma dari ravioli didominasi oleh aroma khas jeruk medan walaupun selama proses pembuatan terdapat kemungkinan komponen volatil aroma yang hilang. Natrium alginat tidak mengandung bahan-bahan volatil sehingga aroma yang timbul pada produk ravioli tidak dipengaruhi oleh natrium alginat. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan konsentrasi natrium alginat.8%. Pada konsentrasi natrium alginat.8% flavor jeruk pada ravioli lebih menonjol karena mampu memerangkap flavor lebih kuat dibandingkan natrium alginat.6 dan.7%. Secara umum penerimaan konsumen terhadap aroma ravioli sari jeruk medan adalah netral. Penilaian netral kemungkinan dikarenakan aroma ravioli yang tidak cukup kuat mempengaruhi sensori panelis. b. Warna Secara umum panelis menyukai warna ravioli sari jeruk medan. Berdasarkan Gambar 4.9 diketahui produk yang paling disukai panelis berdasarkan warna dari ravioli adalah produk ravioli A2B2C1 dan A3B2C. Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A2B2C1 dan A3B2C2 adalah 66.67%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan A1B1C1 dengan respon kumulatif ketidaksukaan 53.33%. 2
7 % Tingkat kesukaan 6 5 4 3 2 Suka netral Tidak suka Gambar 4.9. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap warna ravioli sari jeruk medan Warna merupakan salah satu faktor visual yang menentukan penerimaan dari suatu produk. Makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik terkadang tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak menarik dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna seharusnya. Hal ini membuat warna juga memegang peranan penting dalam penerimaan terhadap produk makanan. Warna pada ravioli jeruk medan dipengaruhi oleh warna kuning dari jeruk medan. Natrium alginat berdasarkan mutu food grade, harus bebas dari selulosa dan warnanya sudah dipucatkan sehingga terang atau putih. Warna dari ravioli juga dipengaruhi oleh adanya larutan glukosa sebagai media penyimpan, yaitu warna ravioli terlihat lebih mengkilap. Kesukaan panelis terhadap ravioli A2B2C1 dan A3B2C2 menunjukkan bahwa larutan glukosa dengan konsentrasi 22.5 o brix tidak memberikan pengaruh warna yang lebih menarik dibandingkan dengan ravioli pada larutan glukosa 15 o brix. Warna putih pada natrium alginat tidak mempengaruhi perubahan warna dari sari jeruk medan. c. Bentuk Berdasarkan Gambar 4. diketahui produk yang paling disukai panelis berdasarkan bentuk dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.8%, kalsium klorida.7%, dan larutan glukosa 15 o brix (A3B2C1). Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 73.33%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.6%, kalsium klorida.6%, dan larutan glukosa 15 o brix (A1B1C1) dengan respon kumulatif ketidaksukaan 36.67%. Bentuk dari ravioli dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida. Apabila penambahan kedua bahan tersebut tidak dalam rentang yang tepat maka ravioli cenderung tidak terbentuk. Bentuk produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan 21
konsumen karena penilaian awal dari suatu produk adalah penampakan bentuk yang dipertimbangkan secara visual. Faktor bentuk akan menjadi nilai utama dan terkadang menjadi nilai penentu akan diterima atau tidaknya suatu produk. Penampakan bersifat subjektif bergantung dari jenis produk, tingkat kesukaan konsumen, serta kewajaran kualitas suatu produk yang baik dalam pandangan konsumen. % tingkat kesukaan 8 7 6 5 4 3 2 suka netral tidak suka Gambar 4.. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap bentuk ravioli sari jeruk medan Ravioli A3B2C1 merupakan ravioli dengan bentuk yang paling disukai oleh panelis. Penggunaan natrium alginat dan kalsium klorida sangat mempengaruhi bentuk ravioli yang dihasilkan. Ravioli dengan penggunaan natrium alginat.8% menghasilkan yang bentuk ravioli lebih cenderung bulat dan stabil sehingga lebih menarik. Sedangkan ravioli dengan natrium alginat.6% tidak disukai panelis karena bentuknya yang tidak bulat sempurna dan tidak cukup stabil. Peningkatan konsentrasi natrium alginat akan meningkatkan kekentalan. Semakin tinggi daya ikat air dan kekentalannya, makin besar pula penguatan struktur gelnya sehingga bentuk ravioli yang dihasilkan lebih stabil. d. Kekenyalan Berdasarkan Gambar 4.11, produk yang paling disukai panelis berdasarkan kekenyalan dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.8%, kalsium klorida.7%, dan larutan glukosa 15 o brix (A3B2C1). Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 66.67%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.6%, kalsium klorida.6%, dan larutan glukosa 15 o brix (A1B1C1) dan konsentrasi natrium alginat.6%, kalsium klorida.7%, dan larutan glukosa 15 o brix (A1B2C1) dengan respon kumulatif ketidaksukaan 3%. 22
7 % tingkat kesukaan 6 5 4 3 2 suka netral tidak suka Gambar 4.11. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap kekenyalan ravioli sari jeruk medan Nilai kekenyalan dipengaruhi oleh banyaknya natrium alginat yang ditambahkan. Semakin banyak natrium alginat yang ditambahkan ke dalam formula ravioli jeruk medan maka akan semakin mengurangi sari jeruk dalam ravioli. Kekenyalan ravioli cenderung naik dengan meningkatnya konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan penambahan natrium alginat sebesar.8%. Ravioli dengan penambahan natrium alginat.8% menghasilkan ravioli dengan mouthfeel yang lebih kenyal dan gel yang lebih kuat. Umumnya penguatan struktur gel erat hubungannya dengan kemampuan daya ikat air oleh natrium alginat dan kekentalannya (rasio natrium alginat dan sari jeruk). Daya ikat air dan kekentalan yang semakin tinggi akan menyebabkan penguatan struktur gelnya. e. Rasa Pada Gambar 4.12, produk yang paling disukai panelis berdasarkan rasa dari ravioli adalah produk ravioli A3B2C1. Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 6%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli sari jeruk medan A1B2C1, A1B2C2, A2B1C1, A2B1C2, dan A2B2C2 dengan respon kumulatif ketidaksukaan adalah 2%. Pengaruh rasa dari ravioli lebih banyak didominasi oleh rasa jeruk itu sendiri dan larutan glukosa. Jeruk medan memiliki rasa manis dengan sedikit rasa asam. Ravioli A3B2C1 memiliki kadar Vitamin C sebesar 37.4 mg/ g, total asam 148 mg/ g, total gula 6.56%, dan total suspended solids 1 mg/l. Kadar Vitamin C dan total asam ravioli A3B2C1 cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan kadar Vitamin C dan total asam ravioli dengan perlakuan lainnya. 23
% tingkat kesukaan 7 6 5 4 3 2 suka netral tidak suka Gambar 4.12. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap rasa ravioli sari jeruk medan Panelis menyukai ravioli dengan tingkat kemasaman yang cenderung tinggi. Adanya larutan glukosa sebagai media penyimpan memberikan pengaruh rasa manis pada ravioli. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan tingkat kemanisan yang tidak terlalu tinggi, yaitu ravioli pada larutan glukosa 15 o brix dibandingkan dengan ravioli pada larutan glukosa 22 o brix. Hal ini juga terlihat dari total gula ravioli A3B2C1 yang cenderung lebih rendah dibandingkan ravioli dengan perlakuan lainnya. Natrium alginat tidak memiliki rasa yang khas atau memiliki rasa yang netral sehingga penambahan natrium alginat dalam formulasi ravioli sari jeruk medan dengan kisaran.6-.8% tidak memberikan pengaruh yang berarti terhadap rasa ravioli. f. After Taste Berdasarkan Gambar 4.14, produk yang paling disukai panelis berdasarkan after taste dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.8%, kalsium klorida.7%, dan larutan glukosa 22.5 o brix (A3B2C2). Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C2 adalah 4%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli jeruk dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.6%, kalsium klorida.7%, dan larutan glukosa 15 o brix (A1B2C1) dengan respon kumulatif ketidaksukaan 26.67%. After taste pada ravioli dapat timbul dari rasa buah jeruk dan larutan kalsium klorida. Sari jeruk buah jeruk yang tidak diperas dengan hati-hati akan menimbulkan rasa pahit yang mempengaruhi after taste dari ravioli. Larutan kalsium klorida mempunyai rasa asin, sehingga apabila ravioli tidak dibilas dengan air akan memunculkan taste yang tidak diinginkan. 24
% tingkat kesukaan 7 6 5 4 3 2 suka netral tidak suka Gambar 4.13. Histogram nilai kesukaan panelis terhadap after taste ravioli sari jeruk medan Ravioli A3B2C2 memiliki kadar Vitamin C sebesar 37.4 mg/ g, total asam 152 mg/ g, total gula 6.63 %, dan total suspended solids 18.33 mg/l. Kadar total asam ravioli A3B2C2 merupakan kadar total asam tertinggi dibandingkan dengan total asam ravioli yang lainnya. Tingkat kemasaman dari jeruk medan yang cukup tinggi dapat meninggalkan rasa sepet pada lidah. Rasa sepet dari ravioli tidak begitu terasa dikarenakan adanya larutan glukosa yang menutupi rasa sepet tersebut. Larutan glukosa 22.5 o brix diduga lebih dapat menutupi rasa sepet dari sari jeruk medan dibandingkan larutan glukosa 15 o brix. g. Penerimaan Umum Secara umum berdasarkan atribut aroma, rasa, warna, bentuk, kekenyalan, dan after taste panelis memberikan penilaian terhadap ravioli jeruk medan seperti pada Gambar 4.17. Hasil penerimaan umum ini dapat memberikan gambaran tentang kemungkinan ravioli jeruk medan tersebut dapat diterima konsumen atau tidak sehingga dapat dijadikan indikasi cepat tidaknya peluang produk dijual di pasaran. Berdasarkan Gambar 4.17 dapat diketahui produk yang paling disukai panelis berdasarkan bentuk dari ravioli adalah produk ravioli dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.8%, kalsium klorida.7%, dan larutan glukosa 15 o brix (A3B2C1). Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar pada A3B2C1 adalah 66.67%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk ravioli jeruk dengan kombinasi konsentrasi natrium alginat.6%, kalsium klorida.1%, dan larutan glukosa 15 o brix (A1B1C1) dengan respon kumulatif ketidaksukaan mencapai 26.67%. 25
% tingkat kesukaan 7 6 5 4 3 2 suka netral tidak suka Gambar 4.14 Histogram nilai kesukaan panelis terhadap penerimaan umum ravioli sari jeruk medan Ravioli A3B2C1 memiliki kadar Vitamin C sebesar 37.4 mg/ g, total asam 148 mg/ g, total gula 6.56%, dan total suspended solids 1 mg/l. Secara umum panelis menyukai produk ravioli dengan tingkat kemasaman dan kadar Vitamin C yang tinggi serta adanya rasa manis dari larutan glukosa yang tidak terlalu tinggi. Panelis cenderung menyukai ravioli dengan penambahan konsentrasi natrium alginat sebesar.8% dengan rentang kesukaan 43.33-66.67%. Pada ravioli A3B2C1 yang merupakan formula terbaik berdasarkan uji organoleptik, dihasilkan ravioli dengan bentuk yang bulat stabil, kekenyalan yang tinggi, serta mouth feel yang lembut dan kenyal. G. PROFIL BIAYA BAHAN BAKU Profil biaya bahan baku pembuatan ravioli sari jeruk medan hanya memperhatikan harga bahan baku dan rendemen yang dihasilkan. Berdasarkan neraca massa pada Lampiran 9 dan dengan basis 1 kg buah jeruk didapatkan rendemen sari jeruk setelah penyaringan sebesar 35.2%. Perhitungan ini berdasarkan formula terbaik hasil uji kesukaan konsumen serta mempertimbangkan karakteristik ravioli, yaitu natrium alginat.8%, kalsium klorida.7%, dan larutan glukosa 15 o brix. Berat ravioli akhir yang didapat dengan menggunakan 1 kg buah jeruk adalah 267.5 g. Berat rata-rata ravioli 2.3 per butir maka didapatkan sekitar 131 butir ravioli per 1 kg buah jeruk. Dalam pemasarannya, ravioli dijual dengan mengombinasikan dengan jus melon. Jika asumsi ravioli yang ditambahkan di jus melon adalah 8 butir per cup maka dapat dihasilkan 16 cup. Berikut adalah perhitungan total biaya pembuatan ravioli dengan penambahan jus melon: 26
a. Buah jeruk 1 kg @Rp 15,. per kg = Rp 3,. b. Natrium alginat 2.82 g @Rp 933,5. per kg = Rp 2,632.47 c. Kalsium klorida 2.8 g @Rp 338,5. per kg = Rp 947.8 d. Air mineral 2ml @Rp 12,. per gallon (4 ml untuk melarutkan kalsium klorida, 16 ml untuk pembuatan larutan glukosa) = Rp 1,263.15 e. Glukosa 313.6 g @Rp,. per kg (Larutan glukosa 15 o brix setara dengan 19.6 g glukosa dalam ml air) = Rp 3,136. f. Kemasan cup @ Rp. = Rp. g. 16 cup jus melon sebagai penyajiannya (Asusmsi harga jus melon @ Rp 3,.) = Rp 48,. + Total biaya pembuatan ravioli = Rp 86,79.42 Total biaya pembuatan ravioli adalah Rp 86,79.42, maka harga pokok per cupnya adalah Rp 5,379.96. Jika harga di pasaran dijual sebesar Rp 7,. per cup maka akan didapatkan keuntungan Rp 2,592.58 dalam basis per 1 kg buah jeruk. Saat ini usaha produk ravioli telah dikembangkan di Tangerang dengan bahan baku kopi. Harga jual per butir ravioli kopi dengan tambahan susu adalah Rp 17,.. Perbandingan harga ini menunjukkan bahwa ravioli sari jeruk medan cukup kompetitif untuk dikembangkan di pasaran. 27