BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman kacang-kacangan sudah ditanam di Indonesia sejak beratus-ratus tahun yang lalu. Tanaman ini terdiri atas berbagai jenis, misalnya kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, dan berbagai jenis kacang sayur misalnya kecipir, kapri, kacang panjang dan buncis. Perhatian pemerintah terhadap tanaman kacang-kacangan sangat besar. Dalam Pelita VI, pemerintah memprogramkan pembangunan subsektor pertanian tanaman pangan dan hortikultura termasuk palawija, terutama kacang-kacangan. Permintaan terhadap kacang-kacangan pada masa yang akan datang, diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk. Mengacu pada Pola Pangan Harapan (PPH) tahun 2000, konsumsi rata-rata kacang-kacangan penduduk Indonesia adalah sebesar 35,88 g/kapita/hari (Astawan,2009) Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacangkacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengonsumsi kacangkacangan sebanyak 100 gram, maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari (Koswara,2012).
Kacang-kacangan diperlukan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi secara langsung saja, tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan industri pangan. Kondisi ini menunjukkan bahwa produksi kacang-kacangan masih perlu terus ditingkatkan. Konsumsi masyarakat terhadap berbagai jenis kacang sayur, juga cenderung meningkat berkat peningkatan pengetahuan gizi masyarakat. Jenis kacang sayur mengandung gizi yang tinggi, terutama kandungan proteinnya (Fachruddin,2000). Kacang-kacangan (leguminosa), seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, kacang merah, kacang kedelai, dan kacang tanah, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas di seluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti tepung, makanan kaleng, susu, konsentrat protein, digoreng untuk kudapan, dan lain-lain. Dalam bentuk biji atau polong muda, kacang-kacangan dapat digunakan sebagai bahan sayuran segar, dikeringkan atau dibekukan (Astawan,2009) Syarat-syarat yang perlu dipenuhi oleh suatu bahan pangan untuk dibuat makanan yang sehat dan mudah diterima oleh anak-anak, golongan rawan yang perlu diperhatikan pertama-tama, bahan pangan itu mesti mengandung banyak protein dengan mutu protein tinggi, harganya murah, rasanya enak dan mudah dibuat hidangan sehari-hari sehingga tak terlalu merepotkan si ibu dalam mengolahnya. Dari segi penerimaan oleh si anak yang punya perut kecil, kandungan tinggi protein pada makanan amat penting karena sebelum sampai kenyang makan, jumlah porsi makanan sudah dapat menyediakan cukup protein yang diperlukan anak (Sajogyo,1994)
Dalam memilih bahan pangan protein kita memperhatikan tinggi rendahnya kandungan protein. Pada kelompok bahan pangan nabati (tumbuh-tumbuhan) kacangkacangan punya kandungan protein tinggi: misalnya kedele (35 %), kacang tanah (25 %), kacang merah (23 %) dan kacang hijau (22 %). (Sajogyo,1994) Kacang merah merupakan tanaman jogo pendek yang tingginya 30 cm. Biji kacang merah berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih, misalnya varietas garut. Varietas ini banyak ditanam di Jawa Barat sebagai tanaman sela dengan daun bawang. Kacang jogo ini hanya dimakan bijinya dari buah yang telah tua. Buncis dan kacang merah merupakan sumber protein nabati penting. Selain itu, buncis dapat disayur, ditumis, dilalap (lalap masak dan mentah). Adapun biji kacang merah biasanya disayur dan dibuat sambal goreng (Sunarjono, 2004). Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi terutama sebagai sumber protein dan fosfor. Dalam diversifikasi bahan makanan, termasuk juga diversifikasi sumber protein makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh. Kacang merah pun sudah masuk dalam menu makanan pendamping ASI (MPASI) bagi bayi di atas 6 bulan. Kacang ini sangat dianjurkan, mengingat kandungan gizinya yang tinggi. Kacang merah juga sering dimasak menjadi selai
manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue, seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, donat isi, dan lain-lain. Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak digemari oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000) biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, dan orang tua, yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa biskuit banyak disukai oleh masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun. Anak usia sekolah dasar (SD) adalah anak yang berumur antara 6-12 tahun. Pertumbuhan fisik dan perkembangan mental anak sekolah dasar perlu mendapat perhatian yang cukup karena anak yang berkualitas merupakan salah satu aset pembangunan bangsa di masa yang akan datang. Kekurangan zat gizi pada makanan, termasuk makanan jajanan anak sekolah dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan terutama pertumbuhan fisik yang terlihat dari ukuran tubuh yang pendek, gemuk atau kurus. Dampak dari gangguan pertumbuhan antara lain, menyebabkan rendahnya daya tahan tubuh sehingga anak sakit-sakitan dan cepat lelah. Hal ini akan menghambat pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas di masa yang akan datang (Syarief, 1997). Salah satu masalah yang dihadapi oleh anak sekolah dasar (SD) adalah rendahnya derajat kesehatan dan status gizi, hal ini berkaitan dengan rendahnya tingkat konsumsi makanan/ketidakseimbangan konsumsi gizi dan kecukupan gizi dari
anak tersebut. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat karena makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri di rumah. Keunggulan makanan jajanan yang murah dan mudah didapat serta kandungan zat gizi yang dimilikinya merupakan daya tarik tersendiri bagi masyarakat untuk mengonsumsinya. Hal ini juga terjadi terhadap anak-anak sekolah dasar yang sering mengonsumsi makanan jajanan yang ada di sekolah namun makanan jajanan yang di jual di sekolah tidak semuanya memiliki nilai gizi yang baik. Oleh karena itu, makanan jajanan yang mengandung gizi, bersih, dan aman dikonsumsi akan mempunyai pengaruh yang menguntungkan, karena anak mengonsumsi makanan tersebut ketika mereka sedang lapar. Untuk memperoleh tambahan energi yang sudah mulai menurun sejak beberapa jam masuk sekolah, maka anak sekolah memperolehnya dari makanan jajanan. Makanan jajanan yang dijual di lingkungan sekolah akan menambah energi bagi anak sekolah. Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu. Masalah gizi kurang masih tersebar luas di negara-negara berkembang, termasuk di Indonesia. Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor pada anak-anak di bawah lima tahun (balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus (Almatsier,2004).
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan tepung kacang merah dengan perbandingan sebesar 10%, 17,5% dan 25% dari berat tepung terigu dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik. Pengenalan penggunaan tepung kacang merah kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah biskuit. Dalam hal ini, penambahan tepung kacang merah salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan. Penetapan perbandingan sebesar 10%, 17,5% dan 25% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila presentase terlalu besar akan menghasilkan adonan biskuit yang keras dan bau langu dari kacang merah akan lebih terasa. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan penambahan tepung kacang merah dalam berbagai jenis pangan menunjukkan peningkatan kandungan protein dan serat pada makanan tersebut. Yaumi (2011), melakukan penelitian penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan donat dan daya terimanya menunjukkan bahwa kandungan serat pada tepung kacang merah dalam pembuatan donat meningkat jika dibandingkan dengan donat pada umumnya. Berdasarkan penelitian Pramesta (2012), aplikasi penggunaan tepung kacang merah yang digunakan dalam pembuatan bubur bayi untuk MP-ASI, menunjukkan bahwa aplikasi tepung kacang merah pada pembuatan bubur bayi untuk MP-ASI dapat meningkatkan kandungan protein pada bubur bayi untuk MP-ASI dibandingkan dengan bubur bayi pada umumnya. Menurut hasil penelitian Tandijo (2012) kacang
merah juga dimanfaatkan dalam pembuatan minuman sari kacang merah dimana dalam pembuatan sari kacang merah diketahui memiliki kandungan nutrisi berupa kadar air 83,52%, kadar abu sebesar 0,23%, lemak 0,96%, protein sebesar 2,48%, karbohidrat sebesar 12,55% dan serat kasar sebesar 1,27%. Selain itu, ada juga menurut hasil penelitian Nuraidah (2013) dalam pembuatan daging tiruan dari kacang merah dihasilkan penambahan tepung kacang merah sebesar 70% dan tepung terigu 30% diperoleh perlakuan mendekati Standar Nasional Indonesia daging segar dengan protein sebesar 10,43%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diatas, peneliti mencoba memanfaatkan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Kacang Merah. 1.1. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit terhadap daya terimanya dan nilai gizinya. 1.2. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umun Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit terhadap daya terimanya dan nilai gizinya. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui daya terima terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur biskuit dengan penambahan tepung kacang merah.
2. Untuk mengetahui kandungan gizi biskuit yaitu protein dan serat dengan penambahan tepung kacang merah. 1.4. Manfaat Penelitian 1. Sebagai alternatif pengolahan kacang merah sebagai bahan makanan tambahan. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari kacang merah yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai sayuran. 3. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit.