BAB I PENDAHULUAN. dan jagung, dan ubi kayu. Namun, perkembangan produksinya dari tahun ke tahun

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat di Indonesia, setelah beras dan jagung, dan ubi kayu. Namun, perkembangan produksinya dari tahun ke tahun relatif rendah. Produksi ubi jalar pada tahun 2000 sebesar 1,8 juta ton dengan luas panen Ha hanya mengalami sedikit peningkatan menjadi 1,9 juta ton pada tahun 2005 dari luas panen Ha (BPS 2006). Hal ini disebabkan oleh masih kurang maksimalnya pemanfaatan ubi jalar, baik sebagai bahan baku pangan maupun industri. Sekitar 89% produksi ubi jalar digunakan sebagai bahan pangan dengan tingkat konsumsi 7,9 kg/kapita/tahun (FAOSTAT, 2003). Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan dalam rangka mendukung ketahanan pangan nasional berdasarkan kandungan gizi, umur yang relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktifitas antara ton/ha umbi segar, dan harga perunit hidangannya murah dan bahan mudah diperoleh di pasar lokal (Zuraida dan Supriati, 2001). Ubi jalar merupakan tanaman pangan dan sumber nutrisi penting bagi manusia. Salah satu senyawa penting yang dimiliki ubi jalar adalah karotenoid, suatu pigmen yang menyebabkan daging umbi berwarna kuning hingga orange (jingga). Komponen utama karotenoid pada ubi jalar adalah ß-karoten (86 90%), yang merupakan provitamin A dan dapat diubah menjadi vitamin A.

2 Karotenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi konversi dari betakaroten menjadi retinol selama penyerapan dan penumpukan di dalam hati. Warna bahan pangan yang kuning/orange, ungu, atau merah, dapat digunakan sebagai indikator bahwa bahan tersebut mengandung vitamin A lebih banyak daripada yang berwarna putih (Astawan, 2008). Vitamin A adalah merupakan salah satu zat gizi mikro yang diperlukan oleh tubuh berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh (imunitas) dan kesehatan mata. Akibat kekurangan Vitamin A dapat menyebabkan rentan terhadap berbagai penyaktit infeksi, sehingga mudah sakit. Anak yang menderita kurang vitamin A, bila terserang campak, diare atau penyakit infeksi lain, penyakit tersebut akan bertambah parah dan dapat mengakibatkan kematian. Infeksi akan menghambat kemampuan tubuh untuk menyerap zat-zat gizi dan pada saat yang sama akan mengikis habis simpanan vitamin A dalam tubuh (Anonim, 2008). Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan

3 makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubstitusi. Salah satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya adalah biskuit. Biskuit adalah salah satu jenis kue yang sampai saat ini banyak digemari oleh masyarakat dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000) biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, orang tua dan manula yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa biskuit banyak disukai masyarakat. Pada umumnya biskuit dibuat dari tepung terigu, namun biskuit ini dapat pula dibuat dari bahan baku tepung ubi jalar orange. Keunggulan dari biskuit ini adalah mempunyai rasa yang enak dan berserat tinggi, karena terbuat dari tepung ubi jalar orange yang kaya akan serat, namun demikian biskuit ubi jalar orange ini juga mempunyai kelemahan yaitu tingkat kemekarannya tidak sebaik tepung terigu, karena ubi jalar orange ini tidak mengandung gluten yang akan memberikan efek mekar pada produk-produk olahannya. Berdasarkan data Dinas Pertanian Sumatera Utara tahun 2007 bahwa produktifitas ubi jalar tahun 2006 di Kabupaten Simalungun yaitu 96,27 ton/ha. Desa Ujung Bawang adalah salah satu sentra penghasil ubi jalar di Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. dan berdasarkan observasi peneliti selama tinggal di lokasi penelitian diketahui bahwa kebiasaan masyarakat setempat dalam pengolahan ubi jalar diolah secara tradisional seperti digoreng, direbus, dan dibakar yang pada umumnya kurang disukai anak-anak.

4 1.2. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka sebagai permusan masalah adalah Bagaimana Pemanfaatan Ubi Jalar Orange sebagai Bahan Pembuat Biskuit untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Tujuan Penelitian Tujuan Umum Untuk mengetahui Pemanfaatan Ubi Jalar Orange Sebagai Bahan Pembuatan Biskuit dan Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange di Desa Ujung Bawang Tujuan Khusus 1. Untuk membuat biskuit ubi jalar orange dengan substitusi tepung ubi jalar orange yang bervariasi yaitu 50%, 60% dan 70% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. 2. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Warna di Desa Ujung Bawang 3. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Rasa di Desa Ujung Bawang

5 4. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange Dilihat Dari Indikator Aroma di Desa Ujung Bawang 5. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Tekstur di Desa Ujung Bawang 1.4. Manfaat Penelitian 1. Sebagai salah satu cara dalam pemanfaatan produk pangan lokal dan penganekaragaman produk pangan. 2. Sebagai bahan masukan bagi siswa sekolah dasar tentang biskuit ubi jalar orange yang mengandung Vitamin A tinggi. 3. Sebagai bahan masukan bagi Petugas UKS tentang biskuit ubi jalar orange yang mengandung vitamin A tinggi yang dapat dijadikan sebagai alternatif makanan tambahan anak Sekolah Dasar. 4. Sebagai bahan masukan bagi masyarakat tentang biskuit ubi jalar orange sebagai salah satu makanan tambahan bagi anak