HASIL DAN PEMBAHASAN Perbedaan Madu Asli dan Madu Palsu

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian disajikan dalam beberapa sub bab pembahasan. Penjelasan disajikan secara bertahap dimulai dari perbedaan madu asli dan madu palsu, hasil uji pemalsuan pada madu asli, hasil uji kimia, hasil uji pemalsuan madu, dan efektivitas uji pemalsuan pada setiap jenis madu palsu. Perbedaan Madu Asli dan Madu Palsu Pemalsuan madu dilakukan oleh pihak tertentu untuk meningkatkan keuntungan. Pemalsuan yang dilakukan dapat secara volume, fisik, dan keseluruhan. Pemalsuan volume biasanya dilakukan dengan cara menambahkan gula seperti sukrosa, fruktosa dan glukosa, akan tetapi kandungannya berbeda dengan madu asli. Madu mengandung bahan-bahan lain seperti protein, enzim, vitamin dan mineral yang tidak dimiliki oleh gula. Pemalsuan dengan gula mudah dilakukan, dan hasil campuran antara madu dan gula pun memiliki sifat fisik yang cenderung sama dengan madu asli. Pemalsuan madu secara fisik biasanya dengan cara menambahkan pengental agar madu yang memiliki kadar air tinggi terlihat lebih kental dan lebih berat. Pengental yang digunakan untuk pemalsuan madu biasanya merupakan bahan pangan yang bersifat mengentalkan seperti CMC dan gelatin. Pemalsuan menyeluruh yakni dengan membuat madu dari bahan-bahan lain. Bahan yang biasanya digunakan untuk membuat madu palsu ini adalah sagu dan gula pasir (sukrosa). Campuran antara sagu dan gula pasir dapat memberikan viskositas yang cenderung sama dengan madu asli. Campuran sagu dan gula pasir selanjutnya ditambahkan soda kue agar berbuih dan memiliki aroma, serta ditambahkan pewarna agar terlihat seperti madu asli. Penambahan essence madu juga kerap dilakukan agar madu palsu memiliki aroma seperti madu asli. Secara fisik semua jenis madu palsu sulit dibedakan sehingga hal ini merugikan konsumen madu. Madu palsu yang digunakan merupakan perwakilan dari madu palsu yang biasanya beredar di masyarakat. Madu yang dipalsukan secara jumlah yaitu dengan penambahan gula adalah madu sukrosa (MS), madu fruktosa (MF), dan madu glukosa (MG). Madu yang dipalsukan secara fisik yaitu dengan penambahan pengental adalah madu CMC (MC) dan madu gelatin (MGel). Madu dengan 28

2 pemalsuan menyeluruh yakni madu sagu dan sukrosa (MSS). Secara fisik semua jenis madu palsu yang digunakan dalam penelitian ini cenderung sama. Penampilan fisik madu asli dan madu palsu yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11. Sampel Madu Asli dan Madu Palsu (secara berurutan dari samping kiri : Madu Gelatin (MGel), Madu Sagu dan Sukrosa (MSS), Madu Fruktosa (MF), Madu Glukosa (MG), Madu CMC (MC), Madu Sukrosa (MS), dan Madu Asli). {{{{ Madu asli dan palsu memiliki kesamaan secara fisik dilihat dari warna, rasa, aroma dan kekentalan. Warna madu asli dan semua sampel madu palsu cenderung sama. Warna masing-masing madu palsu terdapat dalam Tabel 3. Tabel 3. Warna Madu Madu Madu Asli Madu Sukrosa (MS) Madu Fruktosa (MF) Madu Glukosa (MG) Madu CMC (MC) Madu Gelatin (MGel) Madu Sagu dan Sukrosa (MSS) Warna Coklat kekuningan Coklat kekuningan lebih jernih Coklat kekuningan lebih jernih Coklat kekuningan lebih jernih Kuning terang Coklat kekuningan keruh Coklat kemerahan 29

3 Tidak adanya standar untuk warna madu asli menyebabkan sulitnya membedakan madu asli dan palsu berdasarkan warna. Standar untuk warna madu tidak ditentukan, karena madu memiliki warna yang berbeda-beda sesuai dengan jenis nektar yang menyusunnya. Sihombing (2005) menyatakan bahwa warna madu asli juga ditentukan oleh kandungan mineral madu, semakin tinggi mineralnya maka warna madu semakin gelap. Sukrosa, fruktosa, glukosa dan CMC tidak berwarna atau bening sehingga campuran madu asli dengan bahan-bahan tersebut terlihat lebih terang warnanya. Gelatin berwarna kuning sehingga MGel memiliki warna yang tidak jauh berbeda dengan madu asli. Madu palsu MSS berwarna coklat kemerahan karena ditambahkan pewarna coklat kemerahan. Berdasarkan aroma yang dihasilkan, semua sampel madu memiliki aroma tersendiri. Aroma semua sampel madu dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Aroma Madu Madu Madu Asli Madu Sukrosa (MS) Madu Fruktosa (MF) Madu Glukosa (MG) Madu CMC (MC) Madu Gelatin (MGel) Madu Sagu dan Sukrosa (MSS) Aroma Harum segar khas madu Harum khas madu (tidak terlalu tajam) Harum khas madu (tidak terlalu tajam) Harum khas madu (tidak terlalu tajam) Harum khas madu (tidak terlalu tajam) Harum khas gelatin Harum soda kue Madu asli memiliki aroma yang segar dan harum khas madu. Aroma madu disebabkan adanya senyawa asam lemak terbang (volatile acids) yakni formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil (Sihombing, 2005). MG, MF, MS, dan MC pun memiliki aroma yang hampir sama dengan madu asli, tetapi tidak terlalu tajam. Sukrosa, fruktosa, glukosa dan CMC cenderung tidak memiliki aroma sehingga aroma yang dihasilkan madu palsu tersebut tidak terlalu tajam. MGel memiliki aroma menyengat yang berbeda dari madu asli. Gelatin yang digunakan memiliki bau khas gelatin yang cukup menyengat. Gelatin terbuat dari kolagen kulit hewan (Tourtellote, 1980). Bahan yang menyusun gelatin yakni kolagen atau kulit hewan yang membuat gelatin memiliki aroma khas. Aroma gelatin terasa lebih 30

4 dominan daripada aroma madu asli sehingga aroma madu gelatin lebih menyengat dibandingkan madu palsu lainnya. MSS juga memiliki aroma yang tidak sama seperti madu asli, aroma yang tercium seperti aroma soda kue. Hal ini disebabkan MSS diberi tambahan soda kue agar memiliki aroma dan berbuih. Kekentalan semua sampel madu sama, akan tetapi MGel jika didiamkan lebih dari 12 jam pada suhu ruang akan membentuk gel, sehingga harus dipanaskan terlebih dahulu apabila ingin diuji. Viskositas yang cenderung sama menyulitkan konsumen untuk membedakan madu asli dan madu palsu. Berdasarkan Mey (2010), viskositas sendiri adalah sebuah ukuran penolakan cairan terhadap perubahan bentuk di bawah tekanan shear, dapat juga dikatakan kekentalan atau penolakan tehadap penuangan. Hal yang mempengaruhi viskositas yaitu suhu dan sifat fisik serta kimia suatu fluida. Berdasarkan rasa, madu asli dan semua sampel madu palsu memiliki rasa tersendiri. Rasa masing-masing sampel madu terdapat dalam Tabel 5. Tabel 5. Rasa Madu Madu Madu Asli Madu Sukrosa (MS) Madu Fruktosa (MF) Madu Glukosa (MG) Madu CMC (MC) Madu Gelatin (MGel) Madu Sagu dan Sukrosa (MSS) Rasa Manis dan asam Manis dan asam Sangat manis dan asam Manis dan asam Tidak terlalu manis Tidak terlalu manis Manis gula pasir Secara subjektif dapat dikatakan bahwa madu asli (madu kapuk) memiliki rasa manis dan asam. Rasa madu disebabkan oleh kandungan gula, dan asam organik seperti asam glukonat dan prolin. Pada madu dengan rasa spesifik tak terhitung banyaknya variasi penyebab rasa tersebut seperti glukosida dan alkaloid yang khas bagi tumbuhan sumber nektar (Sihombing, 2005). MF memiliki rasa manis yang sangat menyengat daripada MS dan MG. Hal ini disebabkan fruktosa memiliki kemanisan relatif yang lebih tinggi dibandingkan glukosa dan sukrosa. Kemanisan relatif berbagai gula secara berurutan dari yang paling manis adalah fruktosa, 31

5 sukrosa, glukosa, maltosa, galaktosa dan laktosa (Gaman dan Sherrington, 1992). MS dan MG memiliki rasa manis seperti gula dan terasa sedikit asam. MC dan MGel memiliki rasa yang tidak terlalu manis dan terasa lengket di mulut, sedangkan MSS memiliki rasa manis seperti gula pasir dan juga terasa agak lengket di mulut. Lengketnya MC, MGel, dan MSS karena gelatin, CMC, dan sagu merupakan bahan yang bersifat lengket yang sering digunakan sebagai perekat. Hasil Uji Pemalsuan pada Madu Asli Uji pemalsuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji semut, uji larut, uji keruh, uji buih, uji pemanasan, uji tarik, uji lengket, uji segi enam, uji ikan mentah, dan uji iod. Semua uji tersebut terlebih dahulu dilakukan pada madu asli. Hasil uji pemalsuan yang ditunjukkan oleh madu asli dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil Uji Pemalsuan yang Diterapkan pada Madu Asli Jenis Uji Pemalsuan Semut Larut Keruh Buih Pemanasan Legket Tarik Segi Enam Iod Ikan Mentah Hasil Didatangi semut merah kecil Tidak larut Keruh Berbuih dan tidak cepat hilang Luber dari sendok Terasa lengket Tidak membentuk benang tipis Membentuk segi enam Tidak berubah warna Ikan berkerut dan tidak bau Hasil yang ditunjukkan madu asli terhadap uji semut adalah madu didatangi oleh semut merah kecil atau semut rumah. Madu bersifat manis karena mengandung gula-gula sederhana seperti fruktosa, glukosa dan gula lainnya. Adanya kandungan gula tersebut yang diduga menarik semut merah kecil untuk menghampiri dan meminum madu. Semut hitam kecil pun sempat mendatangi madu. Semut hitam kecil datang tidak secara koloni, akan tetapi hanya sendiri kemudian berkeliling di tempat madu dan sempat meminum madu sebentar selanjutnya pergi. Menurut Sleigh (2003), semut merupakan serangga berkoloni, ketika daerahnya didatangi oleh koloni 32

6 semut lain maka semut akan menunjukkan sifat agresif untuk mempertahankan daerahnya. Semut dapat berselisih dengan koloni lain untuk mendapatkan makanan. Perginya semut hitam kecil diduga karena semut merah kecil telah lebih dahulu menguasai daerah madu dan mengusir semut hitam kecil. Semut lain tidak banyak datang diduga karena gula-gula yang terdapat dalam madu bukan merupakan gula yang menjadi makanan semut lain. Newman dan Dalton (1967) menyatakan sulit untuk mengkategorikan semut berdasarkan makanannya. Sebagian semut adalah vegetarian pemakan sirup nektar, dan sebagian lainnya memakan makanan yang berasal dari hewan atau serangga lain yang telah mati. Semut memakan protein dan karbohidrat yang bervariasi. Semut membawa makanan ke sarang seperti lebah madu. Respon madu asli pada uji larut adalah madu tidak langsung larut ketika dituangkan ke dalam gelas yang berisi air bersuhu 35 o C. Kelarutan tergantung pada suhu, tekanan, konsentrasi bahan-bahan lain dalam larutan dan komposisi kelarutannya. Kelarutan bergantung juga pada sifat dan konsentrasi zat-zat lain, terutama ion-ion dalam campuran tersebut (Winarno, 1997). Rahmani (2004) menyatakan bahwa kelarutan madu asli rendah disebabkan rheologi asli madu yang berbentuk kental dengan viskositas tinggi dan adanya komponen-komponen lain dalam madu (meski dalam jumlah yang sangat sedikit) seperti protein, vitamin dan mineral yang tidak dimiliki oleh madu palsu. Madu asli memberikan respon keruh ketika dilakukan uji keruh. Hal tersebut disebabkan madu mengandung beberapa zat warna. Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak. Pada madu berwarna cerah, zat warna larut air lebih sedikit dari yang larut lemak. Ada juga yang menduga penyebabnya adalah berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat (Sihombing, 2005). Respon yang ditunjukkan madu asli pada uji buih adalah madu berbuih kecilkecil dan buihnya tidak cepat hilang. Buih pada madu asli bertahan hingga penelitian selesai (2 bulan). Buih merupakan emulsi udara dalam cairan (Wasitaatmadja, 1997). Mekanisme pembentukan buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Dilanjutkan dengan proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang 33

7 terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk gelembung. Pembentukan mono layer kedua dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan. Peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film yang diikuti dengan pecahnya gelembung buih (Cherry dan McWatters, 1981). Menurut Sukartiko (1986), protein menyebabkan kecenderungan membentuk gelembung udara kecil dan buih pada madu. Kandungan protein pada madu 0,26% (Gojmerac, 1983). Krell (1996) menambahkan bahwa bersama-sama dengan kekentalan, tegangan permukaan berperan dalam membentuk karakteristik buih pada madu. Pengocokan pada saat uji buih menurunkan tegangan permukaan madu dengan adanya kandungan protein dalam madu maka terbentuklah buih. Berdasarkan Wasitaatmadja (1997), buih yang tidak cepat hilang atau cenderung stabil disebabkan adanya zat pembuih atau surfaktan. Zat ini terabsorbsi ke daerah antar-fase dan mengikat gelembung-gelembung gas sehingga diperoleh suatu kestabilan. Surfaktan memiliki sifat mengubah energi permukaan dengan cara menurunkan tegangan permukaan cairan. Buih yang bertahan lama diduga karena adanya zat pembuih pada madu asli. Hasil yang ditunjukkan madu asli ketika dilakukan uji pemanasan terjadi letupan-letupan gelembung yang kemudian tumpah dari sendok (meluber). Buih atau gelembung yang timbul akibat pemanasan menunjukkan adanya protein dalam madu asli. Pada saat dipanaskan kadar air madu berkurang, protein terdenaturasi, dan terjadi penurunan tegangan permukaan sehingga terbentuk buih yang meletup dan meluber dari sendok. Terbentuknya buih sampai meluber dari sendok disebabkan juga oleh kandungan gula pada madu asli. Jika gula dipanaskan sederet reaksi akan terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel (deman, 1997). Pada proses tersebut terjadi pengurangan kadar air yang ditunjukkan dengan terbentuknya buih. Respon madu asli ketika dilakukan uji lengket adalah terasa lengket. Madu terasa lengket karena madu merupakan larutan jenuh gula, kandungan utama madu adalah gula-gula seperti fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa dan lain-lain. Berdasarkan Gojmerac (1983), madu mengandung fruktosa 38,19%, glukosa 34

8 31,28%, sukrosa 1,31%, dan gula lain 8,81%. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa madu asli mengandung sukrosa 0%, fruktosa 46,62%, dan glukosa 16,87%. Hasil lainya yang ditunjukkan madu asli terhadap uji tarik adalah madu tidak membentuk benang tipis. Tidak terbentuknya benang tipis disebabkan suhu pemanasan dalam uji ini sekitar 60 o C sehingga pada suhu ini gula-gula dalam madu leleh, maka bentuk madu cair dan tidak menempel pada lidi ketika ditarik. Menurut Sihombing (2005), permen madu dapat dilelehkan dengan memanaskan pada suhu 50 o C. Respon yang diberikan madu asli pada uji segi enam ini adalah madu membentuk segi enam seperti sarang lebah. Segi enam yang ditunjukkan oleh madu asli terlihat jelas dan tahan lama. Hal tersebut diduga karena madu terbentuk dalam sarang lebah yang berbentuk segi enam dan adanya pengaruh dari gelombang air ketika piring diputar membentuk angka delapan (gaya yang berpengaruh adalah gaya sentripetal) karena jika putaran dihentikan maka segi enam perlahan-lahan tidak terlihat kembali. Wulan (2009) menyatakan bahwa terbentuknya segi enam karena hal tersebut merupakan sifat madu asli. Komunikasi pribadi dengan National Honey Board United States of America (NHB-USA) menyatakan bahwa penyebab pasti terbentuknya segi enam oleh madu pada uji segi enam belum diketahui. Pada uji iod sampel madu ditambahkan pati yaitu larutan tepung maizena. Pati ditambahkan ke dalam madu kemudian diaduk, setelah tercampur selanjutnya ditambahkan larutan iod. Larutan iod merupakan indikator untuk mendeteksi keberadaan pati. Apabila muncul warna ungu (biru dan merah kehitam-hitaman) maka dapat dikatakan bahwa di dalam madu masih terdapat pati. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin, dimana amilosa dengan iodin membentuk berwarna kompleks biru sedangkan amilopektin dengan iodin membentuk warna merah ungu (Mustahib, 2011). Hal tersebut mengungkapkan bahwa di dalam madu tidak terdapat enzim invertase dan diastase yang merombak pati menjadi gula. Keberadaan enzim invertase dan diastase ditandai dengan tidak munculnya warna ungu, yang mengindikasikan pati telah dirombak oleh enzim mejadi gula-gula yang lebih sederhana. Sesuai dengan Sihombing (2005) yang menggungkapkan bahwa madu mengandung dua enzim yang paling mencolok yakni enzim invertase dan diastase. Enzim tersebut dengan cepat, (sekitar 30 detik) mengubah pati yang ditambahkan ke 35

9 dalam madu menjadi gula-gula sederhana sehingga ketika iod diteteskan tidak terjadi perubahan warna. Madu asli memberikan respon tidak berubah warna ketika dilakukan uji iod karena madu asli mengandung enzim invertase dan diastase yang berfungsi memecah pati menjadi gula yang sederhana. Diastase berperan dalam mengubah polisakarida menjadi karbohidrat yang lebih sederhana (Achmadi, 1991). Sihombing (2005) menambahkan bahwa enzim invertase akan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Hasil yang ditunjukkan oleh madu asli ketika dilakukan uji ikan mentah adalah ikan berkerut. Hal tersebut disebabkan sifat higroskopis madu. Madu bersifat higroskopis (mudah menarik air) karena secara alami mengandung konsentrasi gula yang tinggi (Sihombing, 2005). Kadar air daging ikan emas yang belum mendapat perlakuan penyimpanan adalah 75,18% (Murniyani et al., 2008), sedangkan kadar air madu asli 25,08%. Madu akan menarik air dari ikan karena ikan memiliki kadar air yang lebih tinggi dari madu, sehingga semakin lama kadar air ikan menurun dan ikan semakin berkerut atau kaku. Kadar air madu yang rendah menyebabkan mikroba pembusuk tidak dapat hidup di dalamnya, ditambah lagi madu juga mengandung zat antimikroba (Molan, 2006). Madu dapat menjadi agen anti mikroba, antara lain karena kandungan gulanya yang tinggi, sehingga dapat membatasi jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba. Nilai ph madu yang rendah berkisar antara 3,2-4-5 dan kandungan protein madu yang rendah sekitar 0,26%, yang dapat menghalangi pertumbuhan bakteri (National Honey Board, 1997). Menurut Buckle et al. (1987), bakteri dapat tumbuh pada bahan pangan yang memiliki aktivitas air (a w ) 0,95-0,99 dan umumnya mikroorganisme dapat tumbuh pada ph sekitar 5-8. Madu asli pada penelitian ini memiliki aktivitas air (a w ) 0,692, sesuai dengan Graham (2000) yang menyatakan nilai a w madu berkisar antara 0,5-0,6. Mathenson (1984) menyatakan bahwa, nilai ph madu berkisar antara 3,2-4-5 sehingga bakteri tidak dapat tumbuh pada madu asli. Uji Kimia Uji kimia pada madu asli dan semua sampel madu palsu juga dilakukan untuk mendukung hasil uji pemalsuan madu. Uji kimia yang dilakukan adalah pengukuran nilai ph, kadar air, kadar HMF, dan kadar gula madu. Uji kimia tersebut adalah uji yang biasa dilakukan untuk membedakan madu asli dan madu palsu. Badan 36

10 Standarisasi Indonesia (2004) menyebutkan bahwa kadar air madu yang baik maksimal 22%, dengan HMF maksimal 50 mg/kg, gula sukrosa maksimal 5% dan gula pereduksi (dihitung sebagai kadar fruktosa dan glukosa) minimal 65%. Nilai ph madu berdasarkan Mathenson (1984) berkisar antara 3, Hasil uji fisik dan kimia dari madu asli dan berbagai sampel madu palsu dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil Uji Kimia Sampel Nilai ph Kadar Air (%) Uji Kimia Kadar HMF Kadar Gula (%)* Sukrosa Fruktosa Glukosa MA 3,82 25, ,62 16,87 Madu palsu dengan penambahan gula MS 3, ,08 33,13 13,90 MF 3, ,47 21,29 MG 3,86 24, ,02 24,34 Madu palsu dengan penambahan pengental MC 4,20 > ,66 9,92 MGel 4,34 > ,30 9,44 Madu palsu dengan penambahan gula dan pengental MSS 8,23 32, ,13 4,59 3,30 Keterangan : * = berdasarkan bobot segar, MA = Madu Asli, MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Fruktosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Bedasarkan Mathenson (1984), madu memiliki nilai ph yang rendah dengan kisaran 3, Hasil penelitian menunjukkan ph madu asli sebesar 3,82 sedangkan madu palsu MS, MF dan MG berturut-turut adalah 3,95, 3,88 dan 3,86. Nilai ph madu asli dan madu palsu MS, MF dan MG berkisar pada nilai yang hampir sama. Hal ini mengindikasikan pengujian kimia dengan mengukur nilai ph tidak dapat digunakan untuk membedakan antara madu asli dan madu palsu yang ditambahkan gula yakni MS, MF dan MG. Madu yang dipalsukan dengan pengental yakni MC dan MGel memiliki ph masing-masing sebesar 4,20 dan 4,34. Gelatin yang digunakan adalah gelatin tipe B yang terbuat dari kulit sapi, nilai ph untuk gelatin tipe B berkisar antara 3,8 sampai 6,0 (Tourtellote, 1980). Hal tersebut menyebabkan 37

11 penambahan gelatin menaikan nilai ph madu. Nilai ph CMC berkisar antara 6 sampai 8 (Hebei, 2011), sehingga penambahan CMC tidak banyak meningkatkan nilai ph. Nilai ph MC dan MGel berada pada kisaran madu asli sehingga pengukuran nilai ph juga tidak dapat untuk membedakan MC dan MGel dengan madu asli. Madu dengan pemalsuan menyeluruh yakni MSS memiliki ph basa yakni 8,23 karena tidak dilakukan penambahan asam pada MSS dan berdasarkan Riana (2005) soda kue bersifat basa. MSS menggunakan soda kue sehingga ph nya basa. Hal tersebut menunjukkan bahwa pengukuran ph dapat digunakan untuk membedakan MSS dengan madu asli. Kadar air madu asli 25,08%. Kadar air madu asli cukup tinggi diakibatkan pemeliharaan dan pemanenan dilakukan pada musim hujan. White (1992) menyatakan bahwa kadar air madu tergantung dari keadaan cuaca, kadar air awal nektar dari mana nektar tersebut berasal dan kekuatan koloni lebah tersebut. Gojmerac (1983) juga menyatakan bahwa kelembaban udara berpengaruh terhadap kadar air madu. Semakin rendah kelembaban udara maka semakin rendah pula kadar airnya. Kadar air madu di Indonesia tinggi disebabkan oleh kelembaban relatif (RH) udara di Indonesia yang tinggi. Pada saat dipanen kadar air madu 23% akan tetapi setelah didistribusikan dari Pasuruan menuju Bogor dan setelah diberikan perlakuan, kadar air madu naik menjadi 25,08%. Hal tersebut menunjukkan bahwa madu telah menyerap air dari lingkungan sekitarnya, sesuai dengan teori bahwa madu bersifat hygroskopis (Sumoprastowo dan Suprapto, 1980). Kadar air madu palsu yang dipalsukan dengan penambahan fruktosa (MF), glukosa (MG) dan sukrosa (MS) berkisar antara 24% sampai 25%, hampir sama dengan kadar air madu asli. Hal tersebut sesuai dengan prosedur yang dilakukan yakni membuat kadar air madu palsu fruktosa, glukosa dan sukrosa sama dengan madu asli. Madu yang dipalsukan dengan pengental yakni CMC (MC) dan gelatin (MGel) memiliki kadar air yang sangat tinggi sehingga tidak terukur dengan refraktometer, karena refraktometer yang digunakan berskala 10% hingga 40%. Penggunaan padatan yang sedikit dan banyaknya air yang ditambahkan membuat kadar air madu palsu MC dan MGel sangat tinggi. Walaupun kadar airnya tinggi, kekentalan madu palsu CMC dan gelatin hampir sama dengan madu asli. Madu yang dipalsukan dengan sagu dan sukrosa (MSS) memiliki kadar air 32,72%. MSS yang 38

12 dibuat dengan kadar air yang sama dengan madu asli ternyata memiliki kekentalan yang jauh lebih tinggi dari madu asli. Agar mendapatkan kekentalan yang sama dengan madu asli, air yang ditambahkan cukup banyak sehingga kadar air MSS menjadi lebih tinggi dari madu asli. Pengukuran kadar air ini menunjukkan bahwa madu yang dipalsukan dengan gula MS, MF dan MG tidak dapat dideteksi berdasarkan pengukuran kadar air, karena kadar air madu palsu ini sama dengan kadar air madu asli. MC, MGel dan MSS dapat dibedakan dengan madu asli secara mudah dari pengukuran kadar air karena kadar air madu palsu ini lebih tinggi dibandingkan kadar air madu asli meskipun kekentalannya hampir sama. Pengujian HMF (hidroxymetilfurfural) menunjukkan bahwa semua sampel madu memiliki nilai HMF nol, dengan demikian pengukuran kadar HMF tidak dapat digunakan untuk membedakan madu palsu dan madu asli (madu kapuk). Hidroximetilfurfural (HMF) yang terdapat dalam madu merupakan senyawa kimia yang dihasilkan dari dekomposisi monosakarida madu yang jumlah atom C-nya enam (glukosa dan fruktosa), dalam suasana asam dan dengan bantuan kalor (panas) (Achmadi, 1991). Hal ini menunjukkan bahwa madu asli (kapuk) yang digunakan tidak mengandung HMF karena pada saat pemanenan dan penanganan tidak terjadi pemanasan. Madu asli yang digunakan merupakan madu yang baru dipanen dengan lama simpan belum sampai satu bulan sehingga HMF belum sempat terbentuk. Semua sampel madu palsu pun tidak memiliki HMF karena madu asli yang digunakan dalam pembuatan MS, MG, MF, MC, dan MGel belum mengandung HMF. Madu asli dalam pembuatan sampel madu palsu pun tidak melalui proses pemanasan karena pencampuran bahan pemalsuan dilakukan pada suhu ruang. MSS juga tidak mengandung HMF karena memiliki kandungan monosakarida hanya sedikit dan memiliki ph basa. Madu kaya akan gula-gula sederhana seperti fruktosa dan glukosa yang mudah diserap oleh tubuh. Kandungan gula-gula sederhana atau monosakarida tersebut menjadi kelebihan dari madu sebagai bahan pangan. Berdasarkan Gojmerac (1983) kandungan gula madu diantaranya sukrosa 1,31%, fruktosa 38,19%, glukosa 31,28%, maltosa 7,31% dan gula lainnya 1,5%. Hal tersebut menunjukkan bahwa kadar glukosa dan fruktosa sangat besar pada madu yakni mencapai 85%-90% dari 39

13 karbohidrat yang terdapat dalam madu. Berdasarkan hasil uji gula, madu asli mengandung 46,62% fruktosa dan 16,87% glukosa serta tidak mengandung sukrosa. Jumlah maksimal sukrosa dalam madu pada standar mutu madu Indonesia adalah 5%. Dengan demikian kadar sukrosa madu asli tidak melebihi standar mutu madu. Kandungan gula masing-masing madu palsu sesuai dengan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan madu palsu. MS mengandung nilai sukrosa 27,08% sedangkan pada madu asli sama sekali tidak mengandung sukrosa. Hasil ini menunjukkan adanya penambahan sukrosa pada MS. Nilai glukosa MG sebesar 24,34%, lebih besar dari pada kadar glukosa madu asli disebabkan penambahan glukosa cair dalam pembuatan madu MG. Nilai glukosa pada MF lebih tinggi dibandingkan madu asli, karena fruktosa cair yang digunakan tidak murni sehingga memungkinkan terdapat gula lain selain fruktosa. Kadar fruktosa dan glukosa pada MF dan MG, masih dalam kisaran kadar gula madu asli yakni fruktosa sekitar 38,19% dan glukosa 31,28% (Gojmerac, 1983). MC dan MGel memiliki kandungan fruktosa maupun glukosa yang rendah (9,44%-15,30%) karena kadar air madu CMC dan gelatin sangat tinggi. Kadar gula MC dan MGel jauh dibawah SNI, dimana kadar gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa dan fruktosa) minimal 65% (Badan Standarisasi Nasional, 2004). MSS mengandung nilai glukosa dan fruktosa yang rendah sedangkan nilai sukrosa sangat tinggi sebesar 50,13%, melebihi standar sukrosa pada SNI yakni maksimal 5% (Badan Standarisasi Nasional, 2004). Hal tersebut disebabkan penggunaan gula pasir (sukrosa) yang banyak dalam pembuatan madu palsu. Pengukuran nilai ph dapat digunakan untuk mendeteksi pemalsuan pada MSS karena ph nya basa (8,23) sedangkan madu asli asam (3,82). Kadar air dapat digunakan dalam membedakan madu asli dan madu palsu MC, MGel dan MSS, karena kadar air madu palsu tersebut jauh lebih tinggi dari madu asli. Pengukuran kadar HMF tidak dapat membedakan madu asli dan madu palsu, kerena madu yang baru dipanen dan belum mendapatkan perlakuan pemanasan cenderung memiliki sedikit HMF bahkan tidak ada sama sekali. Pengukuran kadar gula dapat digunakan untuk membedakan madu asli dan madu palsu MS, MC, MGel dan MSS karena kadar gulanya tidak sesuai dengan SNI. 40

14 Uji Pemalsuan Madu Uji pemalsuan madu yang digunakan adalah uji semut, uji larut, uji keruh, uji buih, uji pemanasan, uji lengket, uji tarik, uji segi enam, uji iod, dan uji ikan mentah. Efektivitas uji pemalsuan madu yang dilakukan pada setiap madu palsu dapat dilihat pada Tabel 8. Semakin tinggi nilai persentase efektivitas maka uji tersebut semakin efektif untuk membedakan madu asli dan palsu. Tabel 8. Efektivitas Uji Pemalsuan pada Sampel Madu Palsu Uji Persentase Efektivitas (%) Rata-rata MS MF MG MC MGel MSS (%) Semut ,8 Larut ,3 Keruh ,5 Buih ,5 Pemanasan ,2 Lengket Tarik ,8 Segi Enam ,7 Iod ,3 Ikan Mentah Rata-rata (%) , ,5 58,5 Keterangan : MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Fruktosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Uji Semut Terdapat dua respon yang ditunjukkan pada uji semut. Madu palsu didatangi semut merah kecil, kecuali MGel juga didatangi semut hitam kecil. Semut hitam kecil pun sempat mendatangi MGel tetapi tidak lama, semut hitam kecil hanya berkeliling kemudian mencium MGel sebentar dan pergi. Semut hitam kecil pergi diduga karena adanya dominasi dari semut merah kecil. Berdasarkan Sleigh (2003) semut merupakan serangga berkoloni, ketika daerahnya didatangi oleh koloni semut lain maka semut akan menunjukkan sifat agresif untuk mempertahankan daerahnya. Hasil uji semut dapat dilihat pada Gambar

15 (A) Gambar 12. Hasil Uji Semut : (A) Madu Didatangi Semut Merah Kecil dan (B) Madu Didatangi Semut Hitam Kecil Presentase madu palsu yang didatangi semut merah kecil yaitu MS 75%, MF 100%, MG 20%, MC 35%, MGel 15% dan MSS 75%. Madu palsu didatangi banyak semut merah kecil diduga karena gula-gula yang terdapat pada madu palsu merupakan makanan dari semut merah kecil. Tidak datangnya semut hitam kecil secara berkoloni diduga karena bahan yang terdapat dalam madu palsu bukan merupakan makannya. Seperti yang terlihat dari pengamatan sehari-hari bahwa semut hitam kecil lebih banyak memakan gula dalam bentuk kristal. Persentase efektivitas uji semut terhadap semua sampel madu palsu dapat dilihat pada Gambar 13. (B) Persentase Efektivitas (%) (5%) (0%) (0%) (0%) (0%) (0%) MS MF MG MC MGel MSS Jenis Madu Palsu Keterangan : MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Fruktosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, dan MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Gambar 13. Efektivitas Uji Semut pada Berbagai Madu Palsu 42

16 Nilai persentase efektivitas uji semut rendah (0%-5%) karena respon yang ditunjukkan madu asli dan madu palsu sama yakni didatangi semut merah kecil. Hal tersebut menunjukkan bahwa uji semut tidak efektif digunakan untuk membedakan madu asli dan madu palsu. Uji Larut Respon yang ditunjukkan oleh madu palsu pada uji larut ada dua, yakni madu langsung larut dan madu tidak larut ketika dituangkan ke dalam gelas. Seperti yang dapat dilihat pada Gambar 14. (A) (B) Gambar 14. Hasil Uji Larut : (A) Madu Larut dan (B) Madu Tidak Larut Semua MS, MF, MG, MC, dan MGel langsung larut pada saat dituangkan ke dalam gelas berisi air bersuhu 35 o C, ditandai dengan keruhnya air ketika madu sampai di dalam gelas, kecuali MSS tidak larut pada saat dituangkan ke dalam gelas. Madu yang dipalsukan dengan penambahan gula yakni MS, MF dan MG mudah larut dalam air karena gula memiliki kelarutan yang tinggi. Kelarutan sukrosa sebesar 67,1% dalam suhu 20 o C, dan 72,4% dalam suhu 50 o C (Buckle et al., 1987). Demikian halnya dengan fruktosa dan glukosa yang mudah larut dalam air, Jackson (1995) menyatakan bahwa tingkat kelarutan gula ke dalam air yang bersuhu o C (suhu ruang) yaitu 72%, tingkat kelarutan gula ini akan meningkat menjadi 83% pada suhu 100 o C. MC dan MGel mudah larut disebabkan kadar airnya yang tinggi, lebih dari 40%. Gelatin dan CMC memiliki fungsi yang sama yakni sebagai pengental yang membuat sol (yang mengandung banyak air) menjadi gel. Berdasarkan Vail et al., (1978) gelatin akan kebali menjadi sol bila dipanaskan, dan salah satu sifat 43

17 gelatin adalah mudah dilarutkan pada air hangat, sehingga pada saat menyentuh air bersuhu 35 o C MGel langsung larut. Demikian pula CMC mudah larut dalam air hangat atau air dingin (Masfufatun, 2009). Hasil yang ditunjukkan MSS berbeda dari madu palsu lainnya yakni tidak larut. Hal tersebut disebabkan madu palsu ini mengandung sagu (pati) yang berfungsi sebagai pengental. Pada proses gelatinisasi pati, energi panas akan melemahkan ikatan H sehingga air akan terserap, menyusup diantara molekul-molekulnya (Gaman dan Sherrington, 1992). Jumlah air bebas yang terdapat pada madu palsu ini menjadi lebih sedikit sehingga tidak mudah larut dalam air. Uji larut memiliki efektivitas 100% untuk membedakan madu asli dengan MS, MF, MG, MC dan MGel tetapi 0% untuk madu MSS. Efektitas uji larut terhadap masing-masing madu palsu dapat dilihat pada Gambar 15. Persentase Efektivitas (%) (100%) (100%) (100%) (100%) (100%) (0%) MS MF MG MC MGel MSS Jenis Madu Palsu Keterangan : MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Sukrosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, dan MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Gambar 15. Efektivitas Uji Larut pada Berbagai Madu Palsu Ansori (2002) menyatakan bahwa uji larut merupakan uji yang akurat untuk mendeteksi madu yang dipalsukan dengan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan gula aren. Sebaliknya uji kristalisasi, uji bakar, uji rembes dan uji koagulasi tidak akurat. Selanjutnya Rahmani (2004) menambahkan bahwa uji larut memiliki tingkat akurasi sebesar 83,3%. Nilai ini sama dengan nilai rata-rata efektivitas uji larut dalam penelitian ini (83,3%). Hasil uji larut menunjukan bahwa uji ini sangat efektif untuk membedakan madu asli dengan MS, MF, MG, MC dan MGel, kecuali MSS. 44

18 Uji Keruh Terdapat dua respon yang ditunjukkan madu palsu terhadap uji keruh, yakni tidak keruh (bening) dan keruh. Hasil yang ditunjukkan madu asli dan sampel madu palsu dapat dilihat pada Gambar 16. (A) (B) Gambar 16. Hasil Uji Keruh : (A) Keruh dan (B) Tidak keruh (bening) Hasil uji keruh pada madu asli menjadi pembanding keruh atau tidaknya untuk semua sampel madu palsu. Hasil yang ditunjukkan oleh sampel madu yang dipalsukan dengan gula MS, MF, dan MG umumnya air tidak keruh, demikian juga dengan MSS. Hal tersebut diduga karena gula tidak memiliki zat warna yang dapat membuat air keruh. Sagu yang ditambahkan pada madu palsu merupakan hasil gelatinisasi pati yang tidak berwarna (bening) sehingga tidak dapat memberikan kontribusi untuk membuat air keruh. Hasil MC dan MGel umumnya berwarna keruh. Pengamatan terhadap hasil MGel setelah 3 jam sampel tetap keruh. Pada industri pangan, gelatin merupakan hidrokoloid atau polimer larut air yang berfungsi sebagai pembentuk gel, bahan pengental, penjernih dan pemantap emulsi (Imeson, 1992). Gelatin umumnya digunakan sebagai penjernih, akan tetapi hasil uji keruh pada MGel air menjadi keruh. Keruhnya air yang ditambahkan MGel diduga karena gelatin yang ditambahkan dalam madu palsu ini tidak murni dan terdapat kotoran yang membuat keruh. Demikian pula dengan keruhnya air yang ditambahkan MC, CMC yang ditambahkan dalam madu ini tidak murni dan mengandung kotoran yang membuat air keruh. Keruh atau tidaknya air yang telah ditambah madu dipengaruhi oleh banyaknya madu yang ditambahkan, jumlah air yang digunakan, dan adanya zat-zat warna atau pembuat keruh pada sampel madu. 45

19 Persentase efektivitas uji keruh yang didapatkan dari masing-masing madu palsu cukup beragam, seperti yang tercantum dalam Gambar (90%) (95%) Persentase Efektivitas (%) (65%) (60%) 20 0 (5%) (0%) MS MF MG MC MGel MSS Jenis Madu Palsu Keterangan : MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Fruktosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, dan MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Gambar 17. Efektivitas Uji Keruh pada Berbagai Madu Palsu Persentase efektivitas uji keruh pada MS (65%), MF (90%), MG (95%) dan MSS (60%) lebih tinggi dari MGel (0%) dan MC (5%), sehingga uji keruh hanya efektif untuk MS, MF, MG dan MSS. Tanpa membedakan jenis madu palsu secara rata-rata uji keruh memiliki efektivitas sebesar 52,5%. Uji Buih Terdapat dua respon yang ditunjukkan madu palsu ketika dilakukan uji buih, yakni buih cepat hilang dan tidak cepat hilang. Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Selanjutnya diikuti dengan proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk gelembung (Cherry dan McWatters, 1981). Buih pada madu MS, MF, MG, dan MSS cenderung menghilang setelah lima menit didiamkan, sedangkan buih pada MC dan MGel bertahan hingga satu minggu. Seperti yang dijelaskan sebelumnya, protein menyebabkan pembentukan gelembung udara kecil dan buih pada madu asli. MS, MF, dan MG berbuih karena kandungan protein dari madu asli yang dicampurkan. 46

20 Buih pada MC disebabkan cara pengocokan pada pembuatan madu palsu CMC. CMC dan madu asli dicampur dengan menggunakan mixer, agar tercampur sempurna namun terbentuk gelembung udara yang tersebar pada campuran. Gelembung udara ini bertahan sampai akhir penelitian. Berdasarkan Cherry dan McWatters (1981) pengocokan akan menyebabkan ikatan-ikatan dalam molekul protein terbuka sehingga rantai protein menjadi lebih panjang selanjutnya udara masuk diantara molekul protein. Buih pada MGel disebabkan tingginya kandungan protein, karena gelatin sendiri merupakan protein. Buih lama hilang pada madu MC dan MGel disebabkan adanya kandungan CMC dan gelatin yang biasa digunakan sebagai stabilizer, buih distabilkan sehingga bertahan lama. Sampel MSS tidak berbuih karena tidak adanya protein dalam komposisi MSS. Hal ini karena dalam pembuatan MSS tidak ditambahkan bahan yang mengadung protein, misalnya madu asli. Uji buih terhadap madu palsu menunjukkan persentase efektivitas yang beragam, dapat dilihat pada Gambar 18. (65%) 60 Persentase Efektivitas (%) (20%) (10%) (10%) (0%) (0%) (0%) Keterangan : MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Fruktosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, dan MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Gambar 18. Efektivitas Uji Buih pada Berbagai Madu Palsu Uji buih hanya efektif untuk membedakan madu asli dengan MSS (65%), tetapi tidak efektif untuk jenis madu palsu lainnya (0% - 20%). Tanpa membedakan jenis pemalsuan madu, nilai rata-rata persentase efektivitas uji buih hanya 17,5% sehingga tidak disarankan untuk diterapkan dalam membedakan madu asli dan madu palsu. MS MF MG MC MGel MSS Jenis Madu Palsu 47

21 Uji Pemanasan Respon madu palsu dengan penambahan gula MS, MF dan MG sama seperti madu asli, yaitu ketika dipanaskan berbuih dan meluber dari sendok. Hasil uji pemanasan pada MC, MGel dan MSS berbuih, tetapi buihnya tidak meluber. Respon yang diberikan madu palsu pada uji pemanasan dapat dilihat pada Gambar 19. (A) (B) Gambar 19. Hasil Uji Pemanasan: (A) Buih meluber dan (B) Buih tidak meluber Uji pemanasan dilakukan sampai madu mencapai suhu 60 o C. Waktu yang dibutuhkan masing-masing madu palsu untuk mencapai suhu 60 o C berbeda-beda. Madu asli, MC, dan MSS mencapai suhu 60 o C pada detik ke 33, sedangkan MS, MF, dan MG membutuhkan waktu lebih lama yakni 49 detik. MGel dapat mencapai suhu tersebut dalam waktu 25 detik. Hal tersebut dikarenakan titik didih yang berbeda dari masing-masing sampel. Melubernya madu dari sendok yang ditunjukkan oleh MS, MF dan MG disebabkan tingginya kandungan gula pada madu palsu tersebut. Pada saat pemanasan dengan suhu sekitar 60 o C, kadar air madu semakin berkurang sehingga kadar gula semakin tinggi dan membentuk buih sampai meluber dari sendok. Jika gula dipanaskan sederet reaksi akan terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel (deman, 1997). Pada proses tersebut terjadi pengurangan kadar air yang ditunjukkan dengan terbentuknya buih. MC dan MSS, tidak meluber dari sendok disebabkan karena sifat CMC dan sagu yang merupakan pati sehingga seiring penurunan kadar air akibat pemanasan, kedua madu ini semakin mengental dan tidak menimbulkan buih sampai meluber. Berdasarkan Gaman dan Sherrington (1992), granula pati pecah pada suhu panas dan isinya terdispersi merata ke seluruh air di sekelilingnya. 48

22 Molekul berantai panjang mulai membuka atau terurai dan campuran pati atau air menjadi semakin kental. MC memiliki kadar air yang tinggi lebih dari 40% sehingga kandungan gula dalam madu palsu ini menjadi sangat sedikit sehingga ketika dipanaskan buih tidak meluber. MGel menghasilkan banyak buih kecil ketika dipanaskan, karena gelatin sendiri merupakan protein yang dapat menyebabkan terbentuknya buih. Akan tetapi buih pada MGel tidak meluber karena sifat gelatin yang mencair bila dipanaskan. Menurut Vail et al. (1978), gelatin akan kembali menjadi sol bila dipanaskan, karena pecahnya agregrat molekul yang kemudian membentuk disperse koloid makromolekuler. Persentase efektivitas uji pemanasan sampel MC, MGel dan MSS (95%- 100%) lebih tinggi dari MS, MF, dan MG (0%). Persentase efektivitas uji pemanasan dapat dilihat pada Gambar (100%) (95%) (100%) Persentase Efektivitas (%) (0%) (0%) (0%) MS MF MG MC MGel MSS Jenis Madu Palsu Keterangan : MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Fruktosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, dan MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Gambar 20. Efektivitas Uji Pemanasan pada Berbagai Madu Palsu Uji pemanasan dapat diterapkan untuk membedakan madu asli dengan MC, MG, dan MSS, tetapi tidak dapat diterapkan pada MS, MF, dan MG karena nilai efektivitasnya 0%. Tanpa memperhatikan jenis pemalsuan madu, uji pemanasan memiliki nilai efektivitas rata-rata sebesar 49,2%. Uji Lengket Respon yang sama dengan madu asli ditunjukkan oleh seluruh madu palsu yakni terasa lengket. Hal tersebut disebabkan madu yang digunakan merupakan 49

23 larutan jenuh gula yang bersifat lengket. MSS terasa lengket karena adanya sagu (pati) dalam komposisi madu tersebut, dimana kandungan amilopektin pada pati menyebabkan sifat lengket (Wirakartakusumah et al., 1984). Gelatin dan CMC merupakan bahan yang bersifat lengket yang sering digunakan sebagai perekat. Berdasarkan Ali (2009), gelatin memiliki sifat perekat dan digunakan secara umum sebagai lem. Persentase keefektifan uji lengket yang ditunjukkan oleh semua sampel adalah 0%. Berdasarkan hasil ini, uji lengket tidak efektif diterapkan untuk membedakan madu asli dan madu palsu. Uji Tarik Terdapat dua hasil yang ditunjukkan oleh sampel-sampel madu palsu yakni madu membentuk benang tipis dan tidak membentuk benang tipis. Seperti yang terlihat pada Gambar 21. (A) Gambar 21. Hasil Uji Tarik : (A) Membentuk Benang Tipis dan (B) Tidak Membentuk Benang Tipis Sama seperti madu asli, madu yang dipalsukan dengan gula MS, MF, dan MG tidak membentuk benang tipis. Menurut Vail et al. (1978), apabila gula dipanaskan maka akan melebur (berubah menjadi bentuk cair). Selanjutnya pada suhu sekitar 160 o C terjadi karamelisasi. Benang tipis dapat terjadi karena gula yang membentuk karamel sehingga pada saat ditarik dengan lidi, gula akan lengket dan sulit terpisah maka membentuk benang tipis. Suhu yang diterapkan pada uji tarik sekitar 60 o C, sehingga madu dan gula yang ditambahkan masih berada dalam bentuk cair, belum terjadi proses karamelisasi sehingga tidak membentuk benang tipis. (B) 50

24 MC dan MGel umumnya tidak membentuk benang tipis ketika dilakukan uji tarik. CMC merupakan pati yang semakin mengental ketika dipanaskan, akan tetapi kadar air yang tinggi (>40%) membuat madu ini kurang lengket untuk menempel di lidi. Sebaliknya, gelatin akan berubah menjadi sol atau mencair bila dipanaskan sehingga tidak menempel di lidi dan tidak membentuk benang tipis. Sampel MSS membentuk benang tipis. Pada saat dipanaskan pati (sagu) akan semakin mengental dan lengket pada lidi sehingga pada saat ditarik, madu menempel pada lidi dan sulit dipisahkan maka terbentuk benang. Kadar air MSS (32,72%) meskipun lebih tinggi dari madu asli, namun lebih rendah dari MC dan MGel (>40%) sehingga MSS menjadi lebih kental daripada MC dan MGel ketika dipanaskan. Persentase efektivitas hasil uji tarik pada masing-masing sampel madu palsu dapat dilihat pada Gambar (100%) Persentase Efektivitas (%) (45%) 20 0 (10%) (0%) (0%) (0%) MS MF MG MC MGel MSS Jenis Madu Palsu Keterangan : MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Fruktosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, dan MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Gambar 22. Efektivitas Uji Tarik pada Berbagai Madu Palsu Persentase efektivitas uji tarik pada madu yang dipalsukan dengan penambahan gula MS, MF, dan MG adalah 0% yang berarti respon yang diberikan madu palsu ini sama dengan madu asli, sehingga uji tarik tidak dapat diterapkan untuk membedakan madu asli dan madu yang dipalsukan dengan gula. Efektivitas uji 51

25 tarik pada madu yang dipalsukan dengan penambahan pengental MC dan MGel juga rendah yakni 5% dan 45%. Efektivitas uji tarik tinggi pada sampel MSS yakni 100%. Tanpa membedakan jenis pemalsuan madu rata-rata uji tarik memiliki efektivitas sebesar 25,8%. Uji Segi Enam Terdapat dua respon yang ditunjukkan oleh semua madu palsu terhadap uji segi enam, yakni madu membentuk segi enam dan tidak membentuk segi enam. Seperti halnya pada madu asli, ternyata MS, MF, dan MG juga menunjukkan respon yang sama yakni membentuk gambaran segi enam yang tersusun seperti sarang lebah. Akan tetapi terdapat sedikit perbedaan pada segi enam yang dihasilkan, segi enam pada madu asli lebih tegas dan jelas sedangkan segi enam pada madu yang dipalsukan dengan gula (MS, MF, dan MG) kurang tegas dan cepat hilang. Hasil uji segi enam pada madu palsu dapat dilihat pada Gambar 23. (A) Gambar 23. Hasil Uji Segi Enam : (A) Membentuk Segi Enam dan (B) Tidak Membentuk Segi Enam Terbentuknya segi enam diduga karena madu dibuat dan terbentuk dalam sarang madu, dan karena hal tersebut adalah sifat madu asli (Wulan, 2009). Komunikasi pribadi dengan National Honey Board (NHB), menyatakan bahwa belum ada teori ilmiah untuk menjelaskan terbentuknya segi enam ini oleh madu. MC, MGel dan MSS sempat terbentuk segi enam. Sampel MC dan MGel memiliki kadar air yang tinggi (>40%). Kandungan air yang tinggi diduga menyebabkan segi enam sulit terbentuk pada sampel MC dan MGel. MSS mengandung kadar air yang lebih rendah (32,72%) sehingga segi enam sempat terbentuk walaupun buram dan tidak terlalu jelas. (B) 52

26 Persentase efektivitas uji segi enam pada madu palsu sangat beragam seperti yang dapat dilihat pada Gambar (100%) (70%) (80%) Persentase Efektivitas (%) Keterangan : MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Fruktosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, dan MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Gambar 24. Efektivitas Uji Segi Enam pada Berbagai Madu Palsu Persentase efektivitas uji segi enam terhadap madu yang dipalsukan dengan penambahan gula yakni MS, MF, dan MG adalah 0%, sedangkan persentase efektivitas MC, MGel dan MSS (100%, 70% dan 80%). Artinya uji segi enam efektif untuk membedakan madu asli dengan MC, MGel, dan MSS. Dengan mengabaikan jenis pemalsuan madu, secara rata-rata uji segi enam memiliki nilai efektivitas sebesar 41,7%. Uji Iod 20 0 (0%) (0%) (0%) MS MF MG MC MGel MSS Respon yang ditunjukkan madu palsu ada dua, yakni tidak berubah warna dan berwarna ungu (biru dan merah kehitaman). Warna ungu (biru dan merah kehitamhitaman) merupakan indikasi adanya pati dalam sebuah pangan. Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilosa dengan iodin membentuk kompleks biru sedangkan amilopektin dengan iodin membentuk warna merah ungu (Mustahib, 2011). Hasil uji iod dapat dilihat pada Gambar 25. Jenis Madu Palsu 53

27 (A) (B) Gambar 25. Hasil Uji Iod : (A) Berwarna Ungu dan (B) Tidak Berubah Warna MS, MF, MG, MC dan MGel menunjukkan respon tidak berubah warna sebaliknya, MSS berubah warna menjadi biru keunguan. Tidak adanya perubahan warna pada MS, MF, MG, MC dan MGel disebabkan pati yang ditambahkan telah dirombak oleh enzim diastase dan invertase menjadi gula-gula yang lebih sederhana (Achmadi, 1991; Sihombing, 2005). Enzim berasal dari madu yang merupakan sebagian bahan pembuatan madu palsu MS, MF, MG, MC, dan MGel. Perubahan warna pada MSS berarti madu palsu ini mengandung pati. Hal ini karena MSS memang dibuat dari sagu yang merupakan pati. Selain itu, bahan pembuat MSS bukan dari madu asli sehingga MSS tidak mengandung enzim yang khas dalam madu yang mampu merombak pati. Nilai persentase efektivitas uji segi enam dapat dilihat pada Gambar 26. Persentase Efektivitas (%) (100%) (40%) (45%) (15%) (0%) (0%) MS MF MG MC MGel MSS Jenis Madu Palsu Keterangan : MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Fruktosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, dan MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Gambar 26. Efektivitas Uji Iod pada Berbagai Madu Palsu 54

28 Uji iod memiliki efektivitas 100% untuk mendeteksi madi palsu MSS sedangkan nilai efektivitas sampel MS, MF, MG, MC, dan MGel lebih rendah. Dengan demikian uji iod efektif untuk membedakan MSS dengan madu asli. Tanpa memandang jenis pemalsuan madu, nilai rata-rata persentase efektivitas uji iod sebesar 33,3%. Uji Ikan Mentah Terdapat dua respon yang ditunjukkan madu palsu yakni ikan berkerut dan ikan hancur. Hasil yang ditunjukkan madu palsu pada uji ikan mentah dapat dilihat pada Gambar 27. (A) (B) Gambar 27. Hasil Uji Ikan Mentah : (A) Ikan Berkerut dan (B) Ikan Hancur MS, MF, dan MG dapat membuat ikan berkerut karena kadar air madu ini tidak terlalu tidak setinggi madu palsu lainnya. Buckle et al. (1987), menyatakan bahwa sukrosa, glukosa dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan karena daya larut yang tinggi dari gula, daya mengikat air dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, ikan yang berkerut disebabkan madu menarik air dari ikan, karena kadar ainya lebih rendah dari ikan. Kadar air MS, MF, dan MG berkisar antara 25% dan kadar air ikan emas mentah sekitar 75,18%. Bakteri pembusuk tidak tumbuh karena a w MS (0,667), MF (0,682), dan MG (0,649) rendah. Hasil yang ditunjukkan oleh sampel MC, MGel dan MSS lebih banyak ikan hancur dan busuk. Hal ini disebabkan kadar air yang tinggi pada sampel madu palsu tersebut dapat mendukung perkembangan mikroba pembusuk. Tumbuhnya bakteri pembusuk pun dipengaruhi oleh aktifitas air. Berdasarkan Buckle et al. (1987), bakteri dapat tumbuh pada bahan pangan yang memiliki aktivitas air (a w ) 0,95-0,99. Aktifitas air (a w ) untuk MC, MGel dan MSS secara berurutan adalah 0,86, 0,65, dan 55

29 0,91 cukup tinggi untuk mengundang bakteri pembusuk. Nilai ph MSS pun tinggi (8,23) sehingga memungkinkan sebagai tempat tumbuhnya mikroba pembusuk karena umumnya mikroba dapat tumbuh pada ph sekitar 5-8. Madu palsu memberikan nilai persentase efektivitas yang beragam. Persentase efektivitas uji ikan mentah dapat dilihat pada Gambar 28. Persentase Efektivitas (%) (100%) (100%) (80%) (60%) (20%) (0%) MS MF MG MC MGel MSS Jenis Madu Palsu Keterangan : MS = Madu Sukrosa, MF = Madu Sukrosa, MG = Madu Glukosa, MC = Madu CMC, MGel = Madu Gelatin, dan MSS = Madu Sagu dan Sukrosa. Gambar 28. Efektivitas Uji Ikan Mentah pada Berbagai Madu Palsu Seperti yang terlihat pada Gambar 28 persentase efektivitas MS (60%), MF (20%) dan MG (0%) lebih rendah dari MC (100%), MGel (100%), dan MSS (80%). Dengan demikian uji ikan mentah dapat digunakan untuk membedakan madu asli dengan MC, MGel, dan MSS. Tanpa membedakan jenis pemalsuan madu rata-rata persentase efektivitas uji ikan mentah adalah 60%. Efektivitas Uji Pemalsuan pada Setiap Jenis Madu Palsu Terdapat enam jenis madu palsu yang digunakan dalam penelitian ini dan terbagi dalam tiga modus pemalsuan madu yaitu madu yang dipalsukan dengan penambahan gula (MS, MF dan MG), madu yang dipalsukan dengan penambahan pengental (MC dan MGel), serta madu yang dipalsukan dengan pengental dan gula (MSS). Hasil uji statistik berdasarkan rata-rata persentase efektivitas menunjukkan bahwa, uji pemalsuan yang sangat efektif adalah uji larut. Uji ikan mentah, uji keruh dan uji pemanasan efektif untuk digunakan. Uji segi enam dan uji iod cukup efektif, sedangkan uji tarik dan uji buih merupakan uji yang tidak efektif, dan uji semut serta uji lengket adalah uji pemalsuan madu yang sangat tidak efektif. Berdasarkan hasil 56