BAB III SURVEI LAPANGAN

Transkripsi

1 BAB III SURVEI LAPANGAN A. LifeStyle Studio Ranch Market Pondok Indah 1. Data LifeStyle Studio - Pemilik : Arimbi Nimpuno - Tanggal Berdiri : 1 November Kurikulum : Private, tidak ada degree - Waktu kursus : Rabu dan Jumat ( 8 x 1 bulan) - Target Market : Remaja Ibu Muda - Jumlah Murid : Reguler : orang - Struktur Organisasi PEMILIK (CHEF) ASISTEN: RANCH SCHEDULE MARKETING FINANCE CUSTOMER SERVICE CHEF : 9 ORANG FREELANCE Skema 3.1 Struktur organisasi LifeStyle Studio ( Sumber : Dokumen Pribadi 2013 ) - Kantor Pusat : Sangrang - Bahan Makanan : Setiap 1 hari sebelum kursus - Jenis Masakan : Tergantung dari chef - Konsep : Home and Beyond - Logo Gambar 3.1 Logo LifeStyle Studio ( Sumber : google 2014) 39

2 - Lokasi : Jl. Sultan Iskandar Muda No. 21 Jakarta Selatan Gambar 3.2 Peta Lokasi Lifestyle Studio ( Sumber : Google Map 2014 ) - Denah : DEMO KITCHEN LOUNGE DINE Gambar 3.3 Denah Lifestyle Studio ( Sumber : Dokumen Pribadi 2013 ) 2. Fasilitas a. Demo Kitchen Demo kitchen merupakan tempat untuk praktek memasak. Di area ini terdapat kitchen set dan kursi untuk siswa. Tetapi area ini sempit untuk siswa karena banyaknya kursi yang tidak diatur dengan benar maka siswa akan merasakan sempit bila bergerak. 40

3 Gambar 3.4 Demo Kitchen Lifestyle Studio ( Sumber : ) Gambar 3.5 Demo Kitchen Lifestyle Studio ( Sumber : ) Gambar 3.6 Demo Kitchen Lifestyle Studio ( Sumber : b. Lounge Pada area Lounge terdapat 2 sofa 1 seater dan coffee table di tengahnya. Bagian dinding dihias dengan blackboard dengan banyak quotes tentang 41

4 kuliner. Area ini rapih dan nyaman dengan 2 seater sofa, 1 seater sofa dan coffe table. Terdapat pula rak buku yang menempel dinding. Gambar 3.7 Lounge Lifestyle Studio ( Sumber : ) Gambar 3.8 Lounge Lifestyle Studio ( Sumber : ) c. Dine Area ini untuk pengunjung yang ingin menikmati masakan chef, karena tidak adanya area khusus untuk karyawan ataupun staff terkadang area ini digunakan untuk area kerja dan meeting. Gambar 3.9 Dine Lifestyle Studio ( Sumber : 42

5 3. Elemen Pembentuk Ruang a. Lantai Lantai yang diaplikasikan pada interior Lifestlye Studio adalah lantai dengan material keramik glossy dengan warna hangat seperti coklat dan cream. b. Dinding Material dinding pada interior ruang Demo Kitchen menggunakan plester dengan finishing cat tembok, untuk area kitchen menggunakan fiishing keramik agar mudah dibersihkan. Untuk area Lounge menggunakan tembok dengan finishing wallpaper. c. Ceiling Ceiling menggunakan gypsum finishing cat tembok putih dan hitam. Pada beberapa ruangan terdapat pula ceiling dengan panel kayu dan metal. 4. Interior Sistem a. Sistem Pencahayaan Sistem pencahayaan menggunakan pencahayaan buatan dan alami. Pencahayaan buatan berasal dari beberapa lampu downlight yang dipasang pada ceiling dan lampu spotlight. Sistem pencahayaan alami pada lounge area berasal dari bukaan jendela dan ventilasi. b. Sistem Penghawaan Sistem pengahawaan yang digunakan pada Lifestlye Sudio adalah penghawaan alami dan buatan. Penghawaan buatan menggunakan ac untuk mengatur agar suhu ruangan tetap stabil dan exhaust fan untuk mengatur pembuangan asap dapur. Penghawaan alami berasal dari bukaan jendela dan ventilasi pada area lounge. c. Sistem Keamanan System keamanan tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers). Peletakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap dan sprinkler yang juga merupakan fasilitas yang disediakan oleh pihak gedung. 43

6 B. Tristar Culinary Institute Tristar Culinary Institute merupakan suatu lembaga pendidikan yang menghasilkan orang orang yang memiliki keterampilan kuliner dan profesionalisme dalam bekerja dibidangnya. Belajar, bekerja, berkarir, serta mampu menciptakan dan menjalankan usaha sendiri merupakan tujuan dari tristar sebagai salah satu sekolah kuliner dan pariwisata terkemuka dan terbaik di Indonesia. Teknik pengajaran di Tristar lebih ditekan kepada kegiatan praktek setiap hari yang lebih mengutamakan teknik pembuatan dan pengolahan produk makanan standar internasional. 1. Data Tristar Culinary Institute - Visi dan Misi i. Visi Menjadi pusat pendidikan, pelatihan dan pengembangan Sekolah Kuliner terkemuka yang mampu menghasilkan tenaga-tenaga ahli secara professional. i. Misi Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan kuliner yang berkualitas. Mempersiapkan dan menghasilkan peserta didik menjadi tenaga-tenaga ahli di bidang kuliner. - Lokasi : Jl. Raya Jemursari 234 & 244, Surabaya Gambar 3.10 Peta Lokasi Tristar Culinary Institute Surabaya ( Sumber : Google Map 2013) 44

7 - Logo : Gambar 3.11 Logo Tristar culinary Institute ( Sumber : Google 2013 ) 2. Fasilitas a. Student Kitchen Student kitchen merupakan ruangan untuk praktek memasak para siswa. Ruangan ini dilengkapi dengan peralatan dapur yang lengkap. Ruangan ini baik dalam sirkulasi dan pencahayaan. Tidak menggunakan material yang bersifat licin. Gambar 3.12 Student Kitchen Tristar Culinary Institute b. Lobby Lobby adalah area untuk menunggu dan untuk bersantai. Area ini sangat nyaman untuk bersanatai karena sistem pencahayaan dan sirkulasinya sangat baik. 45

8 Gambar 3.13 Lobby Tristar Culinary Institute c. Resepsionis Resepsionis didesain luas dengan sirkulasi yang sangat baik karena resepsionis merupakan ruangan bagian depan yang sering dilewati orang banyak. Gambar 3.14 Resepsionis Tristar Culinary Institute d. Laboratorium Bakery dan Pastry Laboratorium bakery & pastry adalah tempat untuk workshop memasak bakery dan pastry. System penghawaan menggunakan penghawaan buatan dengan ac dan exhaust. Pemilihan material menggunakan material yang aman dan tidak mudah terbakar. Gambar 3.15 Laboratorium Bakery & Pastry 46

9 Gambar 3.16 Laboratorium Bakery & Pastry e. Laboratorium Kuliner Laboratorium kuliner digunakan untuk workshop memasak masakan dari nusantara maupun internasional. Didesain luas dengan berbagai macam alat dan furniture memasak didalamnya. Ruangan ini menggunakan penghawaan buatan, pencahayaannya alami dan buatan. Gambar 3.17 Laboratorium Kuliner Gambar 3.18 Laboratorium Kuliner 47

10 f. Perpustakaan Perpustakaan merupakan salah satu dari fasilitas sekolah yang berisi buku buku tentang kuliner sehingga siswa dapat belajar tentang teorinya disini. Didesain dengan sofa yang nyaman agar siswa betah membaca buku di perpustakaan. Gambar 3.19 Perpustakaan Tristar Culinary Institute 3. Elemen Pembentuk Ruang a. Lantai Penggunaan material lantai glossy ceramic tiles berukuran 400 x 400 mm berwarna putih dan cream di seluruh area gedung. b. Dinding Material finishing dinding yang digunakan pada area dapur adalah cat minyak berwarna putih polos, sedangkan Area di luar area dapur menggunakan material cat putih dan cream berbahan dasar air. c. Ceiling Ceiling menggunakan gypsum finishing cat tembok putih dan cream. Pada beberapa ruangan terdapat pula ceiling dengan panel kayu finishing pelitur. 4. Interior Sistem a. Sistem Pencahayaan Pencahayaan yang digunakan adalah berupa lampu fluorescent di setiap ruangnya. Banyaknya jendela pada sisi gedung juga sangat membantu penyinaran di dalam ruangan. 48

11 b. Sistem Penghawaan Sirkulasi penghawaan pada Tristar Culinary Institute didapatkan dari unit pendingin udara sebagai input dan exhaust fan sebagai output. Sejumlah jendela pada sisi gedung membantu sirkulasi penghawaan di dalam ruangan. c. Sistem Keamanan Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers) bersertifikasi. Pelatakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. C. Chezlely Culinary School Chezlely merupakan suatu sekolah yang mengajarkan orang orang untuk memiliki keterampilan dan kemahiran untuk menjadi profesional chef. Reputasi chezlely sangat baik dan banyak acara tv berdatangan untuk meliput sekolah masak ini. 1. Data Chezlely Culinary School. - Pemilik : Lely Simatupang - Tanggal Berdiri : Juni Ciri Khas : Praktek tidak ada teori. - Pengajar : Chef profesional dengan pengalaman bekerja 15 tahun - Visi dan Misi : Menyediakan pendidikan kuliner terbaik bagi mereka yang ingin menjadi pemasak profesional dan amatir, tua ataupun muda. - Jadwal Kelas : Senin Jumat, Jam Pembagian Kelas : i. Umur 7 tahun 10 tahun Program memasak untuk menyiapkan anak agar mampu menyediakan makanan untuk diri sendiri. Lama pelajaran 1 jam. i. Umur 9 tahun 15 tahun Program belajar memasak, 1 4 hari, untuk anak yang gemar makanan tertentu dan ingin dapat menyiapkannya seperti seorang pemasak profesional. Mulai dari makanan Asia hingga makanan Perancis. 49

12 ii. Umur 15 tahun 18 tahun Adalah pembagian untuk anak anak remaja yang disebut Le Jeune Chef. Hanya memasak masakan favorit dan pada liburan sekolah seperti bulan juli atau desember dengan 3 kali pertemuan. iii. Umur 19 tahun Professional Cuisine Program belajar memasak secara profesional. Dibagi menjadi 3 peringkat yaitu : - Basic : Teknik teknik dasar memasak - Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10 negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia kuliner - Advance : Membuat resep Lama program : - Basic : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu) - Intermediate : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu) - Advance : 24 kali kedatangan (+/- 5 minggu) 5 kali seminggu selama 4 5 jam, 2 jam demo dan 2 jam praktek pada senin jumat. Le Cuisiner Regular Dibagi menjadi 3 peringkat yaitu : - Basic : Teknik teknik dasar memasak - Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10 negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia kuliner - Advance : Membuat resep bergabung bersama Professional Cuisine Advance Lama program : - Basic : 20 kali kedatangan - Intermediate : 20 kali kedatangan - Advance : 24 kali kedatangan 5 kali seminggu selama 3 jam, 2 jam demo dan 1 jam praktek pada senin jumat, jam

13 Professional Cuisine Indonesia Program belajar memasak untuk mereka yang sudah terbiasa memasak di dapur atau mempunyai pengalaman masak. Lama program : 17 kali kedatangan, 5 kali seminggu selama 4-5 jam, 2 jam demo dan 1 jam praktek pada senin jumat. Le Cuisiniers Amateurs intensive Membekali peserta dengan teknik dasar memasak untukkeperluan non-profesi Isi Program : - Sesi 1 : Soup, salad & pasta - Sesi 2 : Ikan dan seafood - Sesi 3 : Sapi - Sesi 4 : Ayam - - Lokasi : Jl. Kav Lestari I No.100 Komp. Lebak Lestari Indah Jakarta Indonesia Gambar 3.20 Gambar Lokasi Chezlely Culinary School ( Sumber : Google maps 2013) 51

14 2. Struktur Organisasi OWNER FINANCIAL MEDIA SALES MANAGEMEN RECIDENTIAL CHEF OPERASIONAL DRIVER SECURITY JANITOR 2 ASISTANT CHEF OB DISH WASHER Skema 3.2 Struktur Organisasi Chezlely ( Sumber Dokumen Pribadi 2013 ) 3. Ketentuan yang ada di Chezlely Culinary School - Kelas berlangsung pada hari kerja, senin sampai jumat - Program dan waktu belajar dapat dipilih sendiri oleh calon siswa - Lama belajar untuk setiap kelas adalah 4 jam terbagi menjadi 2 jam demo dan 2 jam praktek - Biaya termasuk : i. Bahan baku untuk demo dan praktek ii. Apron, Group picture, Certificate of Completion, Personal Accident Insurance 4. Fasilitas - Demo Room Demo Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk melakukan aktivitas demo memasak. Sebelum memulai sebuah materi, Chef pengajar terlebih dahulu memperagakan cara memasak yang benar didepan para siswa untuk memberikan pemahaman awal secara teori, langkah ini dilakukan agar para siswa sudah memiliki gambaran ketika nanti memasuki tahap praktek di practical room. 52

15 Gambar 3.21 Demo Room Chezlely Culinary School - Practical Room Practical Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk melakukan aktivitas praktek memasak. Ruangan ini dilengkapi equipment yang lengkap dan berkualitas tinggi. Di ruang inilah para Chef professional membimbing siswanya dalam melakukan praktek yang sebelumnya sudah diperagakan di Demo Room sebelumnya. Ruangan ini memuat maksimal 12 orang siswa, sehingga para siswa dapat berkonsentrasi dengan materi yang diajarkan tanpa harus berdesak-desakan. Gambar 3.22 Practical Room Chezlely Culinary School - Resepsionis dan Ruang Tunggu Resepsionis dang ruang tunggu terletak di area paling depan karena merupakan ruangan public yang banyak didatangi pengunjung. Penataan interior ruangan yang simpel namun memiliki sirkulasi yang kurang sesuai dengan human demantion.diruangan ini terdapat meja resepsionis dan 4 kursi 1seater dan 1 coffee table. 53

16 Gambar 3.23 Resepsionis dan Ruang Tunggu - Ruang Preparasi dan Penyimpanan Makanan Ruang preparasi merupakan ruangan untuk mempersiapkan bahan yang digunakan untuk praktek memasak, disana juga terdapat tempat penyimpanan bahan makanan. Ruangan ini tidak terorganisir dengan baik, tercium bau tidak sedap saat memasuki ruangan dikarenakan sirkulasi udara tidak berjalan dengan baik.sirkulasi ruanganpun kurang ergonomis dan sempit. Gambar 3.24 Ruang Preparasi dan Penyimpanan - Ruang Direktur Ruang direktur memiliki sirkulasi yang kurang baik dikarenakan peletakan kursi berada di depan pintu masuk mengakibatkan jalur pintu dan kursi terbentur.penghawaan diruangan ini kurang baik karena hana menggunakan penghawaan alami dari sebuah jendela di samping pintu masuk. 54

17 Gambar 3.25 Ruang Direktur Chezlely Culinary School - Ruang Karyawan Ruang karyawan ini kurang tertata dengan baik. Kurangnya storage membuat file file penting berserakan di lantai. Gambar 3.26 Ruang Karyawan Chezlely Culinary School - Lounge Lounge berada diruang tengah antara ruang direktur, ruang karyawan, ruang demo, kelas praktek dan ruang preparasi.pencahayaan yang cukup menggunakan cahaya alami dari jendela kaca besar dan cahaya buatan dari lampu downlight. Gambar 3.27 Lounge Chezlely Culinary School 55

18 - Loker Ruangan loker perempuan memiliki desain yang kurang baik, karena ruangan ini dirangkap sebagai tempat ibadah yang mengakibatkan lantai licin karena bekas kaki yang basah sehabis wudhu. Loker laki laki lebih tertata dengan rapid an memiliki sirkulasi yang cukup baik. Gambar 3.28 Loker Chezlely Culinary School - Toilet Toilet perempuan memliki sirkulasi yang baik dan dengan adanya ventilasi maka sirkulasi udarapun berputar dengan baik. Toilet laki laki memiliki sirkulasi udara yang baik, terdapat ruangan khusus untuk urinair. Gambar 3.29 Toilet Chezlely Culinary School - Ruang Cuci Ruangan ini mempunyai system aliran air yang baik sehingga tidak becek. Namun system penghawaan yang kurang baik menimbulkan bau yang tidak sedap tercium saat memasuki ruangan. 56

19 Gambar 3.30 Ruang Cuci Chezlely Culinary School - Ruang Penyimpanan Gas Ruangan penyimpanan gas ini berada diruangan terbuka yang tidak memiliki system keamanan yang cukup baik pada tabung gas. Gambar 3.31 Ruang Penyimpanan Gas 57

20 5. Denah Gambar 3.32 Denah Chezlely Culinary School ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013) 6. Elemen Pembentuk Ruang - Lantai Penggunaan material ceramic tiles glossy berwarna putih dengan ukuran 300 x 300 mm pada area di luar area dapur, sedangkan untuk area dapur sendiri menggunakan material non-glossy ceramic tiles berukuran 100 x 200 mm. Gambar 3.33 Material Lantai Chezlely Culinary School ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013) - Dinding Material finishing dinding yang digunakan pada area publik adalah material cat putih polos dan pada area teaching kitchen, material dinding yg digunakan adalah glossy ceramic tiles berukuran 300 x 300 mm. 58

21 Gambar 3.34 Material dinding area publik ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013) Gambar 3.35 Material dinding area dapur ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013) - Ceiling Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan finishing cat putih polos tanpa adanya sambungan. Gambar 3.36 Material Ceiling ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013) 7. Interior Sistem - Sistem Pencahayaan Untuk sistem pencahayaan sendiri, pada area resepsionis menggunakan lampu spotlight, area public lainnya menggunakan lampu berjenis downlight dan pada area dapur menggunakan penerangan berjenis fluorescent.adanya void dan banyaknya jumlah jendela yang mengelilingi bangunan sangat membantu sistem penerangan di dalam ruang. Penghematan energi dengan 59

22 tidak menggunakan lampu sebagai media penerangan dapat dilakukan pada pagi hingga sore hari. - Sistem Penghawaan Sirkulasi penghawaan pada ChezLely Culinary School didapatkan dari unit pendingin udara sebagai input dan exhaust hood sebagai output, terutama pada area dapur. Sejumlah ventilasi dan jendela pada sisi gedung membantu sirkulasi penghawaan di dalam ruangan. Gambar 3.37 Penghawaan ChezLely Culinary School ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013) - Sistem Keamanan Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers). Pelatakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap dan sprinkler yang juga merupakan fasilitas gedung. D. Analisa Positif Negatif LifeStyle Studio TRISTAR Chezlely a. Memenuhi standar kebutuhan dapur b. Ruangan dapat disewa untuk a. Sirkulasi sesuai dengan human demantion b. Memenuhi standar kebutuhan dapur a. Memenuhi standar kebutuhan dapur b. Sirkulasi penghawaan sangat baik 60

23 Positif kebutuhan c. Suasana dalam c. Pada lantai khusu ruangan ruang cuci c. Suasana nyaman dan terdapat saluran dalam kekeluargaan pembuangan ruangan d. Terdapat air agar tidak berkesan perpustakaan licin nyaman dan untuk murid catchy a. Tidak adanya a. Pencahayaan a. Sirkulasi untuk ruangan pada ruang jalur pintu praktek praktek dan ruang demo khusus untuk demo kurang terlalu sempit murid jelas b. Ruangan pada b. Sirkulasi pada b. Jarak antar loker negati jarak per ruang demo perempuan f kursi terlalu menuju ruang bercampur sempit praktek terlalu dengan gudang c. Tidak ada jauh c. Kurang hygenis office untuk c. Sirkulasi d. Pada ruang karyawan penghawaan penyimpanan d. Lounge kurang baik makanan dirangkap sirkulasi sebagai kurang baik kantor dan tidak terorganisasi e. Penghawaan pada ruang demo dan praktek tidak dibedakan untuk suhu main course 61

24 dan pastry atau dessert f. Tidak adanya ruang untuk chef Tabel 3.1 Tabel Positif Negatif ( Sumber : Dokumen Pribadi 2013 ) 62