PROPOSAL PENGAJUAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN FAKTOR KRITIS PADA PROSES ASEPTIS SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) DI PT ULTRAJAYA MILK INDUSTRY,

Transkripsi

1 PROPOSAL PENGAJUAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN FAKTOR KRITIS PADA PROSES ASEPTIS SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) DI PT ULTRAJAYA MILK INDUSTRY, PADALARANG NURDIANI AFRILIA J3E PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014

2 LEMBAR PENGESAHAN Judul : Faktor Kritis pada Proses Aseptis Susu UHT (Ultra High Temperature) di PT Ultrajaya Milk Industry, Padalarang Nama : Nurdiani Afrilia NIM : J3E Program Keahlian : Supervisor Jaminan Mutu Pangan Disetujui oleh Eddy Fadillah Safardan, S.TP, M.M Dosen Pembimbing Diketahui oleh Ir. C.C Nurwitri, DAA Koordinator Program Keahlian

3 USULAN KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN I. JUDUL FAKTOR KRITIS PADA PROSES ASEPTIS SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) DI PT ULTRAJAYA MILK INDUSTRY, PADALARANG II. PENDAHULUAN 2.1. Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phospor, Vitamin A, Vitamin B, dan Riboflavin yang tinggi. Susu memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%), laktosa (5,0%), lemak (3,9%), protein (3,3%) dan mineral (0,7%). Susu yang rentan akan kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan agar tidak mudah rusak. Salah satu metode pengolahan susu yaitu proses pengolahan susu menggunakan metode Ultra High Temperature (UHT). Susu UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan yang melebihi proses pasteurisasi, umumnya mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT. (Eniza, 2004). Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM-RI), susu UHT didefinsikan sebagai susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 1350C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Produk susu UHT bisa disebut sebagai steril (atau tepatnya steril komersial); sehingga produk susu tersbeut menjadi bebas dari mikroba patogen, pembentuk racun, dan spora tahan panas lainnya; sehingga susu bisa awet disimpan pada kondisi normal tanpa pendinginan.

4 Oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika, US-FDA; dinyatakan bahwa faktor-faktor kritis pada proses panas adalah setiap sifat, karakteristik, kondisi, aspek, variasi atau prosedur atau parameter lain yang mungkin mempengaruhi kecukupan panas yang diberikan oleh proses standar dan karenanya bisa mempengaruhi capaian tingkat sterilisasi komersial yang telah ditetapkan ( any property, characteristic, condition, aspect, variation or procedure or other parameter, of which affects the adequacy of the scheduled process and the attainment commercial sterility ; FDA (21CFR 113.3(f) and USDA FSIS 9 CFR and ). Dalam hal susu UHT; konsep utamanya adalah pada proses aseptis; faktor kritis yang bisa mempangaruhi tercapainya tingkat sterilitas dan keamanan produk susu UHT; adalah (a) kualitas susu mentah dan proses sterilisasinya; (b) kualitas bahan pengemas dan proses sterilisasinya, serta (c) kebersihan peralatan di zona aseptis dan proses sterilisasi; serta (d) kondisi sanitasi seluruh peralatan yang kontak dengan susu selama pengolahan. (Food Review) 2.2.Tujuan Tujuan pelaksanaan kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini adalah mempelajari faktor kritis pada proses aseptis di PT Ultrajaya Milk Industry, Padalarang. Pelaksanaannya dapat dilakukan dengan berperan aktif didalam proses produksi. Selain itu dilakukan juga observasi lapang serta identifikasi masalah yang terdapat di lapangan. III. PERSONALIA a. Pelaksana : Nurdiani Afrilia Tingkat dua Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Program Diploma Institut Pertanian Bogor. b. Pembimbing Tugas Akhir : Eddy Fadillah Safardan, S.TP, M.M, Dosen

5 Diploma, Institut Pertanian Bogor. c. Pembimbing Lapang : Ditentukan kemudian oleh pihak PT Ultrajaya Milk Industry. IV. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di PT Ultrajaya Milk Industry, yang berlokasi di Jalan Cimareme 131, Padalarang, Bandung. Kegiatan ini berlangsung selama 3 bulan mulai 15 Februari 2015 sampai dengan 15 Mei Uraian kegiatan PKL tersebut terlampir pada lampiran 3. V. METODE KERJA Dalam melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) digunakan berbagai metode, yaitu: a. Pengamatan langsung di lapangan (inspeksi langsung) tentang proses aseptis. b. Berpartisipasi aktif dalam memberikan masukan atau membantu dalam pemecahan masalah serta ikut bekerja secara aktif dalam kegiatan pengawasan faktor kritis proses aseptis. c. Wawancara dan diskusi dengan karyawan ataupun orang yang berwenang di bagian faktor kritis proses aseptis. d. Studi pustaka dan diskusi dengan narasumber berkaitan dengan masalah pengawasan proses aseptis. VI. ASPEK YANG DIPELAJARI a. Aspek Umum Aspek-aspek yang dikaji secara umum mencakup keadaan umum seperti visi dan misi PT Ultrajaya Milk Industry (PUMI), sejarah dan perkembangan, serta struktur organisasi. b. Aspek Khusus aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup faktor kritis pada proses aseptis produk susu UHT di PUMI. Dalam pelaksanaannya, faktorfaktor ini dapat diubah atau ditambah sesuai dengan kegiatan selama Praktik Kerja Lapangan (PKL).

6 VII. HASIL YANG DIHARAPKAN Mahasiswa mampu memahami tentang faktor kritis pada proses aseptis susu UHT mulai dari bahan baku dan bahan penunjang, proses produksi, sampai produk akhir. Mahasiswa diharapkan dapat memberikan masukan yang bermanfaat bagi perusahaan. Laporan kegiatan PKL akan ditulis sesuai format yang ditentukan oleh Program Diploma IPB (Lampiran 4), dengan data-data yang diiizinkan oleh pembimbing lapang dan manajemen perusahaan. VIII. PENUTUP Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini dapat dilaksanakan dengan baik dan lancar apabila ada kerjasama yang baik, serta saling mendukung antara Perguruan Tinggi (Program Diploma IPB) dengan Pihak Industri terkait. Pengajuan judul proposal ini tidak mengikat dan dapat disesuaikan dengan kondisi di lapangan serta seizin perusahaan. Pelaksanaan PKL ini diharapkan dapat menghasilkan masukan-masukan positif baik bagi pihak Perguruan Tinggi maupun pihak industri terkait ( PT Ultrajaya Milk Industry, Padalarang )

7 DAFTAR PUSTAKA Badan Standarisasi Nasional-BSN. SNI Susu UHT (Ultra High Temperature), Jakarta. Hariyadi, Purwiyatno Faktor Kritis Susu UHT (Ultra High Temperature). Foodreview Indonesia. Soekarto, S. T Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

8 LAMPIRAN

9 Lampiran 1. Sejarah Perusahaan PT Ultrajaya Milk Industry Dimulai dari pabrik susu rumahan pada tahun 1958 di Bandung - Jawa Barat PT Ultrajaya berkembang, hingga selanjutnya di tahun 1971 PT Ultrajaya melebarkan sayap bisnisnya menjadi PT Ultrajaya Milk Industry & Trading Company. Tak hanya sebagai pelopor, PT Ultrajaya pun masih unggul diantara produsen susu segar alami dan minuman ringan untuk seluruh konsumen Indonesia dengan beberapa varian brandnya, seperti UltraMilk untuk produk susu segarnya, Teh Kotak untuk minuman teh segarnya, dan Sari Kacang Ijo, Sari Asem Asli untuk produk minuman sehatnya. Tak ketinggalan beberapa produk minuman ringannya yang diproduksi khusus untuk pasar eksport. Hingga kini, brand unggulan PT Ultra Jaya Milk Industry, UltraMilk, masih tetap unggul di antara segmen susu cair, seperti halnya juga Teh Kotak unggul di varian minuman siap saji dalam kemasan karton. Segmen susu UHT yang diproduksi adalah anak-anak ; Ultra mimi, remaja ; susu Low fat Hi cal, dan kemasan keluarga 1 liter dengan varian rasa coklat, plain, madu, stroberi, dan masih banyak lagi. Lahan peternakan PT Ultra Jaya Milk Industry berlokasi di tengan lahan perkebunan di dataran tinggi Bandung, dimana tersedia sumber daya alam alami berkualitas baik, sebagai bahan baku produk kami. Kesegaran bahan baku serta semua nutrisi yang terkandung di dalamnya kemudian kami proses dengan teknologi Ultra High Temperature ( UHT ) digabungan dengan teknologi pengemasan aseptik. Kini, hampir 90% total produksi, PT Ultra Jaya Milk Industry distribusikan ke seluruh konsumen di seluruh pelosok Indonesia, sementara kurang lebih 10% produksi, PT Ultra Jaya Milk Industry ekspor ke beberapa negara di Benua Asia, Eropa, Timur Tengah, Australia, dan Amerika.

10 Lampiran 2. Biodata Diri Mahasiswa Nama Lengkap : Nurdiani Afrilia Tempat dan Tanggal Lahir : Cirebon, 1 April 1994 Jenis Kelamin/Status : Perempuan/Belum Menikah Agama : Islam Alamat Orang Tua : Jalan Sunan Gunung Jati No. 18 RT/RW 02/05, Desa Grogol, Kecamatan Gunung Jati, Kabupaten Cirebon 45151, Jawa Barat. Alamat di Bogor : Jalan Malabar Ujung No. 55 RT/RW 03/02, Kelurahan Tegal leg, Kecamatan Bogor Tengah 16127, Bogor, Jawa Barat. Pendidikan : Supervisor Jaminan Mutu Pangan Program Diploma Institut Pertanian Bogor. No. HP : nurdianiafrilia@yahoo.co.id Latar Belakang Pendidikan: 1. Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Program Diploma IPB (in progress) 2. SMA Negeri 4 Cirebon ( ) 3. SMP Negeri 2 Gunung Jati ( ) 4. SD Negeri 1 Grogol ( ) 5. TK Babussalam ( ) Pengalaman Seminar dan Pelatihan : 1. Seminar Pangan dan Gizi tentang Flavor for Health and Wellness Product (2013) 2. Seminar dan Pelatihan HACCP dan SJH (2013) 3. Seminar Lingkungan tentang Ecogreen Lifestyle (2013) 4. Seminar Lingkungan tentang Penanganan Gigitan Ular (SIOUX) (2012) 5. Pelatihan TCI ( Tree Climbing Indonesia) (2012-sekarang) 6. Pendidikan dasar Survival (2012)

11 Pengalaman Organisasi 1. KPL ANGSANA DIPLOMA IPB, sebagai Humas ( ) 2. KPL ANGSANA DIPLOMA IPB, sebagai ketua koordinator Hubungan Sosial ( ) 3. Ekstrakurikuler Paskibra SMA Negeri 4 Cirebon, sebagai Anggota ( ) 4. Ekstrakurikuler Pencak Silat Merpati Putih SMA Negeri 4 Cirebon, sebagai Bendahara ( ) 5. Ekstrakurikuler Palang Merah Remaja (PMR) ( ) Lampiran 3. Matriks dan Rencana Kegiatan Tabel 1. Matriks dan Rencana Kegiatan PKL di PT Ultrajaya Milk Industry periode Februari Mei 2015 No Rencana Kerja Februari Maret April Mei 1. Penyelesaian administrasi, perkenalan staf dan lingkungan. 2. Mengikuti kegiatan proses produksi. 3. Mengikuti kegiatan pengawasan mutu susu UHT. 4. Pengamatan terhadap aspek-aspek kritis dalam proses aseptis 5. Konsultasi dengan pembimbing lapang. 6. Konsultasi dengan dosen pembimbing. 7. Pengolahan data. 8. Studi pustaka dan penyusunan draft laporan. 9. Presentasi di industri tentang hasil PKL. 10. Penyelesaian administrasi dan penyerahan draft laporan

12 Lampiran 4. Format Laporan KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang B. Tujuan C. Waktu dan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan D. Metode Ppraktik Kerja Lapangan BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN A. Sejarah Perusahaan B.Visi dan Misi Perusahaan C.Lokasi dan Tata Letak Perusahaan D.Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan E. Produk - produk PUMI BAB III. KEGIATAN PRODUKSI SUSU UHT A. Bahan Baku B. Proses Pengolahan C. Proses Aseptis D. Proses Penggudangan dan distribusi D. Penanganan Limbah BAB IV. KESIMPULAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

13 Lampiran 5. Mata Kuliah Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan Tabel 2. Mata Kuliah Semester 1 No Mata kuliah SKS 1 Bahasa Indonesia 3(2-1) 2 Bahasa Inggris 3(1-2) 3 Biologi 3(1-2) 4 Fisika 3(2-1) 5 Aplikasi Komputer 3(1-2) 6 Pengantar Teknologi Pangan 2(2-0) 7 Pengantar Ilmu Gizi 3(1-2) 8 Kimia dasar 3(1-2) Jumlah 23(11-12) Tabel 3. Mata Kuliah Semester 2 No Mata kuliah SKS 1 Pengantar Agroindustri 2(2-0) 2 Keselamatan dan Kesehatan Kerja 2(1-1) 3 Analisis Organoleptik 3(1-2) 4 Mikrobiologi Pangan 3(1-2) 5 Mutu Pangan 3(1-2) 6 Kimia Pangan 3(2-1) 7 Pengemasan Pangan 3(1-2) 8 Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan 3(1-2) Jumlah 22(10-12) Tabel 4. Mata Kuliah Semester 3 No Mata kuliah SKS 1 Pendidikan Agama 2(2-0) 2 Kewirausahaan 3(1-2) 3 Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan 2(0-2) 4 Penyusunan Kelayakan Industri Pangan 2(0-2) 5 Sanitasi dan Higiene 3(1-2) 6 Teknologi Pengolahan Pangan Nabati 4(2-2) 7 Analisis Mutu Kimiawi Pangan 4(2-2) Jumlah 20(8-12)

14 Tabel 5. Mata Kuliah Semester 4 No Mata kuliah SKS 1 Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 3(2-1) 2 Metode Inspeksi Pangan 2(1-1) 3 Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi 2(0-2) 4 Metode Pelaporan 2(0-2) 5 Teknologi Fermentasi 3(1-2) 6 Manajemen Laboratorium Mutu Pangan 3(1-2) 7 Teknologi Pengolahan Pangan Hewani 4(1-3) Jumlah 19(6-13) Tabel 6. Mata Kuliah Semester 5 No Mata kuliah SKS 1 Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan 3(1-2) 2 Pengelolaan Data Mutu Pangan 3(1-2) 3 Pemasaran dan Riset Pasar 3(1-2) 4 Perencanaan Produksi Industri Pangan 3(1-2) 5 Penanganan Limbah Industri Pangan 3(1-2) 6 Pengembangan dan Pemasaran Produk Baru 4(1-3) Jumlah 19(6-13) Tabel 7. Mata Kuliah Semester 6 No Mata kuliah SKS 1 Seminar 1(0-1) 2 Tugas Akhir 7(0-7) Jumlah 8(0-8) Total SKS 111 (41-70)