BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Lemak Dan Minyak 1. Definisi Lemak dan Minyak Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C 2 H 5 OC 2 H 5 ), Kloroform (CHCl 3 ), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut (Herlina N. 2009). Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini (Sudarmadji, 1996). Dalam proses pembentukanya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda -beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Ketaren, 2005). 2. Sumber lemak dan minyak Sumber lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. 6

2 7 Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut: a. Bersumber dari tanaman 1) Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari. 2) Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit. 3) Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune dan sebagainya. b. Bersumber dari hewani 1) Susu hewan peliharaan: lemak susu. 2) Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow. 3) Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus (Ketaren, 2005). 3. Sifat Fisika-Kimia Lemak dan Minyak a. Sifat Fisika 1) Warna Zat warna terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten

3 8 (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh. 2) Odor dan flavor Terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek. 3) Kelarutan Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen. 4) Titik cair dan polymorphism Minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. 5) Titik didih (boiling point) Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. 6) Titik lunak (softening point) Dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.

4 9 7) Sliping point Digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponenya. 8) Shot melting point Yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. 9) Bobot jenis Bobot jenis biasanya ditentukan pada temperatur 250 C, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperature 400 C. 10) Titik asap, titik nyala dan titik api. Dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. 11) Titik kekeruhan (turbidity point) Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak. b. Sifat Kimia 1) Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.

5 10 2) Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. 3) Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. 4) Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asamasam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap (Ketaren, 2005). B. Minyak Goreng 1. Definisi Minyak Goreng Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan (Wikipedia, 2011). Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, penamabah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak goreng tersusun atas unit-unit asam lemak. Jumlah asam lemak alami yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda. Tidak ada satu pun minyak atau lemak tersusun atas satu jenis asam lemak, jadi selalu

6 11 dalam bentuk campuran dari banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam-asam lemak tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersifat sehat atau membahayakan kesehatan, tahan simpan, atau mudah tengik (Ketaren, 2005). 2. Sistem Menggoreng Bahan Pangan sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam, yaitu: a. Proses Gangsa (Pan Frying) Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada sistem deep frying. Ciri khas dari proses gangsa ialah, bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak. b. Menggoreng Biasa (Deep Frying) Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai C. Sistem menggoreng deep frying, yang umumnya digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian berulang minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol baik. (Ketaren, 2005). 3. Kerusakan Minyak Kerusakan minyak goreng selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng.

7 12 Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak: a. Penyerapan Bau lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh minyak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. b. Hidrolisis Dengan adanya air, dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh asam basa, enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang terhidrolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak.

8 13 c. Oksidasi Dan Ketengikan Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida (F.G Winarno, 2004). 4. Minyak Sisa Penggorengan Minyak sisa penggorengan atau yang sering disebut minyak jelantah adalah minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya. Minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, yang dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner. Akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik yang terjadi selama proses penggorengan (Raharjo. S. 2007). Penggunaan yang lama dan berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Awal dari kerusakan minyak goreng adalah terbentuknya akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan minyak goreng berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol yang membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein. (F.G Winarno, 2004).

9 14 Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi. Maka, minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh. (Ketaren, 2005). C. Bilangan Peroksida Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hodrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mngetahui tingkat kerusakan minyak dinyatakan sebagai bilangan peroksida atau angka thiobarbitural (Sudarmadji, 1996). 1. Mekanisme Pembentukan Peroksida Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan organoleptik yang tidak disukai seperti perubahan bau dan flavour (ketengikan). Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan

10 15 peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Gambar 1. Mekanisme Peroksida (Daniel D, 2011). Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida yang tidak stabil ketika dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida volatile decomposition products (VDP) dan non volatile decomposition products (NVDP). Senyawa -senyawa VDP dan NVDP yang dihasilkan oleh senyawa peroksida seperti aldehid, keton, ester, alkohol, senyawa siklik dan hidrokarbon, secara keseluruhan membuat minyak menjadi polar dibandingkan minyak yang belum dipanaskan (Raharjo. S. 2007). 2. Faktor-Faktor Yang Mempercepat Pembentukan Peroksida Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, panas, enzim peroksida atau hipeperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, korofil dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak mengalami oksidasi dan menjadi tengik.

11 16 Oksidasi lemak biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas, kemudian radikal ini bersama O 2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiperperoksida yang bersifat sangat tidak stabil yang mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim (Sudarmadji, 1996). 3. Zat Penghambat Pembentukan Peroksida Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksdidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan secara alamiah terdapat di dalam lemak nabati, kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam antioksidan, yaitu anti oksidan primer dan antioksidan sekunder: a. Antioksidan Primer Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Zat-zat yang termasuk golongan ini berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan alam antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam bentuk,, dan tokoferol. Tokoferol ini akan mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi.

12 17 b. Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu, biasanya asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam (sequestran). Misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA (Etilendiamin tetraasetat) adalah sequestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad (F.G Winarno, 2004). D. Penetapan Bilangan Peroksida Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak lemak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Adanya peroksida dapat ditentukan secara iodometri. Angka peroksida dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekivalen peroksida dalam setiap 1000 g (1 kilogram) minyak, lemak dan senyawa-senyawa lain. Cara yang sering digunakan untuk menetukan bilangan peroksida adalah berdasarkan reaksi antara kalium iodide dengan peroksida dalam suasana asam. Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat menggunakan indikator amilum sampai warna biru tepat hilang. Minyak + O 2 H 2 O 2 H 2 O 2 + KI I 2 + K 2 O + H 2 O I 2 + 2Na 2 S 2 O 3 2NaI + Na 2 S 4 O 6

13 18 Penetuan angka peroksida dengan cara iodometri biasa ini kurang baik. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis tertentu hanya bereaksi sebagian, disamping itu juga dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara kalium iodide dengan oksigen dari udara. Hasil angka peroksida selain dinyatakan dalam mili ekivalen per 1000 gram minyak atau lemak, juga dapat dinyatakan milimol per 1000 gram minyak atau lemak, atau milligram oksigen per 100 gram minyak atau lemak (Abdul Rohman, 2007). E. Lidah Buaya 1. Pengertian Tanaman Lidah Buaya Lidah buaya atau Aloe vera merupakan tanaman berduri yang berasal dari daerah kering di benua Afrika. Lidah buaya tumbuh di daerah panas maupun dingin, dataran tinggi maupun rendah. Daya adaptasinya yang tinggi dan kegunaan tanaman ini menyebabkan banyak orang membawanya ke seluruh pelosok dunia termasuk Indonesia. Lidah buaya banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri farmasi dan kosmetika sejak zaman dahulu. 2. Sejarah Lidah buaya merupakan tanaman asli afrika. Bangsa Arab telah lama memanfaatkan tanaman yang djuluki the miracle plant sebagai pengobatan dan bahan kosmetika. Demikian halnya dengan bangsa Yunani dan Romawi, mereka menggunakan lidah buaya untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan. Menurut sejarahnya lidah buaya dibawa ke indonesia oleh bangsa Cina pada abad ke-17. Semula pemanfaatan tanaman tersebut sebatas sebagai

14 19 tanaman hias, ramuan obat obat tradisional, dan bahan kecantikan. Budi daya komersial dan perluasan penggunaan untuk bahan baku produk minuman dimulai pada tahun 1900-an, ditandai dengan dibukanya lahan lidah buaya di Kalimantan Barat tepatnya di Kota Pontianak. Beberapa daerah lainya seperti Palembang, Malang, dan Jawa Barat juga memiliki lahan perkebunan lidah buaya (Yohanes K, 2005). 3. Taksonomi Lidah buaya sering dikenal dengan nama aloe vera atau aloe. Kerena penyebaranya yang cukup luas, lidah buaya memiliki nama lokal yang beragam yang jumlahnya mencapai sekitar 75 nama, di antranya adalah ghai kunwar, gwar-patha, yaa dam, lou-houey, zambila dan lain lain. Aloe berasal dari bahasa arab aloeh yang artinya zat yang pahit dan berkilau, sedangkan kata vera dianggap dari bahasa latin yang bermakna kebenaran. Secara spesifik sebenarnya kata aloe menurut badan kesehatan dunia ( World Health Organisation) (Yohanes K, 2005). Taksonomi tanaman lidah buaya seperti berikuti: Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Famili : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Monocotyledoneae : Liliales

15 20 Ordo Genus : Liliaceae : Aloe Species : Aloe vera (Hutapea, 1993). 4. Morfologi Tanaman Lidah Buaya Lidah buaya termasuk suku Liliaceae. Liliaceae diperkirakan meliputi 4000 jenis tumbuhan, terbagi dalam 240 marga, dan dikelompokan lagi menjadi lebih kurang 12 anak suku. Daerah distribusinya meliputi keseluruh dunia. Lidah buaya sendiri mempunyai lebih dari 350 jenis tanaman. Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Amerika dan Asia. Hal ini dikarenakan lidah buaya dapat menutup stomatamya sampai rapat pada musim kemarau untuk melindungi kehilangan air dari daunnya. Lidah buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Karena tanaman lidah buaya juga termasuk tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologis tumbuhan tanaman ini termasuk jenis tanaman CAM ( crassulance acid metabolism) dengan sifat tahan kekeringan. Dalam kondisi gelap terutama malam hari, stomata atau mulut daun membuka, sehingga uap air dapat masuk. Karena pada malam hari udaranaya dingin, uap air tersebut berbentuk embun. Stomata yang membuka pada malam hari memberi keuntungan, yakni tidak akan terjadi penguapan air dari tubuh tanaman, sehingga air yang berada di dalam tubuh daun lidah buaya dapat dipertahankan. Oleh karena itu lidah buaya mampu bertahan hidup dalam kondisi kering.

16 21 Kelemahan lidah buaya adalah jika ditanam di daerah basah dengan curah hujan tinggi, mudah terserang cendawan terutama fusarium sp. Yang menyerang pangkal batangnya, sementara itu dari segi budidayanya tanaman lidah buaya relatif mudah dan relatif tidak memerlukan investasi yang cukup besar. Hal ini di sebabkan tanaman ini merupakan tanaman tahan yang dapat dipanen berulang-ulang dengan masa produksi 7-8 tahun. Tanaman lidah buaya termasuk semak rendah, tergolong tanaman yang bersifat sukulen dan menyukai hidup di tempat kering. Batang tanaman pendek, mempunyai daun yang bersap-sap melingkar (roset). Panjang daun 40-90cm, lebar 6-13cm, dengan ketebalan lebih kurang 2,5cm dipangkal daun, serta bunga berbentuk lonceng. a. Batang Batang tanaman lidah buaya berserat atau berkayu. Pada umumnya sangat pendek dan hampir tidak terlihat karena tertutup oleh daun yang rapat dan sebagian terbenam dalam tanah. Namun, ada juga beberapa species yang berbentuk pohon dengan ketinggian 3-5m. Species ini dapat dijumpai di gurun Afrika Utara dan Amerika. Melalui batang ini akan tumbuh tunas yang akan menjadi anakan. b. Daun Seperti halnya tanaman berkeping satu lainya, daun lidah buaya berbentuk tombak dengan helaian memanjang. Daunnya berdaging tebal tidak bertulang, berwarna hijau keabu-abuan dan mempunyai lapisan lilin dipermukaan; serta bersifat sukulen, yakni mengandung air, getah, atau

17 22 lendir yang mendominasi daun. Bagian atas daun rata dan bagian bawahnya membulat (cembung). Di daun lidah buaya muda dan anak (sucker) terdapat bercak berwarna hijau pucat sampai putih. Bercak ini akan hilang saat lidah buaya dewasa. Namun tidak demikian halnya dengan tanaman lidah buaya jenis kecil atau lokal. Hal ini kemungkinan disebabkan faktor genetiknya. Sepanjang tepi daun berjajar gerigi atau duri yang tumpul dan tidak berwarna. c. Bunga Bunga lidah buaya berbentuk terompet atau tabung kecil sepanjang 2-3cm, berwarna kuning sampai orange, tersusun sedikit berjungkai melingkari ujung tangkai yang menjulang keatas sepanjang sekitar cm. d. Akar Lidah buaya mempunyai sistem perakaran yang sangat pendek dengan akar serabut yang panjangnya dapat mencapai 30-40cm (Sudarto, Y. 1997). 5. Kandungan Gizi Senyawa-senyawa kimia lidah buaya disintesis di kulit pelepahnya. Kulit lidah buaya tersusun atas lapisan sel yang terletak di antara kloroplas. Lapisan-lapisan tersebut mengandung kristal kalsium oksalat dan magnesium laktat. Kandungan senyawa kimia pelepah lidah buaya lebih dari 200 jenis. Bagian terbesar kandungan jel lidah buaya adalah air (98,5%) k andungan

18 23 karbohidrat lidah buaya sebesar 0.3%. Karbohidrat dalam jel berupa pektin, hemiselulosa, glukomanan, asemanan, dan derivat manosa, manosa 6-fosfat merupakan komponen utama gula jel. Selain senyawa-senyawa tersebut, jel juga mengandung asam-amino, lipid, sterol (lipeol, camperterol, b-sitoserol), tanin, dan beberapa enzim. Lidah buaya mempunyai kandungan zat gizi yang diperlukan tubuh dengan cukup lengkap, yaitu vitamin A, B1, B2, B3, B12, C, E, Choline, inositol dan asam folat. Kandungan mineralnya antara lain terdiri dari : kalsium ( Ca ), magnesium ( Mg ), potassium ( K ), sodium ( Na ), besi ( Fe ), zinc ( Zn ), dan kromium ( Cr ). Beberapa unsur vitamin dan mineral tersebut dapat berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami, seperti vitamin C, vitamin E, vitamin A, magnesium, dan zinc. Antioksidan alami berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan jantung, dan berbagai penyakit degeneratif. Lidah buaya juga mengadung enzim amilase, katalase, Karboksipeptidase, karboksihelolase, bradikinase, dan selulase, sedangkan mineralnya adalah kalsium, potasium, sodium, dan kromium. Lidah buaya juga mengandung Asam amino. Beberapa asam amino yang terkandung didalam lidah buaya termasuk jenis asam amino esensial bagi manusia. Kebutuhan tubuh akan asam amino jenis ini harus didapatkan dari bahan makanan karena tubuh tidak dapat mensintesisnya sendiri atau jumlah produksinya sangat sedikit sehingga tidak memenuhi kebutuhan metabolisme. (Yohanes K, 2005).

19 24 6. Manfaat Lidah Buaya Dalam bidang pertanian, lidah buaya digunakan sebagai tanaman hias di pekarangan serta sebagai komoditas pertanian yang dapat dikembangkan sebagai usaha agribisnis, karena lidah buaya secara alami maupun olahannya dapat memberikan beragam manfaat. Selain itu lidah buaya baik untuk perawatan kesehatan, kecantikan maupun untuk pengobatan. Manfaat lain dari lidah buaya yang adalah untuk perawatan kulit. Zat lignin yang dikandungnya dapat menembus dan meresap ke dalam kulit dan menahan hilangnya cairan dari permukaan kulit sehingga kulit tidak cepat kering dan akan tetap lembab. Selain itu, tanaman lidah buaya juga memiliki khasiat sebagai penurun panas bagi anak-anak, nyeri lambung ( maag), sembelit, penyembuh luka bakar serta sebagai anti inflamasi, anti jamur, anti bakteri, dan membantu proses regenerasi sel. Lidah buaya mengandung antioksidan alami yang berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan jantung. Selain itu, daun lidah buaya segar mengandung enzim yang diperlukan oleh tubuh, yaitu amylase, katalase, sellulose, karboxypeptidase, dan lain-lain. Enzim katalase sendiri berfungsi memecah ikatan hidrogen peroksida (H 2 O 2 ), menjadi zat yang tidak berbahaya, yaitu hidrogen (H 2 ) dan air (H 2 O) sehingga berguna untuk mengurangi kadar peroksida pada minyak minyak sisa. Penelitian yang dilakukan oleh Subetty, siswa SMU Stela Duce 1 Yogyakarta pemenang I bidang teknologi LKIR-LIPI tahun 2001 yang menggunakan arang

20 25 tempurung dan lidah buaya untuk memurnikan minyak sisa dengan merendam minyak sisa penggorengan selama 24 jam, menunjukan bahwa arang tempurung dan lidah buaya dapat memperbaiki kualitas khemis maupun fisik minyak, dan yang lebih baik dalam meningkatkan kualitas minyak adalah lidah buaya. Perendaman terhadap minyak sisa dengan lidah buaya selama 24 jam mampu menurunkan dampak negatif terhadap kesehatan meliputi penurunan FFA sebanyak 58,3% dan penurunan angka peroksida sebesar 75% ( F. Kerangka Teori Skema kerangka teori tertera pada Gambar 2. Daging Lidah Buaya Dikupas Diblender Ditimbang 10, 20 dan 30 gram Dimasukkan kedalam 50,0 ml minyak sisa penggorengan Diaduk dan ditutup Didiamkan selama 24 jam Disaring Bilangan peroksida Gambar 2. Skema Kerangka Teori