PENGEMASAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BUBUK KEDELAI DIBERNAL UNIFOODS TENANT PUSAT INKUBATOR AGROBISNIS DAN AGROiNDUSTRI INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Transkripsi

1 PENGEMASAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BUBUK KEDELAI DIBERNAL UNIFOODS TENANT PUSAT INKUBATOR AGROBISNIS DAN AGROiNDUSTRI INSTITUT PERTANIAN BOGOR Oleh: SUSILA HANDAYANI F I 1999 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANiAN BOGOR BOGOR

2 Susila Handayani. F Pengemasan Dan Pendugaan Umur Simpan Susu Bubuk Kedelai Di Bernals Unifood Tenant Pusat Inkubator Agrobisnis Dan Agroindustri Institut Pertanian BODor. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Sutrisno, MAgr. RINGKASAN Magang merupakan salah satu kegiatan akademis yang dicanangkan oleh Institut Pertanian Bogor. Kegiatan magang dilaksanakan di Bernal. Unifoods, yang merupakan salah satu tenant di Pusat Inkubator Agrobisnis dan Agroindustri Institut Pertanian Bogor. Bernal Unifoods didirikan pad a bulan Juni 1997 yang pada awalnya memproduksi susu kedelai cair. Karena produk susu kedelai cair tidak tahan lama, maka sejak April 1999 usaha ini beralih ke produksi kedelai bubuk. Kegiatan magang di usaha Bernals Unifoods bertujuan untuk menciptakan link and match antara kompetensi mahasiswa dengan lapangaro kerja tempat magang, mempel<:.jari proses produksi. perubahan mutu serta memperkirakan umur simpan (self life) bubuk kedelai yang diproduksi Bernai Unifoods dengan metode Arrhenius. Tepung dan bubuk kedelai sudah digunakan secara luas dalam formulasi bertjagai prod uk makanan karena sifat fungsional proteinnya yang sangat baik. disamping nilai gizinya yang merupakan manfaat kedua. Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk dicampur dengan berbagai jenis komoditi secara komplementer dengan maksud untuk meperbaiki nilai biologis protein bahan tersebut. Bahan baku bubuk kedelai produksi Bernals Unifoods adalah kedelai kuning dengan bahan tambahan terdiri dari gula pasir. dextrose. penstabil. flavor seperti vanila. coklat dan strawberry serta bahan penolong soda. Untuk pengemas digunakan plastik dan kertas karton dengan ketebalan ±0.5 mm. Sarana pendukung produksi adalah air. listrik. minyak tanah. bahan bakar gas dan bensin. Proses produksi bubuk kedelai terdiri dari beberapa kegiatan yaitu sortasi. pengupasan. perendaman. perebusan. pencucian. pengeringan. penggilingan. pengayakan. pencampuran dan pengemasan. Peralatan produksi. terdiri dari pengupas kulit. pengering. penggiling. ayak getar. pencampur. peralatan perebusan. sealer, timbangan. pencampur. blender. ember. panci dan sendok. Pengemasan bubuk kedelai menggunakan dua lapis plastik jenis polipropilen dan polietilen untuk kemasan primer dan kotak karton untuk

3 kemasan sekunder. Bubuk kedelai yang dihasilkan Bernal Unifoods memiliki Kadar air 4.88 %. Umur simpan bubuk kedelai dihitung dengan metode Arrhenius. dengan parameter mutu kritis adalah Kadar air prod uk, dimana pada pengamatan digunakan bubuk kedelai rasa vanila. Penggumpalan adalah penurunan mutu yang paling sering terjadi pada produk pangan berbentuk bubuk, sehingga perkiraan umur simpan dilakukan dengan mengamati waktu terjadinya penggumpalan. Salah satu penyebab terjadinya penggumpalan pad a bubuk kedelai diperkirakan karena meningkatnya kadar air karena masuknya uap air melalui kemasan. Kadar air kritis produk merupakan Kadar air produk pad a saat penampakannya sudah menggumpal, sehingga umur simpan diduga sebagai waktu pada saat kadar air produk sama dengan kadar air kritis prod uk, dimana kadar air kritis bubuk kedelai 16.32%. Dari perhitungan diperoleh konstanta perubahan kadar air bubuk kedelai pada. penyimpanan suhu 30 C adalah %, 10 C adalah % dan suhu 5 C adalah % Umur simpan kedelai bubuk produksi Bernal Unifoods pada suhu 30 C adalah 542 hari, suhu 10 C adalah 758 dari dan suhu 5 C adalah 829 hari. Berdasarkan perubahan warna diketahui bahwa semakin besar waktu dan suhu penyimpanan tingkat kecerahan dan derajat putih bubuk kedelai semakin kecil, dimana penurunan terbesar terjadi pad a suhu 45 C. Pad a Hari ke-o diperoleh tingkat kecerahan bubuk kedelai adalah 89.75, pad a hari ke-30 untuk suhu 30 C adalah 88.29, suhu 35 C adalah dan pad a suhu 45 C adalah Pada Hari ke-o diperoleh derajat putih bubuk kedelai adalah 80.91, sedangkan hari ke-30 untuk suhu 30 C adalah 79.46, suhu 35 C adalah dan pad a suhu 45 C adalah Dari uji organoleptik diketahui bahwa mutu organoleptik bubuk kedelai menurun dengan semakin lamanya penyimpanan dan uji Friedman menunjukkan bahwa secara umum lama penyimpanan mempengaruhi penilaian terhadap mutu organoleptik.

4 PENGEMASAN DAN PENOUGAAN UMUR SIMPAN BUBUK KEOELAI 01 BERNAL UNIFOOOS TENANT PUSAT INKUBATOR AGROBISNIS DAN AGROINOUSTRI INSTITUT PERTANIAN BOGOR Oleh: SUSILA HANOAYANI F SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1999 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR PENGEMASAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BUBUK KEDELAI 01 BERNAL UNIFOODS TENANT PUSAT INKUBATOR AGROBISNIS DAN AGROINDUSTRI INSTITUT PERTANIAN BOGOR SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan TeknikPertanian Fakult'1s Teknologi Pertanian Insiitut Pertanian Bogor Oleh: SUSILA HANDAYANI F Oilahirkan : Tanggal : 30 Januari 1976 Oi Sarilamak T anggal lulus : 20 Agustus 1999 f;;~';'j)isetujui, h"'?'p ~4F;p /~ ;;E~i5'A9ustus 1999 q ( '<' /:,,) //?::'"" "", /' " ' Dr. Ir. Sutrisno. M,I\gr. Oosen Pembimbing

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74