BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan peningkatan jumlah penduduk di Indonesia, terjadi pula peningkatan konsumsi pangan masyarakat dan banyaknya jenis makanan pun ikut bervariasi. Banyak teknologi yang berkembang dalam ketersediaan pangan untuk menjamin mutu pangan yang baik di Indonesia. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan bahaya cemaran bioligis, zat kimia dan benda lain yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan yang dikonsumsi manusia hendaknya bebas dari zat kimia yang berbahaya. Bahan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber air, hewan dan tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan, meliputi bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi (Wijaya dkk., 2011) Saat ini banyak sekali penambahan bahan kimia dan berbagai campuran lain ke dalam makanan yang dilakukan oleh pedagang untuk menciptakan makanan lebih tahan lama, dimana bahan kimia tersebut tidak boleh digunakan dalam pembuatan makanan yang dapat berakibat bahaya bagi kesehatan manusia. Bahan yang ditambahkan yang dimaksud disini adalah ditambahkannya boraks pada proses pembuatan makanan. Boraks menurut Yuliarti (2007) adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, biasanya digunakan sebagai pengawet kayu dan pembasmi kecoa. Boraks ini apabila ditambahkan ke dalam makanan akan berbahaya terhadap sistem saraf pusat, ginjal, saluran pencernaan, dan hati manusia. Boraks juga dapat

2 2 mengakibatkan iritasi pada kulit, mata, dan menggangu kesuburan janin manusia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan sangat jelas menyatakan bahwa boraks merupakan bahan yang dilarang untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Banyaknya industri makanan ringan yang berkembang di masyarakat, Salah satu makanan yang sangat diminati khususnya di kota Palangka Raya adalah martabak. Martabak saat ini sudah mengalami banyak perubahan dari segi bentuk hingga cara penyajian. Sebelumnnya martabak hanya ada 2 jenis yaitu martabak telor dan martabak manis, namun sekarang martabak telor ada variasi baru yaitu martabak kriuk. Martabak kriuk tergolong dari martabak telor. Jika dulu martabak hanya diisi daging cincang, telur dikocok, kol dan daun bawang yang disebut dengan martabak telor, namun sekarang martabak dapat diisi dengan irisan telor masak, irisan ayam yang sudah masak dan kol yang disebut dengan martabak kriuk. Martabak kriuk hanya terdapat di Kalimantan Tengah khusunya di kota Palangka Raya, dan karena banyaknya masyarakat yang menyukai martabak kriuk sehingga banyaknya pembeli makanan martabak kriuk. Martabak kriuk banyak dijual oleh pedagang gorengan yang biasanya berjualan di pinggir jalan atau di sekolah. Semakin banyak minat konsumsi masyarakat terhadap makanan martabak kriuk maka semakin banyak pula pedangan yang menjual makanan martabak kriuk, sehingga memungkinkan pedagang menggunakan bahan yang ditambahkan pada makanan yang dijualnya agar membuat makanan menjadi tahan lama. Hasil observasi yang dilakukan peneliti terhadap pedagang bahwa kulit martabak kriuk dapat awet selama 1 minggu. Dari hasil observasi yang dilakukan maka peneliti perlu mengidentifikasi bahan pengawet apa yang digunakan dalam pembuatan kulit martabak kriuk tersebut.

3 3 Mengingat kondisi tingginya minat konsumsi masyarakat Palangka Raya terhadap jajanan martabak kriuk dan ketersediaannya cukup banyak bagi masyarakat serta kebutuhan bahan pangan martabak kriuk yang berkualitas aman bagi kesehatan, maka dibutuhkan upaya identifikasi kandungan boraks pada martabak kriuk yang dijual oleh pedagang gorengan di pinggir jalan dan sekolah di kota Palangka Raya. B. Identifikasi Masalah 1. Belum diketahui apakah kulit martabak kriuk yang dijual di jalan AIS Nasution mengandung bahan berbahaya berupa boraks. 2. Apakah kulit martabak kriuk sangat disukai dan dikonsumsi masyarakat kota Palangka Raya? C. Batasan Masalah 1. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pedagang martabak kriuk di jalan AIS Nasution Kota Palangka Raya. 2. Identifikasi boraks dilakukan dengan metode uji nyala api dan uji reaksi warna menggunakan kertas kurkumin D. Rumusan Masalah Berdasarkan identifikasi serta batasan masalah yang telah dikemukakan sebelumnya maka rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu apakah kulit martabak kriuk yang dijual di Jalan AIS Nasution kota Palangka Raya mengandung bahan berbahaya berupa boraks? E. Tujuan Penulisan Tujuan penulisan karya tulis ilmiah ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya kandungan boraks pada kulit martabak kriuk yang dijual di Kota Palangka Raya.

4 4 F. Manfaat Penulisan Manfaat penulisan dalam penelitian ini secara teoritis diharapkan dapat berguna bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya dalam bidang analisa makanan. Secara praktik, penelitian ini bermanfaat bagi masyarakat agar berhati-hati dalam memilih produk makanan yang akan dikonsumsi dan untuk masyarakat penjual agar mendapatkan informasi tentang bahaya yang ditimbulkan akibat menambahkan boraks pada makanan.

5 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pangan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan, Pasal 1 menyebutkan bahwa : 1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. 2. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. 3. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. 4. Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan. 5. Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan atau mengubah bentuk pangan.

6 6 B. Makanan Jajanan Makanan jajanan merupakan jenis makanan yang dijual di pedagang kaki lima, pinggiran jalan, stasiun, pasar, tempat permukiman serta lokasi yang sejenis. Makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok : pertama adalah makanan utama atau main dish, contohnya nasi remes, nasi rawon, nasi pecel dan sebagainya; yang kedua adalah panganan atau snacks, contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng dan lain sebagainya; kelompok ketiga adalah golongan minuman, seperti es teler, es buah, teh dan lain sebagainya; dan kelompok keempat adalah buah-buahan segar dari mangga, durian, dan lain sebagainya (Rahayu et al., 2011). C. Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan khas dari makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Wijaya dkk., 2011). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 772/Menkes/Per/IX/88 secara umum mengartikan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan untuk menghasilkan atau memberi nilai khas menarik untuk prodak makanan (Cahyadi, 2009).

7 7 Tujuan penambahan bahan tambahan pangan adalah untuk menghambat pembusukan pada makanan, meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas pangan agar tetap terjaga, dapat mempertahankan daya simpan pada pangan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan (Cahyadi, 2009). Bahan tambahan pangan umunya dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut: 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik dan hidrokarbon aromatik polisiklis (Cahyadi, 2009). Menurut Cahyadi (2008) bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila: 1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. 2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyarataan. 3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan. 4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

8 8 Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 menjelaskan bahwa golongan bahan tambahan pangan yang diizinkan diantaranya adalah: 1. Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih. Contohnya Kalsium alginat (Calcium alginate). 2. Antikempal (Anticaking Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan. Contohnya Kalsium karbonat (Calcium carbonate). 3. Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi. Contohnya Asam askorbat (Ascorbic acid). 4. Bahan Pengkarbonasi (Carbonating Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan. Contohnya Karbon dioksida (Carbon dioxide). 5. Garam Pengelmusi (Emulsifying Salt) adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak. Contohnya Dikalium fosfat (Dipotassium orthophosphate). 6. Gas Untuk Kemasan (Packaging Gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan. Contohnya Nitrogen (Nitrogen). 7. Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan. Contohnya Natrium Laktat (Sodium lactate). 8. Pelapis (Glazing Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan penampakan mengkilap. Contohnya Lilin kandelila (Candelilla wax).

9 9 9. Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Contohnya Sorbitol (Sorbitol). 10. Pembawa (Carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada pangan. Contohnya Propilen Glikol (Propylene glycol). 11. Pembentukan Gel (Gelling Agent) adalah bahan tambahan untuk membentuk gel. Contohnya Asam alginat (Alginic acid). 12. Pembuih (Foaming Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat. Contohnya Gom xanthan (Xanthan gum). 13. Pengatur keasaman (Acidity Regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan. Contohnya Asam asetat (Acetic acid). 14. Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contohnya Asam benzoat (Benzoic acid). 15. Pengembang (Raising Agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau canpuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan. Contohnya Amonium karbonat (Ammonium carbonate). 16. Pengemulsi (emulsifier) adalah bahan tambahan pangan untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air. Contohnya Lesitin (Lecithins).

10 Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan viskositas pangan. Contohnya Natrium laktat (Sodium lactate). 18. Pengeras (Firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras atau mempertahankan jaringan buah dan sayur. Contohnya Trikalsium sitrat (Tricalcium citrate). 19. Penguat Rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa atau aroma baru. Contohnya Asam L-glutamat dan garamnya (L-Glutamic acid and its salts). 20. Peningkat volume (Bulking Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan. Contohnya Gom arab (Arabic gum). 21. Penstabilan (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan. Contohnya Lesitin (Lecithins). 22. Peretensi Warna (Colour Retention Agent) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa menibulkan warna baru. Contohnya Magnesium karbonat (Magnesium carbonate). 23. Perisa (Flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat yang digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam. 24. Perlakuan Tepung (Flour Treatment Agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung. Contohnya Amonium klorida (Calcium chloride). 25. Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna. Contohnya Kurkumin CI. Nomor (Curcumin) dan Karmoisin.

11 Propelan (Propellant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan. Contohnya Nitrogen dan Propana. 27. Sekuestan (Sequestrant) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 juga menjelaskan beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang untuk digunakan dalam makanan sebagai berikut: 1. Natrium tetraborat (boraks). 2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt) 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate) 4. Dulsin (Ducin) 5. Formalin (Formaldehyde) 6. Kalium bromat (Potassium bromate) 7. Kalium klorat (Potassium chlorate) 8. Klorampenikol (Chloramphenicol) 9. Minyak nabati yang dikombinasi (Brominate vegetable oils) 10. Nitrofurazon (Nitrofurazone) 11. Dulkamara (Dulcamara) 12. Kokain (Cocaine) 13. Nitrobenzen (Nitrobenzene) 14. Sinamil antrannilat (Cinnamyl anthranilate) 15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole) 16. Biji tonka (Tonka bean) 17. Minyak kalamus (Calamus oil) 18. Minyak tansi (Tansy oil) 19. Minyak sasafras (Sasafras oil)

12 12 D. Boraks dan Penggunaanya Boraks adalah serbuk kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, tetapi tidak larut dalam etanol. Boraks merupakan garam natrium dengan rumus kimia Na 2 B 4 O 7. 10H 2 O banyak digunakan dalam berbagai industri non pangan, terutama industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik (Wijaya, 2011). Boraks juga disebut dengan asam borat, natrium tetra borat atau sodium borat yang merupakan pembersih, fungisida, herbisida, dan insektisida yang bersifat toksik atau meracun untuk manusia. Boraks sering disalahgunakan sebagai pengawet makanan. Selain sebagai pengawet, bahan ini disalahgunakan juga untuk mengenyalkan makanan. Makanan yang biasanya ditambahkan boraks diantaranya bakso, lontong, mie, kerupuk, dan berbagai makanan tradisional lainnya. Masyarakat di daerah tertentu juga mengenal boraks dengan sebutan garam bleng (Yuliarti, 2007). Sinonim atau nama lain dari boraks adalah Sodium Borate, Boraks Decahydrate, Sodium Biborate Decahydrate, Disodium Tetraborate Decahydrate, Sodium Pyroborate Decahydrate, Sodium Tetraborate Decahydraete, Boron Sodium Oxide, Fused Borax (Rahayu et al., 2011). E. Ciri Makanan Mengandung Boraks Penyalahgunaan boraks kerap dijumpai dalam makanan olahan, seperti bakso, kerupuk, dan gula merah. Pada tahun 1993, di DKI Jakarta telah ditemukan sekitar 26% bakso mengandung boraks, baik diswalayan, pasar tradisional, maupun pedagang makanan keliling. (Wijaya, 2011). Adapun ciri-ciri makanan mengandung boraks menurut (Rahayu et al., 2011) adalah sebagai berikut : 1. Rasanya sangat renyah dan kenyal 2. Bau terasa tidak alami, ada bau lain yang muncul 3. Tahan lama atau awet beberapa hari 4. Warnanya tampak lebih putih dari pada warna sebelumnya

13 13 F. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan Mengkonsumsi boraks dalam makanan memang tidak secara langsung berdampak buruk, namun sifatnya terakumulasi sedikit demi sedikit dalam organ-organ tubuh, seperti hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan tetapi juga melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan melalui urine dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. (Wijaya, 2011). Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, dan hilangnya nafsu makan. Seringnya mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks dapat menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks bisa menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urine), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, penurunan tekanan darah, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian (Wijaya, 2011). Bahaya akut (jangka pendek) diantaranya : 1. Bila terhirup/inhalasi dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir dengan batuk-batuk dan dapat diabsorpsi menimbulkan efek sistemik seperti pada efek akut bila tertelan. 2. Bila kontak dengan kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit dan dapat diabsorpsi melalui kulit yang rusak. 3. Bila kontak dengan dengan mata dapat menimbulkan iritasi, mata memerah dan rasa perih. 4. Bila tertelan dapat menimbulkan gejala-gejala yang tertunda meliputi badan rasa tidak enak (malaise), mual nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastric), pendarahan gastroenteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, dan sakit kepala (Rahayu et all., 2011) Bahaya kronis (jangka panjang) dapat mengakibatkan diantaranya (Rahayu et al., 2011) : 1. Bila terhirup/inhalasi dalam waktu yang lama dan berulang-ulang dapat menyebabkan radang cabang tenggorok (bronchitis), radag pangkal tenggorok (laringitis) dan efek lain seperti pada efek kronis bila tertelan.

14 14 2. Bila kontak dengan kulit dalam waktu yang lama dan berulang-ulang dapat menyebabkan radang kulit (dermatitis). Jika terabsorpsi dalam jumlah cukup banyak bisa terjadi keracunan sistematik seperti pada efek kronis bila tertelan. 3. Bila kontak dengan mata dalam waktu yang lama dan berulang-ulang dapat menyebabkan radang seaput mata (conjunctivitis). 4. Bila tertelan berulang-ulang dapat menyebabkan hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya berat badan, iritasi ringan disertai gangguan pencernaan, kulit ruam dan merah-merah, kulit kering dan mukosa membran dan bibir pecah-pecah, lidah merah, radang selaput mata, anemia, luka pada ginjal, bisa juga terjadi kejang-kejang. Telah dilaporkan adanya efek reproduksi lain pada binatang. G. Cara Identifikasi Boraks 1. Asam Sulfat Pekat dan Alkohol (Uji Nyala Api) Jika sedikit boraks dicampurkan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml methanol dan etanol (yang pertama lebih disukai karena lebih mudah menguap) dalam sebuah cawan porselen kecil, dan alkhol ini dinyalakan; alkohol akan terbakar dengan nyala yang pinggirnya hijau, disebabkan pembentukan metil boraks B(OCH3)3 atau etil borat B(OC2H5)3. Kedua ester ini beracun. Garam tembaga dan barium mungkin memberi nyala hijau yang serupa. Modifikasi yang berikut dari uji yang tergantung dari sifat boron triflourida, BF3 yang lebih mudah menguap, dapat dipakai dengan adanya senyawa-senyawa tembaga dan barium, zat-zat ini tidak membentuk senyawa-senyawa yang mudah menguap pada kondisikondisi eksperimen yang dibawah. Campurlah dengan seksama borat dengan kalsium flourida yang telah dijadikan bubuk dan sedikit asam sulfat pekat, dan bawa sedikit dari pasta yang terjadi tersebut diatas cincin dari kawat platinum, atau pada ujung batang kaca sampai dekat sekali ketepi bagian dasar nyala Bunsen tanpa benar-benar menyentuhnya;

15 15 boron triflourida yang mudah menguap terbentuk, dan mewarnai nyala menjadi hijau (Svehla, 1985). 2. Uji Kertas Kunyit (Turmerik) Jika sehelai kertas kurkumin dicelup kedalam larutan suatu borat yang diasamkan dengan asam klorida encer, lalu dikeringkan pada 100ºC, kertas ini menjadi cokelat-kemerahan. Kertas dikeringkan paling sederhana dengan melilitkannya sekeliling sisi luar dekat tepi mulut suatu tabung uji yang mengandung air, dan mendidihkan air itu selama 2-3 menit. Setelah kertas dibasahi dengan larutan natrium hidroksida encer, kertas menjadi kehitam-hitaman. Kromat, klorat, nitrit, iodide, dan zat-zat pengoksid lain mengganggu, karena aksinya memutihkan kunyit itu (Svehla, 1985). 3. Larutan Perak Nitrat Endapan putih perak metaborat, AgBO 2, dari larutan boraks yang cukup pekat, yang larut baik dalam larutan amoniak encer maupun dalam asam asetat. Dengan mendidihkan endapan denga air, endapan dihidrolisis sempurna, dan diperoleh endapan coklat perak oksida. Endapan coklat perak oksida dihasilkan langsung dalam larutan-larutan yang sangat encer (Svehla, 1985). 4. Larutan Barium Klorida Endapan putih barium metaborat, Ba(BO 2 ) 2, dari larutan-larutan yang cukup pekat, endapan larut dalam reagensia berlebihan. Dalam asam-asam encer, dan dalam larutan garam-garam amonium. Larutan kalsiu dan strotium klorida bertindak serupa (Svehla, 1985). 5. Kerja oleh Panas Boraks yang btelah dijadikan bubuk,bila dipanaskan dalam tabung pijar, atau diatas sebatang kawat platinum, akan mengembang banyak sekali, dan lalu menyusut, meninggalkan suatu keping kaca yang tak berwarna dari garam anhidratnya. Kaca ini mempunyai sifat melarutkan banyak oksida ketika dipanaskan, dengan membentuk metaborat, yang

16 16 sering mempunyai warna-warna yang khas. Ini merupakan dasar dari uji manik boraks terhadap berbagai logam (Svehla, 1985). 6. Uji Biru Manitol-Bromotimol Asam borat bertindak sebagai asam monobasa yang sangat lemah (Ka = 5,8 x ), tetapi setelah ditambahkan senyawa-senyawa polihidroksi organik tertentu, seperti manitol (manit), gliserol, dekstrosa, atau gula inversi, asam ini diubah menjadi suatu asam yang relatif kuat (Svehla, 1985). H. Martabak Kriuk Martabak merupakan salah satu makanan jajanan yang sudah siap saji dan sangat diminati oleh masyarakat Indonesia khususnya di Kota Palangka Raya. Martabak adalah makanan yang bahan baku pembuatannya menggunakan tepung terigu dan telur. Pada umumnya martabak terbagi menjadi 2 jenis yaitu martabak telor dan martabak manis. Martabak telor adalah martabak yang terbuat dari adonan tepung yang hanya diisi daging cincang, telur dikocok, kol, daun bawang dan rempah-rempah yang cara pengolahan dengan cara digoreng dan biasanya disajikan bersama dengan irisan buah timun, wartel dan lombok yang direndam dengan air cuka. Sedangkan martabak manis adalah martabak yang terbuat dari adonan tepung, telur, gula yang ditaburi bubuk kacang, coklat dan keju yang cara pengolahan dengan cara dipanggang dan dilipat di atas loyang. Pada saat sekarang, martabak telor ada variasi terbaru yaitu martabak kriuk. Martabak kriuk adalah martabak yang memiliki ukuran lebih kecil dibandingkan martabak telor sehingga harga yang dijual lebih murah. Martabak kriuk memiliki rasa enak dan tekstur renyah, karena teksturnya yang renyah maka makanan ini sangat diminati oleh masyarakat apalagi disajikan dalam keadaan panas atau hangat. Bahan baku pembuatan martabak kriuk hampir sama dengan martabak telor yaitu terdiri dari tepung gandum, tepung kanji, dan telur. Kulit martabak kriuk memilik tekstur kulit yang tebal, berbentuk persegi empat, yang didalamnya berisi irisan telor masak, irisan

17 17 ayam yang sudah masak dan sayur kol dan biasanya disajikan bersama dengan saos tomat. Penyalahgunaan penambahan boraks pada bahan baku pembuatan kulit martabak kriuk ini biasanya diperuntukkan untuk membuat kulit martabak kriuk menjadi lebih kenyal, dan tahan lama, walaupun dapat disimpan selama lebih dari satu minggu. I. Limit Of Detection (LOD) Penentuan batas deteksi suatu metode berbeda-beda tergantung pada metode analisis itu menggunakan instrumen atau tidak. Pada analisis yang tidak menggunakan instrumen batas tersebut ditentukan dengan mendeteksi analit dalam sampel pada pengencern bertingkat (Riyadi, 2009). Validasi menurut Hendra (2009) dalam CPOB 2006 antara lain meliputi validasi proses, validasi prosedur pemeriksaan dan validasi pembersihan. Validasi Proses adalah cara pemastian dan memberi pembuktian terdokumentasi bahwa proses (berlangsung dalam parameter desain yang telah ditentukan) mampu dan dapat dipercaya menghasilkan produk yang sesuai dengan kualitas yang diinginkan dan memiliki tingkat keberulangan yang tinggi. Validasi proses dilakukan jika terdapat adanya proses baru, perubahan tahan/alat yang digunakan, perubahan besar batch, produk yang telah diproduksi tetapi belum pernah divalidasi dan program revalidasi. Validasi metode analisis diperlukan karena setiap bahan baku yang akan digunakan atau obat jadi harus diperiksa sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan yang meliputi pemeriksaan fisika dan kimia. Untuk melihat apakah prosedur dan alat yang digunakan tersebut memadai atau mengetahui apakah personil yang mengerjakan sudah cukup terlatih, maka perlu dilakukan validasi tersebut. Validasi metode analisis bertujuan untuk memastikan dan mengkonfirmasi bahwa metode analisis tersebut sudah sesuai untuk peruntukannya. Parameter analisis yang harus dipertimbangkan dalam validasi metode analisis salah satunya adalah penentuan batas deteksi. Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi

18 18 yang masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blangko. Batas deteksi merupakan parameter uji batas. Validasi pembersihan untuk peralatan perlu dilakukan karena proses pembersihan peralatan harus segera dilaksanakan setelah suatu produk selesai dibuat atau dikemas. Validasi pembersihan bertujuan untuk memastikan bahwa prosedur pembersihan sudah tepat dan efektif menghilangkan sisa produk sebelumnya (termasuk melihat cemaran mikroba). Agar mendapatkan peralatan yang bersih dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan, maka cara pembersihan dan detergen yang digunakan harus sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

19 19 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penulisan Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini dilakukan di Kota Palangka Raya. Tempat percobaan atau uji laboratorium dilakukan di Laboratorium kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhamadiyah Palangkaraya. Waktu penyusunan Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini dilakukan pada tanggal 06 bulan April tahun 2013 sampai pada tanggal 28 bulan Juni tahun B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu timbangan analitik, kertas perkamen, erlenmeyer 250 ml, beaker glass, corong, nampan, gunting, cawan porselin 75 ml, oven, labu tentukur 100 ml, labu tentukur 100 ml, statif dan klem, tanur listrik, pipet volume 2 ml dan 5 ml, penjepit besi, batang pengaduk. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kulit martabak kriuk, sodium tetraborat sebagai baku boraks, asam sulfat pekat (H 2 SO 4 ), metanol, kalsium karbonat (CaCO 3 ), asam klorida (HCl) 10%, aquades, kertas whatman, kurcumin powder, alkohol 80%. C. Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah penelitian eksperimen atau percobaan (experiment research) yaitu suatu penelitian dengan melakukan kegiatan percobaan yang bertujuan untuk mengetahui gejala atau pengaruh yang timbul, sebagai akibat dari adanya perlakuan tertentu atau eksperimen tersebut (Notoatmodjo, 2010).

20 20 D. Populasi dan Sampel 1. Populasi Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang diteliti (Notoatmodjo, 2010). Berdasarkan pengertian tersebut maka populasi pada penelitian ini adalah seluruh kulit martabak kriuk yang dijual oleh pedagang martabak di jalan AIS. Nasution Kota Palangka Raya sebanyak 4 pedagang. 2. Sampel Sampel adalah objek yang diteliti dan dianggap mewakili seluruh populasi (Notoatmodjo, 2010). Sampel dalam penelitian ini adalah kulit martabak kriuk yang di jual oleh 4 pedagang di jalan AIS. Nasution Kota Palangka Raya. E. Teknik Pengambilan Sampel Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pengambilan sampel secara sampling jenuh. Teknik ini dilakukan dengan penentuan sampel bila semua anggota populasi digunakan sebagai sampel. Hal ini sering dilakukan bila jumlah populasi relatif kecil, kurang dari 30 (Nasir, 2011). F. Prosedur Kerja 1. Uji Nyala Api Metode uji nyala pada boraks : a. Preparasi Sampel Sampel kulit martabak kriuk ditimbang sebanyak 10 gram dan dipotong-potong kecil lalu di oven pada suhu C sampai kering, kemudian sampel diarangkan (Triastuti et al., 2013). b. Membuat kontrol Positif Baku boraks dicampurkan ke dalam sampel di oven pada suhu C selama 6 jam, kemudian diarangkan. Setelah menjadi arang tambahkan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml metanol, kemudian

21 21 dibakar. Nyala yang dihasilkan berwarna hijau dan digunakan sebagai baku positif (Svehla, 1985). c. Identifikasi Boraks pada Sampel Sampel yang sudah menjadi arang ditambahkan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml metanol, kemudian dibakar bila timbul nyala hijau, maka menandakan adanya boraks (Svehla, 1985). 2. Uji Kertas Kurkumin a. Membuat kertas kurkumin yaitu, dengan menimbang serbuk kurkumin powder sebanyak 1, 5-2 gram dan masukkan bersama 100 ml alkohol 80% ke dalam erlenmeyer 250 ml lalu ditutup. Dikocok selama 5 menit setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, setelah itu disaring menggunakan kertas saring whatman no. 41. Celupkan kertas saring no. 2 ke dalam larutan tersebut, lalu kertas digantung untuk mengeringkan. Setelah 1 jam, kertas digunting dengan ukuran strip 6x1 cm dan disimpan di tempat yang rapat dan terhindar dari cahaya (Anonim, 1999). b. Uji warna kertas kurkumin Uji warna kertas kurkumin pada pengujian boraks: 1) Preparasi Sampel Sampel kulit martabak kriuk ditimbang sebanyak 50 gram dan di oven pada suhu 120 o C setelah kering di tambahkan dengan 10 gram kalsium karbonat. Kemudian masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan. 2) Membuat kontrol Positif Baku boraks dicampurkan ke dalam sampel setelah itu ditambahkan dengan 10 gram kalsium karbonat kemudian masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan. Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas kurkumin. Kertas yang mulanya berwarna kuning berubah menjadi merah kecoklatan dan digunakan sebagai baku positif.

22 22 3) Identifikasi Boraks pada Sampel Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas kurkumin. Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang berwarna kuning menjadi berwarna merah kecoklatan (Triastuti et al., 2013). 3. Pembuatan LOD Baku Boraks a. Pembuatan larutan baku boraks konsentrasi 2500 ppm 1) Menimbang 2,5 gram sodium tetraborat 2) Masukkan ke dalam labu tentukur 1000 ml 3) Tambahkan aquades hingga tanda batas dalam labu tentukur 4) Celupkan kertas kurkumin b. Pembuatan deret baku dari larutan baku boraks konsentrasi 2500 ppm 1) Membuat baku seri 1250 ppm a) Masukkan larutan baku boraks 2500 ppm ke dalam buret b) Titrasi sebanyak 50 ml ke dalam labu tentukur 100 ml c) Tambahkan aquades hingga tanda batas dalam labu tentukur d) Celupkan kertas kurkumin 2) Membuat baku seri 1000 ppm a) Masukkan larutan baku boraks 2500 ppm ke dalam buret b) Titrasi sebanyak 40 ml ke dalam labu tentukur 100 ml c) Tambahkan aquades hingga tanda batas dalam labu tentukur d) Celupkan kertas kurkumin 3) Membuat baku seri 750 ppm a) Masukkan larutan baku boraks 2500 ppm ke dalam buret b) Titrasi sebanyak 30 ml ke dalam labu tentukur 100 ml c) Tambahkan aquades hingga tanda batas dalam labu tentukur d) Celupkan kertas kurkumin 4) Membuat baku seri 500 ppm a) Masukkan larutan baku boraks 2500 ppm ke dalam buret b) Titrasi sebanyak 20 ml ke dalam labu tentukur 100 ml c) Tambahkan aquades hingga tanda batas dalam labu tentukur

23 23 d) Celupkan kertas kurkumin 5) Membuat baku seri 250 ppm a) Masukkan larutan baku boraks 2500 ppm ke dalam buret b) Titrasi sebanyak 10 ml ke dalam labu tentukur 100 ml c) Tambahkan aquades hingga tanda batas dalam labu tentukur d) Celupkan kertas kurkumin c. Limit Of Detection (LOD) Metode Boraks dalam Kulit Martabak Kriuk Masing-masing kulit martabak kriuk ditimbang sebanyak 50 gram sampel yang digunakan tidak mengandung boraks, membuat baku seri 1250 ppm, 1000 ppm, 750 ppm, 500 ppm, dan 250 ppm, masukkan ke dalam masing-masing cawan porselin, titrasi larutan baku induk 2500 ppm sebanyak 25 ml, 20 ml, 15 ml, 10 ml dan 5 ml ke dalam masingmasing sampel dan konsentrasi ppm. Masukkan ke dalam oven pada suhu 120 o C sampai kering, setelah kering tambahkan kalsium carbonat 10% sebanyak 10 ml, masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan. Abu yang diperoleh ditambahkan dengan 6 ml asam klorida. Celupkan kertas kurkumin amati perubahan warna uyang terjadi pada kertas kurkumin.

24 24 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk dilakukan dengan dua metode yaitu metode uji nyala api dan uji reaksi warna dengan kertas kurkumin. Sampel yang digunakan pada penelitian ini yaitu kulit martabak kriuk dari 4 pedagang yang berjualan di jalan AIS. Nasution Kota Palangka Raya. Sampel 1, 2, 3, dan 4 diambil pada pagi hari, karena pada pagi hari pedagang berjualan di sekitar sekolah. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka hasil identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk menggunakan uji nyala api disajikan pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Hasil identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk menggunakan uji nyala api No Sampel Warna Nyala Api 1 Sampel + Sodium Tetraborat (Kontrol Positif) Biru dengan pinggiran hijau Hasil Pengamatan Positif 2 Sampel 1 Merah orange Negatif 3 Sampel 2 Merah orange Negatif 4 Sampel 3 Merah orange Negatif 5 Sampel 4 Merah orange Negatif Sedangkan identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk dilanjutkan dengan metode uji reaksi warna menggunakan kertas kurkumin. Hasil penelitian menggunakan uji reaksi warna tersebut disajikan pada Tabel 4.2.

25 25 Tabel 4.2. Hasil identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk menggunakan uji reaksi warna dengan kertas kurkumin No Sampel Kertas Kurkumin Hasil Pengamatan 1 Sampel + Sodium Tetraborat (Kontrol Positif) Perubahan warna yang terjadi pada kertas kurkumin yaitu merah kecoklatan 2 Sampel 1 Tetap warna kuning (tidak ada perubahan warna menjadi merah kecoklatan pada kertas) 3 Sampel 2 Tetap warna kuning (tidak ada perubahan warna menjadi merah kecoklatan pada kertas) 4 Sampel 3 Tetap warna kuning (tidak ada perubahan warna menjadi merah kecoklatan pada kertas) 5 Sampel 4 Tetap warna kuning (tidak ada perubahan warna menjadi merah kecoklatan pada kertas) Positif Negatif Negatif Negatif Negatif B. Pembahasan Berdasarkan Tabel 4.1 pengujian sampel ditambah sodium tetraborat sebagai kontrol positif menghasilkan nyala api berwarna biru dengan pinggiran hijau (Lampiran 12). Hal ini sesuai dengan yang dijelaskan oleh Svehla (1985) yang menyatakan bahwa jika sampel positif mengandung boraks maka dihasilkan nyala api yang pinggirnya hijau, nyala api dengan pinggiran hijau tersebut dikarenakan adanya pembentukan senyawa metil borat B(OCH 3 ) 3 apabila terbakar menunjukkan nyala api yang pinggirnya berwarna hijau hal ini dikarenakan pada saat pengujian sampel yang sudah menjadi arang ditambahkan metanol. Triastuti et al (2013) juga menjelaskan bahwa jika sampel positif mengandung boraks maka dihasilkan nyala api yang pinggirnya hijau dikarenakan senyawa boraks bereaksi dengan asam sulfat dan metanol yang dilakukan ketika ditambahkan pada saat pengujian.

26 26 Hal ini dapat dilihat pada reaksi antara asam borat dengan metanol yang bersumber pada buku Svehla (1985) yaitu : H 3 BO 3 + 3CH 3 OH B (OCH 3 ) 3 + 3H 2 O Identifikasi boraks dengan uji nyala api pada sampel 1, 2, 3, dan 4 menunjukkan warna nyala api yang dihasilkan adalah merah orange (Lampiran 12). Hal ini menunjukkan bahwa semua sampel menunjukkan hasil negatif atau tidak mengandung boraks. Sehubungan dengan hasil identifikasi menggunakan reaksi uji nyala api negatif mengandung adanya boraks pada kulit martabak kriuk maka dilakukan pengujian dengan uji reaksi warna menggunakan kertas kurkumin agar hasil yang didapat lebih meyakinkan. Berdasarkan Tabel 4.2 identifikasi boraks juga dilanjutkan menggunakan uji reaksi warna dengan kertas kurkumin. Pengujian kontrol positif sampel ditambah baku sodium tetraborat sebanyak 0,5 gram dimasukkan ke dalam cawan porselin yang berisi sampel 50 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 120 o C sampai kering. Setelah kering sampel ditambahkan dengan kalsim karbonat 10% sebanyak 10 ml. Penambahan kalsium karbonat bertujuan untuk mengubah senyawa borat dan turunannya yang terdapat pada sampel menjadi bentuk garamnya, kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik selama 6 jam sampai menjadi abu. Tujuan dari pengabuan adalah untuk menghilangkan senyawa-senyawa organik dalam sampel sehingga yang tersisa hanya bentuk logam atau oksida logam serta garam-garam yang tidak menguap pada suhu tersebut. Sampel yang telah menjadi abu selanjutnya didinginkan selama 15 menit dilanjutkan dengan identifikasi boraks, dengan menambahkan 6 ml HCl 10% ke dalam abu tersebut sampai larutan sampel menjadi asam yang dibuktikan dengan perubahan warna pada kertas indikator ph. Setelah itu diidentifikasi dengan kertas kurkumin pada masing-masing sampel.

27 27 Hasil kertas kurkumin pada kontrol positif kertas kurkumin yang awalnya berwarna kuning berubah menjadi warna merah kecoklatan (Lampiran 11). Hal ini sesuai dengan Triastuti et al (2013) yang menyatakan bahwa bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang berwarna kuning berubah menjadi berwarna merah kecoklatan pada saat pengujian. Hal ini dikarenakan kurkumin yang menjadi bahan dasar pembuatan kertas kurkumin bereaksi dengan asam borat yang terdapat pada kontrol positif sehingga membentuk senyawa berwarna merah yang dikenal sebagai rosasianin yaitu suatu zat yang berwarna merah karmesin. Hal ini dapat dilihat pada reaksi antara asam borat dengan kurkumin Roth (1988) yang disajikan pada gambar 4.1. : (HCl) Cl - Gambar 4.1 Hasil Reaksi Asam Borat dengan Kurkumin Identifikasi boraks yang dilakukan pada sampel 1, 2, 3, dan 4 menghasilkan bahwa kertas kurkumin tidak menunjukan reaksi perubahan warna menjadi merah kecoklatan setelah dikeringkan atau kertas kurkumin tetap berwarna kuning seperti semula (Lampiran 11). Hal ini menandakan semua sampel tidak mengandung boraks. Identifikasi boraks dengan kertas kurkumin dilanjutkan dengan cara membuat LOD baku sodium tetraborat. Baku sodium tetraborat ditimbang sebanyak 2,5 gram baku dilarutkan dengan aquades dalam labu tentukur 1000 ml sampai batas dengan konsentrasi 2500 ppm. Dari baku induk tersebut

28 28 selanjutya dibuat baku seri dengan konsetrasi ppm, ppm, 750 ppm, 500 ppm, 250 ppm masing-masing dalam labu tentukur 100 ml dan tambahkan aquades sampai batas. Selanjutnya kertas kurkumin dicelupkan ke dalam masing-masing konsentrasi tersebut. Kemudian diamati perubahan warna yang terjadi pada kertas kurkumin di setiap konsentrasi. Berdasarkan hasil LOD untuk baku boraks pada reaksi warna menggunakan kertas kurkumin yaitu terdapat pada 250 ppm yang masih memberikan warna sedikit merah kecoklatan. Untuk hasil LOD metode yaitu sampel ditambahkan baku boraks disetiap konsentrasi untuk reaksi uji warna menggunakan kertas kurkumin yaitu terdapat pada 250 ppm yang masih memberikan warna sedikit merah kecoklatan. Dari hasil LOD yang dilakukan maka pada konsentrasi 250 ppm merupakan batas terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi atau yang masih memberikan respon warna kertas kurkumin sedikit merah kecoklatan. Sedangkan untuk dibawah konsentrasi 250 ppm kertas kurkumin tidak memberikan respon atau warna yang ditimbulkan tetap berwarna kuning (semula). Penelitian ini membuktikan bahwa semua kulit martabak kriuk yang dijual di jalan AIS Nasution Kota Palangka Raya ternyata tidak terdeteksi adanya bahan berbahaya berupa boraks menggunakan metode uji nyala api dan uji warna dengan kertas kurkumin. Semua pedagang yang menjual martabak kriuk di jalan AIS Nasution secara partisipatif menjual makanan yang aman untuk dikonsumsi dan mengikuti Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 Tahun 2012 sehingga tidak menambahkan boraks pada proses pembuatan makanan.

29 29 BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan Berdasarkan hasil penelitian identifikasi boraks menggunakan metode uji nyala api dan uji reaksi warna dengan kertas kurkumin maka dapat disimpulkan bahwa kulit martabak kriuk yang dijual di jalan AIS. Nasution Kota Palangka Raya tidak terdeteksi mengandung boraks. B. Saran 1. Identifikasi boraks pada kulit martabak kriuk dapat dilakukan kembali menggunakan metode lain selain uji nyala api dan uji warna menggunakan kertas kurkumin. 2. Identifikasi boraks juga dapat dilakukan pada jenis martabak lain terhadap kandungan boraks.

30 30 DAFTAR PUSTAKA Afrianti, H.L Pengawet Makanan Alami Dan Sintesis. Alfa Beta : Bandung. Anonim Association of offical Analytical Chemists, Boric Acid and Borates in Food, Qualitative Test, Final Action, 16 th ed., (1999), vol. II (47), pg, 11, method no , procedure , Arlington, VA, USA. Anonim Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Cahyadi, W Bahan Tambahan Pangan. Bumi Akrasa : Jakarta Departemen Kesehatan R.I Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Depkes RI : Jakarta Hendra Kualifikasi dan Validasi dalam Industri Farmasi. (04 Juli 2013). Palangka Raya. Nasir, A. A. Muhith, dan M. E. Ideputri Metodologi Penelitian Kesehatan. Medical Book : Jakarta Notoatmodjo, Soekidjo Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta. Jakarta. Rahayu W. P Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. IPB Press. Bogor Riyadi, Wahyu Validasi Metode Analisis. kimia/kimia analisis/validasi-metode-analisis/. (13 Mei 2013). Palangka Raya. Rohman. A Kimia Farmasi Analisis Cetakan I. Pustaka Pelajar : Yogyakarta Roth, H.J., Blaschke, G Analisis Farmasi. Gajah Mada University Press : Yogyakarta Svehla,G.Ph.D.,D.Sc.,F.R.I.C.Vogel Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro Dan Semimikro Bagian II Edisi Kelima.Media Pustaka. Jakarta Triastuti, E. Fatimawali dan M. R. J. Runtuwene Analisis Boraks pada Tahu yang diproduksi di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi-Unsrat Vol. 2 No. 01. ISSN

31 31 Wijaya, H. C, M. Noryawati, dan A. A. Frendy Bahan Tambahan pangan Pengawet. IPB Press : Bogor Wijaya, D Waspadai Zat Aktif Dalam Makanan. Buku Biru : Jakarta Yuliarti, N Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Andi : Yogyakarta

32 32 IDENTIFIKASI BORAKS PADA KULIT MARTABAK KRIUK YANG DIJUAL DI KOTA PALANGKARAYA KARYA TULIS ILMIAH Diajukan sebagai salah satu syarat guna mencapai gelar ahli madya farmasi Disusun Oleh : SELVIA MEGA ASTUTI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALANGKARAYA FAKULTAS ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI D-III FARMASI 2013

33 33 PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Selvia Mega Astuti Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi Fakultas : D-III Farmasi : Ilmu Kesehatan Dengan ini saya menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah ini merupakan hasil karya sendiri dan belum pernah digunakan untuk memperoleh gelar Ahli Madya di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya dalam Karya Tulis Ilmiah ini tidak terdapat karya tulis orang atau pendapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Palangka Raya, Juli 2013 Yang membuat pernyataan Selvia Mega Astuti vi

34 34 LEMBAR PERSEMBAHAN Persembahan : Alhamdulillah akhirnya karya tulis ini telah selesai dikerjakan. Terima kasih kepada ALLAH SWT dan untuk mereka yang Kucintai karena-nya, dan mereka yang mencintaiku karena mencintai-nya dengan keiklasan, kesabaran, keringat, hingga air mata ini kepada : Allah SWT. Yang sudah memberikan aq hidup dan memberikan kesehatan untukku sampai saat ini. Kedua Orang Tuaku yang tak henti-hentinya selalu memberikan kasih sayang, dan semangat kepada ku, dan yang selalu ada disamping aku dari awal aq bagun tidur hingga aq menutup mata untuk kembali tidur. Keluarga aq dan keponakan aq yang selalu ada menemani ku disetiap hari. M. Dermawan, Amd.Ak yang sudah membantuku dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini Dosen-dosenku yang telah sabar mengajar dan membimbingku dari awal aq masuk kuliah hingga aq menyelesaikan kuliah ini. Ibu Rabiatul Adawiyah, S. Farm.,Apt dan pak Djoko Eko H.S.,S.P.,M.P selaku dosen pemimbing saya yang selalu sabar dalam membimbing saya untuk menyelesaikan KTI. Ibu Rusdiah Fatatik, M.Si selaku dosen pembimbing Akademik yang selalu sabar dalam membimbing saya selama kuliah ini. Teman-teman senasib, seperjuangan, dan sebenanggungan Farmasi angkatan 2010 yang selalu memberikan semangat, saling mendukung dan berjuang sama-sama sehingga Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan sesuai harapan. Tak lupa juga untuk Almamaterku tanpa itu tidak mungkin aq berdiri dan menyelesaikan kuliah ini. Sahabat sejatiku Ida Wati, Devi Salim, dan Nunur icam yang selalu bersama-sama berjuang selama tiga tahun di bangku kuliah tak kan pernah aku lupakan sampai kapan pun. Buat kak laboran Ka lia dan Ka dwi yang telah membantu selama penelitian aku di laboratorium vii

35 35 vii

36 36 KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil`alamin Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-nya, sehingga penyusunan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul IDENTIFIKASI BORAKS PADA KULIT MARTABAK KRIUK YANG DIJUAL DI KOTA PALANGKARAYA dapat diselesaikan dengan baik. Kalimat serta sholawat selalu teriringi Kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang diberikan kepada pengikut-pengikutnya. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini dengan baik. 2. Bapak Drs. H. Bulkani, M.Pd selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. 3. Bapak dr. H. Ferry Iriawan, MPH selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. 4. Ibu Rusdiah Fatatik, M.Si selaku pembimbing akademik yang selalu sabar membimbing saya selama kuliah ini. 5. Ibu Rabiatul Adawiyah, S.Farm., Apt selaku Ketua Program Studi D-III Farmasi Universitas Muhammadiyah Palangkaraya, dan selaku pembimbing I yang dengan tulus ikhlas dan penuh kesabaran telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan dan arahan yang berharga. 6. Bapak Djoko Eko H.S.,S.P.,M.P selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan petunjuk, bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini. 7. Dosen-dosen Program Studi D III Farmasi yang dengan sabar memberikan ilmu pengetahuan. viii

37 37 8. Orang tua tercinta, kakak, serta adik yang telah memberikan do`a, bantuan serta dorongan moril maupun material yang tak terhingga. 9. Teman-teman seperjuangan jurusan D III Farmasi angkatan 2010, yang telah mendukung dan membantu penulis hingga terselesaikan Proposal Karya Tulis Ilmiah Ini. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak terutama pembacanya. Palangka Raya, Juli 2013 Selvia Mega Astuti ix