BAB I PENDAHULUAN. wilayah tropis Asia, dimana 90% padi dunia dibudidayakan. Negara-negara di

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Beras adalah salah satu bahan pangan yang dikonsumsi sebagian besar wilayah tropis Asia, dimana 90% padi dunia dibudidayakan. Negara-negara di Asia penghasil beras utama adalah Indonesia, Republik Rakyat Cina, India, Bangladesh, Thailand, Burma, Jepang, Korea, Vietnam dan Filipina. Negaranegara penghasil beras selain di Asia adalah Brazil, Amerika Serikat, Republik Madagaskar, Kolombia, Nigeria dan Italia (Haryadi, 2006). Bahan pangan ini termasuk makanan pokok di negara-negara benua Asia yang penduduknya padat, khususnya Indonesia, Bangladesh, Myanmar, Kamboja, Cina, Korea, Laos, Filipina, Sri Lanka, Thailand dan Vietnam. Sebanyak 75% masukan kalori harian masyarakat di negara-negara Asia tersebut berasal dari beras dan lebih dari 50% penduduk dunia tergantung pada beras sebagai sumber kalori utama (Childs, 2004). Di Indonesia, beras merupakan sumber kalori yang terpenting bagi sebagian besar penduduk bila dibandingkan dengan bahan pangan berkarbohidrat lain seperti padi-padian, umbi-umbian dan batang palma. Beras diperkirakan menyumbangkan kalori sebesar 60-80% dan protein 45-55% bagi rata-rata penduduk Indonesia (Haryadi, 2006). Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan menjadi beras ketan yang mengandung amilosa 0-2%, beras dengan kandungan amilosa rendah yaitu antara 9-20%, beras dengan kandungan amilosa menengah yaitu 20-25%

2 dan beras dengan kandungan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25% (Haryadi, 2006). Berdasarkan warnanya, beras dikelompokkan menjadi beras putih, beras hitam dan beras merah. Beras merah merupakan beras dengan warna merah karena aleuronnya memproduksi senyawa proantosianidin dan antosianin sehingga menyebabkan adanya warna merah kecoklatan (Walter dan Marchesan, 2011). Beras merah memiliki manfaat potensial dalam kesehatan seperti mencegah sakit kepala, penyakit jantung, penyakit Alzheimer, menurunkan tekanan darah (Kayahara and Tukahara, 2000), mencegah diabetes (Yawadio, et al., 2007), mengurangi stres oksidatif dan mencegah masalah kardiovaskuler (Ling, et al., 2001) serta mencegah kanker (Hudson, et al., 2000). Penelitian yang telah dilakukan di Jepang dan Cina melaporkan bahwa metabolit sekunder yang utama dalam beras merah adalah proantosianidin (Oki, et al., 2002; Yafang, et al., 2011). Proantosianidin merupakan senyawa golongan tanin terkondensasi, polimer dari 2 sampai 50 unit flavonoid yang dihubungkan oleh rantai karbon sehingga tidak mudah terhidrolisis. Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Handaya, 2008). Penelitian lain yang telah dilakukan melaporkan bahwa beras merah juga mengandung senyawa antosianin (Yodmanee, et al., 2011; Sutharut dan Sudarat, 2012). Antosianin merupakan pigmen yang tersebar luas pada tanaman, berbentuk struktur aromatik tunggal (sianidin) dan berfungsi sebagai antioksidan (Metaliri, 2007). Pada umumnya beras merah dikonsumsi masyarakat setelah proses pemasakan, baik dengan cara pengetiman, pemasakan di rice cooker maupun dengan cara pengukusan yang mencapai suhu 100 O C. Isnaini (2010) menyatakan

3 bahwa kerusakan pigmen antosianin dapat terjadi dengan perlakuan panas pada suhu 60 O C selama menit dimana proses tersebut mengakibatkan antosianin kehilangan warna. Naiknya temperatur dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang tidak berwarna. Proses pengolahan dengan pemasakan dikhawatirkan dapat merusak pigmen antosianin (Riata, 2010). Berdasarkan uraian di atas penulis melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh pemasakan beras merah dengan cara pengetiman, pemasakan di rice cooker dan dengan cara pengukusan terhadap aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH dan antioksidan pembanding vitamin C. 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian ini adalah: a. apakah hasil karakteristik beras merah yang diperoleh dapat digunakan sebagai acuan standar karakteristik beras merah. b. apakah ekstrak etanol beras merah memiliki perbedaan nilai IC 50 dengan ekstrak etanol nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker dan nasi kukus. c. apakah nilai IC 50 ekstrak etanol beras merah, nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker dan nasi kukus sama dengan nilai IC 50 vitamin C.

4 1.3 Hipotesis Hipotesis pada penelitian ini adalah: a. Hasil karakteristik beras merah yang diperoleh dapat digunakan sebagai acuan standar karakteristik beras merah. b. Terdapat perbedaan nilai IC 50 antara ekstrak etanol beras merah dengan nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker dan nasi kukus. c. Ekstrak etanol beras merah, nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker dan nasi kukus memiliki nilai IC 50 yang tidak sama dengan nilai IC 50 vitamin C. 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah: a. Untuk mengetahui hasil karakteristik beras merah yang dapat digunakan sebagai acuan standar karakteristik beras merah. b. Untuk mengetahui perbedaan nilai IC 50 antara ekstrak etanol beras merah dengan nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker dan nasi kukus. c. Untuk mengetahui nilai IC 50 dari ekstrak etanol beras merah, nasi tim, nasi hasil pemasakan di rice cooker dan nasi kukus dibandingkan dengan vitamin C sebagai kontrol.

5 1.5 Manfaat Penelitian Manfaat yang diperoleh dalam penelitian adalah mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak etanol beras merah dan teknik pemasakan yang paling baik untuk menjaga aktivitas antioksidan beras merah.