BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Makanan Makanan adalah suatu produk yang mudah rusak yang terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, air dan serat yang digunakan oleh organisme dalam memelihara pertumbuhan, perbaikan jaringan, mempertahankan proses-proses penting dan menghasilkan energi (Koren, 2003). Menurut Chandra (2006), terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara lain : 1. Kontaminasi Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti : a. Parasit, misalnya cacing dan amuba. b. Golongan mikroorganisme, misalnya Salmonella dan Shigella. c. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna. d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium. e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Staphilococcus dan Clostridium botulinum. 2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya di dalamnya namun tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu : a. Secara alami makanan ini memang telah mengandung zat kimia beracun misalnya, singkong yang mengandung HCN, ikan dan kerang yang mengandung

2 unsur toksik tertentu (logam berat, misalnya Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf dan napas. b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning). c. Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain Typhoid abdominalis dan Disentri basiler Higiene dan Sanitasi Makanan Di samping aspek-aspek biologis, teknologis, komersial dan hukum, setiap produk pangan yang diproduksi dan diperdagangkan wajib pula memenuhi persyaratan higienis agar produk itu tidak mengandung bahan yang akan membahayakan kesehatan konsumen (Ilyas, 1993). Berdasarkan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Menurut Chandra (2006), sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain : 1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.

3 2. Mencegah penularan wabah penyakit. 3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat. 4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan 2.3. Bahan Tambahan Pangan Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012, bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pangan hendaknya harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1). Tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan. 2). Dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung. 3). tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 33/MENKES/PER/VI/2012, sebagai berikut : 1). Asam borat dan senyawanya (Boric acid). 2). Formalin (Formaldehyde). 3). Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils). 4). Kloramfenikol (Chloramphenicol). 5). Kalium klorat (Potassium chlorate). 6). Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC). 7). Nitrofurazon (Nitrofurazone). 8). Dulkamara (Dulcamara). 9). Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt). 10). Dulsin (Dulcin). 11). Kalium bromat (Potassium bromate). 12). Kokain (Cocaine). 13). Nitrobenzen

4 (Nitrobenzene). 14). Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate). 15). Dihidrosafrol (Dihydrosafrole). 16). Biji tonka (Tonka bean). 17). Minyak kalamus (Calamus oil). 18). Minyak tansi (Tansy oil). 19). Minyak sasafras (Sasafras oil) Bahan Pengawet Pengertian Bahan Pengawet Makanan Menurut Cahyadi (2006), bahan pengawet makanan adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman dan bentuk kerusakan lainnya, atau bahan bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Pengawetan dan pengolahan bertujuan mengurangi kerugian fisik, gizi, dan ekonomi, dengan mengurangi limbah dan memanfaatkannya, dan dengan meningkatkan daya simpan dan nilai tambah (Ilyas, 1993). Jenis bahan pengawet yang diperbolehkan menurut Permenkes RI No. 33/MENKES/PER/VI/2012 diantaranya Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts), Asam Propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts), Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts), Nitrat (Nitrates), Nitrit (Nitrites), Sulfit (Sulphites), Nisin (Nisin), Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para- hydroxybenzoate), Metil parahidroksibenzoat (Methyl para- hydroxybenzoate), Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride). Menurut Widyaningsih (2006), terdapat beberapa bahan pengawet yang aman digunakan sebagai alternatif pengganti bahan pengawet berbahaya yang biasa digunakan saat ini antara lain Sodium Tri Poly Phosphate (STPP) maksimal sebanyak 0,3 % untuk bakso dan mi basah, gliserin atau gliserol maksimal 1 % untuk mi basah,

5 Carboxy Methyl Cellolose (CMC) maksimal 0,5-1 % untuk mi basah, garam dapur maksimal 1 % untuk ikan asin dan perendam tahu. Cuka dapat digunakan untuk perendam tahu maksimal sebanyak 0,3 % dan bumbu dapur (bawang putih, kunyit, lengkuas, dan ketumbar) untuk pengolahan ikan. Berdasarkan Permenkes RI No. 33/MENKES/PER/VI/2012 bahan pengawet yang tidak diizinkan digunakan sebagai bahan tambahan pangan adalah 1). Asam borat dan senyawanya (Boric acid). 2). Formalin (Formaldehyde). 3). Kloramfenikol (Chloramphenicol). 4). Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC). 5). Nitrofurazon (Nitrofurazone). 6). Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt) Manfaat Pengawetan Makanan Menurut Chandra (2006), manfaat yang dapat diperoleh dalam mengawetkan makanan antara lain : 1. Segi ekonomi Makanan yang diawetkan dapat didistribusikan ke daerah manapun tanpa mengurangi kualitas makanan. Dengan begitu, penyaluran makanan ini dapat berjalan maksimal tanpa harus mengkhawatirkan masalah waktu. 2. Mempermudah transportasi Makanan mudah sekali membusuk di tempat yang memiliki iklim tropis seperti Indonesia. Dengan adanya pengawetan, makanan dapat dipertahankan kualitasnya sehingga dapat dibeli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transportasi.

6 3. Mudah dihidangkan Sebagian makanan yang telah diawetkan dapat langsung dihidangkan karena bagian yang tidak diperlukan telah dibuang. Hal ini membuat hidup masyarakat modern saat ini menjadi lebih praktis. 4. Bermanfaat dalam keadaan tertentu Pada kondisi bencana alam, kelaparan, pengungsian dan kondisi darurat lainnya, bantuan makanan yang telah diawetkan dari daerah lain dapat segera disalurkan ke daerah tersebut Teknik Pengawetan Makanan Menurut Potter (1986), pengawetan makanan dapat dibagi menjadi dua cara berdasarkan lama waktu penyimpanan yaitu : 1. Pengawetan untuk waktu yang singkat Cara pengawetan ini dapat dilakukan dengan menjaga bahan makanan agar tetap segar, contohnya pada beberapa restoran seafood yang tetap menjaga bahan makanannya tetap hidup pada akuarium dan akan diambil untuk diolah bila ada pelanggan yang memesan. Hal ini juga dapat diaplikasikan pada ikan, hewan ternak, buah-buahan dan sayur-sayuran pada kondisi yang memungkinkan. Jika hal diatas tidak memungkinkan untuk dilaksanakan maka bahan makanan dapat segera dibersihkan dan disimpan pada lemari pendingin. Cara ini hanya akan menghambat sementara kerusakan pada bahan makanan karena mikroorganisme dan enzim alami yang ada pada bahan makanan tidak akan mati atau tidak aktif sepenuhnya.

7 2. Pengawetan untuk waktu yang lama Teknik pengawetan makanan untuk waktu yang lama dapat dibagi menjadi dua cara yaitu dengan pengendalian pada mikroorganisme dan pengendalian enzim beserta faktor-faktor lainnya. a. Pengendalian pada Mikroorganisme 1) Pemanasan Bakteri, ragi dan jamur akan tumbuh secara optimal pada suhu o C. Secara umum bakteri akan mati pada suhu o C namun bakteri berspora tidak akan mati pada air yang direbus dengan suhu 100 o C selama 30 menit. Maka untuk benar-benar memastikan agar semua bakteri mati sebaiknya bahan makanan disterilkan pada suhu 121 o C selama 15 menit atau lebih. Teknik ini biasanya dilakukan pada proses pengalengan makanan dan pasteurisasi pada susu. 2) Pendinginan Pada suhu -10 o C, pertumbuhan bakteri akan melambat dan akan semakin melambat dengan makin turunnya suhu ruangan. Saat air yang terkandung dalam bahan makanan membeku, maka aktifitas multiplikasi bakteri pun akan terhenti. Prinsipnya, semakin rendah suhu ruangan maka akan semakin lambat aktifitas dan pertumbuhan bakteri sehingga proses pembusukan makanan pun dapat dihindari. 3) Pengeringan Pada bakteri yang tumbuh secara optimal terdapat kandungan 80 % air di dalam tubuhnya. Kandungan air ini berasal dari bahan makanan dimana

8 mereka tumbuh. Jika air yang terkandung dalam makanan dihilangkan, maka air yang terkandung pada bakteri juga akan hilang dan proses multiplikasi bakteri menjadi terhenti. Hal ini yang menjadi dasar dalam proses pengeringan. 4) Pengasaman Asam yang cukup kuat dapat merubah struktur protein bakteri seperti proses denaturasi protein pada bahan makanan. Pada proses fermentasi, asam yang dihasilkan satu bakteri dapat menghalangi proses kerja bakteri lainnya. Asam yang ada di makanan dapat berasal dari kultur asam tertentu atau asam yang langsung ditambahkan ke makanan contohnya asam sitrat yang ditambahkan pada minuman ringan. Pengasaman yang dikombinasikan dengan pemanasan dapat membuat pengawetan menjadi lebih efektif. 5) Pemanisan dan Pengasinan Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, bakteri mengandung 80 % air di dalam tubuhnya. Aktifitas bakteri akan terganggu saat bahan makanan dicelupkan ke dalam sirup gula atau air garam karena akan mengganggu proses osmosis yang terjadi di dalam sel bakteri. Air akan bergerak ke luar tubuh bakteri saat terjadi perbedaan kandungan air pada tubuh bakteri dengan sirup gula atau air garam yang hanya mengandung % air di dalamnya. 6) Pengasapan Proses pengawetan ini telah terlebih dahulu ada dibandingkan dengan teknik pengawetan lainnya. Teknik ini terdiri dari beberapa faktor dalam

9 mengawetkan makanan. Faktor pengawetan pertama berasal dari asap yang merupakan hasil pembakaran dari kayu yang dibakar dimana di dalam asap ini terkandung bahan pengawet kimia seperti formaldehid dalam jumlah yang kecil dan bahan-bahan pengawet alami lainnya. Faktor pengawetan lainnya dikaitkan dengan panas yang dapat membunuh mikroorganisme. Pemanasan ini cenderung mengeringkan makanan yang kemudian melahirkan teknik pengawetan lainnya. Pengasapan di atas api cukup efektif untuk mengawetkan bahan makanan tertentu. Saat ini pengasapan umumnya dilakukan dengan tujuan untuk menambah cita rasa pada bahan makanan. 7) Pengendalian Jumlah Udara Mikroorganisme dibagi dua berdasarkan kebutuhannya akan oksigen yaitu mikroorganisme aerob dan mikroorganisme anaerob. Untuk mikroorganisme aerob diberi perlakukan penghilangan udara dan untuk mikroorganisme anaerob diberi perlakuan pemberian udara dengan begitu mikroorganisme ini tidak dapat bertahan untuk hidup. 8) Pemberian Bahan Kimia Penggunaan bahan kimia pada bahan makanan bertujuan untuk membunuh mikroorganisme dan menghentikan pertumbuhannya sehingga makanan memiliki daya simpan yang lebih lama. Namun tidak semua bahan kimia dapat ditambahkan ke dalam bahan makanan. Bahan kimia yang diperbolehkan ditambahkan ke dalam bahan makanan memiliki takaran tertentu yang harus dipatuhi penggunaannya ketika digunakan.

10 9) Radiasi Mikroorganisme akan tidak aktif bila mendapatkan penyinaran pada tingkat tertentu. Sinar X, gelombang mikro, sinar ultraviolet, dan radiasi melalui ionisasi adalah jenis-jenis radiasi elektromagnetik dengan panjang gelombang berbeda yang digunakan untuk mengawetkan makanan. Namun perlu diperhatikan jika terlalu lama melakukan penyinaran akan mengakibatkan perubahan pada rasa, warna, tekstur dan nutrisi yang terkandung pada bahan makanan. b. Pengendalian pada Enzim dan Faktor Lainnya Enzim merupakan penyebab rusaknya bahan makanan selain mikroorganisme. Pengendalian terhadap enzim yang berada di dalam makanan memiliki cara yang sama seperti halnya pengendalian pada mikroorganisme. Contohnya, pendinginan yang dilakukan bertujuan untuk memperlambat aktifitas mikroorganisme juga memperlambat aktifitas enzim alami yang ada di dalam bahan makanan. Namun, beberapa enzim ini mungkin resisten terhadap teknik di atas. Pemanasan atau radiasi dapat menghancurkan bakteri secara efektif tapi tidak mempengaruhi enzim ini dan akhirnya tetap akan mengakibatkan kerusakan pada bahan makanan. Pengemasan bahan makanan dengan baik dapat menghindarkan bahan makanan dari kerusakan yang diakibatkan oleh serangga dan tikus. Selain itu, bahan pencemar dari industri, pestisida dan residu radioaktif juga dapat mengkontaminasi bahan makanan.

11 Selain teknik pengawetan makanan di atas, beberapa bahan alami juga memiliki senyawa yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan antara lain seperti bawang putih memiliki senyawa antimikroba yang disebut dengan allicin, ekstrak inulin pada bawang merah, minyak atsiri pada jahe dan lengkuas, senyawa kurkumin pada kunyit, dan senyawa kapsaisin pada cabai merah (Rosiana, 2011) Lengkuas Menurut Hsu (2010), lengkuas merupakan tanaman yang populer di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Masyarakat China dan Thailand menggunakan lengkuas dalam bidang medis untuk menghilangkan rasa nyeri pada saluran pencernaan dan mengobati penyakit yang disebabkan oleh jamur. Lengkuas merupakan tumbuhan terna berumur panjang, tinggi sekitar 1 sampai 2 meter, bahkan dapat mencapai 3,5 meter. Rimpang tumbuhan ini berciri besar dan tebal, berdaging, berbentuk silindris, diameter sekitar 2-4 cm, dan bercabang-cabang. Bagian luar berwarna coklat agak kemerahan, mempunyai sisiksisik berwarna putih atau kemerahan, keras mengkilap, sedangkan bagian dalamnya berwarna putih (Pamungkas, 2010). Menurut Udjiana (2008), lengkuas yang memiliki nama lainnya laos dalam bahasa Jawa dan Madura memiliki nama latin Alpinia pyramidata BI, Alpinia galanga (L.) Swartz, Alpinia officinarum Hance, Languas galanga L. Merr, Languas galanga Stunz, Languas vulgare Koenig, Maranta galanga L., Amomum galanga (L.) lour dan Amomum medium Lour. Menurut Sinaga (2002), selain laos, lengkuas memiliki nama daerah lainnya antara lain : Lengkueus (Gayo), Langkueueh (Aceh), Kelawas (Karo), Halawas

12 (Simalungun), Lakuwe (Nias), Lengkuas (Melayu), Langkuweh (Minang), Laja (Sunda), Langkuwas, Laus (Banjar), Laja, Kalawasan, Lahwas, Isem (Bali), Laja, Langkuwasa (Makasar), Aliku (Bugis), Lingkuwas (Manado), Langkauas, Palia (Filipina), Kom deng, Pras (Kamboja), Hong dou ku (Cina). Berikut tata nama lengkuas berdasarkan ilmu taksonomi (Udjiana, 2008) Kingdom Subkingdom Divisi Class Subclass Ordo Family Genus Spesies : Plantae : Tracheobionta : Magnoliophyta : Liliopsida : Zingiberidae : Zingiberales : Zingiberaceae : Alpinia : Alpinia galanga Penelitian mengenai minyak atsiri dan ekstrak lengkuas telah dilakukan secara besar-besaran dan terbukti memiliki aktifitas antifungi, antigiardia, antiamuba, antimikroba dan antioksidan (Hsu, 2010). Selain memiliki fungsi di atas, menurut Chudiwal (2010), lengkuas juga memiliki aktivitas anti-inflamasi, analgesik, hipoglikemik, antialergi, antivirus, antikanker, gastroprotective dan anti-platelet. Efek hipolipidemik dan merangsang sistem imun juga ditemukan pada tumbuhan rempah ini. Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48 %, sineol %,

13 eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, dan lain-lain. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol, kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen, heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum, beberapa senyawa flavonoid, dan lain-lain (Sinaga, 2002). Menurut Pamungkas (2010), fenol dan alkohol yang terdapat pada rimpang lengkuas juga berperan sebagai senyawa antimikroba. Mekanisme kerja antimikroba antara lain dengan jalan merusak dinding sel, merusak membran sitoplasma, mendenaturasi protein sel dan menghambat kerja enzim dalam sel. Kandungan tanin dan terpenoid dalam rimpang lengkuas juga dapat menjaga kualitas serta menambah cita rasa gurih bahan yang diawetkan (Pamungkas, 2010). Sementara itu pada kadar tinggi fenol menyebabkan koagulasi protein dan sel membran akan mengalami lisis. Seperti senyawa antimikroba lainnya, mekanisme kerja fenol adalah menghambat pertumbuhan dan metabolisme bakteri dengan cara merusak membran sitoplasma dan mendenaturasi protein sel. Sehingga senyawa tersebut dapat bersifat bakterisidal atau bakteriostatis, bergantung dosis yang digunakan (Parwata dan F. Feny, 2008) Bakso Pengertian Bakso Menurut SNI , bakso merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak, dengan kadar daging tidak kurang dari 50 % dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan (Sugiharti, 2009). Menurut Widyaningsih

14 (2006), selain daging, dalam pembuatan bakso juga ditambahkan garam dapur (NaCl), tepung tapioka, dan bumbu kemudian bakso dibentuk bulat menyerupai kelereng dengan berat gr per butir. Tekstur bakso yang kenyal merupakan ciri spesifik produk olahan ini. Variasi bakso terjadi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatannya. Kandungan bakso yang mengandung protein tinggi, kadar air yang tinggi dan ph netral membuat bakso rentan terhadap kerusakan dan hanya akan bertahan selama satu hari (Widyaningsih, 2006). Menurut Teddy (2007), industri bakso umumnya memiliki target masa simpan selama 4 hari, yaitu 1 hari berada di pabrik, 1 hari berada di pedagang grosir, 1 hari berada di pedagang menengah, dan 1 hari berada di pedagang keliling. Demi menjaga kualitas bakso agar tidak rusak, biasanya para produsen bakso menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet ini memegang peranan penting dalam melindungi dan memanipulasi sifat fisik dan organoleptik bahan pangan. Jenis bahan pengawet yang sering digunakan oleh produsen bakso boraks dan formalin karena harganya yang relatif murah dan memiliki daya awet yang tinggi (Sugiharti, 2009) Macam-Macam Bakso Menurut Sugiharti (2009), terdapat tiga jenis bakso, antara lain : 1. Bakso Daging Bakso daging merupakan bakso yang terbuat dari daging yang sedikit mengandung urat atau jaringan ikat dengan penambahan tepung lebih sedikit dari berat daging

15 yang digunakan, sehingga menghasilkan permukaan bakso yang halus, ukuran partikel daging kecil dan distribusi yang merata. 2. Bakso Urat Bakso urat adalah bakso yang terbuat dari daging yang banyak mengandung urat atau jaringan ikat dengan penambahan tepung lebih sedikit dari berat daging yang digunakan. Bakso yang dihasilkan mempunyai permukaan kasar dengan ukuran partikel lebih besar dan distribusi tidak merata. 3. Bakso Aci Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan, sehingga bakso yang dihasilkan memiliki permukaan yang halus, ukuran partikel daging kecil dan distribusinya merata Proses Pembuatan Bakso Menurut Widyaningsih (2006), tahapan proses dalam pembuatan bakso adalah sebagai berikut : 1. Pemotongan daging Daging segar yang telah dipilih dihilangkan lemak dan uratnya kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu dimasukkan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal. 2. Penggilingan Daging yang telah dipotong-potong dimasukkan ke dalam mesin penggilingan daging sehingga daging akan menjadi hancur dan lumat. Es batu dimasukkan pada

16 waktu penggilingan. Fungsi es batu agar menghasilkan bakso yang lebih kenyal. Semakin halus hasil penggilingan daging, tekstur bakso yang dihasilkan juga akan semakin baik. 3. Pencampuran Daging yang telah dilumat dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu digiling kembali sehingga daging, tapioka, dan bumbu-bumbu dapat tercampur homogen (rata) membentuk adonan yang halus. 4. Pencetakan Adonan yang terbentuk dituang ke dalam wadah, siap untuk dicetak berbentuk bulatan bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan tangan, yaitu dengan cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan atau dapat juga digunakan sendok kecil untuk mencetaknya. 5. Perebusan Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung direbus di dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan. 6. Pendinginan Bakso yang telah matang ditiriskan, setelah dingin dan tiris, bakso dapat dikemas atau dipasarkan.

17 Daging Segar Pemotongan Es Batu Penggilingan Pencampuran Bumbu-bumbu telah halus Pencetakan Perebusan Penirisan Bakso Gambar 2.1 Diagram Pembuatan Bakso Ciri-Ciri Bakso yang Baik Menurut Widyaningsih (2006), bakso yang baik adalah bakso yang terbuat dari daging yang berkualitas dan biasanya memiliki komposisi 90 % daging dan 10 % tepung tapioka. Selain itu, sebaiknya daging yang digunakan dalam pembuatan bakso merupakan daging yang tidak berlemak karena bakso yang dibuat dengan daging yang berkadar lemak tinggi akan menghasilkan tekstur bakso menjadi kasar (Cahyadi, 2006). Ciri-ciri bakso yang baik adalah : 1. Berbau khas bakso. 2. Memiliki tekstur yang agak kasar.

18 3. Tingkat kekenyalannya sedang. 4. Berwarna abu-abu segar merata di semua bagian (Widyaningsih, 2006) Ciri-Ciri Bakso yang Rusak Bakso memiliki sifat keasaman yang rendah sehingga bakso tidak dapat bertahan lama dan rentan terhadap kerusakan, sehingga bakso memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar (Widyaningsih, 2006). Ciri-ciri bakso yang rusak adalah : 1. Tidak tercium aroma khas bakso. 2. Memiliki tekstur yang telah lembek dan basah berair. 3. Warna abu-abu segar tidak merata Kerangka Konsep Lengkuas 0 gr, 100 gr, 200 gr, 300 gr Adonan Bakso 250 gr 3 l air mendidih untuk merebus Gambar 2.2 Kerangka Konsep Bakso Waktu simpan, dilihat ciri fisik : Tekstur, bau, warna dan rasa

19 Hipotesis sementara : Ho : Tidak ada perbedaan waktu simpan pada bakso dengan dan tanpa penambahan lengkuas pada proses perebusan bakso. Ha : Ada perbedaan waktu simpan pada bakso dengan dan tanpa penambahan lengkuas pada proses perebusan bakso.