GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

Transkripsi

1 GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Kebun Golapara Sukabumi merupakan salah satu perkebunan yang dikelola oleh PTPN VIII. Sejak tahun 1908 sampai 1941 perkebunan Goalpara dikelola oleh pemerintah Belanda dibawah pengelolaan Cultuur Maatshappij NIL. MIJ Tiedeman Van Kerchem dan sejak tahun 1942 s/d 1945 dikuasai Jepang. Setelah proklamasi kemerdekaan, pengelolaannya diserahkan kepada pemerintah Indonesia sampai adanya agresi militer Belanda pada tahun Sejak nasionalisasi tahun 1958 perkebunan Goalpara menjadi salah satu kebun dalam pengelolaan Pusat Perkebunan Negara (PPN) yang berkantor pusat di Jln. Cikapundung Barat No 1 Bandung. Pada tahun 1968 PPN berubah nama menjadi Aneka Tanaman (Antan). Gabungan dari Antan VII, VIII sebagian Karet XI dan karet XII menjadi Perusahan Negara Perkebunan (PNP) XII, dan selanjutnya berubah lagi menjadi PT. Perkebunan XII. Pada tahun 1982 Perkebunan Bungamelur bergabung dengan Perkebunan Goalpara. Pada bulan Mei 1994 PT. Perkebunan XI, XII dan XIII digabung menjadi PT. Perkebunan Nusantara Group Jabar, dan pada bulan Mei 1996 sesuai akta Notaris Sri Rahayu H Prasetyio, SH dirubah menjadi PT. Perkebunan Nusantara VIII yang berkantor pusat di Jln. Sindang Sirna No. 4 Bandung. Keadaan Geografis Perkebunan Goalpara merupakan salah satu kebun dibawah naungan PT. Perkebunan Nusantara VIII, terletak 96 Km dari kantor pusat di Bandung ke arah barat. Kantor Kebun Goalpara berada di Desa Cisarua Kecamatan Sukaraja 45

2 Kabupaten Sukabumi. berada pada ketinggian m Dpl, pada garis lintang LS serta garis bujur BB. Iklim Kebun Goalpara berdasarkan curah hujan selama tahun 2007 termasuk tipe curah hujan B menurut klasifikasi Schmidt dan Ferguson dengan curah hujan rata-rata 2895,7 mm per tahun dan HH 213 hari, dengan kelembaban rata-rata berkisar antara 72%-76% dengan temperatur maksimun berkisar antara C dan umumnya landai sampai bergelombang/ berbukit. Kapasitas, Produksi dan Produksivitas Teh, Kina dan Tanaman Pendukung Lainnya. Produk yang dihasilkan adalah Teh Hitam Orthodoks, dengan daya tampung pabrik sebanyak 35 Ton per hari atau 8 Ton Kering teh jadi per hari. Produktivitasnya diharapkan terus meningkat dengan kloonalisasi tanaman teh, peningkatan mutu, perbaikan sarana dan prasarana, sehingga dari areal TM teh seluas 1002,16 Ha mengahasilkan produksi yang optimal dan target produksi teh pada tahun 2008 sebanyak 2,17 Juta Ton teh kering jadi. Komoditi lainnya adalah tanaman Kina dengan target tahun 2008 sebanyak Kg K3T. Selain komoditi pokok Kebun Goalpara juga ditunjang dengan berbagai tanaman lainnnya seperti tanaman Kepedulian Lingkungan (Takeling) seluas 65 Ha, Tanaman Reboisasi seluas 35,52 Ha dan Kebun Kayu Energi (KKE) seluas 40,87 Ha. Sumber Daya Manusia Manajemen Kebun Goalpara dipimpin seorang Administratur yang dibantu oleh karyawan pimpinan dengan golongan IIIA-IVD yaitu seorang Sinder Kepala, 6 (enam) orang Sinder Afdeling dan 3 (tiga) orang Sinder Bagian Pabrik, 46

3 Teknik dan TUK, golongan IB-IID berjumlah 123 orang, golongan IA berjumlah 467 orang dan karyawan harian lepas sebanyak orang. Adapun nama beberapa administratur dari tahun ke tahun terlihat pada Tabel 1. sebagai berikut : Tabel 1. Nama-nama Administratur PTPN VIII Kebun Goalpara Sukabumi No Nama Tahun 1. N.I.L. Mij. Tiedemen Van Kerchem ( Nederlands Indische Landbouw Maatschappij) NV. Geowery 2. Dhr. Nelshe van der Kerkhoven Dhr. J. Boreel Meneer T (Tek Beng) H. Dadi Soehardi Ir. Muhendi H.D. Subandi H. Herman Rusmana. SE Ir. H. Abdullah Sabar Ir. H. Rudy Kadarullah P H. Maman Rusmana Ir. H. Dida Sachrida Ir. H. Dikdik Koeswandi W Gunara Ir. Hendra Mardiana 2009-Sekarang Sumber : PTPN VIII Goalpara Sukabumi (2011) Aktivitas Organisasi Selain organisasi resmi seperti Serikat Pekerja Perkebunan (SP-BUN), Ikatan Keluarga Besar Ibu-ibu (IKBI) dan Himpunan Putra Putri Perkebunan (HP2BUN) dan Persatuan Purnakarya Perkebunan Republik Indonesia (P3RI), terdapat Lembaga Amal Zakat (LAZ) Assa adah Kebun Goalpara yang kiprahnya sangat positif dirasakan oleh masyarakat kebun dan masyarakat sekitar, diantaranya ada bantuan dana beasiswa bagi anak yatim, orang jompo, bantuan sosial-keagamaan s dan bantuan musibah. Pada bulan Agustus 2007, LAZ Assa adah membentuk kelompok pengembangan usaha ternak Sapi Perah Ta awun yang beranggotakan sebanyak 40 peternak serta 20 petani pakan 47

4 ternak eks karyawan KHL, pensiunan dan masyarakat. Kegiatannya antara lain memanfaatkan lahan non produktif untuk ditanami rumput atau pakan ternak lainnya, sehingga membantu minimalisasi gangguan okupasi atas lahan tersebut oleh masyarakat luar. Selain itu, pada bulan April 2008 seksi pengembangan usaha SP-BUN dan Kopkar Gunung Gede Kebun Goalpara telah membentuk Goalpara Rabbit yang beranggotakan sebanyak 114 orang dengan jumlah peternak kelinci sebanyak 570 peternak, diharapkan dapat meningkatkan kesejahteraan karyawan. SP-BUN dan Kopkar Gunung Gede. Manajemen kebun giat menghimbau karyawan untuk mengembangkan diri dengan usaha produktif seperti: Poktan Goalpara Hijau membuat penyediaan bibit kekayuan/ buah buahan, Poktan Wanita Tani dengan tanaman bunga hiasnya, Poktan Gede Pangrango dengan jumlah anggota sebanyak 27 petani pakan ternak/ hijauan makanan ternak (HMT) seluas ± 40 Ha, Gapoktan Goalpara Farm di Bungamelur dengan kegiatan tanaman Jagung seluas ± 120 Ha yang kesemuanya tergabung dalam Gapoktan Goalpara Peduli yang diharapkan dapat menumbuh kembangkan perekonomian serta penambahan pendapatan bagi karyawan dengan konsep pengembangan agribisnis yang berwawasan lingkungan. Karakteristik Mutu Produk Pabrik teh Goalpara sejak bulan Juli 2001 telah memperoleh sertifikat Sistem Manajemen Mutu ISO 9002 versi 1994, dengan berkembang sistem Manajemen mutu, sejak bulan April 2003 telah merevisi Sistem Manajemen Mutu dari ISO 9002 versi 1994 menjadi ISO 9001 : 2000, dimana dengan telah keluarnya sertifikat sistim mutu ISO 9001 : 2000 dari SGS, kepercayaan pembeli 48

5 terhadap produk teh jadi Kebun Goalpara harus tetap dijaga. Untuk meningkatkan daya saing di pasar Internasional, Pabrik Teh Goalpara memliki karakteristik tersendiri dengan rasa dan aroma yang khas, kenampakan yang hitam sehingga diminati pembeli. Potensi Pengembangan Agrowisata Obyek agrowisata Kebun Goalpara, merupakan kawasan yang cukup strategis di Sukabumi Utara untuk dikembangkan lebih lanjut seperti Pabrik Teh Goalpara, Mess Kabayan Perbawati dengan nuansa kebun teh dan gunung gede. Beberapa aktivitas dapat dilakukan seperti Tea Walk, Area Camping, Out Bound, Mountain Bike dan Semi Cross Country. Selain itu di sebelah utara mess Administratur terletak di Afdeling Golapara II suatu tempat Lamping Oray dan Curug Tangga yang strategis dan berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut dengan beberapa aktivitas permainan anak, a kolam renang, sehingga dapat menampilkan agrowisata yang dapat menumbuh kembangkan segi pendidikan.selain itu aktivitas ekonomi pertanian, peternakan dan usaha kecil dari karyawan dan masyarakat sekitar yang bersifat tematik akan berkembang dan memberikan citra positif bagi perusahaan. Pengolahan Teh Hitam Produk teh Indonesia terdiri dari dua macam, yaitu teh hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh perbedaan cara pengolahan dan mesin/peralatan yang digunakan. Dalam proses pengolahan teh hitam memerlukan proses fermentasi (oksidasi enzimatis) yang cukup, sedangkan teh hijau tidak memerlukan sama sekali. Demikian pula pada proses pelayuan, teh hitam memerlukan waktu lama (16-20 jam) dengan suhu rendah (25-30 o C), 49

6 sebaliknya teh hijau memerlukan waktu pendek 6-7 menit dengan suhu tinggi ( C). Dalam perkembangan budidaya teh di Indonesia, pengolahan teh hitam mendapat perhatian cukup besar sehingga teh kering yang dihasilkan disukai oleh konsumen dari dalam dan luar negeri. Teh hitam sudah lama merupakan komoditi ekspor Indonesia yang sangat penting selain minyak bumi dan hasil-hasil lainnya. Perkembangan nilai ekspor teh terus meningkat dari tahun ke tahun dan berkisar 1.24% % (Arifin, 1994). Perkembangan pengolahan teh hitam senantiasa mengikuti perkembangan pasar/konsumen. Beberapa tahun terakhir konsumen cenderung menghendaki teh dengan ukuran partikel yang lebih kecil (broken tea) dan cepat diseduh (quick brewing). Di perkebunan Goalpara, permintaan ekspor teh dengan jumlah yang terbesar adalah jenis Broken Orange Pekoe (BOP) dan Flowery Broken Orange Pekoe (F BOP). A. Bahan Baku Teh yang baik mutunya diperoleh dari hasil pengolahan yang baik dengan bahan baku yang baik pula. Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan teh hitam di perkebunan Goalpara saat ini adalah pucuk daun teh yang dikelola sendiri oleh perusahaan dan tidak melakukan pembelian dari pihak luar. 1. Pemetikan Pengolahan teh berpengaruh terhadap kualitas teh yang dihasikan, tetapi harus diingat bahwa kualitas teh terutama ditentukan oleh sifat-sifat dan keadaan dari daun segar yang dipetik. Tinggi rendahnya kualitas 50

7 keringan teh hitam yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh kualitas pucuk dan penanganannya mulai dari pemetikan, penampungan di los pucuk, pewadahan, pengangkutan sampai di pabrik. Rusaknya pucuk yang akan dilayukan sangat mempengaruhi rendahnya mutu yang akan diperoleh. Rusaknya pucuk dapat disebabkan oleh: (a) genggaman yang keras oleh tangan pemetik; (b) wadah pucuk diisi melebihi kapasitas optimum; (c) kerusakan yang terjadi didalam alat transportasi, misalnya didalam truk angkutan yang dibebani kapasitas berlebih, diinjak-injak dan sebagainya; (d) penyimpanan pucuk di kebun yang kurang baik (terkena sinar matahari langsung, terlalu lama di kebun); dan (e) lamanya perjalanan dari kebun ke pabrik. Sistem petikan sangat berpengaruh kepada mutu bubuk teh yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh pengaruh kandungan komponenkomponen yang terdapat pada daun, terutama kandungan polifenol dan kafeinnya. Semakin banyak daun tua yang dipetik berarti semakin kasar petikan, maka akan semakin rendah kandungan polifenol dan kafeinnya. 51

8 Tabel 2. Kandungan polifenol dan kafein pada berbagai daun Bagian Polifenol (%) Kafein (%) Kuncup dan daun I 20 4 Daun-daun lain Tangkai Ranting Sumber : Keegel (1958) Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh kepada mutu bubuk teh yang dihasilkan akibat pengaruh reaksi yang terjadi selama proses pengolahan. Komponen-komponen yang berpengaruh langsung terutama pada kekuatan (strength), warna, flavor dan rangsangan seduhan teh. Selain itu, daun teh juga mengandung komponen karakteristik dalam setiap jaringan pada seluruh tanaman dan beberapa unsur dari komponen tersebut terdapat jumlah yang tertentu, sehingga dapat membedakan teh dari tanaman lainnya. Persentase komposisi kimia pada daun teh segar dan bubuk teh dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3. Komposisi Kimia daun Teh dan Teh Hitam Komponen Daun segar (%) Teh hitam (%) Selulosa dan serat kasar Protein Klorofil dan pigmen Pati Tanin teh Tanin teroksidasi 0 4 Kafein 4 4 Asam amino - 9 Mineral 4 4 Abu Sumber : Keegel (1985) 52

9 Asam amino dan zat-zat organik dalam pengolahan teh penting sebagai komponen pembentuk aroma. Aroma ini terbentuk oleh senyawasenyawa yang mudah menguap. Komponen lainnya yang juga penting sebagai penentu mutu teh hitam adalah logam tembaga. Logam tembaga penting karena logam ini dapat berfungsi sebagai aktivator proses fermentasi, sehingga prosesnya dapat berjalan lebih cepat. Demikian juga dengan enzim, terutama enzim oksidase yang akan mempercepat berlangsungnya reaksi-reaksi kimiawi selama proses pengolahan berlangsung. Selain sistem pemetikan, mutu teh hitam juga dipengaruhi oleh waktu pemetikan dan giliran pemetikan. Waktu pemetikan di Perkebunan Goalpara dilakukan dua kali dalam sehari, yaitu pagi hari untuk dikumpulkan jam dan sesudahnya untuk dikumpulkan jam Tetapi bila produksi sedang meningkat, pemetikan dilakukan tiga kali dalam sehari. Pergiliran pemetikan yang digunakan Perkebunan Goalpara untuk pergiliran pemetikan adalah 6 8 hari. Pergiliran pemetikan dimaksudkan untuk memberi kesempatan kepada tanaman membentuk tunas baru agar dapat dipetik kembali. Pergiliran pemetikan ini juga tergantung pada cuaca (musim). Pada musim kemarau atau musim penghujan yang sangat panjang, pergiliran pemetikan relatif lebih panjang. Pucuk teh akan lebih cepat tumbuh jika panas dan hujan seimbang. 53

10 Disetiap Afdeling Perkebunan Goalpara terdapat satu pos pucuk tempat pengumpulan pucuk yang telah dipetik. Hasil pemetikan dimasukkan kedalam karung-karung plastic dengan anyaman jarang untuk memudahkan proses pengangkutan ke pabrik. Bila semua pucuk telah terkumpul, selanjutnya pucuk diangkut ke pabrik dengan menggunakan truk. 2. Analisa petikan dan analisa pucuk Di Perkebunan Goalpara, analisa petik dan analisa pucuk dilakukan setiap hari. Analisa petik bertujuan untuk mengetahui kondisi pucuk yang tiba di pabrik, apakah sesuai dengan standar yang ditentukan. Contoh pucuk diambil secara acak sebanyak 100 gram, dipisah-pisahkan menurut jenis petikan, ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat contoh. Analisa pucuk dilakukan untuk memisahkan pucuk yang baik dari pucuk yang rusak tanpa melihat kasar atau halusnya petikan. Petugas analisa pucuk melakukan analisa pucuk mengacu pada standar kualitas pucuk medium minimal 60% (bobot per bobot). B. Peralatan Pengolahan 1. Withering trough (palung pelayuan) Withering trough digunakan untuk melayukan pucuk basah agar mudah digulung. Di Perkebunan Goalpara terdapat 64 unit withering trough dengan kapasitas kg/unit. Tinggi withering trough dari lantai 1 meter. Sepertiga bagian atasnya adalah tempat pelayuan pucuk, sedangkan dua pertiga bagian bawahnya berupa terowongan untuk mengalirkan 54

11 udara. Antara kedua bagian tersebut dipisahkan oleh alas hamparan berupa anyaman kawat yang dilapisi oleh bahan kassion cloth. 2. Alat penggilingan, penggulungan dan oksidasi enzimatis Penggulungan bertujuan untuk mencampur zat-zat yang terdapat dalam daun sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Untuk menggulung dan menggiling pucuk, digunakan alat Press Cap Roller (PCR), Open Top Roller (OTR) dan Rotorvane (RV). Diperkebunan Goalpara terdapat 5 unit Press Cap Roller (PCR), 6 unit Open Top Roller (OTR), 2 unit Rotorvane 15 dan 2 unit Rotorvane 8. Alat yang digunakan dalam proses sortasi basah di Perkebunan Goalpara adalah Double Indian Ball-breaker Natsortir (DIBN) yang berfungsi sebagai mesin pengayak. Tujuan dari pengayakan adalah untuk memisahkan fraksi pucuk sesuai dengan ukuran yang dikehendaki, mengurangi gumpalan pucuk dari gulungan dan menurunkan suhu pucuk memar. Jumlah alat DIBN yang tersedia di Perkebunan Goalpara adalah 3 unit dengan kapasitas masing-masing 1500 kg. Dalam proses oksidasi enzimatis (fermentasi), alat yang digunakan adalah loyang/baki fermentasi yang terbuat dari aluminium. Untuk menjaga kelembaban udara selama proses fermentasi berlangsung, dipasang alat Air Humidifier. Didalam ruang fermentasi ini juga dilengkapi dengan alat pengukur kelembaban udara dan jam untuk pedoman waktu dan thermometer untuk mengukur suhu hamparan bubuk teh yang difermentasi. 55

12 3. Alat pengering Tujuan pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air dalam pucuk teh dan juga untuk menghentikan proses fermentasi. Alat pengering yang digunakan di Perkebunan Goalpara adalah Two Stage Dryer 6 ft yang berjumlah 4 unit dengan kapasitas 250 kg/unit. 4. Alat sortasi kering Teh kering yang dihasilkan oleh alat pengering masih terdiri dari campuran beberapa jenis mutu. Untuk memisahkan jenis mutu the ke dalam kelompok-kelompok mutu tertentu dilakukan sortasi kering. Alat yang digunakan dalam proses sortasi kering di Perkebunan Goalpara, adalah 2 unit Midleton Double Trays yang digunakan untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan perbedaan ukuran, 4 unit vibro untuk memisahkan tulang daun dan serat 1 unit Theewan yang digunakan untuk memisahkan jenis teh berdasarkan berat jenis 2 unit Indian sortir, digunakan untuk memisahkan jenis teh berdasarkan bentuk dan ukuran fraksi-fraksi melalui mesh-mesh tertentu. 2 unit Tea cutter atau drukkrol, digunakan untuk mengecilkan ukuran teh 5. Alat pengemasan Alat pengemasan yang ada di Perkebunan Goalpara terdiri alat pengepak teh (tea packer), pencampur teh (tea bulker) dan peti miring. 56

13 C. Proses Pengolahan Hasil pengolahan teh hitam di Perkebunan Goalpara sebagian besar adalah untuk ekspor sehingga segala usaha diarahkan agar dihasilkan sangat tergantung pada faktor; (a) keadaan pucuk basah (bahan baku), (b) keadaan cuaca, (c) keadaan peralatan di pabrik, dan (d) keinginan pembeli. Proses pengolahan teh di Perkebunan Goalpara, meliputi pelayuan, penggilingan dan oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi kering dan pengepakan. 1. Pelayuan Proses selalu dilakukan dalam pengolahan teh hitam. Proses pelayuan daun teh segar tidak dapat dipisahkan dari tahap pengolahan berikutnya karena tahap ini merupakan kunci dari berhasil atau tidaknya proses pengolahan teh hitam. Pada proses pelayuan, pucuk teh akan mengalami dua perubahan, yaitu (1) perubahan senyawa-senyawa kimia (perubahan kimia) yang berlangsung setelah pucuk dipetik di kebun sampai proses pelayuan. Proses pernafasan (resfirasi) terus berlangsung selama sel-selnya masih utuh. Selama proses pelayuan terjadi perombakan senyawa-senyawa kimia yang terkandung dalam pucuk, antara lain kandungan asam amino, naiknya kandungan senyawa penentu rasa dan aroma serta meningkatnya permeabilitas dinding sel; (2) pelayuan fisik (perubahan fisik) pucuk teh, yang disebabkan oleh menurunnya 57

14 kandungan air sehingga pucuk menjadi lemas (flacid) akibat proses penguapan oleh aliran udara maupun oleh panas yang dihembuskan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, internodia (tangkai) muda menjadi lemtur, kalau digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak. Pelayuan dalam proses pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane di Perkebunan Goalpara menggunakan palung pelayuan (withering trough). Pembeberan pucuk teh dalam withering trough (WT) segera dilakukan setelah pucuk tiba di pabrik agar panas dan air yang terdapat pada permukaan pucuk segera hilang, sehingga kerusakan pucuk akibat terperam dapat dihindari. Pembeberan dilaksanakan satu arah dimulai dari ujung palung pelayuan menuju ke sumber aliran udara (fan), dilakukan oleh dua orang yang berhadapan dari kedua sisi palung pelayuan. Pucuk disebar merata sampai trough penuh dengan ketebalan ± 30 cm (20 35 kg pucuk/m 2 ). Udara segar mulai dialirkan sejak pucuk mulai disimpan diatas WT cfm/kg pucuk. Pemberian udara panas bisa dilaksanakan sesuai kebutuhan dengan indikator selisih dry-wet bulb kurang dari 4 0 F atau 2 0 C. Pembalikan pucuk 1 3 kali tergantung keadaan pucuk. Lama pelayuan jam dengan persentase layu %. 2. Penggulungan, penggilingan dan sortasi basah Penggulungan dan sortasi basah merupakan tahap pengolahan untuk menyiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun fisik. Secara kimia akan terjadi peristiwa reaksi antara polifenol dengan enzim polifenol oksidase 58

15 karena adanya oksigen yang biasa disebut fermentasi, dan merupakan dasar terbentuknya mutu dalam (inner quality) teh. Penggulungan akan mengakibatkan daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat ini sudah terjadi oksidasi enzimatis (fermentasi). Secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan proses penggilingan. Alat penggulung yang biasa dipakai adalah Open Top Roller (OTR). Tujuan penggilingan secara umum adalah mengecilkan gulungan menjadi partikel sesuai yang dikehendaki pasar, memotong hasil penggulungan menjadi ukuran yang lebih pendek, menggerus pucuk agar cairan sel keluar semaksimal mungkin dan membentuk hasil keringan lebih keriting serta untuk memperoleh bubuk sebanyak-banyaknya. Mesin penggiling yang biasa dipakai dalam pengolahan teh hitam adalah Press Cap Roller (PCR) dan Rotorvane (RV). Di Perkebunan Goalpara, proses penggilingan dilaksanakan dalam 4 tahap penggilingan yang antara satu dengan berikutnya diadakan pemisahan dengan mesin pengayak Double Indian Ball-breaker Natsortir (DIBN). Tahap pertama dimulai pada saat pucuk diturunkan dari bak pelayuan kemudian digiling oleh OTR selama 50 menit. Hasil yang diperoleh masuk ke ruang fermentasi. Tahap kedua, sisa ayakan bubuk I dimasukkan ke mesin PCR selama 35 menit (terdiri atas 10 menit gencet dan 15 menit kirab secara bergantian). Hasilnya kemudian diayak dengan mesin DIBN II dan bubuk II yang dihasilkan dibawa keruang fermentasi. Tahap ketiga, sisa ayakan bubuk II masuk ke mesin Rotorvane (RV) yang berfungsi untuk memotong, menghancurkan dan memeras bubuk badag berdasarkan tekanan ulir. Hasil 59

16 yang didapat diayak dengan mesin DIBN III. Pengayakan dengan DIBN III menghasilkan bubuk III yang masuk ke ruang fermentasi dan bubuk II yang digiling kembali pada tahap keempat yaitu melalui mesin RV kembali dan diayak dengan DIBN IV, sehingga diperoleh bubuk IV dan badag yang langsung dibawa ke ruang fermentasi. 3. Fermentasi (Oksidasi Enzimatis) Fermentasi adalah istilah yang kurang tepat dipakai dalam pengolahan teh hitam. Dulu diduga proses perubahan ini dilakukan oleh mikroba, dan saat ini fermentasi disebut oksidasi enzimatis/pemeraman. Untuk mendapatkan hasil oksidasi enzimatis yang baik maka suhu dan kelembaban ruang giling harus diatur sedemikian rupa agar proses fermentasi (oksidasi enzimatis) dapat berjalan dengan baik. Di perkebunan Goalpara kelembaban udara yang baik berkisar antara 90-98% yang diatur dengan menggunakan humidifier dengan temperature C. Temperatur pada sebaran bubuk C. Tebal sebaran bubuk diatas baki fermentasi berkisar antara 7-9 cm. Perkebunan Goalpara menetapkan waktu fermentasi sebagai berikut : Bubuk I Bubuk II Bubuk III Bubuk IV Badag : menit (55 menit di ruang fermentasi) : menit (10 menit di ruang fermentasi) : menit (15 menit di ruang fermentasi) : menit (5 menit di ruang fermentasi) : menit (5 menit di ruang fermentasi) Peristiwa oksidasi enzimetis yang telah dimulai pada awal penggulungan merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol 60

17 oksidase. Oksidasi ini tidak berbeda dengan peristiwa biokimia lain, ditentukan oleh faktor : kadar air, suhu, kadar enzim dan substrat. Oksidasi senyawa polifenol, terutama epigalocatechin dan galatnya akan menghasilkan senyawa quinon yang kemudian akan mengkondensasi lebih lanjut menjadi bisflavanol, theaflavin, dan thearubigh. Proses kondensasi dan polimerisasi berjalan membentuk substansi tidak larut. Dihasilkannya substansi theaflavin dan thearubigin selama proses oksidasi akan menentukan sifat air seduhan yaitu kekuatan, (warna), quality (mutu) dan briskness (kesegaran). Menurut Arifin (1994), tidak ada hubungan langsung antara strength dengan theaflavin atau thearubigin secara individual, akan tetapi berhubungan langsung dengan gabungan keduanya. Warna seduhan selalu dihubungkan pada adanya theaflavin maupun thearubigin, sedangkan briskness dihubungkan dengan terjadinya gabungan antara theaflavin dan kafein. Proses fermentasi merupakan proses kimia yang bersifat oksidasi yang akan menghasilkan sifat-sifat dalam dan luar dari daun teh yang diolah. Hasil dari proses fermentasi ini akan ditentukan oleh temperatur, kelembaban udara, tebalnya lapisan teh dalam loyang fermentasi serta lamanya proses fermentasi dilakukan. Yang perlu diperhatikan pada proses fermentasi ini adalah dapat dipertahankannya temperatur dan kelembaban udara yang paling sesuai untuk setiap lokasi pabrik teh. Di perkebunan Goalpara temperatur yang baik adalah C dengan kelembaban 98%. 4. Pengeringan 61

18 Tujuan pengeringan yaitu menghentikan proses fermentasi pada titik mutu optimal dan menyimpan sifat-sifat baik yang telah diperoleh pada saat fermentasi serta menurunkan kadar air sampai % sehingga teh dapat tahan lama. Alat yang dipakai adalah Two stage Dryer dengan aliran udara panas dari Heat Exchanger. Kapasitas dryer kg. Suhu inlet pada pengeringan C dan suhu outlet C. Pengisian dryer dimulai apabila suhu inlet mencapai C. Ketebalan trays diatur dengan spider dengan kecepatan trays menit. 5. Sortasi Kering Sortasi kering merupakan proses membersihkan teh dari kotoran dan memisahkannya menjadi fraksi-fraksi dengan standar mutu tertentu. Mesin yang digunakan adalah Midleton, Vibro, Indian Sortir dan Theewan. Midleton merupakan ayakan yang berfungsi untuk membersihkan teh dari serat-serat merah dan kotoran lain. Vibro dan Indian Sortir untuk memisahkan teh berdasarkan berat dan ukuran, sedangkan theewan berguna untuk memisahkan jenis teh berdasarkan berat jenis. Di Perkebunan Goalpara, sortasi kering ditujukan untuk mendapatkan jenis teh yang termasuk mutu I, mutu II, dan mutu III (lokal). Mutu I meliputi jenis Broken Orange Pekoe (BOP), Pekoe Fanning (PF), Broken Orange Pekoe Fanning (BOPF), Broken Tea (BT), DUST, Broken Orange Pekoe Special (BOPSp) dan BOPSpI. Mutu II meliputi, Pekoe Fanning II (PF II), Broken Pekoe II (BP II), Broken Tea II (BT II) dan DUST II. Mutu III (lokal) meliputi Broken Mixed (BM) dan BOHEA. 62

19 Teh kering hasil sortasi sesuai dengan jenisnya disimpan dalam peti miring yang kemudian dimasukkan dalam kantung kertas (paper sack) yang dilapisi aluminium foil pada bagian dalamnya untuk kemudian dipak. Pengawasan Mutu A. Pengawasan Mutu Selama Pengolahan Sejalan dengan tujuan pengolahan teh hitam, yaitu menghasilkan teh yang mempunyai bentuk rasa dan aroma yang baik serta memenuhi syarat-syarat standar pembeli dan konsumen, maka pengawasan selama pengolahan sangat mutlak diperlukan. Setiap tahap proses dalam pengolahan teh hitam melibatkan penggunaan tenaga kerja manusia, yang ternyata masih merupakan faktor yang berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan. Masalah yang sering timbul dari pekerja adalah kurangnya pengetahuan secara teoritis dari pekerja mengenai proses pengolahan yang ditanganinya. Dalam pengolahan teh hitam,pengawasan mutu merupakan satu rangkaian yang telah dimulai sejak pucuk di kebun hingga tahap akhir pengolahan. Kegiatan pengawasan di kebun ditujukan pada usaha mendapatkan bahan baku pucuk yang baik mutunya melalui penanganan yang tepat. Sedangkan kegiatan pengawasan pada tahap pengolahan ditujukan pada jalannya proses pengolahan dan pengujian sifat-sifat mutu teh yang dihasilkan dari pengolahan tersebut. Beberapa kegiatan pengawasan mutu dalam pengolahan teh hitam antara lain; 1. Pemeriksaan pucuk Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu teh hasil pengolahan adalah jenis pemetikan pucuk teh dan penanganannya dari kebun sampai ke pabrik. 63

20 Kegiatan pengawasan saat pucuk sampai di pabrik meliputi pemeriksaan keadaan pucuk, berat timbangan dan sifat petikan (kasar/halus). Hasil pemeriksaan ini dilaporkan dalam laporan harian pengolahan teh sebagai data dalam pengolahan selanjutnya. 2. Pengawasan tahap pelayuan Rantai proses yang pertama dalam pengolahan teh hitam adalah proses pelayuan. Pengawasan yang dilakukan meliputi pengawasan suhu, kelembaban dan keadaan pucuk. Suhu pelayuan diusahakan stabil pada C, sedangkan kelembaban diawasi melalui pengamatan suhu bola basah dan bola kering, dimana perbedaan kedua suhu tersebut tidak kurang dari 4 0 F atau 2 0 C. Semakin besar selisih suhu bola basah dan bola kering, maka proses pelayuan akan berjalan dengan cepat, tetapi komposisi daun menjadi rusak. Pada musim hujan, dimana permukaan pucuk lebih banyak mengandung air dan volume udara untuk melayukan kurang serta keadaan udara lembab, pengaliran udara panas perlu dilakukan. Pengaliran udara panas dimaksudkan untuk mencegah agar dinding sel daun tidak rusak. Pengawasan terhadap derajat layu pucuk juga perlu dilakukan. Pelayuan ringan (pucuk kurang layu) akan mengakibatkan cairan sel terbuang dan daun sulit untuk digulung pada saat penggulungan serta menyulitkan pada saat pengeringan. 3. Pengawasan tahap penggulungan, penggilingan dan sortasi basah. Faktor-faktor penting yang perlu diawasi dalam tahap penggulungan dan sortasi basah adalah suhu bubuk, keadaan mesin, keadaan ruangan dan ketepatan waktu penggulungan dan penggilingan. 64

21 Proses penggulungan akan mengakibatkan timbulnya panas pada pucuk sehingga suhu pucuk akan naik. Untuk memperoleh hasil fermentasi yang baik, maka suhu pucuk setelah penggulungan dipertahankan pada C. Suhu ruangan yang baik adalah C dengan kelembaban 90 98% yang dikendalikan oleh pengabut (Air Humidifier) dan pengatur sirkulasi udara (Fan). Pengawasan keadaan mesin terutama ditujukan pada kelancaran jalannya operasi mesin-mesin penggulungan, DIBN, Rotorvane dan Conveyor. Pengawasan mesin dilakukan oleh bagian teknik secara terus menerus, sebab hambatan pada salah satu mesin akan menghambat proses selanjutnya. Waktu proses juga berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan. Waktu giling dengan menggunakan mesin Open Top Roller (OTR) di Perkebunan Goalpara adalah 50 menit, sedangkan Press cap Roller (PCR) 35 menit dan Rotorvane 15 menit. Pengawasan pada proses sortasi bsah dilakukan dengan pengaturan ketebalan bubuk yang masuk ke DIBN melalui conveyor. 4. Pengawasan tahap fermentasi Di perkebunan Goalpara, yang menjadi perhatian utama dalam pengawasan tahap fermentasi adalah hamparan pucuk, suhu bubuk, suhu dan kelembaban ruangan dan ketepatan waktu fermentasi. Pengawasan mengenai ketebalan hamparan bubuk dalam proses fermentasi memerlukan ketelitian dari para pekerja. Oleh karena itu, maka pengawasan mandor dalam proses ini sangat diperlukan. Di perkebunan Goalpara, suhu bubuk sebelum fermentasi biasanya C dan ketebalan hamparan 7 9 cm. 65

22 Untuk mengetahui tebal dan lama fermentasi yang memberikan hasil seduhan teh yang paling baik, maka dilakukan kegiatan percobaan dengan hasil sebagai berikut seperti yang tertera pada table 4 dan 5. Tabel 4. Pengaruh tebal hamparan terhadap kekuatan, rasa sepat, kesegaran, bitter, warna air dan warna ampas. Tebal Strength Pungency Briskness Bitter Warna air Warna ampas 5cm T= 29 0 C light Hijau 7cm T=30 0 C light Hijau 8 cm T=30 0 C coloury Kecoklatan merata 9 cm T=30 0 C coloury Kecoklatan kurang merata Sumber :PTPN VIII Goalpara (2011) Tabel 5. Pengaruh lama fermentasi terhadap kekuatan, rasa sepat, kesegaran, bitter (pahit tapi tidak sepat), warna air dan warna ampas Lama ferm. strength pungency Briskness bitter Warna air Warna ampas 95 menit light Hijau 130 menit coloury Kecoklatan merata Sumber :PTPN VIII Goalpara (2011) Keterangan : - suhu ruang fermentasi =220 0 C - Kelembaban ruang fermentasi = 98% - waktu mulai fermentasi jam pagi - Strength=kekuatan rasa air seduhan - Pungency=sepat tapi tidak terlalu pahit - Bitter=pajit tapi tidak sepat - Briskness=segar - light=air seduhan yang berwarna pucat - +=ada, -=tidak ada Metode yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik dari seduhan teh adalah dengan menggunakan Green dhool Test. Bubuk teh hasil fermentasi 66

23 ditimbang sebanyak 11.2 g dan dimasukkan kedalam cangkir seduhan berukuran 220 cc. Air yang sudah mendidih dituangkan kedalam cangkir seduhan dan didiamkan selama 6 menit. Penilaian rasa dilakukan dengan mencicipi air seduhan. Penilaian ampas seduhan (infusion leaf) dilakukan dengan cara memindahkan ampas seduhan keatas tutup cangkir. Hasil pengamatan terhadap pengaruh tebal hamparan terhadap sifat-sifat organoleptik dari teh menunjukkan bahwa pada ketebalan 8 cm air seduhan teh menunjukkan sifat yang baik. Sedangkan pada ketebalan 5 cm dan 7 cm, belum teridentifikasi adanya kekuatan rasa dari air seduhan (strength) dan terlihat adanya warna ampas yang masih hijau. Menurut Arifin (1994), komposisi terbaik antara theaflavin dan thearubigin untuk memberikan gambaran kualitas baik adalah 1:10 atau a 1:12. Teh akan kehilangan kesegaran dan kekuatannya pada ratio theaflavin dan thearubigin 1:20 atau lebih. Pada ketebalan 9 cm, sifat orgoleptik yang ditunjukkan oleh air seduhan sudah baik tapi warna ampas tidak merata. Hal ini disebabkan karena terlalu tebalnya hamparan bubuk, sehingga proses fermentasi tidak berjalan dengan sempurna. Menurut Nazaruddin dan Paimin (1996), tebal hamparan akan berakibat terhadap penggunaan ruang fermentasi dan tekanan daun bagian atas hamparan. Makin tebal hamparan, makin besar beban daun yang paling bawah untuk menahan tekanan daun diatasnya. Selain itu, daun akan makin menggumpal atau kompak dan makin kecil pori-pori udaranya sehingga udara tidak leluasa keluar masuk bidang hamparan. Hal ini dapat terlihat dari besarnya suhu pada masing- 67

24 masing tebal hamparan. Pada ketebalan 5 cm suhu bubuk sebesar 29 0 C, sedangkan pada tebal 7,8,9 cm suhu 30 0 C. Selain karena perbedaan ketebalan hamparan, perubahan suhu juga dipengaruhi oleh faktor lain seperti keadaan dan sifat daun, perlakuan daun sebelum proses ataupun keadaan udara dalam ruang fermentasi. Faktor lain yang juga berpengaruh terhadap hasil fermentasi adalah waktu /lamanya fermentasi. Lamanya fermentasi yang dilakukan di pekebunan Goalpara untuk bubuk I adalah menit. Percobaan yang dilakukan terhadap bubuk dengan tebal hamparan 7 cm yang difermentasi selama 95 menit, menunjukkan bahwa belum teridentifikasi adanya kekuatan pada air seduhan. Menurut Nazaruddin dan Paimin (1996), hal ini disebabkan karena waktu fermentasi yang terlalu cepat sehingga teh yang dihasilkan tidak menunjukkan aroma khas teh dan rasanya sepat. Jika terlalu lama (125 menit), maka teh yang dihasilkan beraroma harum, tetapi rasanya terlalu pahit. Lamanya proses fermentasi juga menyebabkan penurunan kesegaran akibat penurunan jumlah senyawa theaflavin dan kafein komplek, dan hal ini akan menaikkan jumlah kafein thearubigin komplek. 5. Pengawasan tahap pengeringan Pada tahap pengeringan, pengawasan yang penting adalah suhu inlet (masuk) dan outlet (keluar), ketebalan hamparan bubuk pada tray, kecepatan tray dan tingkat kekeringan teh yang dihasilkan. Pengawasan suhu masuk dan keluar dilakukan dengan memasang thermometer pada alat pengering. Udara panas yang masuk sejak awal harus diperiksa oleh mandor/petugas untuk menjaga kemungkinan adanya bocoran gas 68

25 buang dari Heat Exchanger dengan cara mendeteksi bau pada bubuk atau udara ruangan. Suhu inlet (masuk) harus tinggi agar dapat memanaskan bubuk teh sehingga enzim-enzim inaktif, yaitu pada suhu C dengan suhu keluar C. Apabila suhunya kurang, maka aktifitas enzim tidak dapat dihentikan sehingga proses fermentasi terus berlangsung, sedangkan apabila suhunya terlalu tinggi, maka akan terjadi case hardening. Ketebalan bubuk diatur/dimulai pada kapasitas minimum dryer. Lama pengeringan (kecepatan aliran) Two stage dryer (TSD) di Perkebunan Goalpara adalah menit. Pemeriksaan kadar air %) dan penyeduhan bubuk teh kering dilakukan setiap 2 jam sekali. 6. Pengawasan tahap sortasi kering Pengawasan pada tahap ini terutama menyangkut efisiensi pemisahan jenis, serat, tulang daun dan kotoran. Hal ini sangat ditentukan oleh kondisi alat sortasi yang digunakan. Faktor lain yang perlu menjadi perhatian adalah kelembaban ruangan sortasi untuk mempertahankan kadar air bubuk teh kering selama proses sortasi. Untuk itu ruangan sortasi dilengkapi dengan kipas penghisap udara. 7. Pengawasan tahap pengemasan dan selama penyimpanan Pengemasan merupakan bagian yang perlu mendapat perhatian khusus, karena jika tidak ditangani dengan sungguh-sungguh maka segala upaya untuk menghindarkan peningkatan kadar air dan mempertahankan mutu teh akan menjadi sia-sia. Dalam melakukan pengemasan, yang perlu diperhatikan adalah bahan kemasan yang digunakan dan cara pengemasan. Bahan kemasan yang digunakan 69

26 harus dapat melindungi bubuk dari pengaruh luar. Kondisi ruang penyimpanan yang perlu diperhatikan adalah kebersihan ruang penyimpanan, suhu dan kelembaban udara ruang penyimpanan. B. Standar Mutu Standar mutu yang berlaku di pabrik teh Goalpara adalah Standar Nasional Indonesia (SNI), seperti yang ditunjukkan pada tabel 6. Tabel 6. Standar Nasional Indonesia Standar Mutu Air Abu Abu dapat larut dalam air Ekstrak dalam air Theina Logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) dan Arsen Bau, rasa, keadaan Maks 12% Maks. 7% Min. 50% dari kadar abu Min. 33% Min.5% Tidak ternyata Normal 70