ANALISIS BIAYA DAN PROFITABILITAS PRODUKSI ROTI PADA BELLA BAKERY DI PONDOK GEDE, BEKASI. Oleh : TANTRI DEWI PUTRIYANA A

Transkripsi

1 ANALISIS BIAYA DAN PROFITABILITAS PRODUKSI ROTI PADA BELLA BAKERY DI PONDOK GEDE, BEKASI Oleh : TANTRI DEWI PUTRIYANA A PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 RINGKASAN TANTRI DEWI PUTRIYANA. Analisis Biaya dan Profitabilitas Produksi Roti pada Bella Bakery di Pondok Gede, Bekasi. Di bawah bimbingan RATNA WINANDI. Saat ini, usahatani terkait erat dengan sektor industri pengolahan. Kegiatan industri pengolahan sangat menentukan kegiatan usahatani. Industri yang seharusnya dikembangkan sebagai kelanjutan dari pembangunan pertanian adalah industri-industri yang mengolah hasil-hasil pertanian primer menjadi produk olahan, yakni agroindustri. Agroindustri dilakukan oleh beberapa pelaku, yaitu usaha kecil, usaha menengah, dan usaha besar. Salah satu kegiatan agribisnis atau agroindustri yang menopang perekonomian saat ini adalah kegiatan pengolahan hasil pertanian oleh Usaha Kecil Menengah (UKM). Eksistensi UKM akan semakin kuat dan kokoh pada masa yang sangat panjang. Salah satu industri pengolahan yang berkembang adalah usaha pengolahan tepung terigu menjadi roti atau biasa disebut Bakery. Hal ini berdampak pada peningkatan jumlah produksi roti di Indonesia dari tahun ke tahun. Bella Bakery merupakan salah satu usaha Bakery yang bertumbuh dan berkembang di Kota Bekasi. Selama operasional usahanya, Bella Bakery juga mengalami beberapa kendala, terutama pada peningkatan struktur biaya produksi sebagai akibat dari meningkatnya harga bahan baku utama, yaitu tepung terigu. Peningkatan biaya produksi tersebut berpengaruh pada tingkat penerimaan dan profitabilitas yang dicapai perusahaan. Oleh karena itu, penulis mengkaji beberapa hal yang berkaitan dengan struktur biaya yang terdapat pada perusahaan untuk menganalisis profitabilitas yang dicapai perusahaan. Tujuan dari penulisan ini adalah 1) Mengevaluasi harga pokok produk yang terjadi sebagai acuan penentuan harga jual selama periode dan menganalisis pengaruhnya pada marjin yang didapat untuk setiap individu produk, serta sejauhmana kenaikan harga bahan baku mempengaruhi harga pokok produk, 2) Menganalisis tingkat profitabilitas yang didapat Bella Bakery selama periode dan pengaruh kenaikan harga input terhadap tingkat profitabilitas yang diperoleh. Penelitian dilaksanakan di Bella Bakery yang berlokasi di Jalan Masjid 1, Jati Waringin, Bekasi. Pengambilan data dilakukan selama dua bulan, mulai dari bulan April sampai Mei Metode yang digunakan untuk menentukan harga pokok produk adalah metode full costing. Metode ini dipilih karena memperhitungkan semua unsur biaya produksi dan non produksi ke dalam harga pokok produk. Data yang diperoleh dalam tahap pengumpulan data diolah secara manual dengan menggunakan kalkulator dan program Microsoft Excel. Analisis dilakukan pada perhitungan harga pokok produk dengan metode full costing, titik impas atau BEP (break event point), profitabilitas. Penyusutan dihitung dengan metode garis lurus. Proporsi masing-masing produk dihitung dengan metode nilai pasar. Produk yang diteliti pada penelitian ini hanya roti tawar dan roti manis karena produk yang diproduksi perusahaan memiliki variasi yang banyak sehingga dipilih produk yang memiliki nilai penjualan yang terbesar. Biaya

3 investasi merupakan biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk mendapatkan bangunan, mesin, dan peralatan produksi, serta kendaraan. Biaya investasi selama masing-masing sebesar Rp , Rp , dan Rp Biaya ini mengalami peningkatan karena adanya pengadaan investasi kembali oleh perusahaan selama periode Reinvestasi dilakukan untuk menunjang dan memperlancar aktivitas operasional perusahaan. Biaya tetap terdiri dari biaya tenaga kerja administrasi dan umum, biaya penyusutan, biaya pemeliharaan, biaya telepon, biaya agen, dan biaya umum. Biaya tetap secara keseluruhan selama tahun mengalami peningkatan, yaitu Rp , Rp , dan Rp Hal ini dikarenakan bertambahnya peralatan dan mesin yang digunakan serta naiknya biaya telepon dari tahun ke tahun. Namun, peningkatan tahun 2006 lebih besar dibandingkan tahun 2007 karena perusahaan berusaha untuk menekan biaya tetap untuk efisiensi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku, biaya listrik, upah tenaga kerja langsung, dan biaya kemasan. Komponen biaya variabel yang terbesar adalah biaya bahan baku yang setiap tahunnya mengalami peningkatan yang cukup besar. Pada periode tahun biaya bahan baku berturut-turut berkontribusi sebesar 75,35 persen, 71,33 persen, dan 72,98 persen. Kontribusi tahun 2005 dan 2007 menunjukkan nilai yang tinggi karena peningkatan harga bahan baku yang tinggi. Penurunan kontribusi biaya bahan baku pada tahun 2006 disebabkan karena perusahaan membuat strategi dalam pembelian merek bahan baku. Perusahaan menggunakan dua merek tepung terigu yang penggunaannya dicampur seperti yang telah dijelaskan sebelumnya untuk menjangkau harga tepung yang semakin tinggi. Harga pokok produk roti tawar dan roti manis mengalami peningkatan selama periode Peningkatan biaya bahan baku meningkatkan pula harga pokok produk sehingga perusahaan harus mengantisipasinya dengan meningkatkan harga jual. Harga jual yang ditetapkan perusahaan telah dapat dikatakan tepat karena terdapat marjin antara harga pokok produk dan harga jual. Jika harga jual tidak dinaikkan maka marjin yang akan perusahaan akan turun. Namun masih terdapat marjin yang menurun dari tahun sebelumnya karena peningkatan harga jualnya rendah. Selama periode , Bella Bakery memproduksi roti tawar dan roti manis di atas titik impasnya walaupun perkembangan titik impas selama periode tersebut menunjukkan bahwa selisih antara realisasi produksi dengan produksi pada titik impas terjadi fluktuasi. Hal ini berarti perusahaan telah mampu melakukan produksi di atas titik impas yang harus dicapai agar perusahaan tidak mengalami kerugian. Nilai MOS untuk kedua produk benilai cukup besar sehingga batas toleransi penurunan produksi juga besar. Perusahaan juga mempunyai hasil penjualan yang tinggi untuk menutupi biaya tetap dan variabel yang ditunjukkan dengan nilai MIR yang besar. Kemampuan Bella Bakery dalam menghasilkan laba juga ditunjukkan oleh nilai profitabilitas yang positif selama periode Tingkat profitabilitas yang dicapai perusahaan dipengaruhi oleh besarnya biaya yang dikeluarkan, volume penjualan, dan harga jual. Kenaikan harga bahan baku berpengaruh pada penurunan tingkat profitabilitas yang didapat tetapi Bella Bakery dapat mengantisipasi dengan penggantian beberapa merek bahan baku

4 yang lebih murah dan peningkatan harga jual. Namun, secara keseluruhan tingkat profitabilitas Bella bakery masih tergolong besar nilainya. Saran yang dapat diajukan adalah (1) Bella Bakery sebaiknya tidak meningkatkan harga jual karena keuntungan yang didapat cukup besar sehingga daya beli masyarakat dapat dijangkau, (2) Penentuan harga jual sebaiknya didasarkan pada harga pokok produk yang terjadi agar biaya yang dikeluarkan untuk produksi dapat tertutupi, (3) Bella Bakery sebaiknya meningkatkan jumlah agen pemasaran untuk menjangkau potensi pasar di wilayah lain dan meningkatkan permintaan, dan (4) Inovasi produk sebaiknya dilakukan seiring perubahan selera konsumen dan sebagai strategi untuk bersaing dengan pesaing.

5 ANALISIS BIAYA DAN PROFITABILITAS PRODUKSI ROTI PADA BELLA BAKERY DI PONDOK GEDE, BEKASI Oleh : TANTRI DEWI PUTRIYANA A Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

6 Judul Nama NRP : Analisis Biaya dan Profitabilitas Produksi Roti pada Bella Bakery di Pondok Gede, Bekasi : Tantri Dewi Putriyana : A Menyetujui Dosen Pembimbing, Dr. Ir. Ratna Winandi, MS NIP Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian, Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr NIP Tanggal Kelulusan :

7 PERNYATAAN DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG BERJUDUL ANALISIS BIAYA DAN PROFITABILITAS PRODUKSI ROTI PADA BELLA BAKERY DI PONDOK GEDE, BEKASI ADALAH KARYA SENDIRI DAN BELUM DIAJUKAN DALAM BENTUK APAPUN KEPADA PERGURUAN TINGGI MANAPUN. SUMBER INFORMASI YANG BERASAL ATAU DIKUTIP DARI KARYA YANG DITERBITKAN MAUPUN TIDAK DITERBITKAN DARI PENULIS LAIN TELAH DISEBUTKAN DALAM TEKS DAN DICANTUMKAN DALAM DAFTAR PUSTAKA DI BAGIAN AKHIR SKRIPSI INI. Bogor, Juni 2008 Tantri Dewi Putriyana NRP A

8 RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Jakarta tanggal 8 September 1986 sebagai putri pertama dari pasangan Mulyono (Alm.) dan Purwanti. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menyelesaikan sekolah di TK Islam Al Marjan Pondok Gede tahun 1992, SD Angkasa IX Halim PK tahun 1998, SLTP Negeri 81 Jakarta tahun 2001, dan SMA Negeri 48 Jakarta tahun Pada tahun 2004, penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Manajemen Agribisnis, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam beberapa organisasi, di antaranya adalah anggota Koperasi Mahasiswa IPB tahun 2005, dan MISETA (Himpunan Mahasiswa Peminat Ilmuilmu Sosial Ekonomi Pertanian ) sebagai Sekretaris Departemen Bisnis dan Kewirausahaan tahun Penulis juga aktif dalam beberapa kepanitiaan acara, seperti Masa Perkenalan Kampus, Fakultas, dan Departemen, serta ACTION (Agriculture Seminar and Writing Competition) tahun 2007.

9 KATA PENGANTAR Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karunia-nya, Skripsi yang berjudul Analisis Biaya dan Profitabilitas Produksi Roti pada Bella Bakery di Pondok Gede, Bekasi dapat terselesaikan. Skripsi ini diajukan untuk mendapatkan gelar sarjana pertanian yang merupakan syarat dari kelulusan. Skripsi ini mengkaji dan menganalisis biaya dan profitabilitas usaha Bella Bakery pada produksi roti tawar dan roti manis selama tiga tahun terakhir. Hal ini dilakukan berkaitan dengan meningkatnya harga bahan baku yang digunakan. Penelitian ini bertempat di Bella Bakery yang merupakan UKM yang mengolah tepung terigu menjadi roti. Bella Bakery mengalami kenaikan biaya produksi setiap tahunnya yang berpengaruh pada laba. Oleh karena itu, perhitungan tingkat profitabilitas akan dilakukan untuk mengetahui sejauhmana pengaruh kenaikan harga bahan baku. Skripsi ini disusun dengan harapan dapat memberikan suatu kontribusi dan masukan yang baik untuk Bella Bakery maupun masyarakat luas. Penulis mengucapkan terimakasih pada seluruh pihak yang telah membantu penulisan ini. Bogor, Juni 2008 Penulis

10 UCAPAN TERIMAKASIH Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala karunia dan hidayah-nya. Dengan segala kerendahan hati, melalui tulisan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada : 1. Kedua orangtua penulis, atas kasih sayang, cinta, dukungan, nasehat, pengalaman, pelajaran, dan doa yang tiada henti diberikan kepada penulis. Skripsi ini merupakan salah satu tanda cinta, bakti, dan terimakasih penulis kepada orangtua. 2. Ibu Dr. Ir. Ratna Winandi, MS, selaku dosen pembimbing skripsi atas kesabarannya dalam memberikan bimbingan, arahan, dan pengalamannya serta waktu yang sangat berharga kepada penulis selama menyusun skripsi ini. 3. Ibu Dr. Ir. Anna Fariyanti, MS, selaku dosen penguji utama yang telah berkenan meluangkan waktu serta memberikan saran dan masukan demi perbaikan skripsi ini. 4. Ibu Tintin Sarianti, SP, selaku dosen penguji dari Wakil Komisi Pendidikan Program Studi Manajemen Agribisnis yang telah memberikan saran dan masukan bagi penulis. 5. Adikku, Galuh Hayu Kinasih dan Gaizka Sekar Kanaya, atas kasih sayang, keceriaan, semangat, dan dukungan kepada penulis selama ini. Keluarga besar Jogja (Mbah Kakung dan Putri, Om Dwi, Om Tri, dan Mba Nining) atas kasih sayang, dan perhatiannya.

11 6. Sekretariat Program Studi Manajemen Agribisnis serta seluruh staf pengajar dan karyawan/wati Departemen Agribisnis yang telah banyak membantu penulis. 7. Bapak Supardi, pemilik Bella Bakery yang telah berkenan menyediakan tempat penelitian dan meluangkan waktunya dalam membantu penulis menyelesaikan skripsi ini. Bapak Karwanto, karyawan Bella Bakery yang telah berkenan membantu dan meluangkan waktu bagi penulis dalam pengambilan data, serta kepada karyawan Bella Bakery atas dukungan dan motivasinya. 8. Nung, Pretty, Fanny, Widy, Agnes, Tere, Uci, Sastro, dan Rani, terima kasih atas persahabatan dan pembelajaran yang indah selama empat tahun ini. 9. Nunu, Mamieq, Ragil, Evan, Yudhi, Randi, Krishna, Dika, Nanien, Gery, Aliy, Nurani, Sriwel, Tutik, Arisman, Ipung, Iwan, Bekem, Opik, dan seluruh mahasiswa Manajemen Agribisnis 41 atas persahabatan dan bantuannya bagi penulis selama perkuliahan. 10. Keluarga Besar Bapak dan Ibu Cris, Bapak dan Ibu Sis, Pak Hery dan Ibu Leny, Om Bowo dan Tante Iis, atas keberadaannya menjadi keluarga kedua bagi penulis. 11. Keluarga Om dan Tante Dariyo, Dini, dan Yuda, serta Mungil, Putu, Tika, Tata, vemmy, dan Veny atas persaudaraan dan bantuannya selama ini.

12 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... iii DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR LAMPIRAN... vi I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Batasan Penelitian II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Roti Sejarah dan Perkembangan Roti Bahan Penyusun Roti Proses Pembuatan Roti Jenis-jenis Roti Pengembangan dan Pemasaran Roti Definisi UKM Karakteristik UKM Keunggulan dan Kelemahan Usaha Kecil Penelitian Terdahulu III. KERANGKA PEMIKIRAN 3.1 Kerangka Pemikiran Teoritis Konsep Biaya Konsep Harga Pokok Analisis Titik Impas (Break Event Point) Analisis Profitabilitas Penyusutan Aktiva Penentuan Proporsi Biaya Bersama Kerangka Pemikiran Operasional IV. METODE PENELITIAN 4.1 Lokasi dan Waktu Penelitian Jenis dan Sumber Data Metode Pengolahan dan Analisis Data Metode Penyusutan Garis Lurus Metode Nilai Pasar Metode Full Costing Perhitungan Harga Pokok Produksi Analisis Titik Impas (Break Event Point) Analisis Profitabilitas... 51

13 4.4 Definisi Operasional V. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN 5.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan Struktur Organisasi Aktivitas Perusahaan Pembelian Bahan Baku Produksi Pemasaran Sumberdaya Manusia Keuangan VI. PEMBAHASAN DAN HASIL 6.1 Struktur Biaya Biaya Investasi Biaya Tetap dan Biaya Variabel Analisis Penerimaan Bella Bakery Analisis Harga Pokok Analisis Titik Impas Analisis Profitabilitas VII. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 86

14 DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Perkembangan Penyerapan Jumlah Tenaga Kerja Tahun Pertumbuhan Beberapa Sektor Ekonomi UKM Tahun Jumlah dan Nilai Produksi Roti Manis dan Roti Tawar di Indonesia Tahun Persentase Perbandingan Zat Gizi dari Tiga Jenis Bahan Pangan Utama Batasan dan Kriteria Usaha Kecil Menengah Jenis dan Sumber Data Penelitian Jenis Roti Bella Bakery dan Daftar Harga Tahun Komponen Biaya Tetap Roti Tawar Bella Bakery Tahun Biaya Bahan Baku Produksi Roti Tawar Bella Bakery Tahun Biaya Bahan Baku Produksi Roti Manis Bella Bakery Tahun Komponen Biaya Variabel Produksi Roti Tawar dan Roti Manis Bella Bakery Tahun Harga Pokok Produk Roti Tawar Bella Bakery Tahun Harga Pokok Produk Roti Manis Bella Bakery Tahun Marjin antara Harga Jual Roti Tawar dengan Harga Pokok Produk Bella Bakery Tahun Marjin antara Harga Jual Roti Manis dengan Harga Pokok Produk Bella Bakery Tahun Perhitungan Titik Impas Roti Tawar Bella Bakery Tahun

15 17. Perhitungan Titik Impas Roti Manis Bella Bakery Tahun Tingkat Profitabilitas Produksi Roti Tawar Bella Bakery Tahun Tingkat Profitabilitas Produksi Roti Manis Bella Bakery Tahun

16 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Proporsi Kontribusi UKM dan Usaha Besar terhadap PDB Nasional Tahun Menurut Harga Berlaku Unsur Harga Pokok Produksi dan Harga Pokok Produk dengan Metode Full Costing Unsur Harga Pokok Produksi dan Harga Pokok Produk dengan Metode Variable Costing Laba, Titik Impas, dan Volume Penjualan Kerangka Operasional Struktur Organisasi Bella Bakery Titik Impas Produk Roti Tawar Bella Bakery Tahun Titik Impas Produk Roti Manis Bella Bakery Tahun

17 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Biaya Penyusutan Bangunan, Peralatan, Mesin Produksi, dan Alat Transportasi Perhitungan Biaya Penyusutan dengan proporsi Nilai Pasar terhadap Produk Roti Lain Proporsi Masing-masing Produk Berdasarkan Nilai Pasar Biaya Pemeliharaan dan Perbaikan Perhitungan Biaya Pemeliharaan dan Perbaikan untuk Produk Roti Tawar dengan Proporsi Nilai Pasar terhadap Produk Roti Lain Data Produksi Bella Bakery tahun Pembagian Biaya Tenaga Kerja, Biaya Listrik, dan Biaya Gas per Kelompok Produk Gambar Logo Merek Bella Bakery Denah Pabrik Bella Bakery Rincian Total Biaya Masing-masing Roti Tawar dan Roti Manis

18 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perubahan orientasi pembangunan di Indonesia terjadi pada Pembangunan Jangka Panjang II (PJP-II) dengan prioritas utama pembangunan industri yang didukung oleh pertanian yang kuat. Kegiatan ekonomi yang dilakukan masyarakat adalah kegiatan yang berbasis sumberdaya alam melalui usahatani (on-farm agribusiness). Kegiatan usahatani tersebut mengalami industrialisasi yang mempunyai ciri-ciri sebagai berikut (Saragih, 2001) : 1. Berubahnya orientasi kegiatan ekonomi dari orientasi peningkatan produksi kepada orientasi pasar. 2. Berkembangnya kegiatan ekonomi yang menghasilkan dan memperdagangkan sarana produksi pertanian primer serta pengolahan hasil pertanian primer dan perdagangannya (off-farm agribusiness). 3. Semakin kuatnya keterkaitan antara kegiatan perdagangan sarana produksi, kegiatan produksi, kegiatan pengolahan, perdagangan, dan konsumennya. 4. Motor penggerak kegiatan ekonomi berbasis sumberdaya hayati sedang berubah. Saat ini, usahatani terkait erat dengan sektor industri pengolahan. Kegiatan industri pengolahan sangat menentukan kegiatan usahatani. Industri yang seharusnya dikembangkan sebagai kelanjutan dari pembangunan pertanian adalah industri-industri yang mengolah hasil-hasil pertanian primer menjadi produk olahan, yakni agroindustri (Saragih, 2001). Agroindustri tersebut merupakan salah satu proses industrialisasi yang merubah paradigma pertanian menjadi

19 2 pembangunan sistem dan usaha agribisnis. Sektor agribisnis mampu bertumbuh dari tahun ke tahun sehingga sangat sesuai bila dijadikan strategi pembangunan ekonomi. Krisis ekonomi yang berkepanjangan hingga saat ini mengakibatkan banyak industri atau perusahaan-perusahaan besar tidak dapat bertahan. Hal ini terjadi karena industri tersebut tidak memanfaatkan potensi sumberdaya lokal dan menjadikan barang impor sebagai inputnya. Di tengah-tengah runtuhnya industriindustri tersebut, kegiatan agribisnis yang dapat dikatakan sebagai kegiatan yang mampu bertahan di tengah menurunnya nilai tukar rupiah terhadap dolar AS. Salah satu kegiatan agribisnis yang menopang perekonomian saat itu adalah kegiatan pengolahan hasil pertanian oleh Usaha Kecil Menengah (UKM). UKM dapat bertahan karena beberapa alasan, yaitu (1) menggunakan komponen input yang dihasilkan di dalam negeri, (2) tidak melakukan pembiayaan dari luar sehingga tidak perlu membayar hutang saat kurs dolar AS melambung. Sejak saat itu, UKM disebut-sebut sebagai salah satu kekuatan perekonomian Indonesia. Eksistensi UKM akan semakin kuat dan kokoh pada masa yang sangat panjang. Bahkan sebagian besar UKM yang bergerak di sektor agribisnis justru booming dan bersaing di pasar internasional melalui produkproduk yang dihasilkan oleh UKM yang telah melakukan perdagangan ke luar negeri (ekspor). Peningkatan kapasitas produksi juga dilakukan sebagai suatu ekspansi. Pengembangan UKM dapat mewujudkan pembangunan struktur perekonomian yang kuat yang ditandai dengan keterkaitan antara usaha kecil, menengah dengan usaha besar, berkembangnya usaha pendukung skala kecil,

20 Persentase 3 berkurangnya impor bahan baku, dan meningkatnya penggunaan hasil produksi dalam negeri. Peluang tumbuhnya UKM didukung oleh beberapa hal, yaitu tingginya dukungan dan komitmen pemerintah, potensialnya sumberdaya alam di tiap daerah yang belum dikelola secara optimal, tersedianya sumberdaya manusia, dan potensi peluang pasar dalam negeri yang belum terpenuhi. Gambar 1 menunjukkan nilai Produk Domestik Bruto UKM dan Usaha Besar (UB) menurut sektor ekonomi Tahun 2005 dan Pada tahun 2005, peran UKM terhadap penciptaan PDB nasional menurut harga berlaku tercatat sebesar Rp 1.491,06 triliun atau 53,54 persen dari total PDB nasional. Pada tahun 2006 kontribusi UKM mengalami perkembangan sebesar Rp 287,68 triliun atau 19,29 persen dibanding tahun 2005 dengan nilai PDB sebesar Rp 1.778,75 triliun atau 53,28 persen dari total PDB nasional. Sedangkan tahun 2005 usaha besar (UB) berkontribusi sebesar Rp 1.293,90 triliun atau 46,46 persen dan mengalami kenaikan sebesar Grafik 20,52 2a. Proporsi persen. Kontribusi UKM dan Usaha Besar terhadap PDB Nasional Tahun Menurut Harga Berlaku 100% 80% 46,46% 46,72% 60% 40% 20% 0% 15,72% 15,61% 37,82% 37,67% Tahun UK UM UB Gambar 1. Proporsi Kontribusi UKM dan Usaha Besar terhadap PDB Nasional Tahun Menurut Harga Berlaku Sumber : Kementerian Negara Koperasi dan UKM (2007)

21 4 Dalam hal penyerapan tenaga kerja, UKM berperan sangat besar dengan proporsi penyerapan sebesar 96,28 persen pada tahun 2005 dan 96,18 persen pada tahun 2006 dari jumlah tenaga kerja yang tersedia dengan tingkat pertumbuhan 2,62 persen. Usaha besar hanya berkontribusi terhadap penyerapan tenaga kerja sebesar 3,71 persen pada tahun 2005 dan 3,81 persen pada tahun Sektor Pertanian, Peternakan, Perhutanan dan Perikanan memiliki peran terbesar dalam penyerapan tenaga kerja pada usaha kecil. Sedangkan sektor ekonomi yang memiliki penyerapan tenaga kerja terbesar pada UM adalah sektor Industri Pengolahan. Tabel 1. Perkembangan Penyerapan Jumlah Tenaga Kerja Tahun No. Skala Usaha Jumlah (orang) Perkembangan (%) 1. Usaha Kecil (UK) ,45 2. Usaha Menengah (UM) ,76 Usaha Kecil dan Menengah ,62 (UKM) 3. Usaha Besar (UB) ,49 Jumlah ,73 Sumber : Kemetrian Negara Koperasi dan UKM (2007) Perkembangan jumlah UKM periode mengalami peningkatan sebesar 3,88 persen yaitu dari unit pada tahun 2005 menjadi unit pada tahun Jumlah UKM memiliki proporsi yang besar yaitu sebesar 99,98 persen dari jumlah pelaku usaha. Sedangkan usaha besar hanya sebesar 0,02 persen. Sektor pada UKM yang memiliki proporsi jumlah terbesar adalah sektor pertanian, peternakan, kehutanan, dan perikanan dengan perkembangan sebesar 53,57 persen. Kemudian diikuti sektor perdagangan, hotel, dan restoran sebesar 21,19 persen dan sektor industri pengolahan sebesar 6,56 persen. Hal tersebut dapat ditunjukkan dengan Tabel 2.

22 5 Tabel 2. Pertumbuhan Beberapa Sektor Ekonomi UKM Tahun 2006 No. Sektor Pertumbuhan (%) 1. Pertanian, peternakan, kehutanan, dan perikanan 53,57 2. Perdagangan, hotel, dan restoran 21,19 3. Industri pengolahan 6,56 4. Jasa-jasa 6,06 5. Pengangkutan dan komunikasi 5,52 6. Listrik, gas dan air bersih 0,03 7. Keuangan, Persewaan dan Jasa Perusahaan 0,17 8. Bangunan 0,34 9. Pertambangan dan Penggalian 0,54 Sumber : Kementrian Koperasi dan UKM 2007 (Data diolah) Pertumbuhan UKM di suatu daerah merupakan salah satu indikator adanya peluang usaha bagi sebagian masyarakat daerah itu sendiri. Pengusaha kecil yang banyak bermunculan cenderung menyediakan sejumlah peluang kerja bagi masyarakat sekitar. Hal tersebut juga menumbuhkan perekonomian suatu daerah. Keberhasilan UKM tidak lepas dari peran dan dukungan pemerintah dalam menyediakan sarana dan prasarana industri kecil. Keberpihakan pemerintah harus disertai dengan adanya strategi pengembangan bagi UKM untuk tetap tumbuhnya usaha kecil dan memberikan layanan fasilitas bagi pelaku UKM, baik layanan administratif dan layanan bisnis maupun sistem dan sarana penunjang. Pengembangan UKM juga ditentukan pada kemampuan manajemen. Keadaan manajemen suatu usaha berpengaruh pada tingkat keuntungan yang didapat. Konsistensi suatu usaha dalam memproduksi suatu barang atau jasa ditentukan oleh tingkat keuntungannya, menguntungkan atau tidak. Besarnya keuntungan ditentukan oleh harga jual dan biaya produksi yang dikeluarkan. Dengan demikian, pengembangan suatu usaha perlu didukung oleh penentuan seberapa besar biaya yang dikeluarkan saat berproduksi. Daerah Bekasi merupakan salah satu kota di Jawa Barat yang masyarakatnya mempunyai inovasi dan kreativitas yang cukup baik. Hal ini

23 6 ditandai bermunculannya berbagai usaha yang mengusung keunikan suatu produk untuk menarik konsumen. Inovasi dan kreativitas dalam menjalankan suatu usaha atau bisnis merupakan prinsip dasar dalam pengembangan usaha. Pemerintah daerah kota Bekasi menilai kegiatan usaha yang dilakukan UKM sangat cocok untuk mengatasi pengangguran yang saat ini menjadi masalah penting di Bekasi. Selain itu, padatnya penduduk Bekasi membuat semakin sempitnya lahan untuk berusaha sehingga usaha skala kecil atau rumah tangga cocok untuk dilakukan. Skala usaha yang beroperasi di Bekasi terdiri dari industri besar, industri kecil (UKM), koperasi dan usaha komoditi. Jumlah usaha terbesar adalah UKM dengan persentase 72 persen. Sedangkan industri besar sebesar 1 persen, koperasi sebesar 14 persen, dan usaha komoditi sebesar 13 persen. UKM yang memproduksi makanan dan minuman mempunyai jumlah yang paling banyak selain pengrajin boneka, bordir dan sulam, sandal, tas, dan sepatu, mustika flora, dan handicraft (Dinas Perekonomian Rakyat dan Koperasi Kota Bekasi, 2007). Kebijakan pemerintah dalam rangka memperbaiki kuantitas dan kualitas pangan melalui program diversifikasi pangan dan kecenderungan berubahnya pola makan sebagian masyarakat Indonesia, secara langsung memberikan peluang terbukanya usaha yang memproduksi berbagai macam makanan substitusi yang menggantikan makanan pokok bangsa Indonesia, yaitu nasi dan sagu. Makanan substitusi tersebut antara lain roti dan kue. Hal inilah yang menyebabkan munculnya berbagai industri pengolahan bahan makanan roti tersebut di Indonesia, khususnya di daerah Bekasi, yang menyebabkan peningkatan jumlah produksi roti dari tahun ke tahun. Jumlah dan nilai produksi roti di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.

24 7 Tabel 3. Jumlah dan Nilai Produksi Roti Manis dan Roti Tawar di Indonesia Tahun Tahun Roti Manis Roti Tawar Jumlah Produksi (ton) Nilai Produksi (Rp) Jumlah Produksi (ton) Nilai Produksi (Rp) Rata-rata Kenaikan 3,55 6,31-3,33 6,16 Sumber : BPS, 2004 Industri pengolahan tepung terigu tersebut juga banyak bermunculan di Kota Bekasi, salah satunya Bella Bakery. Bella Bakery yang terletak di daerah pinggir Kota Bekasi, merupakan UKM yang bergerak dalam bidang pengolahan tepung terigu menjadi roti. Produksi roti ini telah berkembang selama kurang lebih empat tahun. Bella Bakery dapat bertahan hingga saat ini karena terus berkembang dan melakukan perbaikan serta pengembangan dalam pengoperasian usahanya. Walaupun usaha ini dilakukan dalam skala kecil, namun dapat terus berjalan karena roti menjadi makanan subtitusi sebagian besar masyarakat kota ditengah padatnya aktivitas sehari-hari. Selain memiliki kepraktisan dalam mengonsumsinya, roti juga memiliki kandungan gizi yang baik. Roti merupakan bahan pangan yang kaya akan gizi. Komposisi gizi roti dibandingkan dengan susu dan beras dapat dilihat pada Tabel 4. Roti memiliki kandungan gizi yang tidak kalah penting disamping susu bubuk dan beras giling. Roti dalam hal ini diwakili oleh roti tawar karena dianggap memiliki kandungan gizi yang paling murni untuk roti tanpa adanya bahan pengisi. Bahan pengisi pada roti isi tentu saja akan menaikkan kandungan gizinya.

25 8 Tabel 4. Persentase Perbandingan Zat Gizi dari Tiga Jenis Bahan Pangan Utama No. Komponen Gizi Persentase (%) per 100 gram berat dapat dimakan Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Energi (kalori) Roti Tawar Susu Bubuk Beras Giling 31,57 3,8 12 0,73 5,3 0,8 9,27 22,6 8,4 4,25 3,7 1,7 54,18 64,6 77, Sumber : Kuntayawati, 1991 dan Depkes, 2001 (Data diolah) dalam Wasono (2004) Mengingat besarnya peranan UKM bagi perekonomian daerah Bekasi maupun perekonomian Indonesia, maka perlu dilakukan usaha-usaha pengembangannya dan usaha-usaha memperkecil resiko kerugian, khususnya di Bella Bakery sebagai UKM yang terus bertumbuh dan berkembang. Usaha-usaha tersebut dapat berupa efisiensi dalam hal manajemen maupun dengan mengontrol biaya yang dikeluarkan untuk mempertahankan tingkat profitabilitas yang dicapai dari tahun ke tahun. Dengan demikian eksistensi atau keberadaan Bella Bakery dapat terus bertumbuh dan berkembang. 1.2 Perumusan Masalah Bella Bakery sebagai salah satu UKM yang bergerak dalam bidang pembuatan roti terus beroperasi dan berkembang, serta berusaha melakukan pembenahan di tengah-tengah kemajuan teknologi pengolahan bahan makanan, perubahan selera konsumen, dan keadaan ekonomi Indonesia yang belum stabil. Banyaknya industri dan usaha sejenis yang lebih besar merupakan tantangan tersendiri bagi Bella Bakery untuk terus berkreasi dan berinovasi. Akhir-akhir ini, perekonomian Indonesia yang tidak stabil berdampak pada kenaikan faktor-faktor produksi usaha pengolahan, terutama usaha bakery yang

26 9 berakibat pada peningkatan biaya produksi. Biaya merupakan faktor penentu dalam kegiatan produksi yang akan berpengaruh terhadap perusahaan dalam mencapai tingkat pemerolehan laba. Kenaikan biaya-biaya input produksi sangat berperan terhadap kenaikan biaya produksi. Bahan baku utama dalam produksi roti oleh Bella Bakery adalah tepung terigu. Dari tahun ke tahun, harga tepung terigu mengalami kenaikan. Pada akhir tahun 2006, harga gandum dunia mengalami kenaikan yang mempengaruhi harga jual tepung terigu nasional. Menurut Direktur Eksekutif Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) 1, Ratna Sari Loppies, sebesar 70 persen dari impor gandum Indonesia berasal dari Australia, sedangkan komponen gandum mencapai 90 persen dari struktur biaya produksi tepung terigu yang berarti kenaikannya adalah Rp 120 per kilogram tepung terigu. Pada awal tahun 2008, APTINDO memperkirakan harga tepung terigu akan meningkat 30 persen sampai kuartal pertama tahun 2008 sebagai akibat kenaikan pada pasar internasional. Namun, harga diperkirakan akan menurun sebesar 10 persen pada masa panen gandum di bulan Mei dan Juni Tepung terigu yang merupakan bahan baku utama Bella Bakery mengalami kenaikan harga yang besar. Pada tahun 2004, harga tepung terigu adalah Rp per bal dan tahun 2005 menjadi Rp per bal. Pada tahun 2007, harga tepung naik lagi menjadi Rp per bal atau meningkat sebesar 88 persen. Saat ini, harga tersebut telah meningkat kembali menjadi Rp per bal. Selain itu, bahan baku yang lain juga mengalami kenaikan harga. 1 APTINDO Naikkan Harga Tepung. diakses tanggal 20 Februari 2008

27 10 Kenaikan harga bahan baku yang mempengaruhi besarnya biaya produksi berdampak pada pertumbuhan keuntungan yang diperoleh karena biaya bahan baku berkontribusi cukup besar pada total biaya variabel sebesar 70 persen. Kenaikan ini juga menjadi permasalahan karena Bella Bakery tidak dapat meningkatkan harga jual yang besar pula. Penentuan harga jual didasarkan pada kenaikan biaya produksi dan tingkat persaingan yang tinggi. Pertumbuhan usaha serupa di Pondok Gede membuat Bella Bakery tidak dapat meningkatkan harga jual terlalu tinggi untuk menjangkau daya beli konsumen. Pembukuan yang dilakukan Bella Bakery masih kurang tepat dalam menempatkan komponen biaya tetap dan variabel. Ketepatan dalam mengklasifikasikan komponen biaya penting dilakukan untuk mengontrol dan mengevaluasi kinerja keuangan perusahaan, serta menentukan harga jual. Penentuan harga jual yang baik seharusnya didasarkan pada jumlah biaya yang dikeluarkan perusahaan sehingga diperlukan perhitungan terhadap harga pokok produksi. Harga pokok produksi akan membentuk harga pokok produk yang dapat dijadikan dasar untuk penentuan harga jual yang baik dan dapat menghasilkan laba. Sampai saat ini, Bella Bakery masih dapat berproduksi sehingga pengukuran terhadap kemampuan Bella Bakery untuk menghasilkan laba atau yang disebut dengan profitabilitas perlu dikaji dan dianalisis sebagai salah satu cara untuk mengetahui manfaat usaha yang dilakukan. Perhitungan laba selama tiga tahun terakhir menarik untuk dikaji karena mengingat laporan Bank Dunia yang menyebutkan bahwa harga gandum dunia meningkat sebesar 181 persen selama tiga tahun terakhir yang berpengaruh pada harga tepung dalam negeri.

28 11 Batas kemampuan produksi Bella Bakery juga harus dianalisis untuk mengetahui respon laba perusahaan terhadap kenaikan biaya produksi. Produk yang akan dibahas pada penelitian hanya terbatas pada dua jenis produk, yaitu roti tawar dan roti manis. Roti manis terdiri dari sembilan jenis roti yang dikelompokkan menjadi satu karena mempunyai harga jual yang sama sehingga kontribusi terhadap laba sama. Pemilihan pada dua jenis roti ini didasarkan pada nilai penjualan masing-masing produk yang tinggi dibandingkan dengan produk yang lain. Rata-rata kontribusi roti tawar dan roti manis terhadap laba sebesar 30,97 persen pertahun. Berdasarkan pemaparan di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimana harga pokok produk yang terjadi sebagai acuan penentuan harga jual selama periode ? Bagaimana pengaruhnya terhadap marjin yang didapat untuk setiap individu produk dan sejauhmana kenaikan harga bahan baku mempengaruhi harga pokok produk? 2. Bagaimana tingkat profitabilitas yang didapat Bella Bakery pada periode ? Bagaimana pengaruh kenaikan harga input terhadap tingkat profitabilitas yang diperoleh? 1.3 Tujuan Penelitian Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengevaluasi harga pokok produk yang terjadi sebagai acuan penentuan harga jual selama periode dan menganalisis pengaruhnya pada marjin

29 12 yang didapat untuk setiap individu produk, serta sejauhmana kenaikan harga bahan baku mempengaruhi harga pokok produk. 2. Menganalisis tingkat profitabilitas yang didapat Bella Bakery selama periode dan pengaruh kenaikan harga input terhadap tingkat profitabilitas yang diperoleh. 1.4 Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan mempunyai beberapa kegunaan, di antaranya : 1. Bagi Bella Bakery dan pengusaha sejenis, penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan masukan bagi manajemen dalam pengembangan usahanya, dan menerapkan rencana produksi yang baik yang sesuai dengan batas kemampuan perusahaan. 2. Bagi mahasiswa, penelitian ini dapat memberikan gambaran dan perbandingan terhadap teori yang diperoleh selama perkuliahan serta memberikan pengalaman dalam penelitian dan penulisan ilmiah. 3. Bagi masyarakat luas, penelitian ini dapat dijadikan referensi dalam mengetahui keadaan UKM, tingkat profitabilitas, dan pengembangannya di Indonesia. 1.5 Batasan Penelitian Penelitian ini hanya terbatas pada dua jenis produk utama Bella Bakery yang mempunyai nilai penjualan terbesar, yaitu roti tawar dan roti manis. Perhitungan tingkat profitabilitas Bella Bakery dianalisis pada tiga tahun terakhir dan masing-masing komponen biaya dihitung dalam kurun waktu pertahun.

30 13 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Roti Roti merupakan makanan para sinyo dan noni Belanda di zaman penjajahan yang saat ini telah dianggap menjadi makanan pokok kedua setelah nasi. Kandungan gizi produk olahan dari tepung ini lebih unggul dibandingkan dengan nasi dan mi. Bahkan ada jenis roti, yang selain kaya serat, mengandung omega-3 yang berfungsi sebagai penangkal penyakit degeneratif. Dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, selain cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie. Roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling popular di dunia hingga saat ini. 2 Roti didefinisikan sebagai produk makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan menggunakan ragi roti atau campuran dari terigu, air, dan ragi dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan selanjutnya adonan dibakar atau dipanggang. Adonan roti dapat ditambahkan gula, garam, susu cair atau susu bubuk, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, keju, dan kismis dengan kadar air tidak lebih dari 40 persen (Surat Keputusan Dirjen POM No /B/SK/VII/91:CIC). Definisi roti menurut Standar Industri Indonesia (SII) no , yaitu roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang dan di dalam adonan boleh ditambah dengan garam, gula, susu atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, kismis, sukade, dan sebagainya. Berdasarkan definisi tersebut, roti merupakan salah satu 2 Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi. Astawan dalam Kompas Cyber Media, diakses tanggal 19 Februari 2008

31 14 bahan makanan praktis dengan bahan baku petung terigu, ragi (yeast), dan air, sedangkan bahan penolong lainnya yang digunakan adalah gula, garam, lemak, susu, coklat, kismis, dan sukade merupakan bahan pelezat. Sebagai salah satu makanan praktis, roti dapat dibuat berbagai macam bentuk dan rasa sesuai dengan keinginan pembuatnya dan keinginan konsumen. Untuk menghasilkan mutu roti yang baik diperlukan penanganan seoptimal mungkin dari pembuatan adonan sampai dengan pengemasan. Roti memiliki definisi umum adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu (tepung gandum) diragikan oleh khamir (Saccharomyces cereviceae) yang dipanggang lalu ke dalamnya ditambahkan bahan pelezat sebagai pelengkap (Pomeranz dan Shellenberger dalam Wasono, 2004). 2.2 Sejarah dan Perkembangan Roti Sejarah perkembangan roti dimulai ketika orang-orang Mesopotamia dan Mesir menciptakan prototipe roti yang terbuat dari gandum. Gandum yang dihancurkan ini dibuat menjadi bahan yang lengket, yang kemudian dipanggang menjadi bahan makanan yang merupakan cikal bakal roti. Pada tahun 1000 SM (Sebelum Masehi), ragi diperkenalkan sebagai bahan dasar roti untuk pertama kaliya di Mesir dan sekaligus pada tahun ini jenis biji-bijian baru ditemukan untuk dapat membuat roti putih. Inilah roti modern yang sesungguhnya. Bangsa Mesir Kuno mengembangkan sampai 30 variasi roti. Teknologi pembuatan roti pun menyebar dari bangsa Mesir sampai orang-orang Yunani dan meluas ke Eropa diakses tanggal 23 Februari 2008

32 15 Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga berkembang di Indonesia. Mula-mula roti hanya dikonsumsi oleh kelompok masayarakat tertentu dan hanya sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi, yang umumnya disajikan bersama telur dadar atau segelas susu. Kemudian roti mulai diminati oleh kelompok masyarakat yang sibuk bekerja yang harus selalu bergegas ke tempat kerja. Dalam kondisi demikian, setangkap roti isi selai dan mentega atau keju menjadi pilihan sarapan pagi yang praktis karena bisa dimakan dalam perjalanan ke kantor. 4 Seiring dengan berjalannya waktu, roti akhirnya tidak dikaitkan lagi dengan sarapan pagi tetapi sudah meluas sebagi menu makanan alternatif disegala kondisi dan waktu makan. Roti tidak lagi dikonsumsi pada pagi hari tetapi juga siang dan malam hari, atau sebagai snak di antara dua waktu makan. Demikianlah roti berkembang menjadi suatu budaya konsumsi di Indonesia. Saat ini, roti dapat diperoleh dengan mudah di hotel, restoran, warung pojok, pedagang kaki lima, dan di warung-warung sederhana. Roti juga dijual ke komplek perumahan dan perkampungan melalui berbagai sarana angkutan, seperti mobil boks, kereta dorong, atau sepeda, dengan iringan musik yang sangat khas sebagai penanda bagi setiap merek dan produsen roti. 2.3 Bahan Penyusun Roti Pada dasarnya, roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun, terigu merupakan bahan baku yang paling cocok untuk pembuatan roti. Komposisi roti tawar umumnya 4 Astawan dalam Kompas Cyber Media, diakses tanggal 19 Februari 2008

33 16 terdiri dari 57 persen tepung terigu, 36 persen air, 1,6 persen gula, 1,6 persen shortening (mentega atau margarin), 1 persen tepung susu, 1 persen garam dapur, 0,8 persen ragi roti (yeast), 0,8 persen malt, dan 0,2 persen garam mineral. 5 Berdasarkan kadar proteinnya, terigu dibedakan atas terigu tipe kuat (hard wheat), tipe sedang (medium wheat), dan tipe lemah (soft wheat). Roti biasanya dibuat dari tepung terigu kuat agar tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung persen protein. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu tipe kuat lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO 2 ) oleh khamir Saccharomyces cereviseae Proses Pembuatan Roti Ada beberapa versi cara membuat roti. Pada dasarnya cara pembuatan roti tersebut sama saja, hanya sedikit sekali letak perbedaannya, seperti pada cara mengembangkan adonan roti setelah diuleni, ada yang menggunakan mesin prooving, ada pula yang hanya ditutup kain bersih dan ditaruh di tempat lembab. Menurut Astawan (2004), proses pembuatan roti tawar secara garis besar meliputi proses pencampuran (mixing), pengadonan (kneading), fermentasi, pencetakan (rouding), dan pemanggangan (roasting). Setelah difermentai, adonan kemudian dibentuk, ditimbang, dan dimasukkan ke dalam loyang. Selanjutnya loyang didiamkan (proofing) hingga adonan siap untuk dipanggang dengan 5 Astawan dalam Kompas Cyber Media, diakses tanggal 19 Februari Astawan dalam Kompas Cyber Media, diakses tanggal 19 Februari 2008

34 17 menggunakan oven. Selam penyimpanan, roti mudah mengalami kerusakan akibat tumbuhnya jamur (kapang). Untuk mencegah hal tersebut, dalam pembuatan roti perlu ditambahkan zat yang dapat menghambat pertumbuhan jamur, yaitu sodium propionat atau kalsium propionat. Cara pembuatan roti menurut Nyonya Rumah dalam Kusumastuti (2006) adalah sebagai berikut : ragi dan gula pasir direndam dengan air hangat kuku. Gula, garam, dan mentega ditaruh di panci, tuangi susu yang sudah dipanaskan hampir mendidih, aduk sampai gula dan menteganya hancur. Jika campuran ini sudah hangat kuku, masukkan sedikit tepung terigu, lalu kocok dengan mikser sampai rata, masukkan cairan ragi dan susu, kemudian ratakan. Lalu masukkan sisa tepung terigu (sisakan lagi tepung terigu sedikit), kocok lagi sampai rata lalu masukkan telur yang sudah dikocok sampai berbusa dan kental. Sisa tepung terigu dicampurkan ke adonan sedikit demi sedikit sambil dikocok sampai tercampur rata. Jika adonan sudah rata, diamkan kira-kira sepuluh menit, baru diuleni, waktu menguleni sepuluh menit. Selesai diuleni, bulatkan adonan, lalu taruh di baskom yang sudah dipulas mentega pada dasarnya. Diamkan adonan ini sampai melar menjadi dua kali semula. Tekan bagian tengah adonan dengan tangan yang dikepalkan (tinju) sampai seluruh tinju masuk ke adonan. Keluarkan tinju, lalu lipat seluruh pinggir adonan ke tengah, balik adonan, yang bawah berada di atas, diamkan kira-kira tiga per empat jam sampai adonan mengembang dua kali semula. Tekan lagi adonan dengan tinju, lipat pinggir-pinggir adonan ke tengah lalu balikkan, seperti pekerjaan semula. Diamkan adonan 10 menit, baru dapat

35 18 dipulung-pulung dan dibuat macam-macam bentuk atau diisi sesuai selera. Oven adonan sekitar satu jam sampai menguning. 2.5 Jenis-jenis Roti Roti dapat dibedakan atas roti putih (white bread) dan roti (whole wheat bread). Roti putih dibuat dari tepung terigu, sedangkan roti cokelat dibuat dari tepung gandum utuh. Proses pengolahan gandum menjadi terigu akan membuang bagian dedak yang kaya mineral dan serat pangan (dietary fiber). Namun saat ini, roti dari tepung gandum utuh dihargai lebih mahal karena kandungan gizi lebih banyak. 7 Roti juga mempunyai beberapa variasi yang terbagi menjadi lima jenis roti, yaitu (1) Bakery, ialah jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, air, dan ragi yang dalamnya dapat diisi keju, coklat, atau yang lainnya, (2) Roti tawar, ialah jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, susu, telur, mentega, ragi, dan air tanpa menggunakan isi, (3) Cake, ialah jenis roti yang berasa (manis) dengan tambahan rasa (sense) rum, jeruk atau coklat dengan bahan dasar tepung terigu, mentega, dan telur tanpa menggunakan isi, (4) Pastry, ialah jenis roti kering yang bisa berupa sus dan croissant, (5) Donut, ialah jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang di tengahnya (Maurisal dalam Kusumastuti, 2006). 7 Astawan dalam Kompas Cyber Media, diakses tanggal 19 Februari 2008

36 Pengembangan dan Pemasaran Roti Peluang pengembangan usaha industri roti dipengaruhi oleh permintaan dan penawaran produk itu sendiri. Permintaan dan penawaran produk roti merupakan bagian dari kecenderungan kebutuhan konsumen akan produk roti sebagai pilihan pola makannya. Perubahan pola makan masyarakat saat ini meningkatkan permintaan akan produk roti. 8 Roti dapat dijual melalui toko kecil atau besar, baik menggunakan sistem jual putus atau sistem bila tidak laku dikembalikan. Cara lain memasarkan roti adalah menjual langsung ke rumah-rumah memakai gerobak atau motor. Penjualan juga dapat dilakukan melalui acara pesta di rumah. Gerai kecil di mal juga merupakan slah satu cara memasarkan roti kepada konsumen. Pengusaha juga dapat membuat iklan melalui selebaran kertas berisi informasi jenis roti, alamat pabrik serta telepon untuk disebarkan ke setiap rumah, dan iklan di radio dengan biaya tertentu. 2.7 Definisi Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Departemen Perindustrian RI pada Undang-undang Nomor 9 Tahun 1995 mendefinisikan industri kecil dan kerajinan adalah kelompok perusahaan yang dimiliki penduduk Indonesia dengan jumlah nilai aset kurang dari Rp 600 juta diluar nilai tanah dan bangunan yang digunakannya. Mengacu pada undangundang tersebut, kriteria usaha kecil adalah : diakses tanggal 20 februari 2008

37 20 1. Memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp 200 juta (tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha) 2. Memiliki hasil penjualan paling banyak Rp 1 miliar per tahun 3. Dimiliki oleh Warga Negara Indonesia 4. Berdiri sendiri bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai atau berafiliasi baik langsung, maupun tidak langsung dengan usaha menengah atau besar 5. Terbentuk usaha orang perseorangan, badan usaha yang tidak berbadan hukum, atau badan usaha yang berbadan hukum termasuk koperasi. Sedangkan untuk kriteria usaha menengah menurut UU No. 9 Tahun 1995 adalah: 1. Untuk sektor industri, memiliki total aset paling banyak Rp 5 miliar 2. Untuk sektor non industri, memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp 600 juta tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha; memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp 3 miliar. Menurut Inpres No. 10 Tahun 1999, usaha menengah sebagai unit kegiatan yang memiliki kekayaan bersih lebih besar dari Rp 200 juta sampai maksimal Rp 10 miliar (tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha), milik Warga Negara Indonesia, berdiri sendiri dan bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai atau berafiliasi baik langsung maupun tidak langsung dengan usaha besar. Menurut Keputusan Menperindag (Kepmenperindag) No. 257/MPP/Kep/7/1997, definisi UKM adalah suatu usaha dengan nilai investasi maksimal Rp 5 miliar termasuk tanah dan bangunan. Sedangkan Biro Pusat

38 21 Statistik (BPS) membagi skala usaha yang ada di Indonesia berdasarkan jumlah tenaga kerja, yaitu : 1. Kerajinan rumah tangga, dengan jumlah tenaga kerja dibawah 3 orang termasuk tenaga kerja yang tidak dibayar 2. Usaha kecil, dengan jumlah tenaga kerja sebanyak 5-9 orang 3. Usaha menengah, dengan jumlah tenaga kerja sebanyak orang 4. Usaha besar, dengan jumalh tenaga kerja sebanyak lebih dari 100 orang. Pembagian skala usaha industri tersebut didasarkan pada banyaknya tenaga kerja yang terlibat di dalamnya tanpa memperhatikan penggunaan mesin produksi serta tidak memperhatikan modal capital yang digunakan. Berdasarkan Tabel 5, batasan dan kriteria UKM didefinisikan dari berbagai sumber. Sebagian besar sumber mengelompokkan UKM dengan kriteria sebagai berikut : 1. Aset Rp 200 juta di luar tanah dan bangunan. 2. Berdiri sendiri. 3. Dimiliki oleh keluarga sumberdaya lokal dan teknologi sederhana. 4. Pekerja orang.