PENGOLAHAN DAGING PENGEMPUKAN (TENDERISASI) Materi 7 TATAP MUKA KE-7 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Transkripsi

1 PENGOLAHAN DAGING PENGEMPUKAN (TENDERISASI) Materi 7 TATAP MUKA KE-7 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

2 Review: STRUKTUR OTOT

3

4 Mengapa daging alot? Ternak tua Ternak kerja LEBIH ALOT Otot sering digunakan Rigor mortis Banyak mengandung jaringat ikat Sedikit mengandung lemak (ternak kurus) Bagian ujung otot Cold-shortening ( sarkomere memendek atau kontraksi setelah daging didinginkan) Ternak muda Ternak kereman LEBIH EMPUK Otot jarang digunakan Pre- atau post- rigor (sudah dilayukan) Sedikit mengandung jaringan ikat Kandungan lemak cukup atau banyak (ternak gemuk) Bagian tengah otot Sarkomere tidak memendek (relaksasi)

5 Faktor penyebab kealotan : KONTRAKSI OTOT RELAKSASI KONTRAKSI Kontraksi atau pemendekan sarkomere yang terjadi pada saat karkas mengalami rigor mortis menyebabkan daging menjadi lebih alot dibandingkan pada fase pre- & post-rigor.

6 Faktor penyebab kealotan: MATRIKS (IKATAN SILANG) JARINGAN IKAT Struktur kolagen otot sapi setelah protein miofibril diekstraksi dengan NaOH (Meat Science 70(3): ). Struktur helix kolagen. Kolagen merupakan jaringan ikat penyusun utama perimisium, endomisium dan epimisium Semakin kuat struktur/integritas kolagen (misal karena ternak semakin tua) maka daging semakin alot

7 Faktor penyebab kealotan: COLD SHORTENING (PEMENDEKAN DINGIN) Merupakan proses atau fenomena pemendekan sarkomere otot yang dipicu oleh respon sistim syaraf terhadap suhu rendah (dingin). Pemendekan sarkomere menyebabkan daging menjadi lebih alot Terjadi pada karkas yang belum memasuki fase rigor namun sudah didinginkan; jadi ph daging masih tinggi (>6) Cold shortening dapat dicegah dengan mempercepat turunnya ph sehingga segera tercapai ph ultimate (7.0 menjadi 5.6), atau menyimpan karkas pada suhu 16 o C selama jam (dikenal dengan istilah high chilling) sebelum didinginkan/dibekukan.

8 BAGAIMANA MEMBUAT DAGING MENJADI LEBIH LUNAK? 1. Usahakan agar sarkomere menjadi lebih panjang (kondisi relaksasi) 2. Usahakan untuk melemahkan struktur atau integritas miofibril 3. Usahakan untuk melemahkan struktur atau integritas jaringan ikat, terutama kolagen CARA/METODE?

9 METODE MENGEMPUKAN DAGING METODE Fisik atau mekanis Enzimatis Pemasakan Stimulasi listrik Pelayuan (aging) Marinasi (perendaman pada cairan tertentu) CONTOH Pemotongan, pounding ( gepuk ), tenderstrecth, grinding/mincing enzim papain (pepaya), enzim bromelin (nenas), aktinidin (buah kiwi), enzim ficin (tanaman fig), Rhozime TM (dari fungi) Pressurized cooking (memasak dengan panci tekan), braising (memasak pada suhu rendah), mikrowave Voltase rendah, voltase tinggi Pelayuan pada suhu 0-2 C (32-36 F) Marinasi dengan cuka, wine, bumbu atau jus buah lemon

10 PERALATAN UNTUK MENGEMPUKAN DAGING SECARA FISIK/MEKANIS POUNDER/PENGGEPUK TENDERIZER

11 ENZIMATIC TENDERIZER Berbagai macam merk enzim untuk mengempukan daging; sebagian besar merupakan enzim proteolitik papain dari getah pepaya. Ada juga enzim bromelin dari nenas, dan aktinidin dari buah kiwi.

12 PEMASAKAN SLOW COOKER Slow cooking atau braising menyebabkan daging menjadi lunak dengan citarasa yang baik PRESSURE COOKER Kombinasi panas dengan tekanan tinggi menyebabkan daging menjadi empuk karena melemahnya struktur /integritas kolagen dan protein miofibril

13 PELAYUAN (AGING) Pelayuan dilakukan dengan menggantung karkas di ruang berpendingin Pelayuan (aging) dilakukan dengan tujuan supaya karkas memasuki fase post-rigor sehingga daging menjadi lebih empuk. Selain itu, pelayuan juga bertujuan untuk memunculkan aroma khas daging. Pelemahan struktur/integritas miofibril pada saat daging dilayukan terjadi karena aktifitas enzim endogen, yaitu (1) Calpain yang bekerja pada garis Z dan (2) Cathepsin yang bekerja pada ikatan aktin-miosin. Enzim endogen lainnya yaitu (3) Calpastatin bekerja mengatur aktivitas calpain; semakin tinggi konsentrasi dan aktivitas enzim ini maka menurunkan kemampuan calpain dalam menghancurkan miofibril.

14 CARA PELAYUAN: 1. Cooler Aging: 1-6 minggu pada suhu 0-3 o C 2. High Temperature, post rigor Chilling: penyimpanan karkas pada suhu 20 o C selama 24 jam; dengan efek yang hampir sama dengan menyimpan karkas pada 2 o C selama 14 hari Injeksi kalsium klorida pada fase pre-rigor ke dalam otot dapat meningkatkan aktivitas enzim calpain

15 STIMULASI LISTRIK Karkas yang distimulasi dengan listrik 550 volts, 2 to 6 amps, 15 kali dalam satu menit menyebabkan ph daging turun dengan cepat dan segera memasuki fase rigor mortis. Karkas bisa segera disimpan dalam pendingin tanpa resiko terjadi coldshortening Stimulasi listrik juga dapat menyebabkan lemahnya struktur/integritas miofibril sehingga daging menjadi lebih empuk

16 TENDERSTRECTH Tenderstretch: menggantung karkas pada bagian foramen obturator. Secara konvensional, karkas digantung pada ujung kaki belakang (tendon Achiles) Metode ini menyebabkan lebih banyak otot yang tertarik sehingga pemendekan sarkomere dapat dicegah A B A. Penggantungan tenderstrech B. Penggantungan konvensional

17 MARINASI Contoh: merendam daging dalam larutan garam dan asam cuka (2%) Zat aktif pada campuran marinasi meregangkan struktur otot dan/atau mendegradasi jaringan ikat Merendam dalam larutan yang berisi bumbu-bumbu Banyak bahan untuk marinasi namun belum banyak diketahui mekanisme atau dipublikasikan

18 SELESAI (Lanjut dengan Review Materi 1-7 & Kuis 1) LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK