PENGOLAHAM FISH DARl lkan TEAfGGIRl

Transkripsi

1 PENGOLAHAM FISH NUGGET DARl lkan TEAfGGIRl ( Scomberornorus comrnersoni ) Oleh ELINGSARI TANOTO F FAKULTAS TEKNOLOGI INSTITUT PERTANIAN BOGOR PERTANIAM BOGOR

2 Elingsari Tanoto. F Pembuatan Fish Nugget dari Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). Di bawah bimbingan Drh. Monang Manullang, MSc., PhD. RINGKASAN Penelitian pengolahan Fish Nugget (nugget ikan) dari ikan tenggiri dilakukan untuk mencari formulasi yang tepat dalam proses pembuatan nugget ikan serta mengamati pengaruh penyimpanan terhadap mutunya. Pada dasarnya proses pembuatan nugget meliputi lima tahap, yaitu penggilingan sekaligus pencampuran bumbu, bahan pengikat, emulsifier, es dan bumbu-bumbu, pencetakan, breading, pre-frying dan pembekuan. Dari penelitian pendahuluan diperoleh formulasi yang baik untuk produk nugget ikan adalah dengan 1.5 % bahan pengikat, 4.0 % emulsifier, 7.0 % es, 2.3 % gula, 2.0 % garam, 1.7 % bumbu nugget (lada, jahe, coriander, pala) dan 0.1 % MSG. Formulasi batter yang digunakan adalah 80 gram maizena, 12 gram garam, 3 gram bumbu nugget dan 300 ml air. Pengamatam dilakukan terhadap daya ikat air, daya emulsi, ph, elastisitas, bilangan TBA, nilai TVN, TMA, total plate count dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan secara organoleptik, produk nugget yang dihasilkan mempunyai tingkat kesukaan

3 terhadap rasa, tekstur dan penerimaan umum berkisar dari biasa sampai suka. Nilai daya ikat air meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan. Nilai daya ikat air yang dicapai berkisar antara 1.45 sampai %. Nilai bilangan TEA berkisar antara 0.34 sampai 1.16 mg malonaldehid/kg sampel, berarti produk masih dapat diterima, karena menurut Sinnhuber dan Yu (1958) nilai bilangan TBA di bawah 3.0 mg malonaldehid/kg masih dapat diterima untuk produk perikanan yang dibekukan. Nilai TVN untuk produk dengan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI berkisar dari sampai mg/100g, yang berarti masih dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-4, karena menurut Sulandra (1986) nilai TVN maksimal yang masih dapat diterima adalah 20 mg/100g. Nilai TMA produk dengan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI berkisar antara sampai mg/100 g. Menurut Connel (1975) nilai TMA antara mg/100 g masih dapat diterima. Dengan demikian berdasarkan nilai TMA nya, produk tersebut masih dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-2. Nilai total plate count yang dihasilkan kurang dari 3x103, berarti produk yang dihasilkan layak dikonsumsi. Nilai ph yang dihasilkan mengalami peningkatan pada awal penyimpanan, kemudian relatif tetap. Nilai elastisitas yang dihasilkan berkisar antara 85 % sampai 94 %.

4 PENGOLAHAN F W NUGGET DARl lkan TENGGlRI (Scomberomorus commerson~') Oleh : Elingsari Tanoto F SKRlPSl Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor 1994 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor BOGOR

5 lnstitut Pertanian Bogor Fakultas Teknologi Pertanian PENGOLAHAN FISH NU DARl IKAN TENG (Scomberomorus cornrnerson Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal : Lulus pada tanggal : Dosen Pembimbing

6 KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkatnya skripsi ini dapat disele- saikan dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan. penelitian yang dilakukan penulis. Dalam melaksanakan peneiitian ini penulis juga menda- patkan bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh kare-,?!,.. '. na itu dengan ini pula penulis ingin,. mengu,cagkap. banyak t,' * terimakasih kepada.. -,f;- ri :,.,.., '...,' Y,. h P.:...,....,.,.. :.. f 1. Drh. Monang Manullang, MSc.,. PM.:i':sel%ku 'dosen pem-,... bimbing atas bantuan dan bimbingannya kepada p'enulis 2. Dra. Suliantari, MS dan Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr., selaku dosen penguji atas dukungan dan bantuannya ke- pada penulis 3. Yayasan Dharma Bakti Kalbe yang telah membantu penda- naan penelitian ini 4. Ayah dan ibu serta keluarga yang telah banyak memberi dukungan dan dorongan semangat kepada penulis 5. Agung, Agustina, Evi, Yoli, Siaw Lie, Laura, Rudi Lili, Veriska, Fia dan teman-teman yang telah banyak membantu dan mendukung penulis dalam melaksa nakan penelitian ini 6. Semua pihak yang turut membantu

7 Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari sempurna. Karena itu saran dan kritik yang membangun akan diterima dengan senang hati. Semoga skripsi ini dapat bermanf aat. Bogor, September 1994 Penulis

8 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... iii DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULU AN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA A. Daging Ikan... 4 B. Ikan Tenggiri... 9 C. Maizena dan Terigu D. Batter dan Breading E. Fish Nugget I11. METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan Alat B. Metoda Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama C. Rancangan'percobaan D. Perlakuan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisa Proksimat B. Daya Emulsi iii

9 C. Daya Ikat Air D. ph E. Elastisitas F. Bilangan TBA G. Total Volatil Nitrogen (TVN) H. Trimetil Amin (TMA) I. Total Plate Count (TPC) J. Uji Organoleptik V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPI RAN... 72

10 DAFTAR GAMBAR GAMBAR 1. GAMBAR 2. GAMBAR 3. GAMBAR 4. GAMBAR 5. GAMBAR 6. GAMBAR 7. GAMBAR 8 Diagram alir proses pernbuatan fish nugget Histogram komposisi adonan nugget Histogram daya emulsi nugget Hubungan lama penyimpanan dengan nilai WHC Hubungan lama penyimpanan dengan nilai ph Hubungan lama penyimpanan dengan elastisitas.44 Hubungan lama penyimpanan dengan nilai bilangan TBA Hubungan lama penyimpanan dengan nilai TVN...53 GAMBAR 9. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai TMA... 57

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126