BAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Persaingan pada dunia usaha saat ini sangat ketat. Salah satu persaingan

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Persaingan pada dunia usaha saat ini sangat ketat. Salah satu persaingan yang menjadi daya saing dalam dunia bisnis adalah kualitas. Kualitas akan menentukan daya saing perusahaan dalam persaingan bisnis. Perusahaan akan lebih dituntut untuk berpikir lebih matang dalam menghasilkan barang atau jasa yang lebih berkualitas dan efisien. Pelaku usaha harus selektif dalam menentukan input sampai output agar dapat mencapai tujuan yang di targetkan perusahaan. Pada kondisi seperti ini sangat erat kaitannya dengan kegiatan manajemen operasional. Manajemen operasional memegang peran sangat penting untuk meningkatkan mutu atau kualitas barang atau jasa di perusahaan. Heizer dan Render (2005:32), mengatakan, bahwa terdapat 10 (sepuluh) keputusan pada manajemen operasional, yaitu mutu atau kualitas, desain barang dan jasa, desain proses dan kapasitas, seleksi lokasi, desain tata letak, manusia, dan sistem kerja, manajemen rantai pasokan, persediaan, penjadwalan, dan pemeliharaan. Seluruh keputusan manajemen operasional ini akan membutuhkan perencanaan yang matang dalam hal pemilihan input agar menghasilkan output sesuai dengan strategi yang direncanakan untuk memperoleh hasil yang maksimal. 1

2 2 Keberhasilan perusahaan tidak terlepas dari peningkatan mutu atau kualitas dalam pemilihan input, seperti halnya dalam pemilihan bahan baku yang merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan kualitas pada output. Perusahaan harus berupaya untuk mencari dan memilih dengan teliti bahan baku yang akan digunakan dalam proses produksi. Untuk mendapatkan bahan baku yang bermutu baik maka dilakukan pengujian atau pengetesan bahan baku, maka dapat diketahui bahan baku yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan oleh perusahaan dan mana yang tidak sesuai Salah satu unit usaha kecil yang potensial dikembangkan adalah produk pengolahan tahu. Tahu tidak hanya dikonsumsi oleh masyarakat kelas bawah akan tetapi juga kelas atas yang hal ini dapat dilihat dengan masuknya produk tahu di banyak supermarket. Tahu merupakan salah satu makanan yang banyak mengandung sumber protein nabati serta murah harganya sehingga menjadi makanan andalan untuk perbaikan gizi dan salah satu makanan yang mempunyai kandungan protein nabati yang lebih baik. Tahu sebagai bahan pangan dengan kandungan lemaknya yang tidak mengandung kolesterol tetapi kaya akan protein yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai salah satu bahan pangan alternatif yang telah populer bagi semua golongan masyarakat. Sehingga mengembangkan usaha pembuatan tahu memiliki potensi yang cukup baik. Seiring dengan perkembangan saat ini tentunya mutu atau kualitas pada kegiatan manajemen operasional dapat membantu perusahaan dalam pemilihan bahan baku tahu pada produksi tahu.

3 3 Tahu merupakan gel protein kedelai, sehingga kualitas tahu, terutama rendemen dan teksturnya sangat ditentukan oleh jumlah protein yang dapat terekstrak dalam susu kedelai sebelum digumpalkan (Poysa dan Woodrow 2002). Itulah sebabnya jenis/varietas kedelai dan teknik pengolahan yang digunakan merupakan faktor penentu kedua kriteria tersebut (Cai dan Chang 1999; Mujoo et al.2003). Penentuan varietas bahan baku kedelai pada produksi tahu sangat penting dalam mensiasati kelebihan dan kelemahan kedelai untuk menetukan mana yang menghasilkan kualitas yang baik dan tentunya mempunyai output yang lebih banyak. Ada berbagai macam varietas kedelai yang ada di Indonesia. Beberapa varietas kedelai unggul yang ada di Indonesia antara lain Anjasmoro, Grobogan, dan Argomulyo, yakni jenis kedelai berbiji besar yang mutunya lebih bagus dari kedelai impor. Kedelai lokal varietas argomulyo dan grobogan memiliki keunggulan yaitu, bobot biji yang besarnya (18-19 g/ 100 biji). Kualitas beberapa kedelai lokal dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1.1 Kualitas kedelai lokal Indonesia

4 4 Kualitas tahu dapat dilihat dari kriteria seperti, bobot biji yang besar akan menghasilkan rendemen tempe tinggi dan warna kulit biji kuning mengartikan mempunyai banyak kandungan protein mampu menghasilkan tahu yang baik. Kadar protein kedelai lokal lebih tinggi dibandingkan kedelai impor. Protein dalam kedelai akan mempengaruhi tekstur dan aroma tahu. Serta pengolahannya menjadi tahu memilki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan kedelai impor (Widyanti, 2011). Kedelai impor memiliki bobot 14,80-15,80 g/100 biji, kemudian warna kulit biji kuning tetapi tidak sekuning kedelai lokal (Antarlina 2002). Berbeda terbalik dari kualitas kedelai lokal. Perbedaan dari kedelai lokal dan kedelai impor ini juga mempengaruhi tekstur tahu serta bobot pembuatan produksi tahu dalam /Kg-nya. Paradigma masyarakat pengrajin tahu mengenai kualitas kedelai lokal dengan kualitas kedelai impor berbeda dengan pendapat para ahli. Pengrajin tahu berpendapat bahwa kualitas kedelai impor lebih bagus dari kualitas kedelai lokal. Berbeda dengan pendapat para ahli, Menurut pemaparan dari Direktur Aneka Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian Kementrian Pertanian, Maman Suparman pada diskusi di gedung Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), Jakarta, pada Selasa ( 7/8/2012 ) bahwa kedelai lokal lebih unggul dari pada kedelai impor dalam hal bahan baku pembuatan tahu. Rasa yang dihasilkan oleh kedelai lokal lebih lezat, redemennya pun lebih tinggi, dan resiko terhadap kesehatan cukup rendah karena bukan benih transgenik.

5 5 Fenomena yang telah terjadi ini dapat menjadi permasalahan pada industri pabrik tahu terkait dengan produktivitas dan kualitas bahan baku dari kedelai lokal dan kedelai impor pada industri tahu. Khususnya di Perusahaan Tahu Bapak Dian Hermawan, Kecamatan Bojonegoro yang memiliki skala usaha kecil dengan modal terbatas, penggunaan peralatan yang masih tradisional dan sederhana, volume produksi tahu yang masih kecil, sebagian besar menggunakan tenaga kerja keluarga dan tetangga, dan jangkauan pemasaran yang masih kecil. Pada industri ini memproduksi berbagai jenis tahu diantaranya tahu kecil, sedang, besar dan tahu bulat atau yang sering disebut masyarakat sekitar tahu kepel. Tahu kepel ini merupakan tahu yang paling favorit dan unik diantara 3 tahu lainnya. Berdasarkan uraian latar belakang dan fenomena diatas menarik untuk diteliti mengenai produktivitas bahan baku kedelai lokal dan kedelai impor terhadap produksi tahu di Perusahaan Tahu Bapak Dian Hermawan Kelurahan Ledok Kulon, Bojonegoro. Oleh karena itu, judul yang akan diangkat dalam penelitian ini adalah Analisis Pemilihan Bahan Baku Produksi Tahu (Kajian Nilai Tambah Produksi Kedelai Lokal dan Kedelai impor) di Perusahaan Tahu Bapak Dian Hermawan B. Perumusan Masalah Berdasarkan Latar Belakang Masalah di atas, maka dapat diidentifikasikan perumusan masalahnya adalah manakah bahan baku yang dipilih antara varietas kedelai lokal dan kedelai impor pada produksi tahu di Perusahaan Tahu Bapak Dian?

6 6 C. Batasan Masalah Batasan permasalahan pada penulisan proposal sebagai berikut: 1. Kedelai lokal yang berbiji besar dari varietas grobogan dan kedelai impor dari amerika. 2. Waktu Penelitian pada bulan april - juni. D. Tujuan Penelitian Tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian dan penyusunan Proposal ini adalah mengetahui bahan baku yang dipilih antara varietas kedelai lokal dan kedelai impor pada produksi tahu di Perusahaan Tahu Bapak Dian Hermawan. E. Manfaat 1. Bagi Perusahaan Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi perusahaan untuk mengetahui bahan baku kedelai yang lebih efisien dan efektif antara bahan baku kedelai lokal dan bahan baku kedelai impor pada produksi tahu dalam rangka meningkatkan laba perusahaan. 2. Bagi Akademisi Memberikan masukan mengenai perbedaan bahan baku kedelai lokal dan bahan baku kedelai impor yang berkaitan dengan tingkat produktivitas produksi tahu, serta sebagai acuan atau dasar untuk penelitian selanjutnya.