inovatif, sekarang ini kita kenal rice burger yang berasal dari Jepang yang mengganti

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Burger telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Bermula dari pedagang asal Timur Tengah yang menikmati daging kambing cincang di salah satu restoran di Hamburg, Jerman. Hamburg kala itu adalah pusat perdagangan dan juga sebagai tempat berkumpulnya para pedagang asal Arab (Hardiman, 2011). Burger sangat populer hingga kini, penggemarnya tidak sedikit. Tua muda, kecil dewasa, menyukai burger. Karena itu, banyak orang yang menjadikan burger sebagai salah satu komoditas dalam usaha jasa boga. Dan ternyata burger juga bisa membuat orang kaya raya, karena bisnis ini sangat menjanjikan dan sudah menjadi makanan berbagai kalangan karena banyak dijual oleh jaringan restoran cepat saji atau kafe-kafe, bahkan burger saat ini sudah lazim dijajakan di sekolah-sekolah menggunakan gerobak sepeda atau stand semi permanen (Sarwono, 2010). Konsumsi burger di seluruh dunia amat populer karena rasanya yang lezat, bergizi, dan praktis. Seiring dengan perkembangan zaman, burger diolah secara inovatif, sekarang ini kita kenal rice burger yang berasal dari Jepang yang mengganti roti dengan nasi yang dicetak bulat lalu tengahnya diberi daging, sayuran, dan saus. Ada juga tofu burger, yaitu mengganti daging dengan tahu pada isian burger. Tentunya masih banyak kreasi-kreasi lainnya, misalnya mengganti daging dengan udang, cumi, tuna, dan lainnya. 1

2 2 Penggunaan bahan lain sebagai bahan dasar pembuatan isian burger ini dilakukan untuk menghindari penggunaan daging dalam upaya menanggapi isu-isu mengenai kenaikan harga daging dan kualitas daging yang ada di pasaran saat ini. Mahalnya harga daging mengakibatkan minat masyarakat Indonesia untuk mengonsumsi daging menurun. Saat ini, harga daging sudah mencapai Rp /kg (Nurhayat, 2013). Selain itu, daging yang beredar di pasaran pun kurang memenuhi kualitas, hanya cenderung memenuhi kuantitas. Hal tersebut dikarenakan adanya peningkatan jumlah penduduk yang sadar akan pentingnya daging untuk memenuhi kebutuhan gizi tidak sebanding dengan ketersediaan daging di pasaran. Padahal konsumsi masyarakat Indonesia akan daging masih dinilai rendah (2,14 kg per kapita per tahunnya) dibandingkan dengan negara lain, terutama negara tetangga seperti Singapura dan Malaysia (Fitriansyah, 2011). Konsumsi protein yang rendah, terutama dari daging (sumber protein hewani), dinilai akan dapat mengakibatkan anakanak Indonesia ke depannya akan tumbuh cenderung pendek. Penggunaan tempe (sumber protein nabati) merupakan salah satu aternatif dalam menanggulangi masalah tersebut. Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tempe kaya akan protein nabati yang berasal dari tempe itu sendiri. Hadirnya burger tempe merupakan salah satu inovasi di bidang kuliner, di mana tempe (bahan pangan nabati) sebagai makanan khas Indonesia yang dijadikan sebagai bahan pengganti daging (bahan pangan hewani) dalam pembuatan isian burger, juga dapat menjadi pilihan bagi orang-orang yang dengan alasan tertentu tidak dapat memakan daging. Sebagai bahan makanan yang sehat dengan harga ekonomis, tempe layak dijadikan sebagai bahan

3 3 pembuatan makanan populer, seperti burger. Erwin (2006), menyatakan bahwa saat ini masyarakat sudah mulai memerhatikan pola makan yang sehat alami. Bahan pangan sumber protein nabati mulai lebih banyak dikonsumsi sebagai pengganti bahan pangan sumber protein hewani yang perlu dibatasi pemakaiannya, terutama karena kondisi kesehatan tertentu, misalnya karena mengalami hiperkolesterolemia, atau penyakit kardiovaskular lainnya yang terkait dengan konsumsi lemak atau kolesterol yang berlebihan. Konsumsi tempe di Indonesia sendiri sekitar 6,45 kg per orang per tahunnya, dan 2,4 juta ton per tahunnya, Indonesia sekarang ini adalah negara pengonsumsi tempe terbesar di dunia (Setiadi, 2012). Tempe merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai (Glycine max). Pada awalnya pemenuhan kebutuhan kedelai di Indonesia menggunakan sistem pertanian monokultur. Namun, sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk Indonesia yang terus meningkat, kebutuhan terhadap kedelai sebagai sumber protein nabati terpaksa harus dipenuhi dengan mengimpor dari negara lain.salah satu alternatif yang dapat mengatasi permasalahan tersebut adalah menggunakan beberapa jenis kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau dan beberapa jenis kacang lainnya dalam pembuatantempe. Penggunaan kacang-kacangan tersebut sudah sejak lama di kenal di kalangan masyarakat Indonesia, hanya saja tidak sepopuler tempe kedelai. Seperti halnya kedelai, jenis kacang-kacangan tersebut pun merupakan sumber protein nabati yang tidak kalah jika dibandingkan dengan sember protein hewani. Bukan hanya mengandung protein, zat gizi lain seperti karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral juga terkandung di dalamnya.

4 4 Kacang merah dan kacang hijau memiliki komposisi zat gizi yang tidak terlalu berbeda jauh dengan kedelai, selain itu kedua jenis kacang ini pun relatif mudah diolah menjadi tempe jika dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Potensi dari kedua jenis kacang-kacangan tersebut untuk dijadikan tempe memungkinkan dapat diolah menjadi berbagai jenis penganan, salah satunya adalah isian burger. Selain untuk membatasi penggunaan daging yang harganya relatif mahal, dan kacang kedelai yang saat ini diimpor, penggunaan tempe berbahan dasar kacangkacangan ini juga dikarenakan kandungan gizi kacang-kacangan tersebut masih lebih unggul jika dibandingkan dengan daging sapi. Misalnya saja berdasarkan DKBM tahun 2005, kandungan protein pada daging sapi (100 gram) adalah 18,80 gram, sedangkan pada kacang hijau, yang memiliki kadar protein paling rendah daripada ketiga jenis kacang-kacangan tersebut, kadar protein kacang hijau masih lebih unggul. Daging sapi tidak mengandung karbohidrat, sedangkan ketiga kacang-kacangan tersebut mengandung karbohidrat. Tambah lagi, daging sapi memiliki kadar lemak sebanyak 14 gram sedangkan pada kacang hijau hanya mengandung 1,2 gram lemak, meskipun pada kacang kedelai mengandung 19,1 gram lemak. Kadar mineral seperti besi, fosfor, maupun kasium pada kacang-kacangan tersebut juga masih lebih unggul dibandingkan dengan yang terdapat pada daging sapi. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti komposisi zat gizi dan daya terima masyarakat terhadap tempe berbahan kedelai, kacang hijau, dan kacang merah yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan isian burger.

5 5 1.2 Permasalahan Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan yang akan diteliti adalah bagaimana pengaruh penggunaan tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizi dan daya terimanya. 1.3 Tujuan Tujuan Umum Adapun tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizi dan daya terimanya Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui perbandingan komposisi zat gizi isian burger dengan bahan dasar tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah). 2. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap isian burger dengan tempe(tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isiannya dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur. 1.4 Manfaat Penelitian Adapun manfaat penetitian ini adalah: 1. Memberikan informasi kepada masyarakat dan produsen tempe beberapa jenis tempe berbahan dasar kacang-kacangan dengan kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan tempe berbahan kacang kedelai.

6 6 2. Sebagai salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai salah satu realisasi diversifikasi pangan. 3. Memberikan alternatif pengolahan tempe sebagai penganan yang tidak kalah saing dengan penganan populer asal mancanegara. 4. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai alternatif jajanan sehat dengan harga ekonomis yang dapat dibuat di rumah dan dikonsumsi semua kalangan. 5. Memberikan informasi kepada produsen makanan, terutama makanan cepat saji mengenai inovasi pembuatan burger yang berbahan dasar pangan lokal. 6. Memberikan alternatif penganan bagi orang-orang yang dengan alasan kesehatan atau alasan tertentu lainnya membatasi konsumsi daging yang biasanya digunakan sebagai bahan dalam pembuatan isian burger. 7. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai penggunaan bahan pangan nabati sebagai alternatif untuk menggantikan penggunaan bahan pangan hewani, terutama daging yang harganya relatif lebih mahal.