TINJAUAN PUSTAKA. Susu Kerbau. Susu adalah subtansi cair yang di sekresikan oleh kelenjar mammae oleh

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Susu Kerbau Susu adalah subtansi cair yang di sekresikan oleh kelenjar mammae oleh semua mamalia. Bagian utama susu adalah air, lemak, gula, dan abu. Susu merupakan sember kalsium, fosfor, vitamin B dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat di butuhkan oleh tubuh (Soekarta, 1990). Susu merupakan sumber makanan yang sangat baik dan sempurna bagi mikroorganisme karena mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya. Nilai ph 6,5 dari susu segar merupakan kondisi yang hampir ideal untuk pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme. Salah satunya adalah susu kerbau yang pemanfaatannya masih terbatas pada produk olahan susu secara tradisional yaitu dadih. Dadih adalah produk olahan susu kerbau yang difermentasi secara tradisional di dalam tabung bambu selama 48 jam(sugita, 1995). Kerbau adalah salah satu jenis ternak yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia. Selain menghasilkan daging kerbau juga menghasilkan susu yang dikenal sebagai kerbau perah, kerbau termasuk pemasok terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar separuh kerbau dunia adalah tipe sungai yang diternakan dengan tujuan menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi, susu kerbau merupakan susu yang sangat bagus untuk digunakan sebagai bahan baku olahan karna kadar lemak yang tinggi terutama kerbau tipe sungai (warrner, 1976)

2 Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan tujuanuntuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner,1976). Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda-beda. Susu kerbau mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : warnanya lebih putih, lebih kaya lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap.curd proteinnya lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk gumpalan susu yang dibuat curd atau dadih/tahu susu. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan. Adapun komposisi dari susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Susu Kerbau Komposisi Presentase Komposisi (%) Lemak 7,4 Protein 3,8 Laktosa 4,9 Abu/Mineal 0,78 BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak) 9,5 Air 83,1 Sumber (Warner, 1976) Susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca dibandingkan dengan susu sapi. Susu kerbau lebih cepat mengumpal dari pada susu sapi, lebih cepatnya mengumpal susu kerbau ini diduga akan mengakibatkan nilai curd tensin tinggi. (Dea, 2002)

3 Susu kerbau menempati peringkat kedua didunia setelah susu sapi dengan total lebih dari 12% produksi susu dunia (Sameen et al., 2008). Selama ini belum banyak di ungkapkan bahwa usaha pemerahan susu kerbau dengan kapasitas produksi yang relatif rendah, bahkan belum mempunyai arti ekonomi yang menggairahkan di bandingkan dengan produksi susu sapi perah yang mencapai produksi 20 liter perhari. Dari segi produksi susu kerbau relatif sedikit bila dibandingkan dengan produksi susu sapi perah(siregaret al., 1998). Susu Kambing Susu kambing menurut SNI adalah susu yang berasal dari ambing induk kambing yang sehat dan diperoleh dengan cara yang benar. Susu kambing merupakan hasil sekresi dari ambing kambing sebagai makanan anaknya. Susu kambing dapat dikonsumsi manusia seperti susu sapi. Susu kambing diyakini banyak orang memiliki khasiat menyembuhkan penyakit kuning, asma, eksim (penyakit kulit), migren, bronchitis, TBC, asam urat, impotensi dan darah tinggi (Tambing, 2004). Susu kambing Etawah mengandung lemak dan protein. Kandungan laktosa pada susu kambing Etawah sekitar 4,23 %. Susu kambing Etawah tidak mengandung beta-lactoglobulin, yaitu senyawa alergen yang sering memicu reaksi seperti asma, infeksi radang telinga, kemerahan pada kulit, dan gangguan percernaan makanan. Susu kambing Etawah juga tidak mengandung agglutinin, yaitu senyawa yang membuat molekul lemak menggumpal seperti pada susu sapi, sehingga susu kambing Etawah mudah diserap usus halus (Darkuni, 2001).

4 Komponen alami susu kambing terdiri atas air, lemak, protein, laktosa dan komponen lainnya yaitu garam, asam sitrat, enzim, vitamin gas dan fosfolipid (Spreer, 1998). Komponen yang terkandung dalam susu kambing PE tercantum padatabel 2. Tabel 2. Komposisi Gizi Susu Kambing Peranakan Etawah. Komposisi Air Karbohidrat Energi Protein Lemak Fosfor Vitamin A Tiamin Riboflavin Niasin Vitamin B12 Balitnak (2002) yang dikutip oleh Pana (2004) Kandungan/100 gram susu 83,0-87,5 g 4,6 g 67,0 kkal 3,3-4,9 g 4,0-7,3 g 106,0 mg 185,0 UI (Internasional Unit) 0,04 mg 0,14 mg 0,30 mg 0,07 mg Dadih Susu Kerbau Dadih merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah yang dihasilkan dengan memeram susu pada suhu kamar (27C o ). Dadih berwarna putih seperti tahu dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok.menurut Sirait (1993), dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam(yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara umum dadih mempunyai cita rasa yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna putih kekuningan dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik(sisriyenni dan Zurriyati 2004). Dadih merupakan makanan tradisional masyarakatminangkabau dan daerah sekitarnya seperti Kampar,Provinsi Riau (Surono dan Hosono 1995).

5 Dadihmerupakan susu fermentasi seperti halnya yoghurt dankefir, tetapi belum dikenal luas sebagaimanaproduk susu fermentasi lainnya(sirait, 1993). Dadih dibuat denganmemasukkan susu kerbau segar yang telah disaring kedalam bambu, lalu ditutup daun pisang dan dibiarkan padasuhu kamar selama 1 2 hari sampai terbentuk gumpalan menyerupai pasta. Dadih biasanya dipasarkan dalamkemasan bambu(rahman et al., 1991). Dadih susu Kambing Hewan penghasil susu salah satunya adalah kambing Etawahh. Dalam satu hari kambing Etawahh bisa menghasilkan susu sebanyak 3 liter. Kambing Etawahh memiliki butiran lemak yang lembut, halus dan lebih kecil dibandingkan dengan lemak pada susu sapi. Tekstur lemak yang lembut dan halus tersebut mengakibatkan butiran lemak yang terkandung dalam susu kambing Etawahh menjadi lebih mudahdicerna oleh tubuh.karena terbatasnya susu kerbau di daerah Jawa khusunya di Surakarta, maka pembuatan dangke ini berbahan dasar susu kedelai dan susu kambing Etawahh(Niswah, 2012). Susu dapat digumpalkan oleh enzim rennet untuk bisa menjadi keju. Susu dapat pula digumpalkan atau dikoagulasikan dengan bantuan asam. Koagulan dari asam yang biasanya digunakan adalah asam asetat, asam cuka, asam sitrat, jeruk nipis, asam laktat, dan asam klorida (Cahyadi, 2008). Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional melibatkan berbagai jenis mikroorganisme yang saling berinteraksi. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau yang di gunakan. Mikroorganisme

6 tersebut terdiri atas bakteri dan khamir jumlah bakteri sekitar - dan khamir sekitar (Ammermen, 1987). Pengolahan dadih masih bersifat tradisional dan belum ada standar proses pengolahannya. Dadih dibuat dari susu kerbau yang dituang ke dalam tabung bambu dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah pada suhuruang selama jam. Proses fermentasi secara alamiahdalam pembuatan dadih melibatkan berbagai jenis mikrobayang terdapat pada permukaan tabung bambu bagiandalam, permukaan daun penutup, dan dari susu kerbauyang digunakan. Proses fermentasi secara alamiahmenghadapi masalah, yaitu sulit mengatur kondisi proses produksi untuk menghasilkan dadih yang kualitasnya konsisten (Sriusmiati dan Risfaheri, 2012). Pembuatan dadih secara tradisional melibatkan beberapa macam mikroorganisme diantaranya bakteri asam laktat (BAL), kapang dan khamir. Hal ini disebabkan karena proses ini terjadi secara spontan. Keberadaan khamir di dalam produk fermentasi tradisional perlu dipertimbangkan, karena dapat memberikan kontribusi positif selama proses fermentasi dan terhadap produk akhir seperti menyediakan faktor pertumbuhan bagi bakteri asam laktat dan meningkatkan citarasa. Selain itu metabolit sekunder yang dihasilkan oleh khamir seperti asetat, suksinat, propionat, fumarat dan piruvat mempunyai pengaruh yang baik terhadap citarasa (Coghe et al.,2004).

7 Proses pembuatan dadih secara lengkap dapat di lihat dari GambarSkema 1. GambarSkema 1. Proses pembuatan dadih Nilai gizi susu hasil fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan susu asalnya karena bentuknya lebih sederhana dan mudah dicerna (Yurliasni dan Zakaria, 2013). Kompoisi dadih dan youghurt dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt. Komposisi Kimia Dadih Yoghurt Kadar air (%) 84,35 90,78 Protein (%) 5,93 3,91 Lemak (%) 5,42 0,07 Karbohidrat (%) 3,34 4,32 Keasaman (Sebagai as.laktat) 1,28 1,49 ph 4,10 3, 40 Sumber : Yudoamijoyo et al., 1983.

8 Bambu Ampel dan Bambu Gombong Bambu yang umum digunakan untuk pembuatan dadih adalah bambu gombong (Gigantochloa verticillata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris) (Azria, 1986). Gambar 2. Bambu ampel Gambar 3. Bambu gombong Jenis bambu ini memiliki rasa pahit sehingga tidak disukai semut. Untuk menutup bambu biasanya digunakan daun talas, daun pisang, plastik atau bahkan dibiarkan tanpa penutup sesuai dengan kebiasaan masing-masing daerah (Suryono,2003). Sayuti (1992) menyatakan bahwa ada tiga hal pokok dalam proses pembuatan dadih yaitu persiapan bambu, pemerahan dan proses terjadinya dadih. Bambu yang digunakan adalah jenis bambu gombong (Gigantochioa verticilate) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Jenis bambu tersebut dipilih karena rasanya pahit sehingga tidak disukai semut. Selanjutnya dadih ditutup daun talas, daun pisang, plastik maupun tanpa penutup. Menurut Dransfield dan Widjaja (1995), bambu andong atau bambu gombong memiliki sinonim antara lain Gigantochloa pseudoarundinaceae (Steudel) Widjaja, Bambusa pseudoarundinaceae Steudel dan Gigantochloa 13 maxima Kurtz, dan memiliki nama daerah berupa Pring Sunda, Awi Andong

9 (Sunda), Buluh Batuang Danto (Padang, Sumatera). Sastrapradja et,al. (1980), mengemukakan bambu andong mempunyai buluh yang berwarna hijau kekuningkuningan dengan garis-garis kuning yang sejajar dengan buluhnya dengan rumpun yang tidak terlalu rapat. Pembuatan dadih menggunakan media bambu segar yang baru dipotong dapat menghasilkan perpaduan aroma khas bambu yang segar serta memiliki warna putih kental dadih ( Usmiati dan Miskiyah, 2011).Bambu yang digunakan memiliki diameter 4-5 cm dan di potong 15 cm. Susu yang dimasukkan kedalam bambu seebanyak 250 ml per bambu (Taufik, 2004). Uji Organoleptik Penilaian dengan indera/penilaian sensorik merupakan suatu cara penelilaian organoleptik telah dapat di bakukan dan di jadikan alat penilaian dalam laboratorium. Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak di industri maupun lembaga penelitian. Peniliaan organoleptik telah pula di gunakan sebagai metode dalam penilaian dan pengembangan. Dalam hai ini prosedur penelitian memerlukan pembakuan baik secara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data ( Adnan, 1984). Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan akhir ialah kepuasan konsumen itu sendiri. Karena itu penilaian indera sering memegang peran lebih penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk di konsumsi manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi akibat perubahan warna flavor, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang dapat membahayakan kesehatan ternyata sering terungkap dalam bentuk gejala atau

10 tanda yang dapat di deteksi oleh indera manuasia yang normal. Karena itu dalam mempertimbnagkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian indera tidak boleh di abaikan perananya (Rahman, 1992). Indera kita daapat mengatakan banyak tentang kualitas makanan yang kita konsumsi. Kita dapat mempercayakan kepada indera kita tersebut, asalakan kita sering melatih dan menggunakannya, cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa bila digabungkan dengan perasaan (konsisten dan tekstur) dari makanan dalam mulut konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang di miliki citarasa tinggi adalah makanan yang di sajikan dengan menarik menyerbarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat ( Ammermen, 1987). Menurut Helferich dan Westhoff (1980) aroma susu fermetasi disebabkan oleh adanya pembentukan senyawa aseltaldehi, diastesil, asam asetat, serta asam lainnya dalam jumlah kecil. Selain itu kandungan lemak susu berpengaruh terhadap pembentukan komponen Flavour produk. Sifat organoleptik menggunakan indera manusia sebagai instrument penilaian. Beberapa sifat yang menentukan dari suatu produk dapat dinilai secara organoleptik, misalnya aroma, warna, bau, dan rasa (Utami,2002). Flavour dan aroma adalah sensasi yang kompleks dan saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan ph. Evaluasi baudan rasa sangat tergantung panel cita rasa dan flavour dalam makanan selama pengolahan.rasa (flavor)makanan yang kita kenal sehari hari sebenarnya bahan suatu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, baudan tegeminal

11 yang di rumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Jadi kalau menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut terwujudkan bersama kelima indera (Lawrie, 1995). Rasa asam dan aroma asli dari dadih umumnya kurang di sukai oleh konsumen. Dan semakin lama dadih disimpan maka keasamannya dan jumlah bakteri asam akan semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti, lemak, protein dan ph-nya menurun seiring penurunan kualitas dadih tersebut yang berarti tidak dapat disimpan lama. Oleh karena itu sangat dibutuhkan pengolahan sebagai yougrht agar dapat disimpan lama (Utami, 2002). Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan (Winarno,1993). Warna adalah sifat produk yang dapat dipandang sebagian sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan citarasa pada umumnya cendrung dengan perubahan warna. Produk yang pucat sering mengalami kehilangan citarasa atau menjadi aspek. Warna merupakan atribut penting pada makanan dan kadang bisa di hubungkan dengan kualitas sehingga mempenggaruhi aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990). Semua makanan yang kedalam mulut setelah di kunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang di ikuti dengan rangsangan pada rangsangan syaraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat di kunyah yang sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).

12 Pengindraan dengan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat di tangkap seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan makanan digunakan ujung jari tangan kita. Penilaiannya biasanya dilakkan dengan menggosok gosok jari dengan bahan yang di nilai diantara kedua jari. Macam penginderaan tekstur juga dapat dilihat dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, dan berminyak (Desrosier, 1988). Kemampuan hedonik yaitu kemampuan untuk menyatakan sikap subjektif pribadi terhadap organoleptik benda yaitu senang atau tidak senang terhadap benda tersebut.salah satu jenis penerimaan di dalam penilaaian organoleptik adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu produk dapat diterima oleh masyrakat. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik di perlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi panel, dalam peneliaan mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi panel yang bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari manusia atau kelompok yang disebut panelis. Biasanya diwakili oleh sekelompok manusia yang berasal dari berbagai jenis umur, jenis kelamin, dan suku yang berbeda. Seokarto (1995) menambahkan kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonic dapat bersifat umum baik-buruk dan bersifat spesifik empuk-keras pada makanan. Pengujian organoleptik dilakukan pada rasa (taste), keempukan, (tekstur) dan aroma (flavor) dengan panelis, kemudian panelis mengambil data skala numerik dapat dilihat pada Tabel 4.

13 Tabel 4. Data skala hedonik dan numerik Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka 5 Suka 4 Agak Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Sumber: Soekarto (1985). Total Asam Kadar asam total merupakan kadar asam larutan yang dititrasi. Menurut Afriani etal.(2011), total asam tertitrasi adalah jumlah asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat. Sama dengan pendapat Susilorini (2006) bahwa keasaman pada susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat yang dikenal dengan istilah developed acidity. Peningkatan atau penurunan nilai asam total dadih terjadi karena intensitas dan banyaknya perubahan laktosa menjadi asam laktat akibat aktivitas BAL (Usmiati etal.,2011).