BAB II TINJAUAN PUSTAKA. 2.1 Karateristik Susu Kambing Susu merupakan salah satu hasil sekresi kelenjar ambing atau mamae

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karateristik Susu Kambing Susu merupakan salah satu hasil sekresi kelenjar ambing atau mamae dalam ternak. Susu diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bergizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Susilorini dan Sawitri, 2007). Susu yang baik yaitu susu yang memenuhi persyaratan antara lain kandungan jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu atau kotoran (Darkuni, 2001). Menurut Adnan (1984), susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang seimbang. Susu dan produk olahannya merupakan sumber utama kalsium serta protein dan mineral yang berkualitas tinggi. Susu menyediakan 75% kebutuhan kalsium. Susu beserta produk-produk olahan lainnya merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi negara-negara maju. Semakin tinggi tingkat kehidupan dan kesejahteraan bangsa, akan semakin besar pula tingkat konsumsi susu dan produk olahannya (Kasmiati dan Harmayani, 2002). Secara kimiawi susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral. Berbagai bentuk makanan asal susu ini telah banyak dikenal. Pada umumnya pengolahan air susu tidak menguragi kandungan zat gizi dalam susu (Rahman et al.1992).

2 Tabel 2.1 Komposisi susu sapi dan susu kambing Komposisi Sapi Kambing Lemak BKTL Laktosa Protein Kasein Albumin, globulin NPN Ash Calories/100 ml 3,6 9,0 4,7 3,2 2,6 0,6 0,2 0,7 69 3,8 8,9 4,1 3,4 2,4 0,6 0,4 0,8 70 Sumber : Park et al. (2006) Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi karena mengandung hampir semua jenis zat gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga baik untuk dikonsumsi (Wahyudi, 2008). Susu yang umum dikonsumsi masyarakat adalah susu sapi, namun tanpa masyarakat ketahui ada ternak lain yang juga menghasilkan susu, salah satunya yaitu ternak kambing. Susu kambing lebih bernilai gizi tinggi dibandingkan dengan susu sapi, hanya saja belum dikenal oleh masyarakat karena keberadaannya dipasaran masih jarang serta harga yang relatif lebih mahal dibandingkan dengan susu sapi (Suhendar, 2008). Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (6,2%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Sedangkan pada susu kambing mengandung 3-4 % protein, 4-7 % lemak, 4,5 % karbohidrat, 134 gram kalsium, dan 111 gram fosfor (dalam setiap 100 ml susu kambing). Susu kambing jenis Peranakan Etawa mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, Vitamin A, B1 (IU), B2(mg), B6, B12, C, D, E, Niacin, V, asam pantotenant, Kolin dan Inositol (Park, 2006). Susu kambing tersusun atas komponen-komponen gizi yang lengkap, namun selama ini kurang banyak dikonsumsi karena aromanya. Aroma prengus 6

3 (goat flavor) yang dimiliki oleh susu kambing berasal dari asam-asam lemak rantai pendek dan sedang seperti asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat (Legowo, 2006). Susu kambing mengandung laktosa sekitar 4,23 %. Laktosa atau gula susu itu terlarut dalam susu sehingga memberikan rasa manis. Laktosa dapat dipisahkan dari cairan susu setelah kasein (protein) yang dapat digunakan untuk pembuatan keju. Manfaat laktosa sama dengan karbohidrat, tetapi harus dipecahkan dahulu menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari alat pencernaan (Sarwono, 2007). Tabel 2.2 Karakteristik susu Kambing PE, Saanen, PE-Saanen Karakteristik PE Saanen PE-Saanen Fisik Bj suhu 27,5 0 C Kimia Kadar Protein Kadar Lemak Bahan Kering BKTL Sumber : Zuriati et al. (2011) 1,033 4,290 4,466 14,020 9,577 1,030 3,739 4,592 13,570 8,985 1,031 3,962 4,420 13,550 9, Kelebihan Susu Kambing Dibandingkan Dengan Susu Sapi Susu kambing tidak mengandung beta-lactoglobulin. Senyawa alergen itu sering disebut sebagai pemicu reaksi alergi seperti asma, bendungan saluran pernapasan, infeksi radang telinga, eksim, kemerahan pada kulit, dan gangguan pencernaan makanan. Terlihat dari beberapa kasus alergi yang hilang setelah mengkonsumsi susu kambing secara rutin (Darmajati, 2008). Rantai asam lemak susu kambing lebih pendek dibanding susu sapi sehingga lebih mudah dicerna dan diserap sistem pencernaan manusia. Susu kambing juga tidak mengandung aglutinin yaitu senyawa yang membuat molekul lemak menggumpal seperti pada susu sapi. Itu sebabnya susu kambing mudah 7

4 diserap usus halus (Darmajati, 2008). Menurut Rachman (2009) menjabarkan bahwa beberapa kelebihan susu kambing dibanding dengan susu mamalia lain adalah (1) Kaya protein, enzim, mineral, vitamin A, dan vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis enzim juga terdapat dalam susu kambing, antara lain : ribonuklease, alkalin fosfate, lipase, dan xantin oksidase. Sementara itu beberapa mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu kalsium, kalium, magnesium, fosfor, klorin dan mangan, (2) Mengandung antiantritis (inflamasi sendi), (3) Mempunyai khasiat untuk mengobati demam kuning, penyakit kulit, gastritis (gangguan lambung), asma, dan insomnia (sulit tidur), (4) Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna, (5) Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya, (6) Mempunyai sifat antiseptik, alami dan umumnya membantu menekan pembiakan bakteri dalam tubuh. Hal ini disebabkan adanya florin yang kadarnya kali lebih besar dibanding pada susu sapi. 2.3 Teknologi Fermentasi Susu Susu fermentasi adalah produk hasil fermentasi anaerob terhadap kandungan laktosa susu. Susu fermentasi merupakan produk hasil kinerja mikrobia dalam proses fermentasi susu segar dan menghasilkan bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam Widodo (2003). Menurut Rahman et al. (1992) menyatakan bahwa fermentasi merupakan proses reaksi biokimia yang dilakukan oleh mikroba terhadap bahan organik yaitu protein, lemak dan karbohidrat. Proses fermentasi susu merupakan proses perombakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa untuk keperluan hidup bakteri sampai terbentuk asam laktat sebagai hasil akhir. Secara alamiah susu pada umumnya telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan Streptococcus yang pada suhu kamar akan cepat 8

5 mengubah susu menjadi asam (Nata, 2003). Kultur stater bakteri asam laktat dalam fermentasi susu dapat didefinisikan sebagai biakan mikroorganisme yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan perubahan yang menguntungkan dalam proses fermentasi susu (Widodo, 2003). Dalam proses fermentasi tersebut Streptococcus thermophillus tumbuh pada suhu C dan Lactobacillus bulgaricus tumbuh pada suhu C. Selama proses fermentasi susu, susu akan menjadi asam dan ph susu turun sampai 4,2 4,4 sehingga pertumbuhan Streptococcus thermophillus akan terhambat (Widodo, 2003). Reaksi pembentukan asam laktat yang memberikan rasa asam dan pembentukan asetaldehida yang memberi asam khas (Winarno, 1997). Kasein merupakan protein terbesar yang terdapat dalam susu dan sangat di pengaruhi oleh penurunan ph. Penurunan Ph menyebabkan misela-misela kasein kehilangan kalsium dan asamfosforat. Jika tercapai ph 5,2-5,3, kalsium dan fosfor memperbaiki misela-misela tersebut menjadi endapan sehingga terbentuk jeli dengan demikian terbentuk gel yoghurt. Untuk memastikan fermentasi yang diinginkan terjadi, kultur mikroba dengan sifat-sifat yang diketahui ditambahkan ke dalam substrat susu atau produk susu (Najmuddin, 2006). Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85% sampai 0,95% atau derajat keasaman (ph) 4 sampai 4,5 (Hutabarat et al. 2010). Fermentasi merupakan proses yang telah lama dikenal manusia. Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavour terhadap produk pangan tertentu dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan 9

6 nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Melalui perbaikan mutu pangan produk fermentasi diharapkan penerimaan produk oleh konsumen akan semakin meningkat. Peningkatan masyarakat berarti penerimaan akan suatu produk yang dihasilkan juga akan semakin meningkat, terutama permintaan akan produk olahan susu, salah satunya yaitu susu fermentasi. 2.4 Karateristik Produk Susu Fermentasi Berbagai macam produk hasil susu fermentasi memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda, tergantung dari jenis mikroorganisme yang digunakan sehingga dapat menghasilkan aroma dan rasa yang khas. Mikroba-mikroba utama penghasil susu fermentasi dilakukan suplementasi bakteri yang bersifat sebagai probiotik ke dalam susu fermentasi bertujuan untuk meningkatkan nilai fungsional produk akhir. Jenis spesies yang biasa digunakan yaitu Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, dan Lactobacillus casei (Najmuddin, 2006). Pada dasarnya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi susu memiliki beberapa peranan yang akan mempengaruhi nilai akhir produk yaitu 1). Memproduksi asam laktat, 2). Sekresi metabolit yang berhubungan dengan karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan 3). Modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang peranan penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam proses fermentasi (Wijaningsih, 2008 ). Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. 10

7 Produk hasil fermentasi susu yang terkenal dikalangan konsumen antara lain yoghurt, yakult, keju dan kefir. 1. Yoghurt Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu segar, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat (Adnan, 1984). Yoghurt dipercaya mengandung gizi yang baik bagi kesehatan terutama bagi saluran pencernaan. Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (Surono, 2004). Berbagai manfaat inilah yang menjadikan yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang sangat baik dikonsumsi. Kemajuan teknologi mendukung produk seperti yoghurt untuk mengalami perubahan dan penambahan jenis lainnya, guna meningkatkan kualitas kesehatan orang yang mengkonsumsinya (Widodo, 2003). Yoghurt merupakan susu yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Widodo (2003) menyatakan bahwa yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang mempunyai citarasa spesifik sebagai hasil kerja dari bakteri-bakteri tertentu. Selain mempunyai citarasa yang spesifik, yoghurt juga berguna bagi penderita lactose intolerance, karena yoghurt dapat menurunkan kadar laktosa (gula susu). Proses fermentasi susu menjadi yoghurt oleh bakteri stater diawali dengan penurunan ph susu menjadi 4,2-4,4 dan pertumbuhan dari Streptococcus 11

8 thermophillus akan terhambat. Protein utama susu yang terpengaruh dengan perubahan ph atau keasaman tinggi bila ph lebih rendah dari 4,6 kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gumpalan. Gumpalan yang dihasilkan oleh kasein pada susu terjadi akibat penurunan ph. Penurunan ph yang terjadi mengakibatkan misela-misela kasein kehilangan kalsium dan asam fosforat. Sehingga misela-misela tersebut membentuk endapan yang disebut dengan gel yoghurt. Chotimah (2009) menyatakan bahwa proses awal dari fermentasi dimulai oleh bakteri Streptococcus thermophillus yang bersifat homofermentatif membantu menciptakan asam format dan kondisi lingkungan yang baik bagi Lactobacillus bulgariccus, sehingga Lactobacillus bulgariccus yang bersifat heterofermentatif mampu menghasilkan asam amino histidin dan lisin serta peptida yang membantu Streptococcus thermophillus berkembang kembali untuk menciptakan suasana yang lebih asam. Konsentrasi asam laktat yang relatif tinggi dan ph yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk, sehingga produk susu terfermentasi yang dihasilkan akan dapat disimpan lebih lama dan aman bagi konsumen (Widodo, 2003). Yoghurt memiliki kandungan gizi lebih tinggi bila dibandingkan dengan susu murni. Kadar protein yoghurt lebih tinggi disebabkan oleh adanya penambahan protein dari sintesa mikroba dan protein mikrobanya sendiri. Yoghurt mempunyai kandungan asam yang cukup tinggi, mengandung alkohol, memiliki tekstur semi padat, kompak dengan rasa asam yang menyegarkan. Fermentasi laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat menyebabkan kandungan asam yang tinggi terhadap produk yoghurt, yang mana asam laktat dapat dihasilkan dengan menambahkan starter yoghurt pada saat proses pembuatan yoghurt. 12

9 Yoghurt memiliki karakteristik yang khas dibandingkan dengan produk susu fermentasi lainnya. Karakteristik yoghurt secara umum adalah mempunyai warna putih, konsistensi semi padat, kompak, citarasa asam menyegarkan, membentuk gel kental dan flavour yang khas. Aroma dan citarasa yoghurt unik dan tidak seperti yang ditemukan pada produk susu fermentasi lainnya. Rasa asam pada yoghurt dipengaruhi oleh asetaldehid sebagai komponen utama. Kerusakan citarasa dapat diketahui dengan adanya pembentukan citarasa sangat tajam, rasa pahit atau adanya citarasa yang menyimpang. Konsistensi pada yoghurt bersifat kental. Konsistensi yoghurt akan lebih lembut bila sebelum diinokulasi, susu dihomogenisasi terlebih dahulu. Homogenisasi dapat mencegah terjadinya krim pada permukaan yoghurt. Kerusakan warna pada yoghurt kemungkinan disebabkan adanya pembentukan warna yang tidak seragam. Adanya warna yang tidak seragam dapat dicegah dengan penambahan buah-buahan. Buah-buahan yang digunakan sebaiknya menghasilkan warna yang khas bila dicampur dengan yoghurt, selain itu juga mudah terdispersi dengan yoghurt tanpa menyebabkan kerusakan konsistensi (Rahman et al.1992). Yoghurt dibagi menjadi 3 macam jenis yaitu (1) Set yoghurt, memiliki karakteristik dengan konsistensi paling kental, mirip pudding tahu atau custard. Proses fermentasi dilakukan langsung dalam kemasannya. Setelah yoghurt terbentuk, tidak dilakukan pengadukan maupun penambahan bahan lain atau umumnya disebut plain yoghurt, (2) Stir yoghurt, memiliki karakteristik dengan bentuk yang lebih encer karena setelah terbentuk yoghurt ada penambahan bahan lain (pemanis berupa air gula, sirup maupun buah segar) kemudian diaduk dan dikemas sehingga teksturnya lebih cair, (3) Drink yoghurt, memiliki karakteristik 13

10 paling encer. Hasil produknya lebih cair disebabkan karena yoghurt yang telah terbentuk dicairkan sehingga langsung bisa diminum (Speer, 1998). Menurut Hidayah et al. (2006) menyebutkan bahwa untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan stater Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus adalah 1:1. 2. Yakult Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult merupakan suatu merk dagang yang didirikan pada tahun 1930 oleh Almarhum Dr. Minoru Shirota, yang berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Dr. Minoru Sirota juga berhasil memperkuat bakteri tersebut dan menjadikannya sebagai strain baru yang unggul. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia sehingga mampu menaklukkan berbagai hambatan fisiologis di dalam saluran pencernaan seperti asam lambung dan cairan empedu. Bakteri di dalam produk yakult bekerja dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan sehingga mampu meningkatkan kesehatan tubuh khususnya kesehatan saluran pencernaan. 14

11 3. Keju Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu jenis keju yang dibuat dengan mencampur dan menghancurkan keju alami disertai dengan pemanasan, sehingga menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. Bahan-bahan tambahan makanan yang biasa digunakan dalam pembuatan keju olahan adalah garam-garam pengemulsi, pewarna, air, dan flavour savori (Caric dan Kalab, 1996). 4. Kefir Kefir merupakan produk campuran antara fermentasi asam laktat dan alkohol dari susu. Asam laktat diantaranya diproduksi oleh Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus, sedangkan alkohol dihasilkan dari fermentasi gula oleh kapang dalam proses heterofermentatif. Kefir mengandung 0,5-1,0% alkohol dan 0,9-1,12% asam laktat (Rahman et al. 1992). Bibit pembuatan kefir adalah kefir grain. Kefir grain mempunyai bentuk khas yang tidak beraturan, konsistensi yang elastis, lengket dan warna granula relatif berwarna putih abu-abu. Kefir grain merupakan simbiotik mikroflora khamir (Saccharomyces kefir, S. cerevisiae), Leuconoctoc sp, dan Streptococcus lactis (Rahman et al. 1992). Proses pembuatan kefir adalah dengan menambahkan kefir grain ke dalam susu sapi yang telah dipanaskan pada suhu 85 o C selama 30 menit, lalu diturunkan suhunya menjadi 23 o -25 o C. Susu yang telah diinokulasi dengan starter kefir diinkubasi pada suhu 23 o C selama 8 jam. 2.5 Perilaku Konsumen Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan 15

12 flavour produk pangan. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai berbagai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya. Penilaian secara umum merupakan penilaian yang dilakukan oleh seorang panel, atau orang yang digunakan dalam mencoba suatu bahan pangan, sehingga memiliki suatu nilai dari tingkat kesukaan (hedonik) para konsumen terhadap produk pangan. Cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap suatu produk disebut dengan uji organoleptik. Alat indera yang digunakan dalam uji organoleptik adalah indra penglihatan, penciuman, perasa, dan peraba. Uji organoleptik dilakukan terkait langsung dengan selera. Setiap orang disetiap daerah memiliki kecendrungan selera tertentu sehingga produk yang dipasarkan harus sesuai dengan selera masyarakat setempat. Selain itu uji organoleptik juga dilakukan salah satunya untuk mengawasi mutu suatu produk. Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh sehingga dapat membantu dalam meningkatkan produksi suatu produk. Pada prinsifnya terdapat tiga jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriftive test) dan uji afektif (affective test). Uji pembedaan digunakan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contocontoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan 16

13 intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji diatas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian afektif yang menguji kesukaan atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak terlatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. Dalam uji organoleptik dikenal tujuh macam panel yaitu (1) Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif, (2) Panel terbatas biasanya terdiri dari tiga sampai lima orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir, (3) Panel terlatih biasanya terdiri dari orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan, (4) Panel semi terlatih terdiri dari orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya, (5) Panel tidak terlatih terdiri dari minimal 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, (6) Panel konsumen terdiri dari orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok 17

14 tertentu dan (7) Panel anak-anak merupakan panel yang khas yang menggunakan anak-anak berusia tiga sampai 10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, dan es krim. Dengan kata lain perbedaan ketujuh panel tersebut terletak berdasarkan keahlian dalam melakukan penilaian hedonik (Rahayu, 2001). Penilaian hedonik bersifat subjektif hal ini tergantung dari panelis yang menguji, yang mana panelis memiliki selera yang berbeda-beda serta dipengaruhi psikologi dari panelis. Penilaian hedonik mempunyai nilai seni tersendiri yang tidak dapat ditiru oleh orang, karena itu jika panel digunakan sebagai alat pengukur pengontrolan secara ketat terhadap semua metode dan kondisi pengujian untuk mengatasi kesalahan yang disebabkan oleh faktor psikologis, beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : pengambilan dan persiapan penyajian, panelis, bentuk daftar pertanyaan, rancangan percobaan dalam bentuk analisis data (Soekarto, 1985 ). Syarat-syarat umum panelis adalah mempunyai perhatian dan minat dalam melakukan penilaian hedonik, serta mampu menyediakan waktu khusus dalam kepekaan terhadap sifat sensorik pada produk yang disajikan. Kualitas produk olahan seperti yoghurt ditentukan diantaranya oleh respon panelis, sebagai titik akhir penilaian suatu produk. Waktu simpan produk merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi respon panelis. Panelis pada umumnya menyukai produk susu fermentasi yang tidak terlalu asam, hal ini disebabkan karena budaya dari masyarakat yang belum terbiasa dengan produk susu fermentasi. Penampakan susu fermentasi yang berwarna putih bersih juga lebih disukai serta kekentalan yang mirip pudding atau gel membuat panelis tertarik dengan produk susu fermentasi yaitu yoghurt. Kesukaan panelis terhadap 18

15 rasa yang tidak terlalu asam dipengaruhi oleh waktu simpan produk, dimana semakin lama produk susu fermentasi disimpan maka rasanya akan semakin asam. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa waktu simpan mempengaruhi penerimaan panelis terhadap produk susu fermentasi khususnya yoghurt. Prasetyo (2010) menyatakan bahwa susu fermentasi memiliki daya simpan yang berbeda terhadap suhu dan waktu penyimpanan. Tingkat kesukaan tertinggi didapatkan pada hari pertama dan cenderung menurun hingga empat hari penyimpanan. Hal ini disebabkan karena mikroba dalam proses fermentasi itu dapat mempengaruhi warna, aroma, citarasa dari produk tersebut. Ditambahkan oleh Miwada et al. (2006) menyebutkan bahwa perbedaan masa simpan produk susu fermentasi dari segi organoleptik memberi respon yang berbeda terhadap kualitas penerimaan konsumen. Efektivitas penggunaan starter Bakteri Asam Laktat memberikan hasil yang cenderung menurun dalam memfermentasi laktosa susu menjadi yoghurt. Pengujian produk susu fermentasi menggunakan Metode Consumer Preference Test yaitu metode pengujian secara langsung dilakukan oleh panelis, yang menilai suatu sifat atau kualitas dari suatu bahan yang digunakan, panelis menilai menurut tanggapan pribadi terhadap sifat hedonik dari yoghurt. 19