TINJAUAN PUSTAKA. mamalia. Bagian utama susu adalah air, lemak, gula dan abu. Susu merupakan

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Potensi dan Produksi Susu Kerbau Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae oleh semua mamalia. Bagian utama susu adalah air, lemak, gula dan abu. Susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Susu kerbau mudah dikenal karena memiliki ciri seperti: warnanya lebih putih, lebih kaya lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Bisa diolah secara variatif menjadi berbagai jenis olahan susu. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada susunya karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya (Soekarto, 1990). Selama ini belum banyak diungkapkan bahwa usaha pemerahan susu kerbau dengan kapasitas produksi yang relatif rendah ( liter perhari), belum bahkan tidak mempunyai arti ekonomi yang menggairahkan dibandingkan dengan produksi sapi perah yang dapat mencapai produksi 20 liter perhari. Dari segi produksi susu kerbau relatif sedikit bila dibandingan dengan produksi sapi perah. Siregar et al. (1998), melaporkan bahwa di daerah Siborongborong produksi susu kerbau rendah (1.27 ± 0.42 liter per hari). Pengolahan susu masih sangat sederhana terutama dalam pengemasannya, sehingga daya jangkauan pemasaran masih sangat terbatas.

2 Jika dibandingkan dengan jumlah laktasi yang sama, kerbau akan menghasilkan lebih banyak lemak dan bahan padat bukan lemak (solid non fat, SNF) daripada sapi lokal India. Bahan bahan dasar yang terdapat dalam susu kerbau antara lain, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Dari bahan dasar tersebut dapat dikembangkan bermacam-macam produk olahan susu yang mendasarkan pada ciri dan sifat bahan dasar tersebut (Murti, 2002). Susu kerbau dipakai untuk membuat makanan yang sama dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yoghurt, manisan, es krim dan berbagai tipe keju. Tabel 1. Komposisi dari susu kerbau Komposisi Persentase Komposisi (%) Lemak Protein Laktosa Abu/Mineral BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak) Air Sumber (Warner, 1976). 7,4 3,8 4,9 0,78 9,5 83,1 Dadih Susu Kerbau Murrah Tahu susu atau dadih adalah produk susu yang diperoleh dari proses curdling susu dengan rennet atau asam seperti sari nanas atau cuka dan kemudian menghilangkan bagian cairnya (disebut whey). Keasaman yang meningkat menyebabkan protein susu (casein) menjadi padat. Beberapa contoh produk curd adalah cottage cheese, quark dan paneer. Di Asia, curd biasanya dibuat dengan fermentasi susu. Di India, susu kerbau digunakan karena memiliki kandungan lemak lebih tinggi dan menghasilkan curd yang lebih kental.

3 Perbedaan komposisi bahan baku susu fermentasi akan menghasilkan produk dengan komposisi yang bebeda pula. Menurut Yudoamijoyo et al. (1983), dadih memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt yang dibuat dari susu sapi. Hasil analisis proksimat pada dadih yang dilakukan Sirait dan Setyanto (1995) menunjukan hasil yang bervariasi dengan rataan kadar air 82,10%, kadar protein 6,99%, kadar lemak 8,08%, dan ph 4,99. Tabel 2. Komposisi kimia yoghurt dan dadih (dalam %) ph T.A Protein Lemak Karbohidrat Abu Kadar air Yoghurt 3,4 1,490 3,91 0,07 4,32 0,92 90,78 Dadih A 4,1 1,278 5,93 5,42 3,34 0,96 84,35 Dadih B 4,0 1,320 7,57 6,48 3,79 1,13 81,03 Keterangan : T.A = titrable acidity (sebagai asam laktat) Kadar air = 100% - total bahan kering (%) A dan B adalah sampel dadih yang berasal dari daerah berbeda Sumber : Yudoamijoyo et al. (1983) Dadih yang baik adalah yang berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan mempunyai aroma khas susu asam. Hasil analisa kandungan nutrisi dadih sangat bervariasi dengan rataan kadar air 82,10%; kadar protein 6,99%; kadar lemak 8,08%; keasaman 130,50D; dan ph 4,99. Fermentasi susu kerbau merupakan salah satu cara pengawetan dan penganeka ragaman pangan yang telah dilakukan sejak lama, memiliki keunggulan karena mengandung zat gizi yang lebih baik dibanding susu tanpa fermentasi. Beberapa keuntungan dadih antara lain adalah mudah di serap karena adanya mikroba pemecah protein yang menyebabkan berubahnya ikatan polipeptida protein menjadi asam amino yang dapat langsung diserap usus halus, dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance). Lactose Intolerance disebabkan karena tidak cukupnya jumlah

4 enzim laktase yang dibutuhkan untuk mencernakan laktosa (milk sugar lactose) yang ditandai dengan tanda-tanda seperti mual-mual, kejang-kejang, gembung, buang angin dan diare.

5 Proses pembuatan dadih mempunyai prinsip fermentasi yang hampir sama dengan yoghurt, tetapi pembuatan dadih terjadi secara alami atau tanpa penambahan starter. Sedangkan pada pembuatan yoghurt, kefir dan produk susu fermentasi lainnya seperti susu harus ditambahkan starter Lactobacillus acidophilus dan koumiss (Rahman, 1992). Yoghurt Susu Kerbau Murrah Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroba dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerance seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci. Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam

6 darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam usus kita. Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO 2. Asam dan CO 2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Streptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003). Warna yoghurt ternyata dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik bagi beta karoten dimana warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air susu (Pasaribu, 2005). Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat. Rasa yang dihasilkan oleh yoghurt berbahan susu kerbau cenderung lebih asam dibanding berbahan susu full krim, karena produksi asam oleh bakteri lebih cepat akibat bakteri yang juga berkembang lebih cepat pada susu kerbau dibanding dengan susu lainnya. Rasa asam pada

7 yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat (Legowo, 2002). Daya Tahan Dadih Susu Kerbau Murrah Daya simpan dadih dalam tabung plastik yang masih layak dikonsumsi adalah 9 hari, sedangkan dadih dalam tabung bambu hanya 6 hari. Kualitas dadih susu kerbau dalam tabung plastik relatif lebih baik dibandingkan dadih dalam tabung bamboo (Sisriyenni dan Yayu, 2010). Dadih yang baik adalah yang berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan mempunyai aroma khas susu asam. Menurut Usmiati dan Setiyanto (2010) pada penyimpanan di suhu ruang selama 7 hari dadih secara fisik tidak rusak (tidak wheying off atau sineresis), warna putih bersih, konsistensi padat, masih memiliki aroma campuran aroma susu kerbau. Menurut Taufik (2004), semakin lama waktu penyimpanan dadih maka nilai ph makin turun, sedangkan nilai Total Asam Titrasi (TAT) semakin meningkat. Laktosa dan kasein merupakan komponen susu yang berperan dalam koagulasi susu. Laktosa sebagai sumber karbon dan energi dimetabolisme oleh bakteri menjadi asam laktat, sehingga keasaman dadih meningkat ditunjukkan oleh turunnya nilai ph diikuti oleh meningkatnya nilai Total Asam Titrasi (TAT). Nilai Total Asam Titrasi (TAT) berbanding terbalik dengan nilai ph. Jika total asam tinggi maka nilai ph cenderung rendah. Penggunaan starter L. casei memungkinkan terjadinya metabolisme laktosa menjadi asam laktat karena bakteri tersebut termasuk ke dalam kelompok bakteri homofermentatif anaerobik fakultatif (Jay, 2000).

8 Yoghurt Susu Kerbau Murrah Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang normal mempunyai konsistensi kental, bila keadaannya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu tanda kerusakan. Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah bau busuk dan timbulnya whey serta timbulnya gas. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba. Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara visual misalnya timbulnya miselium dan spora, atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang menyimpang. Kerusakan yang sering terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya. Kerusakan yang diakibatkan oleh timbulnya whey yang berlebihan menunjukan besarnya perubahan kualitas yoghurt selama penyimpanan suhu kamar. Pada penyimpanan suhu kamar pada hari keenam sudah terjadi kerusakan (Sugiarto, 1997). Kerusakan pada penyimpanan suhu kamar kerusakan akibat tumbuhnya jamur di permukaan yoghurt dan kerusakan akibat timbulnya whey yang berlebihan. Whey yaitu cairan berwarna kuning kehijauan yang terpisah dari yoghurt (Helferich dan Westhoff 1980). Untuk mendapatkan yoghurt dengan kualitas tertentu selain faktor kualitas susu perlu diperhatikan faktor suhu inkubasi, lama inkubasi dan umur starter (Utami, 1995). Untuk produk air susu yang difermentasi, sifat asam cukup untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh bakteri proteolitik atau bakteri yang tidak tahan asam (Farzier dan Weshoff, 1978).

9 Uji Organoleptik Penilaian dengan indra/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium. Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak terdapat di industri maupun lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Adnan, 1984). Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan akhir ialah kepuasan konsumen sendiri. Karena itu, penilaian indra sering memegang peranan lebih penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk dikonsumsi manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari perubahan warna, flavour, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang dapat membahayakan kesehatan ternyata sering terungkapkan dalam bentuk gejala atau tanda yang dapat dideteksi oleh indra manusia yang normal. Karena itu dalam mempertimbangkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian indra tidak boleh diabaikan peranannya (Rahman, 1992). Menurut Helferich dan Westhoff (1980), aroma susu fermentasi disebabkan oleh adanya pembentukan senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat, serta kelompok asam lainnya dalam jumlah kecil. Selain itu kandungan lemak susu dapat berpengaruh terhadap pembentukan komponen flavor produk.

10 Indra kita dapat mengatakan banyak tentang kualitas makanan yang kita konsumsi. Hal ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan tanda-tanda kualitas yang telah dititahkan oleh alam makanan kita. Kita dapat mempercayakan kepada indra kita tersebut, asalkan kita sering melatih dan menggunakannya. Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsisten dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indra pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan raza yang lezat (Ammermen, 1987). Indra pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari makanan. Indra cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Indra ini hanya dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam. Kepekaan indra dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencecapan paling peka terjadi pada pagi hari, antara pukul pagi. Status metabolisme badan banyak mempengaruhi kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan. Warna pada umumnya dianggap sebagai suatu sifat benda, akan tetapi ini hanya benar dalam suatu pengertian terbatas. Suatu benda yang dilihat dalam gelap tidak mempunyai warna. Untuk mempunyai warna benda harus memantulkan, menyebar atau meneruskan energi radiasi yang dapat dilihat (Desrosier, 1988).

11 Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat makanan tersebut. Makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan, pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat (Soekarto, 1995). Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan cita rasa pada umumnya cenderung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali mengalami kehilangan citarasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut penting pada makanan dan kadang bisa dihubungkan dengan kualitas sehingga mempengaruhi aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990). Rasa asam dan aroma asli dari dadih umumnya kurang disukai oleh konsumen. Dan semakin lama dadih disimpan maka keasamannya dan jumlah bakteri akan semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti protein, lemak dan ph-nya menurun seiring dengan penurunan kualitas dadih tersebut yang berarti dadih tidak dapat disimpan lama. Oleh karena itu sangat dibutuhkan pengolahan sebagai yoghurt agar dapat disimpan lebih lama dan kebutuhan masyarakat terpenuhi dan kandungan gizi pun tetap tinggi. Dengan nilai gizi tinggi yang dipunyai oleh dadih maupun yoghurt maka sudah sepantasnya perlu adanya usaha untuk lebih memperkenalkan dadih dan yoghurt ketengah masyarakat luas, terutama konsumen pemula (anak-anak dan remaja). Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan ph. Evaluasi bau dan rasa

12 sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan. Rasa (flavour) makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang dirumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Jadi kalau kita menikmati/merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indra. Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intesitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu (oleh karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting (Lawrie, 1992). Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan (Winarno, 1993). Semua makanan yang masuk ke dalam mulut setelah dikunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992). Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan

13 digunakan ujung/jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai ini diletakkan diantara permukaan dalam jari tangan kita. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokgosokkan jari dengan bahan yang yang dinilai diantara kedua jari. Macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus dan berminyak (Desrosier, 1988). Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif pribadi terhadap sifat organoleptik benda yaitu sangat senang, senang atau tidak senang terhadap benda tersebut. Salah satu jenis penerimaan di dalam penilaian organoleptik adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu produk dapat diterima oleh masyarakat. Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi panel yang bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari manusia atau kelompok yang disebut panelis. Biasanya diwakili oleh sekelompok manusia yang berasal dari berbagai umur, jenis kelamin dan suku yang berbeda. Soekarto (1985), menambahkan bahwa kesan suka atau tidak suka mutu hedonik dapat bersifat umum baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras pada makanan. Pengujian organoleptik dilakukan pada rasa (taste), keempukan (teksur) dan aroma (flavour) dengan 15 panelis kemudian data diambil dengan skala numerik dapat dilihat pada Tabel 3.

14 Tabel 3. Data skala hedonik dan numerik Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka Soekarto (1985). Skala Numerik