KAJIAN KONSENTRASI DAN METODE PELILINAN BUAH MANGGIS (Garciana mangostana L.) SEMI-CUTTING SELAMA PENYIMPANAN DINGIN NUR RAHMA REFILIA

Transkripsi

1 KAJIAN KONSENTRASI DAN METODE PELILINAN BUAH MANGGIS (Garciana mangostana L.) SEMI-CUTTING SELAMA PENYIMPANAN DINGIN NUR RAHMA REFILIA DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

2

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis Semi-Cutting Selama Penyimpanan Dingin adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Agustus 2013 Nur Rahma Refilia NIM F

4 ABSTRAK NUR RAHMA REFILIA. Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis Semi-Cutting Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh USMAN AHMAD. Buah manggis (Garcinia mangostana L.) mengalami penurunan mutu karena proses respirasi dan transpirasi selama penyimpanan pascapanen. Penyimpanan jangka panjang mengakibatkan pengerasan pada kulit buah, sehingga dilakukan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm pada permukan kulit buah manggis. Namun demikian perlakuan semi-cutting mengakibatkan buah akan cepat membusuk, solusi untuk masalah tersebut yaitu pelilinan. Penelitian bertujuan untuk memperoleh kombinasi konsentrasi dan metode pelilinan terbaik untuk buah manggis semi-cuting yang disimpan pada suhu 13 C selama 60 hari. Konsentrasi yang digunakan yaitu 6%, 9%, dan 12%, dengan metode pencelupan dan penyapuan. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi lilin 12% dengan penyapuan merupakan kombinasi terbaik dalam penyimpanan dingin buah manggis semi-cutting, yaitu selama 41 hari. Hasil uji organoleptik menunjukkan konsentrasi 12% dengan pencelupan diterima panelis hingga hari ke-45. Kata kunci: manggis, pelilinan, semi-cutting ABSTRACT NUR RAHMA REFILIA. Study on Method and Concentration Waxing of Semi-Cutting Mangosteen Fruit During Cold Storage. Supervised by USMAN AHMAD. Quality of mangosteen (Garcinia mangostana L.) fruit decreases due to the process of respiration and transpiration during storage after postharvest. Long term storage time causes peel hardening, semi-cutting might prevent this peel hardening from happening. However semi-cutting treatment would damage the fruit and it will quickly rot, and one of the solution to this problem is to do waxing. This study aimed to obtain a combination of concentration and most pelilinan method for semi-cuting the mangosteen fruit. This research result showed the concentration of 12% wax applied by using a brush sweeping was the best combination to assurance quality of semi-cutting mangosteen fruit during cold storage at 13 C until, day-45. Organoleptic test results showed a concentration of 12% with a combination of sweeping seemed tend to be accepted by panelists and the panellist preferred to do fruit mangosteen waxing method than other treatments until day-41. Keywords: mangosteen, semi-cutting, waxing

5 KAJIAN KONSENTRASI DAN METODE PELILINAN BUAH MANGGIS SEMI-CUTTING (Garciana mangostana L.) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN NUR RAHMA REFILIA Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

6

7 Judul Skripsi : Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis (Garciana mangostana L.) Semi-Cutting Selama Penyimpanan Dingin Nama : Nur Rahma Refilia NIM : F Disetujui oleh Dr Ir Usman Ahmad, MAgr Pembimbing I Tanggal Lulus: 1 1 S.P 2013

8 Judul Skripsi : Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis (Garciana mangostana L.) Semi-Cutting Selama Penyimpanan Dingin Nama : Nur Rahma Refilia NIM : F Disetujui oleh Dr Ir Usman Ahmad, MAgr Pembimbing I Diketahui oleh Dr Ir Desrial, MEng Ketua Departemen Tanggal Lulus:

9 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian dilaksanakan sejak bulan Maret sampai Juni 2013, dengan judul Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis (Garciana mangostana L.) Semi-Cutting Selama Penyimpanan Dingin. Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Usman Ahmad, M. Agr selaku pembimbing yang telah banyak memberi saran, Dr. Ir. Emmy Darmawati, M. Si selaku dosen penguji yang banyak memberikan bimbingan akademik dan non-akademik selama penulis menyelesaikan kuliah di Institut Pertanian Bogor, dan Dr. Ir. I Dewa Made Subrata selaku dosen penguji. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan untuk ayah, ibu, dan kakak semata wayang atas semua doa dan kasih sayangnya. Tidak lupa juga penulis ucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu selama penelitian, Bapak Sulyaden dan Mbak Sugiharti selaku teknisi laboratorium TPPHP, serta Bapak Deden di Purwakarta yang membantu penulis dalam menyediakan buah manggis. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada Cholil, Zaim, Wulan, Anggit, Indri, Usi, Elis, Aan, Riana, Astrid, Vita, Liza, Icha, Gina Annisa, Awan, Eti, Tiara, Gina Lupita, Tetih, Citta, Riri, Kristen, Vina, Jenny, Dian, Riris, Aya, Koi, dan semua teman-teman Orion TMB 46 atas bantuan dan semangatnya selama penelitian dan penyusunan skripsi. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Agustus 2013 Nur Rahma Refilia

10 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL x DAFTAR GAMBAR x DAFTAR LAMPIRAN ix PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 2 TINJAUAN PUSTAKA 2 Manggis (Garciana mangostana L.) 2 Panen dan Pascapanen Buah Manggis 3 Fisiologi Pascapanen Buah Manggis 4 Waxing (Pelilinan) 5 Penyimpanan Dingin 6 Parameter Penurunan Mutu 6 METODE 8 Waktu dan Tempat Penelitian 8 Alat dan Bahan 9 Prosedur Penelitian 10 Pengamatan dan Analisa 11 Rancangan Percobaan 14 HASIL DAN PEMBAHASAN 15 Kekuatan Tekan Kulit Buah 15 Kadar Air Kulit Buah 17 Susut Bobot 18 Total Padatan Terlarut 20 Warna Daging Buah 22 Uji Organoleptik 28 Parameter Mutu Kritis 35 Kombinasi Metode dan Konsentrasi Pelilinan Terbaik 35 SIMPULAN DAN SARAN 37 Simpulan 37

11 Saran 37 DAFTAR PUSTAKA 38 LAMPIRAN 40 RIWAYAT HIDUP 56

12 DAFTAR TABEL 1 Kandungan gizi buah manggis per 100 gram buah manggis 3 2 Standar mutu buah manggis menurut SNI Komposisi dasar emulsi lilin 6 4 Data gabungan hasil uji organoleptik 35 5 Skor setiap perlakuan hasil uji pembobotan 36 DAFTAR GAMBAR 1 Visualisasi buah manggis 3 2 Timbangan digital 9 3 Refraktometer 9 4 Universal Testing Machine 9 5 Oven 9 6 Refrigerator 9 7 Chromameter Minolta 10 8 Alat bantu semi-cutting 10 9 Buah manggis dengan indeks kematangan Lilin lebah, asam oleat, trietanolamin, dan aquades Posisi goresan pada semi-cutting buah manggis Pembuatan emulsi lilin lebah dengan homogenizer Diagram alir penelitian Posisi buah manggis pada saat uji tekan Sistem notasi warna Hunter Kekuatan tekan kulit buah manggis semi-cutting selama penyimpanan Kadar air kulit buah manggis semi-cutting selama penyimpanan Hasil bukaan buah manggis dengan semi-cutting Susut bobot buah manggis semi-cutting selama penyimpanan Total padatan terlarut buah manggis selama penyimpanan Tingkat kecerahan (L*) daging buah manggis semi-cutting selama penyimpanan Perubahan warna daging buah manggis menjadi bening Warna daging buah manggis yang mulai membusuk pada hari ke Nilai a* daging buah manggis semi-cutting selama penyimpanan Nilai b* daging buah manggis semi-cutting selama penyimpanan Organoleptik tampilan utuh buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan Organoleptik tampilan utuh buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan Organoleptik warna daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan Organoleptik warna daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan 29

13 30 Organoleptik rasa daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan Organoleptik rasa daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan Organoleptik aroma daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan Organoleptik aroma daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapun Organoleptik keseluruhan buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan Organoleptik keseluruhan buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan Skor setiap perlakuan hasil uji organoleptik 37 DAFTAR LAMPIRAN 1 Indeks kematangan buah manggis 41 2 Uji lanjut Duncan untuk kekuatan tekan kulit buah 42 3 Uji lanjut Duncan untuk kadar air kulit buah 43 4 Uji lanjut Duncan untuk susut bobot 44 5 Uji lanjut Duncan untuk total padatan terlarut 45 6 Uji lanjut Duncan untuk nilai L* warna daging buah 46 7 Uji lanjut Duncan untuk nilai a* warna daging buah 47 8 Uji lanjut Duncan untuk nilai b* warna daging buah 48 9 Uji lanjut Duncan untuk organoleptik tampilan utuh Uji lanjut Duncan untuk organoleptik warna daging buah Uji lanjut Duncan untuk organoleptik rasa daging buah Uji lanjut Duncan untuk organoleptik aroma daging buah Uji lanjut Duncan untuk organoleptik penerimaan umum Uji pembobotan untuk penarikan kesimpulan pengukuran objektif Riwayat Hidup 57

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas ekspor yang menjadi andalan Indonesia untuk meningkat devisa negara. Buah manggis yang diperdagangkan di pasar luar negeri (ekspor) sebagian besar berasal dari kebun rakyat yang belum terpelihara secara baik dan sistem produksinya masih tergantung pada alam (tradisional). Meskipun penanganan budidaya dan pascapanen yang seadanya, ternyata Indonesia mampu mengekspor buah manggis dalam jumlah yang cukup besar, bahkan dapat bersaing dengan negara lain (Direktorat Tanaman Buah 2004). Menurut siaran pers Kementerian Perdagangan, pada tahun 2011 produksi manggis nasional mencapai ton dengan jumlah ekspor mencapai ton senilai 9.9 juta dollar AS atau setara dengan Rp 94 miliar (Kompas 2012). Transportasi buah manggis dengan tujuan ekspor membutuhkan waktu yang cukup lama untuk sampai ke tempat tujuan. Selama perjalanan tersebut sangat mungkin terjadinya kemunduran kualitas buah manggis, oleh sebab itu perlu dilakukan penanganan yang tepat agar kualitas dan kuantitas buah manggis tetap terjaga. Saat ini berbagai macam teknologi penanganan pascapanen buah manggis telah banyak dilakukan untuk mencegah terjadinya kerusakan pascapanen buah manggis tersebut. Teknologi pascapanen tersebut diantaranya yaitu sortasi, pre-cooling, penyimpanan dingin, penyimpanan dengan atmosfer terkendali, pelilinan, pengemasan, dan lain sebagainya (Munanda 2012). Pada umumnya penyimpanan dingin efektif untuk mengawetkan buah manggis, karena suhu yang rendah dapat menurunkan reaksi dan kegiatan metabolik lainnya seperti proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Adapun beberapa permasalahan yang sering terjadi dalam mempertahankan mutu buah manggis terutama selama penyimpanan dingin diantaranya adalah kerusakan buah pada bagian seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar. Selain itu, kulit buah manggis akan mengeras apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama sehingga sulit untuk memisahkan kulit dan daging buah (Sjaifullah et al. 1998). Sebagai solusi untuk masalah tersebut maka dilakukan semi-cutting dengan kedalaman tertentu pada kulit buah manggis untuk mempermudah mumbuka kulit buah. Buah manggis yang dilakukan semi-cutting kemungkinan besar akan lebih cepat rusak, karena kulit buah telah mengalami luka akibat goresan. Untuk mengatasi kelemahan perlakuan semi-cutting tersebut, kulit buah manggis dapat ditutupi dengan lapisan lilin (pelilinan). Pelilinan merupakan salah satu alternatif untuk menahan laju penurunan mutu dan kehilangan dalam penanganan pascapanen buah-buahan (Sugiyono et al. 2009). Peranan lapisan lilin pada produk hortikultura sebagai pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak akibat penguapan serta mengatur kebutuhan oksigen selama respirasi. Menurut Banks et al. (1997), keberhasilan

15 2 mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan buah melalui pelilinan tergantung dari jenis pelapis dan konsentrasi yang digunakan. Penelitian ini merupakan kelanjutan dari beberapa penelitian sebelumnya mengenai buah manggis yang dilakukan semi-cutting dan pelilinan yang disimpan pada suhu dingin. Febriyan (2012) dalam penelitiannya menyatakan bahwa buah manggis yang dilakukan semicutting memang memberikan kemudahan dalam membuka buah. Penelitian yang telah dilakukan oleh Munanda (2012) mengenali aplikasi semi-cutting terhadap buah manggis selama penyimpanan dingin menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm mampu memberikan gaya tekan terendah untuk membuka buah manggis. Penelitian serupa juga dilakukan Khairani (2012) mengenai penurunan beberapa parameter mutu buah manggis yang dilakukan semi-cutting dan pelilinan, hasil dari penelitian tersebut yaitu buah manggis yang dilakukan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm dan pelilinan 10% mampu disimpan hingga 33 hari. Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan tersebut belum dilakukan penelitian mengenai metode pelilinan yang baik untuk buah manggis semicutting, sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mendapatkan kombinasi konsentrasi dan metode pelilinan terbaik untuk mempertahankan mutu buah manggis semi-cutting yang disimpan pada suhu dingin dengan kemudahan membuka pada akhir penyimpanan. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kombinasi terbaik dari metode pelilinan dan konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah manggis yang mendapat perlakuan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm, sebagai upaya mempertahankan mutu buah manggis dan buah tetap dapat dibuka dengan mudah pada akhir penyimpanan. TINJAUAN PUSTAKA Manggis (Garcinia mangostana L.) Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara Malaysia atau Indonesia. Dari Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke daerah Amerika Tengah dan daerah tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawaii, dan Australia Utara. Klasifikasi botani pohon manggis menurut Prihatman (2000) adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Guttiferae Genus : Garcinia

16 Spesies : Garcinia mangostana L. Nakasone et al. (1998) mendeskripsikan buah manggis berbentuk bulat dan berkulit licin, berdiameter 4-7 cm, terdapat 4-8 segmen berwarna putih dan lembut, terdiri dari satu atau dua segmen yang mengandung biji. Buah manggis yang masih muda banyak mengandung getah yang berwarna kuning, semakin tua umur buah semakin berkurang getahnya dan akan sama sekali tidak bergetah selama matang penuh (Satuhu 1997). Visualisasi buah manggis dapat dilihat pada Gambar 1. 3 Gambar 1 Visualisasi buah manggis Sumber: Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Jawa Barat (2011) Sebagai buah segar, manggis merupakan sumber mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Buah manggis mengandung kalori dan kadar air yang cukup tinggi. Pada Tabel 1 dijelaskan mengenai kandungan komponen nilai gizi per 100 gram dari buah manggis. Tabel 1 Kandungan gizi buah manggis per 100 gram buah manggis Kandungan gizi Jumlah Kalori Kadar Air gram Protein gram Lemak gram Total Karbohidrat gram Total Gula gram Serat gram Kadar abu gram Kalsium mg Fosfor mg Zat Besi mg Tiamin 0.03 mg Asam Askorbat mg Sumber: Panen dan Pascapanen Buah Manggis Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis. Menurut Pantastico (1989), dalam proses kematangannya buah manggis memerlukan waktu lebih kurang minggu, yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kulit buah. Kulit buah yang belum

17 4 matang berwarna hijau kekuningan dan berubah menjadi hijau dengan bintik-bintik kemerahan atau ungu ketika memasuki masa matang penuh. Panen buah manggis dapat dilakukan pada beberapa tingkat ketuaan sesuai dengan kebutuhan. Indeks kematangan buah manggis berdasarkan warna dapat dilihat pada Lampiran 1. Mutu buah manggis segar sangat ditentukan oleh panen dan penanganan pascapanennya, mulai dari pemilihan tingkat ketuaan buah, pengemasan sampai penyimpanannya. Buah manggis mempunyai nilai komersial yang cukup tinggi dan memiliki pangsa pasar yang prospektif di pasar nasional maupun internasional. Hal ini menunjukkan bahwa komoditas manggis memiliki daya saing yang baik. Dalam rangka meningkatkan daya saing tersebut maka buah manggis yang dihasilkan harus dapat memenuhi standar pasar dalam negeri maupun pasar internasional dan diterima secara luas oleh konsumen. Buah manggis digolongkan menjadi 3 kelas mutu, dimana standar mutu setiap kelas buah manggis menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Standar mutu manggis menurut SNI Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu super Mutu A Mutu B Diameter mm > Keutuhan Utuh Utuh Utuh Kelopak buah dan Lengkap Lengkap Lengkap tangkai Tingkat kesegaran Segar Segar Segar Layak dikonsumsi Layak Layak Layak Kadar kotoran % Benda-benda asing % Hama dan penyakit Tidak ada Tidak ada Tidak ada Kelembaban eksternal % abnormal Aroma dan rasa asing Tidak ada Tidak ada Tidak ada Bentuk, warna, dan Sesuai Sesuai Sesuai rasa Buah cacat atau busuk % (area cacat/total permukaan) Daging buah bening % <5 <10 <10 Getah kuning Kememaran Tidak ada Tidak ada Tidak ada Kemudahan dibuka Mudah Mudah Mudah Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN) 2009 Fisiologi Pascapanen Buah Manggis Buah-buahan memiliki struktur yang hidup yang ditandai dengan adanya proses respirasi selama masih di pohon maupun setelah pemanenan. Aktivitas hidup setelah panen terjadi karena buah meneruskan reaksi-reaksi

18 metabolisme dan masih mempertahankan sistem fisiologis sebagaimana pada saat buah masih di pohon. Buah-buahan berespirasi menggunakan oksigen dan mengeluarkan karbondioksida serta panas. Selain itu, buahbuahan juga melakukan transpirasi yang merupakan proses pelepasan air. Buah yang masih di pohon, kehilangan air karena respirasi dan transpirasi dapat digantikan melalui pembuluh xylem yang mengandung air, fotosintat, dan mineral-mineral. Untuk buah yang telah melalui pemanenan, sumber air, fotosintat, dan mineral akan terputus sehingga hanya bergantung pada cadangan makanan dan airnya sendiri. Oleh sebab itu, kehilangan substrat dan air tidak tergantikan sehingga kerusakan mulai terjadi (Pantastico 1986). Selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan turgor sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol, dan asam-asam organik (Winarno 2002). Laju kemunduran kualitas dan nilai sebagai bahan pangan ditunjukkan oleh laju respirasi yang tinggi dan umur simpan yang pendek. Penurunan kualitas atau mutu buah manggis karena proses fisiologisnya dijelaskan lebih lanjut pada bab parameter penurunan mutu. Waxing (Pelilinan) Waxing (pelilinan) merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu buah dan sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Menurut Hagenmaier dan Shaw (1992) pelilinan yaitu melapisi permukaan buah-buahan atau sayuran dengan lapisan tertentu seperti lilin. Pelilinan merupakan salah satu alternatif untuk menahan laju penurunan mutu dan kehilangan dalam penanganan pascapanen buah-buahan (Sugiyono et al. 2009). Lapisan lilin untuk komoditi hortikultura segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu: (a) tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa komoditi, (b) tidak beracun, (c) mudah kering dan tidak lengket, (d) tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, (e) mudah diperoleh dan murah harganya (Muchtadi et al. 1992). Lapisan lilin untuk komoditi hortikultura digunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4-12% dengan komposisi seperti yang dilihat pada Tabel 3. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan lilin. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata terhadap pengurangan penguapan air. Jika lapisan lilin terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau, dan rasa yang menyimpang akibat udara di dalam sayuran dan buahbuahan terlalu banyak mengandung CO 2 dan sedikit O 2 (Park et al. 1994). Pembuatan emulsi lilin tidak boleh menggunakan air sadah karena garam-garam yang terkandung dalam air sadah dapat merusak emulsi lilin. Pelapisan lilin dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu pembusaan, penyemprotan, pencelupan, dan pengolesan (Pantastico et al. 1989). Pembusaan dilakukan dengan cara membuat lilin dalam bentuk busa, kemudian dilapisi pada produk segar dengan menggunakan sikat. Penyemprotan dilakukan dengan cara menyemprotkan pelapis langsung ke produk segar. Penyemprotan cenderung boros dibandingkan dengan cara 5

19 6 lain. Pencelupan dilakukan pada produk segar dengan mencelupkan buah atau sayuran ke dalam bahan pelapis, sedangkan pengolesan dilakukan dengan cara mengoleskan bahan pelapis dengan menggunakan kuas ke buah atau sayuran (Akamine et al. 1986). Tabel 3 Komposisi dasar emulsi lilin Bahan Dasar 6% 9% 12% Lilin lebah 60 g 90 g 120 g Trietanolamin 20 g 30 g 40 g Asam oleat 10 g 15 g 20 g Aquades 910 ml 865 ml 820 ml Penyimpanan Dingin Produk buah-buahan merupakan produk yang rentan terhadap kerusakan setelah panen, baik kerusakan secara fisik, mekanis, maupun mikrobiologis. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) hal ini dikarenakan suhu yang rendah dapat menurunkan reaksi dan kegiatan metabolik lainnya seperti proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki. Menurut Pantastico (1986) perlakuan suhu dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk memperpanjang masa simpan produk hortikultura. Soedibyo (1979) menyatakan bahwa penyimpanan dingin pada prinsipnya bertujuan menekan laju respirasi dan transpirasi agar berjalan dengan lambat, dan sebagai akibatnya daya simpan bahan pangan diperpanjang dengan susut bobot minimum dan mutu yang tetap baik. Menurut Kader (2002) suhu optimum untuk penyimpanan buah manggis adalah 1 C dengan RH 90-95%, umur simpan buah manggis dengan suhu tersebut yaitu 2-4 minggu, tergantung dari jenis dan tingkat kematangan. Masalah utama pada penyimpanan buah manggis pada suhu rendah adalah pengerasan kulit yang dapat menurunkan mutu. Pengerasan pada kulit (hardening) dan timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit (darkening) merupakan gejala chilling injury pada manggis yang disimpan pada suhu 5-10 C. Parameter Penurunan Mutu Penurunan mutu pada penyimpanan buah segar dapat ditentukan menggunakan suatu parameter yang dapat diukur secara kuantitatif dan kualitatif yang mencerminkan kondisi mutu produk. Syarief dan Halid (1994) menyebutkan bahwa parameter yang dapat digunakan antara lain kekerasan, warna, kandungan gula, total asam, asam askorbat, total mikroba, skor citarasa. Pada penelitian yang telah dilakukan, pengamatan dilakukan terhadap susut bobot, kadar air, kekuatan tekan kulit buah untuk menggambarkan kekerasan kulitnya, total padatan terlarut, warna daging buah, dan uji organoleptik.

20 7 Kekerasan kulit buah Buah manggis menunjukkan kecenderungan peningkatan nilai kekerasan kulit buah pada akhir penyimpanan (Sugiyono et al. 2009). Juanasari (2004) mengatakan pengerasan kulit buah selama penyimpanan disebabkan hilangnya kemampuan mengikat air sehingga produk menjadi keras. Penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa peningkatan kekerasan yang diwakili dengan kekuatan tekan kulit buah manggis yang disimpan pada suhu dingin relatif lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada penyimpanan selama 60 hari, peningkatan kekuatan tekan kulit buah manggis tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa semi-cutting dengan lapisan lilin konsentrasi 10% yang disimpan pada suhu ruang yaitu kn, sedangkan peningkatan kekuatan tekan kulit buah manggis terendah terdapat pada perlakuan semi-cutting 5 mm dengan lapisan lilin konsentrasi 6% yang disimpan pada suhu dingin dengan gaya sebesar kn (Munanda 2012). Kadar air kulit buah Sjaifullah et al. (1998) menyatakan bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan kadar air pada kulit buah manggis. Kadar air kulit buah manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur penyimpanan, akibatnya pengerasan akan terjadi pada kulit buah manggis sehingga sulit dibuka yang kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit atau terjadi kerusakan jaringan kulit buah. Pada penelitian yang dilakukan selama 60 hari, terlihat bahwa kadar air kulit manggis semakin berkurang baik di suhu ruang (27 ) maupun di suhu dingin (8 ) seiring lamanya waktu penyimpanan. Penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan suhu 8 untuk semua perlakuan mengindikasikan penurunan kadar air buah manggis yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang (27 ), ini menunjukkan bahwa transpirasi dan respirasi pada buah berlangsung lebih cepat pada suhu ruang (27 ) dibandingkan pada suhu dingin (8 ). Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, kadar air kulit buah manggis tertinggi adalah pada buah manggis yang disimpan pada suhu 8 dengan perlakuan tanpa semi-cutting dengan pelilinan 10% yaitu 59.64%, sedangkan kadar air kulit manggis terendah adalah pada buah manggis yang disimpan pada suhu ruang selama 60 hari dengan perlakuan semi-cutting 3 mm dengan pelilinan 10% yaitu sebesar 15.95% (Febriyan 2012). Susut bobot Susut bobot merupakan massa buah yang berkurang sejalan dengan waktu atau lama proses penyimpanan. Wulandari (2006) menyatakan buahbuahan yang sudah dipetik dari pohon tetap mengalami proses metabolisme. Proses alami buah tersebut antara lain respirasi, transpirasi, pelepasan etilen dan aroma sehingga berakibat pengurangan pada massanya. Penelitian yang dilakukan oleh Sugiyono et al. (2009) menunjukkan bahwa terjadi kecenderungan peningkatan persentase susut bobot buah

21 8 manggis yang dilapisi lilin selama penyimpanan. Khairani (2013) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa pada semua perlakuan buah manggis semi-cutting dengan kedalaman 3 mm dan 5 mm serta buah manggis tanpa semi-cutting memperlihatkan terjadinya peningkatan persentase susut bobot selama penyimpanan, baik pada suhu dingin (8 o C) maupun pada suhu ruang (27 o C) dimana peningkatan susut bobot tertinggi terjadi pada buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 5 mm dan disimpan pada suhu ruang 27 o C yaitu sebesar 74.06%. Total padatan terlarut Nilai total padatan terlarut (TPT) dapat digunakan sebagai indikator tingkat kemanisan, karena gula merupakan komponen utama bahan padat yang terlarut (Santoso dan Purwoko 1995). Selama penyimpanan, manggis mengalami proses respirasi, dimana pada proses ini diperlukan energi yang diperoleh dengan cara merombak zat gula melalui proses oksidasi. Semakin tinggi laju respirasi maka pengurangan kandungan gula suatu bahan akan semakin cepat, dan begitu pula sebaliknya. Penelitian yang dilakukan Sugiyono et al. (2009) mengenai pengaruh pelilinan buah manggis selama penyimpanan menunjukkan pada awal penyimpanan sampai hari ke-4 penyimpanan terjadi peningkatan nilai TPT pada semua perlakuan, hal ini disebabkan buah manggis mengalami pemasakan sehingga terjadi perombakan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak serta terbentuknya gula sederhana berupa sukrosa, fruktosa dan glukosa. Warna daging buah Penelitian yang dilakukan Munanda (2012) menunjukkan perubahan nilai kecerahan (L*) warna daging buah manggis cenderung menurun, sedangkan perubahan nilai a* dan b* warna daging buah manggis cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan, perubahan warna terjadi dari warna putih terang selama awal penyimpanan menjadi warna putih kusam dan beberapa ditemukan berwarna bening (translucent) dengan tekstur crispy. Khairani (2012) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa sampai pengamatan terakhir hari ke-60 penyimpanan, nilai kecerahan (L*) untuk perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 8 o C, semi-cutting 5mm di suhu 8 o C, dan tanpa cutting di suhu 8 o C cenderung mengalami penurunan secara konstan, sedangkan untuk nilai a* dan b* buah manggis untuk semua perlakuan cenderung mengalami peningkatan. METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret hingga bulan Juni 2013 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP),

22 Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Refrigrator, Chromameter Minolta CR-310, Universal Testing Machine, Refraktometer Atago PR-210, timbangan digital, keranjang buah, dan alat-alat penunjang penelitian lainnya. Alat-alat ukur yang digunakan selama penelitian dapat dilihat pada Gambar 2 hingga 8. Bahan utama yang digunakan adalah buah manggis yang dipanen pada indeks kematangan 2 dengan visualisasi kulit buah kuning kemerahan dan bercak merah yang merata (Gambar 9), dengan ukuran diameter ±50 mm. Buah manggis tersebut diperoleh dari daerah Wanayasa, Purwakarta dengan waktu pemanenan pada bulan Maret. Bahan lain yang digunakan antara lain lilin lebah, asam oleat, trietanolamin, dan aquades untuk pembuatan emulsi lilin lebah (Gambar 10), larutan kimia thiabendazole (TBZ), air destilat, dan bahan-bahan untuk keperluan analisis. 9 Gambar 2 Timbangan digital Gambar 3 Refraktometer Gambar 4 Universal Testing Machine Gambar 5 Oven Gambar 6 Refrigrator

23 10 Cutter Gambar 7 Chromameter Minolta Gambar 8 Alat bantu semicutting Gambar 9 Buah manggis dengan indeks kematangan 2 Gambar 10 Lilin lebah, asam oleat, trietanolamin, dan aquades Prosedur Penelitian Bahan yang digunakan buah manggis dengan indeks kematangan 2 (kuning-merah) disortasi dan dipilih sebanyak 300 buah yang bentuknya normal, permukaan kulit bersih, bebas cacat, jamur, dan penyakit. Buah manggis kemudian dicuci dan direndam dalam larutan TBZ 5 ppm selama 5 menit kemudian ditiriskan (Khairani 2012). Buah manggis yang telah kering kemudian dilakukan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm (Gambar 11), kemudian buah dibagi menjadi 6 kelompok masing-masing 50 buah untuk mendapatkan perlakuan dua metoda pelilinan (pencelupan dan penyapuan menggunakan kuas) dengan tiga konsentrasi berbeda (6%, 9%, dan 12%). Buah manggis yang telah dilapisi lilin kemudian dikeringkan dengan cara diangin-anginkan, setelah kering buah manggis disimpan pada lemari pendingin. Semi-cutting sekeliling buah Gambar 11 Posisi goresan pada proses semi-cutting buah manggis

24 Pembuatan emulsi lilin lebah yaitu dengan memanaskan lilin lebah dan aquades hingga lilin lebah mencair seluruhnya, sebelumnya lilin lebah diiris tipis-tipis terlebih dahulu untuk mempermudah pencairan. Selanjutnya larutan lilin dan aquades ditambah asam oleat dan trietanolamin, setelah itu campuran diaduk menggunakan homogenizer dengan RPM seperti pada Gambar 12 hingga tercampur merata (kurang lebih selama 5-7 menit). 11 Gambar 12 Pembuatan emulsi lilin lebah dengan homogenizer Pengamatan terhadap susut bobot, kadar air, Kekuatan tekan kulit, total padatan terlarut, dan warna daging buah dilakukan pada hari ke- 0, 6, 12, 18, 23, 28, 33, 37, 41, 45, 48, 51, 54, 56, 58, dan 60 untuk setiap perlakuan. Untuk melihat taraf perlakuan yang berbeda, dilakukan uji wilayah berganda Duncan pada taraf uji 5%. Untuk mengukur preferensi konsumen terhadap daging buah juga dilakukan uji organoleptik. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 13. Pengamatan dan Analisa Kekuatan Tekan Kulit Buah Proses membuka buah manggis dilakukan dengan menggunakan computer controlled electronic universal testing machine model WDW-5E yang diset pada mode pengukuran kompresi. Alat ini dilengkapi dengan compression grip yang terdiri dari upper platen pada bagian atas dan lower platen pada bagian bawah sebagai pegangan atau wadah sampel buah manggis yang akan digunakan. Sampel buah manggis diletakkan pada wadah lower platen dengan posisi horizontal kemudian posisi upper platen dipresisikan melalui remote konektor sesuai dengan diameter sampel buah tersebut dalam posisi horizontal hingga menyentuh permukaan sampel dan dikencangkan. Pengaturan parameter pengukuran kapasitas maksimal beban diset pada skala 2.5kN dengan kecepatan 20mm/min (Munanda 2012). Proses pengukuran dilakukan via komputer dengan software WinWDW. Posisi buah manggis ketika pengukuran dapat dilihat pada Gambar 14.

25 12 Persiapan Bahan Sortasi Pencucian Larutan TBZ 5 ppm Perendaman Penirisan Perlakuan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm Lapisan lilin dengan konsentrasi 6%, 9%, dan 12% Pelilinan Persiapan Alat Aplikasi lilin dengan pencelupan Penimbangan dan pengukuran hari ke-0 Aplikasi lilin dengan penyapuan Penstabilan lemari pendingin 13 C Penyimpanan dingin, pengamatan dan pengambilan data pada hari ke-6, 12, 18, 23, 28, 33, 37, 41, 45, 48, 51, 54, 56, 58, dan 60 Penganalisisan data SELESAI Gambar 13 Diagram alir penelitian

26 13 Gambar 14 Posisi buah manggis ketika uji kekuatan tekan Kadar Air Kadar air kulit buah manggis diukur menggunakan metode oven. Kulit buah manggis diambil sampelnya, cawan yang akan digunakan ditimbang beratnya kemudian dipanaskan dengan suhu 105 C hingga mencapai berat konstan (A), biasanya selama 20 jam. Sampel kulit manggis yang digunakann untuk pengukuran kadar air diletakkan kedalam cawan tersebut dan ditimbang secara bersama (B), selanjutnya dipanaskan kedalam oven dengan suhu 105 C hingga mencapai berat konstan lalu didinginkan dengan desikator dan ditimbang (C) (Munanda 2012). Kadar air kulit buah manggis dapat dihitung menggunakan persamaan: Kadar Air (KA) = Dimana: KA = Kadar air (%) A = Berat cawan mula-mula (g) B = Berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) Susut Bobot Pengukuran susut bobot dilakukan sebelum buah manggis disimpan pada lemari, pengukuran dilakukan dengan timbangan digital. Pengukuran berdasarkan pada persentase penurunan bobot bahan sejak awal hingga akhir penyimpanan dingin, selanjutnya besar susut bobot didapatkan dengan membandingkan selisih bobot awal dan bobot akhir pengamatan dengan bobot awal pengamatan dan dinyatakan dalam persen (%) (Munanda 2012). Susut bobot dapat diukur melalui persamaan berikut : Susut Bobot = Dimana : W = Bobot awal bahan penyimpanan (gram) Wa = Bobot akhir bahan penyimpanan (gram) Total Padatan Terlarut (TPT) Total padatan terlarut diukur dengan menggunakann refractometer. Daging buah diambil sarinya, kemudian hasilnya diletakkan pada prisma refractrometer. Setiap sesudah pembacaan prisma untuk setiap perlakuan, prisma refractometer dibersihkan dengan aquades secukupnya (Munanda 2012). Besarnyaa nilai padatan terlarut dinyatakan dengan skala o Brix.

27 14 Warna daging buah Perubahan warna buah manggis selama percobaan diukur setiap kali pengamatan. Pengukuran warna dari daging buah manggis ini dilakukan dengan menggunakan chromameter. Melalui alat ini akan diperoleh tingkat intensitas cahaya dengan sistem notasi warna Hunter dalam bentuk 3 parameter yaitu L, a* dan b* yang dapat dilihat pada Gambar 15 di bawah ini. Gambar 15 Sistem notasi warna Hunter. Sumber: Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan [L= 0 (Hitam) dan L=100 (Putih)]. Nilai a* terdiri dari +a yang menunjukkan warna merah dengan nilai 0 hingga 60, sedangkan a menunjukkan warna hijau dengan nilai 0 hingga -60. Nilai b* terdiri dari +b yang menunjukkan warna kuning dengan nilai 0 hingga 60, serta nilai b yang menunjukkan warna biru dengan nilai 0 hingga -60 (Munanda 2012). Uji organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan berupa uji kesukaan atau uji hedonik dengan panelis sebanyak 15 orang mahasiswa. Sifat mutu yang diuji adalah rasa, aroma, tampilan utuh, warna daging buah, dan penerimaan umum secara keseluruhan. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang skor 1-7, yaitu: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agal tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), dan 7 (sangat suka). Batas penerimaan panelis adalah 3.5. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama yaitu dua taraf metoda pelilinan yaitu : A 1 : Aplikasi pelilinan dengan cara pencelupan dalam larutan lilin lebah A 2 : Aplikasi pelilinan dengan cara penyapuan menggunakan kuas

28 15 Faktor kedua adalah konsentrasi lilin lebah yang terdiri dari: B 1 : 6% B 2 : 9% B 3 : 12% Model rancangannya adalah: Y = µ + A + B + ( AB ) + ij i j Dimana : Yij = respon setiap variabel pengamatan µ = nilai tengah (rata-rata) dari seluruh nilai pengamatan Ai = pengaruh metode aplikasi pelilinan Bj = pengaruh konsentrasi pelilinan pada taraf ke-j (AB)ij = pengaruh interaksi antar perlakuan Єij = Pengaruh kesalahan (galat) penelitian. ij ij HASIL DAN PEMBAHASAN Kekuatan Tekan Kulit Buah Buah manggis yang disimpan baik pada suhu ruang maupun suhu dingin akan mengalami peningkatan kekerasan kulit buah (Ahmad et al. 2011). Peningkatan kekerasan kulit buah merupakan salah satu ciri menurunnya kualitas buah manggis sehingga dapat dijadikan indikator kerusakan pada buah manggis, dimana kekerasan kulit buah dapat dilihat dari kekuatan tekan untuk membuka buahnya. Semakin keras buah, maka kualitas buah manggis akan semakin rendah. Hasil penelitian menunjukkan untuk semua perlakuan mengindikasikan peningkatan kekuatan tekan kulit buah seperti yang terlihat pada Gambar 16. Hasil penelitian yang telah dilakukan sesuai dengan penelitian Ahmad et al. (2011), dimana kekerasan kulit buah menurun di awal penyimpanan dan kemudian terus meningkat hingga akhir penyimpanan. Pada Gambar 16 terlihat kekuatan tekan kulit buah menurun hingga hari ke-12, kemudian meningkat hingga akhir penyimpanan. Peningkatan kekuatan tekan kulit tertinggi terjadi pada buah manggis semicutting dengan perlakuan pelilinan 6% dengan metode pencelupan yaitu sebesar kn, sedangkan peningkatan kekuatan tekan kulit buah terendah terjadi pada buah manggis semi-cutting dengan perlakuan pelilinan 12% dengan metode penyapuan yaitu sebesar kn. Kekuatan tekan kulit buah manggis semi-cutting terus meningkat hingga hari ke-33, kemudian meningkat secara fluktuatif hingga hari ke-60. Peningkatan kekuatan tekan kulit buah manggis semi-cutting yang fluktuatif tersebut disebabkan buah mulai membusuk. Pembusukan pada buah ditandai dengan adanya jamur pada kulit buah, adanya jamur tersebut mengakibatkan kulit buah menjadi lembab.

29 16 Kekeatan tekan (kn) R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = Lama Penyimpanan (Hari) Pencelupan, 6% Pencelupan, 9% Pencelupan, 12% Penyapuan, 6% Penyapuan, 9% Penyap puan, 12% Tanpa SC, 6% Tanpa SC, 10% Gambar 16 Kekuatan tekan kulit buah manggis semi-cutting selama penyimpanann Pada Gambar 16 dicantumkan pula hasil kekuatan tekan kulit buah untuk buah manggis yang tidak dilakukan semi-cutting dari hasil penelitian Munanda (2012). Apabila dibandingkan dengan hasil penelitian Munanda (2012), buah manggis dengan perlakuan semi-cutting menunjukkan kekuatan tekan kulitnya relatif lebih rendah daripada buah manggis tanpa semi-cutting. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan semi-cutting pada permukaan kulit buah manggis sangat berpengaruh pada gaya tekan untuk membuka buah. Pada awal penyimpanan, buah manggis tidak terlalu keras, namun kekuatan tekan kulit buah semakin meningkat seiring lamanya penyimpanan yang disebabkan oleh hilangnya kemampuan mengikat air. Buah manggis semi-cutting dengan perlakuan konsentrasi pelilinann 6% dengan metode pencelupan relatif menunjukkan peningkatan Kekuatan tekan yang tinggi, sedangkan perlakuan konsentrasi pelilinan 12% dengan metode penyapuan menunjukkan peningkatan kekuatan tekan kulit buah yang relatif rendah. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa konsentrasi pelilinan yang digunakan berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap kekuatan tekan pada hari ke-41. Konsentrasi lilin 6% berbeda dengan 9% tetapi konsentrasi 9% sama dengan 12%, dimana rata-rata kekuatan tekan yang paling rendah terdapat pada buah manggis semi-cutting yang dilapisi lilin dengan konsentrasi 6%. Metode pelilinan terlihat berbeda nyata padaa hari ke-48 dimana rata-rata kekuatan tekan buah manggis semi-cutting yangg dilapisi lilin dengan metode penyapuan lebih kecil daripada rata-rata mekuatan tekan buah manggis semi-cutting dengan metode pencelupan. Hal ini berarti pemberian lapisan lilin dengan konsentrasi berbedadan metode yang berbeda mempengaruhi kekuatan tekan kulit buah manggis.

30 17 Peningkatan kekerasan kulit buah yang dilihat dari kekuatan tekan untuk membuka buah manggis semi-cutting sebagian besar terjadi karena penurunan kadar air kulit buah. Dari penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa kadar air kulit buah manggis semi-cutting mengalami penurunan selama penyimpanan, penurunan kadar air kulit buah disebabkan adanya air yang menguap dari permukaan kulit buah, terlebih pada goresan semi-cutting pada permukaan kulitnya. Kadar air kulit buah manggis semi-cutting menurun untuk setiap perlakuan selama penyimpanan dingin seperti yang terlihat pada Gambar 17. Pada akhir penyimpanan, kadar air kulit yang paling rendah yaitu pada buah manggis semi-cutting dengan perlakuan metode pelilinan dengan penyapuan menggunakan kuas dengan konsentrasi lilin 6% yaitu sebesar 49.55%, sedangkan kadar air kulit buah yang paling tinggi yaitu pada buah manggis semi-cutting dengan metode penyapuan menggunakann kuas dengan konsentrasi lilin 12% yaitu sebesar 61.21%. Jika dibandingkan dengan hasil penelitian Munanda (2012), penurunan kadar air kulit buah manggis tanpa semi-cutting lebih rendah daripada kulit buah manggis dengan perlakuan semi-cutting, hal ini membuktikan bahwa adanya semi-cutting pada permukaan buah manggis mengakibatkan kehilangan air yang lebih banyak daripada pada buah manggis yang tidak dilakukan semi-cutting. Kadar Air Kulit(%) R² = R² = 0.57 R² = R² = Kadar Air Kulit Buah R² = R² = R² = R² = Lama Penyimpanan (Hari) Pencelupan, 6% Pencelupan, 9% Pencelupan, 12% Penyapuan, 6% Penyapuan, 9% Penyapuan, 12% Tanpa SC, 6% Tanpa SC, 10% Gambar 17 Kadar air kulit buah manggis selama semi-cutting penyimpanan Penurunan kadar air menyebabkan pengerasan pada kulit buah sehingga buah sulit dibuka yang disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit atau terjadi kerusakan jaringan kulit buah, akan tetapi dengan adanya semi-cutting pada permukaan kulit dapat mengurangi gaya

31 18 tekan yang dibutuhkan untuk membuka buah dan hasil bukaannya buah lebih bagus seperti yang terlihat pada Gambar 18. Gambar 18 Hasil bukaan buah manggis dengan semi-cutting Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode pelilinan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap kadar air kulit buah, sedangkan konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap kadar air kulit buah pada hari ke-28, 37, dan 41. Berdasarkan uji lanjut Duncan pada Lampiran 3 pada hari ke-28 pelilinan dengan konsentrasi lilin 9% berbeda nyata dengan konsentrasi dan 12%, dimana buah manggis semi-cutting yang dilapisi lilin dengan konsentrasi 12% mempunyai rata-rata kadar air yang lebih tinggi daripada buah manggis semi-cutting dengan konsentrasi lilin 9%. Pada hari ke-37 pelilinan dengan konsentrasi 12% berbeda nyata dengan konsentrasi 6% dan 9%, dimana rata-rata kadar air tertinggi yaitu buah manggis semi-cutting dengan pelilinan konsentrsi 12%. Pada hari ke-41 pelilinan 6% berbeda nyata dengan 9% dan 12%, dimana buah manggis semi-cutting dengan konsentrasi 12% memiliki kadar air kulit tertinggi. Interaksi antar perlakuan terlihat berbeda nyata pada hari ke-37 (Lampiran 3), dimana penyapuan 6% berbeda nyata dengan penyapuan 12% dengan rata-rata kadar air tertinggi yaitu pada buah manggis semi-cutting dengan perlakuan penyapuan 12%. Susut Bobot Hilangnya air pada daging buah dan kulit buah manggis sangat berpengaruh terhadap susut bobot buah. Susut bobot merupakan salah satu parameter yang menunjukkan penurunan kualitas buah. Selain karena kehilangan air, susut bobot juga terjadi karena buah manggis berespirasi dengan merombak glukosa menjadi CO 2 dan H 2 O. Menurut Wills et al. (1981), pada proses respirasi senyawa-senyawa kompleks yang biasa terdapat dalam sel seperti karbohidrat akan dipecah menjadi molekulmolekul yang sederhana seperti karbondioksida dan uap air yang mudah menguap, sehingga komoditas akan kehilangan bobotnya. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan adanya peningkatan susut bobot pada setiap perlakuan selama penyimpanan seperti yang terlihat pada Gambar 19, peningkatan susut bobot tersebut berbedabeda untuk setiap perlakuan. Pada Gambar 19 dicantumkan pula hasil susut bobot untuk buah manggis yang tidak dilakukan semi-cutting dari hasil

32 penelitian Munanda (2012). Susut bobot yang terjadi pada buah manggis semi-cutting hingga akhir penyimpanan berkisar antaraa %, sedangkan padaa buah manggis tanpa semi-cutting terjadi penurunan bobot antara %. Susut bobot terendah terjadi pada buah manggis semi- pencelupan cutting dengann pelilinan 9% yang dilakukan dengan metode yaitu sebesar 19.56%, sedangkan susut bobot tertinggi terjadi pada buah manggis semi-cuttinmenggunakan kuas yaitu sebesar 27.29%. Dari gambar 19 terlihat bahwa dengan pelilinan 6% dengan metode penyapuan susut bobot buah manggis yang dilakukan semi-cutting lebih besar daripada susut bobot buah manggis tanpa semi-cutting. Hal ini membuktikan bahwa buah yang terluka akibat goresan lebih cepat kehilangan bobot karena air lebih cepat hilang melalui proses respirasi dan transpirasi. Persentase Susut Bobot (%) R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = Lama Penyimpanan (Hari) Pencelupan, 6% Pencelupan, 9% Pencelupan, 12% Penyapuan, 6% Penyapuan, 9% Penyapuan, 12% Tanpa SC, 6% Tanpa SC, 10% Gambar 19 Susut bobot buah manggis semi-cutting selamaa penyimpanan Pada akhir penyimpanan pelilinan dengan konsentrasi 12% yang dilakukan dengan metode pencelupan mengalami peningkatan susut bobot yang lebih besar dibandingkan dengan konsentrasi 9%. Salah satu penyebabnya yaitu buah manggis semi-cutting pada konsentrasi 12% mengalami kerusakan, buah berespirasi anaerob karena lapisan lilin yang terlalu tebal menutupi stomata buah sehingga menghambat pertukaran CO 2 dan O 2. Hal inii sesuai dengan pendapat Samad (2006) bahwa pembusukan lebih cepat terjadi akibat fermentasi dari proses anaerobik dalam produk karena pori-pori yang tertutup lapisan lilin. Perlakuan pelilinan merupakan salah satu upaya untuk menekan laju penyusutan buah manggis, namun ketebalan lapisan lilin perlu diperhatikan untuk keberhasilan pelilinan. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata pada pengurangan penguapan air dan usaha dalam menghambatkan respirasii dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan lilin terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau dan rasa yang menyimpang akibat udara di dalam sayuran dan buah- buahan terlalu banyak mengandung CO 2 dan sedikit O 2 (Park 1994). 19

33 20 Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa metode pelilinan dan konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap susut bobot pada hari ke-6. Dimana metode pencelupan menunjukkan perbedaan terhadap metode penyapuan, dan konsentrasi pelilinan 6% berdeda nyata dengan konsentrasi pelilinan 12% dengan rata-rata susut bobot terendah yaitu pada konsentrasi pelilinan 12%. Hal ini berarti bahwa pemberian lapisan lilin dengan berbagai konsentrasi dan metode pelilinan yang berbeda berpengaruh terhadap kehilangan bobot pada buah manggis semi-cutting selama penyimpanan dingin pada hari ke-6. Demikian pula hasil analisis ragam untuk interaksi antara metode dengan konsentrasi lilin, pada hari ke-6 interaksi berpengaruh nyata terhadap susut bobot. Pada penyimpanan hari ke-12 dan seterusnya hingga akhir penyimpanan, hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan metode dan konsentrasi pelilinan tidak menunjukkan pengaruh terhadap kehilangan bobot pada buah manggis semi-cutting. Dari Gambar 19 terlihat metode penyapuan menggunakan kuas mengalami kehilangan bobot yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode pencelupan untuk semua konsentrasi lilin. Begitu juga dengan konsentrasi lilin yang digunakan, pada Gambar 19 terlihat bahwa pelilinan 6% mengalami penurunan bobot yang paling tinggi dibandingkan dengan konsentrasi 9% dan 12%. Dari penelitian dan pengujian yang telah dilakukan dapat dikatakan bahwa perlakuan pelapisan lilin dengan konsentrasi 9% yang diaplikasikan dengan pencelupan mampu menekan susut bobot buah manggis yang telah dilakukan semi-cutting pada permukaan kulitnya. Total Padatan Terlarut Daging Buah Penurunan mutu buah manggis dapat juga dilihat dari total padatan terlarut pada daging buah dan warna daging buah. Selama proses pematangan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun secara kimiawi. Adapun perubahan proses secara kimiawi selama masa penyimpanan seperti rasa dari asam menjadi manis, terbentuknya vitaminvitamin serta timbulnya aroma yang khas karena terbentuknya senyawasenyawa volatil. Perubahan kimia tersebut terutama pada perubahan rasa manis pada daging buah dapat diperlihatkan melalui total padatan terlarut (Muchtadi et al., 2010). Pada awal penyimpanan suhu 13 o C kandungan total padatan terlarut buah manggis semi-cutting cenderung mengalami perubahan yang fluktuasi hingga mengalami penurunan sampai akhir penyimpanan selama 60 hari. Pada Gambar 20 terlihat bahwa total padatan terlarut buah manggis semicutting meningkat hingga penyimpanan pada hari ke-12, kemudian setelah itu total padatan terlarut menurun hingga hari ke-60. Peningkatan total padatan terlarut buah manggis semi-cutting tersebut dikarenakan adanya proses pematangan buah selama awal penyimpanan. Selama pematangan, pada buah terjadi perombakan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak serta terbentuknya gula sederhana berupa sukrosa, fruktosa dan glukosa. Selanjutnya pada masa penuaan yang

34 21 semakin berlanjut, kandungan total padatan terlarut akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matto et. al (1984) dalam Pantastico (1986) yang menyatakan bahwa pemasakan dapat meningkatkan jumlah gula sederhanaa yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang dapat mengurangi rasa sepat dan masam. Total Padatan Terlarut ( o Brix) R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = Lama Penyimpanan (Hari) Pencelupan, 6% Pencelupan, 9% Pencelupan, 12% Penyapuan, 6% Penyapuan, 9% Penyapuan, 12% Tanpa SC, 6% Tanpa SC, 10% Gambar 20 Total padatan terlarut buah manggis semi-cutting selama penyimpanan Total padatan terlarut paling tinggi pada akhir penyimpanan yaitu pada buah manggis semi-cutting dengan perlakuan pencelupan dengan konsentrasi lilin 12% sebesar 8.87 Brix, sedangkan total padatan terlarut paling rendah yaitu pada buah manggis semi-cutting dengan perlakuan pencelupan dengan konsentrasi 9% sebesar 5.67 Brix. Dari hasil penelitian Munanda (2012) pada buah manggis yang tidak diberi semi-cutting, terlihat pada Gambar 20 total padatan terlarut yang dikandung lebih tinggi daripada buah manggis dengan perlakuan semi-cutting. Hal ini dikarenakan mutu buah manggis tanpa semi-cutting masih lebih baik daripada buah manggis dengan semi-cutting, karena perlakuan semi-cutting mengakibatkan kerusakan padaa buah sehingga penurunan mutu akan lebih cepat. Selain itu perbedaan varietas buah manggis yang digunakan juga berpengaruh terhadap kualitasnya. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa metode pelilinan mulai berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap total padatan terlarut pada hari ke-6, 33, 48, dan 51. Pada hari tersebut metode pencelupan terlihat berbeda nyata dengan penyapuan dimana buah manggis semi-cutting yang dilapisi lilin dengan penyapuan memiliki rata-ratkonsentrasi terlihat berbeda nyata pada hari ke-6, 12, 18, 37, 45, 51, 54, dan total padatan terlarut yang lebih besar. Perlakuan 58 dimana rata-rata konsentrasi yang dapat mempertahankan total padatan terlarut yaitu konsentrasi lilin 12%.

35 22 Warna Daging Buah Selama pematangan, buah tidak hanya mengalami perubahan warna kulit buah tetapi juga mengalami perubahan warna pada daging buahnya. Penentuan daging buah yang tidak rusak pada buah manggis agak sulit, lain halnya untuk daging buah bergetah dan rusak yang ditandai dengan mengerasnya kulit buah. Penentuan daging buah yang tidak rusak dan bergetah dapat dilakukan dengan menekan seluruh permukaan kulit buah. Adanya sedikit pengerasan pada permukaan kulit buah, merupakan ciri khas bahwa daging buah rusak dan bergetah. Daging buah rusak ditandai dengan berubahnya warna daging buah dari putih seperti susu menjadi bening dan berubahnya tekstur buah dari lunak menjadi renyah (Suyanti & Setiadjit 2007). Sesuai dengan yang dikemukakan oleh Suyanti & Setiadjit (2007), pada penelitian ini perubahan warna daging buah manggis dapat ditandai dengan perubahan parameter kekerasan kulit buah selama penyimpanan, dimana sebelum penyimpanan warna daging buah manggis cenderung berwarna putih terang yang lama-kelamaan mengalami perubahan seiring dengan masa simpannya hingga kemudian mengalami pembusukan di akhir penyimpanan yang diindikasi dari kulit buah yang mengeras dan kering. Tingkat kecerahan/lightness (L*) Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan warna daging buah manggis semi-cutting. Dari Gambar 21 menunjukkan bahwa tingkat kecerahan warna daging buah manggis semi-cutting semakin lama semakin menurun hingga akhir penyimpanan pada hari ke-60 untuk semua perlakuan. Pada akhir penyimpanan tingkat kecerahan daging buah manggis semicutting paling tinggi yaitu pada buah manggis dengan perlakuan penyapuan menggunakan konsentrasi lilin 12% dengan nilai 60.17, sedangkan tingkat kecerahan paling rendah yaitu pada buah manggis semi-cutting dengan perlakuan pencelupan menggunakan konsentrasi lilin 12% dengan nilai Jika dibandingkan dengan hasil penelitian Munanda (2012) pada buah manggis yang tidak dilakukan semi-cutting, terlihat pada Gambar 21 nilai kecerahan daging buah manggis relatif lebih rendah daripada nilai kecerahan daging buah manggis yang dilakukan semi-cutting serta mendapat perlakuan konsentrasi dan metode pelilinan. Pada akhir penyimpanan, nilai kecerahan daging buah manggis tanpa semi-cutting lebih tinggi daripada nilai kecerahan daging buah manggis yang dilakukan semi-cutting. Hal ini membuktikan bahwa mutu buah manggis tanpa semi-cutting lebih baik daripada buah manggis dengan semi-cutting, hanya saja kemudahan membuka buah pada buah manggis tanpa semi-cutting lebih sulit. Rendahnya nilai kecerahan pada daging buah manggis tanpa semi-cutting selama penyimpanan dipengaruhi oleh varietas buah manggis yang digunakan selama penelitian.

36 Notasi L* R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = Lama Penyimpanan (Hari) Pencelupan, 6% Pencelupan, 9% Pencelupan, 12% Penyapuan, 6% Penyapuan, 9% Penyapuan, 12% Tanpa SC, 6% Tanpa SC, 10% Gambar 21 Tingkat kecerahan (L*) daging buah manggis semi-cutting selama penyimpanan Nilai kecerahan yang semakin menurun seiring lamanya penyimpanan sesuai dengan warna fisik daging buah manggis semi-cutting yang awalnya putih cerah semakin lama semakin kusam dan gelap karena daging buah mengalami pembusukan, dan beberapa ditemukan berwarna bening (translucent) dengan tekstur crispy seperti pada Gambar 22. Menurut Verheij dan Coronel dalam Suyanti dan Setyadjit (2007) warna daging buah yang menjadi transparan tersebut disebabkan adanya getah kuning yang masuk kedalamm daging buah, akan tetapi dalam penelitian ini tidak ditemukan getah kuning pada daging buah yang berubah warna menjadi bening. Perubahan warna daging buah menjadi bening tersebut dikarenakan proses penyimpanan yang lama sehingga daging buah mulai rusak dan warnanya berubah. 23 Gambar 222 Perubahan warna daging buah manggis menjadi bening Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pada Lampiran 6 menunjukkan metode pelilinan yang digunakan mulai berpengaruh terhadap kecerahan daging buah manggis semi-cutting pada hari ke-12, 54, dan 58,

37 24 metode pencelupan berbeda nyata dengan metode penyapuan dimana metode penyapuan lebih mampu mempertahankan kecerahan daripada metode pencelupan. Konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata pada hari ke-23, 28, 41, 54, dan 58 (Lampiran 6). Komponen warna Merah-Hijau (a*) Komponen warna a* menandakan kriteria warna merah bahan yang diamati, semakin tinggi nilainya maka semakin merah warnanya (Juanasari 2004). Perubahan nilai kemerahan warna (a*) yang terjadi pada setiap perlakuan mengalami cenderung meningkat. Hal ini dikarenakan buah manggis merupakan buah klimakterik yang mengalami proses pematangan setelah dipetik dari pohonnya, selama penyimpanan akan terjadi perubahan warna daging buah berubah menjadi semakin merah dan agak gelap. Peningkatan nilai a* menunjukkan bahwa warna merah daging buah manggis semi-cutting semakin bertambah, dimana warna daging buah manggis semi-cutting yang awalnya putih cerah semakin lama semakin gelap karena pembusukan seperti pada Gambar 23. Gambar 23 Warna daging buah manggis semi-cutting yang mulai membusuk pada hari ke-33 Gambar 24 menunjukkan komponen warna merah-hijau (a*) selama penyimpanan. Diketahui bahwa semakin lama penyimpanan, nilai a* pada semua perlakuan mengalami peningkatan. Pada penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa perlakuan pencelupan buah manggis semicutting dengan konsentrasi 12% paling dapat mempertahankan warna merah daging buah manggis sampai akhir penyimpanan dengan nilai a* sebesar 1.65, sedangkan buah manggis semi-cutting yang dilapisi lilin 12% dengan metode penyapuan memiliki nilai a* yang paling besar yaitu Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa metode pelilinan yang digunakan memberikan pengaruh nyata pada perubahan nilai (a*) pada hari ke-41, 51, dan 54, sedangkan konsentrasi pelilinan yang digunakan berpengaruh terhadap nilai (a*) pada hari ke-37 dan 41. Berdasarkan uji lanjut Duncan pada Lampiran 7, konsentrasi lilin 6% berbeda nyata dengan konsentrasi 9% dan 12% dalam mempengaruhi nilai (a*) pada hari ke-37 dimana konsentrasi lilin 9% memberikan rata-rata nilai a* terendah, sedangkan pada hari ke-41 diketahui konsentrasi pelilinan 6% berbeda nyata dengan konsentrasi 12% dimana konsentrasi 12% memberikan rata-rata nilai a* terendah. Interaksi antara metode dan konsentrasi lilin berpangaruh nyata pada hari ke-41, perlakuan penyapuan 6% berbeda nyata dengan perlakuan

38 25 pencelupan 9% dan 12% dimana perlakuan pencelupan 12% merupakan perlakuan yang paling mampu mempertahankan nilai a*. Notasi a* R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = Lama Penyimpanan (Hari) Pencelupan, 6% Pencelupan, 9% Pencelupan, 12% Penyapuan, 6% Penyapuan, 9% Penyapuan, 12% Gambar 24 Nilai a* daging buah manggis selama penyimpanan Komponen warna Kuning - Biru (b*) Gambar 25 memperlihatkan perubahan nilai komponen warna kuning-biru (b*) daging buah manggis semi-cutting selama penyimpanan. Dari grafik tersebut terlihat bahwa pada nilai b* cenderung mengalami peningkatan. Dapat dilihat pada Gambar 25, pada awal pengamatan hari ke- warna kuning- 0 menuju hari ke-12 mengalami penurunan nilai komponenn biru (b*) untuk semua perlakuan. Hal tersebut dikarenakan pada awal pengamatan hari ke-0 daging buah manggis semi-cutting terkontaminasi oleh getah kuning yang terdapat pada kulit buah saat dibuka. Nilai b* terendah terjadi pada buah manggis semi-cutting dengan perlakuan pencelupan menggunakan konsentrasi lilin 12%, sedangkan nilai b* tertinggi yaitu pada buah manggis semi-cutting dengan perlakuan penyapuan menggunakan konsentrasi lilin 12%. Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa metode pelilinan yang digunakann memberikan pengaruh nyata pada perubahan nilai (b*) pada hari ke-51, sedangkan konsentrasi pelilinan yang digunakan mulai berpengaruh terhadap nilai (a*) pada hari ke-54. Berdasarkan uji lanjut Duncan pada Lampiran 8, konsentrasi lilin 6% berbeda nyata dengan konsentrasi 12% dalam mempengaruhi nilai (b*) pada hari ke-54, dimana konsentrasi lilin 6% memberikan rata-rata nilai b* paling rendah.

39 26 Notasi b* R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = R² = Lama Penyimpanan (Hari) Pencelupan, 6% Pencelupan, 9% Pencelupan, 12% Penyapuan, 6% Penyapuan, 9% Penyapuan, 12% Tanpa SC, 6% Tanpa SC, 10% Gambar 25 Nilai b* dagingg buah manggis semi-cutting selama penyimpanan 60 Uji organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan atau hedonik menggunakan panelis sebanyak 15 orang mahasiswa. Sifat mutu yang diuji yaitu tampilan utuh, warnaa daging buah, rasa daging buah, aroma daging buah, dan penerimaan umum (keseluruhan). Skala yang digunakan yaitu 1 (Sangat tidak suka), 2 (Tidak suka), 3 (Agak tidak suka), 4 (Netral), 5 (Agak suka), 6 (Suka), 7 (Sangat suka) dengan batas penolakan panelis 3.5. Tampilan utuh Tampilan utuh buah manggis semi-cutting dilihat secara visual dari buah manggis semi-cutting yang digunakan untuk pengukuran objektif dan subjektif, yaitu sebanyak 3 sampel untuk setiap perlakuan. Rata-rata penerimaan panelis untuk parameter tampilan utuh buah manggis semicutting dengan aplikasi pencelupan dapat dilihat pada Gambar 26. Penerimaan panelis untuk tampilan utuh buah semakin menurun dari hari ke hari selama penyimpanan. Tampilan utuh buah manggis semi-cutting diterima panelis hingga hari ke-37, setelah itu skor tampilan utuh buah manggis semi-cutting telah mencapai batas penolakan panelis. Dari Gambar 26 terlihat buah manggis dengan perlakuan konsentrasi pelilinan 12% lebih disukai oleh panelis daripada buah manggis semi-cutting dengan konsentrasi lilin 6% dan 9%.

40 Batas penerimaan Skor % 9% 12% Lama Penyimpanan (Hari ke-) Gambar 26 Organoleptik tampilan utuh buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan Gambar 27 menunjukkan tampilan utuh buah manggis semi-cutting yang dilapisi lilin dengan metode penyapuan. Dari gambar tersebut terlihat tampilan utuh buah manggis semi-cutting untuk semua perlakuan diterima oleh panelis hingga hari ke-18, akan tetapi untuk konsentrasi lilin 6% dan 9% masih diterima oleh konsumen pada hari ke Batas penerimaan Skor % 9% 12% Lama Penyimpanan (Hari ke-) Gambar 27 Organoleptik tampilan utuh buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan Pada hari ke-28 tampilan utuh buah manggis semi-cutting untuk semua perlakuan masih diterima oleh panelis, kemudian pada hari ke-33 hanya buah manggis semi-cutting dengan konsentrasi 6% dan 9% yang masih diterima oleh panelis. Pada hari ke-37 tampilan buah manggis semicutting masih diterima oleh panelis, kemudian mulai hari ke-41 hingga akhir

41 28 penyimpanan pada hari ke-60 tampilan buah manggis semi-cutting sudah dibawah batas penerimaan. Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa perlakuan metode pelilinan dan konsentrasi lilin memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik untuk tampilan utuh pada hari ke-6 dan 37. Dari uji lanjut Duncan (Lampiran 9) pada hari ke-6 diketahui bahwa konsentrasi lilin 6% berdeda nyata dengan konsentrasi 9%, akan tetapi pada hari ke-37 perbedaan penerimaan panelis untuk tampilan utuh justru terlihat pada buah manggis semi-cutting dengan konsentrasi 9% dan 12% dimana konsentrasi lilin 12% lebih disukai oleh panelis daripada konsentrasi 6% dan 9%. Untuk metode pelilinan, dari uji lanjut Duncan diketahui metode pencelupan memberikan rata-rata skor penerimaan yang lebih besar daripada metode penyapuan. Warna daging buah Rata-rata skor penerimaan yang diberikan panelis untuk warna daging buah manggis semi-cutting yang dilakukan pelilinan dengan pencelupan dapat dilihat pada Gambar 28. Skor penerimaan panelis untuk warna daging buah terlihat berfluktuatif untuk setiap perlakuan yang diberikan pada buah manggis. Warna daging buah masih diterima oleh panelis hingga hari ke Skor 4 3 Batas penerimaan 6% 2 1 9% 12% Lama Penyimpanan (Hari ke-) Gambar 28 Organoleptik warna daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan Pada hari ke-33 buah manggis semi-cutting dengan pelilinan 12% masih dapat diterima oleh panelis, sedangkan buah manggis semi-cutting dengan pelilinan 6% dan 9% warna dagingnya tidak diterima oleh panelis. Skor warna daging buah untuk semua perlakuan konsentrasi pada hari ke-37 naik hingga diatas batas penerimaan skor untuk warna daging buah mulai dibawah batas penerimaan yaitu pada hari ke-45, hanya saja untuk konsentrasi 6% warna masih diterima oleh konsumen.

42 Skor penerimaan panelis untuk warna daging buah manggis semicutting yang dilapisi lilin dengan metode penyapuan dapat dilihat pada Gambar 29. Pada Gambar 29 terlihat bahwa warna daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan metode penyapuan diterima oleh panelis hingga hari ke-33, setelah itu pada hari ke-37 buah manggis semi-cutting dengan konsentrasi lilin 9% skor warna dagingnya telah dibawah batas penerimaan. Skor penerimaan untuk warna daging buah telah benar-benar dibawah batas penerimaan pada hari ke-48 hingga akhir penyimpanan Skor 4 3 Batas penerimaan 6% 2 9% 1 12% Lama Penyimpanan (Hari ke-) Gambar 29 Organoleptik warna daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode pelilinan dan konsentrasi pelilinan memberikan pengaruh nyata pada hari ke-33. Berdasarkan uji lanjut Duncan pada Lampiran 10, konsentrasi pelilinan 12% berbeda nyata dengan konsentrasi pelilinan 6% dan 9% dimana buah manggis semi-cutting yang dilapisi lilin dengan konsentrasi 12% paling disukai oleh panelis. Untuk metode pelilinan dari uji lanjut Duncan diketahui metode penyapuan memberikan rata-rata skor penerimaan yang lebih besar daripada metode pencelupan. Rasa daging buah Gambar 30 menunjukkan skor penerimaan panelis untuk parameter rasa daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan pelilinan dengan metode pencelupan. Rasa daging buah untuk semua perlakuan konsentrasi masih diterima oleh panelis hingga hari ke-28, pada hari ke-33 untuk konsentrasi 12% masih diterima oleh panelis tetapi untuk konsentrasi 6% dan 9% skor penerimaan untuk rasa daging buah telah dibawah batas penerimaan. Secara umum, rasa daging manggis semi-cutting dengan perlakuan pelilinan 12% lebih disukai oleh panelis daripada rasa daging buah manggis semi-cutting dengan konsentrasi 6% dan 9%. Mulai hari ke- 45 hingga akhir penyimpanan rasa daging buah manggis semi-cutting untuk semua perlakuan telah mendapat skor dibawah batas penerimaan.

43 Batas penerimaan Skor % 9% 12% Lama Penyimpanan (Hari ke-) Gambar 30 Organoleptik rasa buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan Gambar 31 menunjukkan skor penerimaan panelis untuk rasa daging buah manggis semi-cutting yang dilapisi lilin dengan metode penyapuan. Rasa daging buah manggis semi-cutting yang dilapisi lilin dengan metode penyapuan untuk semua konsentrasi masih dapat diterima oleh panelis hingga hari ke Skor 4 3 Batas penerimaan 6% 2 9% 1 12% Lama Penyimpanan (Hari ke-) Gambar 31 Organoleptik rasa daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan Rasa daging buah manggis semi-cutting untuk semua konsentrasi lilin yang diaplikasikan dengan penyapuan mulai tidak diterima pada hari

44 ke-41 hingga akhir penyimpanan. Tingkat penerimaan yang menurun dibawah batas penerimaan kemudian meningkat kembali hingga diatas batas penerimaan dikarenakan panelis yang digunakan adalah mahasiswa yang tidak terlatih. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode pelilinan tidak memberikan pengaruh terhadap penerimaan rasa daging buah, sedangkan konsentrasi pelilinan mulai memberikan pengaruh pada hari ke-6, 18, 23, 28, 37, 41, dan 45 (Lampiran 11). Interaksi antara metode dan konsentrasi pelilinan berpengaruh pada hari ke-23, 28, 37, 41, dan 45 (Lampiran 11). Aroma daging buah Rata-rata skor penerimaan panelis untuk aroma daging buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan dapat dilihat pada Gambar 32. Dari gambar tesebut terlihat bahwa penerimaan panelis untuk aroma daging buah manggis semi-cutting semakin lama semakin menurun hingga skor penerimaan untuk semua perlakuan telah dibawah batas, yaitu pada hari ke Batas penerimaan Skor % 9% 12% Lama Penyimpanan (Hari ke-) Gambar 32 Organoleptik aroma buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan Pada hari k-33 skor panelis untuk aroma daging buah manggis semicutting dengan perlakuan konsentrasi pelilinan 9% mulai dibawah batas penerimaan, tetapi kemudian kembali naik pada hari ke-41. Selama penyimpanan, aroma daging buah manggis semi-cutting dengan perlakuan konsentrasi pelilinan 12% dengan pencelupan relatif lebih disukai panelis. Skor penerimaan panelis untuk aroma daging buah manggis semicutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan dapat dilihat pada Gambar 33. Aroma dagung buah manggis semi-cutting untuk semua perlakuan konsentrasi diterima oleh panelis hingga hari ke-23. Pada hari ke- 28 untuk konsentrasi 6% skor penerimaan untuk aroma daging buah berada dibawah batas penerimaan, akan tetapi naik kembali pada hari ke-33 hingga

45 32 hari ke-37. Aroma daging buah manggis semi-cutting mulai tidak diterima oleh panelis pada hari ke Skor 4 3 Batas penerimaan 6% 2 1 9% 12% Lama Penyimpanan (Hari ke-) Gambar 33 Organoleptik aroma buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan Hasil analisis ragam menunjukkan metode pelilinan mulai memberikan pengaruh terhadap penerimaan panelis untuk aroma daging buah pada hari ke-12. Dari uji lanjut Duncan diketahui metode penyapuan memberikan rata-rata skor penerimaan yang lebih besar daripada metode pencelupan. Konsentrasi pelilinan memberikan pengaruh terhadap penerimaan aroma buah pada hari ke-33, 37, dan 41. Dimana berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 12), pada hari ke-33 dan 41 konsentrasi lilin 12% berbeda nyata dengan konsentrasi lilin 6% dan 9% dimana aroma daging buah manggis semi-cutting dengan konsentrasi lilin 12% paling disukai oleh konsumen. Penerimaan umum (Keseluruhan) Skor penerimaan umum untuk semua perlakuan pada buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan pelilinan dengan pencelupan semakin lama semakin menurun seiring lamanya penyimpanan seperti yang terlihat pada Gambar 34. Skor untuk keseluruhan buah manggis semi-cutting diatas batas penerimaan hingga hari ke-28. Pada hari ke-33 buah manggis dengan konsentrasi pelilinan 9% berada dibawah batas penerimaan, tetapi pada hari ke-41 skor kembali naik hingga batas penerimaan. Keseluruhan buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan mulai ditolak panelis pad ahari ke-45.

46 Batas penerimaan Skor % 9% 12% Lama Penyimpanan (Hari ke-) Gambar 34 Organoleptik keseluruhan buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan pencelupan Skor untuk keseluruhan buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan dapat dilihat pada Gambar 35. Skor untuk semua perlakuan konsentrasi berada diatas batas penerimaan hingga hari ke-23. Pada hari ke-28 buah manggis semi-cutting dengan konsentrasi 6% mendapat skor dibawah batas penerimaan, tetapi kemudian naik hingga diatas batas penerimaan pada hari k-33 hingga hari ke-37. Buah manggis semi-cutting mulai ditolak panelis pada hari ke Skor 4 3 Batas penerimaan 6% 2 9% 1 12% Lama Penyimpanan (Hari ke-) Gambar 35 Organoleptik keseluruhan buah manggis semi-cutting yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan

47 34 Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode pelilinan memberikan pengaruh nyata terhadap penerimaan umum buah manggis semi-cutting pada hari ke-33. Berdasarkan uji lanjut Duncan pada Lampiran 13 menunjukkan bahwa metode penyapuan memberikan rata-rata skor penerimaan yang lebih tinggi daripada metode pencelupan. Konsentrasi pelilinan mulai memberikan pengaruh pada hari ke-18, dimana berdasarkan uji lanjut Duncan pada lampiran 25 konsentrasi lilin 9% berbeda nyata dengan konsentrasi 12%. Data gabungan dari hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4. Data tersebut merupakan hasil rata-rata dari setiap parameter yang diuji organoleptik. Rata-rata skor uji organoleptik meningkat dari hari ke-0 ke hari ke-6, hal ini dikarenakan buah manggis semi-cutting yang diuji pada hari ke-0 belum matang sempurna dan pada hari ke-6 buah manggis semicutting sudah mencapai kematangan sehingga pada awal penyimpanan buah manggis semi-cutting kurang disukai panelis. Skor pada hari selanjutkan menurun secara fluktuatif hingga hari ke-60. Buah manggis semi-cutting dengan perlakuan pencelupan 9%, penyapuan 6%, dan penyapuan 9% tidak dapat ditarik kesimpulan karena data yang dihasilkan konsistensinya sangat rendah, hal ini ditandai dengan skor uji organoleptik yang telah menurun hingga dibawah batas penerimaan tetapi kemudian pada pengukuran selanjutnya kembali meningkat hingga diatas batas penerimaan. Data yang konsistensinya rendah tersebut dikarenakan panelis yang digunakan dalam uji organoleptik adalah panelis yang tidak terlatih. Tabel 4 Data gabungan hasil uji organoleptik Hari Pencelupan Penyapuan Pengamatan 6% 9% 12% 6% 9% 12% Dari sisa data yang dapat ditarik kesimpulan, dapat dikatakan bahwa buah manggis semi-cutting dengan perlakuan pelilinan 12% yang diaplikasikan dengan pencelupan merupakan kombinasi terbaik. Hal ini ditunjukkan pada hari ke-41 buah manggis semi-cutting dengan perlakuan pencelupan 12% masih diterima oleh panelis, dimana setelah hari ke-41

48 buah manggis semi-cutting untuk semua perlakuan mendapat skor dibawah batas penerimaan. Parameter Mutu Kritis Parameter mutu kritis merupakan penurunan mutu yang paling cepat selama penyimpanan. Parameter mutu kritis yang dicari yaitu parameter mutu kritis dari hasil pengukuran secara obyektif. Parameter total padatan terlarut mulai menurun secara signifikan pada hari ke-23, sedangkan parameter kekuatan tekan kulit buah mulai meningkat secara signifikan pada hari ke-28. Dari dua parameter tersebut kekerasan kulit yang dalam penelitian ini dilihat dari kekuatan tekan untuk membuka kulit buah manggis semi-cutting sangat berpengaruh terhadap pertimbangan konsumen dalam membeli buah manggis, sehingga kekuatan tekan kulit buah dapat dikatakan sebagai parameter mutu kritis. Dari enam perlakuan yang diberikan pada buah manggis semi-cutting, perlakuan penyapuan 12% yang merupakan perlakuan terbaik dari hasil uji pembobotan mengalami peningkatan kekuatan tekan yang paling drastis pada hari ke-45, dimana kekuatan tekan meningkat dari kn menjadi kn. Kekuatan tekan kulit buah mengindikasikan kekerasan kulit buah, dimana kekerasan kulit merupakan salah satu masalah dalam mempertahankan buah manggis yang disimpan dalam jangka waktu yang lama. Peningkatan kekerasan kulit disebabkan karena adanya penguapan air yang terjadi pada ruang-ruang antar sel sehingga menyebabkan sel menjadi mengkerut, ruang sel menjadi menyatu, dan pektin saling berikatan. Hal ini mengakibatkan kulit buah mengeras sehingga konsumen mulai tidak menyukai kondisi buah manggis meskipun rasa dan aroma daging buah tersebut masih diterima oleh konsumen. Kombinasi Metode dan Konsentrasi Pelilinan Terbaik Penentuan kombinasi metode dan konsentrasi pelilinan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan. Setiap parameter yang dilakukan pengukuran secara obyektif diberikan bobot, dimana pembobotan dilakukan dengan mempertimbangkan seberapa penting parameter yang diukur tersebut terhadap parameter lain secara subyektif oleh peneliti. Kekuatan tekan yang mewakili kekerasan kulit adalah salah satu parameter utama yang dilihat oleh konsumen ketika akan membeli buah manggis, sehingga parameter kekuatan tekan untuk membuka buah diberikan bobot paling tinggi. Kadar air sangat berpengaruh terhadap kekuatan tekan untuk membuka buah sehingga dapat dikatakan parameter penting. Selain itu total padatan terlarut yang mewakili rasa dari daging buah dan warna daging buahnya sendiri juga penting. Susut bobot buah manggis diasumsikan tidak terlalu penting bagi konsumen dalam membeli buah manggis, sehingga diberikan bobot terendah. Dari beberapa alas an tersebut maka bobot yang diberikan untuk masing-masing parameter adalah sebagai berikut: Susut bobot : 10% Kadar air : 20% 35

49 36 Kekuatan tekan : 30% Total padatan terlarut : 20% Warna daging buah : 20% Nilai maksimal (terbaik) yang diperoleh dari pengukuran obyektif diberikan skor 10, sedangkan nilai minimal (terburuk) diberikan skor 0. Untuk parameter susut bobot dan kekuatan tekan nilai terbaik merupakan data terkecil yang diperoleh selama pengukuran, sedangkan parameter kadar air, total padatan terlarut, dan warna daging buah (L*) nilai terbaiknya adalah data terbesar yang diperoleh. Data yang bernilai diantara nilai maksimal dan nilai minimal yang diperoleh dari pengukuran diberi skor dengan cara interpolasi atau ekstrapolasi. Nilai-nilai hasil interpolasi atau ekstrapolasi tersebut kemudian dikalikan dengan pembobot, setelah itu skor dari parameter-parameter tersebut digabungkan setiap hari pengukurannya. Hasil uji pembobotan dapat dilihat pada Tabel 5, untuk mempermudah melihat hasil uji pembobotan dibuat grafik seperti Gambar 36. Table 5 Skor setiap perlakuan hasil uji pembobotan Hari Pencelupan Penyapuan Pengamatan 6% 9% 12% 6% 9% 12% Dari hasil uji pembobotan yang telah dilakukan, diketahui bahwa skor untuk setiap perlakuan mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan. Perlakuan pelilinan 12% yang dilakukan dengan penyapuan memberikan skor terbesar pada akhir penyimpanan. Selain itu, pada hari ke- 37 dimana buah manggis sebagian besar sudah berada dibawah batas penolakan panelis, perlakuan pelilinan 12% dengan penyapuan memberikan skor terbesar. Hal ini berarti pelilinan 12% yang dilakukan dengan penyapuan merupakan kombinasi terbaik dalam mempertahankan buah manggis semi-cutting yang disimpan pada suhu dingin 13 C.

50 37 Skor R² = R² = R² = ` R² = R² = R² = Lama penyimpanan (hari) Pencelupan 6% Pencelupan 9% Pencelupan 12% Penyapuan 6% Penyapuan 9% Penyapuan 12% Gambar 36 Skor setiap perlakuan hasil uji pembobotan SIMPULAN DAN SARAN Simpulan 1. Parameter mutu kritis buah manggis semi-cutting selama penyimpanan pada suhu 13 C dengan pelapisan lilin adalah kekuatan tekan kulit buah. 2. Dari hasil pengukuran secara obyektif, pelilinan dengan konsentrasi lilin 12% yang diaplikasikan dengan penyapuan merupakan kombinasi yang baik dalam mempertahankan mutu buah manggis yang dilakukan semi- mutu kritis cutting dan disimpan pada suhu 13 C. Parameter menunjukkan bahwa mutu buah manggis semi-cutting dapat dipertahankan hingga hingga hari ke-45 dilihat dari kemudahan membuka buahnya. 3. Dari hasil pengukuran secara subyektif dengan uji organoleptik, buah manggis semi-cutting dengan perlakuan pelilinan konsentrasi 12% yang diaplikasikan dengan pencelupan masih diterima oleh panelis hingga hari ke-41. Saran Untuk usaha buah manggis semi-cutting secara komersial, diperlukan alat semi-cutting buah manggis sehingga dihasilkan goresan semi-cutting pada buah manggis yang bagus dan merata dengan kapasitas yang cukup besar.

51 38 DAFTAR PUSTAKA Ahmad U, Sutrisno, Budiastra IW, Purwanto A, dan Novita DD Pola Peningkatan Kekerasan Kulit Buah Manggis Selama Penyimpanan Dingin. Seminar Nasional PERTETA [Bandung, 6-8 Desember 2011]. Akamine EK, Kitagawa H, Subarmanyam H, Long PG Kegiatan- Kegiatan dalam Gudang Pengemasan. Hal: Dalam ER. B. Pantastico (Ed) Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogyakarta: UGM Press Badan Agribisnis Departemen Pertanian Pedoman Penerapan Jaminan Mutu Terpadu Manggis. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional Strandar Nasional Indonesia Manggis (Garciana mangostana L.) Banks NH, Johnston JW, Watson RA, Kingsley AM, MacKay BR Coating to enhance fruit life. Proceedings from conference: Searching for Quality. Joint meeting of the Australian avocado grower s federation, Inc. and NZ Avocado Growers Association, Inc Sept Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Jawa Barat Komoditas Unggulan: Manggis. [13 Februari 2013] Direktorat Tanaman Buah Manggis Primadona Ekspor Indonesia. [13 Februari 2013] Febriyan A Kajian semi-cutting dan pelilinanbuah manggis (Garcinia mangostana L.) terhadap kemudahan membuka buah selama penyimpanan dingin. [Skripsi]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Hagenmaier RD and Shaw PE Gas pemeability of fruit coating waxes. Journal American Society for Horticultural Science 117(1): Juanasari Pengaruh umur petik, pemberian giberelin dan spermidin terhadap kualitas buah manggis (Garcinia mangostana L.). [Tesis]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Kader AA Mangosteen - Recommendation for Maintaining Postharvest Quality. Departemen of Pomology, University of California, Davis.CA [15 Juni 2013]. Khairani R kajian semi-cutting dan pelilinan terhadap beberapa parameter mutu buah manggis (Garciana mangostana L.) selama penyimpanan dingin. [Skripsi]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Kompas Manggis Jadi Buah Unggulan Ekspor. s.jadi.buah.unggulan.ekspor [13 Februari 2013] Mahmudah I Memperpanjang umur simpan buah manggis segar (garcinia mangostana l.) dengan kombinasi proses pre-cooling,

52 pelilinan, stretch film single wrapping pada penyimpanan dingin 5 o C. [Skripsi]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Muchtadi D Fisiologi Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB 185 hal Munanda FE Aplikasi semi-cutting dan pelilinan (waxing) dalam penyimpanan dingin buah manggis (Garciana mangostana L.) [Tesis]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Nakasone HY, Paull RE Tropical Friuts. CAB International. Pantastico EB Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Kamariyani, penerjemah; Gembong Tjitrosoepomo, editor. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press. Terjemahan dari: Post-harvest physiology, handling and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables. Photonics Colorimetry. Article.aspx?AID=25124 [13 Februari 2013] Prihatman K Manggis (Garcinia mangostana L.) [15 Juni 2013]. Qanytah Kajian perubahan mutu buah manggis (Garcinia mangostana L.) dengan perlakuan precooling dan penggunaan giberelin selama penyimpanan. [Tesis]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Satuhu S Penanganan Manggis Segar untuk Ekspor. Penebar Swadaya. Jakarta Sihombing Y Kajian pengaruh konsentrasi pelilinan dan suhu penyimpanan terhadap buah manggis (Garciana mangostana L.) [Tesis]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Sjaifullah, Setyadjit, Donny ABS, Rusdiyanto U Penyimpanan buah manggis segar dalam atmosfer termodifikasi pada berbagai suhu dingin. J. Hort. 8(3): Soedibyo M Penanganan Pascapanen Buah-buahan dan Sayur- Sayuran. Jakarta: Puslitbang hortikultura Sugiyono, Sutrisno, Dwiarsih B Pengaruh Pelilinan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Selama Penyimpanan. Makalah pada Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8-9 Agustus Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasisi Bahan Baku Lokal. Suyanti S, Roosmani ABST, Sjaifullah Pengaruh tingkat ketuaan terhadap mutu pascapanen buah manggis selama penyimpanan. J.Hort. 1 (9): Suyanti dan Setyadjit Teknologi Penanganan Buah Manggis untuk Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol Syarief R, Halid H Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan 39

53 40 Wills R. HH, Lee TH, WB. Glasson MC, Graham D, EG. Hal Postharvest: An Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and Vegetebles. New South Wales University Press. Australia. 163p. Wulandari N Teknologi Praktis MAS untuk buah dan sayur. Food Review Referensi Industri dan Teknologi Pangan. Indonesia hlm.

54 41 Lampiran 1. Indeks kematangan buah manggis. Indeks Ciri Fisik Tahap 0 Warna buah kuning kehijauan, kulit buah masih banyak mengandung getah Keterangan Buah belum siap dipetik. Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 Warna kulit buah hijau kekuningan, buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit buah masih bergetah.isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit. Buah belum siap dipanen. Buah Siap dipanen. Buah disarankan dapat dipetik untuk tujuan ekspor. Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Warna kulit buah merah keunguan.kulit buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah mulai masak dan siap dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. Warna kulit buah ungu kehitaman. Buah sudah masak. Buah dapat dipetik untuk tujuan ekspor. Buah lebih sesuai untuk pasar domestik Buah sesuai untuk pasar domestik dan siap saji. Sumber : Standar Operasional Prosedur Manggis, Deptan (2007)