PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU MONO/DI- GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM

Transkripsi

1 PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU MONO/DI- GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM THE APPLICATION OF SUCROSE ESTER OR MDGS COMPARE TO EGG YOLK FOR IMPROVING SOME PHYSICAL CHARACTERISTICS OF ICE CREAM SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: Ruth Melina Iteh PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012

2 PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU MONO/DI- GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM THE APPLICATION OF SUCROSE ESTER OR MDGS COMPARE TO EGG YOLK FOR IMPROVING SOME PHYSICAL CHARACTERISTICS OF ICE CREAM Oleh : Nama : Ruth Melina Iteh NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang penguji pada tanggal 10 Mei 2012 Semarang, 2 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Pembimbing I Dekan, (Dra. Laksmi Hartayanie, MP) (Ita Sulistyawati, STP, MSc.) Pembimbing II (Inneke Hantoro, STP, MSc.)

3 RINGKASAN Kuning telur sebagai emulsifier sering digunakan dalam pembuatan es krim. Sifat telur yang merupakan allergen bagi beberapa orang, seringkali menjadi kendala. Pada perkembangannya, emulsifier sintetik muncul untuk memenuhi kebutuhan pasar, salah satunya berperan menggantikan kuning telur. Penelitian pada es krim biasanya berkaitan dengan stabilizer maupun fat replacernya, dan belum ada penelitian secara spesifik pada pengaplikasian emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan penggunaan ester sukrosa, mono/di-gliserida (MDGS) dan kuning telur sebagai kontrol dalam perbaikan karakteristik fisik es krim dalam pembuatan soft ice cream. Konsentrasi yang digunakan pada MDGS dan ester sukrosa adalah 0,10%, 0,15% dan 0,20%. Karakteristik fisik es krim yang diuji adalah overrun, viskositas, hardness, melting time dan stabilitas emulsi. Es krim yang menggunakan MDGS dan ester sukrosa memiliki nilai overrun yang lebih tinggi dari kontrol (>44,29 %), begitu pula kestabilan emulsi dan melting rate yang juga lebih tinggi dari kontrol (>77,30% dan >69,67 menit). Penambahan konsentrasi emulsifier meningkatkan overrun, viskositas, melting time, stabilitas emulsi dan juga melembutkan tekstur es krim. Ester sukrosa memiliki kemampuan emulsifikasi yang lebih baik dibandingkan dengan MDGS maupun kuning telur. Es krim dengan ester sukrosa memiliki kualitas lebih baik, yaitu overrun yang tinggi (77.17% - 94,85 %), lebih kental ( ,67 dpas), lebih stabil (87,60% - 90,59%), kelembutan yang pas (465,67gf 575,84 gf) dan waktu meleleh yang lama (>121,67 menit). Overrun es krim pada semua perlakuan memiliki korelasi positif dengan viskositas, stabilitas emulsi, dan melting time. Melting rate berkorelasi negatif yang kuat terhadap overrun, melting time, dan juga stabilitas emulsi. Dalam penelitian ini, konsentrasi ester sukrosa yang paling baik digunakan dalam pembuatan es krim adalah 0,20% i

4 SUMMARY Egg yolk is an emulsifier which usually added in ice cream making but it can act as allergen for some people. Synthetic emulsifier is developed to replace the use of egg yolk in ice cream making. The previous studies about ice cream mostly concern on the use of stabilizer or fat replacer but on review studies hadn t focussed on the applications of specific emulsifier. The objective of this study is to assess the used of sucrose ester and mono/digliserida (MDGS) in improving the physical characters of soft ice cream. The concentrations of MDGS and sucrose ester applied in this study were 0,10%, 0,15% and 0,20%. Those treatments were compared to the used of egg yolk as a control. Overrun, viscosity, hardness, emulsion stability index and melting time were measured as the parameters of the most important physical characteristics of ice cream. Ice cream which used MDGS and sucrose ester have the higher overrun (>44,29%), emulsion stability index and melting rate (>77,30% dan >69,67 menit) than the ice cream that used egg yolk. The addition of emulsifier resulted in increasing overrun, viscosity, emulsion stability index, melting time and smoother the texture. Sucrose ester has the better emulsification ability than MDGS and egg yolk. The used of sucrose ester can increase overrun value (77.17% - 94,85 %), viscosity ( ,67 dpas), stability (87,60% - 90,59%), hardness (465,67gf 575,84 gf) and melting time (>121,67 min). Overrun has positive correlation with viscosity, melting time and emulsion stability index. In this study, the most effective concentration sucrose ester is 0,20% which gives the best result of ice cream characteristic. ii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU MONO/DI-GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Tuhan Yesus, sebagai harapan dan penolong yang selalu mendampingi penulis dalam menyelesaikan skripsi tepat pada waktu-nya. PUSH (Pray Untill Something Happen). 2. Ibu Ita Sulistyawati selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis. 3. Ibu Laksmi Hartayanie dan Ibu Inneke Hantoro, selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi. 4. Pak Sumardi, yang membantu penulis memecahkan keputus asaan mengolah SPSS. 5. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 6. Mas Agus, Mas Wartono, Mba Susy dan Mas Lilik yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP. 8. Mas Juang, terima kasih untuk motivasi dan nasehat yang selalu diberikan untuk membuat penulis percaya diri. 9. Mama, Papa, Vani dan Niel, keluarga yang selalu ada dan memberikan support baik saat penelitian maupun penulisan. 10. My Lovely, Koko Dennis yang selalu membantu dan memberikan support segalanya selama perjuangan menyelesaikan skripsi. I ll be there in a few times, wait me yah... iii

6 11. Atied Harera yang juga telah membantu selama pelaksanaan skripsi, memotivasi serta menghibur dikala suka maupun duka selama pengerjaan skripsi ini. 12. My Famz cs yang selalu mensupport penulis agar tidak menyerah dalam proses penyelesaian skripsi 13. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 14. Teteh Vinie Mba Tjuniek, Mba Galuh, BuTet, Icha, Diaz, Mas Hendriek, Mas Ikta, Mba Yuni dan McDonald s Team yang selalu mendukung, mengingatkan di kala penulis hampir melupakan tanggung jawab menyelesaikan skripsi saat bekerja. 15. The Warrior (Iwen, Bee, O Ming, Bond, Linda dan Ci Yo) dan Hamba Tuhan GKT Semarang. Terima kasih untuk support dan doanya yang selalu menguatkan. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, 10 Mei 2012 Penulis iv

7 DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian Tinjauan Pustaka Es Krim Emulsi dan Emulsifier Sifat Fisik Es Krim Tujuan Penelitian II. MATERI DAN METODA PENELITIAN Materi Bahan Alat Metode Penelitian Metode Pembuatan Soft Ice Cream Pengujian Sifat Fisik Es Krim Pengujian Overrun Es Krim Pengujian Viskositas Es Krim Pengujian Hardness (Tingkat Kekerasan) Es Krim Pengujian Melting Time dan Melting Rate Es Krim Pengujian Stabilitas Emulsi Analisa Data III.HASIL PENELITIAN Nilai Overrun Es Krim Viskositas Es Krim Tingkat Kekerasan (Hardness) Es Krim Melting Time dan Melting Rate Es Krim Stabilitas Emulsi Es Krim Hubungan Korelasi IV.PEMBAHASAN V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran VI. DAFTAR PUSTAKA v

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel Nilai HLB Surfaktan yang Biasa Digunakan Pada Es Krim... 8 Tabel 2. Formulasi Pembuatan Soft Ice Cream Tabel 3. Karakteristik Fisik Es Krim yang Dibuat Dengan Menggunakan Emulsifier yang Berbeda Tabel 4. Rata Rata Melting Rate pada Tiap Perlakuan Pada Soft Ice Cream Tabel 5. Nilai Korelasi dan Signifikansi Antar Parameter Tabel 6. Deskripsi Sifat Masing Masing Emulsifier yang Digunakan vi

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Kimia Lesitin... 9 Gambar 2. Struktur Kimia Ester Sukrosa Gambar 3. Formulasi Mono/Di- Gliserida Gambar 4. Bagan Proses Pembuatan Soft Ice Cream Hingga Pengujiannya Gambar 5. Nilai Overrun Masing Masing Perlakuan pada Es Krim Gambar 6. Es Krim Dengan Emulsifier Mono/Di-gliserida Sebelum dan Setelah Pengocokan Gambar 7. Es Es Krim Dengan Emulsifier Ester Sukrosa Sebelum dan Setelah Gambar 8. Pengocokan Es Krim Kontrol Dengan Emulsifier Kuning Telur Sebelum dan Setelah Pengocokan Gambar 9. Hasil Pengukuran Viskositas Gambar 10. Hasil Pengukuran Tingkat Kekerasan (Hardness) Gambar 11. Hasil Pengukuran Melting Time Gambar 12. Pola Melting Rate pada Es Krim Dengan Berbagai Penggunaan Emulsifier yang Berbeda Gambar 13. Penampakan Es Krim Dengan Berbagai Jenis Emulsifier pada Menit ke Gambar 14. Penampakan Es Krim Dengan Berbagai Jenis Emulsifier pada Menit ke Gambar 15. Penampakan Es Krim Dengan Berbagai Jenis Emulsifier pada Menit ke Gambar 16. Penampakan Es Krim Dengan Berbagai Jenis Emulsifier pada Menit ke Gambar 17. Hasil Pengukuran Stabilitas Emulsi Gambar 18. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim Kontrol.. 35 Gambar 19. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan MDGS 0,10% Gambar 20. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan MDGS 0,15% Gambar 21. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan MDGS 0,20% Gambar 22. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan Ester Sukrosa 0,10% Gambar 23. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan Ester Sukrosa 0,15% Gambar 24. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan Ester Sukrosa 0,20% vii

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 7.1 Tes Normalitas Parameter Karakteristik Fisik Es Krim Lampiran 7.2 Tes Homogenitas Parameter Karakteristik Fisik Es Krim Lampiran 7.3 Post Hoc Test Overrun, Viskositas, Hardness, Melting Time, dan Stabilitas Emulsi Lampiran 7.4 Uji Korelasi Antar Parameter Karakteristik Fisik Es Krim... 54