Pengertian Antioksidan. Macam-macam Antioksidan

Transkripsi

1 Pengertian Antioksidan Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal darimetabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya. Antioksidan adalah substansi yang menetralkan radikal bebas karena senyawasenyawa tersebut mengorbankan dirinya agar teroksidasi sehingga sel-sel yang lainnya dapat terhindar dari radikal bebas ataupun melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika hal itu berkenaan dengan penyakit dimana radikal bebas itu sendiri dapat berasal dari hasil metabolisme tubuh ataupun faktor eksternal lainnya. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cumakapada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Macam-macam Antioksidan 1) Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain superoksida dismutase, glutathione peroxidase, perxidasi dan katalase. 2) Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan yaitu tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik. 3) Antioksidan sintetik,yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak. Atas dasar fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu : a) Antioksidan Primer Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yangada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini sangat penting sekali karena dapat melinduhngi hancrnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini sangat idpengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman. b) Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksiberantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.

2 c) Antioksidan Tersier Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikalbebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapatmemperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker. d) Oxygen Scavanger Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnyavitamin C.E. Chelators/Sequesstrants Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino.tubuh dapat menghasilkan antioksdan yang berupa enzim yang aktif bila didukung oleh nutrisi pendukung atau mineralyang disebut juga ko-faktor. Sumber antioksidan Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). - Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. - Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992). Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiospermmemiliki kira-kira sampai spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari (Pratt,1992). Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-

3 asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. Mekanisme kerja antioksidan Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990). Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar 1). Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990). Inisiasi : R* + AH -> RH + A* Radikal lipida Propagasi : ROO* + AH -> ROOH + A* Gambar 1. Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida Sumber antioksidan Makanan nabati merupakan sumber makanan yang kaya akan antioksidan. Antioksidan paling banyak ditemui buah-buahan dan sayuran, dan juga pada makanan lain seperti kacangkacangan, biji-bijian, dan daging, unggas dan ikan. Secara khusus, sumber antioksidan terbaik antara lain: Antosianin - terong, anggur dan beri Beta-karoten - labu, mangga, aprikot, wortel, bayam dan peterseli (mirip seledri) Katekin - anggur merah dan teh Tembaga - makanan laut, daging tanpa lemak, susu dan kacang-kacangan

4 Kriptosantin - capsicum merah, labu dan mangga Flavonoid - teh, teh hijau, jeruk, anggur merah, bawang merah dan apel Indoles - brokoli, kubis dan kembang kol Sulfur allium - daun bawang, bawang merah dan bawang putih Selenium - makanan laut, jeroan, daging tanpa lemak dan biji-bijian Lignan - biji wijen, dedak, wholegrain dan sayuran Seng - makanan laut, daging tanpa lemak, susu dan kacang-kacangan Lutein - sayuran berdaun hijau seperti bayam, dan jagung Likopen - tomat, jeruk dan semangka Isoflavonoid - kedelai, tahu, kacang polong dan susu Mangan - makanan laut, daging tanpa lemak, susu dan kacang-kacangan Polifenol - thyme dan oregano Vitamin A - hati, ubi jalar, wortel, susu, dan kuning telur Vitamin C - jeruk, blackcurrant (mirip buah anggur), kiwi, mangga, brokoli, bayam, paprika dan stroberi Vitamin E - minyak nabati (seperti minyak gandum), alpukat, kacang-kacangan, bijibijian dan wholegrain Zoochemical - daging merah, jeroan dan ikan. MANFAAT ANTIOKSIDAN antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal beban dan melindungi tubuh dari beragam penyakit, termasuk penyakit degenerative pada usia lanjut seperti arteriosklerosis, demensu penyakit Alzheimer serta membantu menekan proses tua. Antioksidan dapat menetralisir radikal bebas sehingga atom dengan elektron yang tidak berpasangan, mendapat pasangan elektron sehingga tidak liar lagi. Peran positif dari antioksidan adalah membantu system pertahanan tubuh bila ada unsur pembangkit penyakit memasuki dan menyerang tubuh.

5 Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan,industri petroleum, industri karet dll (Kuncahyo dan Sunardi, 2007). PENGERTIAN ANTIOKSIDAN Menurut Maulida dan Naufal (2010), di dalam tubuh kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan yaitu senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida Dismutase), gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayursayuran seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain. Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang berlebihan, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Kekhawatiran terhadap efek samping antioksidan sintetik maka antioksidan alami menjadi alternatif yang terpilih (Sunarni et al, 2007). Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih electron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik). Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternative yang sangat dibutuhkan (Kuncahyo dan Sunardi, 2007). Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menunda, memperlambat atau menghambat reaksi oksidasi pada makanan atau obat yang dapat mengakibatkan ketengikan (rancidity) pada makanan maupun kerusakan atau degradasi obat (Astuti, 2009). B. MANFAAT ANTIOKSIDAN Menurut Maulida dan Naufal (2010), antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal beban dan melindungi tubuh dari beragam penyakit, termasuk penyakit degenerative pada usia lanjut seperti arteriosklerosis, demensu penyakit Alzheimer serta membantu menekan proses tua. Antioksidan dapat menetralisir radikal bebas sehingga atom dengan elektron yang tidak berpasangan, mendapat pasangan elektron sehingga tidak liar lagi.

6 Peran positif dari antioksidan adalah membantu system pertahanan tubuh bila ada unsur pembangkit penyakit memasuki dan menyerang tubuh. Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan,industri petroleum, industri karet dll (Kuncahyo dan Sunardi, 2007). C. TUJUAN ANTIOKSIDAN Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan anti oksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang bgelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolahmenjadi makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan ketengikan, misalnya biscuit yang manis akan lebih tahan tahan daripada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam bentuk lemak akan mengurangi kecfepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. Adadua macam antioksidan yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder (Winarno, 2004). Kerusakan oksidatif atau kerusakan akibat radikal bebas dalam tubuh pada dasarnya dapat diatasi oleh antioksidan endogen seperti enzim catalase, glutathione peroxidase, superoxide dismutase, dan glutathione S-transferase. Namun jika senyawa radikal bebas terdapat berlebih dalam tubuh atau melebihi batas kemampuan proteksi antioksidan seluler, maka dibutuhkan antioksidan tambahan dari luar atau antioksidan eksogen untuk menetralkan radikal yang terbentuk (Pratimasari, 2009) D. SUMBER ANTIOKSIDAN Menurut Barus (2009), tanaman yang berkhasiat sebagai bahan pengawet dan antioksidan menurut Hernani dan Mono Raharjo (2002) dikelompokkan atas 4 golongan yaitu: 1. Kelompok tanaman sayuran Brokoli, kubis, lobak, wortel, tomat, bayam, cabai, buncis, pare, mentimun, dan sebagainya. 2. Kelompok tanaman buah Anggur, alpukat, jeruk, semangka, markisah, apel, belimbing, pepaya, kelapa, dll. 3. Kelompok tanaman rempah Jahe, temulawak, kunyit, lengkuas, temu putih, kencur, kapulaga,

7 temu ireng, lada, cengkeh, pala, asam jawa. 4. Kelompok tanaman lain Teh, ubi jalar, kedelai, kentang, labu kuning, pete cina, dll. Dari segi kimia komponen yang dikandung oleh sumber-sumber antibiotik tersebut adalah: Sejenis polifenol Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Antioksidan fenolik biasanya digunakan untuk mencegah kerusakan akibat reaksi oksidasi pada makanan, kosmetik, farmasi, dan plastik. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan pengikat radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa polifenol banyak ditemukan pada buah, sayuran, kacang-kacangan, teh dan anggur. Bioflavanoid (flavon, flavonol, flavanon, katekin, antosianidan, isoflavon). Kelompok ini terdiri dari kumpulan senyawa polifenol dengan aktivitas antioksidan cukup tinggi. Senyawa flavanoid mempunyai ikatan gula yang disebut sebagai glikosida. Senyawa induk atau senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan berbagai gula dan sangat mudah terhidrolisis atau mudah terlepas dari gugus gulanya. Di samping itu senyawa ini mempunyai sifat antibakteri dan antiviral. Vitamin C Vitamin C mempunyai efek multifungsi, tergantung pada kondisinya. Vitamin C ini dapat berfungsi sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam, pereduksi dan penangkap oksigen. Dalam bentuk larutan yang mengandung logam vitamin C bersifat sebagai proantioksidan dengan mereduksi logam yang menjadi katalis aktif untuk oksidasi dalam tingkat keadaan rendah. Bila tidak ada logam, vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan pada konsentrasi tinggi. Tubuh sangat memerlukan vitamin C, karena kekurangan vitamin C dalam darah dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti: asma, kanker, diabetes, dan penyakit hati. Selain daripada itu vitamin C dapat memperkecil terbentuknya penyakit katarak dan penyakit mata. Vitamin E Vitamin E merupakan antioksidan yang cukup kuat dan memproteksi sel-sel membran serta LDL (Low Density Lipoprotein) kolesterol dari kerusakan radikal bebas. Vitamin E dapat juga membantu memperlambat proses penuaan pada arteri dan melindungi tubuh dari kerusakan sel-sel yang akan menyebabkan penyakit kanker, penyakit hati dan katarak. Vitamin E dapat bekerja sama dengan antioksidan lain seperti vitamin C untuk mencegah penyakitpenyakit kronik lainnya, namun dalam mengkonsumsi vitamin ini dianjurkan jangan terlalu berlebihan karena akan menekan vitamin A yang masuk ke dalam tubuh. Karotenoid Beta karotein adalah salah satu dari kelompok senyawa yang disebut karotenoid. Dalam tubuh senyawa ini akan dikonversi menjadi vitamin A. Kekurangan beta-karotein dapat menyebabkan tubuh terserang kanker servik. Kanker ini banyak menyerang kaum wanita yang mempunyai kadar beta-karotein, vitamin E dan vitamin C rendah dalam darah. Untuk kaum laki-

8 laki vitamin E sangat efektif mencegah penyakit kanker prostat. Golongan senyawa karotenoid antara lain: alfa-karotein, zeaxanthin, lutin dan likopen. Katekin Katekin termasuk dalam senyawa golongan polifenol dari gugusan flavanoid yang banyak terdapat pada teh hijau. Dalam ekstrak the terkandung 30-40% katekin. Epigallokatekin merupakan katekin yang sangat penting dari teh hijau karena mempunyai daya antioksidan yang cukup tinggi, serta berperan dalam pencegahan penyakit jantung dan kanker. Dalam daun kering, teh hijau terdapat sekitar mg flavanoid. Menurut Kuncahyo dan Sunardi (2007), antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (GSH.Prx). Antioksidan vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa tokoferol (vitamin E), beta karoten dan asam askorbat (vitamin C) yang banyak didapatkan dari tanaman dan hewan. Menurut Astuti (2009), untuk mencegah atau memperlambat oksidasi dari makanan, antioksidan telah secara luas digunakan sebagai pengawet pada lemak dan minyak dan pada pemrosesan makanan. 1. Antioksidan sintetik. Beberapa dari antioksidan yang popular digunakan adalah komponen fenol seperti butylated hydroxyanisol (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tersier butylhydroquinone (TBHQ), dan ester dari asam galat, contohnya propil galat (PG). Antioksidan sintetik telah sepenuhnya diuji reaksi toksisitasnya, tapi beberapa menjadi toksik setelah penggunaan dalam waktu lama, data toksikologi menentukan beberapa peringatan dalam penggunaannya. Dalam hal ini produk alami tampak lebih sehat dan aman daripada antioksidan sintetik. 2. Antioksidan alami. Antioksidan alami ditemukan pada sebagian besar tanaman, mikroorganisme, jamur dan jaringan binatang. Sebagian besar antioksidan alami adalah komponen fenolik dan kelompok yang paling penting dari antioksidan alami adalah tokoferol, flavonoid, dan asam fenol E. MEKANISME ANTIOKSIDAN Menurut Barus (2009), antioksidan dalam bahan makanan berlemak berperan sebagai inhibitor atau pemecah peroksida. Mekanisme oksidasi pada lemak/minyak pada prinsipnya merupakan proses pemecahan yang terjadi di sekitar ikatan rangkap dalam molekul gliserida. Proses oksidasi ini terjadi dalam satu seri tahap reaksi yaitu tahap inisiasi, diikuti oleh tahap propagasi dan tahap terminasi sebagai berikut: Inisiasi : RH R + H + Propagasi : R + O2 ROO ROO + RH ROOH + R Terminasi : ROO + OOR + O2 ROOR + ROO ROO + R ROOR R + R R R

9 Mekanisme oksidasi pada minyak/lemak penting dalam perencanaan operasi dan optimasi proses. Adanya logam walaupun dalam jumlah kecil (trace) mempunyai peran sebagai prooksidan karena menambah radikal bebas akibat perannya sebagai pemecah peroksida. Antioksidan dapat menghambat atau menurunkan oksidasi dengan dua cara, yaitu dengan menangkap radikal bebas, disebut antioksidan primer dan tidak melibatkan penangkapan radikal bebas secara langsung, disebut antioksidan sekunder. Antioksidan primer termasuk komponen fenolik seperti vitamin E (_-tokoferol). Antioksidan sekunder mempunyai mekanisme yang bervariasi seperti pengikatan ion logam, menangkap oksigen, mengubah hidroperoksida menjadi spesies non radikal, mengabsorbsi radiasi UV atau deaktivasi oksigen singlet. Biasanya antioksidan sekunder hanya menunjukkan aktivitas antioksidan ketika komponen minor muncul (Astuti, 2009). F. PENGGUNAAN ANTIOKSIDAN Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidae lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur molekulnya (Kuncahyo dan Sunardi, 2007). Penggunaan senyawa antioksidan semakin berkembang baik untuk makanan maupun untuk pengobatan seiring dengan bertambahnya pengetahuan tentang aktivitas radikal bebas. Stres oksidatif merupakan keadaan yang tidak seimbang antara jumlah molekul radikal bebas dan antioksidan di dalam tubuh. Senyawa antioksidan merupakan suatu inhibitor yang digunakan untuk menghambat autooksidasi. Efek antioksidan senyawa fenolik dikarenakan sifat oksidasi yang berperan dalam menetralisasi radikal bebas (Rahayu et al., 2011). Menurut Indrayana (2008), tubuh memerlukan antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini. Vitamin C dan vitamin E telah digunakan secara luas sebagai antioksidan karena lebih aman dan efek samping yang ditimbulkan lebih kecil dibandingkan antioksidan sintetik. Antioksidan sintetik seperti BHA (butil hidroksi anisol) dan BHT (butil hidroksi toluen) memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan vitamin C dan vitamin E (Han et al., 2004), tetapi antioksidan sintesis ini dapat menimbulkan karsinogenesis (Kikuzaki et al., 2002). Antioksidan dari tumbuhan dapat menghalangi kerusakan oksidatif melalui reduksi dengan radikal bebas, membentuk kelat dengan senyawa logam katalitik, dan menangkap oksigen. Oleh karena itu diperlukan eksplorasi antioksidan alami untuk mendapatkan antioksidan dengan tingkat keamanan dan aktivitas yang tinggi. Daun salam (Syzygium polyanthum[wight.] Walp.) mengandung minyak atsiri (sitral dan eugenol), tanin dan flavonoid). Komponen fenolik yang terdapat dalam tumbuhan memiliki kemampuan mereduksi yang berperan penting dalam menyerap dan menetralkan radikal bebas, dan dekomposisi peroksid. Secara empiris daun salam digunakan

10 oleh masyarakat untuk pengobatan pada penyakit kolesterol tinggi, kencing manis, hipertensi, gastritis dan diare.