PROSES PEMBUATAN TEMPE KACANG KEDELAI, TEMPE GEMBUS, DAN ONCOM HITAM SERTA PRODUK OLAHANNYA

Transkripsi

1 Laporan Praktikum Hari/ Tanggal: Rabu, 6 Mei 2015 Teknologi Fermentasi PJ Dosen : Ai Imas F.F STP, MP, M.Sc Asisten : Embun, Amd Wira, Amd PROSES PEMBUATAN TEMPE KACANG KEDELAI, TEMPE GEMBUS, DAN ONCOM HITAM SERTA PRODUK OLAHANNYA Disusun Oleh : KELOMPOK 1 BP2 Tri Ratna J3E Ajeng Azhari Ramadhani J3E Yohanes Pantau Gemilang J3E PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015

2 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Saat ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan susu semakin mahal sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya yang berpendapatan pas-pasan. Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan gizi terutama protein di masyarakat, perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati. Penggunaan protein nabati dari kacang-kacangan (seperti tahu, tempe, dan oncom) telah terbukti ampuh untuk mengatasi masalah kekurangan gizi dan protein tersebut (Siswono, 2002). Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Pada pembuatan tempe proses fermentasi melibatkan salah satu jenis mikroorganisme yaitu jamur atau kapang sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Jenis jamur yang bisa digunakan dalam proses fermentasi seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus Stolonife, dan Rhizopus arrhizus. Tetapi yang paling sering digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus Oligoporus. Orang awam biasa mengenal jamur ini dengan sebutan ragi tempe. Rhizopus Oligoporus menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan

3 meningkatkan nilai nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah setelah menjadi tempe. Tempe yang masih baru memiliki rasa dan bau yang spesifik. Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum. Tempe Gembus adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tempe gembus merupakan produk yang dipilah dari ampas tahu yang merupakan sisa dari pembuatan tahu. Meskipun dari sisi cita rasanya hampir mirip dengan tempe kedelai biasanya, namun dari segi manfaat kandungan gizinya sudah menurun karena ampas tahu yang dibuat menjadi tempe ini sudah diambil sarinya untuk diolah menjadi tahu. Meskipun demikian kandungan protein dalam tempe gembus masih ada walaupun tidak sebanyak tempe pada biasanya (Sebastian, 2014) Tempe gembus pada umumnya hanya sebagai produk sampingan industry pembuatan tahu. Padahal dalam pembuatan susu kacang juga banyak menghasilkan limbah padat dalam bentuk ampas kacang. Sedangkan ampas kacang kebanyakan digunakan untuk pakan ternak (Sukardi dan Wijana, 2002) Tujuan Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui prinsip proses pembuatan tempe kacang kedelai, tempe gambus dan oncom hitam

4 BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan Alat o o o o o o o o Tempe Kompor Panci Nampan/ nyiru / Anyaman dari bambu Wadah untuk perendaman Daun pisang / kantong plastik Saringan plastik Kain saring Jarum

5 Tempe Gembus o Kompor o Panci o Nampan/ nyiru / Anyaman dari bambu o Wadah untuk perendaman o Daun pisang / kantong plastik o Saringan plastik o Kain saring o Jarum o o o o o o Oncom Hitam Kompor Panci Wadah untuk perendaman Daun pisang / kantong plastik Saringan plastik Jarum Bahan Produk Fermentasi Keterangan Bahan Oncom Keterangan Bahan Tempe Nama Bahan Berat bungkil kacang Berat bungkil yang akan diolah( setelah sortasi / penghilangan kulit ari) Laru yang ditambahkan Berat setiap kemasan plastik Berat setiap kemasan daun Berat oncom Nama Bahan Berat kedelai Air perebusan Laru yang ditambahkan Jumlah Bahan 2907 gram 4931 gram 14,6 gram 300 gram 50 gram 3500 gram Jumlah Bahan 1409 gram 4230 ml??

6 Berat setiap kemasan plastik Berat setiap kemasan daun Berat tempe Keterangan Bahan Tempe Gembus 300 gram 50 gram??? gram Jumlah Bahan 2210 gram 11,05 gram 200 gram 60 gram??? gram Nama Bahan Berat ampas tahu Laru yang ditambahkan Berat setiap kemasan plastik Berat setiap kemasan daun Berat tempe gembus Diversifikasi Produk Olahan Hasil Fermentasi o Nugget Tempe No Nama Bahan Formulasi 1 Tempe Kedelai 1406 gram 2 Berat daging ayam (awal) 309 gram 3 Berat daging fillet 223 gram 4 Telur ayam 4 butir 5 Lada bubuk 2 gram x 2 sachet= 4 gram 6 Tepung terigu 100 gram 7 Daun bawang 5 gram 8 Masako 11 gram

7 9 Tepung maizena 1 sendok makan 10 Minyak Goreng 2 Liter Lumpia Isi Oncom No Nama Bahan Formulasi 1 Formulasi kulit lumpia: 2000 gram Tepung terigu 100 gram Telur ayam 1 butir Air 300 ml Minyak 2 sendok makan 2 Bumbu Oncom (isian): Cabai 54 gram Bawang putih 5 siung Bawang merah 9 siung Garam 3 sendok teh Gula 3 sendok teh Bakwan Oncom No Nama Bahan Formulasi 1 Tepung terigu 300 gram Telur ayam 2 butir Air 200 ml 2 Bawang merah 5 siung 3 Bawang putih 7 siung 4 Lada bubuk 2 gram

8 5 Masako 11 gram 6 Garam 3 sendok teh 7 Ketumbar 1 sachet Tempe Gambus Tepung No Nama Bahan Formulasi 1 Tepung terigu 100 gram 2 Bawang putih 2 siung 3 Lada bubuk 2 gram 4 Masako 5 gram 5 Garam Secukupnya 6 Ketumbar 1 sachet 7 air Secukupnya *Keterangan: Pada pembuatan produk olahan nugget, bakwan oncom, dan lumpia isi oncom digunakan minyak goreng yang sebanyak 2 Liter. 2.2 Prosedur Kerja Tempe Kacang kedelai ditimbang berat dan direndam selama 24 jam dan ditambahkan asam cuka Kacang kedelai dicuci dan dibersihkan kulitnya Tiriskan dan dinginkan, sambil menunggu siapkan kantong plastik yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang dibersihkan

9 Taburkan laru (5 g/kg bahan) kemudian disukan ke dalam plastik dan daun pisang yang telah disiapkan Simpan dalam suhu kamar selama 48 jam dilakukan uji organoleptik, kemudian simpan di dalam refrigerator Buat produk olahan tempe gembus yaitu nugget Tempe Gembus Ampas tahu yang disediakan ditimbang Kukus ampas tahu selama 30, kemudian ditimbang an kukus ampas tahu, sambil menunggu siapkan kantong plastik yang dilubangi dengan jarum dan da s tahu dingin, taburkan laru tempe (5 g/kg bahan), masukan ke dalam plastik dan daun pisang yang t Simpan dalam suhu kamar selama 48 jam Amati setelah 48 jam dan dilakukan uji organoleptik, kemudian simpan di dalam refrigerator Buat produk olahan tempe gembus

10 Bungkil kacang dibersihkan dan ditimbang Oncom Hitam Dikukus selama 30 menit kemudian ditimbang dinginkan, sambil menunggu siapkan kantong plastik yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang d aburkan laru (5 g/kg bahan) kemudian disukan ke dalam plastik dan daun pisang yang telah disiapkan Simpan dalam suhu kamar selama 48 jam dilakukan uji organoleptik, kemudian simpan di dalam refrigerator Buat produk olahan oncom hitam

11 Risoles Oncom Oncom Ditimbang Dikukus Siapkan bumbu Haluskan bumbu Angkat oncom dan dingikan pada Tumis bumbu penunjang : bawang merah, bawang Masukkan oncom Tambahakan daun bawang, garam dan Aduk hingga rata Bungkus dengan kulit Risoles isi

12 Goreng hingga berubah warna Nugget Tempe Tempe Ditimbang Dikukus Siapkan bumbu Haluskan bumbu penunjang: bawang merah, bawang putih, Angkat tempe dan dingikan pada Masukkan tempe kedalam wadah Tambahkan bahan penunjang yang telah Tambahakan daun bawang, garam, lada bubuk dan Tambahkan tepung terigu Aduk hingga rata

13 Cetak nugget secara Masukkan kedalam kuning telur, lalu nugget dilumuri Goreng nugget sampai berubah warna Tempe gembus Tepung Nugget Tempe gembus Ditimbang Dikukus Siapkan bumbu Haluskan bumbu penunjang: bawang merah, bawang putih, Angkat tempe gembus dan dingikan pada Potong tipis tempe gembus Tambahkan bahan penunjang yang telah Tambahakan daun bawang, garam dan Tambahkan tepung terigu

14 Masukkan tempe gembus yang sudah Campurkan dengan adonan Goreng sampai berubah warna Tempe gembus tepung goreng BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Tabel Hasil Pengamatan Tempe Kedelai Parameter Mutu Hasil Setelah Fermentasi Hasil Setelah Penyimpanan di Freezer (5 hari) Warna Mycelium berwarna putih Berwarna putih kekuningan Aroma Aroma khas tempe Aroma khas tempe kurang Tekstur Padat Padat Sifat irisan Tidak hancur, seragam Tidak hancur Tabel Hasil Pengamatan Tempe Gembus Parameter Mutu Hasil Setelah Fermentasi Hasil Setelah Penyimpanan di Freezer (5 hari) Warna Mycelium berwarna putih Berwarna putih kekuningan Aroma Aroma khas tempe Aroma khas tempe kurang Tekstur Tidak terlalu padat Tidak terlalu padat Sifat irisan Agak mudah hancur, seragam Mudah hancur Tabel Pengamatan Proses Inkubasi Oncom oncom Hari ke 0 warna Ragi atau laru belum tumbuh(belum berwarna putih)masih coklat seperti kacang tekstur Seperti kacang pada umumnya,keras,belu m menyatu dengan ragi atau laru aroma Seperti kacang pada umunya keterangan Belum siap untuk dikonsumsi

15 1 Ragi atau laru mulai tumbuh di sebagian permukaan (putih sebagian)tempe/onco m Permukaan sedikit halus karena laru atau ragi mulai tumbuh dan sebagian kacang menyatu 2 Ragi atau laru sudah tumbuh dan berwarna putih Permukaan halus karena laru/ragi sudah tumbuh, sudah menyatu antar kacang,terfermentasi menjadi oncom Harum, karena proses fermentasi sebagian pada kacang harum Belum siap untuk dikonsumsi Siap dikonsumsi Tabel Hasil Pengamatan Oncom Hitam penyimpana n frezeer Produk Oncom Hari ke ruang 1 warna aroma tekstur keterangan Seperti oncom pada umumnya(puti h karena tertutup dengan pertumbuhan ragi/laru) Seperti oncom pada umumnya(puti h karena tertutup dengan pertumbuhan ragi/laru) Seperti oncom pada umumnya(puti h karena tertutup dengan pertumbuhan ragi/laru) Seperti oncom pada umumnya(puti Seperti oncom pada umumnya, tidak langu Normal, halus,tidak berair Dapat dikonsumsi Seperti oncom pada umumnya, tidak langu Normal, halus,tidak berair Dapat dikonsumsi Seperti oncom pada umumnya, tidak langu Normal, halus,tidak berair Dapat dikonsumsi Seperti oncom pada umumnya, Normal, halus,tidak berair Dapat dikonsumsi

16 2 3 h karena tertutup dengan pertumbuhan ragi/laru) Warna putih mulai hilang, warna kecoklatan Warna putih mulai hilang, warna kecoklatan tidak langu langu berair Tidak dapat dikonsumsi langu berair Tidak dapat dikonsumsi Tabel Rekapitulasi Uji Organoleptik

17 3.2 Pembahasan

18 Kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang seperti Indonesia. Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Pada praktikum kali ini jenis kacang yang digunakan untuk proses fermentasi adalah kacang kedelai dan bungkil kacang tanah. Produk fermentasi yang dibuat dalam praktikum kali ini adalah tempe kacang kedelai, tempe gambus da oncom hitam. Serta membuat produk olahan dari hasil fermentasi tersebut Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang berwarna putih kapas. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Proses Pembuatan Tempe 1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

19 Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan cara manual dengan digosok-gosok. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. 2. Perebusan 1 Bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu pencucian 1 ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan. 3. Pengupasan kulit Bertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai tidak dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh pada biji kedelai. Pada pengupasan kulit diusahakan agar keping lembaga kedelai (kotiledon) terpisah, karena penetrasi miselium kapang lebih banyak terjadi pada permukaan datar daripada permukaan yang lengkung. Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan menggunakan mesin maupun tangan. Kedelai dapat dikupas kulitnya dengan cara diremas-remas, dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai. Kemudian biji kedelai tersebut dicuci sehingga kulit kedelai yang sudah terkelupas dapat dipisahkan atau dibuang. 4. Perendaman Bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Selama perendaman, ph turun dari 6,5 sampai 4,5-5,3 (Steinkraus, 1983 dalam Wijayanti, 2002). Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat

20 menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga ph larutan mencapai 4-5. perendaman dilakukan selama jam pada sushu kamar (25-30 C). Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan ph dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. 5. Perebusan 2 Bertujuan untuk lebih melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan kapang menembus keping-keping biji kedelai. Selain itu, dengan perebusan akan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman, menonaktifkan tripsin inhibitor dan beberapa zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang. 6. Penirisan Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan. 7. Inokulasi Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu : a. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur. b. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku. c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe. d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti. e. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

21 f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium. g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan. Namun dalam praktikum kali ini laru tempe yang digunakan berbentuk tepung beras yang telah dikeringkan. Ragi yang digunakan untuk 1 kg kacang kedelai membutuhkan 1 gram ragi/laru tempe. 5. Pengemasan Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang dan kemasan plastik yang diberi lubang. Pada daun pisang tidak diberi lubang karena daun pisang memiliki pori-pori kecil sehingga tidak perlu untuk dilubangi. 8. Inkubasi atau Fermentasi Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006). Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu : a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak. b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak. c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

22 Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotika yang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia. Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu: 1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri. 2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahanperubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi. 3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum. Mekanisme Pembentukan Tempe Menurut Dinda dalam artikelnya fermentasi tempe 2008:1, dikatakan bahwa mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut: 1. Perkecambahan spora Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 42 0 C dan ph 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa. 2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena

23 penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka ph juga akan mengalami peningkatan. Nilai ph untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin. Mikroba yang digunakan dalam fermentasi tempe Mikroba yang sering dijumpai pada larut tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis Rhizopus. oryzae. Sedangkan pada laru murni

24 campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni bakteri Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan. Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah Rhizopus. oryzae., Rhizopus.oligosporus., Rhizopus.arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus. Karakteristik Rhizopus: a. Rhizopus. oligosporus: Aktivitas protease & lipase paling kuat Aktivitas amilase paling lemah Baik untuk tempe dari serealia atau campuran kedelai serealia b. Rhizopus. Oryzae Aktivitas amilase paling kuat Tidak baik untuk tempe serealia Aktivitas protease di bawah R. Oligospporus c. Rhizopus. Achlamydosporus Aktivitas protease tertinggi no.3 Memiliki aktivitas amilase cukup baik Bagus unt tempe tetapi belum umum d. Rhizopus. Cohnii Bagus untuk tempe koro benguk/kedelai. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas

25 yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. Keaktifan Laru (ragi) Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah: 1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor; 2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit; 3. Cara pengerjaannya harus bersih; 4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Pengamatan Fermentasi Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai). Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

26 Gangguan pada pembuatan tempe Pada pengamatan yang telah dilakukan pada beberapa tempe yang mengalami: Tempe tetap basah Jamur tumbuh kurang baik Tempe berbau busuk karena terlalu panas atau inkubasi terlalu lama. Ada bercak hitam di permukaan tempe. Telah terjadi sporulasi, Terlalu banyak oksigen, Waktu inkubasi terlalu lama, suhu inkubasi terlalu tinggi. Jamur tumbuh baik di satu tempat dan tidak di lain tempat, Kurang aerasi, Pencampuran kurang baik Oncom Hitam Oncom merupakan produk makanan yang dihasilkan melalui fermentasi bungkil kacang tanah oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Bungkil kacang tanah mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, tetapi melalui teknik fermentasi dapat diubah menjadi makanan yang berkualitas dan mempunyai peranan yang penting dalam memenuhi kebutuhan protein dan harganya yang relatif rendah (Winarno 1984). Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono 2002), dan biasanya menggunakan bahan baku ampas tahu. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dengan bahan baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas tepung tapioka). Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Winarno (1984) bahwa warna yangterbentuk pada oncom adalah warna dari spora kapang oncom. Makanan produk fermentasi merupakan makanan yang memiliki karakteristik bahan yang berbeda dengan bahan dasar aslinya, proses perubahan karakteristik ini sebagai akibat aktivitas mikroorganisme seperti kapang, khamir ataupun bakteri untuk jangka waktu tertentu (Suliantri dan Rahayu 1990; Anke 1997). Lebih lanjut Steinkraus (1997) mengemukakan bahwa makanan produk fermentasi menghasilkan enzim amilase, protease, lipase untuk menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak, aroma dan tekstur yang menarik dan disukai oleh konsumen.

27 Makanan yang diolah melalui produk fermentasi akan memberikan beberapa keuntungan antara lain lebih tahan lama, menghilangkan bau yang tidak diinginkan, meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan gizi. Tahapan Pembuatan Oncom Hitam Pada praktikum kali ini oncom yang dibuat adalah oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang tanah yang disortasi terlebih dahulu agar didapatkan bungkil kacang yang berkualitas baik. Bungkil kacang yang telah disortasi kemudianditimbang dan dicuci hingga bersih. Hal tersebut bertujuan untuk mengurangi sisa-sisa kotoran yang terdapat dalam bungkil kacang tanah. Setelah dicuci bungkil kacang tanah direbus selama 30 menit, hal ini bertujuan untuk mematangkan bungkil kacang tanah dan bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006). Bungkil kacang yang telah direbu kemudian diangkat dan ditiriskan sampai dingin lalu ditambahkan laru. Kemudian diaduk hingga merata. Setelah semua siap bungkil kacang ditimbang untuk tiap kemasan daun atau plastik yang sebelumnya telah diberi lubang. Lalu di inkubasi pada suhu ruang selama 48 jam dan diamati. Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan (Raharjo et al. 2000; Sofyan 2002). Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya terdapat pada bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya (Suliantari dan Rahayu 1990). Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Sebagaimana yang dilaporkan Kasno (2004) bahwa kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan oncom. Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50%,

28 sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin (Veen et al. 1968; Slamet dan Tarwotjo 1971). Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya dapat ditingkatkan nilainya. Ragi atau Inokulum Oncom Hitam Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium (Alexopaulos, 1979). Spesies-spesies dari Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman. Miselium Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-tama berwarna putih, kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus, dan R. stolonifer. Pengamatan Fermentasi Oncom Hitam Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan penampakan oncom hitam sama seperti tempe kacang kedelai rasanya pun tidak jauh berbeda. Namun setelah disimpan di freezer kemudian dilakukan thawing rasa, tekstur dan penampakkannya menjadi berubah. Sebagian oncom ada yang gagal atau tidak ditumbuhi miselium hal tersebut terjadi karena beberapa hal diantaranya pemberian ragi yang tidak merata, pemberian lubang yang kurang, dan kondisi lingkungan sanitasi. Faktor- Faktor Penentu Kualitas Oncom Kualitas oncom kedelai ditentukan oleh beberapa faktor sebagai berikut: 1. Warna

29 Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. 2. Cita Rasa Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung mutu makanan secara kimia dan senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkancita rasa makanan yang utuh. Rasa oncom yang masih baik adalah rasa khas oncom seperti biasanya. Cita rasa oncom baru dapat diketahui setelah oncom diolah, yakni ada yang lezat (gurih/sedap), asam, ada juga yang tidak enak dan sangat mengganggu. Cita rasa tersebut ditentukan antara lain oleh jenis dan tingkat ketuaan kedelai, bahan campuran yang digunakan, dan tingkat kebersihan dalam pengolahan. 3. Kebersihan Tingkat kebersihan juga sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen. Bahan-bahan untuk membuatnya jangan sampai terdapat kotoran dan benda-benda asing yang tercampur, misalnya kerikil, batang dan kulit kedelai, jagung atau biji-biji lainnya. Benda- benda tersebut selain akan menimbulkan gangguan pada saat oncom dikonsumsi, mengganggu fermentasi, juga akan mempengaruhi kualitas oncom yang dihasilkan 4. Daya Tahan Oncom yang memiliki daya tahan atau daya simpan tinggi adalah oncom murni (hanya dicampur dengan bahan pembantu). Tempe semacam ini akan tetap kering meskipun sudah membusuk. Sementara oncom yang dibuat dengan bahan campuran akan cepat menjadi busuk, basah dan berulat. 5. Kesuburan Kapang Kapang yang tumbuh lebat menunjukkan bahwa oncom tersebut berkualitas baik (lunak dan lezat).

30 3.2.2 Tempe Gambus Tempe gembus merupakan tempe yang terbuat dari limbah padat atau ampas dalam pembuatan tahu. Tempe gembus mengandung komposisi gizi yang cukup baik (karbohidrat, protein, lemak, serat, vitamin B12 dan mineral). Akan tetapi keberadaan tempe gembus di Indonesia masih terbebani dengan predikat makanan murah. Kemungkinan karena penggunaan tempe gembus yang masih terbatas dan belum disadarinya manfaat mengkonsumsi tempe gembus (Ervina dan Suseno, 2000). Tempe Gembus merupakan bahan makanan hasil fermentasi ampas tahu oleh Rhizopus oligosporus. Selama ini tempe gembus kurang populer dibandingkan tempe kedelai. Hal ini karena bahan dasar tempe gembus adalah dari ampas atau sisa (Kasmidjo, 1990). Tempe gembus sebagai hasil fermentasi antara ampas tahu dengan Rhizopus oligosporus diperkirakan masih mengandung senyawa-senyawa isoflavon. Pada penelitian ini profil kandungan isoflavon daidzein dan genistein dibuat untuk mengetahui kadar daidzein dan genistein tertinggi dalam tempe gembus selama proses fermentasi Proses Pengolahan Tempe Gambus Pembuatan tempe gambus secara tradisional dilakukan dengan cara menekan tempe gambus dengan kain saring untuk menghilangkan sebagaian airnya, kemudia dikukus. Sesudah dingin dicampur dengan laru dan diaduk hingga merata kemudian dibungkus dengan kemasan daun pisang ataupun platik yang telah diberi lubang. Setelah itu di inkubasi pada suhu ruang selama 48 jam. Hasil akhir dari fermentasinya adalah suatu substrat padat (kompak), berwarna putih keabu-abuan. Proses pengolahan tempe gembus yang pertama dilakukan adalah memasukkan ampas tahu sebanyak 2,2 kg ke dalam air panas kemudian dilakukan penyaringan sampai ampas terpisah dari seluruh air yang digunakan untuk menyiram ampas tahu tersebut. Ampas yang telah disaring kemudian dikukus kembali dengan menggunakan

31 kain saring selama menit. Saat proses pengukusan selesai, ampas kemudian ditiriskan atau didinginkan untuk kemudian diberi tambahan laru (ragi). Penambahan laru dilakukan sampai merata pada seluruh permukaan ampas tahu agar dapat terfermentasi secara menyeluruh, laru yang digunakan untuk memfermentasi ampas tahu tersebut sebanyak 11,05 gr. Setelah dilakukan penambahan laru, produk tempe gembus tersebut siap untuk di fermentasi dengan dilakukan pengemasan terlebih dahulu. Bahan pengemas yang digunakan diantaranya adalah daun pisang dan plastik. Jika menggunakan kemasan plastik perlu diberi lubang terlebih dahulu untuk menjaga aerasi sehingga ragi dapat melakukan fermentasi dan kapang yang tumbuh dapat berwarna putih. Proses fermentasi dilakukan selama jam, hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1984). Proses fermentasi dilakukan pada suhu ± 35OC atau lebih rendah dengan media pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yangcukup. Jika suhu dibawah 25oC dapat mempercepat Aspergillus flavus danmycotoxin yang beracun. Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponenkomponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersihyang merata pada permukaannya,memiliki stuktur yang homogen dan kompak, serta berasa,berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah,struktur tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta beracun (Astawan,2004). Setelah proses fermentasi tersebut, tempe gembus kemudian dipindahkan ke freezer untuk menjaga kesegaran pada tempe. Hari ke 7 setelah fermentasi, tempe gembus diambil untuk dilakukan pengolahan menjadi produk inovasi baru. Berat

32 tempe gembus mengalami kenaikan dari sebelum fermentasi, hal ini dapat disebabkan karena tempe mengalami pembekuan karena disimpan pada freezer, yang dapat menambah berat pada tempe karena terdapat kandungan air yang lebih banyak pada tempe gembus tersebut. Setelah ditimbang tempe kemudian diolah menjadi beberapa produk olahan. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan tempe gambus yang dihasilkan tidak begitu kompak, dan ketika dipotong agak hancur. Tempe gembus mengandung energi sebesar 73 kilokalori, protein 5,7 gram, karbohidrat 10,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 204 miligram, fosfor 80 miligram, dan zat besi 1,5 miligram. Selain itu di dalam Tempe Gembus juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,09 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tempe Gembus, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % Diversifikasi Produk Diversifikasi produk ditujukan untuk membuat produk tahan lebih lama, mengarah kepada produk siap konsumsi / digunakan, memenuhi selera, kebutuhan dan harapan konsumen, memperluas pasar, mempermudah transportasi, menyerap tenaga kerja, member nilai tambah, pendapatan dan lain sebagainya. Produk makanan tradisonal umumnya tidak menggunakan teknologi tinggi, yang sangat berperan disini adalah kretifitas, inovasi, jeli melihat peluang pasar, berani memulai, dan berpromosi. Selain untuk meningkatkan nilai jual diversivikasi produk olahan ini bertujuan untuk menutupi mutu produk yang sudah menurun. Karena produk-produk tersebut setelah dipanen (fermentasi) tidak langsung diolah tetapi disimpan terlebih dahulu selama beberapa hari. Produk fermentasi tersebut diolah menjadi beberapa macam yaitu nugget tempe, risoles oncom, bakwan oncom, tempe gambus tepung.

33 BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum proses fermentasi dengan prosedur yang benar, akan diperoleh tempe dengan kriteria baik. Dalam prosesnya, ragi tempe (kapang Rhizopus oligosporus) berperan dalam perubahan kedelai menjadi tempe. Setiap jam Rhizopus itu akan terus berkembang sehingga kedelai dipenuhi oleh miselia putih dipermukaannya. Oncom hitam diloah dengan bahan baku berupa bungkil kacang ( gilingan kacang tanah yang telah di hilangkan kandungan lemaknya) yang dijadikan media pertumbuhan bagi kapang Rhizopus oligosporus. Tahap awal pembuatan oncom hitam dimulai dari perendaman bungkil kacang tanah selama ± 12 jam. Pada proses ini terjadi rehidrasi sehingga bungkil kacang tanah berubah menjadi serbuk oncom, pengukusan, pendinginan, penambahan laru,pengemasan, dan inkubasi Proses pembuatan tempe gambus yaitu penekanan/pengurangan air pada ampas tahu, pengukusan, pendinginan, penambahan laru, pengemasan dan inkubasi. Ketiga produk fermentasi itu tidak semuanya tefermentasi sempurna ada beberapa produk yang pertumbuhan kapangnya tidak maksimun hal tersebut terjadi kemungkinan karena penambahan laru yang tidak rata. Produk fermentasi tersebut kemudian disimpan di freezer sebelum diolah lebih lanjut. 4.2 Saran Sebaiknya pada saat inokulasi atau penambahan laru harus dilakukan secara merata dan bersih agar kapang dapat tumbuh dengan maksimal. DAFTAR PUSTAKA Astawan, M Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo. Gandjar I, Samson RA, Vermeulen KVT, Oetari A, Santoso I Pengenalan Kapang Tropik Umum. Jakarta : Universitas Indonesia.

34 Kasno A Pencegahan infeksi Aspergillus flavus dan kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah. J. Litbang Pertanian 23 (3): Malang Puji Astuti, Nurita Sifat Organoleptik Tempe Kedelai. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta Raharjo H, Harjanto S, Hermawan N, Trisnayani E, Bahara R Pengembangan oncom merah bermedia ampas tahu untuk pembuatan selai tiruan karya gizi dengan teknik emulsifikasi in situ [Proposal lomba karya inovatif produktif bidang pertanian]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Siswono Oncom menutup kekurangan energi dan protein. Gizi net.com Sofyan IHM Pengaruh Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Inokulum Rhizopus oligosporus Terhadap Mutu Oncom Bungkil Kacang Tanah. J. Infomatek Vol. 5 Nomor 2 : Suliantari, Rahayu WP Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian [Bahan Pengajaran]. Kerjasama Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Supriono,SP Memproduksi Tempe. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional Winarno FG Bahan pangan terfermentasi. Kumpulan pikiran dan gagasan tertulis Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Halaman 1-7.

35 LAMPIRAN Dokumentasi Hasil Fermentasi Tempe Kedelai Tabel 1. Tempe Kedelai Tempe dengan kemasan Tempe dengan kemasan plastik daun pisang

36 Tabel 2. Tempe Gembus Tempe dengan kemasan plastik Tempe dengan kemasan daun pisang