FERMENTASI KEDELAI PEMBUATAN TEMPE, TEMPE GEMBUS DAN ONCOM HITAM

Transkripsi

1 Laporan Praktikum Hari, tanggal : Rabu, 29 April 2015 Teknologi Fermentasi Dosen : Ir. CC. Nurwitri, DAA Asisten Dosen : Embun Novita A.Md FERMENTASI KEDELAI PEMBUATAN TEMPE, TEMPE GEMBUS DAN ONCOM HITAM Kelompok 5/ SJMP BP2 1. Dewi Mitalina J3E Nur Andini Putriningtyas J3E Putri Balkhis J3E Sklolastika Marina J3E PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015 BAB I

2 PENDAHULUAN DHINI 1.1 Latar Belakang Cari latar belakang bahwa kedelai umur simpan pendek, sehingga perlu di olah dengan proses fermentasi. Dapat meningkatkan nilai gizi, penampakan dll. Cari asal usul makanan tempe, oncom, tempe gembus (sejarahnya). Selebihnya terserah. 1.2 Tujuan xxx

3 BAB II METODOLOGI SKOLAS 2.1 Alat dan Bahan Pembuatan Tempe, Tempe Gembus, dan Oncom Hitam Alat Tabel 1. Data Peralatan yang Digunakan Saat Praktikum Tempe Tempe Gembus Oncom Hitam Bahan a. Tempe Tabel 2. Formulasi Pembuatan Tempe Keterangan Nama Bahan Jumlah Bahan Bahan Tempe Bahan Pengolahan Diversifikasi Tempe b. Tempe Gembus Tabel 3. Formulasi Pembuatan Tempe Gembus Keterangan Nama Bahan Jumlah Bahan Bahan Tempe Gembus Bahan Pengolahan

4 Diversifikasi Tempe Gembus c. Oncom Hitam Tabel 5. Formulasi Pembuatan Oncom Hitam Keterangan Nama Bahan Jumlah Bahan Berat bungkil kacang??? Berat bungkil yang akan diolah( setelah 4931 gram sortasi / penghilangan kulit ari) Bahan Laru yang ditambahkan 14,6 gram Oncom Berat setiap kemasan plastik 30 gram Bahan Pengolahan Diversifikasi Oncom Hitam Berat setiap kemasan daun??? Berat oncom??? 1. Bakwan oncom Oncom Bumbu (bawang putih, bawang merah, lada, ketumbar, garam, Secukupnya gula) Telur 3 butir Tepung terigu ±500 gram Daun bawang Secukupnya Minyak goreng Secukupnya 2. Lumpia isi oncom Oncom 2.2 Diagram Alir (Font time new roman, kotak dan panah di group, beri keterangan digram ke berapa) Tempe Tempe Gembus

5 2.2.3 Oncom Hitam

6 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN PEBE & MITA 3.1 Hasil 3.2 Pembahasan Produk Fermentasi Serelia (Kedelai) (DINI) (Pembahasan secara umum mengenai fermentasi kedelai, termasuk fermentasi tidak spontan) Pada praktikum ke-11 Teknologi Fermentasi Pangan, mahasiswa SJMP diminta untuk membuat produk fermentasi dengan bahan baku utama merupakan golongan dari kedelai. Bahan baku tersebut diolah menjadi tempe, tempe gembus dan oncom. Berikut penjelasan mengenai bahan baku untuk membuat ketiga produk tersebut : Kedelai Kuning (Tempe) Ampas Tahu dari Kedelai (Tempe Gembus)

7

8 Bungkil Kacang (Oncom Hitam) Setelah semua bahan tersebut tersedia, hal pertama yang harus dilakukan adalah menggiling kacang tanah yang telah disiapkan sebelumnya. Jangan menggiling kacang terlalu halus, cukup hingga agak kasar berbentuk bungkil. Setelah digiling, langkah selanjutnya adalah mengepress kacang tanah yang sudah berbentuk bungkil tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak yang terkandung di dalamnya. Cetak bungkil kacang tanah tersebut hingga menjadi berbentuk lempengan bulat.

9 Untuk mengolah bahan baku tersebut, menjadi produk yang diinginkan diperlukan berbagai tahapan dengan prinsip persiapan bahan baku, pencampuran dan fermentasi. Dalam tahap pencampuran bahan baku ditambahkan laru tempe sebagai starter untuk memicu adanya reaksi ferementasi. Laru tempe yaitu.. (Jelaskan apa laru tempe, bagaimana membuat laru tempe). Menurut Astawan (2008), syarat-syarat jamur yang akan digunakan sebagai inokulum pada pembuatan tempe adalah: tidak bersifat patogen (berbahaya bagi kesehatan), dapat tumbuh dengan cepat, dapat mempertahankan, sifat-sifat fisiologisnya, dapat menghasilkan enzim yang dibutuhkan. Dalam proses pembuatan tempe, faktor sanitasi lingkungan dan kebersihan peralatan juga harus diperhatikan supaya tidak ada kontaminasi dari mikroba yang tidak dikehendaki (misalnya mikroba patogen). Untuk penjelasan lebih terperinci, berikut tahapan proses pengolahannya (PEBE): Tempe Tahapan dalam membuat tempe sangatlah sederhana, pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut yang berbentuk serbuk (laru tempe). Dalam proses pembuatan tempe pada umumnya meliputi 2 tahap yaitu, tahap perlakuan pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan pendahuluan adalah menyiapkan biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan cocok untuk pertumbuhan kapang (Susanto, 1996). Dalam tahap perlakuan pendahuluan awal dilakukan sortasi biji kedelai. Dipilih kedelai dengan bentuk yang utuh, berwarna kuning kecoklatan, tidak ada bercak hitam dan bebas cemaran fisik. Diperlukannya sortasi pada kedelai, agar tempe yang dihasilkan memilki mutu yang baik dengan panampakan kedelai yang seragam utuh, dan warna yang kompak putih kekuningan tanpa bercak maupun kotoran. Cemaran fisik yang sering ditemukan pada kedelai biasanya adalah kerikil (batu kecil), dan ranting. Apabila sudah cukup bersih dilanjutkan dengan pembersihan yang dilakukan dengan pencucian pada air mengalir agar kotoran kecil seperti pasir dapat dihilangkan. Setelah itu kedelai direbus selama 30 menit bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam

10 kedelai. Tripsin inhibitor ini dapat apabila masih terdapat pada kedelai yang telah diolah. Tahap selanjutnya yaitu perendaman selama jam dengan air bersih, dapat pula dengan air yang digunakan untuk merebus kedelai tersebut. Perendaman ini bertujuan melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Keberadaan bakteri asam laktat ini menyebabkan terbentuknya asam organik, CO 2, dan alkohol. Dengan adanya CO 2 maka saat perendaman kedelai, air rendaman akan berbuih. Bakteri asam laktat juga dapat membantu membentuk suasana yang asam. Kondisi asam pada kisaran 4,3-4,5 selama perendaman merupakan salah satu titik kritis dalam pembuatan tempe karena suasana asam tersebut memicu kapang dapat tumbuh. Air yang digunakan untuk perendaman kedelai harus dipastikan memilki kesadahan yang rendah yang dapat diketahui dengan terbentuknya diberi sabun, begitu pula dengan air kesadahan rendah maka akan tampak buihan pada perendaman kedelai. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum (Ali, 2008). Setelah perendaman, air yang digunakan untuk media perendam digantikan dengan air bersih berulang kali sambil membuang kulit air kedelai. Akibat perendaman cukup lama ini, menyebabkan kulit melonggarkan kerekatannya sehingga akan mudah terkelupas. Untuk mempercepat terkelupasanya kulit, dilakukan pencucian berulang kali sambil digosok dan diremas menggunakan tangan sampai biji terbelah. Kulit kedelai harus dihilangkan karena dapat menurunkan mutu tempe dengan terbentuknya tekstur yang tidak lembut keseluruhan ketika telah menjadi tempe. Sesudah kedelai bersih dari kulit ari, berikutnya kedelai dicuci untuk menghilangkan asam akibat perendaman kemudian dikukus selama ± 90 menit kemudian ditiriskan hingga cukup dingin. Tujuan pengukusan ini untuk memperoleh kacang yang lebih empuk dan untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman sedangkan penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan karena kapang tidak dapat tumbuh pada aw tinggi. Setelah dingin, kedelai

11 diinokulasi dengan laru tempe dengan perbandingan 1 gram laru untuk 1 kg kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasi pada suhu kamar selama jam, sehingga menjadi tempe yang kita kenal sehari-hari (Santoso, 2005). Jumlah laru yang ditambahkan pada pembuatan tempe kali ini yaitu.., terhitung dari jumlah kedelai yang akan diolah sebanyak.. dan penambahan laru tempe dengan kadar. Peragian dilakukan dengan cara ragi diusap - usapkan atau dicampur dan diaduk bersama kacang hingga merata benar. Setelah itu, diangin - anginkan sebentar. Proses peragian merupakan kunci keberhasilan dalam pembuatan tempe. Fermentasi ini mengubah kedelai menjadi tempe dengan perantaraan jamur yang diperoleh dari laru tempe. Jika masih dalam kondisi cukup panas dan peragian dipaksakan, maka tempe yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang diharapkan. Bahkan ada kemungkinan peragian gagal total (Haryoto, 1995). Sambil meratakan laru tempe pada kedelai, disisi lain dilakukan persiapan kemasan tempe. Kemasan yang digunakan yaitu plastik HDPE dan daun pisang. Sebelum kemasan tersebut digunakan, terlebih dahulu diberi lubang dengan cara menusuk dengan jarum pada skala tiap lubang ± 2 cm. Pemberian lubang terlalu banyak dapat mempercepat tumbuhnya kapang dan membentuk spora berlebih. Tujuan pemberian lubang ini sebagai aerasi karena kapang bukan termasuk anaerob. Setiap kemasan plastik diisi campuran laru pada kedelai sebanyak 30 gram, untuk kemasan daun hanya. Setelah pengemasan dilanjutkan dengan proses pemeraman selama 2 hari dan jadilah tempe yang siap untuk dikonsumsi. Tempe Gembus Tempe gembus adalah makanan hasil fermentasi dari ampas tahu sebagai substrat dengan jamur tempe sebagai mikroorganismenya. Proses pembuatannya dimulai dengan penghilangan sebagian besar air pada ampas tahun yang dilakukan dengan penyarigan menggunakan kain saring. Hal ini dilakukan agar menciptakan kondisi optimum untuk pertumbuhan kapang, karena kapang tidak dapat hidup pada kadar air yang tinggi. Setelah itu ampas tahu dikukus selama ±45 menit untuk mereduksi bau langu, menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada tersisa di ampas tahu, serta membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama

12 penyimpanan ampas tahu. Ampas tahu yang dikukus keadaannya cukup panas maka perlu didinginkan hingga mencapai suhu C. Suhu perlu diturunkan karena setelah itu akan ada penambahan laru tempe (kapang) yang merupakan mikroorganisme tidak tahan terhadap panas dan tidak mampu mefermentasi ampas tahu disebabkan viabilitasnya turun. Laru tempe yang ditambahkan sebanyak untuk kg ampas tahu. Penambahan laru tempe harus disertai dengan pencampuran yang rata, agar ampas tahu terfermentasi keseluruhan, tidak ada bagian yang tidak terbentuk mycelium fungus dan tertutup oleh hifa. Setelah pencampuran dengan laru tempe, ampas tahu dikemas dalam plastik dan sebagian dikemas menggunakan daun pisang yang sebelumnya telah diberi lubang-lubang sebagai jalur aerasi mikroorganisme yang memfermentasi. Selanjutnya ampas tahu yang telah dikemas di simpan pada suhu ±31 0 C selama 1-2 hari agar terjadi proses fermentasi dan menghasilkan tempe gembus. Fermentasi dihentikan apabila seluruh substrat sudah kompak (padat) menjadi satu oleh jalinan mycelium fungus dan tertutup dengan hifa berwarna putih keabu-abuan serta mempunyai bau yang khas. Oncom Hitam Oncom hitam diolah dengan memanfaatkan bahan baku berupa bungkil kacang (gilingan kacang tanah yang telah dihilangkan kandungan lemaknya) yang dijadikan media pertumbuhan bagi kapang Rhizopus oligosporus. Tahap awal pembuatan oncom hitam dimulai dari perendaman bungkil kacang tanah selama ± 7 jam. Pada proses ini terjadi rehidrasi sehingga bungkil kacang berubah menjadi serbuk oncom. Selanjutnya rendaman bungkil kacang didiamkan semalaman dengan air secukupnya supaya air tersebut dapat meresap dalam bungkil kacang dan menjadikan tekstur melunak sehingga mudah diolah menjadi oncom. Setelah perendaman, dihilangkan kulit ari kacang secara manual sambil diremas menggunakan tanggan dan dicuci berulang kali. Tahap selanjutnya bungkil kacang dikukus selama ±1 jam hingga lunak dan untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman bungkil kacang. Kemudian dianginanginkan agar suhunya rendah dan cocok untuk pertumbuhan kapang. Laru tempe ditambahkan sebanyak terhitung dari jumlah bungkil kacang yang akan dibuat oncom hitam. Laru temped an bungkil kacang diaduk hingga rata agar

13 kapang tersebar pada bahan dan terfermentasi keseluruhan tanpa bagian yang tidak terfermentasi, lalu dibungkus dengan plastik maupuan daun pisang yang telah diberi lubang sebagai jalur aerasi. Proses fermentasi berlangsung selama 1-2 hari pada suhu ruang tanpa ada gangguan seperti binatang pengerat dan goncangan yang dapat menurunkan mutu oncom menjadi tidak teratur. Setelah didiamkan semalaman, kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak. Setelah lunak, cetak bungkil tersebut hingga berbentuk persegi panjang dengan ukuran yang hampir mirip dengan ukuran tempe. Setelah itu diamkan selama 12 jam Proses Fermentasi yang Terjadi (MITA) (3 produk ini fermentasi yang terjadi prinsipnya sama, jadi disatukan saja. Hanya bedakan mikroba yang mendukung pembuatan produk, sertakan pula reaksi jika ada) Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi dan Penyimpanan (SKOLAS) (Jelaskan perubahan warna, aroma, penampakan, tekstur pada ketiga produk setelah fermentasi dan setelah penyimpanan di freezer) Jelaskan pula apa penyebabnya! a. Tekstur Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. b. Rasa Perendaman dilakukan selama jam ( tiap 6 8 jam airnya diganti) dengan tujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada kepingkeping kecipir menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum (Ali, 2008).

14 Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan (Raharjo et al. 2000; Sofyan 2002). Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya terdapat pada bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya (Suliantari dan Rahayu 1990). Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Sebagaimana yang dilaporkan Kasno (2004) bahwa kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan oncom. Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50%, sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin (Veen et al. 1968; Slamet dan Tarwotjo 1971). Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya dapat ditingkatkan nilainya Diversifikasi Produk Dari Tempe, Tempe Gembus dan Oncom Hitam (PEBE & MITA) (Jelaskan dulu kenapa perlu dilakukan diversifikasi produk) Tempe

15 Tempe Gembus Oncom Hitam (Produk olahannya apa, prosesnya apa, bahan yang ditambahkan apa, berapa hasil produk akhir) (Jelaskan pula dari produk turunan yang diolah, bentuk olahan seperti apa yang paling disukai konsumen) BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan (Sesuaikan dengan tujuan) (SKOLAS) 4.2 Saran (DINI)

16 DAFTAR PUSTAKA (Susanto, 1996). (Santoso, 2005). (Haryoto, 1995).

17 LAMPIRAN (DINI,SKOLAS,MITA) FINISHNG (PEBE)