Gambar 1. Peneropongan Telur

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging, pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur ayam dan telur itik merupakan sebagian produk ternak yang dapat diolah menjadi berbagai produk sesuai dengan kebutuhan protein hewani masyarakat. Produk olahan telur antara lain telur asin, telur pindang, abon telur, tepung telur dan lain-lain. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masingmasing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan. Dalam makalah ini akan diuraikan lebih lanjut tentang berbagai teknik pengolahan telur. 1

2 BAB II KUALITAS TELUR Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor,yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur memiliki kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada-tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulittelur yang harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan selama 2 minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isi tidak menggumpal lagi. Kerusakan isi telur karena CO 2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar sehingga derajat keasaman telur meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menurun dan putih telur juga lebih encer. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui poro-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. Gambar 1. Peneropongan Telur Tanda-tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulitnya bagus, cukup tebal, tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah. 1. Ruang udara. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran 2

3 kedalaman ruang udaranya. Pembagiannya yaitu: kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm, kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. 2. Kuning telur. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. 3. Putih telur. Putih telur yang bagus adalah yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah. Gambar 2. Bagian-bagian Telur Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa parameter untuk menentukan kualitas telur sebelah luar: 1. Kebersihan kulit telur. Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun. 2. Kondisi kulit telur. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. 3. Bentuk telur. Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat. Kualitas eksterior telur antara lain ditentukan oleh cangkangnya, yaitu meliputi kebersihan, bentuk, tekstur, dan keutuhan. Keutuhan cangkang dinilai berdasarkan ada tidaknya retak pada cangkang sehingga sangat tergantung pada ketebalan dan kekuatan 3

4 cangkang. Kekuatan cangkang berkaitan dengan suplai kalsium yang diperoleh saat proses pembentukan cangkang (Jacob et al., 2009). Telur ayam dengan bobot 58 g memiliki persentase cangkang sebesar 12,3% (Austic dan Nesheim, 1990). Kualitas telur menjadi titik tolak keberhasilan beternak ayam petelur.hal ini disebabkan telur merupakan puncak dalam usaha beternak. Bila kurang atau tidak bermutu maka telur tidak akan laku di pasaran sehingga keuntungan usaha menjadi berkurang. Kemunduran kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam telur maupun luar telur. Umumnya, penampakan luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang, ataupun kerabang menjadi retak. Gambar 3. Telur retak/pecah Ciri-ciri telur yang baik antara lain kulit bersih, halus, berwarna mulus, rongga kantung udara kecil, kuning telur terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam kental dan tinggi, pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan normal. Telur merupakan alat dan cara pengembangbiakan bagi unggas dan sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjung kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Selain dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap. Gambar 4. Telur segar Telur 12 hari Telur 21 hari 4

5 Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara fisik, maupun kimia. Penanganan yang tepat, seperti memperpanjang daya simpan telur segar dan pengawetan dengan pengolahan merupakan upaya untuk mencegah menurunnya kualitas telur. Dengan demikian, diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk, dan warna isi tidak pudar. Daya tahan telur amat pendek, maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutama dalam bentuk segar. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah, sehingga peternak tidak mengalami kerugian. Pengawetan ini biasanya dilakukan dengan beberapa cara seperti telur asin, telur bubuk, dan telur beku. Memperpanjang daya simpan telur segar pada prinsipnya memberikan perlakuan pada telur utuh sehingga pori-porinya tidak dimasuki mikroba. Selain itu, perlakuan tersebut juga bertujuan untuk mencegah keluarnya gas CO2 dan air dalam telur. Berat jenis telur juga dipengaruhi oleh tebal kerabang, dimana dengan semakin meningkatnya ketebalan kerabang telur maka berat jenis akan meningkat pula, dan semakin besar telur semakin kecil nilai Berat Jenisnya. Perbedaan bentuk itu dapat terjadi karena adanya berbagai factor yang mempengaruhi antara lain: sifat genetis, umur hewan waktu bertelur dan sifat-sifat fisiologis yang terdapat pada induk. Selanjutnya nilai indeks telur bervariasi antara 65%-82% dan yang ideal adalah antara 70%-75%. Ketebalan kerabang juga menipis semakin membesarnya telur, karena luas permukaan kerabang bertambah tanpa selalu diikuti oleh bertambahnya berat kerabang itu sendiri (Sulaiman dan Rahmatullah, 2011). Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi karena adanya berbagai faktor yang mempengaruhi antara lain sifat turun temurun, umur unggas saat bertelur, serta sifat-sifat fisiologis yang terdapat dalam tubuh induk. Biasanya bentuk telur dinyatakan dalam indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100. Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang berbeda pula. Umumnya telur bebek lebih besar dan lebih berat dari telur ayam. Faktorfaktor yang mempengaruhinya antara lain jenis unggas, umur, perubahan musim sewaktu unggas bertelur, sifat keturunan, umur pembuahan, berat tubuh induk dan pakan yang diberikan. Penyakit juga dapat menyebabkan berbagai pengaruh. Dari produsen ke konsumen, pada umumnya telur telah mengalami beberapa kali penyimpanan. Akibat langsung dengan adanya penyimpanan yang kurang baik ialah 5

6 terjadinyaperubahan isi telur. Mengingat hal tersebut perlu kiranya dilakukan suatu perawatan dan penanganan, sehingga tetap diperoleh kualitas yang optimal. Beberapa hal yang perlu dilakukan dalam perawatan dan penanganan telur adalah sebagai berikut: 1. Menjaga kebersihan. Pada saat ditelurkan, umumnya telur masih bersih asalkan dipelihara dengan baik antara lain meliputi kebersihan alas kandang, atau tempat bertelur, kebersihan peralatan pengumpul telur, kebersihan tangan, pemisahan telur yang retak atau tipis kulitnya dengan telur yang utuh. 2. Pengumpulan telur. Dilakukan dengan hati-hati, dimasukkan ke dalam kotak pengumpul telur atau anyaman kawat. Selain itu, telur dimasukkan ke dalam tempat yang sejuk (suhu o C) untuk menghindari kontaminasi dari telur dan penguapan CO 2 yang berlebih sehingga akan merusak telur. 3. Pendinginan. Menyimpan telur dalam ruangan bersuhu 0 o C dan diatur kelembabannya (85-90%) terutama bila musim panas atau penyimpana dalam ruangan dingin dengan cara disemprotkan gas CO 2 ke dalam ruangan tersebut. Kamar pendingin harus bebas dari bau-bauan dan sering dibersihkan. 4. Pencucian. Telur di peternakan besar biasanya dicuci dan dijaga kesehatannya dengan alat pencuci mekanis. Sebaiknya segara dicuci setelah pengumpulan selesai. Bahan kimiawi yang digunakan antara lain formalin 0,5%, alcohol 70%, sodium hidroksida 2% dan deterjen sanitasi. Pencucian dilakukan dengan tangan, menggunakan kapas yang dibasahi bahan pencuci dan digosok perlahan. 5. Penyimpanana. Telur ditempatkan dalam egg tray atau keranjang berlubang. Penempatan telur dengan cara bagian yang tumpul di atas. Ruangan terhindar dari bermacam bau-bauan (Dwiloka, 2003). 6

7 BAB III BIOTEKNOLOGI PADA TELUR Bioteknologi peternakan yang ada saat ini merupakan efek dari kemajuan ilmu pengetahun yang ada. Banyak hal yang membuat bioteknologi lahir, diantaranya adalah semakin besar tuntutan untuk mencapai target yang diinginkan dengan proses yang lebih cepat dan terobosan yang inovatif yang bisa menguntungkan bagi umat manusia. Bioteknologi juga memiliki peran penting dalam ilmu pengetahuan dewsa ini, bioteknologi sendiri mengalami berbagai pembaruan dari bioteknologi yang bersifat tradisional kearah bioteknologi yang modern. Bioteknologi tradisional adalah bioteknolgi yang lair dari kebiasaan suatu masyarakat yang tanpa disadari oleh masyarakat itu bahwa yang mereka lakukan adalah suatu terobosan dalam ilmu pengetahuan. Sedangkan bioteknologi modern adaah suatu bioteknologi yang didasari oleh ilmu pengetahuan yang telah jelas dan bisa dipetanggungjawabkan secara akademis. Bioteknologi dalam pemaparannya terdapat dibanyak bidang, antara lain; bioteknologi pertanian, bioteknologi perternkan, bioteknologi perikanan, dan masih banyak lagi. Probiotik merupakan produk yang mengandung mikroorganisme hidup nonpatogen yang ditambahkan ke dalam pakan, yang dapat memengaruhi laju pertumbuhan, efisiensi penggunaan ransum, kecernaan bahan pakan dan kesehatan ternak melalui perbaikan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan. Beberapa mikroba yang berasal dari saluran pencernaan ternak unggas, terutama pada ayam pedaging dan ayam petelur, telah direkomendasikan oleh beberapa penelitian sebagai sumber probiotik yang dapat dipergunakan untuk meningkatkan pertumbuhan, produksi telur, efisiensi pakan dan menghasilkan produk ternak (daging dan telur) yang rendah kolesterol, serta mengurangi bau kandang. Beberapa mikroorganisme yang disebut EM/Effective Microorganisms- yang banyak diterapkan dalam pertanian dan peternakan antara lain: EM-2, EM-3, EM-4, kultur kapang, kultur mikroba rumen, mikroorganisme yang diklon dengan sel pembentukan hormon. EM-2 ialah campuran lebih dari 80 spesies mikroorganisme. Bentuknya cair dengan ph 7,0 7

8 dan disimpan dalam ph 8,5. Jumlah mikroorganisme dalam kultur sangat pada mencapai 109/gr. EM-3 merupakan kultur bakteri yang terdiri dari 95% bakteri fotosintetik yang disimpan pada ph 8,5 dengan jumlah sama dengan EM-2. EM-4 merupakan mikroorganisme yang banyak digunakan bagi peternakan, karena 90% bakteri di dalamnya ialah Lactobacillus Spp. Bakteri lainnya Azotobacter, Clostridia, Enterobacter, Agrobacterium, Erwinia, Pseudomonas, dan mikroorganisme pembentuk asam laktat. Media kulturnya berbentuk cairan dengan ph 4,5. Jumlah mikroorganisme di dalamnya sama dengan EM-2 dan EM-3. Dalam bidang peternakan, arti probiotik cukup penting karena saat ini sebagian orang takut terhadap makanan yang mengandung kolesterol. Kadar kolesterol biasanya tinggi pada makanan yang kadar lemaknya tinggi. Dengan pemanfaatan probiotik, kini muncul produk ternak seperti telur rendah kolesterol, daging sapi rendah kolesterol, daging broiler bebas residu antibiotik, dan banyak lagi produk lainnya. Selain itu, banyak peternak yang memanfaatkan EM-4 dengan maksud untuk menghilangkan bau dalam kandang, dan ternyata dengan pengamatan sekilas hasilnya cukup memuaskan. Untuk mengurangi keadaan ini memang masih diperlukan penelitian yang intensif, lebih cermat dan dengan data yang terukur. Dari berbagai hasil penelitian, maka efek probiotik pada ternak secara garis besar adalah : 1) Meningkatkan laju pertumbuhan ternak potong, ayam dan babi (Fuller, 1992). Peningkatan laju pertumbuhan ini terjadi dengan menekan jumlah mikroorganisme patogen yang mengganggu pertumbuhan dalam kondisi subklinis, 2) Memperbaiki produksi susu secara kualitatif dan kuantitatif (William dan New Bold, 1990). Untuk ini mikroorganisme yang paling baik ialah kapang Saccharomyces cerevisiae dan Aspergillus oryzae, 3) Meningkatkan produksi telur baik jumlah maupun berat telurnya (Fuller, 1992), 4) Memperbaiki konversi ransum pada ayam yang diberi Enterococcus faecium (Kumprent, dkk. 1984), 5) meningkatkan kesehatan ternak (Fuller, 1992). Mldz 8

9 BAB IV PENGAWETAN TELUR SEGAR A. Perlakuan Awal Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. 2. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 o C) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kulit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin. B. Pengemasan Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO 2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan. 9

10 C. Perendaman dalam Cairan Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah : 1. Perendaman telur dalam larutan kapur. Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO 3 ) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO 3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan ph pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. 2. Perendaman dalam minyak paraffin. Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. 3. Perendaman dalam air kaca. (water glass) Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga poriporinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba. 4. Pencelupan telur dalam air mendidih. Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam. 5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati. Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi 10

11 impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur. 6. Penutupan pori-pori kulit telur. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain minyak kelapa, minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yangmenutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 o C) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya. D. Penyimpanan dingin Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80-90% dan kecepatan aliran udara 1-1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 o C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO 2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO 2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3%. 11

12 BAB V PRODUK OLAHAN TELUR TELUR CAIR DAN TELUR BEKU Produk-produk hasil olahan telur tanpa kulit antara lain dalam bentuk cairan telur (telur cair), telur beku dan tepung telur. Ketiga produk tersebut dibuat dari telur utuh, putih telur atau kuning telur. Produk-produk tersebut merupakan bahan setengah jadi yang akan digunakan dalam pengolahan produk bakeri, mie instant, produk-produk konfeksionery, produk pastry, mayonnaise dan salad dressing yang lain, es krim, produk-produk daging olahan dan soup. Penggunaan produk-produk tersebut didasarkan atas tiga sifat utama dan telur yaitu: pengumpalan telur pada saat dipanaskan, kemampuan membentuk busa, dan kemampuan mengemulsi. Disamping itu kemampuan telur untuk mewarnai dan memberi rasa produk pangan juga berperan. Putih telur mulai menggumpal pada suhu 62 o C dan kuning telur pada suhu 65 o C. Karena kemampuannya untuk menggumpal, telur berperan penting sebagai bahan pengikat (binding agent) dalam berbagai produk pangan. Kemampuan telur membentuk busa menyebabkan telur banyak digunakan sebagai bahan pengembang dalam produk pangan, misalnya produk bakeri, cake dan biskuit. Kemampuan mengemulsi dari kuning telur atau telur utuh digunakan antara lain dalam pembuatan mayonnaise. Mayonnaise adalah produk yang dibuat dengan mencampurkan dan mengocok kuning telur, minyak olive, sari lemon atau vinegar dan bumbu-bumbu. Kemampuan atau daya emulsi dari telur itu disebabkan oleh kandungan lipoprotein (terutama lesitin) dan protein dalam telur. A. Telur Cair Cairan telur diperoleh dengan memecah telur. Isi telur selanjutnya diproses sebagai campuran kuning dan putih telur sesuai keadaan asalnya, dipisahkan putih dan kuning telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dengan perbandingan tertentu untuk tujuan khusus. Untuk mencegah kontaminasi Salmonella, semua isi telur harus dipasteurisasi. Proses pasteurisasi berbeda-beda untuk isi telur utuh, kuning telur dan putih telur. Sebagai contoh, di bawah ini merupakan metode pasteurisasi yang disyaratkan di Australia (Food Standard Code): 12

13 a. Pasteurisasi pada 64 oc selama minimal 2,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7 oc cukup untuk cairan telur utuh atau campuran kuning dan putih telur tanpa menyebabkan terjadinya penggumpalan protein atau menurunkan kegunaan isi telur tersebut sebagai bahan baku produk pangan (terutama makanan panggang/baked food). b. Untuk kuning telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 60 oc selama 3,5 menit kemudian diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7 oc.untuk cairan putih telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 55 oc selama 9,5 menit dan kemudian diikuti dengan pendinginan pada suhu < 7 oc. c. Pasteurisasi tidak diperlukan jika telur yang di-pecahkan langsung digunakan dalam pembuatan suatu produk pangan. d. Semua isi telur harus dipasteurisasi lebih dulu sebelum dibekukan atau dikeringkan. B. Telur Beku Telur yang akan digunakan untuk pembuatan produk pangan diawetkan dengan cara dibekukan. Persiapan yang dilakukan sebelum telur (dalam hal ini isi telur) dibekukan sama dengan yang dilakukan sebelum pengeringan telur. Seperti halnya tepung telur, cairan telur dapat dibekukan sebagai telur utuh, dipisahkan antara kuning dan putih telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dalam perbandingan tertentu. Sebelum dipecahkan, telur dicuci dan dikeringkan/ditiriskan lebih dulu. Pemecahan telur dapat dilakukan secara manual atau otomatik (menggunakan mesin pemecah telur). Tujuan utama pembekuan telur adalah untuk mengawet telur dan mempertahankan sifat fisikokimianya, misalnya daya busa. Juga untuk memperbaiki sifat-sifat tertentu telur, misalnya dalam pembuatan es krim, kuning telur beku yang digunakan sebagai zat penstabil (stabilizer) dapat memberikan konsistensi yang lebih baik dibandingkan menggunakan telur segar. Tahap-tahap yang dilakukan selama persiapan telur untuk dibekukan dalam sebagai berikut : a. Pemilihan telur yang baik dengan metode candling. Telur yang terpilih kemudian didinginkan sampai 15 C. b. Pencucian telur sampai bersih, sebaiknya menggunakan air yang telah diberi klorin. 13

14 c. Pemecahan dan pemisahan putih dan kuning telur. Putih dan kuning telur dapat dibekukan secara terpisah atau bersama-sama dengan proporsi seperti telur utuh. d. Penyaringan untuk memisahkan pecahan kulit telur, membran, khalaza dan bendabenda asing lainnya. e. Pasteurisasi cairan telur pada suhu 57,2 C selama 15 menit.pasteurisasi dapat juga dilakukan pada suhu 63 oc selama 1 menit untuk mengurangi jumlah mikroba. Pembekuan telur dilakukan dalam wadah khusus untuk pembekuan pada suhu -18 sampai -21 C selama 72 jam. Dapat juga dilakukan menggunakan metode pembekuan cepat (blast freezer) pada suhu -23,3 sampai -28,9 C atau -40 sampai -45,6 C dalam wadah kaleng kemasan 12,5 kg dan berlangsung selama sekitar 15 jam. Masalah utama dalam pembekuan telur adalah terbentuknya struktur seperti gel pada saat kuning telur beku dicairkan (di thawing). Hal ini akan mengganggu penggunaan kuning telur tersebut dalam pengolahan produk pangan, karena membutuhkan pengadukan yang kuat. Telur utuh beku juga mempunyai masalah yang sama, tetapi tidak separah kuning telur beku. Masalah tersebut dapat diatasi dengan pemberian enzim proteolitik misalnya papain dan fosfolipase A sebelum kuning telur dibekukan. Cara lain adalah dengan menambahkan 2-10 % garam atau 5-10 % glukosa ke dalam kuning telur sebelum dibekukan. Disamping gula, dapat juga ditambahkan gliserol. Kuning telur yang mengandung gula ini banyak digunakan untuk produkproduk bakeri atau konfektionery. Sedangkan kuning telur beku yang ditambah garam digunakan untuk pembuatan bumbu-bumbu cair, misalnya mayonnaise. Telur beku yang telah dicairkan (thawing) harus segera digunakan dan tidak boleh dibekukan kembali. Hal ini karena meskipun pembekuan dan pasteurisasi telah dapat mengurangi jumlah mikroba, tetapi produk telur beku bukan produk yang steril. Bakteri yang merusak telur pada suhu rendah adalah Pseudomonas sp. dan juga mikroba-mikroba dari golongan Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium, Salmonella dan Koliform. ABON TELUR Pembuatan Abon Telur ayam merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari Telur ayam yg diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun memiliki kandungan protein yang tinggi yg meliputi proses menggoreng, mengepres minya, mencampur 14

15 bumbu. Hal-hal yg perlu diperhatikan pada setiap tahapan proses pengolahan abon Telur ayam adalah: 1. Proses menggoreng telur Proses ini sepintas terlihat tidak penting, namun tahapan ini justru yg paling menentukan kualitas abon telur yg dihasilkan. Pada tahap ini perlu untuk diperhatikan adalah metrampilan dalam memutar telur setelah berada dalam minyak panas. Proses ini tidak dapat dilakukan oleh hanya 1 orang tetapi harus ada yang membantu, karena tahapan menuangkan adonan telur ke dalam wajan dilakukan oleh 1 orang dan saat adonan dalam minyak panas, sudah harus langsung diputar dengan menggunakan bambu. Hal ini dilakukan karena apabila tidak cepat diputar, maka telur akan menggumpal dan tenggelam sehingga tidak menghasilkan abon yang baik. 2. Proses mengepres abon Yang dimaksud dalam proses ini adalah proses dimana telur yang telah digoreng, di pres dengan menggunakan alat pengepres dari stenless. Pengepresan bertujuan untuk mengekstrak minyak yang terkandung dalam telur hasil gorengan, sehingga akan menghasilkan abon yang memiliki daya tahan simpan yang panjang. 3. Pencampuran bumbu Proses pembuatan bumbu harus dilakukan dengan cermat dimana dosis bumbu harus sesuai anjuran sehingga rasa abon lezat dan gurih. Pencampuran dengan bumbu harus benarbenar tercampur secara merata sehingga tidak ada abon yang menggumpal dan bumbu yang menggumpal. 4. Pengemasan abon Tahapan ini penting untuk diperhatkan, karena dapat berpengaruh terhadap penampilan abon. Agar menarik maka abon dikemas dalam plastik transparan. Abon akan bertahan lama dalam kemasan apabila kandungan minyak rendah. Apabila kandungan minyak terlalu tinggi maka akan mengakibatkan abon cepat tengik dalam kemasan. Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk pauk. Abon sebagai salah satu bentuk produk olahan kering sudah dikenal masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan rasanya lezat. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama. Abon memiliki umur simpan yang relatif 15

16 lama karena berbentuk kering. Dengan cara pengolahan yang baik abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu. Abon memiliki prospek ekonomi yang baik karena konsumennya luas. Kalangan masyaidak hanya masyarakat kota saja tetapi masyarakat desa pun banyak yang menyukainya. Abon memiliki harga cukup beragam tergantung pada biaya produksi dan bahan baku yang digunakan. Abon yang terbuat dari daging atau ikan biasanya memiliki harga cukup tinggi. Tetapi walaupun harga abon dari bahan tertentu cukup tinggi namun peminatnya cukup banyak. Untuk menekan harga agar terjangkau oleh masyarakat menengah ke ba wah maka produk abon dapat dibuat dari bahan nabati yang dikombinasikan dengan bahan hewani. TEPUNG TELUR Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang diproses menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui proses pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama dan dapat memperkecil tempat penyimpanan dan sekaligus biaya pengangkutan sehingga menjadi hemat. Dan dapat pula dijadikan solusi untuk mengurangi resiko pecah dalam proses pengiriman. Pengeringan telur sudah dilakukan di Amerika Serikat sejak tahun 1880.Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur bubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan cara penguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit air. Kadar air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya. Disamping mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga memperpanjang daya simpan, pengeringan telur juga bertujuan untuk mengurangi ruang penyimpanan, serta mempermudah penanganan dan transportasi. 16

17 Gambar 5. Tepung telur Kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu cairan, luas permukaan cairan, suhu udara pengering dan tekanan uap diudara. Perambatan panas dapat berlangsung secara konduksi, konveksi atau radiasi. Kecepatan perambatan panas dipengaruhi oleh sifat-sifat tertentu dari cairan telur yang dikeringkan, seperti panas spesifik, kekentalan, densitas (berat jenis) dan tegangan permukaan. Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur ada 4 macam, yaitu pengeringan semprot (spray drying), pengeringan secara lapis tipis (pan drying), pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan busa (foaming drying). Pengeringan semprot merupakan metode yang paling sering digunakan untuk memproduksi tepung telur. Prinsip metode ini adalah menyemprotkan cairan telur ke dalam aliran udara panas, sehingga permukaan cairan telur menjadi sangat luas dan pengeringan berlangsung dengan cepat. Pengeringan semprot biasanya digunakan untuk membuat tepung telur utuh dan tepung kuning telur, tetapi tidak digunakan untuk membuat tepung putih telur. Putih telur dapat menggumpal sehingga menyumbat peralatan pengering semprot. Emulsi telur yang akan dikeringkan dengan metode pengeringan semprot sebaiknya bersuhu awal sekitar 4,5 C atau bisa juga bersuhu 60 C. Pada suhu awal emulsi telur 4,5 C akan dihasilkan tepung telur dengan kerapatan jenis sebesar 0,53 gram per cm3 sedangkan jika suhu awal 60 C kerapatan jenisnya 0,48 gram per cm3. Pengeringan semprot biasanya menggunakan tekanan semprot terhadap emulsi telur sebesar 126,67 sampai 31,85 kg/cm2 dan suhu sekitar 110 C sampai 149 C agar diperoleh tepung dengan kadar air 3-5 persen. 17

18 Pengeringan telur utuh dan kuning telur dengan pengering semprot beraliran cocurrent (arah udara panas dan arah cairan yang disemprotkan sama atau searah) dan alat penyemprot jenis rotary atau nozzle, pada suhu udara masuk C akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2-4 persen. Metode pengeringan secara lapis umumnya digunakan untuk membuat tepung putih telur, tetapi dapat juga digunakan untuk membuat tepung telur utuh dan tepung kuning telur. Pengeringan cara ini dilakukan pada suhu sekitar 40,56 C sampai 47,78 C sedangkan jenis alat pengering yang digunakan antara lain oven dan water jacketed pan. Pengeringan telur utuh atau kuning telur yang dilakukan pada suhu C dengan tebal lapisan sekitar 6 mm dan lama pengeringan 6 jam menghasilkan tepung telur dengan kadar air 5 persen. Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan beku secara sublimasi, yang prosesnya berlangsung dalam keadaan vakum. Tepung telur yang dihasilkan dengan cara ini mempunyai sifat-sifat yang sangat baik, dalam arti tidak atau sedikit sekali mengalami perubahan sifat fisikokimia selama pengeringan. Kelemahannya adalah metode ini memerlukan biaya operasi yang relatif mahal, sehingga hanya akan menguntungkan jika dilakukan dalam skala yang besar. Pengeringan busa digunakan untuk mengeringkan bahan cair yang dapat dibusakan, misalnya putih telur. Pembentukan busa menghasilkan luas permukaan yang besar sehingga mempercepat proses pengeringan. Pengeringan cara ini hamper sama dengan pengeringan cara lapis. Cairan telur dikocok sehingga membentuk busa, kemudian dikeringkan dengan ketebalan 3,2 mm pada suhu 82,2 C selama 12 menit. Setelah kering dilakukan penggilingan, hasilnya berupa tepung telur dengan kadar air 2-3 persen. Daya busa tepung telur sendiri lebih rendah bila dibandingkan dengan telur segar. Dalam pembuatan makanan, sifat-sifat fungsional dalam tepung telur tetap ada karena akan menentukan kemampuan dalam pembuatan makanan tersebut. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna. 18

19 Pada awalnya di amerika, tepung telur ini dibuat untuk keperluan militer yang mana penggunaannya cukup ditambahkan dengan air dengan perbandingan 2 sendok makan tepung telur : 4 sendok makan air, dan juga dibuat untuk kepentingan bencana alam, pengiriman bahan-bahan makanan praktis ini dapat mengurangi resiko di perjalanan dan lebih awet. Bila telur tidak tahan 1 bulan, tepung telur ini bisa tahan dari 1 hingga 3 tahun, tergantung dengan tempat penyimpanannya. Jadi sangat praktis, hanya dengan mencampurkan bahan tersebut sudah bisa membuat telur dadar. TELUR ASIN Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat. Sejak zaman dulu masyarakat kita telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis (terutama telur itik), dan menciptakan rasa yang khas. Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonannya. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur. Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Mula-mula telur diamplas untuk membuka pori-pori kulitnya, sehingga pada saat perendaman akan mudah menyerap garam. Larutan garam disiapkan dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh. Artinya, 19

20 air tidak mampu lagi melarutkan garam. Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara ini adalah prosesnya lebih singkat, meski kualitas telur asin yang dihasilkan kurang bagus. Cara pembuatan dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak, tapi prosesnya lebih rumit. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi.laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur. 20

21 Gambar 6. Telur asin Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal garam yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam. Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2-8,4 persen. Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan bahan bahan nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan mutu dan cita rasa yang baik. Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah pengasinan, sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika diinginkan proses yang lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan langsung ke dalam adonan garam, hanya hasilnya tidak sebaik cara perendaman setelah pengasinan. Pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika telur asin yang dihasilkan bersifat : 1. Stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan. Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan dalam adonan. Semakin tinggi konsentrasinya, semakin awet telur asin yang dihasilkan. Selain itu, waktu telur dibungkus dengan adonan juga berpengaruh terhadap keawetan. Semakin lama dibungkus adonan, semakin baik keawetannya. Dalam hal ini harus dipertimbangkan 21

22 intensitas rasa asin yang dihasilkan. Dengan kata lain rasa asin yang diperoleh juga harus diatur. 2. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan nyata (tidak tercium bau amoniak atau bau yang kurang sedap). Telur bebek sangat cocok untuk diasinkan, karena rasa amis dari telur akan berkurang dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur bebek lebih banyak sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk ke dalam telur). Pembuatan telur asin menggunakan adonan garam dengan tanah liat atau abu gosok dengan perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan telur asin yang disukai. 3. Penampakan putih dan kuning telur yang baik Telur dengan albumen yang putih dan kuning telur yang mempur dan berminyak dipinggirnya saja merupakan telur asin yang disukai. Jika adonan pembungkus telur kurang baik, kuning telur akan berwarna kebiruan. Kuning telur pada telur asin yang ber mutu tinggi terletak di tengah, dengan ukuran kantung udara yang kecil. Jika letaknya tidak di tengah, menandakan telur yang digunakan mutunya kurang baik. Penggunaan teh pada proses pengasinan telur ternyata dapat mengurangi pergeseran kuning telur ke arah kulit. Adonan yang digunakan dalam pembuatan telur asin terbuat dari garam dapur, bubuk bata merah dan abu dengan perbandingan 4 : 3 : 3. Campuran tersebut diaduk merata kemudian ditambah air sampai membentuk adonan yang kental. Untuk campuran garam dengan ekstrak daun teh, komposisi adonan sama dengan di atas, hanya air yang digunakan adalah air teh pekat/pahit. Larutan teh dibuat dengan perbandingan antara bubuk teh hitam dan air sebesar 1 : 60, kemudian campuran direbus sehingga diperoleh larutan berwarna coklat kehitaman khas ekstrak teh. Telur yang telah dicuci dan ditiriskan, dibungkus dengan adonan di atas, kemudian ditempatkan dalam tempayan tanah liat yang telah berisi abu gosok dan bubuk batu bata merah. Agar tidak melekat satu sama lain, telur yang telah dilumuri adonan diletakkan diselasela abu atau bubuk batu bata merah. Pemeraman dilakukan diruang terbuka selama hari. Setelah selesai, telur dibersihkan dari adona dan direbus. Supaya lebih awet, setelah pemeraman selesai, telur dibersihkan dari adonan dan kemudian direndam dalam larutan teh pekat selama 8 hari. 22

23 TELUR PINDANG Telur pindang merupakan telur yang dimasak dengan bumbu-bumbu yang meliputi bawang merah, bawang putih, daun salam dan garam secukupnya. Adapun warna merah pada kulit luar telur pindang, dapat diperoleh dengan mencampurkan kulit bawang merah ataupun daun jambu biji dalam proses perebusannya. Bila telur rebus biasa hanya tahan disimpan selama 1-2 hari saja, maka telur pindang dapat tahan disimpan selama ± 1 minggu. Dalam pembuatan telur pindang, sering kali kulit luar telur tersebut dibuat sedikit retak. Tepat pada bagian yang retak-retak tersebut akan muncul warna merah coklat yang lebih tua dibandingkan dengan warna pada bagian yang tidak retak. Dengan demikian akan mempercantik penampilan telur pindang tersebut setelah dikupas (Sutaryo dan Sri, 2004). Gambar 7. Telur Pindang 23

24 BAB V KESIMPULAN Telur merupakan salah satu bahan pangan asal hewan yang mengandung nilai gizi tinggi. Kualitas telur yang baik dapat dinilai mulai dari kondisi kulit/kerabang telur hingga albumin dan kuning telur. Kerabang telur yang berkualitas umunya berwarna coklat hingga putih (tergantung jenis unggas), tidak terdapat bercak darah atau kotoran, tidak retak/pecah. Abnormalitas telur dipengaruhi oleh faktor pakan, faktor penyakit dan manajemen peternakan yang tidak dikelola dengan baik. Pemberian pakan dengan nutrisi seimbang (terutama Ca dan P) dapat mempengaruhi kualitas telur. Berbagai pakan yang mengandung sumber mineral telah dikembangkan, bahkan kulit telur sendiri dapat dijadikan pakan ternak yang sangat bermanfaat dengan cara pengolahan yang tepat. Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu berbagai upaya dilakukan untuk menjaga kualitas telur tetap baik. Selain dengan penyimpanan dalam ruang bersuhu dingin telur juga diolah dengan berbagai cara sehingga memiliki daya simpan yang lebih lama dan bernilai lebih. Beberapa pengolahan telur yang telah dilakukan adalah telur asin, abon telur, telur pindang dan tepung telur. Dengan demikian masyarakat dapat mengkonsumsi telur sesuai keinginan sehingga dapat memnuhi nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Bioteknologi memiliki peran penting dalam ilmu pengetahuan dewsa ini, bioteknologi sendiri mengalami berbagai pembaruan dari bioteknologi yang bersifat tradisional kearah bioteknologi yang modern.bioteknologi tradisional adalah bioteknolgi yang lair dari kebiasaan suatu masyarakat yang tanpa disadari oleh masyarakat itu bahwa yang mereka lakukan adalah suatu terobosan dalam ilmu pengetahuan. Sedangkan bioteknologi modern adaah suatu bioteknologi yang didasari oleh ilmu pengetahuan yang telah jelas dan bisa dipetanggungjawabkan secara akademis. Bioteknologi dalam pemaparannya terdapat dibanyak bidang, antara lain; bioteknologi pertanian, bioteknologi perternkan, bioteknologi perikanan, dan masih banyak lagi. 24

25 DAFTAR PUSTAKA Austic, R.E. dan M.C. Nesheim Poultry Production. Lea and Febiger, Philadelphia. Dwiloka, B Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak, SNI dan HACCP. Makalah disampaikan pada Pertemuan Pengusaha Kecil dan Menengah Produk Hasil Ternak se-jawa Tengah, Bali. Hendrix Genetic Company ISA Brown Nutritional Management Guide. Jacob, J.P., R.D. Miles, dan F.B. Mather Egg Quality. Institute of Food and Agricultural Sciences University of Florida,Gainesville. Indrawan, I.G., I.M. Sukada dan I.K. Suada Kualitas Telur dan Pengatahuan Masyarakat tentang Penanganan Telur di Tingkat Rumah Tangga. Indonesia Med. Vet. 1(5): Scott, M.L, S.J. Hull, and P.A. MulIenhoff, 1971.The Calcium Requirements of Laying Hens and Effects of Dietary Oyster Shell upon Eggshell Quality. Journal of Poultry Sci. 50: Sulaiman, A. dan S.N. Rahmatullah Karakterisitk Eksterior, Produksi dan Kualitas Telur Itik Alabio (Anas platyrhynchos Borneo) di Sentra Peternakan Itik Kalimantan Selatan. Bioscientiae 8(2):

26 Suprapto, W., S. Kismiyati dan E. Suprijatna Pengaruh Penggunaan Tepung Kerabang Telur Ayam Ras dalam Ransum Burung Puyuh Terhadap Tulang Tibia dan Tarsus. Animal Agricultural Journal, 1(1): Suprijatna, E. dan R. Kartasudjana Manajemen Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta. Sutaryo dan Sri M Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI). Makalah disampaikan dalam rangka Pelatihan Penerapan Jaminan Mutu di Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat Peternakan, Bali. 26