1. Membuat diagram tulang ikan (fish bone diagram), dan menganalisis masalah

Transkripsi

1 Untuk memberikan jaminan mutu, maka dalam proses produksi dilakukan pengawasan ketat yang dilakukan oleh QC sesuai standart yang ditentukan, pengawasan tersebut meliputi: a. Pengawasan bahan baku: bahan baku yang diterima harus diperiksa, dicatat informasinya serta disimpan sesuai kondisi yang dipersyaratkan pemasok. Bahan baku harus disimpan di tempat yang bersih dengan jarak minimal 20 cm dari dinding serta diperiksa kualitas secara periodik. - Penggunaan bahan baku harus dengan sistem FIFO & FEFO FIFO : barang yang diterima lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu FEFO : barang Expired date lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu b. Proses produksi Semua prosedur pengolahan harus dibuat tertulis dengan melalui tahapan verifikasi dan validasi Lingkungan area kerja harus dimonitor dan dikendalikan sesuai persyaratan produksi Semua bahan baku dan pengemas harus diperiksa keadaan dan kualitasnya sebelum digunakan dan produk yang akan memasuki tahapan proses selanjutnya harus mendapatkan status release QC setelah diperiksa Produk setengah jadi disimpan di atas pallet dan disertai identitas yang jelas Produk dengan status QC berbeda harus ditempatkan terpisah c. Bahan kemasan: perlakuan sama dengan bahan baku Langkah-langkah operasional QC: 1. Membuat diagram tulang ikan (fish bone diagram), dan menganalisis masalah dalam tiap tahapan proses produksi jenang 2. Memecahkan masalah menggunakan prinsip 5W 2H a. Bahan baku Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu Apa yang dianalisa (What):

2 1) Tepung ketan meliputi kadar air, kadar keputihan, viskositas, gelatinisasi 2) Gula meliputi warna, impurity dan kadar glukosa 3) Kelapa meliputi tingkat ketuaan dan analisis kimia bila diperlukan seperti kadar lemak dan angka ketengikan 4) Bahan kemas meliputi jaminan tidak bereaksi dengan produk, menjaga konsistensi mutu produk (barier), tidak mengurangi tingkat estetika dari produk Dimana (Where): sebelum proses produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): mengambil sampel dan dianalisa di laboratorium Biaya (How Much): ditanggung oleh manajemen b. Metode Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu Dimana (Where): ruang produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): menerapkan GMP pada persiapan bahan baku sampai pengemasan produk Biaya (How much): manajemen c. Manusia o Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu o Apa yang dilakukan (What): melakukan pengamatan terhadap karyawan o Dimana (Where): ruang produksi o Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses

3 o Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC dan managemen o Bagaimana caranya (How): memberi training tentang GMP kepada seluruh karyawan dan mengamati bagaimana karyawan bekerja apakah sudah sesuai GMP o Biaya (How much): manajemen d. Lingkungan Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu Apa yang dilakukan (What): melakukan verifikasi terhadap lingkungan Dimana (Where): di semua lingkungan produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): apakah lingkungan sudah sesuai GMP terutama persyaratan bangunan, sanitasi, penerangan, dan yang paling penting yaitu kebersihan Biaya (How much): ditanggung oleh manajemengambaran keadaan keamanan pangan secara umum adalah: (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan; (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan; (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor tentang keamanan pangan yang diproduksi/diperdagangkannya; dan (4) Masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan (Wirakartakusumah dan Dahrul Syah. 1990). Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam logam

4 berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen). Kramer, A. dan B.A. Twigg Fundamental of Quality Control for the Food Industry. The AVI Pub. Inc., Conn., USA.

5 Standarisasi Mutu Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu, standarisasi mutu oleh instansi, cara pengendalian mutu, cara analisa dan jaminan mutu. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut : Mencapai kepastian mutu. Mencapai keseragaman/konsistensi mutu Memperlancar transaksi dalam perdagangan Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi Bahan pembinaan mutu Melindungi konsumen. Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolok ukur kesesuaian. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci, yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan); didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan); kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak; konsultasi teknis/iptek; pengalaman; serta manfaat/relevansi di masyarakat. Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis). Mutu baku dibagi menjadi tiga, yaitu mutu baku pemerintah, mutu baku perusahaan, dan mutu baku laboratorium/prototipe. Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua, yaitu sukarela (voluntary), dan wajib (mandatory, obligatory). Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek, terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu, standarisasi analisa mutu, standarisasi interpretasi hasil analisa, standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan. Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian, Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas, pengumpulan data teknis, penyusunan konsep, pertemuan teknis, forum konsensus, penetapan standar, pengenalan standar, evaluasi standar, penyempurnaan standar, dan penerapan standar. Format standar mutunya, yaitu terdiri dari nama standar mutu, ruang lingkup, definisi produk, syarat mutu, cara sampling, dan cara uji atau analisa. Pengendalian Proses Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya pengendalian proses. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control. Ada dua golongan sumber keseragaman, yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku, formulasi, cara proses, dan peralatan. Sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error). Keragaman adalah sifat populasi suatu produk, sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus

6 untuk mewakili populasi. Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman, yaitu : 1. Keragaman dalam satu batch 2. Keragaman antar beberapa batch 3. Keragaman dalam produksi sehari 4. Keragaman antar produksi harian 5. Keragaman satu partai/lot produk 6. Keragaman antar lot/partai 7. Variasi kinerja alat proses. Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. Simpangan dinyatakan dengan ). Apabila nilai simpangannyaθ nilai rentang (R) dan deviasi baku ( jauh, maka keragaman yang ada besar juga, begitu juga sebaliknya. Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut : 1. Analisis faktor yang menyebabkan keragaman. 2. Mencari penyebab keragaman. 3. Melakukan tindakan koreksi proses. 4. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu, memberi peringatan dini kesalahan proses, serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan. Comments (0) MUTU PANGAN Filed under: MUTU PANGAN Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu; pelayanan pada konsumen; penggunaan produk yang berbeda; menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sifat mutu, parameter mutu, dan faktor mutu. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan (standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif (morfologi, fisik, mekanik,

7 kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan tiang mutu). Faktor mutu terbagi menjadi empat, yaitu asal daerah, varietas/ras, umur panen, dan faktor pengolahan. Berdasarkan asal daerah, mutu terbagi lagi menjadi nama jenis, nama mutu, serta kekhasan daerah (faktor iklim, produk primer dan produk olahan). Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas, varietas tanaman, ras hewan (ternak), sifat genetik dengan hibrida, dan sistem sertifikasi ras/variasi. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja, sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan, tanda-tanda tepat panen, tak kenal umur panen, umur panen yang peka/kritis, serta berdasarkan mutu. Semakin panjang umurnya, maka akan semakin bagus mutunya. Mutu setelah proses akan terus turun, sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian, paten/rahasia, perubahan mutu dan pengeringan. JENIS MUTU Berbicara mengenai mutu bahan pangan, pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya, mutu kimianya, mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. Mutu Sensori Mutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian. Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu, apakah produk selaras dengan spesifikasi target, variasi kualitas apakah yang diharapkan, apa variasi normal pada setiap atribut, serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar. Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, dan rasa. Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka tidak suka; enak/lezat tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang, tradisi, kebiasaan, pengalaman pendidikan, prestise, dan lain-lain. Sifat Fisik Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya.

8 No.12 Volume I, Tahun [Klik Disini] SISTEM JAMINAN MUTU PADA 3Q (QUALITY QONTROL, QUALITY ASSURANCE, QUALITY MANAJEMENT) [D. D. Insani, L. Septiani, M. Y. Saputra, L. Saifatah] I. PENGERTIAN SISTEM MUTU Menurut Hubeis (1999), konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu, dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik, histogram, tabel, diagram pencar dan perancangan percobaan. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM). Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup mutu (karakteristik menyeluruh produk atau jasa), kebijakan mutu (keseluruhan maksud dan tujuan organisasi), manajemen mutu (seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu), pengendalian mutu (teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu), dan jaminan mutu (perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu, mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh. Pada sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal, mendokumentasikan kebijakan mutunya, memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan, yaitu dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan (Tjiptono dan Diana, 1995). Sistem tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan mutu, yaitu quality conrol, quality assurance, quality manajement (TQM). II. TEKNIK MANAJEMEN MUTU Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu pangan (Kadarisman, 1999). a. Perencanaan dan Rekayasa Mutu

9 Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatankegiatan yang berkaitan dengan pengembangan. Definisi dan perencanaan mutu pada tahap sebelum produksi. Secara rinci adalah sebagai berikut : Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan mutu yang realistis Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan spesifikasi rancangan Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi produk Merencanakan pengendalian proses dan menyusun prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji khusus Melaksanakan studi kemampuan proses Analisis biaya mutu Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang diterima, termasuk evaluasi para pemasok Audit mutu di tingkat perusahaan Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan motivasi untuk perbaikan mutu b. Pengendalian Mutu Pangan Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain: Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan

10 yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah, tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak berserangga/berulat; dan untuk buahbuahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang, tidak cacat fisik dan permukaan menarik. Pada umumnya manajemen mutu dilakukan sebagai tindak lanjut atas sistem jaminan mutu yang telah diterapkan dan diakui sebagai jaminan untuk konsumen, seperti HACCP atau ISO. Manajemen mutu pada tiga bagian utama penjamin mutu (quality conrol, quality assurance, quality manajement) menjadi titik kritis dalam penerapan sistem jaminan mutu di suatu perusahaan. a. Manajemen mutu di bagian Quality control Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu bagian quality control mencakup pengendalian mutu pada bagian produksi. b. Manajemen mutu di bagian Quality assurance Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar mutu yang telah ditentukan serta mengadakan penelitian dan pengembangan produk dalam tujuan meningkatkan kepuasan konsumen sehingga pengendalian mutu pada quality assurance mencakup pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research and development. Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama dengan bagian quality control yang bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan. Pembagian tugas dalam quality control dalam mengawasi produksi harus memperhatikan sumber daya yang tersedia dan volume produksi yang dijalankan. Pembagian tugas dapat dilakukan dengan memberi tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagian-bagian kritis selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku, proses pengalengan, proses pasteurisasi, atau proses packaging. Selain itu dalam quality control sendiri diperlukan kepala bagian dan asisten kepala bagian serta bagian administrasi QC yang bertugas mengawasi kinerja staff QC yang bertugas. Berdasarkan hasil atau data yang diperoleh dari QC, baik pada bagian produksi atau pada bagian QC sendiri, dilaporkan pada bagian QA untuk

11 kemudian dilakukan evaluasi dalam hal memperbaiki kualitas atau mempertahankan prestasi yang telah tercapai. Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and development. Pada bagian ini pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA atau dengan bantuan QC dengan mempertimbangkan sistem mutu yang diterapkan. Pengembangan produk baru sebagai upaya menjaga kualitas produk pada bagian research and development merupakan salah satu proses untuk menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas perusahaan, sehingga pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA. Pada bagian ini hal yang perlu diperhatikan adalah: Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk diantaranya pada bahan baku, alur proses, produk akhir, dan gudang. Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. Selain itu, form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen. Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku, form kontaminan, form alur proses, form pasteurisasi, atau form packaging. c. Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM) TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui perbaikan terus menerus atas produk, jasa, manusia, proses dan lingkungannya, (Tjiptono dan Diana, 1995). Oleh karena itu pendekatan mutu total ini hanya akan dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM sebagai berikut: Fokus pada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal. Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan masalah. Memiliki komitmen jangka panjang. Membutuhkan kerjasama tim. Memperbaiki proses secara berkesinambungan. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan. Memberikan kebebasan yang terkendali. Memiliki kesatuan tujuan. Adanya keterlibatan dan pemberdayaan TQM yang baik dan berkualitas pada suatu industri adalah yang berorientasi pada standar jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi kerja di segala bidang, terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh, (Hubies,1999). Pendekatan ini dapat dilakukan dengan terus meningkatkan pangsa pasar, dan keuntungan yang diukur dari kinerja perusahaan, yaitu meliputi tujuan, mutu, biaya, pelayanan, keandalan dan hubungan konsumen.

12 TQM, menurut Tenner dan Detoro (1992), menekankan mutu sebagai hal yang didefinikan oleh pelanggan (kepuasan), mutu sebagai hal yang dicapai oleh manajemen (standarisasi) dan mutu itu sendiri merupakan tanggung jawab dari perusahaaan (kepemimpinan dan pengelolaan sumber daya manusia). Hubeis (1999) memberikan ilustrasi dari penerapan TQM, pada kasus industri daging ayam potong yang dimulai dari pembiak bibit, peternak, perusahaan pakan, peternakan ayam, transportasi, rumah potong ayam, pengolahan, distribusi dan sampai ke konsumen dilakukan pengendalian tidak hanya pada produk akhir (daging), tetapi juga pengawasan terhadap proses lain yang terkait dengan mata rantai pemasaran, produk antara dan jasa. Masalah tersebut dapat dipecahkan dengan perbaikan mutu yang terus menerus dan kepuasan konsumen. Dalam hal ini pengetahuan (sanitasi dan teknologi mutu produk pada akhir siklus) dan pengendalian proses produksi (misal sistem produksi intensif dengan 90 % produksi ayam potong berasal dari ayam hibrida) serta koordinasi seluruh hal terkait (kemitraan dan penerapan pengendalian mutu) adalah penting untuk menghasilkan mutu yang baik. Terlihat bahwa manajemen mutu pada tingkat TQM berhubungan dengan seluruh proses pada organisasi (komitmen dan fokus kinerja) yang memberikan kontribusi langsung (barang dan jasa) ataupun perilaku terhadap mutu yang didefinisikan oleh konsumen. III. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN Menurut Suardi (2001), untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global, maka mengacu secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut, khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu, yaitu: a. Pengadaan bahan baku. Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan, yaitu 1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian, 2) Pemilihan pemasok yang baik, 3) Kesepakatan tentang jaminan mutu, 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi, 5) Penyelesaian perselisihan mutu, 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan. Pengadaan bahan baku, jika melihat kinerja penjamin mutu, merupakan tanggung jawab dari quality control, yaitu pada bagian produksi. Baik atau buruknya bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi untuk quality control. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas. b. Pengendalian Produksi. Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur, dengan inti kegiatan adalah inventory system, dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan, 2) Pengendalian dan

13 pemeliharaan alat, 3) Proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk, dan 4) pengendalian dan perubahan proses. Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin proses produksi berjalan dengan baik. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik yang sesuai standar perusahaan. Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan. Penjamin mutu ditingkat perusahaan ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi, termasuk didalamnya limbah proses. c. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam industri pangan, pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk, 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi, 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia, 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi, dan 5) Media komunikasi atau promosi. d. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi. Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh, sinar dan sebagainya selama penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan. e. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Quality control memegang peran pada tahap ini, karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi. f. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. Pada bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi, namun juga semua pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi, atau keamanan. Quality manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir. Kadarisman (1996) menambahkan, secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan, hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi sangat penting. Kerjasama antar ketiga bagian tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang diterapkan. Upaya-upaya sebagai berikut, diantaranya:

14 1. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman, prosedur dan instruksi kerja. Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan. Sistem mutu terdiri dari manual, prosedur, instruksi kerja, format-format dan record. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan. 2. Pengendalian Rancangan Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk, akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Dengan demikian, proses perancangan yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang, perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting, terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian. 3. Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu, perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan. 4. Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan. 5. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan penggunaan produknya untuk digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan, penyimpangan, penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya. 6. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur

15 Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses, menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan, membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi, memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out). 7. Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses. 8. Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu. 9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan. 10. Inspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Sering dalam suatu pabrik yang besar, produk yang memenuhi spesifikasi, yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu : produk belum diperiksa produk sudah diperiksa dan diterima produk sudah diperiksa tetapi ditolak 11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi, prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut. 12. Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak

16 sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika ketidaksesuaian diketahui, tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar. 13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk, baik dalam bentuk bahan mentah, produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak.terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik, penanganan yang tidak tepat, pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah. 14. Catatan-Catatan Mutu Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. pembuatan indeks, pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif. 15. Audit Mutu Internal Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu, untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar.perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai. 16. Pelatihan dan Motivasi Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu. DAFTAR PUSTAKA 1. Hubeis,M. (1999). Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor. 2. Kadarisman,D Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor. 3. Kadarisman, D Program Perbaikan Mutu. Bahan kuliah jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta. IPB. 4. Suardi, R Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM. PPM. Jakarta 5. Tenner, A.R. dan I. J. Detoro Total Quality Management. Addison- Wesley Publishing Company.

17 6. Tjiptono dan Diana Total Quality Management. Penerbit Andi Offset. Yogyakarta.