BAB II LANDASAN TEORI
|
|
- Suryadi Widjaja
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 digilib.uns.ac.id BAB II LANDASAN TEORI A. Ampyang Rasa Jahe Ampyang rasa jahe adalah makanan camilan tradisional khas jawa yang berbahan dasar gula merah dan kacang tanah, sedangkan rasa jahe ditambahkan untuk memberi rasa dan aroma pada produk tersebut. Rasanya yang manis dengan rasa khas kacang dan jahe, sangat cocok dinikmati setiap waktu dan dapat dijadikan oleh-oleh untuk keluarga. Adapun persyaratan mutu ampyang mengacu pada persyaratan mutu enting-enting gepuk yaitu menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel Spesifikasi Persyaratan Mutu Enting-enting Gepuk (SNI ) No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan Bau Warna Rasa Normal Normal Normal 2 Air % (b/b) Maks. 3,5 3 Abu % (b/b) Maks. 2 4 Lemak % (b/b) Maks Protein % (b/b) Min Sakarosa % (b/b) Bahan tambahan makanan - Sesuai SNI dan peraturan Men. Kes. yang berlaku 8 Aflatoxin Ppb Maks Asam lemak bebas dihitung % (b/b) Maks. 1,0 sebagai asam laurat 10 Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (zn) Timah (Sa) Raksa (Hg) Arsen (As) Maks. 2,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,003 Maks. 1,0 11 Cemaran mikrobia Angka lempeng total Bakteri coliform E. coli Salmonella Sp. Staphylococcus aureus Kapang dan Khamir Sumber : SNI Koloni/gr APM/g - APM/25 g Kol/g Kol/g Maks. 5 x 10 2 Maks. 20 Negatif Negatif 0 Maks
2 digilib.uns.ac.id 5 5 kg butir kacang tanah Air 750 ml Gula jawa 3,75 kg Gula pasir ¼ kg 1 kg jahe Sortasi Pencucian Penyangraian ½ matang + 10 menit suhu C Kacang sangrai Pemasakan sampai kental + 30 menit suhu C Pencampuran jahe halus dan pengadukan sampai rata dengan suhu C Pencucian Penumbukan Jahe halus Pencetakan di atas alas plastik Pendinginan dengan suhu C sampai keras + 1 jam Ampyang Rasa Jahe Pengemasan Gambar 2.1. Diagram Alir Pembuatan Ampyang B. Deskripsi bahan Baku 1. Kacang Tanah Bentuk ukuran biji kacang tanah sangat berbeda-beda ada yang besar, sedang kecil. Begitu juga warna biji kacang pun bermacam-macam terdapat warna putih, merah kesumba dan ungu. Perbedaan-perbedaan itu tergantung pada varietasnya, misalnya warna biji kacang tanah dari varietas gajah, Banteng dan commit Macan, to user adalah merah kesumba atau agak
3 digilib.uns.ac.id 6 putih, sedangkan biji kacang dari varietas Kidang berwarna merah tua. Biji kacang tanah sedikit mengandung vitamin A dan vitan B, sedangkan vitamin yang tidak ada pada kacang. Pada umumnya biji kacang tanah kurang mengandung unsur-unsur vitamin, namun mengandung sekitar 27% protein dan 45% lemak (AAK, 1991). Kacang tanah memiliki kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi. Kandungan mineralnya, terutama kalsium dan fosfor, juga cukup tinggi. Kadarnya ;pun tinggi (452 kall/100 gr, setara dengan biscuit (458kall)/100 gr, dan lebih tinggi dari eras (360 kal)/100 gr. Kandungan gizi kacang tanah secara lengkap tersaji dalam tabel berikut : Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam Setiap 100 gr Kacang Tanah Komposisi Kacang tanah kupas dengan selaput Kacang tanah rebus dengan kulit Kacang tanah sangria tanpa selaput Kalori (kal) 452,00 360,00 559,00 Protein (g) 25,30 13,50 26,90 Lemak (G) 42,80 31,20 44,20 Karbohidrat (g) 21,10 12,80 23,60 Kalsium (mg) 58,00 42,00 74,00 Fosfor (mg) 335,00 177,00 393,00 Besi (mg) 1,30 1,40 1,90 Vitamin A (S.I) Vitamin B1 (mg) 0,30 0,44 0,30 Vitamin C (mg) 3,00 5,00 0 Air (g) 4,00 40,20 2,60 B.d.d (%) Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979 Dalam SNI Nomor , spesifikasi persyaratan mutu mengenai kacang tanah polong (gelondong) dapat dilihat pada Tabel 2.3 yang berisi tentang persyaratan mengenai kadar air, kotoran, polong keriput, polong rusak, polong biji satu, dan randemen.
4 digilib.uns.ac.id 7 Tabel 2.3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah Polong (Gelondong) (SNI nomor ). No Jenis Uji Satuan Persyaratan umum Mutu I Mutu II Mutu III 1 Kadar air (%) Maks. 8 Maks. 9 Maks. 9 2 Kotoran (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 3 Polong keriput (%) Maks. 2 Maks. 3 Maks. 4 4 Polong rusak (%) Maks. 0,5 Maks. 1 Maks. 2 5 Polong berbiji satu (%) Maks. 3 Maks. 4 Maks. 5 6 Randemen (%) Maks. 65 Maks. 62,5 Maks. 60 Sumber : SNI nomor Gula Jawa atau Gula Aren Gula merah atau populer dengan nama gula jawa, terbuat dari sari bunga pohon kelapa, berwarna kekuningan. Sedangkan yang terbuat dari bunga aren atau lontar berwarna agak gelap. Gula jawa dicetak dalam bermacam-macam bentuk. Penggunaan gula merah pada kue dapat membuat warna dari kue menjadi kecoklatan. Begitu pula pada wajik, penggunaan gula merah berperan dalam pembentukan warna coklat khas wajik. Tingkat kemanisan gula jawa tidak sepekat gula pasir, oleh karena itu, jika ingin rasa menjadi lebih manis dapat ditambahkan setengah sendok makan gula pasir untuk setiap 150 gram gula merah. Gula merah yang berkualitas rendah umumnya mengandung campuran tepung sagu dan kotoran. Campuran dari tepung sagu dan kotoran ini akan membuat tektur dari wajik menjadi keras. Penggunaan gula jawa pada proses pembuatan wajik bertujuan untuk memberikan rasa manis legit dan juga untuk memberikan warna coklat khas wajik. Pada proses pemasakan gula jawa akan mengalami proses karamelisasi dan reaksi maillard yang mengakibatkan timbulnya warna coklat, flavor dan cita rasa khas. (Hadibroto, 2008). Bahan utama pembuatan gula merah adalah nira. Selain itu, dibutuhkan juga minyak kelapa untuk mencegah melimpahnya buih nira yang dimasak. Jika tidak tersedia minyak kelapa, maka dapat digantikan dengan biji kemiri, biji jarak atau dengan minyaknya. Bahan lain yang juga dibutuhkan adalah kemasan. commit to Selama user ini umumnya gula merah dibuat
5 digilib.uns.ac.id 8 dari nira tanaman aren dan kelapa. Tetapi di beberapa daerah ada juga yang membuat gula merah dari nira siwalan, nipah, dan sagu (Lutony, 1993). Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula kelapa atau dalam perdagangan dikenal sebagai gula jawa atau gula gula merah, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok atau setengah lingkaran. Bentuk demikian ini, dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa (jawa: Bathok). Ada pula yang menggunakan cetakan dari bambu, sehingga bentuknya bulat silindris. Dilihat dari kadar zat gizi gula kelapa cukup kaya karbohidrat dan unsur protein serta mineral lainnya. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.4 di bawah ini. Tabel 2. 4 Komposisi zat gizi gula kelapa per 100g gram bahan No Zat Jumlah Gizi 1 2 Kalori Karbohidrat kalori g 3 Lemak 10 g 4 Protein 3 g 5 Kalsium 76 mg 6 Fosfor 37 mg 7 Air 10 g (Said, 2012).
6 digilib.uns.ac.id 9 Syarat mutu gula merah kelapa seperti pada Tabel 2.5 di bawah ini. Tabel 2.5 Persyaratan mutu gula merah menurut SII No. Uraian Satuan Persyaratan Penampilan -Bentuk 1. -Warna Padatan normal Kuning kecokelatan sampai cokelat Khas -Rasa dan aroma 2. Air % Maks. 10% 3. Abu % Maks. 2% 4. Gula pereduksi % Maks. 12% 5. Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa % Min. 7% 6. Bagian yang tidak dapat larut dalam air % Min. 1% 7. SO 2 Mg/kg Min Pemanis buatan: (sakarin, siklamat, serta garamgaramnya) Mg/kg 9. Cmaran logam: -Timbal (Pb) -Tembaga (Cu) -Seng (Zn) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Tidak ditemukan Tidak ditemukan Tidak ditemukan Tidak ditemukan 10. Arsen Mg/kg Tidak ditemukan Sumber: Standar Industri Indonesia (SII) Gula Kelapa (SII ) (Said, 2012). 3. Jahe Tanaman jahe termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae), yang sefamili dengan temu-temuan lainnya seperti temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.), temu hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga), lengkuas (Lenguas galanga) dan lain-lainnya (Santoso, 1991). Bagian terpenting yang mempunyai nilai ekonomi pada tanaman jahe, adalah akar tongkatnya yang lebih dikenal dengan sebutan rimpang. Jika rimpang tersebut dipotong, nampak warna daging rimpang yang bervariasi, mulai putih kekuningan, kuning atau jingga tergantung pada klonnya. Pada umumnya rasa jahe pedas, karena mengandung senyawa gingerol. Aromanya commit merangsang to user namun harum juga. Kandungan
7 digilib.uns.ac.id 10 gingerol dipengaruhi oleh umur tanaman dan agroklimat setempat dimana tanaman jahe tumbuh. Sedangkan aroma jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri yang umumnya berwarna kuning dan sedikit kental (Santoso, 1991). Jahe banyak dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk penyedap masakan, dan menghilangkan bau amis yang ditimbulkan dari ikan dan daging. Dengan menambahkan sedikit jahe masakan akan bertambah sedap, disamping berguna sebagai penghangat tubuh serta ikut membantu pemulihan kesegaran dan kesehatan badan (Soenanto, 2001). Adapun standar mutu jahe berdasarkan SNI terdapat pada Tabel 2.6 di bawah ini. Tabel 2.6 Standar Mutu Jahe Berdasarkan SNI No. Jenis Uji Persyaratan 1. Kesegaran jahe Segar 2. Rimpang bertunas Tidak ada 3. Kenampakan irisan melintang Crah 4. Bentuk rimpang Utuh 5. Serangga hidup dan hama lain Bebas Sumber : SNI Air Kadar air bahan makanan berperan dalam pertumbuhan mikroorganisme, sehingga sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan. Kapasitas kebutuhan air untuk mikroba supaya dapat hidup dan berkembang dalam makanan erat kaitannya dengan nilai RH. Dengan membuat kadar air bahan suatu bahan di bawah nilai minimal yang dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, sehingga mikroba tersebut tidak mempunyai kesempatan untuk tumbuh. Aw atau aktivitas air yang dapat untuk tumbuh jamur yaitu 0,65. Bahan pangan dengan kadar air tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua mikroorganisme. Khamir dan kapang dapat tumbuh pada nilai aw lebih rendah daripada bakteri. Pengendalian kadar air pada proses pembuatan wajik sangat berpengaruh dalam usia simpan semakin rendah kadar
8 digilib.uns.ac.id 11 semakin lama usia simpan, namun apabila terlalu kering maka tekstur wajik akan menjadi keras (Supardi dan Sukamto, 1999). Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikering bekukan, yang mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, biasanya rentang kandungan airnya 5 sampai 15%. Golongan makanan yang kandungan airnya menengah seperti korma, kue basah rentang kandungan airnya sekitar 20-40%. Penurunan aktivitas air dapat dilakukan dengan pengeringan atau dengan penambahan senyawa yang larut dalam air, seperti gula ke sele atau garam ke awetan asam (De Man, 1997). Pengujian air minum pada dasarnya terdiri dari 3 aspek yaitu pengujian fisika, kimia dan mikrobiologi. Pengujian fisika, untuk mengetahui rasa, warna, dan bau dari air yang diuji. Pengujian kimia, untuk mengetahui komposisi kimia yang terkandung dalam air. Sedangkan pengujian mikrobiologi, untuk mengetahui kandungan mikroorganisme lainnya yang terdapat dalam air. Air yang mengandung bakteri dan mikroorganisme tidak dapat langsung diminum, akan tetapi harus direbus terlebih dahulu (Sunu, 2001). Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa produk pangan. Standar mutu air antara lain : bebas dari cemaran poolusi, bebas dari rasa dan bau yang tidak enak. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI terdapat pada Tabel 2.7 di bawah ini. Tabel 2.7 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI No. Kriteria mutu Persyaratan 1 Bau Tidak berbau 2 Rasa Normal 3 ph 6,5-9 4 Cemaran benda asing commit Tidak to user ada Sumber : Dewan Standarisaasi Nasional 1994
9 digilib.uns.ac.id Gula Pasir Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam industri pangan biasa mrenggunakan sukrosa, yaitu gula gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Tien R,1997). Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006). Gula pasir (Gambar 2.8) adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006). Tabel 2.8 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas Bahan Syarat/Karakteristik Gula Pasir - Warna putih/terang - Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah) - Kering - Manis - Bebas dari cemaran logam dan kotoran Sumber : Menik N (2009)
10 digilib.uns.ac.id 13 Syarat mutu gula pasir seperti pada Tabel 2.9 di bawah ini. Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Pasir SNI No. Kriteria UJi Satuan Persyaratan GKP (SHS) Keadaan Bau - Normal 1.2. Rasa - Manis 2. Warna (nilai remisi yang reduksi %b/b Min Bebas jenis butir Mm Air %b/b Maks Sakarosa %b/b Min Gula pereduksi %b/b Maks Abu %b/b Maks Bahan asing yang tidak larut derajat Maks Bahan tambahan makanan Belerang dioksida (SO 2 ) Maks. 30 Cemaran logam 7.1. Timbal (Pb) Maks Tembaga (Cu) Maks Raksa (Hg) Maks Seng (Zn) Timah (Sn) Arsen (As) 1 Sumber: SNI C. Pengemas Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai fungsi dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Saneto dan Susanto, 1994). Menurut Winarno F.G., (2005) terdapat beberapa jenis kemasan yang digunakan sebagai bahan pengemas suatu produk yaitu terdiri dari : a. Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan atau menyelubungi produk pangan. b. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk.
11 digilib.uns.ac.id 14 c. Kemasan tersier adalah kemasan lapis ketiga setelah kemasan sekunder, dengan tujuan untuk memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien. Kemasan tersier bisa berupa kotak karton atau peti kayu. D. Pengendalian Mutu Pengendalian mutu bertujuan untuk mencegah terjadinya penyimpangan mutu dan memperbaiki kesalahan mutu yang mungkin terjadi. Fungsi pengendalian mutu adalah memeriksa penyimpangan mutu, kemudian melakukan tindakan perbaikan dan pengendalian. Untuk mencegah terjadinya penyimpangan, hendaknya pengendalian dilakukan terhadap tiap-tiap tahap proses. Dengan cara ini, akan sempat dilakukan pembenahan di tengah jalan jika terjadi penyimpangan sehingga produk akhir terjamin mutunya. Menurut Wibowo (2012) Beberapa unsur yang harus tersedia dalam pengendalian mutu, yaitu sebagai berikut: 1. Petugas pengawas mutu terlatih 2. Alat dan standart untuk mengukur mutu 3. Tempat-tempat yang diawasi 4. Batas- batas penyimpangan yang dapat diterima (toleransi) Untuk mempermudah cara pengendalian mutu dapat digunakan tujuh alat pengendali mutu. Tujuh alat pengendali mutu ( seven tools for quality control, 7T ) dikenal juga dengan nama Ishikawa s basic tools of quality karena dipopulerkan oleh Kaoru Ishikawa, terdiri atas: Checksheet Histogram Diagram pareto Diagram sebab dan akibat Diagram pencar Bagan alir Bagan kendali The 7 QC tools bermanfaat untuk memetakan lingkup persoalan, menyusun data dalam diagram-diagram agar lebih mudah untuk dipahami,
12 digilib.uns.ac.id 15 menelusuri berbagai kemungkinan penyebab persoalan dan memperjelas kenyataan atau fenomena yang otentik dalam suatu persoalan (Herjanto, 2012). E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada tahapan produksi, akan tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. Sistem ini bukan merupakan jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko akan tetapi dirancang untuk meminimalisir resikao bahaya keamanan pangan. Sistem ini juga dianggap sebagai proteksi bahan baku dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya (Winarno dan Surono, 2004). Menurut Winarno dan Surono (2004) HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri tujuh prinsip sebagai berikut : 1. PRINSIP 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan mulai dari bahan baku, proses sampai dengan produk sampai ke tangan konsumen. Prinsip ini merupakan penilaian terjadinya bahaya dan menentukan pencegahan untuk pengendalian. Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point.
13 digilib.uns.ac.id PRINSIP 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. 3. PRINSIP 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa Critical Control Point (CCP) berada dalam kendali. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi. 4. PRINSIP 4 : Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian dari CCP dengan cara pengujian. Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara yang diterima dan yang ditolak, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi
14 digilib.uns.ac.id 17 pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya. 5. PRINSIP 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika CCP tidak terkendali. Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (ph, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut. 6. PRINSIP 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian. Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. 7. PRINSIP 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/ diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang commit dapat dilakukan to user selain menghentikan proses
15 digilib.uns.ac.id 18 produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan dan bergizi baik. Keamanan pangan tidak menyangkut dengan cita rasa ataupun sifat fungsional yang bagus akan tetapi produk tersebut aman tidak untuk dikonsumsi. Produk pangan yang baik yaitu produk yang bebas cemaran biologis, kimia dan benda fisik lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan mutu pangan dipengaruhi oleh setiap tahapan proses yang dilaluinya sejak dari bahan mentah sampai produk ditangan konsumen. Untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan perlu dilakukan cara-cara pengendalian pada setiap proses penanganan dan pengolahan pangan. Analisa mutu dan keamanan produk wajik yang setelah ditangan konsumen dapat diketahui dengan pengujian berdasarkan SNI (Hariyadi, 2007).
TUGAS INDIVIDU PENGANTAR MIKROBIOLOGI. Penerapan HACCP pada Proses Produksi Yoghurt
TUGAS INDIVIDU PENGANTAR MIKROBIOLOGI Penerapan HACCP pada Proses Produksi Yoghurt Disusun Oleh : Yatin Dwi Rahayu 1006578 JURUSAN PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI KEJURUAN
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya
2.1 Komposisi Kimia Udang BAB II TINJAUAN PUSTAKA Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih
Lebih terperinciPRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI TENGGARA
PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI TENGGARA Agus Budiyanto, Abdullah bin Arif dan Nur Richana Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian n Disampaikan Pada Seminar Ilmiah dan Lokakarya Nasional 2016
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sumping Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di Indonesia sumping dikenal dengan kue nagasari. Sumping umumnya dibuat dari tepung beras, santan,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana Mill merupakan
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Alpukat Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana Mill merupakan buah yang berasal dari Amerika Tengah, termasuk famili Lauraceae, yaitu suatu famili tanaman
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Selatan. Buah naga sudah banyak di budidayakan di Negara Asia, salah satunya di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang termasuk kedalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga berasal dari Negara Mexico, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ampas Tahu Ampas tahu merupakan limbah dari pembuatan tahu. Bahan utama pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan protein sekitar 33-42% dan kadar
Lebih terperinciYoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang
AgroinovasI Yoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang Pisang kaya akan karbohidrat dan mempunyai kandungan gizi yang baik yaitu vitamin (provitamin A, B dan C) dan mineral
Lebih terperinciMenerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas. KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan
1 Menerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan Pengertian Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,
Lebih terperinciUntuk Daerah Tertinggal
Daya Saing Agroindustri Gula Semut Untuk Daerah Tertinggal Oleh :Edi Mulyadi Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat UPN Veteran Jawa Timur Gula a. Komoditas strategis dalam perekonomian Indonesia.
Lebih terperinciPENDAHULUAN. segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya
6 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Terasi Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Nira yang dihasilkan oleh setiap tanaman tersebut memiliki ciri fisik serta
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Gula Kelapa Gula merupakan bentuk hasil dari pengolahan nira tanaman yang dihasilkan melalui proses pemanasan pada nira dan diubah menjadi bentuk kristal maupun padat. Tanaman
Lebih terperinciSosis ikan SNI 7755:2013
Standar Nasional Indonesia Sosis ikan ICS 67.120.30 Badan Standardisasi Nasional BSN 2013 Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen ini
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras 4.1.1 Penyangraian Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan pada wajan dan disangrai menggunakan kompor,
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Susu
TINJAUAN PUSTAKA Susu segar Susu adalah susu murni yang belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7)
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciJahe untuk bahan baku obat
Standar Nasional Indonesia Jahe untuk bahan baku obat ICS 11.120.20 Badan Standardisasi Nasional Daftar isi Daftar isi... i Prakata... ii 1 Ruang lingkup... 1 2 Acuan normatif... 1 3 Istilah dan definisi...
Lebih terperinciTELUR ASIN 1. PENDAHULUAN
TELUR ASIN 1. PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Lebih terperinciPRINSIP PENERAPAN HACCP DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI
PRINSIP PENERAPAN HACCP DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Pedoman
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. populer di kalangan masyarakat. Berdasarkan (SNI ), saus sambal
5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Saus Sambal Saus Sambal merupakan salah satu jenis pangan pelengkap yang sangat populer di kalangan masyarakat. Berdasarkan (SNI 0129762006), saus sambal didefinisikan sebagai
Lebih terperinci7. LAMPIRAN. Lampiran 1. Kandungan Gizi Labu Kuning. Tabel 5. Kandungan Gizi dalam 100 g Labu Kuning. Kandungan Gizi. 0,08 mg.
7. LAMPIRAN Lampiran 1. Kandungan Gizi Labu Kuning Tabel 5. Kandungan Gizi dalam 100 g Labu Kuning Kandungan Gizi Kalori Protein Lemak Hidrat arang Kalsium Fosfor Zat besi Vitamin A Vitamin B 1 Vitamin
Lebih terperinciPENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN
PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan
Lebih terperinciSTANDAR NASIONAL INDONESIA SNI SNI UDC =========================================== SAUERKRAUT DALAM KEMASAN
STANDAR NASIONAL INDONESIA SNI 01-2600 - 1992 SNI UDC =========================================== SAUERKRAUT DALAM KEMASAN =========================================== DEWAN STANDARDISASI NASIONAL PENDAHULUAN
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia (Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dari bagian tandan
PENDAHULUAN Latar Belakang Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dari bagian tandan bunga jantan tanaman penghasil nira seperti aren, kelapa, tebu, bit, sagu, kurma, nipah, siwalan, mapel,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Komposisi Gizi Beras Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan makanan pokok, beras dapat digantikan/disubsitusi oleh bahan makanan lainnya, namun
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. tebu, bit, maple, siwalan, bunga dahlia dan memiliki rasa manis. Pohon aren adalah
I PENDAHULUAN Pada bab ini akan diuraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa
Lebih terperinciBAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN
BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Kopi Biji Salak dengan Penambahan Jahe Merah dilaksanakan pada bulan Maret-April 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses dan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN Latar Belakang. Tomat termasuk buah klimaterik dimana terjadi peningkatan proses
BAB I PENDAHULUAN 1. 1 Latar Belakang Tomat termasuk buah klimaterik dimana terjadi peningkatan proses respirasi setelah pemanenan. Klimakterik menghasilkan etilen lebih banyak sehingga mempercepat terjadinya
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan kekayaannya termasuk kekayaan tentang makanan tradisional, banyak makanan tradisional yang tidak dijumpai di negara lain
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman sari buah atau nektar, produk roti, susu, permen, selai dan jeli
Lebih terperinciThe Hazard Analysis and Critical Control Point System
The Hazard Analysis and Critical Control Point System HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis
Lebih terperinciBuletin Peternakan Edisi IV 2017 Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Prov. Sulawesi Selatan
PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN SEBAGAI PELUANG USAHA Oleh : Andi Mulia, Staff Pengajar di UIN Alauddin Makassar Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak azasi setiap warga masyarakat sehingga harus tersedia dalam jumlah yang cukup, aman, bermutu,
Lebih terperinciPEMBUATAN TEPUNG JAGUNG
PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG Qanytah Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara di Asia yang memiliki lahan pertanian cukup luas dengan hasil pertanian yang melimpah. Pisang merupakan salah
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Gula merah kelapa diperoleh dari nira kelapa yang telah diuapkan dan dicetak
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gula merah kelapa Gula merah kelapa diperoleh dari nira kelapa yang telah diuapkan dan dicetak dalam berbagai bentuk (Gambar 1). Sampai saat ini, pembuatan gula kelapa dikerjakan
Lebih terperinciCONTOH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PADA KELOMPOK BAHAN PANGAN
CONTOH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PADA KELOMPOK BAHAN PANGAN 1. Serealia ) Pengolahan jagung : a. Pembuatan tepung jagung (tradisional) Bahan/alat : - Jagung pipilan - Alat penggiling - Ember penampung
Lebih terperinciINOVASI PEMBUATAN ANEKA PRODUK OLAHAN DARI BENGKUANG. OLEH : Gusti Setiavani, STP. MP
INOVASI PEMBUATAN ANEKA PRODUK OLAHAN DARI BENGKUANG OLEH : Gusti Setiavani, STP. MP Bengkuang merupakan buah yang kaya akan zat gizi yang mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan terutama vitamin
Lebih terperinciLampiran 1. Uji Post Hoc One Way Anova Rendemen Kelolosan Tepung Bengkuang "Lokal 1" dan "Lokal 2 dengan Berbagai Perlakuan Pretreatment
7. LAMPIRAN Lampiran 1. Uji Post Hoc One Way Anova Rendemen Kelolosan Tepung Bengkuang "Lokal 1" dan "Lokal 2 dengan Berbagai Perlakuan Pretreatment Rendemen_Kelolosan N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 6 91.03550
Lebih terperinciTELUR ASIN PENDAHULUAN
TELUR ASIN PENDAHULUAN Telur asin,merupakan telur itik olahan yang berkalsium tinggi. Selain itu juga mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral. Oleh karena itu, telur asin baik dikonsumsi oleh bayi
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN ABON
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN ABON Oleh : Nama : Siti Armilah NRP : 133020265 No. Meja : 5 (Lima) Kelompok : J Tanggal Praktikum : 19 April 2016 Asisten
Lebih terperinciBAB X PENGAWASAN MUTU
BAB X PENGAWASAN MUTU Pengawasan mutu merupakan aktivitas (manajemen perusahaan) untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas produk dan jasa perusahaan dapat mempertahanan sebagaimana yang telah direncanakan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah jambu biji (Psidium guajava) memiliki rasa yang enak dan segar serta memiliki banyak manfaat bagi kesehatan dan juga kecantikan manusia. Buah jambu biji telah lama
Lebih terperinciKERUPUK UDANG ATAU IKAN
KERUPUK UDANG ATAU IKAN 1. PENDAHULUAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan
Lebih terperinciKUALITAS TEPUNG BERAS SEBAGAI BAHAN BAKU CAMPURAN RAGI TEMPE (Rhizopus oligosporus) DILIHAT DARI HASIL PRODUKSI TEMPE KEDELAI ARTIKEL PUBLIKASI ILMIAH
KUALITAS TEPUNG BERAS SEBAGAI BAHAN BAKU CAMPURAN RAGI TEMPE (Rhizopus oligosporus) DILIHAT DARI HASIL PRODUKSI TEMPE KEDELAI ARTIKEL PUBLIKASI ILMIAH Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biskuit Menurut SNI 2973-2011, biskuit merupakan salah satu produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau
Lebih terperinciSiomay ikan SNI 7756:2013
Standar Nasional Indonesia Siomay ikan ICS 67.120.30 Badan Standardisasi Nasional BSN 2013 Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen ini
Lebih terperinci4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Cookies Cookies (kue kering) adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung protein rendah. Proses pembuatan cookies dengan cara dipanggang hingga keras namun masih renyah
Lebih terperinciKAJIAN PENERAPAN ALAT PENEPUNG PISANG UNTUK PENINGKATAN NILAI TAMBAH DI PROVINSI KALIMANTAN SELATAN
KAJIAN PENERAPAN ALAT PENEPUNG PISANG UNTUK PENINGKATAN NILAI TAMBAH DI PROVINSI KALIMANTAN SELATAN Susy Lesmayati 1 dan Retno Endrasari 2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan 2 Balai
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bakso Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Kabupaten Kendal terkenal dengan sentra pertanian, salah satunya adalah
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kabupaten Kendal terkenal dengan sentra pertanian, salah satunya adalah budidaya jambu biji. Jambu biji jenis getas merah (Psidium guajava Linn) merupakan jenis jambu
Lebih terperinciLAMPIRAN B1 E2 A3 E3 B3
Lampiran 1. Layout LAMPIRAN D1 C1 A1 C3 D3 D2 A2 B2 C2 E1 B1 E2 A3 E3 B3 1. A1, A2 A3 = Varietas Kirik 2. B1, B2, B3 = Varietas Gambyong 3. C1, C2, C3 = Varietas Jawa 4. D1, D2, D3 = Varietas Gatotkaca
Lebih terperinciDIVERSIFIKASI PRODUK AREN UNTUK PANGAN DAN PROSPEK PASAR
DIVERSIFIKASI PRODUK AREN UNTUK PANGAN DAN PROSPEK PASAR Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc & Tim Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Disampaikan pada Pertemuan Pengembanan dan Pemanfaatan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. terpenting, selain gandum dan padi. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman
TINJAUAN PUSTAKA Jagung Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman semusim yang mempunya batang berbentuk
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. tumbuhan berklorofil. Dilihat dari ukurannya, rumput laut terdiri dari jenis
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rumput Laut Rumput laut atau sea weeds secara ilmiah dikenal dengan istilah alga atau ganggang. Rumput laut termasuk salah satu anggota alga yang merupakan tumbuhan berklorofil.
Lebih terperinciABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN
PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG (Penaeus sp) UNTUK PENGANEKARAGAMAN MAKANAN RINGAN BERBENTUK STICK Tri Rosandari dan Indah Novita Rachman Program Studi Teknoogi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia
Lebih terperinciMANISAN BASAH JAHE 1. PENDAHULUAN 2. BAHAN
MANISAN BASAH JAHE 1. PENDAHULUAN Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. yang tinggi, diantaranya mengandung vitamin C, vitamin A, sejumlah serat dan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dibandingkan dengan buah yang lain. Buah pisang memiliki kandungan gizi yang tinggi, diantaranya mengandung
Lebih terperinciLampiran 1. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI
LAMPIRAN 69 70 Lampiran 1. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Bulat Panjang
Lebih terperinciLAPORAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN Pembotolan Manisan Pepaya. Oleh :
LAPORAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN Pembotolan Manisan Pepaya Oleh : VIVIT NILASARI RINTHA AMELIA LUTHFIYAH NUR SAFITRI VINA AULIA P1337431214018 P1337431214023 P1337431214024 P1337431214033 Prodi D4 GIZI Politeknik
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. occidentale L.) seluas ha, tersebar di propinsi Sulawesi. Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur,
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia memiliki areal perkebunan jambu mete (Anacardium occidentale L.) seluas 560.813 ha, tersebar di propinsi Sulawesi Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan,
Lebih terperinciMasa berlaku: Alamat : Jl. Gayung Kebonsari Dalam 12 A, Surabaya Oktober 2007 Telp. (031) ; Faks.
LAMPIRAN SERTIFIKAT AKREDITASI LABORATORIUM NO. LP-036-IDN Nama Laboratorium : Balai Pengujian Sertifikasi Mutu Barang dan Lembaga Tembakau Surabaya Fisika/kimia Biji kopi Biji berbau busuk dan atau berbau
Lebih terperinciIII. TINJAUAN PUSTAKA
III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa
Lebih terperinciMasa berlaku: Alamat : Jl. Gayung Kebonsari Dalam 12 A, Surabaya Juni 2009 Telp. (031) ; Faks.
AMANDEMEN LAMPIRAN SERTIFIKAT AKREDITASI LABORATORIUM NO. LP-036-IDN Nama Laboratorium : Balai Pengujian Sertifikasi Mutu Barang dan Lembaga Tembakau Surabaya Fisika/kimia Biji kopi Biji berbau busuk dan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung
5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tapioka Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. A. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Kluwih (Artocarpus communis)
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Kluwih (Artocarpus communis) Kluwih merupakan kerabat dari sukun yang dikenal pula dengan nama timbul atau kulur. Kluwih dianggap sama dengan buah
Lebih terperinciINOVASI PEMBUATAN SUSU KEDELE TANPA RASA LANGU
INOVASI PEMBUATAN SUSU KEDELE TANPA RASA LANGU Oleh: Gusti Setiavani, S.TP, M.P Staff Pengajar di STPP Medan Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa
Lebih terperinciMODUL 5 PIZZA IKAN. Indikator Keberhasilan: Mutu pizza ikan yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut, rasa dan aroma khas ikan.
MODUL 5 PIZZA IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu membuat pizza ikan yang enak, bertekstur lembut dan rasa yang lezat. Indikator Keberhasilan: Mutu pizza ikan
Lebih terperinciMANISAN KERING JAHE 1. PENDAHULUAN 2. BAHAN
MANISAN KERING JAHE 1. PENDAHULUAN Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. sebagai hidangan penutup atau populer disebut dessert. Bahan utama dari es. emulsifier, stabilizer dan perasa (Chan, 2008).
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Es Krim Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang populer di dunia dan sangat digemari
Lebih terperincitips: Menyimpan Tahu Segar
Tip's Memasak Tip's Memasak tips: Kaldu Udang Mendapatkan kaldu udang yang gurih, sangrai atau panggang kulit, dan kepala udang hingga kering dan harum. Angkat lalu rebus dengan air secukupnya di atas
Lebih terperincitips: Menyimpan Tahu Segar
Tip's Memasak Tip's Memasak tips: Kaldu Udang Mendapatkan kaldu udang yang gurih, sangrai atau panggang kulit, dan kepala udang hingga kering dan harum. Angkat lalu rebus dengan air secukupnya di atas
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Pada proses penggolahan stick singkong, singkong yang digunakan yaitu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN terdiri dari : Tahapan-tahapan proses pengolahan stick singkong di UKM Flamboyan 4.1 Persiapan Bahan Baku Pada proses penggolahan stick singkong, singkong yang digunakan yaitu
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciBAB III BAHAN DAN METODE
BAB III BAHAN DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 27 Mei 2013 sampai dengan 5 Juni 2013 di PT. Awindo Internasional Jakarta. PT. Awindo Internasional terletak
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian
TINJAUAN PUSTAKA Nugget. Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. tidak rata karena mata tunas dan warna daging dari putih hingga kuning
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikonsumsi pada bagian umbi di kalangan masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. A. Kue Bolu. Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula,
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Bolu Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak, dan telur. Menurut Donald (2013), kue bolu merupakan produk yang di hasilkan dari tepung terigu
Lebih terperinciLampiran 1 Standard Mutu Bahan Baku dan Bahan pembantu
Lampiran 1 Standard Mutu Bahan Baku dan Bahan pembantu A. Standar Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751-2000) No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bentuk 1.2 Bau 1.3 1.4 Rasa 56 Serbuk Normal (bebas
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. manusia. Seiring dengan berkembangnya zaman, masyarakat semakin
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Minuman dan makanan merupakan salah satu kebutuhan hidup manusia. Seiring dengan berkembangnya zaman, masyarakat semakin menyadari akan pentingnya mengkonsumsi makanan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. selai adalah buah yang masak dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah cepat sekali rusak oleh pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu,
Lebih terperinciBAB III BAHAN DAN METODE
BAB III BAHAN DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian telah dilaksanakan di PT. Graha Insan Sejahtera yang berlokasi di salah satu Perusahaan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jalan Muara
Lebih terperinciSNI butir A Air Minum Dalam Kemasan Bau, rasa SNI butir dari 12
LAMPIRAN SERTIFIKAT AKREDITASI LABORATORIUM NO. LP-080-IDN Bahan atau produk yang Jenis Pengujian atau sifat-sifat yang Spesifikasi, metode pengujian, teknik yang Kimia/Fisika Pangan Olahan dan Pakan Kadar
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. makanan yang diijinkan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan.
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Bakar Bakso merupakan produk daging olahan yang berasal dari daging sapi. Menurut SNI 01 3818 1995 definisi dari bakso daging yaitu produk makanan yang berbentuk bulat,
Lebih terperinciKUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis G.Forst)
KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis G.Forst) Quality of Noodle with Substitution of Kluwih (Artocarpus communis G. Forst) Seed Flour Agustina Arsiawati Alfa Putri
Lebih terperinciTARIF LINGKUP AKREDITASI
TARIF LINGKUP AKREDITASI LABORATORIUM BARISTAND INDUSTRI PALEMBANG BIDANG PENGUJIAN KIMIA/FISIKA TERAKREDITASI TANGGAL 26 MEI 2011 MASA BERLAKU 22 AGUSTUS 2013 S/D 25 MEI 2015 Bahan Atau Produk Pangan
Lebih terperinciBAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).tiga perempat dari luas wilayah
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).tiga perempat dari luas wilayah Indonesia atau sekitar 5.8 juta km² berupa laut.garis pantai
Lebih terperinci