BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. tambahan makanan lainnya yang di izinkan (SNI ). Pengendalian

Transkripsi

1 4 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Serbuk Minuman Rasa Jeruk Definisi Serbuk Minuman Rasa Jeruk adalah produk yang merupakan campuran tepung, gula pasir dengan cita rasa jeruk (alami, identik alami, tiruan) dan bahan tambahan makanan lainnya yang di izinkan (SNI ). Pengendalian mutu air sangatlah penting terutama untuk minuman ringan minuman ini pada hakekatnya adalah air maka rasa atau bau apapun yang kurang menyenangkan yang ada didalam air akan mempengaruhi rasa produk akhir. Kejernihan yang tinggi dari sebagian besar minuman ringan merupakan faktor penting dari segi pemasaran (Buckle, 1985). Umumnya warna yang ditambahknan disesuaikan dengan cita rasa produk yang akan dibuat. Misalnya untuk rasa jeruk diberi warna orange. Warna dan rasa ditambahkan agar ada kesan dari buah asli. Bahan pewarna sintesis yang boleh digunakan untuk minuman harus dibatasi jumlahnya karena pada dasarnya setiap benda sintesis yang masuk kedalam tubuh kita akan mempengaruhi kesehatan jika digunakan dalam dosis tertentu dalam jangka waktu tertentu, untuk itu kita harus memperhatikan ADI. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan jumlah zat kimia yang masuk dalam setiap harinya (Yuliarti, 2007).

2 5 2.2 Bahan Tambahan Pangan Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, nilai gizinya juga sifat mikrobiologisnya. berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang temasuk dalam golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis (Cahyadi, 2009). Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila : 1. Dimakasudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan 2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. 3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan 4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan Pengertian Bahan Tambahan Pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88No.1168/menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Terdiri dari golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut. 1. Antioksidan (antioxidant) 2. Antikempal (anticacking agent)

3 6 3. Pengatur keasaman (acidity regulator) 4. Pemanis buatan (artificial sweetener) 5. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent) 6. Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener) 7. Pengawet (preservative) 8. Pengeras (firming agent) 9. Pewarna (colour) 10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavor, flavor enhancer) 11. Sekuestran (sequestrant) Tujuan Penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residua tau kontaminan dari bahan yang sengaja

4 7 ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. (Cahyadi, 2006). 2.3 Pewarna Pangan Pewarna makanan banyak digunakan untuk berbagai jenis makanan dan minuman, terutama berbagai produk jajanan pasar serta berbagai makanan dan minuman olahan yang dibuat oleh industri kecil ataupun industri rumah tangga meskipun pewarna buatan juga ditemukan pada berbagai jenis makanan yang dibuat oleh industri besar. Yang terakhir ini biasanya sengaja dilakukan oleh pabrik untuk membuat makanan atau minuman berkalori rendah yang ditujukan untuk penderita diabetes melitus. Hampir setiap makanan dan minuman olahan telah dicampur dengan pewarna sintetis. Penggunaannya secara terus menerus (berlebihan) dapat membahayakan kesehatan. Penggunaan pewarna sebenarnya boleh saja selama dalam jumlah terbatas. Namun demikian, apabila pewarna yang digunakan adalah pewarna nonmakanan, misalnya pewarna tekstil atau kertas ataupun pewarna makanan, tetapi dalam jumlah yang berlebihan, tentulah akan membahayakan kesehatan konsumen (Yuliarti, 2007). Warna merupakan salah satu aspek yang penting terhadap kualitas suatu produk makanan. Kualitas warna dianggap menunjukkan kualitas rasa dan tekstur dari suatu makanan agar makanan tersebut dapat diterima di masyarakat. Warna juga mengindikasikan bahwa telah terjadi reaksi kimia pada makanan (Deman, 1980).

5 8 Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu : 1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging. 2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanasknan membentuk warna cokelat. Misalnya warna cokelat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar. 3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Mailard, yaitu antara gugus aminoprotein dengan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. 4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau cokelat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, mislanya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. 5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan (Winarno, 1992) Tujuan Penggunaan Pewarna Pangan Berdasarkan survai yang telah dilakukan Walford (1980), ada beberapa tujuan penggunaan pewarna pangan, yaitu : 1. Untuk memberikan penampilan yang menarik dari produk makanan yang telah berubah warna ketika proses pembuatan. 2. Untuk memeberikan warna kepada produk makanan sesuai dengan sifat makanan tersebut.

6 9 3. Untuk menguatkan warna suatu produk makanan yang memiliki warna yang lemah. 4. Untuk memastikan keseragaman suatu bets dari sumber yang berbeda (Walford, 1980) Klasifikasi Zat Pewarna Makanan Pewarna Alami Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color ini adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti β-karoten dan kantaxantin yang telah dapat dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya, zat pewarna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan termasuk daftar yang telah tetap (Winarno, 1992). Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, tannin, quinon dan xanton, serta karotenoid (Cahyadi, 2009) Berikut beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan Karoten menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarine. Dapat diperoleh dari wortel, papaya, dan sebagainya. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega, biksin diperoleh dari biji pohon bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering

7 10 digunakan untuk mewarnai mentega, margarine, minyak jagung, dan salad dressing. Karamel berwarna cokelat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, caramel cair untuk roti dan dan biscuit, serta caramel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan minuman es kelapa ataupun es cendol. Klorofil, mengahsilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan seperti suji, pandan, dan daun katuk dan sebagainya. Antosianin, penyebab warna merah, orange, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman Kurkumin berasal dari kunyit sebagai salah satu bumbu dapur sekaligus pemberi warna kuning pada masakan.

8 11 Tabel 1.Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas Karamel cokelat gula dipanaskan air stabil Antosianin jingga, merah, biru tanaman air peka terhadap panas dan ph Flavonoid kuning tanaman air stabil terhadap panas Batalain kuning, merah tanaman air sensitif terhadap Quinon kuning-hitam tanaman air panas Xanthon kuning tanaman air `Karotenoid kuning, merah tanaman/hewan air Stabil terhadap panas Klorofil hijau tanaman lipid dan air sensitif terhadap panas Heme merah, cokelat hewan air sensitif terhadap panas Sumber : Cahyadi (2006) Banyak sekali bahan alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan, umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang bear sekalipun, berbeda dengan pewarna sintesis yang demi keamanan penggunaanya harus dibatasi dengan melihat ADI-nya (Yuliarti, 2007) Zat pewarna ditambahkan kedalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Zat-zat Pewarna alam yang sering digunakan misalnya, karoten, kunyit dan daun-daun pandan. Dibandingkan dengan bahan pewarna alami, maka bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna, dan

9 12 penyimpanannya lebih mudah dan lebih tahan lama. Selain daripada itu bahan pewarna alami biasanya warnanya jarang yang sesuai dengan warna yang di ingini. (Winarno, 1980) Tabel 2.Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis Perwarna Amaran Biru Berlian Nomor Indeks Warna (C.I.No) Amaranth: CI Food Red 9 Brilliant Blue FCF: CI Eritrosin Food red 2 Eritrosin: CI Hijau FCF Hijau S Indigotin Ponceau 4R Food red 14 Fast green FCF: CI Food green 3 Green S: CI Food Green 4 Indigotin: CI Food Blue I Batas Maksimum Penggunaan Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Kuning Karmoisin Ponceau 4R: CI Food red Carmoisine; CI Food Red 3; Secukupnya Secukupnya

10 Pewarna Sintetis Pewarna sintetik adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia. Berdasarkan kelarutannya, dikenal dua macam pewarna sintetis, yaitu dyes dan lakes. Penggunaan bahan pewarna buatan yang tidak direkomondasikan oleh Depkes RI atau oleh FDA dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti Timbulnya kanker usus dan pancreas. Hal ini disebabkan oleh kandungan arsen melebihi 0,00014% dan timbal melebihi 0,001%. Batas konsumsi bahan pewarna buatan yang direkomondasikan oleh Depkes berkisar 1,25-1,5 mg/kg berat badan (untuk warna merah 25 mg/kg berat badan (untuk warna biru) 12,5 mg/kg berat badan untuk (warna hijau), dan 5-7,5 mg/kg berat badan (untuk warna kuning). (Budiyanto, 2001). Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi memberikan bumbu atau pemberi rasa ke bahan olahannya. Dewasa ini ada beberapa bahan pewarna alami yang digunakan untuk menggantikan pewarna sintetik.. Pewarna alami juga dapat memberikan fungsi tambahan sebagai antioksidan, antimikroba, dan fungsi lainnya. Hal ini menyebabakan pertumbuhan penggunaan pewarna alami cenderung menjadi dua kali lipat bila dibandingkan dengan pewarna sintetis, terutama di negara-negara maju. Meskipun pewarna alami ini jauh lebih aman untuk dikonsumsi, akan tetapi penggunaan pewarna alami belum dapat dilakukan secara menyeluruh, sebab beberapa kendala, seperti rasa yang kurang sedap, penggumpalan pada saat penyimpanan, dan ketidakstabilan dalam penyimpanan

11 14 Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP). Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut (Yuliarti, 2007). Umumnya pewarna alami diperoleh dari ekstrak kasar dari suatu tumbuhan yang pada dasarnya tidak stabil. Jelas terlihat stabilitas warna pada beberapa makanan dari penggunaan pewarna alami ini. Sebagai contoh adalah antosianin. Antosianin dapat digunakan pada beberapa produk, akan tetapi variasi warna yang ada terlalu sempit penggunaannya. Hal ini disebabkan ketidakstabilan antosianin terhadap ph tertentu, terutama ph asam (Walford, 1984). Tabel3.Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis Pewarna Kestabilan terhadap Cahaya Oksidasi ph Eritrosin Sangat baik Rendah Sangat rendah Merah Sangat baik Rendah Baik Allura Kuning Sedang Rendah Baik FCF Hijau FCF Rendah Sangat rendah Baik Biru Berlian Rendah Sangat rendah Baik Indigotin Sangat rendah Sangat rendah Baik Tartrazin Baik Rendah Baik

12 15 Zat warna yang termasuk golongan dyes telah melalui prosedur sertifikasi yang ditetapkan oleh US-FDA. Sedangkan zat pewarna lakes yang hanya terdiri dari satu warna, tidak merupakan campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified colour terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya bentuk garam, kelarutan, dan residu yang terdapat didalamnya. Pada umumnya pewarna sintetis lebih stabil terhadap ph, cahaya, dan faktor lainnya selama pengolahan dan penyimpanan (Cahyadi, 2008). Tabel 4.Golongan Pewarna Sintetik Golongan Azo Dyes Contoh Pewarna Allura Red (Merah Allura) Amaranth, Azorubin (Carmoisin), Briliant Black, Brown FK, Brown HT, Litol Rubin BK, Ponceau 4R, Merah 2G, Sunst Yellow, Tartrazine Triarylmethane Dyes Briliant Blue FCF, Fast Green FCF, Green S, Patent Blue V Quinophthalon Dyes Quinoline Yellow (Kuning Kuinelin) Xanthene Dyes Erythrosine (Eritrosin) Indigo Dyes Indigotine (Indigotin)

13 16 Tabel 5. Pewarna Sintetik yang diizinkan dan yang dilarang di Indonesia Pewarna Pewarna yang Diizinkan Amaran Biru Berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S Indigotin Ponceau 4R Kuning Kuinelin Sunset Yellow Tartrazin Carmoisin Pewarna yang Dilarang Citrus Red Ponceau 3R Ponceau SX Rhodamin B Buinea Green B Magentha Chrysoidine Butter Yellow Sudan I Methanil Yellow Auramine Oil Orange SS Oil Orange XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB Sumber : Cahyadi (2008) Nomor Indeks Warna (C.I. No) Menurut Winarno (1992), ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat warna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang ditetapkan oleh FDA (Food and Drug Administration). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari satu warna dasar, tidak merupakan warna campuran,

14 17 juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya bentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya. 1. Dye Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilen glikol, gliserin atau alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dye tidak dapat larut. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan. Penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnaannya sendiri. Zat pewarna dye terbagi menjadi empat kelompok, yaitu azo dye, tryphenylmethane dye, fluorescein dan sulfonated indigo (Winarno, 1992). Pada umumnya penggunaan dye dilakukan untuk mewarnai roti dan kue, produk-produk susu, minuman ringan, minuman berkarbonat dan lain-lain. Konsentrasi pemakaian tidak dibatasi secara khusus, tetapi di Amerika Serikat disarankan agar digunakan dengan memperhatikan Good Manufacturing Practices (GMP), yang pada prinsipnya dapat digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk memperoleh efek yang diinginkan. 2. Lake Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna dye dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat (alumina). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Lake stabil pada ph 3,5-9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas (Winarno, 1992).

15 18 Kandungan dye dalam lake disebut pure dyes contents (pdc). Lakes umumnya mengandung 10-40% dye murni. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, maka zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang tidak boleh kena air. Dibandingkan dengan dye, maka lake pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas sehingga harga lake umumnya lebih mahal daripada harga dye (Cahyadi, 2006) Efek Bahan Pewarna Terhadap Kesehatan Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat berbahaya menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88). Namun demikian, penggunaan pewarna tersebut hendaknya dibatasi karena meskipun relatif aman, penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapat membahayakan kesehatan masyarakat. Menurut Cahyadi (2009), zat warna diabsorbsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung ke hati, melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena superior. Zat warna yang dimetabolisme dan dikonjugasi di hati, selanjutnya ada juga yang ke empedu memasuki jalur sirkulasi enterohepatik. Zat warna azo yang larut dalam air diekskresi secara kuantitatif melalui empedu, sedangkan yang larut dalam lemak diabsorpsi sempurna tanpa metabolisme dalam usus, melainkan dimetabolisme dalam hati oleh azo-reduktase membentuk amin primer yang sesuai, atau dapat juga dihidrolisis, atau diikat oleh protein-protein hati. Senyawa yang merupakan metabolit polar cepat dieliminasi lewat urine. Beberapa senyawa azo, terurai pada ikatan azo-nya membentuk aminonaftol.

16 19 Efek kronis yang disebabkan oleh zat warna azo yang dimakan dalam jangka waktu lama menyebabkan kanker hati. Selain senyawa-senyawa azo lain mengakibatkan kanker walaupun efeknya lebih kecil dan waktunya lebih lama. Para ilmuwan pada umumnya mempergunakan zat warna azo dalam penelitiannya, karena hampir 90% dari bahan pewarna pangan terdiri dari zat warna azo (Cahyadi, 2006). Zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan disebut zat beracun. Banyak zat-zat kimia yang beracun pada dosis besar dan tidak beracun pada dosis yang kecil. Kecenderungan zat-zat berbahaya yang menyebabkan kanker pada manusia menjadi perhatian publik pada saat ini (Hughes, 1987). Khususnya yang dijual di pinggir jalan, rentan terhadap polusi, debu maupun asap knalpot. Sering kali makanan tersebut tidak disiapkan secara higienis atau juga mempergunakan bahan-bahan yang berbahaya seperti zat pewarna karena alas an harganya murah. (Khomsan, 2003). 2.5 Analisis Zat Pewarna Sintetis Secara Kromatografi Kertas Pada laboratorium analisis pewarna pangan sudah rutin dilakukan dengan berbagai metode, tehnik dan cara. Sebagian besar analisis berdasarkan suatu prinsip kromatografi ataupun menggunakan alat spektrofotometer. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna secara teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas cukup serta cukup tersedianya pelarut organik yang biasanya cukup mahal harganya dan tehnik ini memerlukan waktu yang cukup lama (Cahyadi, 2006).

17 Kromatografi Berbagai jenis pemisahan yang sederhana dengan kromatografi kertas telah dikerjakan dimana proses dikenal sebagai analisa kapiler. Mula-mula telah dilakukan pemisahan asam-asam amino dan peptida yang merupakan hasil hidrolisa protein wool dengan suatu cara dimana kolom yang berisi bubuk diganti dengan lembaran kertas dan kemudian diletakkan dalam bejana tertutup yang berisi uap jenuh larutan. Dimana fase tetap adalah air, disokong oleh molekulmolekul selulosa dari kertas, dan fase gerak biasanya merupakan campuran dari satu atau lebih pelarut-pelarut organik dan air. (Sastrohamidjojo, 1991). Kromatografi Kertas dan Kromatografi Lapis Tipis merupakan metode kromatografi yang sederhana. Kromatografi Kertas merupakan jenis kromatografi partisi, dimana fasa diam adalah air yang disokong oleh molekul-molekul selulosa dari kertas, dan fasa gerak merupakan campuran dari satu atau lebih pelarutpelarut organik dan air. Kromatografi Kertas sudah sering digunakan untuk mengidentifikasi pewarna sintetik pada makanan. Bahkan metode ini hingga saat ini masih digunakan oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (POM) (Gritter, 1991). Prosedur penyiapan sampel dari kedua metode kromatografi ini sama yakni, sejumlah cuplikan ditambahkan asam asetat encer kemudian masukkan benang wool bebas lemak secukupnya, lalu dipanaskan diatas nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool dicuci dengan air hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan ammonia 10% diatas penangas air hingga sempurna. Totolkan pada kertas kromatografi (pada Kromatografi Kertas) ataupun plat lapis tipis (pada Kromatografi Lapis Tipis),

18 21 juga totolkan baku pembanding. Elusi dengan eluen yang sesuai pada suhu kamar (Cahyadi, 2009). Mekanisme pemisahan dengan kromatografi kertas prinsipnya sama dengan mekanisme pada kromatografi kolom. Adsorben dalam kromatografi kertas adalahkertas saring, yakni selulosa. Sampel yang akan dianalisis ditotolkan ke ujung kertas yang kemudian digantung dalam wadah. Kemudian dasar kertas saring dicelupkan kedalam pelarut yang mengisi dasar wadah. Fasa mobil (pelarut) b dapat saja beragam.air, etanol, asam asetat atau campuran zat-zat ini dapat digunakan.kromatografi kertas diterapkan untuk analisis campuran asam amino dengan sukses besar. Karena asam amino memiliki sifat yang sangat mirip, dan asam-asam amino larut dalam air dan tidak mudah menguap (tidak mungkin didestilasi), pemisahan asam amino adalah masalah paling sukar yang dihadapi kimiawan di akhir abad 19 dan awal abad 20. Jadi penemuan kromatografi kertas merupakan berita sangat baik bagi mereka. Kimiawan Inggris Richard Laurence Millington Synge ( ) adalah orang pertama yang menggunakan metoda analisis asam amino dengan kromatografi kertas.saat campuran asam amino menaiki lembaran kertas secara vertikal karena ada fenomena kapiler, partisi asam amino antara fasa mobil dan fasa diam (air) yang teradsorbsi pada selulosa berlangsung berulang-ulang. Ketika pelarut mencapai ujung atas kertas proses dihentikan. Setiap asam amino bergerak dari titik awal sepanjang jarak tertentu.dari nilai R, masing-masing asam amino diidentifikasi. Kromatografi kertas dua-dimensi (2D) menggunakan kertas yang luas bukan lembaran kecil, dan sampelnya diproses secara dua dimensi dengan dua pelarut ( Com,1994).

19 22 Menurut Sastrohamidjojo, H (1991) menyatakan bahwa apabila akan melakukan pemisahan dengan kromatografi kertas maka hal-hal seperti berikut perlu mendapatkan perhatian Metode Pemisahan Ada beberapa metode dalam pemisahan dengan kromatografi kertas diantaranya : - Metode penurunan yaitu berupa bejana yang terbuat dari gelas, platina atau logam tahan karat yang di atasnya ditutup untuk mencegah dari pelarut. Untuk menyangga agar kertas tak lepas perlu diberi penahan dari batang gelas. Untuk beberapa centimeter pelarut mengalir oleh gaya kapiler dan mengalir oleh gravitasi setelah permukaan pelarut melintasi batang gelas. - Metode penaikan. Bejana yang digunakan untuk kromatografi penaikan sama seperti untuk kromatografi penurunan, tetapi pelarut diletak dibagian bawah bejana dan kertas dicelupkan di atasnya. - Metode mendatar. Dalam cara ini kertas dibentuk bulat ditengahnya diberi lubang sebagai tempat untuk meletakkan sumbu yang terbuat baik dari gulungan kertas atau dari benang dimana melalui ini pelarut akan naik yang kemudian akan membesahikertas untuk kemudian mengembang, melingkar, membawa senyawa yang dipisahkan Kertas Kromatografi kertas menggunakan kertas saring whatman no. 1 dan sampai saat ini masih dipakai.kertas dalam pemisahan terutama mempunyai pengaruh pada kecepatan alir pelarut.sedangkan fungsi dari kertas sendiri sangat kompleks.efek-efek serapan disebabkan oleh sifat polar dari gugus-gugus

20 23 hidroksil dimana ini kemungkinan sangat penting dan sejumlah kecil dari gugus karboksil dalam selulosa dapat menaikkan terhadap efek-efek pertukaran ion. Kecepatan aliran naik dengan penurunan kekentalan dari pelarut (dengan kenaikan dalam suhu), tetapi aliran pelarut pada suhu yang tertentu, ditentukan oleh kerapatan dan tebalnya kertas Pelarut Fase bergerak biasanya merupakan campuran yang terdiri atas satu komponen organik yang utama, air dan berbagai tambahan seperti asam-asam, basa atau pereaksi-pereaksi kompleks untuk memperbesar kelarutan dari beberapa senyawa atauuntuk mengurangi yang lainnya. Anti oksida sering digunakan juga dan harus didapati dengan kemurnian yang tinggi. Pelarut harus sangat mudah menguap, karena terlampau cepat mengadakan kesetimbangan, pada keadaan yang lain volalitas yang tinggi mengakibatkan lebih cepat hilang meninggalkan lembaran kertas setelah bergerak. Kecepatan bergeraknya harus tidak cepat dipengaruhi oleh perubahanperubahan suhu. Contoh penggunaan dari pelarut yang dipilih untuk senyawa- senyawa organik yang polar akan lebih mudah larut dalam air dari pada dalam zat zat cair organic akan terjadi gerakan-gerakan yang lambat jika fase bergerak anhidrida digunakan, penambahan air terhadap pelarut akan menyebabkan senyawa-senyawa tersebut untuk bergerak. Jadi n-butanol bukan merupakan suatu pelarut untuk asam-asam amino jika tidak dijenuhkan dengan air penambahan asam cuka disertai dengan pemberian lebih banyak air akan menjadi baik, yaitu akan menaikkan kelarutan dari asam-asam amino terutama yang bersifat basa, campuran tiga komponen ini sangat baik untuk senyawa senyawa asam amino.

21 Cara Penempatan Cuplikan Pada Kertas Larutan campuran yang akan dipisahkan ditempatkan pada kertas yang berupa noda. Biasanya dibiarkan untuk berkembang membentuk suatu bulatan. Bagian kertas yang ditetesi dibiarkan dalam keadaan mendatar, sehingga larutan pada keadaan kompak dalam bentuk bulatan. Dan jangan biarkan kertas tersentuh zat-zat yang lain. Biasanya diameter dari noda yang digunakan adalah 0,5 cm (Sastrohamidjojo, 1991) Identifikasi Dari Senyawa-Senyawa Menurut Sastrohamidjojo, H (1991) menyatakan bahwa dalam mengidentifikasi nodanodadalam kertas sangat lazim menggunakan harga Rf (retordation factor) yang didefenisikan sebagai : Rf = Nilai maksimum Rf adalah 1 dan ini dicapai ketika solut mempunyai perbandingan distribusi dan faktor retensi sama dengan 0 yang berarti senyawa bermigrasi dengan kecepatan yang sama dengan fase gerak. Nilai minimum Rf adalah 0 dan ini teramati jika senyawa tertahan pada posisi titik awal dipermukaan fase diam (Rohman, 2007). Ada beberapa faktor yang menentukan harga Rf yaitu diantaranya adalah : 1. Pelarut, disebabkan pentingnya koefisien partisi, maka perubahan-perubahan yang sangat kecil dalam komposisi pelarut dapat menyebabkan perubahanperubahan harga Rf. 2. Suhu, perubahan dalam suhu merubah koefisien partisi dan juga kecepatan aliran.

22 25 3. Ukuran dari bejana, volume dari bejana mempengaruhi homogenitas dari atmosfer jadi mempengaruhi kecepatan penguapan dari komponen-komponen pelarut dari kertas. 4. Kertas. Pengaruh utama kertas pada harga Rf timbul dari perubahan ion dan serapan, yang berbeda untuk macam-macam kertas. Kertas mempengaruhi kecepatan aliran.ia akan juga mempengaruhi pada kesetimbangan partisi. 5. Sifat dari campuran. Berbagai senyawa mengalami partisi dan antara volumevolume yang sama dari fase tetap dan bergerak. Mereka hampir selalu mempengaruhi karakteristik dari kelarutan satu terhadap yang lainnya hingga harga Rfnya.