PENGARUH JENIS SUSU (SAPI, KAMBING, DAN KACANG KEDELAI) DAN JENIS ENZIM (RENNET, PAPAIN, DAN BROMELIN) DALAM PEMBUATAN KEJU CHEDDAR

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS SUSU (SAPI, KAMBING, DAN KACANG KEDELAI) DAN JENIS ENZIM (RENNET, PAPAIN, DAN BROMELIN) DALAM PEMBUATAN KEJU CHEDDAR Ivana Ardelia Affandi (61117) Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Katolik Parahyangan, Bandung ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis susu jenis, jenis enzim, dan interaksi antara jenis susu dan jenis enzim terhadap perolehan dan kualitas (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan tekstur). Penelitian utama yaitu pembuatan keju cheddar dari susu sapi, susu kambing, dan susu kacang kedelai menggunakan enzim rennet, papain, dan bromelin dengan penambahan CaCl,% (b/v), bakteri Lactobacillus lactis,5% dari volume susu, garam sebanyak,5 gr dalam 1 gr curd. Kemudian, keju diperam selama 1 bulan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan tekstur (hardness). Hasil yang diperoleh, rendemen tertinggi menggunakan susu kambing dengan enzim rennet sebesar 1,68% dan rendemen terendah menggunakan susu kacang kedelai dengan enzim bromelin sebesar 4,59%. Kesimpulan yang dapat diambil adalah hasil dari semua keju cheddar masuk ke dalam standar SNI, kecuali keju dari susu kacang kedelai karena kadar abu dan kadar lemak yang tidak sesuai standar SNI. Kata kunci : Keju Cheddar, enzim, bakteri Lactobacillus lactis, pemeraman ABSTRACT This research aims to study the effect of different types of milk, enzymes, and the interaction between the type of milk and type of enzyme for the acquisition and quality (moisture content, ash content, protein content, fat content, and texture). Primary research that is making cheddar cheese from cow's milk, goat's milk, and soy milk using rennet, papain, and bromelain enzymes with the addition of CaCl.% (w/v), Lactobacillus lactis.5% of the milk volume, salt as much as.5 grams in 1 grams of curd. Then, cheese brooded for 1 month. Analysis was conducted on the analysis of moisture content, ash content, protein content, fat content, and texture (hardness). The results obtained, using the highest yield of goat milk with rennet enzyme is 1.68% and the lowest yield using soy milk with the bromelain enzyme is 4.59%. Conclusions based on the results of the study are the result of all the cheddar cheese into the ISO standard, except cheese from soy milk because ash content and fat content is not appropriate for the SNI standard. Keywords : Cheddar cheese, enzymes, Lactobacillus lactis, ripening PENDAHULUAN Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari penggumpalan atau koagulasi protein susu. Salah satu jenis keju adalah keju cheddar dan delapan puluh persen dari total keju yang diproduksi di dunia sekarang ini berupa keju cheddar. [1] Keju cheddar merupakan keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan memiliki rasa yang kuat. Selain itu, keju cheddar mempunyai tekstur yang rapat dan bersifat lembut. Kandungan gizi dari susu disajikan dalam tabel 1. Kandungan protein dari susu sapi cukup untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan keju. Oleh karena itu, kandungan protein dari susu kambing dan susu kacang kedelai yang lebih tinggi dari protein susu sapi dapat memenuhi syarat untuk membuat keju. Hasil perubahan susu menjadi keju sangat tergantung pada jumlah kasein. [] Di mana kasein merupakan salah satu jenis protein yang terdapat dalam susu. Pada pembuatan keju cheddar, terdapat suatu proses koagulasi susu yang dapat terjadi dengan meningkatkan keasaman susu menggunakan penambahan enzim rennet. Enzim protease dari abomasum anak sapi (rennet) yang biasanya digunakan sebagai koagulan, tersedia dalam jumlah terbatas dan memiliki harga yang cukup mahal sehingga membutuhkan alternatif penggumpal lain. [1] Enzim papain merupakan enzim yang berasal dari getah pepaya dan dapat digunakan sebagai pengganti enzim rennet karena papain tersedia dalam jumlah banyak, lebih mudah didapat, lebih tahan terhadap kondisi asam atau kondisi basa dan suhu tinggi, serta memiliki harga yang terjangkau.

2 Selain enzim papain, enzim yang dapat digunakan adalah enzim bromelin yang berasal dari buah nanas. Nanas merupakan salah satu jenis buahbuahan yang banyak dihasilkan di Indonesia. Menurut data Badan Pusat Statistik tahun 1, pada tahun 7 sampai tahun 9 meningkat hingga ton. [3] Tabel 1. Kandungan gizi susu [3][4][5] Komposisi Per 1 Gram METODE PENELITIAN Jenis Susu Sapi Kambing Kedelai Protein (g) 3, 3,6 3,5 Lemak (g) 3,5 4,,5 Karbohidrat (g) 4,3 4,5 5 Kalori (kkal) Laktosa (g) 4,8 4, - Percobaan Pendahuluan Percobaan pendahuluan terdiri dari pasteurisasi susu hewani, pembuatan susu nabati dari susu kacang kedelai, isolasi bromelin, dan penentuan dosis enzim. Pasteurisasi susu hewani dilakukan selama 3 menit dengan suhu 6,8 C, kemudian susu didinginkan sampai 31-3 C. Proses pembuatan susu kacang kedelai dilakukan menurut jurnal Sosial Ekonomi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya tahun 9. [4] Kacang kedelai dibersihkan dan dicuci, kemudian direbus selama 15 menit. Setelah itu, kacang kedelai direndam selama 8 jam. Setelah 8 jam, kacang kedelai disaring dan dicuci sampai kulit kacang kedelai terkelupas, lalu ditiriskan dan diblender. Kacang kedelai disaring dengan ditambah air sebanyak 1 liter air untuk 5 gram kacang kedelai dan didapatkan susu kacang kedelai. Prosedur isolasi bromelin dilakukan menurut Wuryanti (Fakultas Matematika Dan Ilmu Penegetahuan Alam UNDIP) tahun 4. [5] Buah nanas yang telah dipotong-potong dihomogenisasi dengan buffer posfat ph 7,5 dengan perbandingn 1:1 selama 15 menit. Kemudian disentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan 3 rpm. Supernatan yang terbentuk dipisahkan dan merupakan ekstrak kasar dari enzim bromelin. Prosedur penentuan dosis enzim dilakukan menurut jurnal Tekno Pangan dan Agroindustri Institut Pertanian Bogor. [6] Susu sebanyak 1 ml dipanaskan sampai suhu 35 C, kemudian ditambahkan enzim dan diaduk hingga homogen. Pada saat yang bersamaan stopwatch dinyalakan dan ketika mulai terasa berat diaduk, stopwatch dimatikan dan waktu dicatat. Pembuatan Keju Cheddar Pembuatan keju cheddar sebagai berikut : susu dipasteurisasi pada suhu 6,8 C selama 3 menit kemudian didinginkan sampai suhu 31-3 C dengan ditambahkan kalsium klorida,% dari berat bahan susu. Setelah mencapai suhu 3 C, ditambahkan starter Lactobacillus lactis sebanyak,5% dari volume susu. Susu didiamkan selama 3 menit dan ditambahkan enzim sesuai dosis yang telah ditentukan hingga terjadi koagulasi. Setelah curd terbentuk, dipanaskan hingga mencapai suhu 38 C kemudian disaring. Curd diletakkan di bawah wadah kosong, didiamkan selama 15 menit kemudian dilakukan sebaliknya. Proses ini dinamakan cheddaring. Curd ditaburkan garam sebanyak,5 g dalam 1 g curd dan dipress sampai air tidak menetes lagi. Keju yang terbentuk diperam selama 1 bulan. Analisis yang dilakukan baik sebelum dan setelah diperam adalah kadar air dengan metode oven sesuai dengan SNI , analisa kadar abu sesuai dengan SNI menggunakan tanur listrik Thermoline 13, analisa kadar protein dengan metode semimikro Kjeldhal dengan alat Kjeltec 81, analisa kadar lemak menggunakan metode soxhlet, dan analisa kekerasan dengan alat texture analyzer Brookfield CT HASIL DAN PEMBAHASAN Fenomena Pembuatan Susu dan Pasteurisasi Susu Sebelum pembuatan keju, dilakukan pembuatan susu kacang kedelai. Dalam pembuatan susu kacang kedelai busa yang muncul sangat sedikit bahkan hampir tidak ada. Perbedaan globula pada susu hewani dan nabati yang menyebabkan busa yang dihasilkan berbeda. Globula pada susu hewani terdiri dari trigilserida yang tertutup oleh dua selubung membran globula. Membran globula terbuat dari campuran fosfolipida dan protein dengan gugus-gugus hidrofobik di bagian sisi dalam dan gugus hidrofilik di bagian sisi luar globula. Bila dibandingkan dengan susu nabati yang lebih bersifat hidrofilik, maka busa yang dihasilkan lebih sedikit. Dengan demikian, semakin sedikitnya lemak yang terkandung dalam susu, semakin sedikit juga busa yang dihasilkan. Selain pengaruh globula, busa yang dihasilkan pada masingmasing susu disebabkan juga oleh protein. Protein teradsorpsi pada lapisan film tipis sehingga menimbulkan busa. [7] Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur 1 C dengan tujuan untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia, serta untuk memperpanjang daya simpan susu agar tidak cepat rusak. Pasteurisasi susu hewani maupun susu nabati yang digunakan termasuk low temperatur long time. Pemanasan susu dilakukan pada temperatur 6,8 C dengan waktu yang realitif lama, yaitu 3 menit.

3 Penentuan Dosis Enzim Enzim yang digunakan yaitu enzim rennet, papain, dan bromelin. Harga enzim rennet merk Fromase dengan komposisi enzymatic microbial coagulant (from Rhyzomucor miehei), magnesium stearate, dan microcristaline cellulose. Enzim papain yang digunakan merk Paya dan komposisi gula, garam, papain. Penentuan dosis enzim rennet, papain, dan bromelin diakukan pada masing-masing susu. Berdasarkan hasil yang didapat, jumlah dosis yang paling banyak menggunakan enzim bromelin. Dosis enzim untuk masing-masing jenis susu dapat dilihat pada gambar 1. Dosis Enzim (g/l) PENENTUAN DOSIS ENZIM 1,39 1,869,59,549 1,97 1,673 1,145 1,615 1,961 Gambar 1. Penentuan dosis enzim Berdasarkan grafik di atas, dosis enzim yang paling banyak digunakan berdasarkan jenis susu yang digunakan terdapat pada susu kedelai. Hal ini disebabkan karena kandungan lemak dan protein dari susu kedelai yang sangat sedikit dibandingkan dengan susu sapi dan susu kambing, sehingga membutuhkan jumlah enzim yang lebih banyak dalam proses koagulasi. Berdasarkan jenis enzim, dosis enzim yang paling banyak digunakan adalah enzim bromelin untuk ketiga jenis susu. Enzim bromelin ini bekerja dengan cara menguraikan protein dengan jalan memutuskan ikatan peptida. Perbedaan dosis enzim bromelin yang cukup banyak disebabkan oleh temperatur optimum untuk enzim bromelin sebesar 55 C, sedangkan temperatur susu saat ditambahkan enzim sebesar 6-3 C. Temperatur optimum untuk enzim rennet sebesar 4 C dan papain sebesar 5 C. Aktifitas enzim bromelin yang bekerja pada temperatur yang paling jauh dari temperatur optimum tersebut menyebabkan aktifitas enzim menurun sehingga jumlah enzim yang dibutuhkan menjadi lebih banyak bila dibandingkan dengan enzim rennet dan papain. [8][9][1] Rendemen Curd Rendemen dihitung dengan membagi massa keju yang didapat dengan massa susu yang digunakan. Berdasarkan jenis susu, persentase rendemen yang didapatkan pada keju dari susu kambing lebih besar dibandingkan dengan keju dari susu kacang kedelai dan susu sapi. Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi dan susu kacang kedelai. Kandungan lemak dan protein yang tinggi menghasilkan curd yang lebih besar pula. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa jenis susu berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan. Berdasarkan jenis enzim, masing-masing rendemen yang paling besar didapat dengan menggunakan enzim rennet yang menunjukkan jumlah curd yang terbentuk paling banyak dibandingkan menggunakan enzim papain dan bromelin. yang digunakan merupakan protease asam dan mengandung jamur rhyzomucor miehei. Jamur rhyzomucor miehei mengandung enzim lipase dan merupakan enzim ekstraseluler yang disekresikan melalui membran eksternal ke dalam media kultur. Enzim lipase yang terkandung dalam jamur rhyzomucor miehei berfungsi untuk memecah lemak yang terkandung dalam susu dan mengubah lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Enzim lipase mengubah lemak menjadi asam lemak dan gliserol yang memiliki molekul lebih sederhana dan lebih kecil. Sehingga protein dapat menangkap lemak-lemak membentuk gumpalan/curd yang lebih banyak. Selain itu juga, disebabkan karena enzim rennet bekerja mendekati suhu optimum dibandingkan dengan enzim yang lain. [11] Kandungan asam yang tinggi dalam enzim bromelin menyebabkan terjadinya pelepasan whey yang lebih cepat sehingga menyebabkan molekul kasein membentuk gumpalan-gumpalan kasein (curd). Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen dan menyebabkan ph menurun sehingga misel kasein larut dan membentuk ion kalsium (Ca + ) yang akan berpenetrasi ke struktur misel kasein yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Dengan demikian, misel kasein berubah dengan penggabungan misel kasein melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya penggumpalan. [8] Namun, karena enzim papain dan bromelin tidak memiliki kelebihan gugus hidroksil seperti enzim rennet maka berpengaruh terhadap hasil yang didapat. [8] Hasil rancangan percobaan faktorial dua faktor terhadap rendemen keju cheddar dapat dilihat pada tabel di bawah. Berdasarkan hasil rancangan percobaan, dapat disimpulkan bahwa jenis susu dan jenis enzim berpengaruh terhadap persentase rendemen keju cheddar. Sedangkan, untuk interaksi antara jenis susu dan jenis keju tidak ada interaksi antara keduanya. % Rendemen RENDEMEN CURD 1,99 9,35 1,74 9,4 1,35 1,4 5, 4,83 4,69 Jenis Susu Kedelai Gambar. Rendemen curd

4 Analisa Kadar Air Hilangnya kadar air pada keju disebabkan karena terikat dalam struktur komponen curd, tertahan pada partikel curd yang bersifat higroskopis, dari proses cheddaring dan penekanan curd [41]. Keju cheddar merupakan jenis keju keras dengan kadar air maksimal 45%. Hasil analisa kadar air dapat dilihat pada gambar 3. % KadarAir KADAR AIR KEJU CHEDDAR SEBELUM DIPERAM 7 57, 58,5 6 5,5 53,75 45, 46,5 5 34, 35, 3, Gambar 3. Kadar air keju sebelum diperam KADAR AIR KEJU CHEDDAR SETELAH 5 DIPERAM 4,75 43,5 4 35, 3,5 35,5 7, 3 18,5 15,5 13,5 1 Gambar 4. Kadar air keju setelah diperam % Kadar Air Dari hasil analisa, didapatkan kadar air untuk semua jenis keju setelah diperam tidak lebih dari 45% dan sesuai dengan standar SNI. Berdasarkan jenis susu, keju dari susu kacang kedelai sebelum diperam maupun setelah diperam memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan keju dari susu sapi dan susu kambing. Dapat dilihat pada kandungan air pada susu kacang kedelai yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan susu sapi dan susu kambing. Kadar air yang tinggi pada keju dari susu kacang kedelai disebabkan karena protein dari kedelai yang bersifat hidrofilik, sehingga dapat mengabsorbsi air dan menahannya. [14] Pada umumnya, protein dari susu hewani dan nabati memiliki sifat hidrofilik dan hidrofobik. Sifat hidropobik dapat digunakan untuk mengikat lemak sedangkan sifat hidrofilik dapat digunakan dalam mengikat air. Namun, pada susu hewani, terdapat tiga fraksi kasein, yaitu alfa, betta, dan gamma. Fraksi alfa terdiri dari kappa kasein yang mempunyai berat molekul Kappa kasein menentukan struktur misel yang dapat dipecah oleh enzim menjadi para kappa kasein dan glikopeptida yang larut. Pemecahan ikatan fenilalaninmentionin dari kappa kasein menyebabkan makro glikopeptida bebas sehingga bagian permukaan hidrofilik misel hilang dan menyisakan suatu rantai protein yang bersifat hidrofobik. Oleh karena itu, kandungan air dari susu hewani lebih kecil bila dibandingkan dengan kandungan air dari susu nabati. [14][15] Berdasarkan jenis enzim yang digunakan, keju dengan enzim bromelin memiliki kadar air paling tinggi dibandingkan enzim papain dan bromelin baik sebelum diperam ataupun setelah diperam. Hal ini disebabkan karena pengaruh kinerja enzim bromelin tersebut yang kurang optimal yang menyebabkan pada saat pemanasan, proses penggumpalan susu menghasilkan curd yang tidak kompak sehingga kadar air yang dihasilkan tinggi. [16] Rendahnya kalsium pada bahan baku susu menyebabkan kadar air keju menjadi lebih tinggi. Menurunnya kadar air keju setelah diperam disebabkan oleh terurainya komponen-komponen keju oleh aktifitas proteolitik yang terkandung dalam bakteri Lactobacillus lactis serta enzim rennet, papain, dan bromelin yang mampu memecah rantai panjang molekul protein menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Persentase penurunan kadar air sebelum dan setelah diperam sebesar 4,44%. Berdasarkan hasil rancangan faktorial dua faktor terhadap kadar air dapat dilihat pada tabel ANOVA di bawah ini. Jika FO lebih besar daripada F Tabel menunjukkan adanya pengaruh, sedangkan FO yang lebih kecil menunjukkan tidak ada pengaruh terhadap hasil analisis. Jenis susu berpengaruh terhadap kadar air baik sebelum diperam maupun setelah diperam. Sedangkan jenis enzim tidak berpengaruh terhadap kadar air baik sebelum diperam maupun setelah diperam, serta tidak ada interaksi antara jenis susu dan jenis enzim sebelum diperam. Setelah diperam ada interaksi antara jenis susu dan jenis enzim terhadap kadar air. Analisa Kadar Abu Kadar abu keju sebelum dan setelah diperam dapat dilihat pada gambar 5 dan 6. % Kadar Abu KADAR ABU KEJU CHEDDAR SEBELUM 1 DIPERAM 9, 9,5 1,75 9, 1 8, 7, 7, 8 6, 6,5 6 4 Gambar 5. Kadar abu keju sebelum diperam % Kadar Abu KADAR ABU KEJU CHEDDAR SETELAH 8 DIPERAM 6,75 7, 6, 6 5, 4,5 5, 4,5 3,5 3,5 4 Jenis Keju Kedelai Gambar 6. Kadar abu keju setelah diperam

5 Perhitungan kadar abu dilakukan dengan membagi selisih massa cawan porselen berisi sampel setelah ditanur dikurangi massa cawan kosong, lalu dibagi dengan massa sampel. Kadar abu maksimal sebesar 5,5%. Berdasarkan jenis susu, kadar abu tertinggi terdapat pada pada keju dari susu kacang kedelai. Kadar abu keju cheddar dari susu sapi dan susu kambing berada dibawah 5,5% dan masuk dalam standar SNI. Keju dari susu kacang kedelai tidak masuk dalam standar SNI Berdasarkan jenis enzim, kadar abu pada keju dengan enzim rennet dan papain cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan enzim bromelin. Hal ini disebabkan karena bentuk dari enzim tersebut yang berupa padatan, sehingga meminimalkan penguapan air yang terjadi bila dibandingkan dengan enzim bromelin. Lebih rendahnya kadar abu pada enzim bromelin disebabkan karena kandungan air yang sangat banyak dibandingkan dengan enzim rennet dan papain yang berbentuk padatan sehingga pada proses pengabuan dengan tanur, air pada sampel enzim bromelin lebih banyak menguap. Sehingga berat yang didapat setelah proses tanur selesai lebih ringan. Semakin tinggi kadar abu enzim menunjukkan semakin besar pula mineral yang terkandung dalam enzim. Kadar abu yang lebih dari kandungan maksimal 5,5% dapat mengganggu kesehatan karena menimbulkan penumpukan dan pengendapan yang disebabkan oleh mineral anorganik. Penyakit yang dapat ditimbulkan antara lain batu ginjal, batu empedu, pengerasan arteri, dan diabetes [17]. Berdasarkan hasil rancangan percobaan baik sebelum maupun setelah pemeraman, dapat disimpulkan bahwa jenis susu berpengaruh terhadap kadar abu. Sedangkan, jenis enzim tidak berpengaruh terhadap kadar abu dan adanya interaksi antara jenis susu dan jenis enzim. Selama pemeraman keju cheddar terjadi reaksi hidrolisis antara ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Selain pecahnya molekul protein, terjadi juga pemecahan lemak, pemecahan laktosa, dan senyawa organik. Pecahnya senyawa organik selama pemeraman berpengaruh terhadap kadar abu. Oleh karena itu, kadar abu setelah pemeraman lebih kecil dibandingkan sebelum pemeraman. [18] Persentase penurunan kadar abu sebelum dan setelah diperam sebesar,89%. Analisa Kadar Protein Protease dibagi menjadi empat golongan, yaitu protease serin, protease sulfihidril, protease metal, dan protease asam. Enzim rennet yang termasuk dalam protease asam memiliki kelebihan yaitu memiliki dua gugus karboksil pada sisi aktifnya. Gugus karboksil terdiri dari gugus karbonil (-CO-) dan gugus hidroksil (-OH). Gugus hidroksil (-OH) berinteraksi dengan H + dari gugus asam amino membentuk air. Gugus karbonil akan berinteraksi dengan dengan air melalui ikatan hidrogen. Enzim papain dan bromelin termasuk protease sulfihidril, yaitu enzim yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. [19] Enzim papain dan bromelin bersifat proteolitik yang memiliki kemampuan untuk memutuskan ikatan peptida sehingga dapat menggumpalkan protein susu. [8] Kandungan protein pada keju cheddar minimal sebesar 19,5% basis basah dan 3,3% basis kering. [] KADAR PROTEIN KEJU CHEDDAR SEBELUM DIPERAM BASIS KERING 7 57, ,48 44,4 5 35,67 38,98 37,79 4 5,94 3,54 3,5 3 1 Kedelai Jenis Susu Gambar 7. Kadar protein keju sebelum diperam basis kering % Kadar Protein KADAR PROTEIN KEJU CHEDDAR SETELAH DIPERAM BASIS KERING 7 65,6 56,44 6 5,54 44,7 5 41,6 33, ,7 3,9 6,5 3 1 Gambar 8. Kadar protein keju setelah diperam basis kering % Kadar Protein Berdasarkan hasil yang didapat, kandungan protein pada keju dari susu kacang kedelai yang bernilai di bawah 19,5% sedangkan keju dari susu sapi dan kambing memiliki kadar protein yang lebih tinggi dari kadar protein kacang kedelai. Kadar protein keju cheddar dari susu sapi dan susu kambing masuk dalam standar SNI, sedangkan keju cheddar dari susu kacang kedelai tidak masuk dalam standar SNI. Tingginya kandungan protein dalam keju bermanfaat bagi tubuh sebagai sumber energi, untuk perkembangan sel dalam tubuh, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Berdasarkan jenis susu, keju dari susu kambing cenderung menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis susu yang lain untuk basis basah. Hal ini didukung dari kandungan protein pada susu kambing yang lebih besar daripada susu sapi dan susu kacang kedelai. Sedangkan keju dari susu kacang kedelai memiliki protein yang paling kecil dan tidak mencapai kandungan protein minimal baik untuk kadar basah maupun kadar kering. Hal ini disebabkan karena kandungan protein dan lemak pada susu kacang kedelai lebih rendah. Kandungan lemak yang lebih sedikit dibandingkan dengan susu yang lain menyebabkan curd yng terbentuk juga lebih sedikit.

6 Berdasarkan jenis enzim, keju yang menggunakan enzim papain memberikan hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis enzim yang lain. Enzim papain memberikan hasil yang lebih baik daripada enzim yang lain, karena adanya aktivitas proteolitik yang memiliki kemampuan untuk memutuskan ikatan peptida sehingga dapat menggumpalkan protein susu dan memberikan kadar protein yang lebih tinggi. Selain itu, disebabkan karena pengaruh kondisi enzim papain yang bekerja pada kondisi optimum dibandingkan dengan enzim bromelin. [8] Secara keseluruhan, kadar protein sebelum diperam mengalami kenaikan setelah diperam selama 1 bulan dengan persentase kenaikan kadar protein sebesar 1,38%. Peningkatan kadar protein disebabkan karena terjadinya hidrolisis protein oleh enzim protease menjadi pepton, serta asam-asam amino selama pemeraman berlangsung. Aktifitas enzim pada proses pematangan keju tidak saja berasal dari enzim yang digunakan, tetapi juga dari bakteri starter Lactobacillus lactis. Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau terputusnya ikatan peptida dari protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH 3 + dan COO - dan berkurangnya berat molekul protein. Berdasarkan hasil rancangan faktorial dua faktor yang dapat dilihat pada tabel di bawah, dapat disimpulkan untuk basis basah bahwa baik sebelum pemeraman maupun setelah pemeraman, jenis susu berpengaruh terhadap kadar protein. Hal ini didukung dari kandungan protein pada masing-masing susu yang berbeda. Sebelum pemeraman, jenis enzim tidak mempengaruhi kadar protein, namun, setelah pemeraman jenis enzim berpengaruh terhadap kadar protein. Selain itu, tidak adanya interaksi antara jenis susu dan jenis enzim sebelum pemeraman dan adanya interaksi antara jenis susu dan jenis enzim setelah pemeraman. Kesimpulan untuk basis kering, baik sebelum pemeraman maupun setelah pemeraman, jenis susu berpengaruh terhadap kadar protein. Sedanngkan, jenis enzim tidak berpengaruh dan tidak ada interaksi antara keduanya. Analisa Kadar Lemak Jumlah lemak yang terperangkap dalam curd selain dipengaruhi oleh kadar lemak susu yang digunakan, juga dipengaruhi oleh suhu pada saat pembuatan keju dilakukan. Semakin tinggi suhu pengolahan, semakin sedikit lemak yang tertinggal dalam curd yang disebabkan oleh panas sehingga lemak ikut larut dan ikut terbuang bersama whey. Hasil analisa kadar lemak keju sebelum dan setelah diperam dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Kandungan lemak minimal sebesar 5% basis basah dan 6,6% basis kering. [] % Kadar Lemak KADAR LEMAK KEJU CHEDDAR SEBELUM DIPERAM BASIS KERING 15, ,58 1,91 9,14 8,85 1 7,84 7,87 8,14 8,45 5 Gambar 9. Kadar lemak keju sebelum diperam basis kering KADAR LEMAK KEJU CHEDDAR SETELAH DIPERAM BASIS KERING 14 1,95 1 9,61 8,85 8,83 1 7,69 6,95 8 6,16 7, 7,1 6 4 Gambar 1. Kadar lemak keju setelah diperam basis kering % Kadar Lemak Kadar lemak keju yang didapat tidak ada yang mencapai kandungan lemak minimal, baik basis basah maupun basis kering. Rendahnya kadar lemak disebabkan karena pada waktu pemasakan curd dan pemisahan whey yang masih belum sempurna yang disebabkan karena curd yang terkoagulasi akibat aktifitas enzim yang bekerja pada suhu yang tidak optimal, sehingga lemak yang terbawa oleh whey tidak ikut terkoagulasi. Berdasarkan jenis susu, kadar lemak tertinggi terdapat pada keju dari susu kambing, sesuai dengan kandungan lemak pada susu kambing yang paling besar di antara susu sapi dan susu kacang kedelai. Kadar lemak terendah dihasilkan oleh keju dari susu kacang kedelai disebabkan oleh kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis susu yang lain. Berdasarkan jenis enzim, kadar lemak dengan enzim rennet cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan enzim papain dan bromelin. Kadar lemak yang dihasilkan cenderung meningkat setelah pemeraman dengan persentase pemeraman sebesar 3,4%. Kadar lemak mengalami penurunan setelah proses pemeraman disebabkan karena adanya enzim lipase yang berasal dari aktifitas bakteri Lactobacillus lactis yang mengubah lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Lemak yang terdapat pada keju selama proses pemeraman mengalami perubahan menjadi asam-asam lemak seperti asetat, butirat, kaproat, stearat, oleat, dan lain-lain. Asam-asam lemak tersebut akan berubah menjadi berbagai ester yang akan menimbulkan aroma dan cita rasa. Degradasi lemak terjadi karena adanya enzim lipase yang berasal dari aktifitas bakteri Lactobacillus lactis. Asam-asam lemak yang keluar

7 berasal dari hasil lipolisis lemak keju dan merupakan komponen penting dalam membentuk cita rasa, aroma, tekstur. [8] Kandungan lemak yang tinggi dapat memicu terjadinya penyakit jantung, stroke, serta obesitas. Komponen lemak berupa kolesterol inilah yang menjadi penyebab utama pada penyakit jantung. Kolesterol yang berlebih dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah yang berakibat penyempitan pada pembuluh darah. Oleh karena itu, walaupun tidak memenuhi standar SNI, namun keju dengan lemak rendah ini dapat dikonsumsi bagi konsumen yang memiliki penyakit tersebut. [1] Berdasarkan hasil rancangan percobaan dapat dilihat pada tabel di bawah ini, dapat disimpulkan untuk basis basah baik sebelum pemeraman maupun setelah pemeraman jenis susu berpengaruh terhadap kadar lemak. Hal ini sesuai dengan kandungan lemak pada masing-masing susu yang berbeda. Sedangkan jenis enzim tidak mempengaruhi kadar lemak baik sebelum dan setelah pemeraman. Serta, tidak adanya interaksi antara jenis susu dan jenis enzim. Untuk basis kering, dapat disimpulkan bahwa tidak adanya pengaruh dari jenis susu serta jenis enzim dan tidak ada interkasi antara keduanya. Analisa Tekstur Pemeraman dilakukan selama 1 bulan. Selama pemeraman, keju akan mengalami perubahan pada tekstur, meliputi perubahan pada tekstur, terutama pada dan kekerasan. Perubahan yang terjadi disebabkan karena adanya hidrolisis protein secara enzimatis menyebabkan kasein menjadi lebih mudah larut sehingga keju menjadi lebih lunak. [] Dengan demikian semakin tinggi aktifitas proteolitik enzim pada keju dan semakin keju diperam, keju yang dihasilkan pun akan semakin lunak. Perbedaan tekstur keju disebabkan juga oleh kandungan kalsium pada bahan baku susu. Kandungan kalsium pada susu kacang kedelai sebesar,5%, pada susu sapi sebesar,143%, dan pada susu kambing sebesar,4%. [3][4] Kalsium berpengaruh dalam proses penggabungan misel kasein yang lain dan dalam membentuk rantai kalsium internal yang kuat dan diakhiri dengan terjadinya penggumpalan. Rendahnya kalsium memberikan sifat yang lunak, dan lebih lengket dibandingkan dengan kandungan kalsium yang tinggi. Berdasarkan jenis susu, keju cheddar dari susu kambing memiliki hardness yang lebih tinggi dibandingkan keju lainnya. Kandungan kalsium juga mempengaruhi tekstur keju yang dihasilkan. Kecendrungan kekerasan sesuai dengan kandungan kalsium pada masing-masing susu. Sesuai dengan kandungan kalsium pada susu kacang kedelai yang lebih rendah dibandingkan dengan susu lain, tekstur keju yang didapatkan juga lebih lembek dibandingkan dengan keju dari susu sapi dan susu kambing. Berdasarkan jenis enzim, tekstur keju yang memiliki hardness paling tinggi sebelum diperam menggunakan enzim rennet. Hal ini sesuai dengan kandungan air pada variasi enzim rennet lebih sedikit dibandingkan menggunakan enzim papain dan bromelin. Setelah diperam, keju dengan enzim papain memberikan hasil yang lebih tinggi daripada enzim yang lain, terutama rennet karena adanya aktivitas proteolitik yang memiliki kemampuan untuk memutuskan ikatan peptida sehingga dapat menggumpalkan protein susu dan akan terjadi pemisahan curd dan whey. Selain itu, disebabkan karena pengaruh kondisi enzim papain yang bekerja pada kondisi optimum dibandingkan dengan enzim bromelin. Keju dari susu kacang kedelai dengan enzim bromelin tidak sesuai dengan kecendrungan, seharusnya keju dengan menggunakan enzim papain menghasilkan tingkat kekerasan yang lebih tinggi. Hal ini dapat terjadi karena berdasarkan analisis kadar air, kandungan air dengan enzim papain lebih rendah. Dengan demikian, tekstur yang dihasilkan lebih rendah juga. Berdasarkan hasil rancangan percobaan, didapatkan kesimpulan sebelum diperam dan setelah diperam bahwa jenis susu dan jenis enzim berpengaruh terhadap analisa tekstur, serta, adanya interaksi antara jenis susu dan jenis enzim. gram gram HARDNESS KEJU SEBELUM DIPERAM 4 359, , ,5 13,95 114,95 97,4 95, 1 Jenis Keju Kedelai Gambar 11. Hardness keju sebelum diperam HARDNESS KEJU SETELAH DIPERAM 35 98,65 33,7 3 54, ,3 17,3 15,1 15 1,1 1 84,7 91,6 5 Jenis Keju Kedelai Gambar 1. Hardness keju setelah diperam KANDUNGAN KALSIUM KEJU CHEDDAR 1,915,78.8,61,61.6,541,41.4,45,61,35. Jenis Keju Kedelai Gambar 1. Kandungan kalsium keju cheddar Kandungan Ca (g/l)

8 KESIMPULAN Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah jenis susu berpengaruh terhadap rendemen curd, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan hardness. Jenis enzim berpengaruh terhadap rendemen curd dan hardness. Interaksi antara jenis susu dan jenis enzim berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, dan hardness. Rendemen tertinggi menggunakan susu kambing dengan enzim rennet sebesar 1,68% dan rendemen terendah menggunakan susu kacang kedelai dengan enzim bromelinbromelin sebesar 4,59%. Hasil keju cheddar semua masuk dalam standar SNI, kecuali keju dari susu kacang kedelai karena kadar abu dan kadar lemak tidak sesuai standar SNI. DAFTAR PUSTAKA 1. Adytia Putri, R., (1), Kajian Penggunaan Amonium Sulfat pada Pengendapan Enzim Protease () dari Buah Pepaya Sebaga Koagulan dalam Produksi Keju Cottage, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia, hlm Anonim, (1), Kandungan Susu Kambing Etawa, -susu-kambing-etawa.html (diakses tanggal 9 April 13). 3. Badan Pusat Statistik Indonesia, (1), Produksi Nanas di Indonesia, (diakses tanggal 9 April 13). 4. Setiawan, Iwan R., (6), Pembuatan Prototipe Alat pembuat Susu Kacang Kedelai Kapasitas 1,5 Liter. Puslit KIM-LIPI, Kawasan Puspiptek Serpong, Tangerang, hlm Wuryanti, (4), Isolasi dan Penentuan Aktivitas Spesifik Enzim dari Buah Nanas (Ananas Comosus L.), Universitas Diponegoro, Semarang, hlm Park, (199), Tekno Pangan dan Agroindustri, Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri, Volume 1 Nomor 5, Institut Pertanian Bogor Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Bogor. 7. Herawati, Dewi Astuti, (9), Pengaruh Konsentrasi Susu Skim terhadap Waktu Fermentasi, Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan, Volume 1 Nomor, Universitas Setia Budi, Surakarta, hlm Anggraini, Rizky Permata, dkk., (13), Pengaruh Level Enzim dari Nanas Masak Dalam Pembuatan Tahu Susu Terhadap Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu, Jurnal Ilmiah Peternakan, Volume 1 Nomor, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, hlm Kusumadjaja, Aline Puspita dan Rita Puspa Dewi, (5), Penentuan Kondisi Optimum Enzim Dari Pepaya Burung Varietas Jawa (Carica papaya), Jurnal Chemical, Volume 5 Nomor, University of Surabaya, Surabaya, hlm Hutagalung, Ida Lasroha, (8), Pengujian Level Enzim, Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Kimia Keju, Universitas Sumatera Utara, Medan. 11. Makfoeld, Djarir, (), Pengolahan hasil pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta, hlm Anonim, (1), Tekno Pangan dan Agroindustri, Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri, Volume 4, Institut Pertanian Bogor Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Bogor, hlm Ariebowo, Moekti., (7), Praktis Belajar Biologi. Visindo Media Persada. Jakarta Timur, hlm Fardiaz, Dedi dan Lilik Eka Radiati, (1), Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, volume 7 Nomor 1, Hlm Dongoran, Daniel, S., (4), Satu Jenis Enzim Protease Sulfhidril yang mampu Menghidrolisis Ikatan Peptida pada Protein atau Polipeptida Menjadi Molekul yang Lebih Kecil Yaitu Asam Amino, Universitas Sumatera Utara, Medan. 16. Herawati, Heny, (11), Peluang Pemanfaatan Tapioka Termodifikasi sebagai Fat Replacer pada Keju Rendah Lemak, Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, hlm Herawati, Heny, (11), Peluang Pemanfaatan Tapioka Termodifikasi sebagai Fat Replacer pada Keju Rendah Lemak, Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, hlm Rahayu, Winarti P., (11), Microbiology, Volume 5 Nomor 4, hlm Kementerian Kesehatan RI, (11), Strategi Nasional Penerapan Pola Konsumsi Makanan dan Aktifitas Fisik untuk Mencegah Penyakit tidak Menular, Jakarta, Indonesia.. Anggraini, Rizky Anonim, (1), Tekno Pangan dan Agroindustri, Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri, Volume 4, Institut Pertanian Bogor Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1. Anonim, (1), Kandungan Susu Kambing Etawa, -susu-kambing-etawa.html (diakses tanggal 9 April 13).. Anonim, (1), Komposisi Kandungan Susu, n-susu-kerbau-lawan-susu-sapi.html. (diakses tanggal 9 April 13). 3. Anonim. (1), Susu Kedelai Dapat Mencegah Osteoporosis. Susu-kedelai-dapat-mencegah-osteoporosis (diakses tanggal 9 April 13).