PERKEMBANGAN INGRIDIEN FUNGSIONAL BERBASIS KEDELAI : Soycheese

Transkripsi

1 PERKEMBANGAN INGRIDIEN FUNGSIONAL BERBASIS KEDELAI : Soycheese Kedelai Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat, serta perkembangan teknologi, menuntut adanya pengembangan di bidang pangan. Hal tersebut dapat berupa inovasi produk pangan, baik dalam hal kualitas, jenis, bentuk, kemasan maupun teknik pemasaran secara terpadu. Industri pangan juga dituntut untuk menyediakan produk yang menarik, bermutu tinggi, bergizi, aman, serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya beli masyarakat (Astuti, 2002). Komoditas pangan yang mempunyai potensi untuk dikembangkan adalah kedelai. Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah salah satu jenis tanaman polong-polongan yang banyak terdapat di Indonesia. Kedelai merupakan sumber gizi protein nabati utama karena mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Kedelai mengandung protein 75-80% dan lemak mencapai serta beberapa asam-asam kasein. Olahan biji kedelai dapat dibuat menjadi tahu (tofu), bermacam-macam saus penyedap, tempe, tepung kedelai, minyak kedelai dan susu kedelai. Susu kedelai ini dapat dijadikan keju kedelai atau biasa disebut dengan soycheese. Soycheese merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai yang terbuat dari gumpalan protein susu kedelai yang telah dipisahkan dari air dadih. Soycheese dapat dibuat secara fermentasi, yaitu salah satu metode dari bioteknologi konvensional dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Keju Kedelai (Soychesse) Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan dari protein susu. Selain rasanya yang enak, keju juga memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Namun kenyataannya tidak semua kalangan masyarakat dapat menikmati keju. Hal ini dikarenakan keju yang terbuat dari susu sapi mengandung kasein yang dapat menyebabkan alergi bagi penyandang autis serta memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga tidak dapat dinikmati oleh para penderita kolesterol tinggi. Keju dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku susu kedelai sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang lebih tinggi

2 dibandingkan dengan susu sapi, tetapi susu kedelai memiliki kandungan lemak yang lebih kecil serta tidak mengandung kasein, sehingga keju kedelai (soycheese) dapat dikonsumsi oleh semua kalangan baik penderita autis maupun digunakan sebagai dietary food. Melihat banyaknya bahan baku (kedelai) yang tersedia serta kandungan gizi susu kedelai yang baik bagi tubuh maka memungkinkan untuk dapat mengembangkan produksi soycheese di Indonesia. Harga bahan baku yang lebih rendah dapat menyebabkan harga soycheese lebih murah.keju secara umum dibuat dari susu sapi, tetapi harga susu sapi yang terus naik dan kesadaran masyarakat akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani yang tinggi yang berbahaya bagi kesehatan sehingga membuka peluang untuk pengembangan keju nabati seperti keju dari berbagai jenis kacang. Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 40,4% dan susunan asam amino esensialnya lengkap sehingga protein kacang kedelai mendekati mutu protein hewani. Pembuatan Keju Kedelai (Soycheese) Prinsip pembuatan keju fermentasi kedelai adalah penggumpalan protein dan substansi terlarut dalam susu kedelai, pengurangan kadar air dan pemberian proses fermentasi terhadap bahan tersebut. Proses pembuatan keju fermentasi kedelai melalui beberapa tahap baik berupa proses fisik, kimia, maupun biologis. Tahap pertama adalah pembuatan susu kedelai. Chun dan Stone (1990) menjelaskan bahwa dalam pembuatan susu kedelai, makin banyak air yang digunakan untuk ekstraksi maka kadar protein yang terlarut akan makin kecil. Suhu air yang digunakan untuk mengekstrak berkisar 80 o C, hal ini menjaga agar protein tidak terdenaturasi. Pemanasan merupakan proses penting pada pembuatan keju fermentasi kedelai karena berfungsi membantu pelunakan kedelai, menginaktivasi enzim lipoksidase penyebab ketengikan, dan menginaktivasi faktor anutrisi seperti antitripsin. Proses utama berikutnya adalah fermentasi. Susu kedelai dimasukkan ke dalam bioreaktor tangki berpengaduk kemudian digumpalkan proteinnya secara fermentasi dengan menambahkan bakteri streptococcus lactis dengan jumlah inokulum 15 % v/v. Kemudian dilakukan pengadukan dengan tujuan untuk mempercepat terjadinya proses fermentasi (terbentuknya gumpalan/curd). Temperatur dan waktu fermentasi dibuat bervariasi yaitu pada 35 o C selama 6 jam. Gumpalan protein yang terbentuk kemudian disaring dengan menggunakan alat penyaring untuk memisahkan antara whey (air dadih) dari gumpalan (curd).

3 Untuk membentuk keju, maka whey yang merupakan hasil samping harus dibuang. Kekeruhan pada whey kemungkinan karena masih ada protein yang masih terlarut. Maskimal dan tidaknya pengendapan protein dapat dipengaruhi keadaan dan jenis koagulan. Protein dan substansi terlarut yang ada pada susu kedelai mengendap karena adanya asam laktat yang merubah ph mendekati titik isoelektris (pi). Selanjutnya padatan (curd) tersebut direndam dalam larutan NaCl yang bertujuan mengurangi kadar asam dan menambah cita rasa produk yang dihasilkan. Perendaman dengan air garam menyebabkan peristiwa ekstraksi molekul sederhana hasil hidrolisis enzim yang dihasilkan oleh mikrobia ke garam (Rahayu, 2004). Pengaraman keju dengan menggunakan bakteri streptoccocus lactis tidak boleh melebihi 4 % karena pada kadar garam yang lebih tinggi bakteri tersebut tidak dapat bertahan hidup. Tahap terakhir yaitu pengepresan dan pemeraman. Curd yang telah diberi garam dibungkus dengan menggunakan kain tipis kemudian dimasukkan ke dalam alat pengepres. Curd ini kemudian ditekan sampai kandungan airnya berkurang. Pengepresan ini juga bertujuan untuk memberikan bentuk pada curd. Kemudian Curd yang telah dicetak dan dikurangi kadar airnya kemudian dimatangkan (ripening) dengan variasi temperatur antara 11 o C. Proses pemeraman dilakukan dengan waktu 20 hari. Menurut Fuji Astuti (2001) dari hasil penelitiannya, selama proses pemeraman akan terjadi reaksi tahap lanjut yang dilakukan mikroorganisme sehingga mempengaruhi aroma, tekstur, warna dan cita rasa yang dihasilkan. Reaksi yang terjadi pada proses pemeraman antara lain penguraian protein sehingga dihasilkan peptida dan asam amino yang berperan dalam terbentuknya cita rasa dan aroma keju. Selain pembentukan cita rasa, terbentuknya komponen peptida, asam amino dan amoniak yang larut dalam air (air tahu keju) menyebabkan terbentuknya tekstur yang spesifik yaitu halus dan kompak pada keju kedelai yang dihasilkan. Selain penguraian protein selama proses pemeraman keju yang dihasilkan juga terjadi penguraian lemak oleh bakteri meskipun tidak terjadi dalam jumlah yang besar.

4 Perbedaan Keju Kedelai dengan Keju Susu Sapi Soycheese memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan keju cheddar tetapi memiliki kandungan protein dan air yang lebih tinggi. Sehingga soycheese yang dihasilkan memungkinkan dikonsumsi oleh semua jenis kalangan termasuk penderita autis yang tidak diperkenankan mengkonsumsi keju cheddar karena tidak dapat mencerna kasein yang terdapat dalam susu sapi dan keju cheddar. Selain itu soycheese juga baik dikonsumsi oleh para penderita kolesterol tinggi dan kelebihan berat badan.

5 Ukuran Penyajian Penyajian keju apa pun, apakah susu atau kedelai, satu ons menurut label Fakta Nutrisi. Gambar tiga dadu ditumpuk satu di atas yang lain dan itu setara dengan 1 oz. kubus. Atau gambar salah satu potongan keju Amerika yang dibungkus secara terpisah; itu hanya 3/4 ons Tidak apa-apa makan lebih dari satu ons keju kedelai saat makan, karena kebanyakan masuk akal dalam kalori dan lemak. Dan selain itu, sandwich keju panggang yang enak harus memiliki setidaknya dua potong keju di atasnya. Kalori Keju biasa berkisar antara 80 sampai 110 kalori per satu ons. Keju kedelai mencapai kalori per satu ons. Memindai sekitar 10 paket berbeda menunjukkan rata-rata sekitar kalori per ons. Protein Tingkat protein sangat bervariasi untuk keju kedelai, dari 2 gram sampai 7 gram dalam 1 ons. Memilih mereka dengan setidaknya 4 gram protein kedelai akan membantu Anda Pelajari lebih banyak manfaat makanan kedelai. Keju biasa memiliki antara 6 dan 10 gram protein dalam 1 ons. Kalsium Banyak keju kedelai mengandung kalsium, yang merupakan nilai plus dari sudut pandang saya sebagai ahli diet, karena profil kalsium nutrisinya serupa dengan keju susu. Sebagian besar keju susu menyediakan antara 15 dan 30 persen nilai kalsium harian (1000 mg). Banyak keju kedelai adalah kalsium dan menawarkan antara 15 dan 30 persen kalsium. Beberapa varietas tidak memiliki kalsium sama sekali, jadi Anda harus mendapatkan kalsium dari makanan lain. Sodium Seperti keju biasa, keju kedelai mengandung sodium dalam jumlah sedang. Sodium membantu memberi rasa keju, karena setiap orang yang harus mengkonsumsi keju natrium rendah akan membuktikanny. Keju susu memiliki mg sodium dalam satu ons; Keju kedelai yang di cek tidak kurang dari 200 mg.

6 Nutrisi lainnya Beberapa vitamin A dan E - dua antioksidan berharga. Lemak Kedelai mengandung 0 sampai 7 gram lemak dalam satu ons; Keju susu mungkin mengandung 0 sampai 10 gram lemak. Lemak jenuh akan lebih rendah di semua keju kedelai, karena biasanya lemaknya lebih rendah dan ramuan yang digunakan baik void atau rendah lemak jenuh. Banyak keju kedelai setara dengan keju susu dedak yang dikurangi di pasaran. Kolesterol Keju kedelai, karena bukan produk hewani, bebas kolesterol. Keju susu mengandung rata-rata mg kolesterol dalam satu ons. Kemampuan mencair Banyak mencair sama seperti keju susu sapi berlemak dan dikurangi lemak, tapi beberapa juga tidak meleleh.

7 DAFTAR PUSTAKA Adejuyitan J. A, Olanipekun B. F.andMoyinwin O (2014). A.Production and evaluation of cheese-like product from the blend of soy milk and coconut milk.archives of Applied Science Research, 6 (4): Astuti Febria, Fuji Pembuatan Keju (Soycheese) sebagai produk alternatif pengolahan kedelai (Glycine Max L. Merr) dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Bandung: ITB Astuti, S Tinjauan Aspek Mutu dalam Industri Pangan. Makalah Falsafah Sains. Program Pasca Sarjana IPB, Bogor Canabady-Rochelle, L. S., & Mellema, M. (2010). Physical-chemical comparison of cow s milk proteins versus soy proteins in their calcium-binding capacities. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 366, Che Man, Y. B., & Yee, Y. N. (1996). Development and properties of soybean spreads. Journal of Food Processing and Preservation, 20, Chun, Y, C. dan Stone, M, B Effect of Total Soymilk Solids on Acids Production by Selected Lactobacilli. Journal of Food Science. 55(6): Fitriyanto Pengaruh Pencampuran Laktosa Dalam Pembuatan Keju Fermentasi Kedelai Terhadap Total Padatan, Kadar Protein, Kadar Lemak Dan Nilai Organoleptik Produk. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Kurniawan, Ronny., Sandra Wulan dan Agung Surya Pranata Pembuatan Keju Dari Kedelai (Soycheese) Secara Batch Menggunakan Bioreaktor Tangki Berpengaduk. Seminar Tjipto Utomo ISSN : Lim, BT, DeMan JM, DeMan L, Buzzell RI (2006). Yield and quality of tofu as affected by soybean and soymilk characteristics. Calcium sulfate coagulant. J. Food. Sci. 55:

8 Mendel, F. and David L. B Nutritional and Health Benefits of Soy Proteins, Journal of Agriculture and Food Chemistry 49(3): Rahayu, A Analisis Karbohidrat, Protein dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) Terfermentasi Aspergillus oryzae. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC Fermentasi Keju Dari Berbagai Jenis Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Nenas. Vis Vitalis, Vol. 02 No. 1