BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Lemak dan Minyak Lemak dan Minyak merupakan salah satu kelompok yang masuk golongan lipida.salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk Minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya ether, Benzene, Kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalm pelarut air. Dari dua kutub (pola) kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian Polaritas (polarity) yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air disatu sisi dan pelarut organic di sisi lain yang berlawanan. Yang cenderung lebih larut dalam air disebut memiliki sifat yang polar dan sebaliknya yang cenderung lebih larut dalm pelarut organic disebut non polar. Diantara kedua kutub yang ekstrem ini sering disebut dalm kadar yang relaitf saja misalnya lebih non polar atau kurang polar. Secara fisika tingkat polaritas ini dapat ditunjukkan dengan lebih pasti melalui pengukuran konstanta dielektrikum suatu bahan pelarut. Kelompokkelompok Lipida dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasar struktur kimia tertentu. Kelompokkelompok Lipida tersebut adalah:

2 1. Kelompok Trigliserida (lemak, minyak, asam lemak) 2. Kelompok turunan asam lemak (Lilin, Aldehid asam lemak dan lainlain) 3. Fosfolipida dan Serebrosida (termasuk Glikolipida) 4. Sterolsterol dan Steroida 5. Kelompok lipida lain. Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling banyak dalm jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan (obesitas) seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram. Jaringan tanaman umumnya mengandung trigliserida sedikit, kecuali bagian tanaman tertentu yang menjadi tempat cadangan makanan misalnya buah dan biji yang dapat mengandung trigliserida cukup tinggi sampai mencapai puluhan persen. Biji jarak misalnya mengandung minyak sampai 5060% dari berat kering biji (dry basis). Lemak dan Minyak secara kimiawi Trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelomok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam molekul asam lemak. Di alam bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. Dalam dunia perdagangan, lebih banyak dikenal digliserida dan monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap trigliserida dan banyak dipakai dalam teknologi makanan misalnya sebagai bahan pengemulsi, penstabil dan lainlain keperluan.

3 Lemak dan minyak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahanbahan biomolekul. Dalam bidang gizi minyak dan lemak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga sebagai sumber asamasam lemak tak jenuh yang esensial yaitu linoleat dan linolenat. Disamping itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah vitaminvitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asamasam lemak (umumnya ketiga sam lemak berbedabeda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. O H 2 C OH HOOCR 1 H 2 C O C R 1 O HC OH + HOOCR 2 HC O C R H 2 O O H 2 C OH HOOCR 3 H 2 C O C R 3 Apabila, R 1 = R 2 = R 3 trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana (simple triglyceride) sebaliknya kalau berbeda disebut trgliserida campuran (mixed Triglyceride) (Sudarmadji & Haryono.1989)

4 Salah satu tanaman yang banyak mengandung minyak adalah tanaman kelapa sawit (Elaeis Guinensis Jacq) berasal dari Nigeria, Afrika Barat meskipun ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena banyak ditemukan species kelapa sawit di hutan Brazil dibandingkan Afrika. Pada kenyataanya tanaman kelapa sawit hidup subur diluar daerah asalnya, seperti Malasya, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini. Kelapa Sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah Kolonial Belanda pada tahun Ketika itu ada 4 batang bibit kelapa sawit yang dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di kebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersil pada tahun Perintis usaha perkebunan kelapa sawit di Afrika. Budidaya yang dilakukan diikuti oleh K. Schadt yang menandai lahirnya perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Sejak saaat itu perkebunan kelapa sawit di Indonesia mulai berkembang. Perkebunan kelapa sawit pertama kali berlokasi di pantai timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Luas Areal perkebunan mencapai Ha. Indonesia mulai mengekspor minyak sawit pada tahun 1919 sebesar 576 ton kenegara Eropa. Kemudian tahun 1923 mulai mulai mengekspor minyak inti sawit sebesar 850 ton.

5 2.2. Klasifikasi Lemak dan Minyak Lemak dan minyak dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok, yaitu: Tabel 2.1. Pembagian minyak berdasarkan sumbernya Berdasarkan sumbernya Keterangan Berasal dari tanaman (minyak nabati) Bijibiji palawija,contoh : minyak jagung, biji kapas Kulit buah tanaman tahunan, Contoh : minyak zaitun, minyak kelapa sawit Bijibiji tanaman tahunan, Contoh : kelapa, coklat, inti sawit Berasal dari hewan (minyak hewani) Susu hewan peliharaan, Contoh :lemak susu Daging hewan peliharaan, Contoh :lemak sapi.

6 2.3. Fungsi Minyak Dalam pengolahan makanan, minyak berfungsi sebagai : a. Sebagai media penghantar panas sewaktu menggoreng makanan b. Sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan 2.4. Sifat Fisik dan Sifat Kimia Minyak Sifat Fisik Minyak 1. Warna Zat warna dalam minyak terdiri dari 3 golongan, yaitu : a. Zat Warna Alamiah ( Natural Coloring Matter) Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xanthofil, klorofil,dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijauhijauan dan kemerahmerahan.pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak.

7 b. Warna Coklat Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. c. Warna Kuning Hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna berasal dari kuning sampai ungu kemerahmerahan Varietas Kelapa Sawit Dikenal banyak jenis kelapa sawit di Indonesia. Varietasvarietas tersebut dapat dibedakan berdasarkan morfologinya. Namun diantara varietas tersebut terdapat varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan dibandingkan dengan varietas lainnya, diantaranya terhadap hama dan penyakit, produksi tinggi serta kandungan minyak yang dihasilkan tinggi (Fauzi, Y.2003) Berikut ini beberapa jenis varietas yang banyak digunakan oleh para petani dan perusahaan perkebunan kelapa sawit Indonesia.

8 1. Varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Dura, Psifera, Tenera, Macrocarya dan Dwikkawakka a. Dura Tempurung tebal antara 28 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relative tipis dan persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 3550% Kernel (Biji) biasanya kandungan minyaknya rendah. b. Psifera Ketebalan tempurung sangat tipis, daging buahnya tebal dan bijinya tipis c. Tenera Varietas ini merupakan hasil persilangan antara dura dan psifera sehingga sifatnya diturunkan oleh induknya varietas ini telah banyak ditanam di perkebunanperkebunan pada saat ini d. Macro carya Tempurung sangat tebal sekitar 5 mm sedang buahnya tipis sekali e. Dwikkawakka Dapat dibagi menjadi Dwikkawakkadura, Dwikkawakkapsifera, Dwikkawakkatenera. Dimana rendemen tertinggi terdapat pada varietas tenera, dibanding dengan jenis dura. (Tim Penulis PS, 1992)

9 2. Varietas berdasarkan warna buah Berdasarkan warna kulit buah, beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Ningrescens, Virescens, dan Albescens 3. Varietas unggul Varietas unggul dihasilkan dengan melakukan persilangan antara Dura dan Psifera sehingga memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik dibandingkan dengan varietas lain 2.6. Proses Pengolahan Kelapa Sawit Pengolahan TBS (Tandan Buah Segar) di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup dan memerlukan control yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolnya dari tempat pengumpulan hasil ke pabrik sampai dihasilkannya minyak sawit dan hasil sampingnya (Fauzi. 2003) 2.7. Standar Mutu Minyak Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah mutu minyak dapat dibedakan menjadi dua arti. pertama, banarbenar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifatsifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur, angka penyabunan, dan bilangan iodium. Kedua pengertian mutu sawit

10 berdasarkan spesifikasi standart mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industry pangan dan non pangan masingmasing berbeda. Oleh Karen itu kemurniannya harus diperhatikan. Ada beberapa Faktor yang secara langsung berkaitan dengan standard minyak sawit seperti dalam lampiran 1 (Fauzi, 2003) Tabel 2.2. Standard Mutu Minyak sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit Karakteristik Minyak Sawit Inti sawit Minyak Inti sawit Keterangan Asam Lemak Bebas 5% 3,5% 3,5% Maksimal Kadar Kotoran 0,5% 0,02% 0,02% Maksimal Kadar Zat Menguap 0,5% 7,5% 0,2% Maksimal Bilangan Peroksida 0,5% 2,2 meq Maksimal Bilangan Iodin 6 meq 10,518,5 Logam (Fe,Cu) 4458 mg/g Lovibond 34 R Kadar Minyak 47% Maksimal Kontaminasi 6% Maksimal Kadar Pecah 15% Maksimal

11 Daftar spesifikasi produk Refined Bleached Deodorized Palm Olein (RBDP Olein) berdasarkan standart PORAM (The Palm Oil Refiners Association Of Malaysia) dapat dilihat pada tabel 2.3 berikut ini: Tabel 2.3. Refined Bleached Deodorized Palm Olein (RBD Palm Olein) Parameter Spesifikasi Iodin Value (Wijs) 56 min % FFA (as. Palmic) 0.1 max Colour (Iov. 5 1/4 3.0 R max % Moisture 0.1 max Peroxide Value (meq/kg) 10.0 max Cloud Point ( 0 C) 10.0 max Bau Sumber: PT. SMART Tbk Bilangan Iodin Bilangan Iodin adalah jumlah (gram) iodine yang dapat diikat oleh 100 gr minyak atau lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iodine. Gliserida dengan tingkat kejenuhan yang akan mengikat iodine dalam julah yang besar.

12 Bilangan Iodin ditetapkan dengan melarutkan sejumlah contoh minyak atau lemak (0.1 sampai 0.5 gram) dalam kloroform atau karbon tetra klorida. Kemudian ditambahkan kolagen secara berlebihan. Setelah didiamkan pada tempat yang gelap dengan periode waktu yang dikonrol, kelebihan dari iodine yang tidak bereaksi diukur dengan jalan menitrasi larutanlarutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat. Reaksi dari ion yang berlebihan tersebut adalah sebagai berikut: 2Na 2 S 2 O 3 + I 2 2NaI + Na 2 S 4 O 6 Titik akhir dapat dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indicator amilum. Bilangan Iodin dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan juga dapat digunakan menggolongkan jenis minyak pengering dan minyak bukan pengering. Minyak mongering memiliki bilangan iodine yang lebih dari 130. Minyak yang mempunyai bilangan iodine antara 100 sampai 130 bersifat setengah mongering. Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iodine dan membentuk senyawa jenuh. Besarnya jumlah iodine yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iodine dinyatakan sebagai jumlah gram iodine yang diserap oleh 100 gr lemak/minyak. Kecepatan reaksi antara asam lemaktidak jenuh dengan halogen tergantung pada macam halogen dan struktur dari asm lemak. Dalm urutan iod > brom > flour > Klor, menunjukkan bahwa semakin kekanan reaktivitasnya semakin bertambah.

13 Penentuan bilangan iodine biasanya menggunakan cara Hanus, Kaufmann, dan Wijs dan perhitungan bilangan iodine dari masingmasing cara tersebut adalah sama. Semua cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi dimana pereaksi halogen berlebihan ditambahkan pada contoh yang diuji. Setelah reaksi sempurna kelebihan reaksi ditentukan jumlahnya dengan titrasi (Ketaren.1986) Cara Wijs Pembuatan Larutan Wijs Pereaksi Wijs yang terdiri dari larutan 16 gr iodium monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial. Cara lain yang lebih baik untuk membentuk larutan ini yaitu dengan melarutkan 13 gr iodium dalam 1000 ml asam asetat glacial, kemudian dialirkan gas klo sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar, dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta udara sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat Prosedur: Contoh minyak telah disaring ditimbang sebanyak 0,1 0,5 gr di dalam Erlenmeyer 500 ml yang bertutup, kemudian ditimbahkan 20 ml karbon tetraklorida sebagai pelarut. Ditambahkan 25 ml larutan Wijs dengan pipet, dengan kelebihan volume pereaksi sekitar 5060%. Dengan cara yang sama dilihat juga larutan blanko. Erlenmeyae disimpan ditempat gelap pada suhu C selama 35 menit. Akhirnya ditambahkan 25 ml larutan kalium Iodida 15% dan 100 ml air dan botol tertutup serta

14 dikocok dengan hatihati. Titrasi dilakukan dengan larutan Natrium Thiosulfat 0.1 N dengan menggunakan indicator larutan kanji (Ketaren. 1986) Angka Iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap Cara Hanus Minyak sebanyak 0.1 sampai 0.5 gram dilarutkan dalam 10 ml chloroform atau karbon tetra klorida kemudian ditambahkan 25 ml larutan iod biramida dalam aseat glacial. Dibiarkan selama 1 jam maka akan terjadi pengikatan iodine oleh minyak pada ikatan rangkapnya selama ini dibiarkan ditempat gelap. Iodin sisa dititrasi dengan Natrium Thiosulfat 0,1 N menggunakan indicator amilum akhir titrasi ditandai dengan hilangnya warna biru, dan hasil titrasi didapat (ts), maka untuk mengetahui iodine mulamula dalam reagen maka dilakukan perlakuan blanko dengan prosedur yang sama maka dapat (tb) dituliskan dalam rumus sebagai berikut: Angka Iodin = ( ) ( ) = ( ) ( ) (Sudarmadji & Haryono 1989)

15 2.9. Minyak Zaitun Minyak Zaitun adalah minyak yang diperoleh dari buah pohon Zaitun (Olea europaea). Proses pembuatan minyak zaitun dimulai dari penggilingan buah zaitun yang sudah dibersihkan sampai berbentuk pasta, dan akan diproses selanjutnya. Minyak Zaitun telah digunakan dalam obat salep, sabun serta telah digunakan menjadi obat kapsul. Minyak zaitun juga telah digunakan secara luas dalam industry makanan sebagai minyak goreng dan untuk menyiapkan salad dressing. Dalam kosmetik minyak zaitun digunakan sebagai pelarut dan juga sebagai kondisioner rambut, produk pembersih, lotion dan lainnya. Analisis kadar minyak zaitun menunjukkan kadar asam lemak tak jenuh yang tinggi (Assifa. 2013) Secara umum minyak zaitun dibagi menjadi 2 bagian yaitu: a. Asam lemak tak jenuh dengan kadar 7080%. Asam jenis ini memiliki keistimewaan yakni menjadi cair pada suhu normal. Asam lemak ini dibagi menjadi asam oleat dan asam linoleat. b. Asam lemak jenuh dengan kadar 810%. Asam jenis ini memiliki kelebihan memadat pada suhu normal. Asam lemak ini dibagi menjadi asam palmitat dan asam stearat. Minyak zaitun dikenal sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung, karena kandungan asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated) yang tinggi. Minyak Zaitun juga mengandung polifenol yang efeknya baik untuk kesehatan jantung juga. Minyak zaitun murni ekstra (extra virgin olive oil) berasal dari Zaitun yang pertama kali

16 diproses mengandung sejumlah polifenol dengan kadar tinggi bila dibandingkan dengan minyak zaitun yang telah beberapa kali diproses (Refined Olive Oil). Polifenol berfungsi saebagai antioksidan yang dapat menjaga elastisitas dinding pembuluh darah (Orey, 2008) Tabel 2.4. Spesifikasi Minyak Zaitun SPESIFIKASI Warna : 3.5 R max Asam Lemak Bebas : 1,5 % max Bilangan Iodin : 7988 Bilangan Peroks : 5,0 meq/kg max Asam Palmitat (C 16 ) : 13,5% Asam Stearat ( C 18 ) : 4,0% Asam Oleat ( C 18: : 67,9%