BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Kelapa sawit, didasarkan atas bukti bukti fosil, sejarah, dan linguistik yang

Transkripsi

1 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kelapa Sawit Kelapa sawit, didasarkan atas bukti bukti fosil, sejarah, dan linguistik yang ada, diyakini berasal dari Afrika Barat. Di tempat asalnya ini, kelapa sawit (yang pada saat yang lalu dibiarkan tumbuh liar dihutan hutan) sejak awal telah dikenal sebagai tanamaan pangan yang penting. Oleh penduduk setempat kelapa sawit telah diproses secara amat sederhana menjadi minyak dan tuak sawit. (Tim penulis PS., 1992). Kelapa sawit ( Elaeis guineensis ) saat ini telah berkembang pesat di Asia Tenggara, khususnya di Indonesia dan Malasyia, dan justru bukan di Afrika Barat atau Amerika yang dianggap sebagai daerah asalnya. Masuknya bibit kelapa sawit ke Indonesia pada tahun 1984 hanya sebanyak 4 batang yang berasal dari Bourbon (Mauritus) dan Amsterdam. Ke-empat batang bibit kelapa sawit tersebut ditanam di kebun Raya Bogor dan selanjutnya disebarkan ke Deli Sumatera Utara. ( Risza,S., 1994 ).

2 Varietas Kelapa Sawit Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal lima varietas kelapa sawit, yaitu : 1. Dura Tempurung cukup tebal antara 2 8 mm dan tidak tedapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara %. Kernel ( daging biji ) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah. 2. Pisifera Ketebalan tempurumg sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging biji sangat tipis. Jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina yang steril sebab bunga betina gugur pada fase dini. Oleh sebab itu, dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan silang antara Pisifera dengan Dura akan menghasilkan varietas Tenera. 3. Tenera Varietas ini mempunyai sifat sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan perkebunan pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5 4 mm, dan terdapat lingkaran serabut disekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara %. Tandan buah yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak dari pada Dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil.

3 6 4. Macro carya Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali. 5. Diwikka - wakka Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya 2 lapisan daging buah. Diwikka wakka dapat dibedakan menjadi dwikka-wakkadura, dwikka-wakkapisifera, dwikka-wakkatenera. Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan persentase atau rendemen minyak yang dikandungnya. Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas Tenera yaitu sekitar %, sedangkan pada varietas Dura antara %. Jenis kelapa sawit yang diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak sawit merupakan hasil olahan yang utama. Sehingga tidak diherankan jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas Tenera. ( Tim Penulis PS, 1992 ) 2.2 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit dari Tandan Buah Segar Kelapa Sawit Pengolahan minyak kelapa sawit dari tandan buah segar kelapa sawit terdiri dari beberapa tahap yaitu : a. Sterilisasi dan perontokan Sterilisasi bertujuan untuk menghentikan aktivitas enzimatis dan mengumpulkan protein dalam buah sawit serta membunuh mikroba. Terhentinya proses enzimatis akan mengurangi kerusakan bahan, antara lain akibat penguraian minyak menjadi asam lemak bebas. Penggumpalan protein bertujuan agar tidak ikut terekstrak pada waktu pengepresan minyak ( ekstraksi ). Sterilisasi juga bermanfaat

4 7 untuk pengawetan dan memudahkan perontokan buah. Tandan buah yang telah disortir direbus dengan uap panas selama 2 2,5 jam Akhir perebusan ditandai ditandai dengan beberapa gejala, antara lain bau buah yang gurih, empuk, dan mudah rontok. Setelah direbus selanjutnya dimasukkan kedalam alat perontok. b. Pengempaan Buah dalam bak penumpukan diamasukkan dalam tangki penghancur. Sebagai pembantu dalam proses ini dipakai uap air panas, dan hasil hancurnya disebut jladren. Jladren dimasukkan kedalam alat pengepres yang berbentuk silinder tegak. Pengepresan dilakukan pada tekanan sebesar kg per cm 2 dengan kecepatan penekanan 5 sampai 6 kali dalam satu menit. Ampas yang dihasilkan diangkut dengan pengangkut berulir ( auger ) ke proses selanjutnya. Minyak sawit dari stasiun kempa dialirkan dalam sebuah tangki yang disebut monteyues. c. Perebusan Minyak yang berada dalam monteyues dipanaskan dengan uap air supaya tidak membeku. Dari monteyues minyak dipompakan dalam bak tunggu dengan bantuan tekanan uap sebesar 2 kg per cm 2, dan dari bak tunggu dialirkan kedalam tangki pengendapan. Didalam tangki pengendapan, minyak dipanaskan dengan uap air selama kurang lebih 4 jam, kemudian didinginkan selama 3 jam. Perebusan bertujuan untuk

5 8 memecahkan struktur emulsi, memasak minyak dan memisahkan kotoran dan air dari minyak. Pendinginan selama 3 jam, akan memisahkan minyak dari air dn kotoran. d. Penjernihan Minyak sawit dipompakan dari bak tunggu kedalam tangki penjernihan ( kalrifikator ). Didalam tangki penjernihan ini minyak kelapa sawit dimasak lagi dengan uap air panas selama lebih kurang 60 menit, kemudian didinginkan selama 60 menit. e. Penyaringan Minyak yang dialirkan dari tangki penjernihan, disaring didalam alat penyaring sentrifugal. Dari penyaringan sentrifugal minyak bersih dipompakan kedalam tangki penimbunan, sedangkan air dan kotoran dikembalikan kedalam tangki pengendapan. f. Pemisahan Ampas dan Biji Sawit Ampas yang keluar dari stasiun kempa diangkut oleh pengangkut berulir ( auger ) ke alat pemisah ampas ( luchschreider ). Selama pengangkutan, ampas dipanasi dengan uap yang dicacah dengan pisau sehingga ampas yang dihasilkan lebih halus. Alat pemisah ampas ini merupakan sebuah drum yang berputar dilengkapi oleh sebuah kipas. Prinsip pemisahan berdasarkan atas perbedaan bobot jenis biji sawit dan ampas. ( Ketaren, S., 2005 ).

6 9 2.3 Pengolahan CPO Menjadi Minyak Goreng tahap yaitu : Pengolahan CPO menjadi minyak goreng dapat dilakukan dengan beberapa I. Perlakuan Pendahuluan ( Pretreatment Refining ) A. Pemisahan Gum ( De-Gumming) Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin, tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Biasanya proses ini dilakukan dengan cara dehidratasi gum atau kotoran lain agar bahan tersebut lebih mudah terpisah dari minyak, kemudian disusul dengan proses pemusingan ( sentrifusi ). Caranya ialah dengan melakukan uap air panas kedalam minyak disusul dengan pengaliran air dan selanjutnya disentrifusi sehingga bagian lendir terpisah dari air. Pada saat proses sentrifusi berlangsung, ditambahkan bahan kimia yang dapat menyerap air misalnya asam mineral pekat atau garam dapur ( NaCl ). Suhu minyak pada waktu proses sentrifusi berkisar antara o C, dan pada suhu tesebut kekentalan minyak akan berkurang sehingga gum mudah terpisah dari minyak. B. Pemucatan ( Bleaching ) Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan

7 10 mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap ( fuller earth), lempung aktif ( activated clay ), arang aktif ataupun bahan kimia lainnya. Pemucatan minyak menggunakan adsorben umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 105 o Cselama 1 jam. Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai suhu o C dan jumlah adsorben ± sebanyak 1,0 1,5 % dari berat minyak. Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan. Selanjutnya, minyak dapat dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan menggunakan kain tebal atau dengan cara pengepresan dengan filter press. Minyak yang hilang karena proses tersebut ± 0,2 0,5 % dari berat minyak yang dihasilkan setelah proses pemucatan. C. Penyaringan ( Filtering ) Minyak yang dialirkan dari tangki penjernihan, disaring didalam alat penyaring. Setelah selesai penyaringan pada media penyaring, terlebih dahulu diberikan steam pengering untuk menekan minyak yang masih ada pada spent earth lalu dilakukan blowing selama menit. Kadar minyak yang diperoleh adalah ± 20 % dari berat spent earth. Minyak yang telah disaring pada alat penyaring dialirkan ke filter bags yang dilengkapi dengan media penyaring berupa lempeng besi, jaring kawat dan kertas saring yang terbuat dari nilon yang tahan terhadap panas. Minyak yang keluar dari filter bags berupa DBPO ( Degumming Bleaching Palm Oil ) yang

8 11 ditampung dalam tangki sebelum menuju proses pemurnian, sedangkan air dan kotoran dikembalikan kedalam tangki pengendapan. II. Proses Pemurnian ( Deodorization ) Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavor ) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Pada tahap ini minyak dari bleaching DBPO ( Degumming Bleaching Palm Oil ) akan dimurnikan dari kadar asam lemak bebas ( FFA ), bau ( odor ), warna (colour). Proses pemurnian dilakukan pada life steam dengan peningkatan suhu secara bertahap. Proses deodorisasi dilakukan dalam tabung baja yang tertutup dan vertikal. Proses deodorisasi dilakukan dilakukan dengan cara memompakan minyak tersebut dipanaskan pada suhu o C pada tekanan 1 atm dan selanjutnya pada tekanan rendah ( ± 10 mm Hg ) sambil dialiri uap panas selama 4 6 jam untuk mengangkut senyawa yang menguap. Jika masih ada uap air yang tertinggal dalam minyak setelah pengaliran uap selesai,maka minyak tersebut perlu divakumkan pada tekanan yang turun lebih rendah. Pada suhu yang tinggi, komponen yang menimbulkan bau pada minyak akan lebih mudah menguap, sehingga kompoen tersebut diangkut sari minyak bersama sama dengan uap panas. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air.

9 12 Setelah proses deodorisasi sempurna, maka minyak harus cepat didinginkan dengan mengalirkan air dingin melalui pipa pendingin sehingga suhu minyak turun menjadi ± 84 o C dan selanjutnya ketel dibuka dan dikeluarkan dari ketel. III. Proses Pemisahaan ( Fractination ) Untuk memisahkan fraksi padat dengan fraksi cair yang terdapat pada RBDPO dilakukan proses fraksinasi. Proses fraksinasi terdiri dari beberapa tahap : A. Pemanasan ( Heating ) RBDPO yang telah ditampung dipompakan kedalam crystalyzer, dimana crystalyzer terlebih dahulu dipanaskan pada suhu sekitar 68 o C, pemanasan digunakan berupa steam ( kapasitas crystalyzer : 40 ton ) dengan jarak pengisian 30 menit. Crystalizer dilengkapi dengan agitator. Didalam tangki dihomogenkan selama ± 30 menit agar minyak bercampur secara merata, sehingga dalam pembuatan kristal tidak mengalami kesulitan dan suhunya dapat dipertahankan sekitar o C. B. Pendingin ( Cooling ) Setelah minyak dihomogenisasikan dari suhu tetap antara o C, kemudian dilakukan pendinginan dengan air ( cooling water ) dengan suhu o C dan pompa air akan bekerja secara otomatis. Bila suhu minyak pada tangki crystalyzer sudah mencapai o C maka cooling water akan dihentikan, dilanjutkan dengan pendinginan chilled water dari chiller yang bersuhu 14 o C. Pertukaran ini disebut dengan komutasi yang dilakukan secara otomatis. Pembentukan kristal mulai terjadi pada saat suhu chilling mencapai o C, dengan temperature oil o C. Pada suhu ini stearin sudah mengkristal menjadi

10 13 fraksi padat, sedangkan olein tetap tinggal sebagai fraksi cair. Kemudian dilakukan pendinginan sampai suhu minyak mencapai ± 26 o C. Apabila sudah tercapai temperatur tersebut, maka RBDPO yanng ada pada crystalyzer tank sudah dapat ditransfer kefilter melalui pompa untuk disaring. C. Filtrasi ( Filtration ) Proses ini bertujuan untuk memisahkan fraksi padat dan fraksi cair yang dilakukan dengan metode penyaringan pada membrane filter press ( menggunakan filter cloth ). Pressure dan membran filter bekerja berdasarkan sistem hidrolik. Alat ini tersusun dari plat yang berjumlah 85 buah, media yang digunakan untuk penyaringan adalah filter cloth yang tahan terhadap tekanan tinggi dengan ukuran air permeability RBDPO dari crystalyzer dipompakan oleh pompa pada suhu 26 o C dengan kapasitas kg/batch memasuki filter, setelah mengalami proses penyaringan, olein akan lolos dan ditampung dalam tangki ( Olein stronge ). Biasanya bila sudah mencapai tekanan 3 barr, filtrasi sudah dapat dihentikan dan dilakukan squeeze ( ± 25 menit ). Setelah squeeze dilakukan, sisa RBDP Olein diblow dengan menggunakan angin dengan tekanan 3 4 barr selama 5 menit, kemudian filter dibuka, dan cake RBD stearin jatuh, dan ditampung dengan melting tank, kemudian dipanaskan sampai dengan suhu 70 o C dengan media pemanasan berupa pipa yang dialiri dengan air panas secara sirkulasi dalam pipa, akibat pemasan ini stearin dapat mencair dan mudah dialirkan ketangki timbun ( Stearin Stronge ) ( Ketaren, S., 2005 ).

11 Sifat fisiko kimia Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih ( boiling point ), titik pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan ( turbidity point ), titik asap, titik nyala dan titik api. Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 2.1 : Nilai Sifat Fisiko Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit Bobot jenis pada suhu kamar - 0,900 0,913 Indeks bias D 40 o C 1,4565 1,4585 1,495 1,415 Bilangan Iod Bilangan Penyabunan Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam asam lemak dan gliserida tidak bewarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.

12 15 Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda. Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 2.2 : Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan Sifat Titik Cair : awal akhir Minyak Sawit Kasar Minyak Sawit Murni 29,4 40,0 Bobot jenis 15 o C 0,859 0,870 - Indeks Bias D40 o C 36,0 37, Bilangan Penyabunan Bilangan Iod 14,5 19, Bilangan Reichert Meissl 5,2 6,5 - Bilangan Polenske 9,7 10,7 - Bilangan Krichner 0,8 1,2 - Bilangan Bartya 33 - ( Ketaren,S.,2005 )

13 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda beda. Panjang rantai adalah antara atom karbon. Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat linoleat. ( Mangoensoekarjo, S., 2003 ). Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Rata rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.3 Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.

14 17 Tabel 2.3 : Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit Asam lemak Minyak kelapa sawit ( persen ) Minyak inti sawit ( persen ) CH 3 (CH 2 ) 6 COOH Asam kaprilat CH 3 (CH 2 ) 4 COOH Asam kaproat CH 3 (CH 2 ) 10 COOH Asam laurat CH 3 (CH 2 ) 12 COOH Asam miristat CH 3 (CH 2 ) 14 COOH Asam palmitat CH 3 (CH 2 ) 16 COOH Asam stearat CH 3 (CH 2 ) 7 =CH(CH 2 ) 7 COOH Asam oleat ,1 2, ,5 9 3,6 4,7 1 2, CH 3 (CH 2 ) 4 =CH-CH 2 CH=CH- (CH 2 ) 7 COOH ,5 2 Asam linoleat

15 18 Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera lebih kurang ppm; kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. ( Ketaren, S., 2005 ) 2.6 Standar Mutu Didalam perdangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah mutu minyak sawit dalam arti benar benar murni dan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat sifat fisiknya, antara lain titik lebur, angka penyabunan dan bilangan yodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini yang menjadi syarat mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas ( ALB, FFA ), air, kotoran, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. ( Tim Penuls PS., 1992 ) Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas

16 19 serendah mungkin ( lebih kurang 2 persen atau kurang ), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning ( harus berwarna pucat ) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam. Standar mutu special Prime Bleach ( SPB ), dibandingkan dengan mutu ordinary dapat dilihat dalam tabel 2.4 berikut ini : Tabel 2.4 : Standar Mutu SPB dan Ordinary Kandungan SPB Ordinary Asam lemak bebas (%) Kadar air (%) 0,1 0,1 Kotoran (%) 0,002 0,01 Besi p.p.m Tembaga p.p.m. 0,5 0,5 Bilangan Iod 53 ± 1, Karotene p.p.m Tokoferol p.p.m ( Ketaren, S.,2005 ). Daftar spesifikasi produk Refined Bleached Deodorized Palm Olein (RBDP OLEIN) berdasarkan standart PORAM( THE PALM OIL REFINERS ASSOCIATION OF MALAYSIA ) dapat dilihat pada table 2.5 berikut ini :

17 20 Tabel 2.5 : Refined Bleached Deodorized Palm Olein ( RBDP OLEIN ) Parameter Spesifikasi Iodine Value ( Wij s ) 56 min % FFA ( as. Palmitic ) 0,1 max Colour ( Lov. 5 ¼ ) 3,0 R max % Moisture 0,1 max Peroxide Value ( meq / kg ) 10,0 max Cloud Point ( o C ) 10 max Bau - Sumber : PT. SMART Tbk. 2.7 Keunggulan Kelapa Sawit Dalam teknologi makanan, minyak memegang peranan yang sangat penting. Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi ( sekitar 200 o C ) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan makanan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak juga memberikan rasa yang spesifik dan gurih, serta aroma dan warna yang menarik. Dalam bidang perdagangan, minyak dengan cepat mampu mengisi dan bersaing dalam minyak nabati lainnya. Bahkan, keberadaannya mampu merebut pasaran dunia. Dengan meliha kemapuannya merebut pasaran dunia, ada beberapa keunggulan penting dari minyak sawit, yaitu :

18 21 1 Produktivitas minyak yang tinggi per hektar nya apabila dibandingkan dengan produksi minyak nabati lainnya. 2 Sosok tanamannya yang cukup tangguh, terutama jika terjadi perubahan musim dan lebih unggul dibandingkan dengan tanaman penghasil minyak lainnya yang pada umumnya berupa tanaman semusim. 3 Minyak sawit memiliki nilai pemanfaatan yang lebih luas dibandingkan dengan tanaman penghasil minyak lainnya, baik dibidang pangan maupun non pangan, dan juga bersifat non interchangeable yang cukup menonjol. ( Tim Penulis PS, 1992 ) 2.8 Iodine Value Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Iodine Value dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan dapat juga dipergunakan untuk menggolongkan jenis minyak pengering dan minyak bukan pengering. Minyak pengering mempunyai bilangan iod yang lebih dari 130. Minyak yang mempunyai Iodine Value antara 100 sampai 130 bersifat setengah mengering. Iodine value dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau lemak. Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada macam halogen dn struktur asam lemak. Dalam urutan iod > brom > fluor >

19 22 klor, menunjukkan bahwa semakin kekanan, reaktivitasnya semakin bertambah. Penentuan bilangan iod biasanya menggunakan cara Hanus, Kaufmann dan Wijs. Perhitungan bilangan iod dari masing masing cara tersebut adalah sama. Semua cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi, dimana pereaksi halogen berlebih ditambahkan pada contoh yang akan diuji. Setelah reaksi sempurna, kelebihan pereaksi ditetapkan jumlahnya dengan cara titrasi Cara Hanus Pembuatan Pereaksi Hanus Dalam cara Hanus digunakan pereaksi iodium bromida dalam larutan asam asetat glasial ( Larutan Hanus ). Untuk membuat larutan ini, 20 gram iodium bromida dilarutkan dalam 1000 ml alkohol murni yang bebas dari asam asetat. Jumlah contoh yang ditimbang tergantung dari perkiraan besarnya bilangan iod, yaitu sekitar 0,5 gram untuk lemak, 0,25 gram untuk minyak, dan 0,1 sampai 0,2 gram untuk minyak dengan derajat ketidakjenuhan yang tinggi. Jika ditambahkan 25 ml pereaksi harus ada kelebihan pereaksi harus ada kelebihan pereaksi sekitar 60 persen Cara Kaufmann dan Von Hubl Pada cara ini digunakan pereaksi Kaufmann yang terdiri dari campuran 5,2 ml larutan brom murni didalam 1000 ml metanol dan dijenuhkan dengan natrium bromida. Contoh yang telah ditimbang dilarutkan dalam 10 ml kloroform kemudian ditambahkan 25 ml pereaksi. Didalam pereaksi ini, natrium bromida akan mengendap. Reaksi dilakukan ditempat yang gelap. Larutan ini dititrasi dengan

20 23 larutan natrium thiosulfat 0,1 N dengan indikator larutan pati. Blanko dikerjakan dengan cara yang sama. Pada cara Von Hubl digunakan pereaksi yang terdiri dari larutan 25 gram iod didalam 500 ml etanol dan larutan 30 gram merkuri klorida didalam 500 ml etanol. Kedua larutan ini baru dicampurkan jika akan dipergunakan, dan tidak boleh berumur lebih dari 48 jam. Pereaksi ini mempunyai reaktivitas yang lebih kecil dibandingkan dengan cara cara lainnya, sehingga membutuhkan waktu reaksi selama 12 sampai 14 jam Cara Wijs Pembuatan Larutan Wijs Pereaksi Wijs yang terdiri dari larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini yaitu dengan melarutkan 13 g iod dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar, dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya, panas, dan udara, sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat. ( Ketaren, S.,2005 )

21 Titrasi Iodometri Analat harus berbentuk suatu oksidator yang cukup kuat, karena dalam metode ini analat selalu direduksi dulu dengan KI sehingga terjadi I 2. I 2 inilah yangdititrasi dengan Na 2 S 2 O 3. Oks analat + I - Red analat + I 2 2 S 2 O 3 = + I 2 S 4 O 6 = + 2I - Daya reduksi ion yodida cukup besar dan titrasi ini banyak diterapkan. Reaksi S 2 O 3 = dengan I 2 berlangsung baik dari segi kesempurnannya, berdasar potensial redoks masing masing : S 4 O 6 = + 2e 2 S 2 O 3 = I 2 + 2e 2 I Selain itu, reaksi berjalan cepat dan bersifat unik. Karena oksidator lain tidak mengubah S 2 O = = 3 menjadi S 4 O 6 melainkan menjadi SO = 3 seluruhnya atau sebagian menjadi SO = 4. Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena warna I 2, yang dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula mula cokelat agak tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda, dan seterusnya, sampai akhirnya lenyap. Bila diamati dengan cermat perubahan warna tersebut, maka titik akhir dapat ditentukan dengan cukup jelas. Konsentrasi 5 x 10-6 M yod masih tepat dapat dilihat dengan mata dan memungkinkan penghentian titrasi dengan kelebihan hanya senilai 1 tetes yod 0,05 M. Namun lebih mudah dan lebih tegas bila ditambahkan amilum kedalam larutan sebagai indikator. Amilum dengan I 2 membentuk suatu

22 25 kompleks berwarna biru tua yang masih sangat jelas sekalipun I 2 sedikit sekali. Pada titik akhir, yod yang terikat itu pun hilang bereaksi dengan titran sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak sangat jelas. Penambahan amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi ( bila yod sudah tinggal sedikit yang tampak dari warnanya yang kuning muda ). Maksudnya ialah agar amilum tidak membungkus yod dan menyebabkannya sukar lepas kembali. Hal itu akan berakibat warna biru sulit sekali lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila yod masih banyak sekali bahkan dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir Cloud Point Cloud Point adalah suhu dimana minyak mulai menjadi jenuh sebagai hasil dari kristalisasi menurut pengaturan pendinginan. Cloud point berkaitan dengan tak jenuhnya suatu minyak. Secara umum, semakin tinggi ketidakjenuhan maka semkin rendahlah cloud pointnya. Kualitas pertama dari minyak kelapa sawit mentah ( moisture, FFA, iodine value ) memiliki pengaruh kuat terhadap cloud point dari olein. Minyak goreng sawit yang dikenal dengan istilah minyak goreng curah umumnya hanya menggunakan satu kali proses fraksinasi, sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak dari minyak gorenng bermerek yang menggunakan dua kali proses fraksinasi. Oleh karena itu penampakan minyak goreng curah tidak sejernih minyak goreng bermerek. Penampakam ini berkaitan dengan titik cair ( suhu pada saat lemak

23 26 mulai mencair ) dan cloud point ( suhu pada saat mulai terlihat adanya padatan ) dari pada minyak. Titik cair dan cloud point sangat dipengaruhi oleh jenis asam lemak yang terdapat didalamnya. Semakin banyak kandungan asam lemak jenuhnya, maka titik cair dan cloud point minyak goreng akan semakin tinggi. Pada suhu yang lebih rendah dari cloud pointnya, maka penampakan minyak goreng akan lebih kental atau padat. Hal ini tergambar jelas bila minyak goreng disimpan pada suhu rendah, misalnya didalam kulkas ( refrigerator ) atau dirak pajangan pasar swalayan yang menggunakan pendingin ruangan ( AC ) yang suhunya agak rendah ( lebih rendah dari 22 derajat Celcius ). Pada kondisi ini kita sering menjumpai minyak goreng yang tampak memadat atau membeku. Minyak goreng dengan kondisi demikian bukan berarti telah mengalami kerusakan, namun hanya mengalami perubahan wujud dari cair menjadi beku, seperti halnya air menjadi es. Dengan menaikkan suhu ( pemanasan ) maka minyak tersebut akan mencair kembali. ( ).