INTERAKSI GLUTENIN DAN BETALAIN DITINJAU DARI ASPEK MOLEKULER ADONAN DISUPLEMENTASI BIT MERAH (Beta Vulgaris L)

Transkripsi

1 INTERAKSI GLUTENIN DAN BETALAIN DITINJAU DARI ASPEK MOLEKULER ADONAN DISUPLEMENTASI BIT MERAH (Beta Vulgaris L) Hendrikus Nendra Prasetya Universitas Katolik Widya Karya, Malang Alamat Korespondensi : Jl.Bondowoso No 2, Telp. (0341) Fax. (0341) hendrikus@widyakarya.ac.id Abstrak Penambahan senyawa antioksidan ke dalam adonan roti akan mempengaruhi ikatan disulfida dan gugus sulfhidril di dalamnya. Antioksidan membuat penurunan jumlah ikatan disulfida dan kenaikan gugus sulfhidril. Berkurangnya ikatan disulfida akan membuat jaringan gluten melemah, sehingga mempengaruhi fraksi glutenin adonan roti dan berpengarauh terhadap kualitas fisik sebelum dan setelah pemanggangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari interaksi antara glutenin dengan betalain pada adonan roti serta perubahan fisik setelah adonan dipanggang yang meliputi tekstur dan warna. Penelitian ini menggunakan 3 macam perlakuan protein tepung terigu yaitu protein rendah (9-11%), sedang (11-13%), dan tinggi (13-15%). Tiga tingkat suplementasi konsentrasi bit merah yang ditambahkan yaitu 0%, 5%, dan 10%. Berdasarkan hasil fraksinasi protein, nilai tertinggi dari fraksinasi protein adalah fraksi glutenin dan mengalami penurunan selaras dengan ditambahkannya konsentrasi bit merah. Hasil analisa molekuler menggunakan elektroforesis SDS- PAGE, terdapat 3 sub kelompok LMW yang terdeteksi yaitu B-LMW, C-LMW, dan D-LMW serta 2 sub kelompok sulfida asam amino yaitu sulphur rich prolamin dan sulphur poor prolamin. Interaksi antara glutenin dan betalain pada B-LMW dan sulphur rich prolamin terlihat dengan meningkatnya reduksi betalain setelah pemanggangan. Melemahnya ikatan disulfida juga mempengaruhi tekstur. Nilai tekstur setelah pemanggangan dari adonan menjadi meningkat, hal ini dikarenakan tidak terbentuknya ikatan disulfida pada glutenin. Penambahan betalain juga mempengaruhi perubahan warna, semakin banyak penambahan betalain maka nilai L menjadi menurun tetapi nilai a* meningkat. Kata kunci: Glutenin, betalain, SDS-PAGE, LMW, ikatan disulfida 1. PENDAHULUAN Tubuh memerlukan antioksidan sebagai substansi untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas [1]. Penambahan antioksidan dapat dilakukan pada berbagai produk pangan, salah satunya roti. Penggunaan antioksidan tepung jahe dalam roti menunjukkan adanya peningkatan hardness dan kecerahan roti manis [2]. Adanya penambahan antioksidan juga menyebabkan perubahan berat molekul fraksi protein glutenin pada adonan tepung terigu yang mengandung jahe dan dengan adanya penambahan tepung jahe dengan konsentrasi yang semakin tinggi menyebabkan peningkatan aktivitas antioksidan pada produk roti manis [2,3]. Penambahan antioksidan jahe, menunjukkan adanya perubahan berat molekul protein glutenin pada adonan roti. Berat molekul adonan tepung terigu tanpa penambahan jahe memiliki empat sub unit protein, dengan penambahan jahe 1,5% dan 3% berubah menjadi enam sub unit protein [3]. Berat molekul protein gluten dipengaruhi adanya ikatan disulfida (SS) dengan gugus sulfhidril (SH), sehingga mempengaruhi sifat adonan dan berat molekul protein [4]. Tepung terigu mengandung protein gluten yang terdiri dari fraksi protein gliadin dan glutenin, fraksi protein glutenin tersusun atas rantai polipeptida yang diikat oleh ikatan disulfida intermolekuler [5]. Antioksidan yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi ikatan disulfida dan gugus sulfhidril di dalamnya, jumlah ikatan disulfida akan mengalami penurunan dan gugus sulfhidril mengalami peningkatan, serta melemahkan jaringan gluten [6]. Bit merah (Beta vulgaris L) berasal dari famili Amaranthaceae, merupakan sumber potensial serat pangan, vitamin dan mineral [1]. Kandungan nutrisi bit merah yang potensial serta merupakan 526 SENASPRO 2017 Seminar Nasional dan Gelar Produk

2 antioksidan untuk dikembangkan adalah asam folat dan vitamin C, selain itu juga mengandung mineral diantaranya berupa mangan, kalium, magnesium, besi, tembaga, dan fosfor [7]. Pigmen yang terdapat pada bit merah adalah pigmen merah dan merupakan sumber pewarna alami untuk makanan dan minuman. Pewarna alami tersebut dihasilkan dari ekstrak cair bit merah. Pigmen dalam bit merah dapat diklasifikasikan sebagai antosianin [8]. Kandungan pigmen dalam bit merah ada bermacammacam dan semuanya masuk dalam kelas betalain, betalain larut dalam air dan rentang terhadap panas [9]. Betalain terdiri atas dua kelompok yakni red betasianin dan yellow betaxanthin, Senyawa antioksidan utama yang terkandung di dalam bit merah adalah senyawa betalain [10]. Stabilitas betasianin pada perlakuan panas stabil pada suhu 40 o C dan akan semakin menurun dengan adanya peningkatan suhu, ph stabilitasnya adalah ph 5, betasianin juga dipengaruhi oleh cahaya dan oksigen [11]. Betasianin dapat menyerap cahaya dengan panjang gelombang maksimal 540 nm, sedangkan betasantin maksimal 480 nm [12]. Roti secara umum roti merupakan campuran tepung terigu dengan air, garam, gula, lemak dan ragi. Tepung terigu mempunyai kemampuan membentuk gluten saat bercampur dengan air, gluten mempunyai sifat elastis sehingga menghasilkan produk tidak mudah rusak [13]. Roti gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis tepung yang digunakan diantaranya sangat rendah ( 9.0%), rendah (9,1-11,5%), sedang (11,6-13,5%), tinggi (13,6-15,5 %), sangat tinggi (15,6-17,5%), dan ekstra tinggi ( 17.6%) [14]. Protein tepung sendiri terdiri dari 2 kelompok, yaitu protein non gluten dan protein gluten, protein non gluten adalah albumin dan globulin sebanyak 20-25% dari total protein tepung, sedangkan protein gluten terdiri dari 30-40% gliadin dan 45% glutenin dari total protein tepung terigu [5]. Gluten mempunyai sifat elastis serta mengembang bila dicampur air. Gluten akan menentukan hasil produk karena akan mempengaruhi baik tidaknya kerangka atau jaringan, sehingga mempengaruhi pula baik tidaknya produk [15]. Semakin tinggi kandungan gluten di dalam tepung gandum maka akan didapatkan tekstur, struktur, dan volume pengembangan roti yang semakin bagus [16]. Glutenin tersusun atas rantai polipeptida tunggal yang diikat oleh ikatan disulfida intermolekuler. Glutenin dapat dikelompokkan menjadi dua sub unit berdasarkan berat molekul, yakni sub unit dengan berat molekul antara 100 kda 140 kda (High Molecular Weight) dan sub unit dengan berat molekul kurang dari 100 kda (Low Molecular Weught) [5]. Adanya perubahan protein yang sudah termodifikasi maka dapat digunakan metode SDS- Polyacrylamide Gel Elektrophoresis (SDS-PAGE), metode ini dilakukan dengan dasar pemisahan protein berdasarkan berat molekul dan muatan daya listrik [17,18]. Gel poliakrilamid terbentuk dari proses polimerasi akrilamid, dengan menggunakan agen pengkatalis Amonium Persulfat (APS), dan agen initiator yang berperan dalam proses ini yaitu Tetramethylethylendiamine (TEMED), sehingga saat proses polimerasi berlangsung maka akan terbentuk ikatan silang antara agen pengkatalis dan initiator [19]. Pada saat proses elektroforesis protein akan bergerak bila dialiri arus listrik dan memisah berdasarkan ukuran, protein yang bermuatan akan bergerak dalam medan listrik, Kecepatan perpindahan protein berbanding lurus dengan massa protein, sehingga semakin tinggi massa maka kecepatan migrasi akan semakin cepat Gel berfungsi sebagai saringan molekul sehingga dapat meningkatkan pemisahan [19]. Gel juga berfungsi sebagai penjaga agar molekul protein yang sudah terpisah tidak berdifusi terlalu cepat ke dalam fase cair, molekul protein yang lebih kecil bergerak gerak didalam gel sesuai ukurannya, dan molekul protein yang lebih besar hampir tidak bergerak. Larutan SDS digunakan untuk memisahkan protein sesuai dengan berat molekul, fungsi SDS sebagai agen pereduksi akan memecah ikatan disulfida, sehingga dapat memisahkan protein menjadi satuan sub unit dan memberikan muatan untuk bermigrasi sesuai dengan berat molekul melalui gel. Dithiothreitol (DTT) ditambahkan sebagai agen pereduksi yang berfungsi untuk memotong ikatan disulfida sehingga terjadi pelepasan pelipatan molekul. Sub unit glutenin berdasarkan berat molekulnya dibagi menjadi 2 yaitu HMW-GS (High Molecular Weight Glutenin Subunit) dan LMW-GS (Low Molecular Weight Glutenin Subunit), lebih lanjut subunit glutenin dibagi menjadi empat sub kelompok (A, B, C dan D) atas dasar pada mobilitas elektroforesis SDS-PAGE. Sub kelompok A merupakan HMW-GS dengan berat molekul antara kda. Sub kelompok B, C dan D merupakan LMW-GS. B-LMW memiliki berat molekul kda, C-LMW memiliki berat molekul < 40 kda dan D-LMW memiliki berat molekul kda [20]. Gluten juga terdiri dari berbagai jenis asam amino, diantaranya glutamin, prolin, glisin, sistein, Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO

3 penilalanin dan listin. Adanya asam amino yang sangat penting dalam pembentukan struktur dan fungsi gluten adalah sistein [5,21]. Gluten juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kandungan sulfidanya yaitu sulphur-rich prolamin (α-, β-, γ-gliadin serta B dan C-LMW glutenin) dan sulphurpoor prolamin (ω-gliadin dan D-LMW glutenin) [5]. 2. METODE Jenis penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan 2 perlakuan yaitu jenis tepung terigu yang terdiri dari tepung terigu protein rendah (9-10%), tepung terigu protein sedang (11-13%), dan tepung terigu protein tinggi (13-15%), serta penambahan bit merah dengan konsentrasi 0%, 5% dan 10%. Bahan kimia yang digunakan untuk fraksinasi protein dan pengukuran berat molekul protein adalah etanol 70%, aquabidestilata (ddh 2 O), dithiothreitol (DTT), larutan 1-propanol, larutan 0,5 N NaCl, akrilamid, Tris-Cl, SDS (Sodium Dodecylsuphate), APS (Ammonium Persulphate), TEMED, glycine, gliserol, asam asestat glasial, Coomassive Blue R-250, Bromophenol Blue, dan Standar BSA (Bovine Serum Albumine) Low Molecular Weight (75 kda, 63 kda, 48 kda, 35 kda, 28 kda, 17 kda, dan 10 kda). 2.1 Pembuatan roti Pembuatan adonan roti menggunakan formulasi, seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan formulasi adonan roti dapat dilihat pada Tabel 2. Tepung bit merah dan air dicampur terlebih dahulu, kemudian ditambahkan ke tepung terigu lalu diaduk hingga merata dan kalis dengan menggunakan mixer selama 5 menit dengan kecepatan 3. Adonan yang telah kalis, lalu diprofing selama 30 menit, suhu 35 C, dan kelembaban 80%. Adonan yang telah mengembang kemudian dipanggang pada suhu C, selama 20 menit. Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Bit Merah (%) 0 Protein Rendah (9-11%) 5 Tepung Terigu Protein Sedang (11-13% ) Protein Tinggi (13-15%) Tabel 2. Formulasi adonan roti bit merah (gram) Rendah Sedang Tinggi 0% 5% 10% 0% 5% 10% 0% 5% 10% Tepung terigu Air 58,8 58,8 58,8 59,6 59,6 59,6 64,4 64,4 64,4 Serbuk bit merah Ekstraksi adonan roti Ekstraksi dilakukan pada adonan roti yang belum di panggang untuk mengetahui interaksi antara protein gluten dengan bit merah menggunakan metode Osborn yang telah dimodifikasi. Ada empat tahap ekstraksi untuk mendapatkan fraksi glutenin yaitu ekstraksi albumin, globulin, gliadin, dan glutenin [22,23,24]. 2.3 Elektroforesis protein (SDS-PAGE) Gel dibuat dari larutan 12,5% Separating Gel dan larutan 4% Stacking Gel. Marker standard yang digunakan adalah Low Molecular Weight, pembacaan hasil SDS-PAGE, berat molekul (BM) dapat dicari dengan menghitung nilai Rf (Retardation Factor) [24,25] dari masing-masing pita dengan rumus: 528 SENASPRO 2017 Seminar Nasional dan Gelar Produk

4 jarak pergerakan pita dari tempat awal Rf = jarak pergerakan warna dari tempat awal Kemudian Rf dimasukkan ke dalam persamaaan regresi linier dengan rumus sebagai berikut: y = a + bx keterangan : y = log BM, x = Rf, BM = anti log y 2.4 Analisa Betalain (Betasianin dan Betasantin) Analisa betalain menggunakan metode spektrofotometri pada panjang gelombang 538 nm untuk betasianin dan 480 nm untuk betasantin. Absorbansi yang terbaca digunakan untuk menghitung konsentrasi betalain untuk tiap sampel. Untuk menghitung betasianin dan betasantin, berat molekul dan molar extinction coefficients (e) digunakan. Pada betasianin MW=550 g/mol; e= L/mol cm dalam H 2 O, sedangkan untuk betasantin MW=308 g/mol; e= L/mol c dalam H 2 O [26]. 2.5 Analisis Tekstur Analisa tekstur menggunakan alat Llyod Texture Analyzer dengan test speed = 5 mm/s, dan trigger = 25 gf [27]. 2.6 Analisis Warna Pengujian warna menggunakan Chromameter CR-400 (Minolata, Japan) untuk menere CIE L* (Lightness atau tingkat kecerahan), a* (redness atau greeness), dan b* (yellowness atau blueness) [28]. 2.5 Analisis Data Data dari hasil pengujian reduksi warna berupa lightness (L), redness (a), yellowness (b), dan tekstur berupa kekerasan (hardness) dianalisis dengan SPSS (Statistical Package for Social Science) 17.0, menggunakan two way ANOVA dan uji Post Hoc berdasarkan metode Duncan. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Profil Berat Molekul Protein pada Adonan Tepung Terigu yang mengandung Bit Merah Gambar 1. Berat molekul adonan yang mengandung betalain Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bit merah pada adonan tepung terigu dapat mengubah berat molekul fraksi glutenin, seperti yang terlihat pada Gambar 1. Sub unit glutenin dibagi menjadi 2 kelas yaitu sub unit HMW dan subunit LMW. Sub unit glutenin lebih lanjut diklasifikasikan menjadi empat sub unit (A, B, C dan D) atas dasar mobilitas elektroforesis pada SDS-PAGE. Sub unit A lebih dikenal dengan HMW dengan berat molekul kda dan sub unit B, C dan D disebut sebagai LMW. Sub unit B dan C dari LMW masing-masing memiliki berat molekul kda dan < 40 kda. Sub unit D-LMW mempunyai berat molekul kda [20]. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada 3 sub kelompok yaitu sub kelompok B, C dan D-LMW, kecuali sampel dari adonan yang menggunakan protein rendah dengan penambahan bit merah 0% tidak terdeteksi sub kelompok C-LMW. Sub kelompok LMW setidaknya memiliki dua jenis sub kelompok fungsional yang berbeda yaitu sub unit dari tipe B-LMW, yang akan bertindak sebagai pemanjang rantai, karena mengandung dua residu sistein untuk pembentukan ikatan disulfide dan Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO

5 sub unit kedua yang mengandung residu sistein tunggal yang mampu membentuk ikatan disulfida dengan bertindak sebagai rantai terminator. Sub unit kelompok kedua sebagian besar berasal dari gliadin karena adanya tambahan residu sistein dari HMW-glutenin. Adanya ikatan disulfida memainkan peran penting dalam menentukan struktur dan sifat protein gluten. Adanya perubahan berat molekul glutenin menjadi salah satu penentu utama kualitas adonan. subunit B-LMW memainkan peran utama dalam kualitas gluten [20,29,30]. Klasifikasi gluten dapat dipisahkan menjadi tiga kelompok besar: yang sulphur rich prolamin (α-, β-, γ-gliadin serta B dan C-LMW glutenin), sulphur poor prolamin (ω-gliadin dan D-LMW glutenin) dan protein dengan berat molekul tinggi (HMW glutenin). C-LMW mirip dengan urutan asam amino γ- dan α-gliadin, sedangkan urutan asam amino D-LMW mirip dengan ω-gliadin, dengan berat molekul ±58 kda. subunit LMW glutenin dengan bm kda memiliki asam amino 30 40% glutamin, 15 20% prolin, 2 3% sistein dan <1.0% Lisin. Komposisi asam amino tersebut sama dengan α-gliadin, β-gliadin, dan γ gliadin. HMW glutenin memiliki bm kda dan mengandung asam amino 30 35% glutamin, 10 16% prolin, 15 20% glisin, 0,5-1,5% sistein dan 0,7-1,4% Lisin. ω gliadin memiliki komposisi asam amino sebesar 40 50% glutamin, 20-30% prolin, 8 9% penilalanin, 0% sistein dan 0-0,5% lisin. Dalam komposisi asam amino gluten, residu sistein memiliki nilai kecil (±2%), namun meskipun komposisi jumlahnya kecil tetapi sistein sangat penting untuk struktur dan fungsi dari gluten. Sistein (dalam bentuk teroksidasi) biasanya membentuk ikatan disulfida antar rantai dalam dan di antara protein [5,20,21] 3.2 Betasianin Gambar 2 Reduksi Betalain setelah pemanggangan Reduksi betalain pada penambahan bit merah sebesar 10%, terdeteksi bahwa reduksi betalain protein rendah lebih rendah, dari pada reduksi betalain protein sedang dan tinggi, namun berdasarkan jumlah sub unit B-LMW sub unit protein rendah lebih banyak dari pada protein sedang dan tinggi. Hal ini kemungkinan karena hasil identifikasi berat molekul berdasarkan kandungan sulphur rich prolamin dari protein sedang lebih banyak terdeteksi yaitu 2 unit sedangkan pada protein rendah dan tinggi terdeteksi 1 unit. Lebih sedikitnya kandungan sulphur rich prolamin yang terdeteksi dari protein rendah dan tinggi kemungkinan karena berikatan dengan senyawa antioksidan, sehingga pada saat pemanggangan residu betalain menjadi lebih kecil. 3.3 Tekstur 530 SENASPRO 2017 Seminar Nasional dan Gelar Produk

6 Gambar 3. Reduksi Tektur setelah Pemanggangan Nilai tekstur adonan setelah dilakukan pemanggangan menjadi lebih tinggi. kemungkinan karena saat proses pemanggangan, air dalam adonan berkurang banyak, sehingga membuat tekstur menjadi keras. Berkurangnya air tersebut kemungkinan karena adanya antioksidan betalain yang membuat jaringan gluten menjadi lemah, hal ini dikarenakan adanya penambahan senyawa antioksidan dapat meningkatkan gugus sulfidril dan mengurangi ikatan disulfida sehingga jaringan gluten melemah [5,20] 3.3 Warna Semakin banyak konsentrasi serbuk bit merah yang ditambahkan, maka nilai kecerahan (L) pada adonan semakin menurun, nilai L yang semakin tinggi menunjukkan warna produk yang semakin putih dan sebaliknya untuk produk dengan warna yang semakin gelap. Adanya penambahan bit merah membuat warna semakin gelap sehingga membuat nilai L turun, sampel tanpa penambahan bit merah terdeteksi mengalami penurunan nilai L sedangkan sampel yang menggunakan tambahan bit merah menjadi naik. Hal ini kemungkinan saat proses pemanggangan telah terjadi perubahan warna roti menjadi kecoklatan [33]. Bit merah mengandung pigmen betalain yang mengandung nitrogen dari asam amino, produk yang mengandung gugus amino dan karbonil dapat menyebabkan browning bila dilakukan perlakuan suhu tinggi [12,32]. Hasil analisa menunjukkan penambahan bit merah membuat nilai a* naik, begitu juga dengan adanya perbedaan protein tepung yang digunakan menunjukkan bahwa semakin tinggi protein tepung yang digunakan maka nilai a* juga naik, hal tersebut disebabkan adanya pigmen betalain yang berwana merah-ungu [33]. Pemanggangan membuat perubahan nilai a* menjadi meturun, hal ini dikarenakan adanya panas mempengaruhi pigmen bit merah yang stabilitas pigmen bit merah dipengaruhi oleh suhu [10]. Nilai b* bernilai positif menunjukkan bahwa sampel cenderung berwarna kuning [28,34]. Nilai b* dari kontrol lebih tinggi dari pada sampel yang ditambahkan dengan bit merah, namun seiring dengan adanya pemanasan menunjukkan adanya peningkatan nilai b* pada sampel yang ditambahkan bit merah dan penurunan pada sampel kontrol yang tidak ditambah bit merah. Hal tersebut kemungkinan disebabkan karena adanya reaksi maillard karena adanya pemanasan. 4. KESIMPULAN Penambahan tepung bit merah pada adonan tepung terigu dapat mempengaruhi fraksi glutenin dan berat molekul dari adonan, perubahan tersebut dikarenakan adanya interaksi antara glutenin dan betalain. Interaksi tersebut dapat terindikasi dari berat molekul protein B-LMW dan sub unit yang mengandung sulphur rich prolamin. Semakin banyak sub kelompok B-LMW dan sub unit yang Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO

7 mengandung sulphur rich prolamin maka reduksi betalain setelah pemanggangan mengalami peningkatan. Penambahan bit merah dan perbedaan protein tepung yang digunakan mempengaruhi perubahan tekstur adonan setelah pemanggangan, perubahan tersebut dikarenakan adanya penurunan fraksi glutenin. Menurunnya fraksi glutenin membuat ikatan disulfida juga terpengaruh. Nilai tekstur setelah pemanggangan dari adonan menjadi meningkat, hal ini dikarenakan tidak terbentuknya ikatan disulfida pada glutenin. Penambahan bit merah mempengaruhi perubahan warna adonan setelah pemanggangan, perubahan tersebut dikarenakan adanya pigmen merah-ungu pada bit merah. Semakin banyak penambahan betalain maka nilai L dan b* menjadi menurun tetapi nilai a* meningkat. DAFTAR PUSTAKA [1] Santiago, E.C and Yahia, E. M Identification And Quantification Of Betalains From The Fruits Of 10 Mexican Prickly Pear Cultivars By High-Performance Liquid Chromatography And Electrospray Ionization Mass Spectrometry. Journal Agric of Food Chem. 56: [2] Sari, W.Putri Sari Suplementasi Tepung Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Dalam Produksi Roti Manis : Evaluasi Karakteristik Molekuler Fraksi Protein Adonan Tepung Terigu, Karakteristik Fisik Dan Aktivitas Antioksidan Produk. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata: Semarang. [3] Liem, A. C Pengaruh Suplementasi Tepung Jahe (Zingiber Officinale) Terhadap Karakteristik Molekuler Protein Pada Adonan, Karakteristik Fisik Dan Antikvitas Antioksidanpada Produk Roti Kukus. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata: Semarang. [4] Wei, D and Hoseney, R. C Effects Of Certain Breadmaking Oxidants And Reducing Agents On Dough Rheological Properties. American Association Of Cereal Chemists, Inc. Cereal Chem. 72: [5] Zilic, S., Miroljub B., Mirjana P., Dejan D., and Dragana I. M Characterization of Proteins from Grain of Different Bread and Durum Wheat Genotypes. International Journal of Molecular Sciences. 12: [6] Ananingsih, V. K., and Zhou, W Effect of Green Tea Extract on Large Deformation Rheological Properties of Steamed Bread Dough and Some Quality Attributes of Steamed Bread. In 11th International Congres on Engineering and Food, (pp ). Athens, Greece. [7] Strack, D.,Vogt, T. and Schliemann, W. (2003). Review Recent Advances in Betalain Research.Phytochemistry. 62: [8] Winanti, E. R., Andriani, M.A.M. dan Nurhartadi, E Pengaruh Penambahan Bit (Beta Vulgaris) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknosains Pangan. 2, No 4: [9] Nemzer, B., Pietrzkowski, Z., Spórna, A., Stalica, P., Thresher, W., Michalowski, T. and Wybraniec, S Betalainic And Nutritional Profiles Of Pigment-Enriched Red Beet Root (Beta Vulgaris L.) Dried Extracts. Food Chemistry. 127: [10] Gaztonyi, M.N., Hussein, D., Maria, T. and Peter, B Comparison of Red Beet (Beta vulgaris var conditiva) Varieties on the Basis of Their Pigment Components. Journal of the Science of Food and Agriculture. Spain. [11] Khuluq, A.D., Widjanarko, S.B and Murtini, E.S Ekstraksi dan Stabilitas Betasianin Daun Darah (Alternanthera dentata) (Kajian Perbandingan Pelarut Air: Etanol dan Suhu Ekstraksi). Jurnal Teknologi Pertanian. 8, No 3: [12] Azeredo, H. M. C Betalains: Properties, Sources, Applications, and Stability a Review. International Journal of Food Science and Technology. 44: [13] Fatkurahman, R., Atmaka, W dan Basito Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan Volume SENASPRO 2017 Seminar Nasional dan Gelar Produk

8 [14] Costa, M. S., Scholz, M.B.D.S And Franco, C.M.L Effect Of High And Low Molecular Weight Glutenin Subunits, And Subunits Of Gliadin On Physicochemical Parameters Of Different Wheat Genotypes. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 33, No 1: [15] Subagio, A., Windrati, W.S. dan Witono, Y Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L) Terhadap Karakteristik Cake. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. 14, No 2: [16] Lanconing, D. V Fundamental of Profesional Preparation. John Willey and Sons Inc. Canada. [17] Bollag, M.D., and Stuart J.E Protein Methods. Departement Of Biochemistry. University Of Geneva. Switzerland. [18] Wasinger, V. C., Cordwell, S. J., Cerpa, PA., Yan, J. X., Gooley, A. A., Wilkins, M. R., Duncan, M. W., Harris, R., Williams, K. L. and Humphery-Smith, I Progress with Gene-product Mapping of the Mollicutes: Mycoplasma Genitalium. Electrophoresis. 16: [19] Guilliat, A.M Agarose and Polyacrylamide Gel Electrophoresis. Methods in Molecular Biology: PCR Mutation Detection Protocols. (BDM Theophilus & R Rapley, Ed.). Humana Press Inc., Totowa, NJ. [20] Wieser, H The Use of Redox Agents. Di dalam S. P. Cauvain (ed). Bread Making Improving Quality. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. [21] Malik, A.H Nutrient Uptake, Transport And Translocation In Cereals: Influences Of Environment And Farming Conditions. Swedish University of Agricultural Sciences. [22] Lookhart, G., and Scott, B. (1995). Separation And Characterization Of Wheat Protein Fractionsby High-Performance Capillary Electrophoresis. Cereal Chem.72, No 6: [23] Ribotta, P.D., Len, A.E., Prez, G.T. and Cristina, M Electrophoresis Studies For Determining Wheat Soy Protein Interactions In Dough And Bread. Eur Food Res Technol. 221: [24] Graßberger, A., Schieberle,P. and Koehler, P Fractionation And Reconstitution Of Wheat Flour Effect On Dough Rheology And Baking. Eur Food Res Technol.216: [25] Rantam F. A Metode Immunology. Airlangga University Press. Surabaya. [26] Ravichandran, K., Saw, N.M.M.T., Mohdaly, A.A.A., Gabr, A.M.M., Kastell, A., Riedel, H., Cai, Z., Knorr., D and Smetanska,I Impact of Processing of Red Beet on Betalain Content and Antioxidant Activity.Food Research International.50: [27] Bourne, M. C Food Texture And Viscosity Concept And Measurement 2 nd Edition. Academic Press. New York. [28] Melgosa, M Testing Cielab-Based Color-Difference Formula. Journal Color Research And Application. 25: [29] Lindsay, M.P and Skerritt, J.H The Glutenin Macropolymer Of Wheat Our Doughs: Structure-Function Perspectives. Trends in Food Science & Technology. 10: [30] Bellil, I., Chekara, B., Mohammed And Khelifi, D Genetic Diversity Of High And Low Molecular Weight Glutenin Subunits In Saharan Bread And Durum Wheats From Algerian Oases. Czech J. Genet. Plant Breed. 48: [31] Coultate, T.P Food The Chemistry of Its Components 4 th Ed. The Royal Society of Chemistry. UK. [32] Eskin, N.A.M Biochemistry of Foods 2 nd Ed. Academic Press, Inc. London. [33] Hendry, G.A.F. and Houghton, J.D Natural Food Colorant 2 nd Edition. London: Blackie Academic and Professional. [34] Lebesi, D.M. and Constantina, T Effect of the Addition of Different Dietary Fiber and Edible Cereal Bran Source on the Baking and Sensory Characteristic of cupcakes. Journal Food Bioprocess Technology. Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO