EVALUASI KERAGAMAN DAN KONSISTENSI PENILAIAN SENSORIS DAN SIFAT FISIK PRODUK ROTI TAWAR PADA KELOMPOK RESPONDEN REMAJA

Transkripsi

1 EVALUASI KERAGAMAN DAN KONSISTENSI PENILAIAN SENSORIS DAN SIFAT FISIK PRODUK ROTI TAWAR PADA KELOMPOK RESPONDEN REMAJA EVALUATION OF VARIATION AND CONSISTENCY OF SENSORY AND PHISYCAL CHARACTERISTICS ASSESSMENT OF WHITE BREAD AMONG TEENAGER RESPONDENTS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan L. Nevita Riki M. W PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007

2 EVALUASI KERAGAMAN DAN KONSISTENSI PENILAIAN SENSORIS DAN SIFAT FISIK PRODUK ROTI TAWAR PADA KELOMPOK RESPONDEN REMAJA EVALUATION OF VARIATION AND CONSISTENCY OF SENSORY AND PHISYCAL CHARACTERISTICS ASSESSMENT OF WHITE BREAD AMONG TEENAGER RESPONDENTS Oleh : Nama : L. Nevita Riki M. W NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 17 Juli 2007 Semarang, 20 Juli 2007 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Pembimbing I Dekan (Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc) M.Sc) (V. Kristina Ananingsih, ST, Pembimbing II (Ir. Soedarini, Mp)

3 RINGKASAN Roti tawar merupakan produk bakery yang pertama kali ditemukan dan paling populer, bahkan konsumsi roti tawar tidak hanya terbatas sebagai menu sarapan tetapi juga makan siang dan makan malam. Penilaian sensoris oleh responden dapat bervariasi karena dipengaruhi oleh persepsi manusia yang subjektif. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan keragaman dan konsistensi serta mengevaluasi intervensi terhadap penilaian sensoris produk roti tawar pada kelompok responden remaja. Roti tawar diuji profil teksturnya (keempukan, kepadatan, elastisitas dan kelengketan) dengan menggunakan texture analyzer. Pengujian sensoris roti tawar (warna, aroma, kemanisan, keempukan, kepadatan, elastisitas, kelengketan dan overall) oleh kelompok responden remaja dilakukan selama empat kali, dua kali tanpa intervensi dan dua kali dengan intervensi. Penilaian yang dilakukan cenderung konsisten karena perubahan nilai mean penilaian sensoris oleh responden tidak terlalu besar dari minggu I hingga minggu IV. Responden paling tidak konsisten terhadap variabel overall. Dari hasil analisa, menunjukkan bahwa variabel warna merupakan variabel yang paling mudah dilakukan sedangkan variabel kelengketan paling sulit. Hal ini ditunjukkan juga pada analisa tekstur dengan menggunakan texture analyzer. Intervensi yang dilakukan sebelum penilaian kepada responden mempengaruhi respon sensoris terhadap nilai mean dan koefisien variasi yang ditunjukkan dengan pembentukan cluster. Penilaian terhadap variabel warna, aroma dan keempukan cenderung memiliki jarak euclidean yang saling berdekatan sehingga selalu mengawali pembentukan cluster. Hal ini dapat direkomendasikan pada perusahaan bakery untuk memperhatikan salah satu dari variabel warna, aroma dan keempukan dalam mengembangkan suatu produk roti karena hasil penilaian yang dilakukan cenderung seragam.

4 SUMMARY White bread is a first and most popular bakery product. It is consume not only at breakfast but also at lunch and dinner too. Results of sensory assessment can be vary among respondents, because of the subjective nature of human perception. This research aims to describe the uniformnity and sensory responses, and to evaluate intervention on the sensory responses. White breads used in this research were tested for its texture profiles (hardness, cohesiveness, springiness and adhesiveness) using the texture analyzer. Assessment of white breads sensory properties (colour, aroma, sweetness, hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness dan overall) by teenager respondents were done four times, twice without intervention and twice with intervention. The obtained data were processed using clucter analisys technique. The results showed a consistency in terms of the mean values, except for overall. Based on cluster analysis, it is clear that colour is the most easily evaluated variable by respondents. On the other hand, adhesiveness is most difficult variable to measure. This is also supported by the result of texture analysis. Intervention has influenced mean and coefficient of variance value of sensory variables, resulted in more number of cluster (from more than one to one). The initial formetion of cluster was started by three variables: colour, aroma and hardness. A recomendation to bakery industry is that three variables (colour, aroma and hardness) are most important sensory variables to be considered in product development.

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan Karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul : EVALUASI KERAGAMAN DAN KONSISTENSI PENILAIAN SENSORIS DAN SIFAT FISIK PRODUK ROTI TAWAR PADA KELOMPOK RESPONDEN REMAJA. Laporan Skripsi ini disususn sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu membimbing penulis dalam menyelesaikan semua tugas. Terimakasih atas kasih dan karunianya yang telah diberikan selama ini. 2. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang. 3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc selaku pembimbing I yang telah memberikan materi dan banyak waktu untuk selalu membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Ir. Soedarini, Mp selaku pembimbing II yang telah memberikan waktu dan memberi banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi. 5. Dosen-dosen dan Staff Karyawan FTP. Makasih buat bekal yang telah diberikan kepada penulis hingga bisa menyelesaikan studi ini. 6. Mas Soleh, thanks ya! Sori banyak nyusahin di Lab. 7. Bapak dan Ibu yang telah berkorban buat aku. Terimakasih atas doa, dukungan dan materi yang sangat dibutuhkan dalam penyelesaian studi ini. 8. Kakak dan Adikku sayang, makasih dukungannya. 9. Galih. U are my best friend. Makasih buat semangat, bantuan dan hiburan yang sangat aku butuhkan untuk melalui segala rintangan dalam segala hal. 10. Teman-teman seperjuanganku Doni, Welly dan Ade. Ayo maju terus pantang mundur! Thanks buat semuanya. 11. Mas Argo dan Alm. Fii, Ana dan Prita makasih banget dah bantu penelitian.

6 12. Candra dan Dian Pipi Tembem makasih atas hiburan dan dukungannya. Gak ada loe gak rame. 13. Nurtekto dan Ayusta, kalian telah membantuku cari bahan. Thanks banget loh. 14. Pamungkas 04 dan Ivanna 04 makasih atas pinjeman catatane. 15. Teman-teman FTP. Thanks buat semuanya. 16. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membentu penulis dalam segala hal. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu memberikan kasih dan karunianya bagi kita semua. Semarang, Juli 2007 Penulis

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii RINGKASAN... iii SUMMARY... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN MATERI DAN METODA Penilaian Profil Tekstur Roti Tawar Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat yang Digunakan Metode Penilaian Uji Sensoris Roti Tawar oleh Responden Tempat dan Waktu Penelitian Pengambilan Sampel Penentuan Responden Pengumpulan Data Analisa Data HASIL PENELITIAN Profil Responden Penilaian Profil Tekstur Roti Tawar Menggunakan Texture Analyzer Penilaian Uji Sensoris Roti Tawar oleh Responden Statistik Deskriptif variabel-variabel Sensoris Roti Tawar Minggu I Minggu IV Proses Amalgamasi dan Dendogram Variabel-variabel Sensoris Roti Tawar Pengujian Minggu I (tanpa intervensi) Pengujian Minggu II (tanpa intervensi) Pengujian Minggu III (dengan intervensi) Pengujian Minggu IV (dengan intervensi) PEMBAHASAN KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 36

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Perbandingan Nutrisi Roti Tawar, Nasi dan Mie... 1 Tabel 2. Penilaian Profil Tekstur Roti Tawar Menggunakan Texture Analyzer Tabel 3. Statistik Deskriptif Penilaian terhadap Variabel-variabel Sensoris Roti Tawar (Minggu I IV) Tabel 4. Hasil Amalgamasi Penilaian Variabel-variabel Sensoris Roti Tawar Minggu I (tanpa intervensi) Tabel 5. Hasil Amalgamasi Penilaian Variabel-variabel Sensoris Roti Tawar Minggu II (tanpa intervensi) Tabel 6. Hasil Amalgamasi Penilaian Variabel-variabel Sensoris Roti Tawar Minggu III (tanpa intervensi) Tabel 7. Hasil Amalgamasi Penilaian Variabel-variabel Sensoris Roti Tawar Minggu IV (tanpa intervensi)... 22

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Roti Tawar dan Texture Analyzer... 9 Gambar 2. Skala Hedonic Hibrid Gambar 3. Presentase Jumlah Responden yang Dibedakan berdasarkan jenis kelamin, umur, uang saku tiap hari dan frekuensi konsumsi roti tawar tiap minggu Gambar 4. Perubahan Nilai Mean Penilaian Sensoris (minggu I IV) Gambar 5. Perubahan Nilai Koefisien Variasi Penilaian Sensoris (minggu I IV) Gambar 6. Dendogram Penilaian Responden Minggu I (tanpa intervensi) Gambar 7. Dendogram Penilaian Responden Minggu II(tanpa intervensi) Gambar 8. Dendogram Penilaian Responden Minggu III (dengan intervensi) Gambar 9. Dendogram Penilaian Responden Minggu IV (dengan intervensi)... 23

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Materi Intervensi Lampiran 2. Lembar Kuesioner Lampiran 3. Gambar-gambar Kegiatan Penelitian Lampiran 4. Data Responden Lampiran 5. Data Penilaian Responden Minggu I IV Lampiran 6. Data Hasil Pengukuran Texture Analyzer Lampiran 7. Data Statistik Hasil Pengukuran Texture Analyzer Lampiran 8. Gambar Struktur Rongga Roti Tawar