HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 27 HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Keju Putih Rendah Lemak Keju yang dibuat adalah keju putih rendah lemak/white fresh cheese dengan menggunakan starter Streptococcus lactis, merupakan bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat, dan dibutuhkan untuk menurunkan ph pada pembuatan keju. Keju putih memiliki karakteristik produk akhir yang berbeda dengan keju komersial yang beredar di pasar dalam hal komposisi dan strukturnya. Hasil pengamatan terhadap karakteristik keju putih adalah sebagai berikut: Gambar 8 Keju Putih Rendah Lemak Rendemen Rendemen merupakan presentase banyaknya keju putih rendah lemak/white fresh cheese yang dihasilkan dari susu segar yang dijadikan bahan baku. Rendemen keju ditentukan berdasarkan perhitungan antara berat keju yang dihasilkan dengan berat susu yang digunakan (Coggins 1991). Rendemen keju putih rendah lemak berbeda pada masing-masing perlakukan, tampak pada Gambar ,00 6,00 4,00 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 rendemen keju 9,05 8,79 8,91 8,83 8,89 8,89 8,75 8,91 Gambar 9 Rendemen keju putih rendah lemak

2 27 Analisis ragam terhadap rendemen keju putih rendah lemak menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rendemen keju. Berdasarkan uji Duncan diketahui bahwa rendemen terendah dihasilkan oleh keju putih F7, yaitu sebesar 8.75%, sedangkan rendemen tertinggi dihasilkan oleh keju putih F1, yaitu sebesar 9.05%. Hal ini disebabkan oleh konsentrasi padatan pada pembuatan emulsi setiap perlakuan berbeda-beda, sehingga menghasilkan rendemen yang berbeda. Menurut Skovmose (2006), salah satu faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah kandungan protein dan lemak susu yang digunakan, fluktuasi kandungan protein dan lemak susu memiliki pengaruh besar terhadap rendemen keju yang dihasilkan pada tingkat kadar air yang tetap, semakin tinggi kandungan lemak dan protein susu, maka semakin tinggi rendemen yang diperoleh. Menurut Mullan (2006), rendemen keju terutama tergantung pada konsentrasi kasein dari susu yang digunakan dan kadar air dari produk akhir. Ma rifatullah (2001) menyatakan bahwa, rendemen keju yang dihasilkan umumnya sebesar 10%, artinya dari 10 kg susu segar dapat menghasilkan sebesar 1 kg keju segar. Besarnya rendemen dipengaruhi koagulasi oleh rennet atau asam, proses pengeluaran whey, ph, dan suhu. Pengeluaran whey yang sempurna menghasilkan rendemen yang rendah (Mathius 2005). Pada penelitian ini, proses pengeluaran whey sebesar 80% dari volume susu, hal ini mengacu pada proses pembuatan keju berdasarkan Calleros et al. (2008), sehingga proses pengeluaran whey tidak berlangsung sempurna (curd masih mengandung whey), dan rendemen yang dihasilkan berada pada kisaran %, sehingga telah terjadi kehilangan berat keju sekitar 10%. Hal ini kemungkinan karena air menguap pada saat proses pasteurisasi susu. Proteolisis oleh rennet cenderung menyebabkan curd yang dihasilkan bertekstur lunak karena pengeluaran whey kurang berlangsung sempurna. Proses ini terjadi pada pembuatan keju lunak tidak peram. Kadar Lemak Kadar lemak keju menurut Amanda (2010), menyatakan bahwa kadar lemak pada keju bervariasi tergantung dari penggunaan jenis susu dan metode pembuatannya. Rataan kadar lemak keju putih dari berbagai perlakuan ditampilkan dalam bentuk histogram, dapat dilihat pada Gambar 10.

3 28 kadar lemak (%) 5,00 4,00 3,00 1,00 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 %b/b 1,38 1,55 1,10 1,17 2,09 1,80 1,02 1,33 %b/k 2,70 3,06 2,23 2,44 4,41 3,78 2,22 2,76 Gambar 10 Persentase kadar lemak keju putih rendah lemak Keju putih rendah lemak memiliki kadar lemak yang paling rendah berturut-turut terdapat pada F7 (1.02%) dan F3 (1.10%) dalam basis basah. Analisis ragam terhadap kadar lemak pada produk keju putih rendah lemak menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (p>0.05). Menurut Codex general standard for cheese, keju tergolong rendah lemak (low fat) jika kadar lemak yang terkandung dalam keju sebesar 10-25% lemak dalam basis kering. Kadar lemak keju putih rendah lemak pada penelitian ini kurang dari 10%. Hal ini karena penggunaan lemak susu diganti dengan minyak nabati melalui sistem W 1 /O/W 2 dengan kadar 5 g/liter. Emulsi W 1 /O/W 2 merupakan emulsi yang paling cocok dan lebih stabil untuk pengembangan produk-produk rendah lemak (Calleros et al. 2008). Pada keju, penghilangan atau pengurangan lemak berhubungan dengan aroma dan tekstur. Keju rendah lemak biasanya memiliki rasa yang hambar, keras, kenyal dan warnanya pudar. Adapun cara untuk mendapatkan kualitas keju rendah lemak yang baik, antara lain: 1) meningkatkan kelembaban atau area permukaan globula lemak dengan homogenisasi, 2) menggunakan adjunct culture, 3) menggunakan fat replacer (Romeih et al. 2002). Romeih et al. (2002) menyatakan bahwa, pada keju rendah lemak (Feta) yang terbuat dari susu domba, mengandung sebesar 1.5% lemak. Sedangkan produk keju yang terbuat dari full-fat, mengandung 6% lemak. Hasil analisis kandungan zat gizi yang dilakukan terhadap susu segar (whole milk) yang digunakan dalam penelitian ini, memperlihatkan bahwa kadar lemak susu segar sebesar ±5.6%, hal ini sesuai dengan Buckle et al. (1987), yang menyatakan bahwa rata-rata lemak susu untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah 3.9%. Kandungan lemak susu sapi ini juga sesuai dengan SNI , bahwa kadar lemak yang terkandung dalam susu

4 29 segar minimal sebesar 3.0%, sehingga kualitas susu segar whole milk yang digunakan dalam penelitian ini telah memenuhi SNI Pada penelitian ini susu yang digunakan adalah susu skim, karena produk yang dihasilkan yaitu keju putih rendah lemak, sehingga kandungan bahan baku/susu yang digunakan harus memiliki kadar lemak yang rendah. Oleh karena itu, susu yang digunakan melalui proses separasi krim terlebih dahulu. Proses separasi diperlukan dalam upaya mengurangi atau menghilangkan kadar lemak susu. Menurut Eckles et al. (1980), separasi adalah suatu proses pemisahan krim dari susu penuh (whole milk). Hal ini terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu atau krim (0.930) dengan serum susu atau skim (1.036). Alat yang digunakan dalam separasi susu pada penelitian ini adalah conventional cream separator (krim separator konvensional) yang bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah (Hadiwiyoto 1994). Kadar lemak susu skim yang diperoleh adalah ±0.13%, sedangkan kandungan susu skim bubuk menurut DKBM (2007) adalah sebesar 1.0%, sehingga susu skim yang digunakan dalam penelitian ini telah sesuai. Lemak susu, khususnya trigliserida mengandung tinggi asam lemak jenuh, serta mengandung asam lemak tidak jenuh yang rendah, terutama linoleat dan linolenat. Tingginya kandungan asam lemak jenuh sering dikaitkan terbentuknya atherosklerosis. Dalam kondisi tersebut kandungan plasma kolesterol serta lipoprotein menjadi tinggi (Winarno & Fernandes 2007). Oleh karena itu, keju putih rendah lemak baik dikonsumsi untuk mencegah terjadinya penyakit degeneratif karena kandungan lemaknya yang rendah. Minyak nabati sebagai pengganti lemak hewani pada penelitian ini memberikan fungsi tersendiri, karena kadar lemaknya yang rendah. Kandungan gizi yang terdapat di dalam kolesterol dan lemak jenuh selama ini dipercaya berperan dalam peningkatan kadar lemak darah (blood lipid) dan percepatan proses penyempitan pembuluh darah (atherosclerosis). Minyak kelapa, dengan sebagian besar lemak jenuhnya dianggap tidak sehat dan menyebabkan penyakit jantung koroner. Namun, hasil-hasil penelitian menunjukkan, bahwa minyak kelapa bukan sebagai penyebab penyakit jantung koroner pada tubuh

5 30 manusia. Hal ini dikarenakan, minyak kelapa tidak menyebabkan terbentuknya kolesterol yang merugikan, karena komposisi minyak kelapa didominasi oleh molekul lemak unik yang dikenal sebagai MCT. Minyak kelapa yang dikenal sebagai minyak laurat tinggi, mengandung asam lemak jenuh yang bernama gliserol dan membentuk trigliserida rantai sedang. Komposisi asam lemak yang sama ditemukan pada minyak inti sawit, akan tetapi asam lemak jenuh pada minyak sawit adalah asam lemak jenuh rantai panjang yaitu C16:C18. Beberapa hasil penelitian, menunjukkan bahwa pada pria sehat yang memiliki kadar kolesterol normal, 30% energinya berasal dari lemak. Dalam diet pria tersebut ditambahkan asam laurat dan palmitat dari minyak kelapa 5% dari energi yang dikonsumsi. Penambahan asam lemak minyak kelapa tersebut, meningkatkan total serum kolesterol dari mg/dl menjadi mg/dl, menurunkan Low Density Lipoprotein Cholesterol atau kolesterol jahat dari mg/dl menjadi mg/dl, meningkatkan High Density Lipoprotein Cholesterol atau kolesterol baik dari 42.9 mg/dl ke 45.6 mg/dl, sedangkan rasio LDL-C/HDL- C menurun dari 2.49 ke Kandungan kolesterol minyak kelapa hanya 0 14 ppm. Minyak nabati yang lain (minyak sawit, kedelai, dan minyak jagung) mengandung lebih banyak kolesterol, tetapi kadar bahaya kolesterolnya jauh lebih rendah daripada lemak hewan dan produk susu. Kadar Protein Menurut Buckle et al. (1987) kadar protein pada susu segar yaitu sebesar 4.8%, sedangkan menurut Triebold (1963) kadar protein pada susu skim bubuk sebesar 35.2%. Kadar protein yang terdapat pada susu segar (whole milk dan skim) secara berturut-turut yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 3.04% dan 2.45%. Rataan kadar protein pada keju putih rendah lemak disajikan pada Gambar 11, perlakuan F5 mengandung protein yang paling tinggi pada basis kering yaitu sebesar 6.85%, diikuti oleh F6 sebesar 6.78%, dan berturut-turut diikuti oleh F8, F4, F7, dan F1 (6.64%, 6.56%, 6.56%, dan 6.35%) dan terakhir adalah F2 dan F3 (6.28% dan 6.28%). Analisis ragam terhadap kadar protein keju putih rendah lemak memperlihatkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kandungan protein keju. Menurut Mathius (2005), kadar protein pada keju lunak peram lebih rendah daripada protein pada keju lunak tidak peram. Hal ini berarti selama proses pemeraman yang tidak berlangsung lama, kehilangan protein dalam curd/dadih tidak terjadi.

6 31 kadar protein (%) 8,00 6,00 4,00 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 %b/b 3,24 2,92 3,11 3,16 3,19 3,16 3,14 3,15 %b/k 6,35 6,28 6,28 6,56 6,85 6,78 6,56 6,64 Gambar 11 Persentase kadar lemak keju putih rendah lemak Protein merupakan zat gizi utama dalam susu karena mengandung asamasam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Beberapa fungsi protein di dalam tubuh adalah sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan essensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi, mengangkut zat-zat gizi, dan sebagai sumber energi. Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah konsumsi yang diperlukan unutk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, dan menyusui. Angka kecukupan protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0.75 g/kg berat badan (Almatsier 2006). Protein susu mengandung lysin dengan jumlah yang relatif sangat tinggi. Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan dengan daging yang hanya diungguli oleh protein telur. Dibandingkan dengan protein standar yang disarankan FAO (1965), berdasarkan protein telur, asam amino yang kurang adalah asam amino yang mengandung sulfur yaitu sistin, sistein, dan metionin (Winarno & Fernandes 2007). Protein dalam susu dinyatakan dalam PER (protein effeciency ratio). Nilai rata-rata PER dalam susu sebanyak 3.1 lebih tinggi dibanding dengan daging sapi, kedelai, dan gandum. Protein susu memegang peranan penting dalam proses membentuk olahan susu yang menekankan proses koagulasi, khususnya keju. Susu dengan kadar protein tinggi akan sangat dibutuhkan sebagai bahan baku bagi industri pengolahan keju. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari kasein dan protein serum atau whey protein. Kasein merupakan 80% dari seluruh protein susu. Kasein sendiri terdiri dari tiga jenis yaitu alpha kasein (50%), betha kasein (33%), kappa kasein (15%). Whey protein terdiri dari dua jenis protein globulin dan albumin (68%) (Winarno & Fernandes 2007).

7 32 Menurut tinjauan medis, kasein adalah pembawa mineral kalsium (Ca) dan Phosphat (P). Protein juga berfungsi menjaga kandungan mineral dalam keadaan terlarut sekaligus menjaga pembentukan Ca-phosphat yang tidak larut. Kasein juga memiliki fungsi pertahanan terhadap bakteri dan virus, karena orang yang mengonsumsi susu secara teratur, maka kekebalan tubuh ikut terbentuk dengan sendirinya. Kadar Air Kadar air keju menunjukkan besarnya air bebas dan air terikat yang terkandung dalam keju. Rataan kadar air keju putih rndah lemak dapat dilihat pada Gambar 12. Apabila diurutkan mulai dari kadar air tertinggi sampai terendah, maka perlakuan F5 mempunyai kadar air teringgi, yaitu sebesar 53.36% (%b/b). Selanjutnya disusul secara berurut F6 sebesar 53.13% (%b/b), F8 sebesar 51.90% (%b/b), F4 sebesar 51.65% (%b/b), F7 sebesar 51.47% (%b/b), F3 sebesar 50.48%, dan terendah adalah perlakuan F2 sebesar 49.32% (%b/b) serta F1 sebesar 48.70% (%b/b). Berdasarkan analisis ragam perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar air keju. (%) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Kadar air (%) 48,70 49,32 50,48 51,65 53,36 53,13 51,47 51,90 Gambar 12 Persentase kadar air keju putih rendah lemak Kadar air yang terkandung dalam keju lunak menurut Law (1982), adalah sebesar 50-80%, sedangkan menurut Buckle et al. (1987), kadar air keju lebih dari 40% dapat dikategorikan sebagai keju lunak. Kadar air keju sebesar 36-40% dikategorikan sebagai keju semi lunak atau setengah keras. Keju dalam penelitian ini tergolong keju lunak menurut persyaratan Law (1982), yaitu sekitar 50%. Keju lunak memang memiliki kadar air yang cukup tinggi, karena keju lunak merupakan keju muda yang dalam proses pembuatannya tidak melalui pemeraman, atau dilakukan pemeraman dengan waktu yang singkat. Terdapat jenis keju lainnya yang memiliki kadar air lebih rendah karena melalui proses pemeraman yang lama. Kadar air keju lunak peram cenderung lebih rendah

8 33 dibandingkan kadar air pada keju lunak tidak peram. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya curd (dadih) yang lebih sempurna pada keju lunak yang diperam dengan menggunakan bantuan bakteri asam laktat, sehingga air banyak dikeluarkan bersama whey, dibandingkan dengan keju lunak tidak peram yang menggunakan rennet sebagai penggumpal susu kurang sempurna, akibatnya masih banyak air yang terkandung dalam dadih. Kadar Fosfor Pada penelitian keju putih rendah lemak, kandungan fosfor pada susu penuh (whole milk) adalah 2.37%, sedangkan kandungan fosfor pada susu skim adalah Keju merupakan pangan yang merupakan sumber fosfor dan kalsium. Kandungan kalsium pada keju 150 mg (Dawley 1991). Rataan kadar fosfor pada keju putih rendah lemak disajikan pada Gambar 13. Hasil penelitian menunjukkan kandungan fosfor pada keju rendah lemak emulsi W 1 /O/W mg. Berdasarkan berat kering kandungan fosfor dalam keju putih rendah lemak dari yang terendah sampai yang tertinggi secara berurut-urut adalah F2 (44.25 mg), F1 (44.62 mg), F4 (44.94 mg), F6 (45.40 mg), F8 (45.55 mg), F7 (46.55 mg), F5 (47.09 mg), dan F3 (47.35 mg). Kandungan fosfor keju putih rendah lemak dalam berat basah berada pada kisaran mg mg. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa, perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kandungan fosfor keju. kadar fosfor (mg) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 %b/b 22,61 22,45 23,42 21,59 21,86 21,10 22,16 21,57 %b/k 44,62 44,25 47,35 44,94 47,09 45,40 46,55 45,55 Gambar 13 Persentase kadar fosfor keju putih rendah lemak Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan dan kekakuan pada tulang. Fosfor di dalam tulang berada pada perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam otot

9 34 dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA yang terdapat dalam tiap inti sel dan sitoplasma tiap sel hidup. Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen struktural dinding sel. Sebagai fosfat organik, fosfor memegang peranan penting dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk Adenin Trifosfat (Almatsier 2004). Fosfor merupakan salah satu jenis dari mineral makro yang diperlukan untuk tubuh untuk kalsifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan transportasi yang gizi, bagian dari ikatan tubuh esensial, dan pengaturan keseimbangan asam-basa. Fosfor terdapat di semua sel makhluk hidup, oleh karena itu fosfor terdapat di dalam semua makanan, terutama makanan yang kaya protein. Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan tulang, sedangkan kelebihan fosfor akan menyebabkan kejang (Almatsier 2004). Fosfor merupakan zat penting dari semua jaringan tubuh. Fosfor penting untuk fungsi otot dan sel-sel darah merah, pembentukan adenosine trifosfat (ATP) dan 2.3-difosfogliserat (DPG), dan pemeliharaan keseimbangan asambasa, juga untuk sistem saraf dan perantara metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak. Kadar normal serum fosfor berkisar 2.5 dan 4.5 mg/dl dan dapat setinggi 6 mg/dl pada bayi dan anak-anak. Fosfor merupakan anion utama dalam cairan intraseluler. Sekitar 85% fosfor terletak dalam tulang dan gigi, 14% dalam jaringan lunak, dan kurang dari 1% dalam cairan ekstraseluler (Mima & Poamela 2001). Kadar Kalsium Pada penelitian keju putih rendah lemak, kandungan kalsium pada susu penuh (whole milk) adalah 78.55%, sedangkan kandungan kalsium pada susu skim adalah 85.48%. Kadar Rataan kadar kalsium pada keju putih rendah lemak disajikan pada Gambar 14. Kadar kalsium keju putih rendah lemak dari nilai tertinggi sampai dengan terendah berdasarkan persentase berat kering secara berturut-turut adalah F7 (1602 mg), F8 (1565 mg), F4 (1489 mg), F1 (1468 mg), F5 (1453 mg), F2 (1442 mg), F6 (1429), dan F3 (1289 mg). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa, perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kandungan kalsium keju.

10 35 kalsium (mg) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 %b/b %b/k Gambar 14 Persentase kadar kalsium keju putih rendah lemak Kalsium adalah salah satu unsur penting di dalam tubuh yang tergolong sebagai mineral makro. Kalsium dapat membentuk tulang dengan bekerja sama dengan fosfor, magnesium, tembaga, mangan, seng, boron, fluorida, vitamin A, C, D, dan trace element. Fungsi utama kalsium adalah mengisi kepadatan (densitas) tulang. Kalsium di dalam tulang mempunyai dua fungsi, yaitu sebagai integral dari struktur tulang dan sebagai tempat penyimpanan kalsium. Kalsium juga berperan dalam pembentukan gigi (Wirakusumah 2007). Angka kecukupan kalsium rata-rata per hari orang Indonesia ditetapkan menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi LIPI (2004). Remaja hinggga dewasa memiliki kebutuhan kurang lebih 800 mg per hari. Kebutuhan kalsium dapat diperoleh dari makanan. Menurut Wirakusumah (2007) sumber kalsium terbaik adalah susu dan produk olahannya seperti yoghurt, es krim, keju, ikan yang dapat dimakan bersama tulangnya, kacang-kacangan dan produk olahannya, buah dan sayur seperti brokoli, kangkung, caysin, dan lain-lain. Sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik. namun menurut Almatsier (2004) bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat. Almatsier (2004) menyatakan bahwa dalam keadaan normal, sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi oleh tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan dan menurun pada proses penuaan. Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi daripada perempuan pada semua golongan usia. Absorpsi kalsium terjadi di bagian atas usus halus yaitu duodenum. Absorpsi utama terhadap kalsium dilakukan secara aktif dengan menggunakan alat angkut protein-pengikat kalsium. Vitamin D meningkatkan absorpsi pada mukosa usus dengan cara merangsang produksi protein-pengikat kalsium. Aktivitas fisik juga berpengaruh baik terhadap absorbsi kalsium. Jika enzim laktase tersedia dalam jumlah yang cukup, maka laktosa juga dapat

11 36 meningkatkan absorbsi kalsium. namun jika defisiensi laktase, maka justru akan menghambat absorbsi. Lemak dapat meningkatkan waktu transit makanan melalui saluran cerna. Hal ini dapat memberi waktu lebih banyak untuk absorbsi kalsium. Absorbsi kalsium lebih baik bila dikonsumsi dengan makanan yang mengandung karbohidrat. Pada umumnya, dianjurkan rasio kalsium:fosfor di dalam makanan di antara 1:1 dan 2:1 (Almatsier 2004). Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok, dan rapuh. Kadar kalsium darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang (Almatsier 2004). Tingkat Kekerasan dan Tingkat Kelembutan Kekerasan didefinisikan sebagai besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat dan sifat keras untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan yang tidak bersifat deformasi (Soekarto 1990). Tingkat kekerasan dan kelembutan keju putih rendah lemak dapat dilihat pada Gambar 15. Berdasarkan Gambar 15 secara berturut-turut tingkat kekerasan keju putih rendah lemak mulai dari terkeras sampai terlunak adalah F5 (185.1 g), F6 (185.4 g), F2 (222.5 g), F3 (208.9 g), F1 (209.7 g), F8 (209.3 g), F4 (199.8 g), dan F7 (232.1 g). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap tingkat kekerasan dan tingkat kelembutan keju putih rendah lemak. Semakin tinggi nilai kekerasan keju, maka nilai kelembutan keju akan semakin rendah. Menurut Winarno & Fernandes (2007), salah satu faktor yang menyebabkan kekerasan keju adalah lamanya proses pemeraman. Semakin lama pemeraman keju, maka keju yang dihasilkan menjadi semakin keras. Pada penelitian ini lama proses pemeraman keju, hanya dilakukan tiga hari. Tingkat kekerasan keju rendah lemak komersil (feta) sebesar g, sehingga tingkat kekerasan keju putih rendah lemak dalam penelitian ini telah sesuai. 4,00 3,00 1,00 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 kekerasan (g) 209,7 222,5 208,9 199,8 185,1 185,4 232,1 209,3 kelembutan (kg/s) 3,31 3,12 3,13 3,15 3,06 3,26 2,80 3,00 400,0 300,0 200,0 100,0 0,0 Gambar 15 Rata-rata tingkat kekerasan dan kelembutan keju putih rendah

12 37 Berdasarkan tingkat kelembutannya, perlakuan F1 (3.31 kg/s) dapat dikatakan paling lembut dari berbagai perlakuan, kemudian secara berturut-turut F6 (3.26 kg/s), F4 (3.15 kg/s), F3 (3.13 kg/s), F2 (3.12 kg/s), F5 (3.06 kg/s), F8 (3.00 kg/s), F7 (2.80 kg/s). Tingkat kelembutan keju rendah lemak komersil (feta) sebesar 2.83 kg/s, sehingga tingkat kelembutan keju putih rendah lemak dalam penelitian ini telah sesuai. Menurut Daulay (1991), tingkat kelembutan keju dipengaruhi oleh kandungan lemak di dalamnya. Semakin tinggi kandungan lemak pada keju, maka keju yang dihasilkan menjadi semakin lembut. Menurut Banks et al. (1993), komposisi lemak berpengaruh secara signifikan terhadap badan dan tekstur keju rendah lemak, terutama pada keju keras dan semi keras. Menurut Kosikowski & Mistry (1997), keju rendah lemak biasanya memiliki tekstur seperti karet. Semakin besar pengurangan lemak, maka tekstur keju akan semakin rapuh. Pembentukan tekstur pada keju terjadi karena kerusakan α s1 -kasein selama proses pematangan keju (Laurence et al. 1987). Selain itu, lemak susu dapat mempengaruhi tingkat kehalusan keju lemak penuh, dikarenakan matrik kasein keju tersebar dengan sempurna. Apabila kadar lemak dikurangi, pada keju rendah lemak, maka kasein berperan dalam pembentukan tekstur. Dalam hal ini disebabkan matrik kasein tidak tersebar dengan sempurna, sehingga menghasilkan tekstur keju yang rapuh (Mistry et al. 1998). Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan panelis terhadap keju putih rendah lemak, yaitu keju putih yang diperam selama tiga hari. Perlakuan yang diuji organoleptik pada penelitian ini adalah karakteristik keju rendah lemak mengacu kepada sifat-sifat keju feta yang merupakan soft white cheese. Keju feta merupakan keju putih yang tergolong keju rendah lemak (1.5% lemak). Formula terpilih adalah formula yang dapat mewakili dari semua perlakuan keju putih rendah lemak dari delapan formula, karena berdasarkan analisis fisoko-kimia, penggunaan formula dapat dilakukan untuk penggunaan keju putih rendah lemak, sehingga dari delapan formula, diperoleh formula terpilih adalah formula yang memiliki kecenderungan yang cukup konsisten, kaitannya terhadap kekerasan, kelembutan dan kadar lemak, yaitu formula F3, F4, dan F6.

13 38 Warna Warna merupakan alat sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 2008). Pada penelitian ini, keju rendah lemak yang dihasilkan adalah keju putih (soft cheese) dalam bentuk fresh white cheese (Calleros et al. 2006). Keju yang dihasilkan memiliki warna putih susu. Warna putih susu disebabkan karena sedikitnya kandungan lemak di dalam keju, karena susu yang digunakan sebagai bahan pembuatan keju adalah susu skim. Rataan terhadap nilai keju putih rendah lemak ditunjukkan pada Gambar 16 hasil rataan memperlihatkan bahwa berdasarkan mutu hedonik warna keju putih rendah lemak memiliki warna putih susu yang berada pada rataan nilai Nilai rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap parameter warna keju putih rendah lemak berkisar dari atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan warna keju putih rendah lemak yang semakin kurang disukai. Semakin kuning warna keju putih rendah lemak nilai rata-rata warna semakin naik Artinya semakin kuning warna keju putih rendah lemak semakin disukai oleh panelis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05), perlakuan terhadap parameter warna keju putih rendah lemak yang dihasilkan. 4,00 1 = Sangat Putih 3,00 2 = Putih 1,00 3 = Putih Susu 4 = Putih Kekuningan F3 F4 F6 5 = Kuning Mutu hedonik 3,06 3,19 3,06 Hedonik 3,88 3,75 3,84 Gambar 16 Pengaruh perlakuan terhadap warna keju putih rendah lemak Aroma Atribut selanjutnya yang diuji dalam uji mutu hedonik adalah aroma. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung (Soekarto 1985). Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap aroma, keju putih rendah lemak

14 39 yang dihasilkan memiliki kisaran nilai antara Nilai ini berada pada kisaran netral (tidak beraroma). Nilai rata-rata uji mutu hedonik warna pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 17. 4,00 3,00 1,00 F3 F4 F6 Mutu hedonik 3,13 3,41 3,06 Hedonik 3,13 3,13 3,16 1 = Sangat Beraroma Susu 2 = Beraroma Susu 3 = Netral (Tidak Beraroma) 4 = Agak Harum 5 = Sangat Harum Gambar 17 Pengaruh perlakuan terhadap aroma keju putih rendah lemak Aroma pada keju diakibatkan adanya komponen volatil yang terbentuk selama proses pemeraman keju. Komponen volatil terbentuk sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju putih rendah lemak adalah bakteri Steptococcus lactis yang digunakan dalam proses pemeraman keju, ikut membantu terbentuknya komponen-komponen aroma keju (Mathius 2005). Nilai rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap parameter aroma keju putih rendah lemak berkisar dari atau berada pada kisaran biasa. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis terhadap aroma keju putih rendah lemak semakin kurang suka. Semakin harum aroma keju putih rendah lemak nilai rata-rata aroma semakin naik Artinya semakin harum aroma keju putih rendah lemak semakin disukai oleh panelis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05), perlakuan terhadap parameter aroma keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Tekstur Tekstur merupakan penginderaan yang berhubungan dengan rabaan atau sentuhan (Soekarto 1985). Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur, keju putih rendah lemak memiliki nilai Nilai ini berada pada kisaran halus (lembut) sampai biasa. Gambar 18 adalah gambaran hasil penilaian panelis terhadap tekstur keju putih rendah lemak.

15 40 4,00 3,00 1,00 F3 F4 F6 Mutu hedonik 2,53 2,59 2,38 Hedonik 2,94 3,09 2,81 1 = Sangat Halus (lembut) 2 = Halus (lembut) 3 = Biasa 4 = Kasar 5 = Sangat Kasar Gambar 18 Pengaruh perlakuan terhadap tekstur keju putih rendah lemak Tekstur pada keju dipengaruhi oleh suhu dan ph saat pembentukan curd, kandungan lemak nabati dalam emulsi W 1 /O/W 2 yang digunakan, dan banyaknya whey yang terdapat dalam curd. Tekstur yang dimaksud adalah lembut atau tidaknya keju putih saat dirasakan oleh lidah. Tekstur keju putih rendah lemak yang dihasilkan pada penelitian ini berada pada kisaran lembut sampai biasa. Selama pemeraman, keju mengalami perubahan elastisitas dan kekerasan yang disebabkan oleh hidrolisa protein secara enzimatis yang menyebabkan kasein lebih mudah larut. Pada penelitian ini, pemeraman dilakukan selama tiga hari, sehingga hidrolisa protein secara enzimatis yang menyebabkan kasein lebih mudah larut tidak memberi perubahan yang signifikan terhadap elastisitas dan kekerasan keju putih rendah lemak. Nilai rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap parameter tekstur keju putih rendah lemak berkisar dari atau berada pada kisaran biasa. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan tekstur keju putih rendah lemak yang semakin kurang disukai. Semakin halus (lembut) tekstur keju putih rendah lemak nilai rata-rata tekstur semakin naik Artinya semakin halus (lembut) tekstur keju putih rendah lemak semakin disukai oleh panelis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05), perlakuan terhadap parameter tekstur keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Rasa Rasa merupakan sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya (Soekarto 1985). Mutu rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat menerima atau menolak suatu produk walaupun atribut penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen Berdasarkan uji mutu hedonik, rentang rasa pada keju putih rendah lemak yang dihasilkan adalah , sehingga mempunyai kisaran netral (tidak berasa)

16 41 sampai asam. Nilai rata-rata uji mutu hedonik rasa pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 19. 4,00 1 = Sangat Asin 3,00 2 = Asin 1,00 3 = Netral (Tidak Berasa) 4 = Asam F3 F4 F6 5 = Sangat Asam Mutu hedonik 3,78 3,78 3,69 Hedonik 3,16 3,44 3,06 Gambar 19 Pengaruh perlakuan terhadap rasa keju putih rendah lemak Dadih hasil penggumpalan susu umumnya memiliki rasa yang agak asin atau agak asam. Rasa yang terbentuk merupakan akibat adanya komponen asam laktat, asam-asam amino, mineral dan garam (NaCl). Pemeraman dilakukan untuk meningkatkan palatabilitas dadih, sehingga keju mempunyai karakteristik dan cita rasa spesifik. Penelitian ini menghasilkan keju rendah lemak yang memiliki rasa netral (tidak berasa), hal ini sesuai dengan pernyataan Romeih (2002), bahwa pada keju, penghilangan atau pengurangan lemak akan berhubungan dengan aroma dan tekstur. Keju rendah lemak biasanya memiliki rasa yang hambar (tidak berasa). Nilai rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap parameter rasa keju putih rendah lemak berkisar dari atau berada pada kisaran biasa. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis terhadap rasa keju putih rendah lemak semakin kurang suka. Semakin asam rasa keju putih rendah lemak nilai rata-rata rasa semakin naik Artinya semakin asam rasa keju putih rendah lemak semakin disukai oleh panelis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05), perlakuan terhadap parameter rasa keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Kekerasan Kekerasan didefinisikan sebagai besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat dan sifat keras untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan yang tidak bersifat deformasi (Soekarto 1990). Berdasarkan uji mutu hedonik, rentang kekerasan pada keju putih rendah lemak yang dihasilkan adalah , sehingga mempunyai kisaran kekerasan mulai dari lembek sampai dengan biasa. Nilai rata-rata uji mutu hedonik kekerasan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 20.

17 42 4,00 3,00 1,00 F3 F4 F6 Mutu hedonik 2,75 2,72 2,53 Hedonik 2,97 3,03 2,69 1 = Sangat Lembek 2 = Lembek 3 = Biasa 4 = Keras 5 = Sangat Keras Gambar 20 Pengaruh perlakuan terhadap kekerasan keju putih rendah lemak Nilai rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap parameter kekerasan keju putih rendah lemak berkisar dari atau berada pada kisaran biasa. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis terhadap kekerasan keju putih rendah lemak semakin kurang suka. Semakin lembek kekerasan keju putih rendah lemak nilai rata-rata aroma semakin naik Artinya semakin lembek kekerasan keju putih rendah lemak semakin disukai oleh panelis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05), perlakuan terhadap parameter kekerasan keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Elastisitas Berdasarkan uji mutu hedonik, rentang elastisitas pada keju putih rendah lemak yang dihasilkan adalah , sehingga mempunyai kisaran elastisitas biasa. Nilai rata-rata uji mutu hedonik elastisitas pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 21. 4,00 3,00 1,00 F3 F4 F6 Mutu hedonik 3,50 3,31 3,41 Hedonik 3,13 3,06 2,84 1 = Sangat Elastis 2 = Elastis 3 = Biasa 4 = Tidak elastis 5 = Sangat Tidak Elastis Gambar 21 Pengaruh perlakuan terhadap elastisitas keju putih rendah lemak Nilai rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap parameter elastisitas keju putih rendah lemak berkisar dari atau berada pada kisaran biasa. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis terhadap elastisitas keju putih rendah lemak semakin kurang suka. Semakin elastis tingkat elastisitas keju putih rendah lemak nilai rata-rata elastisitas semakin naik Artinya semakin elastis tingkat elastisitas keju putih

18 43 rendah lemak semakin disukai oleh panelis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05), perlakuan terhadap parameter elastisitas keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Keseluruhan Nilai rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap parameter keseluruhan keju putih rendah lemak berkisar dari atau berada pada kisaran biasa. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis terhadap keseluruhan keju putih rendah lemak semakin kurang suka. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05), perlakuan terhadap kesukaan panelis mengenai keseluruhan keju putih rendah lemak yang dihasilkan. 4,00 1 = Sangat suka 3,00 2 = Tidak suka 1,00 3 = Biasa 4 = Suka F3 F4 F6 5 = Sangat suka Hedonik 3,22 3,28 2,91 Gambar 22 Rataan skor hedonik terhadap keseluruhan keju putih rendah lemak