BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sirup Menurut SNI 3544 (BSN, 2013), sirup merupakan produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan kadar larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku. Tabel 2.1 Syarat Mutu Sirup. No Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan: 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 2 Total gula (dihitung sebagai sukrosa) % Min. 65 (b/b) 3 Cemaran Logam: 3.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 3.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 3.3 Timah (Sn) mg/kg Maks Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03 4 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 5 Cemaran Mikroba: 5.1 Angka lmpeng total (ALT) koloni/ml Maks. 5 x Bakteri Coliform APM/mL Maks Escherchia coli APM/mL < Salmonella sp - negatif/25ml 5.4 Staphylococcus aureus - negatif/ml 5.6 Kapang dan khamir koloni/ml Maks. 1 x 10 2 Sumber : SNI 3544 (BSN, 2013) Sirup adalah sejenis minuman ringan yang berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam. Sirup penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup secara sederhana adalah air dan gula. Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan untuk kehidupan manusia, karena air diperlukan untuk bermacam-macam kegiatan seperti minum, pertanian, industri, perikanan, dan rekreasi. Air berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya 4

2 5 standar mutu yang diperlukan untuk minum dan air minum. Tetapi, masingmasing bagian dari industri pengolahan pangan mungkin perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil-hasil pengolahan yang memuaskan. Dalam banyak hal diperlukan air yang bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk keperluan air minum, di mana diperlukan penanganan tambahan supaya semua mikroorganisme yang ada mati, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan ph pada tingkat yang diinginkan, dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat konsisten (Buckle dkk., 2013). Menurut Purnawijayanti (2001), air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar dalam semua tahapan proses. Pada tahapan persiapan, air digunakan untuk merendam, mencuci, dan semua kegiatan membersihkan bahan mentah. Pada tahap selanjutnya, air digunakan, antara lain untuk media penghantaran panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan yang diolah dengan teknik pengolahan panas basah, seperti merebus, mengukus dan mengetim. Air juga digunakan dan beperan sebagai komponen dari masakan, baik sebagai kuah, saus, sirup, serta pada proses gelatinisasi bahan makanan berpati. Pada bagian lain air juga berperan sebagai media pembersih bagi peralatan, ruangan, maupun orang yang terlibat dalam proses pengolahan makanan. Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat diminum. Adapun syarat air yang dapat diminum adalah sebagai berikut: 1. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi. 2. Bersih dan jernih. 3. Tidak berwarna dan tidak berbau. 4. Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh). 5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya

3 6 digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit attau tebu. Gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita-rasa lainnya dan juga memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan kekentalan (Buckle dkk., 2013). Menurut SNI :2010 (BSN, 2010), Gula Kristal Putih (GKP) adalah gula kristal yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi atau proses lainnya sehingga langsung dapat dikonsumsi. Syarat mutu Gula Kristal Putih (GKP) dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Syarat Mutu Gula Kristal Putih (GKP) No Parameter Uji Satuan Persyaratan GKP 1 GKP 2 1. Warna 1.1 Warna Kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0 1.2 Warna larutan (ICUMSA) IU Besar jenis butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2 3. Susut pengeringan (b/b) % Maks 0,1 Maks 0,1 4. Polarisasi ( ), Z Min 99,6 Min 99,5 5. Abu konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0,15 6. Bahan tambahan pangan 6.1 Belerang dioksida (SO 2 ) Mg/kg Maks 30 Maks 30 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2 Maks Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 2 Maks Arsen (As) Mg/kg Maks 1 Maks 1 Sumber : SNI :2010 (BSN, 2010) B. Jamur Ling Zhi Menurut Nadiah (2013), berdasarkan klasifikasi ilmiah, Ganoderma sp. masuk ke dalam Kingdom Fungi, Filum Basidiomycota, Kelas Agaricomycetes, Ordo Polyporales, Famili Ganodermataceae dan Genus Ganoderma. Di dunia, telah dilaporkan terdapat 250 spesies jamur Ganoderma, 15 spesies bersifat patogen terhadap tumbuhan dan 6 spesies yang telah lama dibudiyakan karena dipercaya memiliki manfaat bagi kesehatan. Ganoderma adalah organisme eukariotik yang digolongkan ke dalam kelompok jamur sejati. Dinding sel terdiri atas kitin, namun selnya

4 7 tidak memiliki klorofil. Ganoderma mendapatkan makanan secara heterotrof yaitu dengan mengambil makanan dari bahan organik disekitar tempat tumbuhnya. Bahan organik itulah yang nantinya akan diubah menjadi molekul-molekul sederhana dan diserap langsung oleh hifa. Menurut Nadiah (2013), jamur Ganoderma memiliki peran yang sangat menguntungkan bagi kelangsungan hidup manusia. Jamur Ganoderma pada spesies yang berbeda, memiliki manfaat sebagai obat bagi manusia. Ganoderma mengandung berbagai komponen kimia yang dapat menyembuhkan penyakit dari tumor, kanker, hingga penurun kolesterol, bahkan dalam banyak buku sejarah dinyataakan bahwa para Kaisar China pada jaman dulu juga memanfaatkan Ganoderma sebagai obat tradisional untuk meningkatkan kesehatan dan keperkasaan pria. Sejak tahun 1971, seorang ilmuwan dari Universitas Kyoto di Jepang melakukan berbagai eksperimen budidaya jamur Ganoderma pada media kayu lapuk dan limbah pertanian. Di dunia, telah diketahui 6 spesies jamur Ganoderma yang memiliki manfaat sebagai obat. Salah satunya adalah Ganoderma lucidum yang dikenal sebagai jamur merah atau jamur kayu. Dikenal dengan nama lain jamur lingzhi atau reshi (Jepang). Menurut Nadiah (2013), jamur Ganoderma sangat bermanfaat bagi manusia karena batang tubuh Ganoderma lucidum mengandung lebih dari 200 senyawa aktif yang dapat dibagi menjadi tiga kelompok utama, yaitu 30% senyawa larut dalam air (misal: polisakarida & Germanium), 65% senyawa larut dalam pelarut organik (misal: Adenosin & Terpenoid), dan 5% senyawa volatil (misal: Asam ganoderat). Kandungannya yang bermanfaat untuk kesehatan antara lain: Polisakarida yang terdiri dari 1,3-D- glucans dan Beta- 1,6-D- glucans; Triterpenoid berupa Asam Ganoderic; Adenosin; Protein berupa Ling Zhi-8 protein; Mineral berupa Kalium (K), Calcium (Ca), Magnesium (Mg); Sedikit Germanium organik; Senyawa-senyawa lain berupa: Ergosterol, Coumarin, Mannitol. Kandungan nutrisi, vitamin dan mineral jamur Ganoderma tersaji dalam Tabel 2.3. Sekarang, banyak jamur Ganoderma yang dibudidayakan dengan metode organik menggunakan media

5 8 dedak padi, serbuk beras cokelat dan bahan alami lainnya bahkan ada produsen yang langsung mengolah Ganoderma menjadi kapsul siap minum. Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Ling Zhi (Ganoderma licidum). Nutrisi Jumlah (%) Karbohidrat (%) 43,1 Protein (%) 26,4 Lemak (%) 4,5 Abu (%) 19,0 Air (%) 6,9 Posfor (mg/100g bahan) Kalium (mg/100g bahan) Magnesium (mg/100g bahan) 1,030 Kalsium (mg/100g bahan) 832 Natrium(mg/100g bahan) 735 Zat Besi (mg/100g bahan) 82,6 Niacin (mg/100g bahan) 61,90 Vitamin B2 (mg/100g bahan) 17,10 Vitamin B1 (mg/100g bahan) 3,49 Vitamin B6 (mg/100g bahan) 0,71 Sumber : Nadiah (2013) Menurut Ediningtyas dan Siwi (2012), jamur lingzhi (Ganoderma lucidum) atau juga disebut jamur Ganoderma, merupakan jamur yang dikenal sebagai obat. Oleh karenanya masyarakat banyak yang menyebutnya sebagai raja obat karena khasiatnya dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Jenis-jenis jamur lingzhi selain Ganoderma lucidum yang juga dapat dibudidayakan dalam skala rumah tangga adalah : - Ganoderma amboinense - Ganoderma applanatum - Ganoderma asperulatum - Ganoderma australe - Ganoderma bruggemanii - Ganoderma chlalceum - Ganoderma dankii - Ganoderma dejongii - Ganoderma hoehlenianum

6 9 - Ganoderma leytense - Ganoderma mastosporoum - Ganoderma petchii - Ganoderma philiphii - Ganoderma subresinosum - Ganoderma subtornicatum - Ganoderma vanheurnii - Ganoderma weberianum - Ganoderma williamsianum Menurut Ediningtyas dan Siwi (2012), pemanenan jamur harus dilakukan berdasarkan perhitungan pasar sehingga kondisi jamur dan harga selalu dalam keadaan baik. Oleh karena itu, kita harus mengetahui kapan waktu panen yang tepat, bagaimana cara memanen yang benar, dan perlakuan apa saja yang diperlukan untuk mepertahankan kualitas jamur. Jamur ling zhi dapat dipanen setelah umur tumbuh jamur telah maksimal, yaitu sekitar 4-5 bulan sejak peletakan jamur di rumah kumbung, atau sekitar 3-4 bulan setelah misellium tumbuh penuh. Jamur ling zhi yang telah siap dipanen ditandai oleh warna putih pada pinggiran tubuh buah sudah tidak tampak lagi yang menandakan bahwa jamur telah tumbuh optimal. Panen jamur ling zhi dilakukan dengan cara memotong tangkai jamur tepat pada posisi ring baglog. Pisau yang digunakan untuk memotong harus dalam keadaan bersih dan steril. Setelah dipanen, lakukan sortasi untuk memisahkan jamur yang bagus dari jamur yang rusak. Apabila jamur dalam keadaan kotor, jamur dicuci pada bagian permukaan atas jamur yang berwarna merah. Jangan mencuci bagian bawah jamur karena pada bagian tersebut terkandung zat-zat yang berkhasiat obat. Jamur ling zhi dijual dalam bentuk kering. Setelah dibersihkan, jamur diiris-iris tipis dan dijemur di bawah sinar matahari hingga kadar airnya 5 %. Setelah kering, jamur lingzhi dikemas dalam kantong-kantong plastik. Ratarata dalam satu baglog dapat dihasilkan ± 40 gram jamur lingzhi kering. Menurut Parjimo dan Hardi (2008), jamur ling zhi (Ganoderma lucidum) mengandung lebih dari 200 senyawa aktif yang dapat dibagi menjadi

7 10 tiga kelompok utama, yakni 30% senyawa larut dalam air, 65% senyawa larut dalam pelarut organik, dan 5% senyawa volatil. Polisakarida dan germanium organik merupakan senyawa larut dalam air. Adenosin dan terpenoid adalah senyawa yang larut dalam pelarut organik, sedangkan asam ganoderat termasuk senyawa volatil. Berikut ini manfaat zat aktif yang terkandung dalam ling zhi. 1. Polisakarida - Memperkuat kemampuan tubuh dalam penyembuhan secara alami. - Membantu mengaktifkan sistem kekebalan tubuh. - Mencegah pertumbuhan sel yang tidak normal. - Membantu mengurangi kadar gula dalam darah dan memelihara fungsi pankreas. - Mencegah kerusakan organ-organ dalm tubuh. - Membersihkan penumpukkan racun dalam tubuh. - Menguatkan membran sel. - Meningkatkan jumlah oksigen yang dibawa oleh sel darah merah. 2. Adenosin - Menurunkan kadar kolesterol dan lemak dalam darah. - Menurununkan kadar penggumpalan darah dan mencegah trombogenesis. - Memperbaiki fungsi kelenjar adrenalin untuk menjaga keseimbangn edokrin. - Menyeimbangkan metabolism untuk keremajaan dan lenih bertenaga. 3. Triterpenoid - Memperbaiki dan meningkatkan kerja sistem pencernaan. - Mencegah alergi yang disebabkan oleh antigen. - Mengurangi kolesterol dan menstabilkan lemak di dalam tubuh. - Mengaktifkan inti sel dalam darah. 4. Sari Ganoderik - Membantu memulihkan masalah penyakit kulit - Meremajakan, mempercantik, dan menghaluskan kulit.

8 11 - Menghentikan pendarahan. - Mengobati penyakit kulit, infeksi, dan luka. - Menurunkan kadar gula darah. Tabel 2.4 Syarat Mutu Ekstrak Ling Zhi Parameter Syarat* Tingakat cemaran logam berat (metode spektrofotometer serapan atom): Pb (pbb) 6 Cd (pbb) 7 As (pbb) 10 Hg (pbb) 0,5 Tingkat cemaran alfatoksin (metode KLT dan spektro-densitometri): B1 (pbb) 0,5 B2 (pbb) 1 G1 (pbb) 0,5 G2 (pbb) 1 Tingkat residu pestisida (metode kromatografi gas): Dieldrin (mg/kg) 0,0100 Diazinon (mg/kg) 0,0101 * Syarat Mutu Ekstrak Direktorat Pengawasan Obat Tradisional (Materia Medika Indonesia Jilid V(1989) dalam Rahman dkk (2014). C. Ekstraksi Ekstraksi dapat didefisinikan sebagai suatu proses penarikan keluar atau proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, biasanya dengan menggunakan pelarut. Komponen yang dipisahkan dalam ekstraksi dapat berupa padatan dari suatu sistem campuran padat-cair, berupa cairan dari suatu sistem campuran cairan-cairan, atau padatan dari suatu sistem padatanpadatan. Ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara, tetapi umumnya menggunakan pelarut berdasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Isnaini, 2010). Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisis-mekanis. Pemisahan atau pengambilan komponen dari sumber bahan pada dasarnya dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan, dan menggunakan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan pemanasan atau pengempaan dikenal dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya

9 12 dapat dilakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padatcair (Suyitno dkk., 1989). Pada ekstraksi padat-cair, komponen yang dipisahkan berasal dari benda padat (Earle, 1982). Ekstraksi dengan cara mekanis prinsipnya adalah pemberian tekanan pada sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan pendahuluan, sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran. Menurut Suyitno dkk (1989), jumlah ekstrak yang diperoleh atau dihasilkan ekstraksi secara mekanis dipengaruhi oleh : 1. Besar kecilnya hancuran bahan Bila ukuran bahan semakin kecil, maka luas permukaan untuk setiap satuan berat adalah semakin besar sehingga cairan yang diekstrak akan semakin banyak. 2. Besarnya tekanan yang diberikan Semakin besar tekanan yang diberikan maka ekstrak yang dihasilkan semakin banyak. Akan tetapi pemberian tekanan tersebut harus bertahap, sehingga tidak terjadi pengerasan di permukaan ampas yang akan mengakibatkan cairan terperangkap di dalamnya. 3. Waktu yang disediakan untuk tekanan maksimum Selama pengempaan bahan diperlukan waktu yang cukup, terutama setelah mencapai tekanan maksimum untuk memberi kesempatan terhadap cairan dari bagian dalam untuk keluar ke permukaan. 4. Kandungan cairan dari bahan yang akan diekstrak Bahan yang memiliki kandungan cairan lebih banyak pada bahan, akan menghasilkan ekstrak yang lebih banyak juga. 5. Cara pengempaan yang dilakukan Pada ekstraksi pengempaan, tekanan yang diberikan selama pengempaan akan mendorong cairan terpisah dan keluar dari campuran padat-cair. Dengan kata lain, tekanan yang diberikan terhadap campuran padat-cair akan menimbulkan beda tekanan antara cairan dalam bahan dan campuran dalam suatu wadah. Beda tekanan tersebut yang mengakibatkan cairan terekstrak.

10 13 Cara perebusan bahan herbal juga disebut ekstraksi. Beberapa metode ekstraksi dengan direbus yaitu infundasi dan dekoksi. Infundasi merupakan metode ekstraksi dengan pelarut air. Pada waktu proses infundasi berlangsung, temperatur pelarut air harus mencapai suhu 90ºC selama 15 menit. Rasio berat bahan dan air adalah 1 : 10, artinya jika berat bahan 100 gram maka volume air sebagai pelarut adalah 1000 ml. Dekoksi merupakan proses ekstraksi yang mirip dengan proses infundasi, hanya saja ekstraksi yang dibuat membutuhkan waktu lebih lama ( 30 menit) dan suhu pelarut sama dengan titik didih air (Sujatmiko, 2014). D. Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di satu pihak dan apa yang disebut pengemasan yang berarti metoda lainnya di pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan atau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk dehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle dkk., 2013). Dalam sistem pembotolan, proses pengisian bahan dan proses meletakkan tutup botol merupakan bahagian utama dari keseluruhan sistem tersebut. Kecepatan pemprosesan pada sistem pembotolan sewaktu bahan dimasukkan ke dalam botol hinggalah kepada proses meletakkan tutup botol. Proses pengisian bahan dan meletakkan tutup botol berlaku pada filling unit dan capping unit. Filling unit adalah alatan bagi memasukkan bahan ke dalam botol. Capping unit adalah alat proses penutupan botol (Sulaiman dkk., 2009). Sanitasi dan sterilisasi botol kemasan dilakukan untuk mendukung usaha pengawetan produk yang akan dikemas didalamnya. Persiapan botol kemasan terdiri atas beberapa kegiatan yang meliputi: pembersihan (pencucian), sanitasi, dan sterilisasi botol kemasan. Perendaman dan pencucian, dimana

11 14 botol kemasan direndam dalam air selama 1 jam agar kotoran yang menempel mudah dilepaskan. Selanjutnya, botol kemasan digosok untuk melepaskan kotoran yang menempel dan dicuci dengan air bersih. Penyabunan dan pencucian, botol kemasan disabun bagian dalam dan luarnya secara merata dan kemudian dicuci kembali serta dibilas hingga bersih. Sanitasi dilakukan untuk mematikan semua mikroba yang melekat pada botol termasuk mikroba pembusuk. Sterilisasi dilakukan untuk menyempurnakan kegiatan sanitasi. Sterilisasi dilakukan dengan mengukus atau merebus botol kemasan selama 30 menit (Suprapti, 2005). Bentuk wadah gelas pada umumnya dibagi menjadi berbagai jenis, antara lain: botol, jar, tumbler, jugs, carboys, vial dan ampul. Bentuk botol ini memiliki ciri khas leher yang tinggi dan mulut yang sempit. Wadah gelas dengan bentuk botol ini biasanya digunakan untuk mengemas produk cairan atau larutan yang mengandung butiran padat, misalnya: sirup, air mineral, minuman berkarbonasi, minuman beralkohol, minuman berenergi, kecap, saus tomat, sari buah yang masih berupa essens dan madu. Sebagai bahan kemasan, gelas memiliki sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert (tidak bereaksi), kuat, tahan terhadap kerusakan, tidak berbau dan bersih, dapat dilakukan pengisian vakum, umur simpan lebih lama, mudah dibuka dan ditutup kembali, dan dapat dibuat macam-macam bentuk, ukuran dan warna, serta sangat baik sebagai barrir terhadap benda padat, cair dan gas. Di samping itu, sifat gelas transparan menguntungkan dari segi promosi, dan ada beberapa jenis gelas seperti pyrex yang tahan terhadap suhu yang sangat tinggi. Sedangkan kelemahan dari wadah/kemasan gelas adalah mudah pecah dan kurang baik untuk mengemas produk-produk yang sangat peka terhadap paparan sinar ultra violet. Makanan yang dikemas dengan gelas dapat rusak oleh sinar. Sinar yang menembus dan masuk ke dalam gelas dapat melunturkan warna produk didalamnya, sehingga mengakibatkan kerusakan citarasa, serta turunnya kandungan gizi zat akibat reaksi yang terkatalis oleh sinar. Penyebab pecahnya botol diakibatkan oleh tiga faktor, yaitu: benturan, tekanan dalam dan thermal shock (Muchtadi dan Sugiyono., 2013).

12 15 E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Menurut BPOM RI (2012), Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. CPPB- IRT ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan pangan di seluruh mata rantai produksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang mencakup : a) Lokasi dan Lingkungan Produksi; b) Bangunan dan Fasilitas; c) Peralatan Produksi; d) Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air; e) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi; f) Kesehatan dan Higiene Karyawan; g) Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi; h) Penyimpanan; i) Pengendalian Proses; j) Pelabelan Pangan; k) Pengawasan Oleh Penanggungjawab; l) Penarikan Produk; m) Pencatatan dan Dokumentasi; n) Pelatihan Karyawan

13 16 Pengendalian mutu adalah pengukuran kinerja produk, membandingkan dengan standard dan spesifikasi produk, serta melakukan tindakan koreksi bila ada penyimpangan. Tiga langkah utama dalam pengendalian mutu adalah: (1) menetapkan standar, (2) menilai kesesuaian (mengukur dan membandingkan dengan standar), dan (3) melakukan tindakan koreksi bila diperlukan (Muhandri dan Darwin., 2008). Menurut Insani dkk (2011), Untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan oleh konsumen serta mampu untuk bersaing secara global, maka perusahaan-perusahaan mengacu pada sistem pengendalian mutu yang ditempuh dengan upaya- upaya sebagai berikut : a. Pengadaan bahan baku. Pengadaan bahan baku baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan, yaitu persyaratanpersyaratan dan kontrak pembelian, pemilihan pemasok, kasepakatan tentang metode-metode verifikasi, penyelesaian perselisihan mutu, perencanaan dan pengendalian pemeriksaan dan yang paling terakhir yaitu tentang catatan-catatan mutu penerimaan bahan. b. Pengendalian proses produksi. Pengendalian proses produksi dilakukan secara terus-menerus meliputi kegiatan-kegiatan antara lain, pengendalian bahan dan kemampuan telusur dengan inti kegiatan ini adalah sebagai inventori sistem, dengan tujuan untuk pengendalian kerusakan bahan baku, pengendalian dan pemeliharaan alat, proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk, dan yang terakhir yaitu pengendalian dan perubahan proses produksi.

14 17 c. Pengemasan Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam industri pangan, pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk, 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi, 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia, 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi, dan 5) Media komunikasi atau promosi. d. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh, sinar dan sebagainya selama penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan. e. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Quality control memegang peran pada tahap ini, karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi. f. Keamanan dan Tanggung Jawab Produk Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. Pada bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi, namun juga semua pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi, atau keamanan. Quality manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir.