PEDOMAN PELAYANAN INSTALASI GIZI

Transkripsi

1 DETASEMEN KESEHATAN WILAYAH RUMAH SAKIT TK IV PEDOMAN PELAYANAN INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT TK IV BANDAR LAMPUNG TAHUN 2016 DETASEMEN KESEHATAN WILAYAH RUMAH SAKIT TK IV

2 SURAT KEPUTUSAN Nomor: Skep / / /2016 TENTANG KEBIJAKAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT TK IV Menimbang : a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit TK IV , diperlukan penyelenggaraan pelayanan gizi yang bermutu tinggi b. Bahwa agar pelayanan gizi di Rumah Sakit TK IV dapat terlaksana dengan baik, diperlukan kebijakan sebagai surat keputusan Kepala Rumah Sakit TK IV sebagai landasan terselenggaranya pelayanan gizi di Rumah Sakit TK IV c. Bawa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan b ditetapkan dengan keputusan Kepala Rumah Sakit TK IV Mengingat : 1. Undang Undang Republik Indonesia No 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit 2. Permenkes No 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit MEMUTUSKAN Menetapkan :

3 Pertama Kedua Ketiga : Keputusan Kepala RS TK IV tentang kebijakan pelayanan gizi rumah sakit : Kebijakan pelayanan gizi RS TK IV sebagaimana tercantum dalam Lampiran Keputusan ini. : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkannya, dan apabila di kemudian hari ternyata terdapat kekeliruan dalam penetapan ini akan diadakan perbaikan sebagaimana mestinya Ditetapkan di Bandar Lampung Pada tanggal 2016 Kepala Rumah Sakit TK IV dr. Djoko Sulistyo Purwodarminto, Sp. An Mayor Ckm NRP

4 Lampiran Kepala Rumah Sakit Tk IV Nomor : Tanggal : KEBIJAKAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT TK IV Kebijakan Umum Kegiatan pelayanan gizi berada dibawah koordinasi Instalasi Gizi meliputi : 1. Penyelenggaraan Makanan. 2. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Jalan. 3. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap. 4. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan. 5. Peralatan di Instalasi harus selalu dilakukan pemeliharaan dan kalibrasi sesuai dengan ketentuan yang berlaku. 6. Pelayanan di Instalasi Gizi harus selalu berorientasi kepada mutu dan keselamatan pasien. 7. Semua petugas Instalasi Gizi wajib memiliki izin sesuai dengan ketentuan yang berlaku. 8. Dalam melaksanakan tugasnya setiap petugas wajib mematuhi ketentuan dalam K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja). 9. Setiap petugas harus bekerja sesuai dengan standar profesi, standar prosedur opersinal yang berlaku, etika profesi, dan menghormati hak pasien. 10. Untuk melaksanakan koordinasi dan evaluasi wajib dilaksanakan rapat rutin bulanan minimal satu bulan sekali. Kebijakan Khusus 1. Kegiatan penyelenggaraan makanan dan nutrisi untuk pasien tersedia secara regular.

5 2. Persiapan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dan makanan di Instalasi Gizi memperhatikan hal-hal yang berkaitan dengan resiko kontaminasi dan pembusukan. 3. Persiapan dan pengolahan bahan makanan dengan mengurangi resiko kontaminasi dan pembusukan. 4. Pendistribusian makanan menggunakan sistem yang dipusatkan (sentralisasi). 5. Perencanaan Menu pasien sesuai dengan diet pasien. 6. Perhitungan dan pemesanan kebutuhan Bahan Makanan sesuai dengan jumlah pasien ruangan dan siklus menu 10 hari + 1 hari. 7. Pasien yang memerlukan diet makanan khusus, direncanakan dietnya dan dipesankan makanan khusus kepada Unit Pelayanan Makanan 8. Setiap pasien yang masuk ke ruang perawatan dilakukan skrining gizi untuk mengidentifikasi adanya resiko malnutrisi dan dilakukan oleh perawat yang pertama menangani pasien. 9. Pasien yang beriko malnutrisi akan diassesmen lebih lanjut dan dibuat perencanaan terapi gizi oleh Ahli Gizi maksimal 2 x 24 jam sejak pasien masuk ruangan rawat inap. 10. Ahli gizi klinis yang dapat memberikan asuhan kepada pasien yang mengalami risiko malnutrisi ditentukan dalam buku Panduan Proses Asuhan Gizi Terstandar berdasarkan kewenangan Ahli Gizi yang mengacu pada peraturan perundang-undangan. 11. Tingkat kemajuan pasien dievaluasi serta didokumentasikan dalam rekam medik. 12. Setiap pasien dan keluarga mendapatkan edukasi gizi sesuai dengan diet dan penyakitnya. 13. Instalasi Gizi bertanggung jawab atas laporan berkala yang telah ditetapkan, baik untuk kepentingan eksternal maupun internal. 14. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi diupayakan untuk meningkatkan mutu pelayanan. 15. Seluruh Pelayanan Gizi wajib berorientasi pada kepuasan pasien 16. Instalasi Gizi Rumah Sakit Tk IV menerima kegiatan magang mahasiswa peminatan gizi. Ditetapkan di Bandar Lampung

6 Pada tanggal 2016 Kepala Rumah Sakit TK IV dr. Djoko Sulistyo Purwodarminto, Sp. An Mayor Ckm NRP

7 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Rumah sakit merupakan suatu organisasi terintegrasi yang berfungsi menyediakan pelayanan kesehatan lengkap bagi masyarakat. Pelayanan kesehatan di rumah sakit lebih menekankan pada pelayanan yang bersifat kuratif dan rehabilitatif. Makanan merupakan salah satu hal penting yang dapat menunjang kesembuhan penyakit pada pasien di rumah sakit. Sebagian besar pasien yang dirawat di rumah sakit akan mengalami masalah gizi berupa penurunan status gizi. Hasil studi kohort pada tiga rumah sakit di Yogyakarta, Padang, dan Denpasar pada tahun 2011 menunjukkan bahwa pasien yang mengalami malnutrisi akan memiliki masa rawat yang signifikan lebih lama dibandingkan pasien yang tidak mengalami malnutrisi. Sumber daya manusia yang kompeten sangat dibutuhkan untuk menangani masalah tersebut melalui pendekatan pelayanan gizi terpadu. Pelayanan gizi yang komperehensif dapat tercapai jika tenaga gizi di rumah sakit melaksanakan pelayanan gizi yang tepat. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit sangat diperlukan oleh tenaga gizi sebagai acuan dalam melaksanakan pelayanan gizi sehingga pelayanan gizi dapat dilakukan dengan tepat yang dapat mempercepat proses penyembuhan, memperpendek hari rawat bagi pasien, dan menghemat biaya perawatan. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit ini mengacu pada Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan tahun B. TUJUAN PEDOMAN Tujuan umum Terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit yang bermutu dan paripurna sebagai bagian dari pelayanan kesehatan rumah sakit Tujuan khusus 1. Menyelenggarakan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan 2. Menyelenggarakan pelayanan makanan 3. Menyelenggarakan penyuluhan dan konsultasi gizi C. RUANG LINGKUP PELAYANAN Ruang lingkup pelayanan gizi meliputi: 1. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan 2. Penyelenggaraan makanan 3. Penyuluhan dan konsultasi gizi

8 D. BATASAN OPERASIONAL 1. Terapi gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarklan pengkajian gizi yang meliputi terapi diet, konseling gizi, dan pemberian makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien 2. Asuhan gizi adalah serangkaian proses terstruktur yang memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan sesuai kebutuhan tersebut 3. Dietetik adalah integrasi, aplikasi, dan komunikasi dari prinsip keilmuan tentang makanan, sosial, gizi, penyakit, dan ilmu gizi dasar untuk mempertahankan status gizi yang optimal secara individual melalui pengembangan, penyediaan, serta pengolahan pelayanan gizi dan makanan di berbagai lingkungan atau latar belakang praktik pelayanan 4. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan komunikasi dua arah yang dilakukan oleh tenaga gizi untuk menanamkan dan mingkatkan pengertian, sikap, dan perilaku terkait gizi dan makanan yang berkaitan dengan penyakitnya sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya 5. Kolaborasi adalah individu dan kelompok yang memiliki kepentingan sama saling bekerja sama taua ebrgabung untuk menangani masalah tersebut. 6. Nutritionist Registered (NR) adalah tenaga gizi yang telah lulus sarjana gizi atau sarjana terapan gizi dan telah lulu uji kompetensi serta terintegerasi sesuai ketentuan peraturan perundang undangan 7. Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatikan gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu, dan klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi, dan evaluasi gizi dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit 8. Preskripsi diet adalah rekomendasi kebutuhan gizi pasien secara individual mulai dari menetapkan kebutuhan energi, komposisi zat gizi yang mencakup makro dan mikro, jenis diet, bentuk makanan, frekuensi makan, rute pemberian makanan. 9. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam memberikan asuhan gizi yang berkualitas yang dilakukan oleh tenaga gizi melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya untuk memenuhi kebutuhan gizi

9 10. Registered Diettisien (RD) adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi atau sarjana gizi yang telah mengikuti pendidikan profesi (internship) dan telah lulu uji kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundangundangan berhak mengurus izin memberikan pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, serta penyelenggaraan praktik gizi modern 11. Technical Registered Dietisien (TRD) adalah seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan diploma tiga gizi sesuai aturan yang berlaku atau Ahli Madya Gizi yang telah lulu uji kompetensi dan terintegrasi sesuai ketentuan peraturan perundang undangan. 12. Tenaga gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai ketentuan peraturan perundang undangan. Tenaga gizi meliputi TRD, NR, dan RD 13. Gizi klinis adalah suatu ilmu yang mempelajari hubungan atara makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat gizi dan bagaimana zat gizi tersebut dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan, dan dikeluarkan tubuh 14. Tim terapi gizi (TTG) adalah sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi pada pasien berisiko mengalami malnutrisi, terdiri dari dokter, doker spesialis, ahli gizi, perawat, dan farmasi yang bertugas memberikan pelayanan paripurna bermutu 15. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar terhadap bahan makanan dan minuman 16. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang sehingga dapat merusak makanan, minuman, peralatan, dan bangunan sehingga membahayakan manusia E. LANDASAN HUKUM Pedoman pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada : 1. Undang undang No.23 tahun 1992 tentang kesehatan 2. Undang undang No. 8 tahun 1999 tentang pertimbangan konsumen 3. Undang undang No. 7 tahun 1996 tentang pangan 4. Undang undang No. 4 tahun 1984 tentang wabah penyakit menular 5. Keputusan Menteri Kesehatan RI No tahun tentang standar pelayanan Rumah Sakit 6. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 329/menkes/per/X /1976 tentang produksi dan peredaran makanan

10 7. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 712/menkes/per/IX /1986 tentang persyaratan kesehatan, kesehatan jasa boga dan Permenkes No.362/menkes/per/IV/ Permenkes No.180/menkes/per/VI/1988 tentang bahan tambahan makanan 9. Permenkes No.180/menkes/per/VI/1985 tentang makanan kadaluarsa 10. Keputusan Menkes No. 635/menkes/per/VII/1998 tentang penunjukan laboratorium dan tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen jasa boga. 11. Peraturan menteri kesehatan No. 986/menkes/per/XI/1992 tentang persyaratan kesehatan lingkungan Rumah Sakit. 12. Peraturan Menteri Kesehatan No 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga 13. Permenkes No 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

11 BAB II STANDAR KETENAGAAN A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA Tenaga gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai ketentuan peraturan perundang undangan. Tenaga gizi meliputi Technical Registered Dietition (TRD), Nutritionist Registered (NR), dan Registered Dietition (RD). Pelayanan gizi rumah sakit juga harus didukung dengan tenaga nongizi seperti juru masak dan pramusaji. Kualifikasi masing masing sumber daya manusia di Instalasi Gizi dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Nama jabatan Kualifikasi formal dan nonformal Tenaga yang Kepala Registered dietition atau nutritionist dibutuhkan (metode WISN) 1 instalasi gizi registered Kepala D3 Ilmu Gizi 1 ruangan Memiliki pengalaman kerja minimal 3 tahun Koordinator S1 Ilmu Gizi atau 1 unit gizi klinis D3 Ilmu Gizi dengan pengalaman bekerja minimal 1,5 tahun Koordinator S1 Ilmu Gizi atau 1 unit pelayanan D3 Ilmu Gizi dengan pengalaman bekerja makanan minimal 1,5 tahun Staf ahli gizi D3 Ilmu Gizi 2 Juru masak SMK tata boga atau 10 SMA yang memiliki kemampuan memasak dan catering dalam jumlah besar dan pengalaman bekerja sebagai juru masak minimal 5 tahun Memiliki ilmu mengenai higiene sanitasi jasa boga Nama jabatan Kualifikasi formal dan nonformal Tenaga yang Pramusaji SMA Memiliki kemampuan komunikasi yang dibutuhkan (metode WISN) 4

12 baik B. DISTRIBUSI KETENAGAAN a. Dinas pagi Terdapat 10 orang petugas Kategori : 1 orang Kepala Instalasi Gizi 1 orang Kepala Ruangan 2 orang Ahli Gizi 2 orang juru masak 4 orang pramusaji b. Dinas sore Terdapat 3 orang petugas 1 orang juru masak 2 orang pramusaji C. PENGATURAN JAGA Pengaturan jaga juru masak dan pramusaji yaitu: - Jadwal jaga juru masak dan pramusaji diatur oleh Koordinator Unit Pelayanan Makanan dan dipertanggung jawabkan oleh Kepala Ruangan dan disetujui oleh Kepala Instalasi Gizi - Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan - Jika juru masak atau pramusaji memiliki keperluan penting pada hari tertentu, juru masak atau pramusaji tersebut dapat mengajukan permintaan dinas. Permintaan akan disesuaikan dengan kebutuhan tenaga yang ada. - Jadwal dinas terbagi menjadi dinas pagi, dinas sore, libur, ekstra libur, dan cuti - Jika juru masak atau pramusaji tidak dapat berdinas sesuai jadwal yang telah ditetapkan, juru masak atau pramusaji tersebut harus memberitahukan Kepala Ruangan. Sebelum memberitahukan kepada Kepala Ruangan, juru masak atau pramusaji diharapkan sudah mendapatkan juru masak atau pramusaji pengganti. Jika juru masak atau pramusaji tidak mendapatkan pengganti, juru masak atau pramusaji yang dinas pada shift sebelumnya wajib menggantikan.

13 BAB III STANDAR FASILITAS A. DENAH RUANG

14 B. STANDAR FASILITAS 1. Ruang Penerimaan Bahan Makanan Timbangan barang Troly besar beroda. Washtafel Meja penerimaan. Meja tulis dan alat tulis. Keranjang. 2. Ruang/tempat Penyimpanan Bahan Makanan - Ruang penyimpanan bahan makanan kering/gudang bahan makanan kering Timbangan. Rak bahan makanan dari stainlees atau kayu. Krat telur dari plastik keras. Meja dan peralatan tulis. Sendok dan wadah - Ruang penyimpanan bahan makanan segar Freezer. Lemari es. Wadah plastik. Timbangan 3. Tempat Persiapan Bahan Makanan - Ruang persiapan bumbu Meja persiapan. Talenan. Pisau. Blender. Wadah plastik. Washtafel - Ruang persiapan lauk pauk Talenan. Washtafel Pisau. Meja persiapan dari stainlees dan bak cuci. Timbangan. Wadah plastik. - Ruang tempat persiapan sayuran Talenan. Pisau dan pengupas wortel. Meja persiapan dari stainlees dan bak cuci. Timbangan. Wadah plastik. Tempat sampah.

15 4. Ruang Pengolahan Meja pengolahan. Oven. Wajan besar dan kecil. Panci besar dan kecil. Sodet, serok, sendok dan pisau. Gelas ukur dan timbangan. Mixer, blender dan Food Prosessor. Cetakan kue dll. 5. Ruang Pendistribusian Makanan Meja distribusi. Timbangan. Wadah stainles steel. Kereta dorong. 6. Tempat Pencucian Alat Pencucian peralatan dapur Meja pencucian dan bak cuci. Sponge Sabun, deterjen, dll 7. Tempat Penyimpanan Alat Rak penyimpanan alat tertutup dan terbuka. 8. Ruang Administrasi Pengadaan Makanan Meja dan kursi administrasi. Computer dan printer. Alat tulis. Lemari arsip 9. Ruang Fasilitas Karyawan Ruang istirahat/ruang makan. Lemari baju. Tempat sepatu. Meja makan. Kaca rias. Karpet tidur 10. Fasilitas Ruang Gizi Rawat Jalan - Ruang Konsultasi dan Penyuluhan Individu Leaflet.

16 Food model. Meja kursi. Alat antopometri : timbangan BB dan TB. Lemari arsip Alat tulis Formulir konsultasi gizi Kalkulator - Ruang Penyuluhan Gizi Kelompok Leaflet. Food model. Meja kursi. Komputer, LCD 11. Fasilitas pelayanan gizi rawat inap Alat tulis, penggaris Leaflet diet Pengukur antropometri (BB, TB, LILA, TILUT) Buku penuntun diet, penuntun diet anak, dan IDNT Buku daftar asuhan gizi pasien Buku permintaan diet pasien 12. Fasilitas Ruang Unit Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan Alat penelitian dari unit kerja. Komputer, printer, alat tulis.

17 BAB V TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, peralatan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, serta pelaporan dan evaluasi. A. Tujuan Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. B. Sarana dan Ruang Lingkup Sarana penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap, sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan, makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan. C. Alur Penyelenggaraan Makanan GAMBAR Alur Penyelenggaraan Makanan Pelayanan Makanan Pasien (7) Perencanaan Menu (1) Pengadaan Bahan (2) Penerimaan & Penyimpanan Bahan (3) Penyajian Makanan di Ruang (6) D. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit 1. Sistem Swakelola Pada penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan, dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana, dan prasarana) disediakan oleh pihak RS. Distribusi Makanan (5) Persiapan & Pengolahan Makanan (4) Kegiatan Penyelenggaraan Makanan 1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS) Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan : a. Kebijakan RS setempat

18 b. Macam konsumen yang dilayani c. Angka kebutuhan gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus d. Standar makan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus e. Penentuan menu dan pola makan f. Penetapan kelas perawatan g. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku 2. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit Standar makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang per hari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. 3. Perencanaan menu a. Bentuk tim kerja b. Menetapkan maca menu c. Menetapkan macam siklus menu d. Menetapkan pola menu e. Menetapkan besar porsi f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam g. Perencanaan format menu 4. Perencanaan kebutuhan bahan makanan a. Pengertian Adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan mutu makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. b. Tujuan Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. c. Langkah langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan 1) Susun bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah yang termasuk: a) Bahan makanan segar b) Bahan makanan kering 2) Hitung kebutuhan bahan makanan satu persatu dengan cara: a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani b) Hitung macam dan jumlah kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu c) Masukkan perhitungan tersebut dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya 5. Perencanaan anggaran bahan makanan a. Pengertian

19 Perencanaan anggaran makanan dalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. b. Tujuan Tersedianya rencana anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. c. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan : 1) Tetapkan macam dan jumlah pasien. 2) Kumpulkan harga bahan makanan dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. 3) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. 4) Hitung indeks harga makan perorang perhari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai pasien yang dilayani. 5) Hitung anggaran belanja setahun (jumlah pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan). 6) Hasil perhitungan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing). 7) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui administratif yang berlaku. 6. Pengadaan bahan makanan a. Pengertian Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanandan pembelian bahan makanan, dan melakukan survey pasar. b. Spesifikasi bahan makanan Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe spesifikasi: 1) Spesifikasi teknik Biaya yang digunakan untuk bahan makanan yang dapat diukur secara objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada. 2) Spsifikasi penampilan Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sederhana, lengkap, dan jelas. Secara garis besar berisi : a) Nama bahan makanan/produk

20 b) Ukuran/tipe unit/container/kemasan c) Tingkat kualitas d) Umur bahan makanan e) Warna bahan makanan f) Identifikasi pabrik g) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa h) Data isi produk bila dalam satu kemasan i) Satuan bahan makanan yang dimaksud j) Keterangan khusus lain jika diperlukan 3) Spesifikasi pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng. c. Survey pasar Adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang, dan harga perkiraan maksimal. 7. Pemesanan dan pembelian bahan makanan a. Pemesanan bahan makanan Pengertian : Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuan : Tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsibahan makanan, dan spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan : 1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan. 2) Tersedianya dana untuk bahan makanan. 3) Adanya spesifikasi bahan makanan. 4) Adanya menu dan jumlah bahan bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu. 5) Adanya pemesanan makanan untuk 1 periode tertentu. Langkah langkah pemesanan bahan makanan. 1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering. 2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun waktu tertentu. b. Pembelian bahan makanan Pengertian :

21 Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyedia macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Sistem pembelian bahan makanan yang dilakukan adalah pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying). 8. Penerimaan bahan makanan Pengertian : Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, mencatat, meneliti, dan memutuskan serta melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan : Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan, dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat : a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu. b. Tersedianya spesifikasi bahan makana yang ditetapkan Langkah langkah penerimaan bahan makanan : a. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan. 9. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan a. Penyimpanan bahan makanan Pengertian : Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuan : Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan. Prasyarat : 1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar. 2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.

22 3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Langkah langkah penyimpanan bahan makanan : 1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin. 2) Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. b. Penyaluran bahan makan Pengertian : Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan bedasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan bahan makanan. Tujuan : Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai pesanan dan waktu yang diperlukan. Prasyarat : 1) Adanya bon permintaan bahan makanan 2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. 10. Persiapan bahan makanan Pengertian : Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu dan jumlah pasien yang dilayani. Prasyarat : a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan c. Tersedianya prosedur tetap persiapan d. Tersedianya standar porsi, standar resep, jadwal persiapan, dan jumlah pemasak. 11. Pengolahan bahan makanan Pengertian : Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengolah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, sehat, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan : a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan. b. Meningkatkan nilai cerna

23 c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan. d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat : a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu. b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak. c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan. d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan. e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan. f. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan. 12. Distribusi bahan makanan Pengertian : Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan dilayani. Tujuan : Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Prasyarat : a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit c. Adanya peraturan pengambilan makanan d. Adanya daftar permintaan makanan pasien e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan. f. Adanya jadwal pendistribusian yang ditetapkan. Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan, dan perlengkapan yang ada. Sistem pendistribusian yang digunakan rumah sakit adalah Sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. Keuntungan cara sentralisasi : a. Tenaga lebih hemat sehingga lebih hemat biaya b. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti c. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. d. Ruang pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian makanan. e. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Kelemahan cara sentralisasi :

24 a. Memerlukann tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak yang luas). b. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan. c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin. d. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari ruangan produksi ke pantry di ruang perawatan. Pelayanan gizi bidang gizi klinis dilakukan dengan mengacu pada Panduan Proses Asuhan Gizi Terstandar. Langkah langkah PAGT adalah 1. Asesmen Gizi a. Tujuan : mengidentifikasi masalah gizi dan faktor penyebabnya melalui pengumpulan, verifikasi, dan interpretasi data sceara sistematis b. Langkah asesmen gizi 1) Kumpulkan dan pilih data yang merupakan faktor yang dapat mempengaruhi status gizi dan kesehatan 2) Kelompokkan data berdasarkan kategori asesmen gizi yaitu antropometri, biokimia, tanda fisik dan klinis, riwayat makan dan gizi, serta riwayat personal 3) Data dibandingkan terhadap kriteria atau standar data normal 4) Asesmen gizi dilakukan dengan cara wawancara, melihat data di rekam medis, observasi, dan melihat data dari tenaga kesehatan lain yang merujuk c. Kategori data asesmen gizi 1) Antropometri Pengukuran berat badan, tinggi badan, perubahan berat badan, indeks masa tubuh, pertumbuhan, dan komposisi tubuh 2) Biokimia Keseimbangan asam basa, profil lipid darah, profil glukosa/endokrin, profil inflamasi, profil laju metabolik, profil urin, dan lain lain 3) Riwayat makan dan gizi Pengumpulan data dilakukan dengan cara interview, meliputi recal 1x24 jam, Food Frequency Questionnaire (FFQ), atau dengan metode lainnya. Aspek yang diwawancara adalah asupan zat gizi, pola makan,

25 dan perhitungan kebutuhan zat gizi berdasarkan status gizi yang telah ditentukan dari asesmen gizi 4) Tanda fisik dan klinis Dilakukan dengan mewawancarai pasien/klien mengenai keluhan yang dirasakan, tanda klinis yang terlihat, dan melihat data rekam medis berupa tekanan darah, nadi, laju pernapasan, dan suhu tubuh 5) Riwayat personal Dilakukan dengan cara wawancara kepada pasien atau keluarga meliputi usia, jenis kelamin, etnis, pekerjaan, kondisi sosial ekonomi, pola dan gaya hidup, kebiasaan olahraga, riwayat penyakit personal dan keluarga, serta terapi medis yang rutin dilakukan 2. Diagnosis gizi Diagnosis gizi sangat berbeda dengan diagnosis medis. Diagnosis gizi bersifat sementara sesuai respon dan kondisi pasien/klien. Diagnosis gizi merupakan masalah spesifik yang menjadi tanggung jawab dietisien untuk menanganinya. Format penentuan diagnosis gizi adalah menggunakan Problem Etiology - Sign/Symptom (PES). Tujuan diagnosis gizi adalah mengidentifikasi adanya masalah gizi, faktor penyebab masalah gizi, serta menjelaskan tanda dan gejala yang melandasi terjadinya masalah gizi. a. Cara menentukan diagnosis gizi 1) Lakukan analisis data yang menyimpang dari hasil asesmen gizi 2) Tentukan problem/masalah gizi yang memerlukan terapi gizi berdasarkan hasil analisis data asesmen gizi. Problem gizi ditentukan dengan terminologi diagnosis gizi yang telah dibakukan seperti yang tercantum di dalam buku IDNT. 3) Tentukan etiologi atau penyebab masalah 4) Tentukan tanda dan gejala yang terlihat dan berhubungan dengan masalah gizi b. Domain diagnosis gizi 1) Domain asupan Masalah yang berkaitan dengan asupan zat gizi baik zat gizi mikro maupun zat gizi makro, zat biokatif, dan cairan melalui oral maupun enteral dan parenteral, seperti kekurangan, kelebihan, atau tidak

26 sesuai. Daftar maalah gizi berdasarkan domain asupan dapat dilihat pada buku IDNT 2) Domain klinis Masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau fisik seperti perubahan nilai biokimia klinis, perubahan antropometri, dan perubahan fungsional. Daftar maalah gizi berdasarkan domain klinis dapat dilihat pada buku IDNT 3) Domain perilaku/lingkungan Masalah gizi yang terkait dengan pengetahuan, sikap, perilaku, keyakinan, lingkungan, akses makanan, air minum, persediaan makanan, dan keamanan makanan 3. Intervensi gizi Intervensi gizi adalah suatu tindakan yang terencana an ditujukan untuk mengubah perilaku gizi, kondisi lingkungan, atau aspek kesehatan individu. Inervensi gizi bertujuan untuk mengatasi masalah gizi yang telah diidentifikasi dan ditentukan dalam diagnosis gizi melalui perencanaan dan penerapan kepada pasien atau klien. a. Komponen intervensi gizi 1) Perencanaan Langkah perencanaan intervensi gizi adalah sebagai berikut : - Tetapkan prioritas diagnosis gizi berdasarkan derajat kegawatan masalah, keamanan, dan kebutuhan pasien/klien jika diagnosis gizi yang ditentukan melebihi 1 diagnosis. - Diskusikan rencana asuhan dengan pasien, keluarga, atau pengasuh pasien - Tetapkan tujuan intervensi yang mengacu pada pasien - Buat strategi intervensi - Merancang preskripsi diet - Tetapkan waktu dan frekuensi intervensi 2) Implementasi

27 Langkah implementasi meliputi komunikasi rencana intervensi dengan pasien dan melaksanakan rencana intervensi b. Kategori intervensi 1) Pemberian makanan atau diet Penyediaan makanan yang sesuai dengan kebutuhan dan daya terima pasien melalui pendekatan individu meliputi pemberian makanan utama dan snack secara oral, enteral, atau parenteral 2) Edukasi gizi Edukasi gizi diperlukan untuk meingkatkan pengetahuan gizi pasien dan keluarga mengenai diet, sikap, perilaku, kepercayaan yang sesuai anjuran diet. 3) Konseling Merupakan proses komunikasi dua arah secara intens antara konselor gizi dengan klien yang memerlukan anjuran untuk meningkatkan status kesehatan klien 4) Koordinasi Merupakan kegiatan dietisien dalam melakukan konsultasi, rujukan, atau kolaborasi 4. Monitoring dan evaluasi Tujuan dilakukan monitoring dan evaluasi adalah untuk mengetahui tingkat kemajuan pasien dan apakah tujuan intervensi dapat tercapai a. Cara monitoring dan evaluasi 1) Monitor perkembangan - Cek pemahaman dan kepatuhan pasien terhadap intervensi gizi - Tentukan apakah intervensi yang dilaksanakan diimplementasikan - Berikan bukti bahwa intervensi gizi telah atau belum mengubah perilaku - Identifikasi hasil asuhan gizi yang positif maupun negatif - Kumpulkan informasi yang menyebabkan tujuan asuhan tidak tercapai - Kesimpulan harus didukung dnegan fakta

28 2) Mengukur hasil - Pilih indikator asuhan gizi untuk mengukur hasil yang diinginkan - Gunakan indikator asuhan yang terstandar 3) Evaluasi hasil - Badningkan data yang dimonitoring dengan tujuan preskripsi diet - Evaluasi dampak dari keseluruhan intervensi terhadap hasil kesehatan b. Objek/indikator yang dimonitor Indikator yang dimonitoring sama dengan indikator dalam asesmen gizi kecuali riwayat personal c. Kesimpulan dan hasil 1) Aspek gizi : perubahan pengetahuan, perilaku, makanan dan asupan, serta zat gizi 2) Aspek status klinis dan kesehatan : perubahan nilai laboratorium, berat badan, tekanan, darah, tanda dan gejala klinis 3) Aspek pasien : perubahan kapasitas fungsional, kemandirian merawat diri sendiri 4) Aspek pelayanan kesehatan : lama hari rawat 5. Dokumentasi asuhan gizi Asuhan gizi yang diberikan harus dicatat dalam rekam medis pasien agar menjadi informasi bagi tenaga kesehatan lainnya dalam memberikan terapi. Format penulisan Ahli Gizi yang digunakan dalam rekam medis adalah ADIME (asesmen, diagnosis, intervensi, serta monitoring dan evaluasi) tetapi dapat juga menggunakan SOAP. Cara menuliskan asuhan gizi ke dalam rekam medis adalah tulis tanggal dan waktu, profesi, ADIME, dan paraf disertai nama jelas dalam formulir Catatan Perkembangan Pasien Terintegrasi(CPPT). Penyuluhan dan konsultasi gizi dilakukan dengan memberikan materi yang dipresentasikan kepada keluarga pasien mengenai ilmu gizi masyarakat sehingga pengetahuan gizi keluarga pasien (kelompok masyarakat kecil) dapat meningkat.

29 Pada pelayanan konsultasi gizi, dilakukan tanya jawab mengenai ilmu gizi antara konsultan gizi dengan keluarga pasien. BAB VI KESELAMATAN PASIEN Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di rumah sakit. Makanan yang diberikan harus aman dan terhindar dari berbagai patogen atau zat kimia berbahaya sesuai Peraturan Pemerintah No 28 Tahun 2004 tentang Tanaman, Mutu, dan Gizi Makanan. 1. Keamanan makanan Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut food borne disease yaitu gejala penyakit timbul akibat mengonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun dan organisme patogen.

30 Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan jaminan mutu yang didasarkan atas keamanan makanan. Prinsip keamanan makanan meliputi Good Manufacturing Practices (GMP), higiene sanitas makanan, penggunaan bahan tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan program yang bersifat preventif dan perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan. a. GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan makanan atau produk akhir yang aman, bermutu, dan sesuai dengan selera konsumen. Tujuan diterapkannya GMP dalam produksi makanan di rumah sakit adalah melindungi pasien dari makanan yang tidak aman sehingga memperlama proses penyembuhan penyakit, memberikan jaminan kepada pasien bahwa makanan yang diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi, serta mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang disajikan Penerapan GMP dilakukan dari awal proses produksi makanan yaitu pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan. - Pemilihan bahan makanan 1. Memilih bahan makanan yang berkualitas Setiap bahan makanan yang beik memiliki ciri yang berbeda. Pemilihan bahan makanan yang aman dikonsumsi dapat dilakukan dengan cara berikut ini : 1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa, tikus, mikroba, dan benda berbahaya lainnya. 2) Pilih makanan dalam kondisi baik dan belum kadaluwarsa 3) Amati apakah bahan makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. 4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut apakah masih segar atau sudah berjamur 5) Amati komposisinya 6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki izin edar yang bisa diketahui pada label yang tertera pada kemasan 2. Tanda kerusakan bahan makanan 1) Daging dan produk olahannya

31 Daging mudah sekali rusak karena mikroba. Kerusakan pada karena adanya perubahan bau menjadi bau busuk, terdapat lendir, warna berubah, terdapat belatung atau hewan patogen lainnya. 2) Ikan dan produk olahannya Ikan menjadi bau busuk, terdapat lendir, warna berubah menjadi pucat, daging lembek, insang pucat, terdapat belatung atau hewan patogen lainnya 3) Susu dan produk olahannya Rasa susu asam, menggumpal, terbentuk lendir, bau menjadi asam 4) Telur dan produk olahannya Bau busuk, kulit telur pecah, berat telur lebih ringan, terdapat bintik warna hijau hitam atau merah 5) Sayuran dna buah Memar karena benturan fisik, layu, rasa asam, lunak, busuk, berulat - Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas termasuk standar mutu gizi pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya. Bahan makanan harus segera disimpan dalam ruang penyimpanan, gudang, atau rangan pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima. Jika bahan makanan langsung digunakan, bahan makanan tersebut harus ditimbang dan diawasi oleh petugas penyimpanan bahan makanan kemudian dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Secara umum tempat penyimpanan bahan makanan harus memenuhi syarat berikut ini: 1. Ruang penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh serangga, bakteri, tikus, dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. 2. Wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan 3. Kelembapan ruang penyimpanan bahan makanan 80-90% 4. Suhu ruang penyimpanan bahan makanan harus o C 5. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan sistem First In First Out (FIFO) atau First Expired First Out (FEFO) 6. Rak penyimpanan bahan makanan harus berjarak 5 cm dari dinding, cm dari lantai, dan 60 cm dari langit langit. 7. Suhu refrigerator harus 4-10 o C dan suhu freezer harus -5 s/d -10 o C 8. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sesuai tabel di bawah ini

32 Tabel suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah dan segar No Jenis bahan makanan Lama waktu penyimpanan < 3 hari < 1 minggu > 1 minggu 1 Daging, ikan, udang, -5 o C -10 s/d -5 o C <-10 o C dan olahannya 2 Telur dan olahannya 4-10 o C -5 s/d 0 o C <-5 o C 3 Sayur, buah, dan 10 o C olahannya 4 Tepung dan biji bijian o C o C o C Berikut ini syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanan. 1. Bahan makanan kering 1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam dan golongan maupun pemakaian bahan makanan 2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO) dan harus diberi label yang berisi tanggal penerimaan bahan makanan 3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini termasuk kartu stok bahan makanan segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa, dan diteliti secara kontinu. Bila perlu dilakukan stock opname 4) Suhu ruangan harus o C 5) Semua bahan makanan dibungkus tertutup, terbungkus rapi, dan tidak berlobang diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat 2. Bahan makanan basah 1) Semua bahan makanan harus dibungkus plastik dan tertutup rapat 2) Tidak meletakkan bahan makanan berbau menyengat dengan bahan makanan lainnya 3) Suhu refrigerator dan freezer harus sesuai aturan dan suhunya harus dicek secara berkala yaitu dua kali sehari 4) Refrigerator dan freezer harus dibersihkan secara berkala. - Pengolahan bahan makanan

33 Cara pengolahan bahan makanan yang benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan menjadi hilang berlebihan. Pengolahan bahan makanan mengikuti prinsip higiene sanitasi meliputi: 1. Ruang pengolahan harus memenuhi syarat teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus, dan hewan lainnya. 2. Peralatan makanan yang digunakan harus terbuat dari bahan khusus makanan (food grade) 3. Talenan harus tidak terbuat dari kayu 4. Seluruh perlengkapan yang ada tidak menjadi sumber pencemaran 5. Suhu pengolahan untuk setiap jenis teknik memasak berbeda beda. Suhu pengolahan minimal o C agar mikroba mati. 6. Makanan matang yang akan digunakan untuk esok hari harus disimpan dalam refrigerator khusu makanan matang. 7. Makanan yang akan disajikan disimpan dalam kontainer tertutup dan disimpan dalam keadaan panas. 8. Tidak menjamah makanan dengan tangan tetapi harus menggunakan sarung tangan, penjepit, dan sendok 9. Penyimpanan makanan matang harus memperhatikan suhu sebagi berikut : Tabel suhu penyimpanan makanan matang Jenis bahan Lama waktu penyimpanan makanan Disajikan dalam waktu lama Akan segera disajikan Belum segera disajikan Makanan kering o C Makanan basah >60 o C -10 o C Makanan cepat >65 o C -5 s/d -1 o C basi (santan, telur, susu) Masakan disajikan dingin 5-10 o C <10 o C - Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan masak harus memperhatikan wadah penyimpanan. Setiap makanan harus diletakkan dalam wadah yang berbeda dan harus tertutup. 1. Pengangkutan bahan makanan 1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun 2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis dan tertutup

34 3) Bahan makanan selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, ayam, susu, dan sebagainya 2. Pengangkutan makanan jadi 1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun 2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis dan tertutup 3) Setiap jenis makanan diletakkan dalam wadah berbeda dan tertutup 4) Suhu harus diperhatikan dan diatur selama pengangkutan dalam waktu lama agar makanan tetap panas pada suhu 60 o C atau tetap dingin pada suhu 4 o C - Penyajian makanan Hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan makanan adalah 1. Setiap makanan yang akan disajikan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh 2. Penyajian makanan dilakukan dengan tepat yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat diet, dan tepat jumlah b. Higiene dan sanitasi makanan Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang kegiatannya fokus pada usaha kesehatan individu. Sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan yang lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Kegiatan produksi makanan yang memperhatikan higiene sanitasi bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien, menurunkan kejadian penularan penyakit melalui makanan, serta mewujudkan perilaku kerja yang sehat, aman, dan benar dalam menangani makanan. Langkah dalam mewujudkan higiene sanitasi makanan adalah 1. Mencapai dan memperhatikan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas atau dingin) 2. Memasak tepat waktu dan suhu 3. Penjamah makanan harus dalam kondisi sehat dan tidak memiliki penyakit menular 4. Selalu memantau suhu makanan sebelum dibagikan 5. Memantau kualitas bahan baku sebelum diolah 6. Makanan dipanasakan kembali pada suhu yang sesuai 7. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan jadi, alat makan, dan alat dapur 8. Membersihkan semua peralatan setelah digunakan dan diletakkan pada tempatnya. 9. Membersihkan ruangan secara berkala

35 - Higiene penjamah makanan Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat karena penjamah makanan merupakan salah satu faktor yang dapat mencemari makanan atau bahan makanan baik berupa cemaran biologis, kimia, maupun fisik. Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah ketidakamanan pangan adalah dengan melakukan prinsip prinsip personal higiene sebagai berikut : 1. Mengetahui cemaran dari tubuh 1) Sumber cemaran manusia adalah tangan, rambut, mulut, hidung, telinga, dan organ pembuangan. Cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut: Berpakaian bersih Membersihkan lubang hidung, lubang telingan, dan kuku secara rutin Membersihkan mulut dan gigi Menjaga kebersihan kulit 2) Sumber cemaran lain yaitu luka terbuka, koreng, bisul, nanah, ketombe, kutu rambut, dan kotoran lainnya 3) Sumber cemaran akibat perilaku yang kotor, batuk, bersin, percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai. 4) Sumber cemaran lain yang tidak diketahui. Ketidaktahuan terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadaran yang rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya ketidakamanan bahan makanan 2. Menerapkan perilaku untuk mencegah pencemaran seperti yang ditunjukkan tabel di bawah ini Parameter Syarat Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit menular : Menjaga kebersihan diri batuk, pilek, diare, dan penyakit lain. Menutup luka terbuka, bisul, dan luka lainnya Menggosok gigi secara teratur Membersihkan lubang hidung, sela jari, dan lubang telinga Mencuci rambut secara rutin Kuku dipotong pendek, tidak

36 Kebiasaan cuci tangan Parameter Perilaku menjamah makanan dalam melakukan kegiatan pengolahan makanan Penampilan penjamah makanan menggunakan kutex, bebas luka Sebelum menjamah makanan atau memegang makanan Sebelum memegang peralatan makan Setelah keluar dari WC atau kamar mandi Setelah meracik bahan mentah Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, memegang benda selain benda di dapur, memegang uang, dan lain lain Syarat Tidak menggaru garuk kepala dan rambut, lubang hidung dan sela jari serta kuku Tidak merokok Bersin dan batuk sesuai etika batuk Tidak meludah di ruang pelayanan makanan Tidak makan saat bekerja di unit pelayanan makanan Selalu bersih, rapi, dan menggunakan APD lengkap Menggunakan alas kaki yang tidak licin Tidak menggunakan perhiasan - Sanitasi air dan lingkungan Upaya sanitasi air dan lingkungan yang harus dilakukan adalah 1. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Air harus bebas mikroba dan bahan kimia berbahaya 2. Air yang digunakan harus memenuhi standar kualitas air bersih

37 BAB VII KESELAMATAN KERJA Pekerjaan yang dilakukan secara terorganisir dan sesuai prosedur dapat mencegah kecelakaan kerja yang membahayakan diri sendiri dan orang lain. Kecelakaan kerja merupakan hal yang dapat dicegah. Keselamatan kerja adalah upaya mencegah kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas, kesalahan teknis, dan kelalaian. Prinsip keselamatan kerja yaitu: 1. Prinsip pengendalian teknis - Letak dan bentuk konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah ditentukan - Luas ruangan pelayanan makanan sesaui dengan ukuran yang ditetapkan - Jumlah peralatan sesuai kebutuhan dan disimpan dalam rak - Pencahayaan dan saluran udara sesuai aturan - Tersedianya ruang istirahat pegawai 2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab serta terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai 3. Pekerjaan yang ditugaskan kepada pegawai sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai Keselamatan kerja dapat dicapai jika dilakukan sesuai prosedur. Masing masing tahap pelayanan makanan untuk memproduksi makanan memiliki prosedur yang berbeda beda. 1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan - Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat dan jangan melakukan serta meletakkan posisi tangan ke arah alat yang tajam - Barang yang berat diletakkan di bawah - Menggunakan APD lengkap 2. Ruang persiapan dan pengolahan bahan makanan - Menggunakan peralatan yang sesuai dengan tahap persiapan dan pengolahan dengan baik - Tidak menggaruk, batuk, bersin selama bekerja - Menggunakan APD lengkap - Membersihkan mesin secara berkala 3. Ruang distribusi makanan - Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh - Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitas - Meletakkan alat dengan rapi - Jika membawa air panas, tutuplah wadah makanan - Menggunakan APD lengkap