DAFTAR ISI... HALAMAN JUDUL... LEMBAR PENGESAHAN... ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN...

Transkripsi

1 viii DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... LEMBAR PENGESAHAN... ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i iii iv v vi viii x xi xii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Penelitian... 2 C. Hasil yang Diharapkan... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Nata De Coco... 3 B. Tinjauan Umum ph ( Derajat Keasaman )... 5 C. Tinjauan Umum Air Kelapa... 6 D. Tinjauan Umum Tentang Acetobacter Xylinum... 7 E. Tinjauan Umum Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Acetobacter xylinum... 9 F. Tinjauan Umum Tentang Cuka... 11

2 ix III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian Waktu Penelitian B. Alat dan Bahan 1. Alat Bahan C. Cara Kerja D. Analisis Data E. Parameter yang Diamati F. Jadwal Penelitian IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Berat Basah Nata De Coco Yang Dihasilkan B. Ketebalan Nata de coco Yang Dihasilkan C. Berat Jenis Nata De Coco Yang Dihasilkan D. Kadar Gula Nata De Coco yang Dihasilkan V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesmpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 35

3 x DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Syarat Mutu Nata... 3 Tabel 2. Kandungan Nutrisi Nata De Coco... 4 Tabel 3. Kekuatan Relatif Asam dan Basa... 5 Tabel 4. Komposisi Kimia Air Kelapa ( % )... 6 Tabel 5. Kombinasi Dari Perlakuan yang di Ulang Sebanyak 3 Kali Tabel 6. Jadwal Tahapan Kegiatan Table 7. Berat Basah Nata De Coco yang dihasilkan Tabel 8. Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam ) Berat Basah Tabel 9. Hasil Penghitungan Ketebalan Nata de coco Tabel 10. Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam ) Ketebalan Tabel 11. Hasil Penghitungan Berat Jenis Nata De Coco Tabel 12. Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam ) Berat Jenis Tabel 13. Hasil Penghitungan Kadar Gula Nata de coco Tabel 14. Tabel Ansira ( Analisis Sidik Ragam ) Kadar Gula... 30

4 xi DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tahap tahap Pertumbuhan Acetobacter xylinum Dalam Kondisi Normal... 8 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Nata De Coco Gambar 3. Diagram Rata-Rata Berat Basah Nata De Coco Gambar 4. Diagram Rata-Rata Ketebalan Nata De Coco Gambar 5. Diagram Rata-Rata Berat Jenis Nata De Coco Gambar 6. Diagram Rata-Rata Kadar Gula Nata De Coco... 30

5 xii DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Analisis Berat Basah Nata De Coco Lampiran 2. Analisis Ketebalan Nata De Coco Lampiran 3. Analisis Berat Jenis Nata De Coco Lampiran 4. Analisis Kadar Gula Nata De Coco Lampiran 5. Penimbangan Bahan Lampiran 6. Perebusan Air Kelapa Lampiran 7. Sterilisasi Alat Lampiran 8. Penuanga Air Kelapa ke Dalam Wadah Fermentasi Lampiran 9. Langkah Awal Pemanenan Lampiran 10. Pemanenan nata de coco... 42

6 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kelapa sampai saat ini masih belum dimanfaatkan secara optimal. Produk kelapa yang umumnya dijual oleh masyarakat masih terbatas pada kopra, gula merah atau kelapa butiran. Pemanfaatan bagian buah kelapa yang selama ini dibuang, misalnya air kelapa, yang dapat di olah menjadi nata de coco belum banyak dilakukan oleh masyarakat. Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa Spanyol yang artinya terapung. Sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Pembuatan nata de coco sangat mudah dan sederhana sehingga dapat dibuat di rumah sebagai industri rumah tangga. Hanya saja dibutuhkan tingkat kebersihan dan kecermatan yang tinggi dalam proses pembuatannya (Amin, 2009). Sebagai salah satu produk olahan pangan nata memiliki potensi yang cukup baikuntuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat dari minat konsumen

7 2 yang cukup tinggi. Pangsa pasar nata de coco cukup besar, di kawasan Jabotabek saja dapat menyerap sekitar 70 ton per bulan (Amin, 2009). Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter Xylinum dari nata yang dihasilkan adalah derajat keasaman (ph). jika kondisi lingkungan dalam suasana basa bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya, maka bibit nata akan sulit tumbuh (Pambayun, 2002). Begitu pula jika terlalu asam maka bibit nata tidak akan tumbuh optimal. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan diuji pengaruh derajat keasaman (ph) terhadap nata yang dihasilkan. B. Tujuan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh ph medium terhadap karakteristik nata de coco yang dihasilkan. C. Hasil yang Diharapkan Dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi pada masyarakat khususnya industri rumah tangga tentang pengaruh ph terhadap karakteristik pada nata de coco yang dihasilkan.

8 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Nata De Coco Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari kelapa yang melalui proses pfermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba) yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum (Pambayun, 2002). Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan memecah sukrosa ekstraseluler menjadi glukosa dan fruktosa yang akan dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel (Pambayun, 2002). Berdasarkan pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang benang selulosa, selanjutnya bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril selulosa disekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus yang di sebut nata (Pambayun, 2002). z Tabel 1. Syarat Mutu Nata Keadaan : Bau Rasa Warna Tekstur Bahan Asing Jenis Uji Satuan Persyaratan Normal Normal Normal Normal Tidak boleh ada

9 4 Table 1. syarat mutu nata ( Lanjutan ) Jenis Uji Bobot Tuntas Jumlah Gula ( dihitung sebagai sakrosa ) Serat Makanan Pemanis Buatan : - sakarin - siklamat Pewarna Tambahan Pengawet ( Na Benzoat ) Cemaran Logam : Timbal ( Pb ) Tembaga ( Cu ) Seng ( Zn ) Timah ( Sn ) Cemaran Arsen ( As ) Cemaran Mikroba : Angka Lempeng Total Coliform Kapang Khamir Sumber : SNI Satuan % % % Sesuai SNI Sesuai SNI Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg APM/g Koloni/g Koloni/g Koloni/g Persyaratan Min. 50 Min. 15 Maks. 4,5 Tidak boleh ada Tidak boleh ada Maks.0,2 Maks.2 Maks. 5,0 Maks.40,0/250,5* Maks. 0,1 Maks. 2,0 x 102 < 3 Maks.50 Maks.50 Hasil penelitian dari Balai Mikrobiologi Puslitbang Biologi LIPI Bogor menyebutkan bahwa nata de coco mengandung nutrisi sebagai berikut: Tabel 2. Kandungan Nutrisi Nata De Coco NO Nutrisi Kandungan Nutrisi (per 100 gram bahan) 1 Kalori 147 Kal 2 Lemak 0,2 % 3 Karbohidrat 36,1 mg 4 Kalsium 12 mg 5 Fosfor 2 mg 6 Fe (Zat Besi) 0,5 g Sumber : Warisno (2004) Makanan ringan ini sangat terkenal di Jepang sebagai makanan diet untuk gadis muda. Orang Jepang banyak percaya bahwa nata dapat menjaga tubuh

10 5 dari serangan kanker kolon dan menguntungkan karena dapat membuat tubuh lebih langsing. Nata de coco memiliki serat yang tinggi, baik untuk sistem pencernaan, rendah kalori dan tidak mengandung kolesterol yang baik untuk tubuh manusia (Palungkun, 1992). B. Tinjauan Umum ph ( Derajat Keasaman ) Sokardjo (1990), menyatakan bahwa menurut Arrhenius, asam di definisikan sebagai zat yang larutannya dalam air menghasilkan ion H +, sedang basa adalah zat yang larutannya dalam air menghasilkan ion OH -. Tabel 3. Kekuatan Relatif Asam dan Basa Asam 1 + Basa 1 Asam 2 + Basa 2 HCl + H 2 O H 3 O + + Cl - HNO 3 + H 2 O H 3 O NO 3 H 2 SO 4 + H 2 O H 3 O HSO 4 H 3 PO 4 + H 2 O H 3 O H 2 PO 4 HSO H 2 O H 3 O + + SO 4 = CH 3 COOH + H 2 O H 3 O + + CH 3 COO HSO H 2 O H 3 O + + SO 3 = H 2 CO 3 + H 2 O H 3 O + + HCO 3 HCN + H 2 O H 3 O + + CN - NH H 2 O H 3 O + + NH 3 HPO 4 = + H 2 O H 3 O + + = PO 4 HS - = + H 2 O H 3 O + + S = H 2 O + H 2 O H 3 O + + OH Sumber : Bronsted (1923) dalam Sokardjo (1990)

11 6 Lebih lanjut Sokardjo (1990), menyatakan bahwa teori yang terbaru menurut Lewis, asam didefinisikan sebagai zat yang bisa menerima pasangan elektron dan basa adalah zat yang dapat memberikan pasangan elektron misalnya : H 3 N : + H + + NH 4 Basa Asam C. Tinjauan Umum Air Kelapa Menurut Suhardiyono (1988), air kelapa merupakan salah satu produk dari tanaman kelapa yang belum banyak dimanfaatkan. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat populer dan air kelapa dari buah kelapa yang tua telah dikembangkan sebagai produk industri, namun pemasarannya masih terbatas. Tabel 4. Komposisi Kimia Air Kelapa (%) Komposisi % Specific gravity Bahan padat Gula Abu Minyak Protein Senyawa Chlorida Sumber : Suhardiyono (1988) 1,02 4,71 2,56 0,46 0,74 0,55 0,17 Jumlah air yang terdapat pada kelapa rata-rata 300 cc (kelapa dalam) dan rata-rata 230 cc (kelapa hibrida). Karena pemanfaatannya masih terbatas maka sering kali ini dibuang begitu saja, baik kesungai atau keparit pembuangan sebagai akibat pembuangan ini dapat terbentuk pembuangan berwarna hitam dan berbau tajam yang tidak sedap. Apabila air kelapa dalam jumlah besar

12 7 masuk ke sawah, dapat mengakibatkan pertumbuhan yang tidak normal pada tanaman padi tumbuh tinggi dan bulir padinya sedikit (Suhardiyono, 1988). Di Philipina air kelapa dimanfaatkan untuk pembuatan minuman ringan, jelly, ragi, alkohol, nata de coco, dextran, anggur, cuka, ethiyl acetat dan sebagainya (Suhardiyono, 1988). Di Indonesia salah satu produk dari air kelapa yang dikenal adalah nata de coco, walaupun merupakan bahan makanan yang lezat, namun belum memasyarakat karena harganya yang relaif mahal, sehingga sebagian besar masyarakat menganggap hal ini sebagai kebutuhan sekunder (Suhardiyono, 1988). D. Tinjauan Umum Tentang Acetobacter xylinum Bakteri pembentuk nata adalah Acetobacter xylinum yang termasuk dalam genus Acetobacter, famili Pseudomonas, ordo Pseudomonales, kelas Schizomycetes, dan divisio Protophyta (Sutarminingsih, 2008). Nata yang baik dihasilkan dari bibit yang baik, agar dapat menghasilkan bibit yang baik seseorang memerlukan ketekukan dan latihan serta pengetahuan mengenai sifat sifat Acetobacter xylinum, adapun sifat bakteri Acetobacter xylinum dapat diketahui dari sifat morfologi, sifat fisiologi dan pertumbuhan selnya (Pambayun, 2002). 1. Sifat Morfologi Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini dapat membentuk rantai pendek dengan

13 8 satuan 6-8 sel. Besifat nonmotil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan gram negatif (Pambayun, 2002). 2. Sifat Fisiologi Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO 2 dan H 2 O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa (Pambayun, 2002). 3. Pertumbuhan Sel Pertumbuhan sel bakteri didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Umur sel ditentukan segera setelah proses pembelahan sel selesai, sedangkan umur kultur ditentukan dari lamanya inkubasi (Pambayun, 2002). Bobot Sel Pertumbuhan Acetobacter xylinum Bobot Nata a b c d e Pembentukan Nata f g Keterangan : a. Fase adaptasi b. Fase Pertumbuhan Awal c. Fase Logaritmik d. Fase Pertumbuhan Diperlambat e. Fase Stasioner f. Fase Menuju Kematian g. Fase Kematian Waktu Gambar 1. Tahap tahap pertumbuhan Acetobacter dalam kondisi normal Sumber : Pambayun ( 2002 )

14 9 E. Tinjauan Umum Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Acetobacter Xylinum Menurut Pambayun (2002), pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktor nutrisi adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi, adalah sebagai berikut : 1. Sumber Karbon Senyawa sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang mengandung senyawa senyawa glukosa, sukrosa, dan laktosa. Sementara yang paling banyak digunakan berdaasarkan pada pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula pasir. Disamping murah, sukrosa juga mudah ditemukan ditempat tempat terpencil sekalipun. Sukrosa mempunyai kelebihan apabila dibanding dengan gula sederhana lain, yakni selain sebagai sumber energi dan bahan pembentuk nata, gula ini juga dapat berfungsi sebagai bahan induser yang berperan dalam pembentukan enzim ekstraseluler polimerase yang bekerja menyusun benang-benang nata, sehingga pembentukan nata bisa maksimal (Pambayun, 2002). Penambahan sukrosa harus mengacu pada jumlah yang dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan, disamping tidak ekonomis dan mempengaruhi tekstur nata, juga dapat menyebabkan terciptanya limbah baru berupa sisa dari sukrosa tersebut. Namun sebaliknya, penambahan

15 10 yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh tidak normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal (Pambayun, 2002). 2. Sumber Nitrogen Menurut Alaban ( 1962 ), dalam buku Sutarminingsih ( 2008 ), nitrogen merupakan salah satu bahan yang dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri acetobacter xylinum. Nitrogen dapat berasal dari sumber nitrogen organik maupun anorganik, misalnya ekstrak khamir, pepton, amonium sulfat, kalium nitrat, dan amonium fosfat. Sampai saat ini, sumber nitrogen yang biasa digunakan adalah amonium sulfat ( ZA ) karena mudah diperoleh dan relatif murah. 3. Tingkat Keasaman Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran ph 3,5 7,5, asam aseta yang ditambahkan ke dalam medium dapat berfungsi untuk menurunkan ph medium hingga mencapai ph optimal yaitu sekitar 4 jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya (Sutarminingsih, 2008). Apabila bibit nata ditumbuhkan dalam botol yang sebelumnya dicuci dengan air deterjen dan pembilasannya tidak bersih, maka bibit nata akan sulit ditumbuhkan, karena lingkungannya bersifat basa (Pambayun, 2002). 4. Temperatur Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah suhu ruang tempat bibit nata ditumbuhkan. Berdasarkan pada kebutuhannya terhadap suhu, bakteri ini tergolong sebagai bakteri

16 11 mesofil, yang hidup pada suhu ruang. Adapun suhu optimal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah 28 0 C C. kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar pada umumnya di Indonesia. Pada suhu dibawah 28 0 C, pertumbuhan bakteri akan terhabat. demikian juga, pada suhu di atas 31 0 C bibit nata akan mengalami kerusakan dan bahkan pada suhu ± 40 0 C bakteri Acetobacter xylinum akan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata (Pambayun, 2002). 5. Udara Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik dalam pertumbuhan, perkembangan, dan aktifitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan dalam pertumbuhannyadan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah atau fermentor yang digunakan untuk fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan oksigen pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi (Pambayun, 2002). F. Tinjauan Umum Tentang Cuka Cuka merupakan salah satu produk pangan fermentasi tertua yang dikenal manusia kecuali minuman anggur dan mungkin sejumlah pangan yang terbuat dari susu. Cairan campuran tidak murni dari asam asetat yang dihasilkan melalui fermentasi yang melebihi alkoholdan di gunakan sebagai bahan rempah atau pengawet ( Vinegar dalam Orey 2008 ).

17 12 Proses Orleans yang 100% alami, semakin lambat proses konversi ari anggur menjadi cuka, semakin tinggi kualitas cukanya. Jika mencari cuka bermutu, maka yang dicari adalah cuka yang di buat menggunakan proses Orleans yang tradisional dan 100% alami, yang membutuhkan waktu berminggu minggu bukan hitungan jam untuk membuat cuka. Para pakar cuka di masa lalu menyempurnakan metode ini pada abad pertengahan di Orleans, Prancis ( Orey, 2008 ). Walaupun tingkat keasaman dan kandungan gizi cuka cukup beragam, standar resmi di Amerika mewajibkan cuka setidaknyamengandung keasaman sebanyak empat persen atau empat gram asam asetat per 100 sentimeter kubik. Kebanyakan cuka mengandung keasaman lima persen. Keasaman ini didefinisikan melalui istilah grain, yang menunjuk pada jumlah air yang ditambahkan untuk melarutkan cuka. Misalnya, cuka 40 grain adalah cuka dengan keasaman empat persen ( Orey, 2008 ). Menurut Orey ( 2008 ), Meski cuka memiliki tingkat keasaman yang tinggi, para pakar kesehatan kini menemukan apa yang telah lama diketahui orang-orang pedesaan di masa lalu, baik cuka rasa apel maupun cuka anggur merah memiliki daya penyembuh yang luar biasa. Bukti-bukti baru menyatakan bahwa cuka sari apel maupun cuka anggur merah, di samping jenis cuka sehat lainnya dapat membantu untuk hal berikut : a. Melawan lemak serta Menguatkan sistem kekebalan tubuh b. Menurunkan tekanan darah juga Menurunkan risiko serangan jantung c. Mencegah kanker dan Memperlambat proses penuaan

18 13 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 2. Waktu Waktu yang digunakan dalam penelitian ini selama 2 bulan sejak persiapan penelitian sampai pada penulisan laporan penelitian, yakni terhitung mulai awal bulan Juni hingga bulan Juli B. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan adalah sebagai berikut : a. Timbangan analitik b. ph meter c. Taperwear d. Tabung gas e. Sendok f. Kompor Gas g. Kain lap h. Panci

19 14 2. Bahan yang akan digunakan adalah sebagai berikut : a. Asam cuka Asam cuka yang digunakan merk Dixi 25 % b. Air Kelapa Air kelapa yang digunakan diperoleh dari pasar kedondong c. Acetobacter xylinum Acetobacter xylinum merupakan bibit yang digunakan, berupa starter siap pakai. Diperoleh dari pembiakan starter yang ada di laboratorium mikrobiologi Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian d. Gula Gula yang digunakan 10 gram untuk satu liter air kelapa e. Amonium sulfat ( ZA ) Amonium sulfat ( ZA ) yang digunakan 0,8 gram untuk satu liter air kelapa f. NaOH satu molar C. Cara Kerja : 1. Disiapkan air kelapa sebanyak 12 liter yang telah didiamkan selama 4 hari. 2. Penyaringan air kelapa 3. Kemudian pengaturan ph air kelapa sampai mencapai ph 3,00, 3,66, 4,00, 4,50 dengan menggunakan asam cuka dixi 25% dan NaOH (1M).

20 15 4. Selanjutnya rebus air kelapa yang telah diukur masing - masing phnya beserta penambahan gula dan ZA hingga mendidih secara terpisah. 5. Tuang air kelapa yang telah mendidih ke dalam taperwear. 6. Setelah dingin, masukan bibit nata sebanyak 100 ml dalam satu liter air kelapa. 6. Tutup taperwear dengan menggunakan kertas koran. 7. Tunggu hingga 10 hari proses pembentukan nata. 8. Pemanenan nata de coco 9. Uji karakteristik nata de coco.

21 16 Air kelapa yang diinkubasi selama 4 hari Pengaturan ph ( ph, 3,0, 3,66, 4,0, 4,5 ) Penyaringan Penambahan Gula 75 % Perebusan Penuangan dalam taperwear Didinginkan Inokulasi ( penuangan starter ) Menutup Taperwear pemeraman selama 10 hari Pemanenan nata de coco Uji Karakteristik Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Nata De Coco Sumber : Astawan ( 1991 ) yang dimodifikasi.

22 17 D. Analisa Data Analisa data dari penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan menggunakan 1 faktor dengan 4 taraf perlakuan untuk mengetahui karakter pada nata de coco yang di hasilkan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Faktor R adalah ph yang terdiri atas : R 1 = Dengan ph 3,00 R 2 = Dengan ph 3,66 R 3 = Dengan ph 4,00 R 4 = Dengan ph 4,50 Tabel 5. Kombinasi Dari Perlakuan Yang di Ulang Sebanyak 3 Kali ph Ulangan (U) R1 R1U1 R1U2 R1U3 R2 R2U1 R2U2 R2U3 R3 R3U1 R3U2 R3U3 R4 R4U3 R4U3 R4U3 Metode umum dari rancangan acak lengkap faktorial adalah sebagai berikut : Yij = µ + Ti + ij ; i = 1,2 t j = 1,2 r Keterangan : Yij : Nilai pengamatan karena pengaruh tingkat ph i : Perlakuan j : Ulangan µ : Nilai tengah umum Sumber : Sastrosupadi ( 2004 )

23 18 E. Parameter yang Diamati Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah ketebalan, berat total yang dihasilkan, kecepatan tumbuhnya nata, kadar gula dan berat jenis nata de coco. 1. Berat Basah Yang Dihasilkan Untuk mengetahui berat basah nata de coco yang paling baik terhadap nata yang akan dihasilkan dalam setiap perlakuan, perhitungan berat basah nata de coco dilakukan dengan cara penimbangan menggunakan timbangan analitik. 2. Ketebalan Untuk mengetahui ketebalan nata de coco yang dihasilkan dalam setiap perlakuan, perhitungan ketebalan nata de coco dilakukan dengan cara pengukuran menggunakan mistar. 3. Berat Jenis Berat jenis nata de coco akan dihitung, untuk mengetahui nata yang mempunyai kualitas baik berdasarkan pengaruh ph yang berbeda. Perhitungan berat jenis akan menggunakan rumus : Berat jenis : m/v Keterangan : m : massa (gr) v : volume (cm

24 19 4. Kadar Gula Untuk mengetahui kadar gula terhadap nata yang dihasilkan dalam setiap perlakuan, pengukuran kadar gula ini akan dilakukan dengan menggunakan metode luff schoorl sebagai berikut: a. Penimbangan sampel, b. Sampel dilarutkan menggunakan aquadest, c. Penambahan bahan kimia ( PB Asetat, CuSO 4.5H 2 O, Asam sitrat, Na 2 CO 3.10H 2 O, Na 2 CO 3 ), d. Dipanaskan dengan hot plate, e. Pencampuran H 2 SO 4 dan pati, f. Dititrasi hingga terjadi perubahan warna. G. Jadwal Penelitian Penelitian ini meliputi berbagai tahapan yaitu persiapan bahan dan alat, Pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan penelitian, dengan jadwal tahapan kegiatan dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 6. Jadwal Tahapan Kegiatan Bulan No. Kegiatan Juni Juli 1 Persiapa alat dan bahan 2 Perlakuan 3 Pengolahan Data 4 Penulisan laporan

25 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Berat Basah Nata De Coco yang Dihasilkan 1. Hasil Berat Basah Nata De Coco Berdasaran penelitian yang telah dilakukan, di peroleh hasil rata rata berat basah nata de coco terendah adalah pada ph 3,00 (0 gram) sedangkan yang tertinggi adalah pada ph 3,66 (625 gram) sementara pada tingkat ph 4,00 dan 4,50 diperoleh berat basah yang lebih rendah, yaitu secara berturut-turut sebesar 391,67 gram dan 443,3 gram. Lebih jelas lagi data berat basah nata de coco yang diperoleh pada tingkat ph medium dapat dilihat pada Tabel 7 dan Gambar 3 di bawah ini : Tabel 7. Berat Basah Nata De Coco Perlakuan (ph) Ulangan Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2011) Jumlah (gram) Rata-rata (gram) R 1 (3,00) R 2 (3,66) R 3 (4,00) ,67 R 4 (4,50) ,3

26 Berat Basah (gram) ph 3,00 ph 3,66 ph 4,00 ph 4,50 Konsentrasi ph Gambar 3. Diagram Rata Rata Berat Basah Nata De Coco Analisis sidik ragam dari berat basah nata de coco pada tingkat ph medium yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8 dibawah ini : Tabel 8. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Berat Basah SK Db JK KT F Hitung F Tabel 5% 1% Perlakuan ,549022* 4,07 7,54 Galat ,4 Total 11 Sumber : Data Primer Setelah diolah (2011) Keterangan : * = berbeda nyata Dari analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa konsentrasi ph yang berbeda dalam setiap perlakuan berbeda nyata terhadap berat basah dari nata de coco yang dihasilkan.

27 22 2. Pembahasan Berat Basah Nata De Coco Pada Tabel 8 analisis sidik ragam diatas, dapat diketahui konsentrasi ph yang berbeda dalam pengolahan nata de coco berbeda nyata terhadap jumlah berat basah nata de coco yang dihasilkan dalam setiap perlakuan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rosario (1992) dalam sutarminingsih (2008), nata de coco yang diperoleh dari fermentasi Acetobacter xylinum di pengaruhi oleh gula, lama fermentasi, sumber nitrogen dan kandungan nutrien serta tingkat keasaman dalam media pertumbuhan yang bersangkutan. Dari berat basah nata de coco yang dihasilkan, konsentrasi ph 3,00 merupakan berat basah terendah hal ini disebabkan tidak terbentuknya nata sebab media yang digunakan tingkat keasamannya tinggi, sehingga Acetobacter Xylinum tidak dapat tumbuh secara optimal atau bahkan mati. Sesuai dengan pernyataan Sutarminingsih (2008), bahwa aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran ph 3,5 7,5 yang merupakan titik minimum dan optimum bagi pertimbuhan Acetobacter Xylinum.. Dalam hal ini, hasil yang diharapkan adalah berat basah rata rata nata tertinggi, yaitu pada konsentrasi ph 3,66, hal ini berbeda dengan yang telah dilaporkan oleh Pambayun (2006), dimana kondisi ph 4,3

28 23 merupakan kondisi yang optimal bagi pertumbuhan Acetobacter Xylinum. Perbedaan ini bisa saja terjadi karena perbedaan kondisi air kelapa yang digunakan atau bakteri pembentuk nata yang juga memiliki strain yang berbeda dengan yang telah dilaporkan oleh Pambayun tersebut. B. Ketebalan Nata De Coco yang Dihasilkan 1. Hasil Perhitungan Ketebalan Nata De Coco Berdasaran penelitian yang telah dilakukan, di peroleh hasil penghitungan ketebalan nata de coco, dimana pada konsentrasi ph 3,00 diperoleh rata rata ketebalan terendah sebesar 0 cm. Sedangkan ketebalan tertinggi pada konsentrasi ph 3,66 diperoleh rata rata ketebalan sebesar 1,83 cm. Sedangkan pada konsentrasi ph 4,00 dan ph 4,50 diperoleh rata rata ketebalan sebesar 1,23 cm dan 1,17 cm. Data tersebut secara jelas dapat dilihat pada Tabel 9 dan Gambar 4 dibawah ini : Tabel 9. Hasil Penghitungan Ketebalan Nata De Coco Perlakuan (ph) Ulangan Jumlah (cm) Rata-rata (cm) R 1 (3,00) R 2 (3,66) 1, ,5 1,83 R 3 (4,00) 0,7 1,2 1,8 3,7 1,23 R 4 (4,50) 1 1,1 1,4 3,5 1,17 Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2011)

29 Ketebalan (cm) ,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 ph 3,00 ph 3,66 ph 4,00 ph 4,50 Konsentrasi ph Gambar 4. Diagram Rata Rata Ketebalan Nata De Coco Analisis sidik ragam dari ketebalan nata de coco pada tingkat ph medium yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 10 dibawah ini : Tabel 10. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Ketebalan F Tabel SK db JK KT F Hitung 5% 1% Perlakuan 3 5,29 1,76 16,37** 4,07 7,54 Galat 8 0,86 0,1075 Total 11 Sumber : Data Primer Setelah diolah (2011) Keterangan : ** = Berbeda sangat nyata Dari analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa konsentrasi ph yang berbeda dalam setiap perlakuan berbeda sangat nyata terhadap ketebalan dari nata de coco yang dihasilkan.

30 25 2. Pembahasan Ketebalan Nata De Coco Dari analisis sidik ragam yang diperoleh, tingkat ph yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap ketebalan nata de coco yang dihasilkan. Untuk mencapai pertumbuhan optimum bakteri Acetobacter Xylinum memerlukan media hidup yang sesuai dan waktu yang cukup. Sehingga apabila media hidup telah sesuai tingkat keasamannya maka hasil yang di dapat akan maksimal, begitu pula sebaliknya apabila lingkungan hidup tidak sesuai maka Acetobacter Xylinum akan sulit tumbuh meskipun waktu fermentasi telah optimal. Hal ini telah di buktikan pada penelitian ini dimana ph 3,00 pada perlakuan tidak menunjukkan adanya pertumbuhan Acetobacter Xylinum meskipun waktu yang di gunakan telah memasuki optimal, dengan demikian akan berpengaruh terhadap ketebalan nata de coco yang dihasilkan. Pernyataan tersebut juga di buktikan pada penelitian ini dimana kadar ph berpengaruh terhadap ketebalan yang dihasilkan. Dari hasil penelitian rata rata ketebalan, nilai terkecil terdapat pada ph 3,00 yaitu 0 karena bakteri Acetobacter Xylinum tidak dapat tumbuh sedangkan rata rata tertinggi pada ph 3,66 yaitu 1,83 cm. Menurut Sutarminingsih (2008), setelah 6 7 hari pemeraman, lapisan atau lembaran nata de coco yang terbentuk akan mencapai ketebalan 0,8-

31 26 1,5 cm. Lapisan ini bersifat sangat masam baik bau, cita rasa, maupun ph nya. Sejalan dengan pendapat diatas, hasil penelitian menunjukkan hal yang sama dari rata rata yang didapat melalui pertumbuhan pada media optimum, dimana bakteri Acetobacter Xylinum dapat memaksimalkan pertumbuhan sehingga ketebalan yang di peroleh juga maksimal. C. Berat Jenis Nata De Coco yang Dihasilkan 1. Hasil Perhitungan Berat Jenis Nata De Coco Berdasaran penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil penghitungan berat jenis nata de coco, dimana pada konsentrasi ph 3,00 (R 1 ) diperoleh rata rata berat jenis terendah sebesar 0 gram/cm 3. Pada konsentrasi ph 4,00 (R 3 ) diperoleh rata rata berat jenis tertinggi sebesar 0,9929 gram/cm 3. Sedangkan Pada konsentrasi ph 3,66 dan ph 4,50 (R 4 ) diperoleh rata rata berat jenis sebesar 0,9299 dan 0,991 gram/cm 3. Lebih jelas lagi data berat jenis tersebut dapat dilihat pada Tabel 11 dan Gambar 5 dibawah ini

32 Berat Jenis (gr/cm3) 27 Tabel 11. Hasil Penghitungan Berat Jenis Nata De Coco Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata (gr/cm 3 ) (gr/cm 3 ) R 1 (3,00) R 2 (3,66) 0,6898 1,158 0,942 2,7898 0,9299 R 3 (4,00) 0,963 1,0947 0,921 2,9787 0,9929 R 4 (4,50) 0,855 1,229 0,888 2,972 0,991 Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2011) 1,2 1,1 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 ph 3,00 ph 3,66 ph 4,00 ph 4,50 Konsentrasi ph Gambar 5. Diagram Rata Rata Berat Jenis Nata De Coco Analisis sidik ragam dari berat jenis nata de coco pada tingkat ph medium yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 12 dibawah ini :

33 28 Tabel 12. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Berat Jenis F Tabel SK Db JK KT F Hitung 5% 1% Perlakuan 3 2,146 0, ,985** 4,07 7,54 Galat 8 0, ,02556 Total 11 Sumber : Data Primer Setelah diolah (2011) Keterangan : ** = Berbeda sangat nyata Dari analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa konsentrasi ph yang berbeda dalam setiap perlakuan berbeda sangat nyata terhadap berat jenis dari nata de coco yang dihasilkan. 2. Pembahasan Berat Jenis Nata De Coco Dari analisis sidik ragam yang diperoleh, konsentrasi ph yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap berat jenis nata de coco yang dihasilkan. Hal ini sejalan dengan data yang dilaporkan Pambayun (2006), dimana tingkat ph yang berbeda akan mempengaruhi kandungan nutrisi pada air kelapa sehingga bibit nata Acetobacter xylinum akan mengalami kekurangan nutrisi dan sulit untuk tumbuh dan berkembang yang mengakibatkan perbedaan berat jenis nata de coco yang dihasilkan.

34 29 D. Kadar Gula Nata De Coco yang dihasilkan 1. Hasil Perhitungan Kadar Gula Nata De Coco Berdasaran penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil penghitungan kadar gula nata de coco, dimana pada konsentrasi ph 3,00 (R 1 ) diperoleh rata rata kadar gula sebesar 0 %. Pada konsentrasi ph 3,66 (R 2 ) diperoleh rata rata kadar gula sebesar 0,1525 %. Konsentrasi ph 4,00 (R 3 ) diperoleh rata rata kadar gula sebesar 0,1207 %. Sedangkan Pada konsentrasi ph 4,50 (R 4 ) diperoleh rata rata kadar gula sebesar 0,0936 %. Lebih jelas lagi data data kadar gula dapat dilihat pada Tabel 13 dan Gambar 6 dibawah ini : Tabel 13. Hasil Penghitungan Kadar Gula Nata De Coco Ulangan Jumlah Rata-rata Perlakuan (%) (%) R 1 (3,00) R 2 (3,66) 0,0994 0,1431 0,2151 0,4576 0,1525 R 3 (4,00) 0,2151 0,0562 0,0907 0,362 0,1207 R 4 (4,50) 0,0907 0,095 0,095 0,2807 0,0936 Sumber : Data primer setelah diolah

35 Kadar Gula (%) 30 0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 0 ph 3,00 ph 3,66 ph 4,00 ph 4,50 Konsentrasi ph Gambar 6. Diagram Rata Rata Kadar Gula Nata De Coco Analisis sidik ragam dari kadar gula nata de coco pada tingkat ph medium yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 14 di bawah ini : Tabel 14. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Kadar Gula SK db JK KT F Hitung F Tabel 5% 1% Perlakuan 3 0, , ,1799 tn 4,07 7,54 Galat 8 47,5253 5,9407 Total 11 Sumber : Data Primer Setelah diolah (2011) Keterangan : tn = Tidak Berbeda nyata Dari analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa konsentrasi ph yang berbeda dalam setiap perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kadar gula dari nata de coco yang dihasilkan.

36 31 2. Pembahasan Kadar Gula Nata De Coco Dari analisis sidik ragam yang diperoleh, konsentrasi ph yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula nata de coco yang dihasilkan. Menurut Sutarminingsih (2008), gula dalam pembuatan nata de coco berfungsi sebagai sumber karbon atau energi. Sehingga pada pengaruh ph yang berbeda tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar gula dari nata de coco yang dihasilkan. Sejalan dengan pernyataan tersebut maka dari hasil penelitian diperoleh bahwa nata de coco yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan yang nyata mengenai kadar gulanya, karena kandunngan glukosa alami atau tambahan yang ada pada bahan telah di ubah oleh bakteri Acetobacter Xylinum menjadi selulosa ( matrik nata ). Menurut Pambayun ( 2006 ), bakteri Acetobacter Xylinum mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak banyaknya, untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. Fase ini sangat menentukan tingkat pkecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

37 32 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Hasil penelitian pengolahan nata de coco dengan konsentrasi ph yang berbeda dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Variasi konsentrasi ph yang berbeda berpengaruh nyata terhadap berat basah, ketebalan, dan berat jenis nata de coco yang dihasilkan. 2. Pembuatan nata de coco yang terbaik dalam penelitian ini dilakukan dengan menginkubasi air kelapa selama 4 hari sebelum diolah menjadi nata de coco. 3. Nata yang dihasilkan paling baik adalah pada ph 3,66 dimana nata yang dihasilkan memiliki berat basah total 625 gram, ketebalan 1,83 cm, berat jenis 0,9299 dan kadar gula 0,1525 %. B. Saran Dalam penelitian ini penulis memberikan saran di antarannya : 1. Dalam pengolahan nata de coco, kebersihan dan kesterilan alat serta bahan yang digunakan harus benar-benar diperhatikan, karena hal ini sangat menentukan dalam keberhasilan penelitian

38 33 2. Sebaiknya air kelapa yang digunakan benar-benar dijaga ph-nya sebelum memulai pengolahan nata de coco, karena hal ini berpengaruh pada pertumbuhan Acetobacter Xylinum yang berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan nata. 3. Pembuatan nata sebaiknya tingkat keasaman (ph) diukur dengan menggunakan ph meter hinnga titik optimum yang diinginkan, sehingga hasil yang ingin dicapai juga maksimal. 4. Nata de coco yang dihasilkan sebaiknya diuji organoleptik.

39 34 DAFTAR PUSTAKA Amin Coco preneur ship. Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa. Lily Publisher, Yogyakarta Astawan M Teknologi Pengolahan Pangan Nabati tepat Guna. Akademika pressindo, Jakarta Hanafiah KA Rancangan percobaan. Raja Grafindo Persada, Jakarta Orey cal Cuka. Hikmah, Jakarta Palungkun Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta Pambayun Teknologi Pengolahan Nata De Coco. Kanisius, Yogyakarta SNI Nata Dalam Kemasan. Jakarta : Departemen Perindustrian Satrosupadi A Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius, Yogyakarta Suhardiyono Tanaman Kelapa budidaya dan pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta Sukardjo Kimia Anorganik. Rineka Cipta, Jakarta Sutarminingsih Peluang Usaha Nata De Coco. Kanisius, Yogyakarta Warisno Mudah Membidik Peluang Usaha. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Agromedia Pustaka, Kebumen

40 L A M P I R A N 35

41 36 Lampiran 1. Analisis Berat Basah Nata De Coco 1. FK = Tij 2 rxt = x3 = = JKP = = TK 2 - FK t ( ) = ,7 3. JKT = T ( Y ij 2 ) FK = ( ) ,3 = = JKG = JKT JKP = = ,3 5. db perlakuan = r-1 = 4 1 = 3 6. db galat = r ( t-1 ) = 4 ( 3-1 ) = 4 x 2 = 8 7. KTP = JKP db perlakuan ,7 = = , KTG = JKG db galat ,3 = = 31710, F Hitung = KTP KTG ,2 = 31710,4 = 6,549022

42 37 Lampiran 2. Analisis Ketebalan Nata De Coco 1. FK = Tij 2 rxt = 12,7 2 4x3 = 161,29 12 = 13,44 2. JKP = = TK 2 - FK t ( 5,5 2 +3,7 2 +3,5 2 ) 3-13,44 = 5,29 3. JKT = T ( Y ij 2 ) FK = ( 1, ,7 2 +1,2 2 +1, ,1 2 +1,4 2 ) 13,44 = 19,59 13,44 = 6,15 4. JKG = JKT JKP = 6,15 5,29 = 0,86 5. db perlakuan = r-1 = 4 1 = 3 6. db galat = r ( t-1 ) = 4 ( 3-1 ) = 4 x 2 = 8 7. KTP = JKP db perlakuan 5,29 = = 1, KTG = JKG db galat 0,86 = = 0, F Hitung = KTP KTG 1,76 = = 16,37 0,1075

43 38 Lampiran 3. Analisis Berat Jenis Nata De Coco 1. FK = Tij 2 rxt = 8, x3 = 76, = 6,41 2. JKP = = TK 2 - FK t ( 2, , ,002 ) 3-6,41 = 2, JKT = T ( Y ij 2 ) FK = ( 0, , , , , , , , ,888 2 ) 6,37 = 8, ,41 = 2, JKG = JKT JKP = 2, ,146 = 0, db perlakuan = r-1 = 4 1 = 3 6. db galat = r ( t-1 ) = 4 ( 3-1 ) = 4 x 2 = 8 7. KTP = JKP db perlakuan = = 0, KTG = JKG db galat 0,20446 = = 0, F Hitung = KTP KTG 0,7151 = = 27,985 0,02556

44 39 Lampiran 4. Analisis Kadar Gula Nata De Coco 1. FK = Tij 2 rxt = 1, x3 = 1, = 0, JKP = TK 2 t - FK = (0, , , ) 3-0, = 0, JKT = T ( Y ij 2 ) FK = ( 0, , , , , , , , , ) 0, = 0, , = 0, JKG = JKT JKP = 0, , = 0, db perlakuan = r-1 = 4 1 = 3 6. db galat = r ( t-1 ) = 4 ( 3-1 ) = 4 x 2 = 8 7. KTP = JKP db perlakuan = 0, = 0, KTG = JKG db galat = 0, = 2, F Hitung = KTP KTG 0,01295 = = 4,979 2,601375

45 40 Lampiran 5. Penimbangan Bahan Lampiran 6. Perebusan Air Kelapa

46 41 Lampiran 7. Sterilisasi Alat Lampira 8. Penuangan Air Kelapa ke Dalam Wadah Fermentasi

47 42 Lampira 9. Langkah Awal Pemanenan Lampira 10. Pemanenan nata de coco