BAB II TINJAUAN PUSTAKA. sanitasi mempunyai perbedaan.hygiene lebih mengarah pada kebersihan

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan Hygiene dan sanitasi adalah suatu istilah yang erat kaitannya satu sama lain sehingga tidak dapat dipisahkan. Namun demikian, pengertian hygiene dan sanitasi mempunyai perbedaan.hygiene lebih mengarah pada kebersihan perorangan, sedangkan sanitasi pada kebersihan faktor-faktor lingkungannya. Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004). Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Rejeki, 2015). Menurut Mubarak & Chayatin (2009), makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan dan substansisubstansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia. Sedangkan menurut Rejeki (2015), makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh manusia. Terdapat tiga fungsi makanan.pertama, makanan sebagai sumber energi, panas dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi.kedua, makanan sebagai zat pembangun, karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang 8

2 9 baru, memelihara, dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Ketiga, makanan sebagai zatpengatur karena makanan turut serta mengatur proses alamai dan proses faal dalam tubuh (Mubarak & Chayatin, 2009). Fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia adalah memelihara proses pertumbuhan/perkembangan tubuh serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme, mengatur berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain. Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaaan makanan (foodborne disease)dipengaruhi oleh berbagai faktor. Beberapa faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan, serta penyajian makanan yang tidak bersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Mubarak& Chayatin, 2009). Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bekteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, parasit-parasit yang berasal dari hewan, serta tumuh-tumbuhan yang beracun (Entjang, 2000) Pengertian Hygiene Pengertian hygiene menurut Depkes RI (2004), adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan.membuang bagian

3 10 makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Suyono & Budiman, 2010). Sedangkan menurut Anwar (1997),hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan, termasuk usaha melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia. Sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan gangguan terhadap kesehatan Pengertian Sanitasi Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Menurut Suyono & Budiman (2010), sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan menurut Rejeki (2015), sanitasi

4 11 merupakanusaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor-faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan suatu penyakit. Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahapan proses (Purnawijayanti, 2001). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan manusia, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan (Sumantri, 2010).

5 12 Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat - zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat -obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain lain. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit.akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Sumantri, 2010). Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada masnusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain : 1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan. 2. Mencegah penularan wabah penyakit. 3. Mencegah beredarnya produk-produk makanan yang dapat merugikan masyarakat. 4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan. Di dalam upaya sanitasi makanan terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, seperti berikut: 1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan. 3. Keamanan terhadap penyediaan air. 4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

6 13 5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan. 6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan (Chandra, 2012). Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh 3 faktor yakni faktor fisik, kimia, dan mikrobiologi.faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.untuk menghindari kerusakanmakanan yang disebabkan faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan (Mulia, 2005). Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas, obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain sebagianya (Mulia, 2005). Sedangkan sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi bakteri, virus, jamur, dan parasit.akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005). 2.2 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang, alat dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan.untuk mengetahui

7 14 faktor-faktor tersebut yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan makanan, maka perlu dianalisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Diantaranya yaitu pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian serta pengemasan makanan (Rejeki, 2015) Pemilihan Bahan Makanan Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran dan tidak berulat.semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak.salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan kualitasnya.sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit (Sumantri, 2010). Bahan makanan yang akan diolah harus dalam keadaan baik, utuh, segar, dan tidak busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan yang telah berizin.sedangkan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada Departemen Kesehatan. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI

8 15 No.1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan tambahan disebut aman bila memenuhi 4 (empat) kriteria, yaitu : 1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan. 2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya. 3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer.freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan yang lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan (Depkes RI, 2003). Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.tempat penyimpanan bahan makanan dalam keadaan bersih, tertutup dan tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus (Depkes RI, 2003). Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :

9 16 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. 2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu : a. Dalam suhu yang sesuai. b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. c. Kelembaban penyimpanan alam ruangan 80-90%. 4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut : a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. 5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO). Peyimpanan makanan kering harus memenuhi syarat kesehatan diantaranya yaitu : a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik. b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.

10 17 c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit- langit. d. Rak mudah dibersihkan (Sumantri, 2010). Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 penyimpanan bahan makanan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut : Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan Lama Penyimpanan <3 Hari <1 Minggu >1 Minggu Daging, ikan, udang dan -5 C s/d 0 C -10 C s/d -5 C >-10 C olahannya. Telur, susu dan olahannya. 5 C s/d 7 C -5 C s/d 0 C -5 C Sayur, buah dan 10 C 10 C 10 C olahannya Tepung dan biji 25 C 25 C 25 C Depkes RI Kepmenkes No. 1098/SK/VII/ Pengolahan Makanan Persyaratan pengolahan makanan mencakup empat aspek yang perlu mendapat perhatian yaitu : 1. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2004), adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

11 18 pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain staphylococcus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman clostridium perferingens, streptococcus, salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu, penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. 3. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahann yang salah. 4. Peralatan Peralatan harus dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap pengolahan, peralatan harus selalu dibersihkan setelah digunakan, serta peralatan tidak gompel atau retak (Sumantri, 2010) Penyimpanan Makanan Jadi Penyimpanan makanan jadi dapat digolongkan menjadi dua yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan menurut Depkes RI (2004)adalah : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup. b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.

12 19 d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6jam dan wadah tempat penyimpanan tersebut harus ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya. e. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup. Penyimpanan makanan yang tidak memenuhi syarat akanmengakibatkan bakteri tumbuh dan berkembangdalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya, sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri diantaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), ph normal (6,8-7,5), suhu optimal (10-60 C). Bahaya terbesar dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan suatu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melauli wadah maupun penjamah makanan kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum miktoorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene dan alat makan yang tercemar (Rejeki, 2015) Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan

13 20 banyak melibatkan pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup.pengangkutan dilakukan dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan, agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan (Chandra, 2012). Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut : 1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah. 2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri. 3. Pengisisan wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak. 4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau menumpahi. 5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan (Depkes RI,2000) Penyajian dan Pengemasan Makanan Saat penyajian dan pengemasan makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih.pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap kerusakan, dapat memberikan dan mempertahanakan kualitas produksi, berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan luar serta untuk

14 21 menarik perhatian konsumen.bahan pengemas yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan baik dan bersih.ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih (Sumantri, 2010). Syarat penyajian dan pengemasan makanan : 1. Dapat memberikan perlindungan terhadap kerusakan. 2. Dapat memberikan dan mempertahankan kualitas produksi. 3. Berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan luar. 4. Memberi daya tarik konsumen (Sumantri, 2010). 2.3 Bahan Tambahan Makanan Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit, yaitu untuk memperbaikiwarna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang daya simpan. Tujuan menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan lebih mudah dihidangkan serta memperbaiki preparasi bahan pangan. Diantara beberapa bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah pemanis dan pewarnasintetis(winarno,2004). Bahan tambahan makanan adalah bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan (Mukono, 2010).

15 22 Definisi lain mengatakan bahwa aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dimana bahan aditif ini bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja.aditif sengaja yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja untuk maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Sedangkan aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno, 2004). Pemakaian bahan tambahan makanan umumnya diatur oleh lembagalembaga seperti Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Ditjen POM) di Indonesia, Food and Drug Administration (FDA) di USA.Peraturan mengenai pemakaian bahan tambahan makanan berbeda-beda di satu negara dengan negara lainnya. Di Indonesia, peraturan tentang bahan tambahan makanan dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan dan pengawasannya dilakukan oleh Ditjen POM (Medikasari, 2003). Berdasarkan peraturan Menteri kesehatan Republik Indonesia No.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, maka yang disebut bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan kandungan khas

16 23 makanan. Bahan tambahan makanan tersebut mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan, atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Berdasarkan defenisi yang diikeluarkan oleh komisi Codex Alimentarus yaitu suatu badan antar pemerintah yang terdiri atas sekitar 20 negara anggota PBB (Perserikatan Bangsa Bangsa), menyebutkan bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan. Biasanya tidak digunakan sebagai bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila ditambahkan dengan sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi (Mukono, 2010) Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk mendapatkan mutu produk yang optimal. Untuk memperbaiki penampakan, rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, dan vitamin.agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan.karena adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

17 Fungsi Bahan Tambahan Makanan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 mengelompokkanbtm(bahan tambahan makanan) berdasarkan fungsinya, diantaranya yaitu : 1. Antioksidan 7. Pengawet 2. Anti Kempal 8. Pengemulsi, pemantap 3. Pengasam, penetral dan pendapar 9. Pengeras &pengental 4. Enzim 10. Pewarna alami & sintetis 5. Pemanis Buatan 11. Penyedap rasa & aroma 6. Pemutih dan pematang 12. Seskuestran Bahan Tambahan Makanan yang Diizinkan Bahan tambahan makanan digolongkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan di dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah sebagai berikut: 1. Pengawet yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. 2. Pewarna yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. 3. Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

18 25 4. Antioksidan yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik. 5. Antigumpal yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah menggumpalnya pangan dan bahan tersebut dapat berupa serbuk, tepung, atau bubuk. 6. Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa yaitu bahan tambahan pangan yang memberi tambahan atau mempertegas rasa dan aroma. 7. Pengaturan keasaman yaitu bahan tambahan pangan dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan. 8. Pemutih dan pematang tepung yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. 9. Pengemulsi, pemantapan, dan pengental yaitu bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan. 10. Menjadikan pangan berkonsistensi keras yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. 11. Sekuestran yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam pangan dan dapat menetapkan warna, aroma serta tekstur pangan (Mukono, 2010). Diluar pengelompokan bahan tambahan pangan yang tercantum dalam

19 26 Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/menkes/Per/IX/1988 masih ada beberapa bahan tambahan pangan lain yang biasanya digunakan juga dalam pangan yaitu : 1. Enzim yaitu bahan tambahan pangan yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi empuk dan lebih larut. 2. Stabilisator kelembaban yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap kondisi lembab (uap air) sehingga dapat mempertahankan kadar air pada makanan. 3. Peningkatan kualitas nilai gizi yaitu bahan tambahan pangan yang berupa asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran (Mukono, 2010). Fungsi BTM (bahan tambahan pangan), antara lain adalah : 1. Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan (menahan proses biokimia) atau dengan cara mencegah terjadinya reaksi kimiayang dapat menurunkan mutu pangan. 2. Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya. 3. Meningkatkan kualitas pangan. 4. Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera makan. 5. Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi (Mukono, 2010).

20 Bahan Tambahan Makanan yang Tidak Diizinkan Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 : 1. Natrium Tetraborat (Boraks) Natrium tetraborat merupakan senyawa yang mempunyai sifat bakteriostatik dan fungistatik yang lazim digunakan sebagai antiseptik di dunia farmasi dan kosmetik. 2. Formalin (Formaldehyd) Formaldehida cair yang mengandung alkohol sebagai penstabil, biasanya digunakan pada pengawetan mayat agar tidak membusuk. 3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils) Minyak nabati yang dibrominasi dapat menstabilkan peneyedap rasa dan aroma dalam minuman ringan. 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol) Kloramfenikol termasuk golongan antibiotika dari streptomyces venezuelae atau sintetik organik dan mempunyai efek samping yang berbahaya. 5. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) Dietilpirokarbonat tergolong bahan pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida. 6. Nitrofurazon (Nitrofurazone) Nitrofurazon merupakan bahan sintetik yang bersifat bakterisida pada hewan.

21 28 7. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) Kalium klorat berbentuk kristal transparan, biasanya digunakan pada pembuatan korek api, mencetak tekstil, desinfektan, dan pemutih. Dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan. 8. P-Phenetilkarbamida (P-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenil uera) P-Phenetilkarbamida merupakan bahan sintetik yang memiliki rasa manis 250 kali gula biasa. 9. Asam Salisilat dan garamnya (Salcylyc Acid and its salt) Asam salisilat dan garamnyabersifat toksik apabila tertelan.konsumsi dalam jumlah besar dapat menyebabkan rasa mual, muntah sakit perut, iritasi kulit pada yang sensitive. Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), metanil yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat/pengeras (Cahyadi, 2009). 2.4 Batasan Bahan Tambahan Makanan Istilah Bahan Tambahan makanan (BTM) dikeluarkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) pada tahun 2003 (Mukono, 2010). Dalam kehidupan sehari hari bahan tambahan pangan sudah digunakan secara umum oleh masyarakat, termasuk perusahaan makanan dan minuman jadi,

22 29 para penjual atau pembuat makanan jajanan.pada kalangan masyarakat pengusaha, masih banyak produsen makanan dan minuman yang menggunakan bahan tambahan yang sebenarnya beracun atau berbahaya bagi kesehatan.mengingat bahan tambahan pangan tersebut berdasarkan sifat dan keamanannya tidak boleh digunakan karena sangat berbahaya.namun kejadian tersebut berlangsung terus-menerus karena pengaruh bahan tambahan pangan tehadap kesehatan secara umum tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, sehingga produsen tidak mengetahui bahaya penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan peraturan perundang undangan (Mukono, 2010). Salah satu penggunaan bahan tambahan makanan adalah penggunaan zat pewarna, yangdigunakan untuk mempertinggi daya tarik visual produk makanan dan mencegah kehilangan warna selama penyimpanan. Beberapa zat ini diturunkan dari zat warna alami, misalnya karoten (jingga), klorofil (hijau), dan miglobin (merah pada daging), daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (kuning merah) dan lain sebagainya. Sedangkan pewarna sintetis yang boleh dipakai pada makanan misalnya warna merah ( amaranth) dan (erythrosine), warna biru (indigo sulfonat), warna kuning (kuning napthol) dan (tatrazine) (Ratnani, 2009). Berikut zat pewarna buatan/sintetis yang diperbolehkan untuk dikonsumsi di Indonesia dengan batasan maksimum adalah sebagai berikut : a. FD dan yellow no.5 (kuning jingga) tatrazin jumlah maksimum 7,5 mg. b. FD dan yellow no.6 (jingga kekuningan) jumlah maksimum 5,0 mg.

23 30 c. FD dan red no.2 (merah) jumlah maksimum 1,5 mg. d. FD dan C red no.3 (merah berflouresensi) jumlah maksimum 1,25 mg. e. FD dan C blue no.1 (hijau kebiruan) jumlah maksimum 1,25 mg. f. FD dan C red no.2 (biru indigo) jumlah maksimum 25 mg. g. FD dan C green no.3 (hijau tua) jumlah maksimum 1,25 mg Batasan Bahan Tambahan Makanan Secara Resmi Bahan tambahan makanan yang digunakan oleh masyarakat secara luas, secara langsung maupun tidak langsung akan berpengaruh terhadap sifat suatu makanan (termasuk bahan yang digunakan sewaktu proses produksi, proses dipabrik, pengemasan, pengolahan, pengangkutan, dan pada saat pemasaran). Jika bahan tambahan makanan tersebut tidak aman, maka perlu suatu penilaian secara ilmiah agar dapat aman untuk digunakan secara luas. Penilaian dapat diartikan sebagai: secara umum dikenal aman (Generally Recognized As Save = GRAS). Tetapi dalam hal ini tidak termasuk penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan (Mukono, 2010). Penggunaan bahan tambahan makanan yang beracun atau yang melebihi dosis akan membahayakan kesehatan masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Akan lebih berbahaya apabila bahan tersebut terbukti dapat menginduksi kanker (carcinogenic) bila dimakan oleh manusia atau hewan.untuk mencegah terjadinya hal yang tidak diinginkan para produsen pangan perlu mengetahui sifat dan keamanan bahan tambahan pangan.di samping itu perlu pula mematuhi peraturan perundang undangan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah (Mukono, 2010).

24 Batasan Bahan Tambahan Makanan Secara Teknis Batasan secara teknis dikeluarkan oleh Food Protection committee of food and Nutrition Board of National Academy of Science.Lembaga ilmu pengetahuan tersebut adalah National Academy of Science yang cukup berwibawa di Amerika Serikat. Pada tahun 1979, lembaga tersebut menyatakan bahwa bahan tambahan pangan merupakan suatu bahan atau campuran bahan selain bahan yang terkandung dalam makanan sebagai produk pada saat proses pengolahan, penyimpangan atau pengemasan (Mukono, 2010). Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua kategori, yaitu : 1. Bahan tambahan pangan tersebut secara langsung dan dengan sengaja (intensional) ditambahkan selama proses produksi yang tujuannya adalah untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, memantapkan bentuk atau rupa serta menambah cita rasa dengan mengendalikan keasaman atau kebasaan. 2. Bahan tambahan makanan yang terdapat dalam bahan makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan dan sebagai zat aditif yang keberadaannya tidak disengaja (incidental). Di sini dibedakan antara zat aditif dengan bahan kontaminan makanan. Kontaminan merupakan bahan yang masuk ke dalam makanan melalui bahan makanan pada saat di dalam tanah maupun selama proses pembuatan makanan. Kontaminan tersebut dapat berupa nitrat, selenium, timbal, jamur, dan bakteri (Mukono, 2010).

25 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna Menurut Lu (2009), tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentoleril seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut dengan ADI (Allowable Daily Intake). Istilah asupan harian yang dapat diterima atau ADI dibuat oleh JECFA mengenai zat tambahan makanan pada tahun 1961.ADI di defenisikan sebagai besarnya asupan harian suatu zat kimia yang bila dikonsumsi seumur hidup tampak tanpa resiko. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima atau dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan.adi dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya.satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per-kg berat badan (Anonimous, 2009). Menurut Lu (2009), penting untuk diperhatikan bahwa ADI dinyatakan dengan pernyataan tampaknya dan berdasarkan fakta yang diketahui pada saat itu. Peringatan ini didasarkan pada fakta bahwa tidaklah mungkin untuk benar-benar yakin mengenai keamanan suatu zat kimia dan bahwa ADI dapat berubah sesuai dengan data toksikologi yang baru. Ambang batas paparan cemaran kimia ditentukan dan dinyatakan dalam nilai Provisional Maximum Tolerable Daily Intake (PMTDI) atau Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) untuk cemaran kimia yang lebih potensial bahayanya. Baik nilai ADI untuk BTP maupun nilai PMTDI dan PTWI untuk cemaran kimia ditetapkan melalui pengkajian risiko secara ilmiah yang sangat

26 33 rinci dan mendalam.biasanya oleh lembaga internasional seperti Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additivies (JECFA). Belum semua zat pewarna ditemukan ADI(Allowable Daily Intake) oleh JEFCA, sebagian besar masih dalam tahap pengkajian. Zat pewarna yang telah ditemukan rata-rata asupan yang diizinkan perharinya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2.2 Rata-rata Asupan Harian Perkapita yang DiizinkanZatPewarna Berbentuk Lakes Dalam Miligram Umur Zat Pewarna 6 23 Bulan 6 12 Tahun Tahun Biru Berlian FCF 0,52 1,0 0,76 Aluminium Lake Indigotin Aluminium 0,53 0,54 0,49 Lake Hijau FCF Tidak ada Tidak ada Tidak ada Aluminium Lake Eritrosin 1,3 2,8 2,1 Aluminium Lake Merah Alurra 2,2 4,9 3,8 Aluminium Lake Merah Alurra Tidak ada 1,8 2,5 Calcium Lake Tartrazin 2,2 4,3 3,0 Aluminium Lake Tartrazin 0,09 0,10 0,11 Calcium lake Kuning FCF 1,1 2,7 1,7 Aluminium Lake Total 7,8 18,1 14,5 Sumber : Walford, 1984 Badan pengawas obat dan makanan AS (Amerika Serikat) menentukan seperangkat kriteria untuk menentukan tingkat kewasdaan, yang kemudian menentukan tingkat pengujian yang dibutuhkan.tingkat pengawasan ditentukan

27 34 oleh struktur kimia dari zat tambahan itu dan tingkat penggunaannya dalam makanan. 2.5 Zat Pewarna Pengertian Zat Pewarna Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi warna pada suatu objek (Jana, 2007). Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan agar kelihatan menarik(winarno,2004). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Warna merupakan salah satu faktor yang dipakai oleh manusia untuk menilai suatu produk, sehingga dengan melihat suatu warna manusia dapat merasa senang atau malah sebaliknya.warna merupakan salah satu kriteria dalam pemilihan dan penerimaan seseorang terhadap makanan. Adapun syarat mutlak zat pewarna yang diizinkan untuk makanan adalah sebagai berikut: 1. Toksisitas yang rendah dan dititik beratkan pada toksisitas kronis, bukan pada toksisitas akut.

28 35 2. Harus murni serta stabil pada ph Larut dalam air dan minyak. 5. Dapat bercampur dengan zat pewarna lain pada perbandingan tertentu. 6. Tahan terhadap oksidasi dan reduksi. 7. Tidak menimbulkan karsinogenik. Menurut Winarno (1997), ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu: a. Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging. b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti bakar. c. Reaksi millard yang dapat menghasilkan warna gelap, yaitu antara gugus amino protein dengan karbonil gula pereduksi, misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara (oksidasi) akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. e. Adanya penambahan zat warna, baik itu zat warna alami (pigmen) maupun sintetis.

29 Tujuan Penambahan Zat Pewarna Menurut Syah, dkk (2005), kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintesis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan: 1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan. 2. Meperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau buruk atau orange kecoklatan. 3. Membuat identitas produk pangan. Indentitas es krim strawberry adalah merah permen rasa mint akan berwarna hijau muda sementara rasa jeruk akan bewarna hijau yang sedikit tua. 4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan. 5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk simpan Pewarna Alami yang Diizinkan Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral, misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati dan lain sebagainya.zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis.akan tetapi

30 37 keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.oleh karnanya, dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan-bahan kimia (Cahyadi, 2009). Untuk zat pewarna metanil yellow (pewarna kuning) masyarakat dapat menggantikannya dengan zat pewarna alami untuk digunakan dalam pengolahan makanan seperti pembuatan mie aceh, diantaranya yaitu warna kuning dari kunyit, warna kuning merah dari wortel dan juga bisa diperoleh dari buah labu kuning. Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi seperti(karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya (Cahyadi, 2009). Berikut beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam pangan diantaranya : 1. Karamel, yaitu pewarna alami berwarna cokelat yang dapat digunakan untuk mewarnai jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg). 2. Beta karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya).

31 38 3. Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang dapat digunakan untuk mewarnai jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya). 4. Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg) atau lemak dan minyak ikan secukupnya ( Nur an, 2011). Pewarna makanan yang didapatkan secara alami dibedakan menjadi empat kelompokdiantaranya : 1. Senyawa tetrapyrole yang meliputi chlorofil, heme, dan bilin. 2. Derivat isoprenoid meliputi kartenoid. 3. Derivat benzopyran meliputi anthocianin dan flavonoid. 4. Artefak meliputi melanodine, karamel (Mukono, 2010). Depkes RI mengurutkan daftar zat pewarna alami yang diizinkan di Indonesia seperti yang tertera pada tabel berikut : Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna Alami yang Diizinkan di Indonesia Nama (Indonesia) Nama (Inggris) No. Indeks Anato Anatto ( Orange 4 ) Karotenal Carotenal Karotenoat Carotenoic Acid ( Orange 8 ) Kantasantin Canthaxanthine Karamel, Amonia, Sulfit Caramel Colour - Karamel Caramel Colour ( Plain ) - Karmin Carmine ( red 4 ) Beta Karoten Beta Carotene ( Yellow 26 ) Klorofil Chlorophyll ( Green 3 ) Klorofil Tembaga Chlorophyll Copper Komplex Complex Kurkumin Curcumin ( Yellow 3 ) Riboflavin Ribaflavina - Titanium Dioksida Titanium Dioxide ( White 6 ) Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1988

32 Pewarna Sintetis/Buatan Pewarna sintesis/buatan terdapat dua macam yang tergolongcertified Color yaitu Dye danlake.keduanya adalah sama-sama zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan olehfood and Drug Administration (FDA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari satu warna dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalamcertified colorterdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya. Pewarna sintesis memiliki kelebihanyaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi kelemahannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.dengan perkembangan teknologi sekarang ini pengolahan bahan makanan yang sangat pesat, maka bahan tambahan yang sengaja ditambahkan ke dalam bahanmakanan semakin banyak jumlahnya. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa yang kadangkadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 persen dan

33 40 timbal tidak boleh lebih dari 0,0001 sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2009). Batasan bahan pewarna makanan adalah semua bahan warna, pigmen, atau bahan yang dibuat dengan proses sintetis, ekstraksi dan pemisahan dari sumber sayuran, binatang, dan mineral. Bila bahan aditif ditambahkan atau diaplikasikan pada makanan, obat, kosmetik, dan pada tubuh, maka bahan pewarna tersebut akan mampu memberikan perubahan tetentu. Bahan pewarna tambahan yang diaplikasikan pada makanan akan mempunyai beberapa fungsi, di antaranya adalah untuk mencegah kehilangan warna selama penyimpanan atau proses dan untuk memperbaiki warna pada makanan (Mukono, 2010). Menurut Peraturan Menkes RI berikut daftar zat pewarna buatan / sintetik yang diizinkan di Indonesia seperti yang tetera pada tabel berikut : Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintesis yang Diizinkan Di Indonesia Nama (Indonesia) Nama (Inggris) Batas Maksimum Penggunaan Biru Berlian Brilliant Blue FCF : CL 100 mg/kg Coklat HT Chocelate Brown HT 300 mg/kg Eritrosin Food Red 2 Erithrosin : CI 300 mg/kg Hijau FCF Food Red 14 Fast Green 100 mg/kg FCF : CL Hijau S Food Green 3 Green S : CI 300 mg/kg Food Indigotin Green 4 Indigon : CI Food 300 mg/kg Ponceau 4R Blue I Ponceau 4R : CI 300 mg/kg Karmoisin Carmoisine 300 mg/kg Merah Alura Allura Red 300 mg/kg Kuning Kuinolin Quinoline Yellow CI Food 300 mg/kg Yellow 13 Kuning FCF Sunset Yellow FCF CI Food Yellow mg/kg Riboflavina Tartrazine Riboflavina Tartrazine 300 mg/kg Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

34 41 Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan.hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tesebut (Yuliarti, 2007). Tabel 2.5 Bahan Pewarna Sintesis yang Dilarang Penggunaannya Di Indonesia Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I.No) Citrus red No Ponceau 3 R (Red G) Ponceau Sx (Food Red No.1) Rhodamin B (Food Red No.5) Guinea Green B (Acid Green No.3) Magentha (Basic Violet N0.14) Chrysoidine (Basic Orange No.2) Butter yellow (Solvent Oranges No.2) Sudan I (Food yellow No.2) Methanil Yellow (Food yellow No.14) Auramine (Ext.D & C Yellow No.1) Oil Orange SS (Basic Yellow No Oil Oranges XO (Solvent Oranges No.7) Oil Yellow AB (Solvent Oranges No.5) Oil Yellow OB (Solvent Oranges No.6) Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/ Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan Pemakaian zat pewarna sintesis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan dasar yang lebih hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-

35 42 hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan konsumen. Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut diantaranya yaitu : 1. Pewarna sintesis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. 2. Bahan pewarna sintesis dimakan dalam jangka waktu yang lama. 3. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik. 4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintesis secara berlebihan. 5. Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan (Cahyadi, 2009). Zat pewarna makanan alami sejak dulu telah dikenal dalam industri makanan untuk meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut, sehingga konsumen tergugah untuk membelinya.namun sudah sejak lama pula terjadi penyalahgunaan dengan adanya pewarna buatan yang tidak diizinkan untuk digunakan sebagai zat aditif.contohnya adalah metanil yellow, yaitu zat pewarna yang lazim digunakan dalam industri tekstil namun digunakan sebagai pewarna makanan, dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati (Anonimous, 2009). Makanan yang diberi zat pewarna metanil yellow dan rhodamin B biasanya bewarna lebih terang dan memiliki rasa agak pahit.kelebihan dosis pewarna ini dapat menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggerokan, hidung dan usus (Denfer, 2004).

36 43 Selain itu bahan pewarna seperti amaranth dan tartazin oleh sejumlah studi terkait dapat menyebabkan bintik-bintik merah pada kulit.penggunaan tartazin juga menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak.erythrosine menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku.fast green FCF menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor.sedangkan sunset yellow menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencemaran (Mudjajanto, 2005). 2.6 Zat Pewarna Metanil Yellow Defenisi Zat Pewarna Metanil Yellow Metanil Yellow adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan.pewarna kuning metanil yellow sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Penyalahgunaan pewarna metanil yellow antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok berpendar. Pewarna ini digunakan untuk pewarna tekstil, kertas dan cat.metanil yellow merupakan zat pewarna sintetis yang dilarang untuk produk makanan karena dalam bahan tersebut mengandung residu logam berat yang sangat membahayakan bagi kesehatan (Kristanti, 2010). Metanil yellow merupakan pewarna tekstil yang sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan.saat ini banyak metanil yellow disalahgunakan untuk pangan, beberapa diantaranya, kerupuk, mie, gorengan, pangan jajanan berwarna kuning, dan banyak juga sebagai pewarna pada tahu.azis Eko Astomo dari